Разработка технологии многокомпонентного безалкогольного напитка специального назначения на основе молочной сыворотки

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ответственно переходом части адсорбированных веществ в раствор.
Таким образом, оптимальным значением отсатури-рованных клеровок сахара-сырца является рН2о = = 8,4 … 8,5, что хорошо согласуется с данными [3, 4], авторы которых обосновывают их с точки зрения минимального разложения сахарозы.
Дальнейшие исследования электрокинетических свойств клеровок сахара-сырца позволят совершенствовать технологические режимы с целью повышения эффективности их очистки при одновременном снижении расхода известнякового камня и условного топлива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Савостин А. В., Шурай П. Е. Оперативный метод определения заряда суспензий сахарного производства // Сахар. — 2009. -№ 12. — С. 40−42.
2. Фролов Ю. Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. — М.: Химия, 1989. — 464 с.
3. Бугаенко И. Ф., Чернышева Н. А. Технология производства сахара из сырца. — М.: Союзроссахар, 2002. — 296 с.
4. Селягина Н. А. Совершенствование технологической схемы при переработке сахара-сырца // Сахар. — 2004. — № 3. -С. 47−50.
Поступила 23. 06. 10 г.
ELECTROKINETIC PROPERTIES REMELT SUGAR LIQUORS OF A RAW SUGAR
A.V. SAVOSTIN, A.M. LUTSYUK, A.N. LARYUKHINA, O.A. SAVOSTINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350 072-ph.: (861) 255−84−11, e-mail: k-tsv@kubstu. ru
Electrokinetic properties remelt sugar liquors of a raw sugar with the purpose of optimization modes of carrying of a saturation and increase of efficiency of clearing are researched.
Key words: clearing remelt sugar liquors of the raw sugar, disperse systems,-potential, suspension effekt.
664. 87
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МНОГОКОМПОНЕНТНОГО БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Е.И. ЧЕРЕВАЧ, Л.А. ТЕНЬКОВСКАЯ, Е.С. ФИЩЕНКО
Тихоокеанский государственный экономический университет,
690 091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19- тел. /факс: (4232) 40−66−37, электронная почта: biotechgirl@mail. ru
Представлена разработка технологии безалкогольного желейного напитка с использованием молочной сыворотки и тропического фрукта мангостина, обладающего широким спектром фармакологического действия.
Ключевые слова: мангостин, антиоксидантная активность, ксантоны, геллановая камедь, безалкогольные напитки, молочная сыворотка.
Современные концепции развития безалкогольной отрасли предусматривают увеличение производства напитков со смешанным сырьевым составом, включающим традиционные и новые виды сырья, как растительного, так и животного происхождения [1].
Перспективна для производства напитков молочная сыворотка, являющаяся вторичным, относительно доступным по цене сырьем при производстве молочных продуктов. Для молочной сыворотки характерен разнообразный минеральный состав и значительное содержание белков (около 20%), которые по составу и свойствам относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, будучи источником незаменимых аминокислот [2, 3].
В последнее время вырос интерес к изучению анти-оксидантных свойств тропического фрукта мангостина, используемого в производстве напитков функциональной направленности.
Мангостин принадлежит к семейству ОиП1/агае, тропическое вечнозеленое дерево, распространенное в
Тайланде, Индии, Шри Ланке, Мьанме, на Филлипи-нах и в Китае [4]. В кожуре мангостина (перикарпии), составляющей значительную часть фрукта (40%), содержится более 39 ксантонов — т. е. около 20% из 210 видов ксантонов, обнаруженных в природе [5]. Ксантоны относятся к классу природных фенольных соединений, имеющих структуру дибензо-у-пирона. Для них характерен широкий спектр фармакологического действия: кардиотонического, диуретического, желчегонного, психотропного, противоопухолевого, противогрибкового- отмечена их противовирусная и противотуберкулезная активность.
Одной из проблем, возникающих при получении напитков с использованием мякоти плодов и фруктов или нерастворимых в воде порошкообразных экстрактов, является их нестабильная консистенция (оседание частиц) в процессе хранения. Поэтому в состав безалкогольных напитков вводят гидроколлоиды (геллановая камедь, ксантановая камедь, каррагинаны, пектины
и др.), которые также обеспечивают напитки комплексом полезных свойств [6, 7].
