Сушка термолабильных продуктов в вакууме - технология XXI века

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

low-rate
oaiKova
acids and
fig sugar tnfuges
iv V.N.
spholipid
Double
dv A.A. ,
thermic
laws
ascription
ion
: ment of quipment
mism of
Control
of grain
ation of ation in
[., Leyin
5gg-white
г'-е quality
la V.A. ,
pment or stems
, V. Agro-iraction
raditional
ns M.V.
r activity
iable raw
eshetova
diffusion
е! аЫе оП
66. 047. 2
СУШКА ТЕРМОЛАБИЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕХНОЛОГИЯ XXI ВЕКА
В ВАКУУМЕ —
Г. В. СЕМЕНОВ, Г. И. КАСЬЯНОВ —
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
Кубанский государственный технологический университет
Высушивание продуктов питания и пищевого сырья в целях обеспечения длительных сроков хранения является наряду с замораживанием и холодильным хранением важнейшей технологией многих отраслей пищевой промышленности.
Как способ консервирования сушка применяется с незапамятных времен. Однако только в настоящее время создана техническая база для проведения процессов сушки в новых условиях, при щадящих температурных режимах. Практическое применение получили два варианта организации процесса удаления влаги из объекта сушки. Первый из них — сублимационный проводится при давлениях в рабочей камере сушильных устройств ниже давления тройной точки воды, практически при 0,2−2 мм рт. ст. Удаление влаги осуществляется фазовым переходом лед-пар (возгонкой, сублимацией) из предварительно замороженного объекта. В высушенных сублимацией объектах достигается высокая степень сохранности исходных свойств — формы и размеров, цвета, вкуса, запаха, витаминного, аминокислотного состава и т. д.
Во втором варианте сушки — вакуумном удаление влаги осуществляется при давлениях 10−30 мм рт. ст. Влага удаляется испарением при температурах объекта сушки 10−25°С. Особенностями вакуумной сушки являются меньшие (в сопоставлении с сублимацией) удельные затраты на удаление влаги, отсутствие этапа предварительного замораживания, более простое аппаратурное оформление процесса. Качество продуктов после вакуумного высушивания ниже, чем в результате сублимационного обезвоживания, но существенно превышает уровень качественных показателей после традиционной атмосферной тепловой сушки
Качество продуктов сублимационной сушки зависит от физико-химических, биохимических, структурно-механических свойств исходного сырья- от условий и режимов его технологической обработки- от условий хранения и восстановления сухого продукта. Опыт практического использования вакуумной сублимационной сушки показал, что применение ее целесообразно при содержании влаги в сырье более 30%. Анализ состава наиболее распространенных продуктов питания свидетельствует, что все они содержат значительное количество воды [1], а также белки, жиры, углеводы, сахара, соли, витамины. Сложное взаимодействие этих компонентов с водой и друг с другом формирует все свойства пищевых продуктов. Количество воды в продукте определяет и условия его хране-
ния, которые не приводили оы к снижению качества.
Подавляющее большинство пищевых продуктов и сырья для их производства могут быть подвергнуты сублимационной сушке без существенного изменения их исходных свойств. Вместе с тем выбор режимов замораживания и сублимационной сушки, условий упаковки и последующего хранения требует знания свойств объектов сушки. Рассмотрим наиболее перспективные для консервирования сублимационной сушкой объекты животного и растительного происхождения, а также морепродукты.