Цель нашего исследования — разработка технологии и рецептуры желейного безалкогольного напитка специального назначения с использованием вторичного молочного сырья — творожной сыворотки, экстракта мангостина и геллановой камеди в качестве структуро-образователя.
Сравнительная характеристика антиоксидантных свойств свежего фрукта мангостина (плод и перикарпий) и порошка мангостина показала, что самое высокое количество антиоксидантов в перикарпии мангостина- 18,7 мг/г, в порошке мангостина — 8,2 мг/г, наименьшее количество антиоксидантов в мякоти плода -1,5 мг/г. Поэтому для разработки желейного напитка использовали перикарпий мангостина.
В качестве структурообразователей исследовали несколько гидроколлоидов — каррагинан, ксантан, гел-лановую камедь — в следующих концентрациях: 0,05- 0,1- 0,2%.
Исследования модельных систем структурообразователей и водного раствора молочной сыворотки (вода: молочная сыворотка — 75: 25) показали, что во всех образцах с каррагинаном раствор оставался прозрачным, но наблюдалось выпадение осадка, что резко снижает органолептические свойства готового желейного напитка. Модельные системы с ксантановой камедью имели замутненный внешний вид и значительный осадкок. Образцы с геллановой камедью были прозрачными, осадка не наблюдалось.
Оптимальную концентрацию геллановой камеди, необходимую для стабилизации структуры желейного безалкогольного напитка, определяли по значениям кинематической вязкости водного раствора молочной сыворотки при температуре 20 °C.
Полученные результаты свидетельствуют (рисунок), что наиболее устойчивой является система с концентрацией геллановой камеди 0,05%, соответствующей области критической концентрации полимера, при которой значительно увеличивается вязкость системы. Эта концентрация отвечает переходу от свободного дисперсного состояния области разбавления, в котором полимерные молекулы гидроколлоида свободно перемещаются без взаимодействий, к связнодисперс-
^ О
0,01 0,03 0,04 0,05 0. 0Ё 0,08 0,1
Концентрация геллановой камеди, %
ному состоянию, характеризующемуся перекрыванием полимерных цепей и их взаимным проникновением вследствие увеличения концентрации молекул. В концентрациях ниже критической (0,05%) дисперсии гидроколлоида обычно ведут себя как ньютоновские жидкости, т. е. их вязкость не зависит от скорости сдвига. Выше критической концентрации полимеры проявляют неньютоновское поведение, т. е. вязкость становится нестабильной и происходит разрушение системы [8].
Таким образом, наиболее подходящим структуро-образователем для введения в рецептуру напитка является геллановая камедь с концентрацией 0,05%.
Технологический процесс производства безалкогольного желейного напитка состоит из следующих этапов:
приемка сырья, проверка его качества, подготовка сырья-
смешивание сухих компонентов (перикарпий мангостина, стевиозид, лимонная кислота) —
добавление плодово-ягодного пюре-
добавление воды-
перемешивание-
подогрев при температуре 60−65°С в течение 10−15 мин-
добавление геллановой камеди-
перемешивание-
охлаждение смеси до 23−27°С в течение 10−15 мин-
добавление сыворотки-
розлив в асептических условиях, упаковка, маркировка и охлаждение готового напитка в холодильной камере до 4−8°С.
Оценку качества разработанного напитка проводили по комплексу физико-химических, органолептических показателей и показателей безопасности.
Внешний вид напитка не имел отрицательных для потребителя свойств. Опытный образец представляет собой непрозрачную желеобразную жидкость (неоднородную консистенцию). Цвет соответствует добавленным компонентам. Вкус образца кисло-сладкий, отмечается приятное послевкусие, посторонние привкусы отсутствуют.
В течение всего срока хранения внешний вид и цвет напитков не изменялись. На 30-е сут появились кисловатые вкус и запах как в образце с мангостином, так и без его добавления (контрольный образец). Таким образом, перикарпий мангостина не влияет на органолептические показатели опытного образца напитка.