Мясо, используемое для консервирования сублимационной сушкой, должно отвечать ряду требований. При его подготовке к сушке в процессе жиловки должны быть удалены хрящи, крупные сосуды, соединительная ткань. Эти включения значительно отличаются по своим теплофизическим свойствам от мышечной ткани, их наличие приводит к неравномерному высушиванию, ухудшению регидратации сухого продукта, снижает товарный вид и вкусовые качества кулинарных изделий, приготовленных с использованием сухого продукта. Недопустимо высокое содержание жировой ткани. Температуры плавления животных жиров довольно низкие. Например, говяжьего жира — +32−52, свиного — +28−48, куриного — +2°С. По этой причине на стадии удаления остаточной влаги (тепловая досушка) возможно расплавление жира и заполнение им свободных пор, что приведет к резкому увеличению длительности сушки и образованию невысохших включений (линз) в толще образца. Кроме этого, на стадии хранения высушенного мяса окислительные превращения жировых фракций могут резко ухудшить органолептические показатели продукта. Эти изменения могут быть наиболее значительными в свинине и мясе птицы, поскольку в жирах этих видов мяса содержится много непредельных жирных кислот. Указанным выше требованиям в наибольшей мере отвечает мясо молодых животных. Мышечные волокна такого мяса тоньше и эластичнее, оно обладает относительно меньшей механической прочностью, содержание жира в нем невелико. Важным обстоятельством является зависимость свойств мяса не только от тканевого и химического состава,, но и от глубины автолиза. Процесс созревания мяса делят на две стадии, в первой преобладают процессы окоченения, а во второй происходит размягчение мышечной ткани с накоплением улучшающих вкус и аромат мяса продуктов [2]. Исследования показывают, что уровень автолитических процессов оказывает существенное влияние на качественные показатели высушенного мяса. Согласно полученным рекомендациям, для консервирования сублимационной сушкой следует исполь-
зовать мясо после 3−4-суточной выдержки при температуре 2−4°С [2, 3]. Нами установлено, что качество сублимированных мясопродуктов может быть существенно улучшено путем частичной замены мясного сырья белковыми препаратами животного или растительного происхождения. Таковыми являются белки молока — казеинат натрия, молочно-белковый копреципитат и т. д., а также растительные белки — соевые изолят и концентрат, чечевичная мука и крупа. Введение в мясную систему регидратированных белковых препаратов повышает стабильность жировой фракции высушенного мяса к окислению и увеличивает сроки хранения, повышает устойчивость к тепловой денатурации, обеспечивает сбалансированность аминокислотного состава, улучшает органолептические свойства кулинарных изделий, приготавливаемых из восстановленных сухих продуктов [4]. Важной особенностью является возможность проводить замораживание и сушку мясопродуктов с белковыми добавками на более высоком температурном уровне. Допускаемое без ущерба для качества повышение температуры составляет 5−6°С, что создает предпосылки для экономии электроэнергии и позволяет в ряде случаев применить более простое оборудование [3].
Молоко и молочные продукты представляют большой практический интерес как объекты сублимационной сушки. Особенно перспективными являются смеси творога, либо кисломолочных продуктов с фруктовыми пюре. Сублимационная сушка молока, творога, кефира, ацидофилина дает возможность максимально сохранить питательную ценность и качественные показатели натуральных молочных продуктов. Например, для творога сухой остаток составляет 20−35%, содержание белковых веществ достигает 14−19%, жира 2−18%, лактозы
3−3,5%.
Рассмотрим химический состав молока как объекта сублимационной сушки. Известно, что молоко содержит более 100 ценнейших компонентов, в том числе в хорошо сбалансированном составе белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Молоко характеризуется следующим средним химическим составом, %: вода — 87,5, сухие вещества СВ — 12,5, в том числе молочный жир
— 3,8, белки — 3,3 (казеин — 2,7, бумин — 0,5, глобулин -- 0,1), молочный сахар — 4,7. Особенность белков молока в том, что они содержат все незаменимые аминокислоты. Основным молочным белком является казеин [5]. При нагревании молока казеин не коагулирует, напротив, лактоальбумин и лактоглобулин обладают меньшей термостабильностью. Коллоидные свойства белков молока изменяются при замораживании — при температурах ниже -10°С снижается их растворимость. Изменения свойств белков при нагревании и замораживании необходимо учитывать при выборе режимов сублимационного консервирования молока и молочных продуктов.
Мошочный жир отличается особым составом и вкусом. В массе молока он распределен в виде шариков, диаметром до 5 мкм, каждый из которых окружен1 оболочкой, содержащей сложный белковый комплекс. При контактировании жировых фракций с: кислородом воздуха в процессе сублимационной сушки или при хранении сухого продукта может иметь место прогоркание с ухудшением вкуса. По этой причине при упаковке сухого
молока и молочных продуктов необходимо, как и в случаях упаковки мясопродуктов, применять герметичную паросветонепроницаемую тару, заполнять ее инертным газом. Более стойки продукты, приготовленные из обезжиренного молока. Большое содержание в молоке редуцирующих сахаров создает условия для протекания сахароаминных реакций при хранении высушенных продуктов. Для их максимального торможения необходимо удалять влагу из молочных продуктов в процессе сушки до 2−3%. Молоко является богатым источником витаминов, которые по-разному реагируют на режимы технологической обработки (табл. 1),
Таблица 1
Витамины Содержание в молоке, мг/л Примечание
А (ретинол) 0,2−10 Разрушается на 25−30% при нагревании молока до 85°С
В, (тиамин) 0,3−0,5 Термостойкий
В2 (рибофлавин) 0,8−1,8 Термостойкий
В3(пантотеновая кислота) 1,8−4,4 Водорастворимый
С (аскорбиновая кислота) 10−15 Разрушается при нагревании, окисляется в контакте с кислородом
РР (никотиновая ¦ кислота) 1,2−1,8 Водорастворимый
В12 (кобаламин) 0,3−0,7 Водорастворимый:
Птичье яйцо — высококачественный пищевой продукт. Сублимационной сушкой яичного меланжа или яичного белка в отдельности занимаются несколько крупных зарубежных фирм. Питательная ценность яиц определяется содержанием в них легкоусвояемых полноценных белков. Наличие в составе различных ферментных систем приводит к развитию автолитических изменений в процессе хранения яиц, общее направление которых сходно с процессом автолиза в животных тканях [6]. Для сублимационной сушки в качестве исходного продукта следует использовать диетические или свежие яйца. Согласно действующему стандарту к первым относят яйца, поступающие к потребителю не позже 7 сут со дня снесения и не хранившиеся в растворах. Свежими являются яйца, которые хранились при температуре +2 … -2°С не более 30 сут. Для сублимационной сушки обычно используются смесь яичного белка и желтка либо белок в отдельности. Яичный желток при высушивании его методом сублимации подвергается заметной порче по причине окисления содержащихся в нем в большом количестве (свыше 30%) липидов. Использование яичного меланжа или белка в пищевой технологии открывает перспективы по созданию продуктов со взбитой структурой -г- мясных, молочных и фруктовых суфле. Далее эти продукты подвергаются сублимационной сушке. В сухом виде они сохраняют развитый пористый каркас, легко регидратируются. Это позволяет создавать продукты с новыми потребительскими свойствами.
Рыба
как искл
онной с
определ!
в нем п
ние вод
колебле'-
10,3 до ?
до 33%.
при хра
плавлен
иболее
сублима
количес
направл
рыб и «
автолиз!
Затем ні
ния, пр
разной
poro гил
ся и кон
Измене]
лизе И 3
нологии
Разрабо1
ном те& gt-
режимы
венные
полуфа (
мации р
обработ:
изменеї
ют приЕ
няются,
и после
упакова
хорошо
в течен
Основи
были ел
вания —
темпера
давлени
испарен
темпера
50−554
10 ч.
Фруї
тельное
ЛЯЮЩЄЇ
ные свс запах, в го врем онной пряных регионе пастерн хрен, воды, составл фруктої чатка и
Как ассорти вакуумі ный вы! высокоь решен
Е
как и гь гер-запол-зукты, Боль-зхаров инных, уктов. -одимо оцессе источ-ируют & gt-л. 1).
. блица Т
-30%
лока
яется в
ЭДОМ
ИЩЄВОЙ
мелан-маются ггатель-м в них шчие в водит к роцессе [сходно [6]. Для эго проїли све-царту к гбителю
[ВШИЄСЯ
которые: е более: чно иска либо зысуши-