По таким физико-химическим показателям, как массовая доля сухих веществ и кинематическая вязкость опытный и контрольный образцы напитков практически не отличались, эти показатели были стабильными в течение всего периода хранения.
Титруемая кислотность значительно увеличилась при хранении обоих образцов напитков (табл. 1). Причем значение титруемой кислотности напитка с мангостином было выше и составило 48°Т, что соответствует
Таблица 1
Образец Титруемая кислотность, ° Т, в течение хранения, сут
напитка 1 5 10 15 20 30
Контрольный 12 і 0,3 20 і 0,3 25 і 0,3 29 і 0,3 30 і 0,3 43 і 0,3
Опытный 17 і 0,3 25 і 0,3 28 і 0,3 31 і 0,3 33 і 0,3 48 і 0,03
Таблица 2
Перикарпий мангостина Образец напитка
Показатель Свежеприготовленный После 20 сут хранения
опытный контрольный опытный контрольный
Суммарное содержание антиоксидантов, мг/100 г СВ 1870 і 0,05 10 і 0,05 8,1 і 0,05 6,7 і 0,05 4,9 і 0,05
нормативным документам на напитки с добавлением молочной сыворотки (не более 50°Т).
Результаты исследования суммарного содержания антиоксидантов (табл. 2) свидетельствуют, что добавление в напиток мангостина позволяет повысить этот показатель.
Суточная норма потребления антиоксидантов для организма человека составляет 360 мг/сут (МР № 2.3.1. 1915−04). Следовательно, свежеприготовленный напиток с мангостином удовлетворяет суточную потребность на 27%, после 20 сут хранения — на 18%.
В обоих образцах напитков при хранении в течение 30 сут КМАФАнМ не превышает предельно допустимых концентраций, установленных нормативными документами. В образце с добавлением мангостина рост микроогранизмов незначителен по сравнению с контрольным образцом.
По микробиологическим показателям разработанные образцы напитков соответствуют ФЗ № 88 от 12. 06. 2008 г.
Разработанная технология безалкогольного желейного напитка с использованием молочной сыворотки и антиоксидантных свойств природного тропического сырья позволит расширить ассортимент продуктов питания со специальными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Токаев Э. С., Баженова Е. Н. Обзор современного рынка функциональных напитков // Пиво и напитки — 2007. — № 4. -С. 4−8.
2. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. — М.: ДеЛи принт, 2004. — 587 с.
3. Драчева Л. В. Молочная сыворотка — полезный ингредиент // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2007. — № 2. -С. 64−65.
4. Bioavailability and Antioxidant Effects of a Xanthone-Rich Mangosteen (Garcinia mangostana) Product in Humans / M. Kondo, L. Zhany, H. Ji et al. // Jour. of agricultural and food chemistry. — 2009. -№ 57. — Р. 37−40.
5. Evaluation of Mangosteen juice blend on biomarkers of inflammation in obese subjects: a pilot, dose finding study / Jay K Udani, Betsy B Singh, Marilyn L Barrett and Vijay J Singh / Nutrition Jour. -2009. — № 6. — Р. 5−6.
6. Куркина О. С., Колмакова О. С. Гидроколлоиды для сокосодержащих напитков//Пиво и напитки. -2008. -№ 3. -С. 445.
7. Базарнова Ю. Г., Шкотова Т. В., Зюканов В. М. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов (обзор) // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005. — № 2. — С. 84−87.
8. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Под ред. Б.М. МакКенна. — М.: Профессия, 2008. — 450 с.
Поступила 14. 12. 10 г.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF MULTI-COMPOUND SPECIAL PURPOSE BEVERAGES ON THE BASIS OF DAIRY WHEY
E.I. CHEREVACH, L.A. TEN’KOVSKAYA, E.S. FISHCHENKO
Pacific State University of Economic,
19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690 091-ph. /fax: (4232) 40−66−37, e-mail: biotechgirl@mail. ru
Development of technology nonalcoholic jelly beverages with use of dairy whey and tropical fruit mangosteen, in possession of a wide spectrum pharmacological action is presented.
Key words: mangosteen, antioxidant activity, xanthones, gellan, nonalcoholic beverages, milky whey.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой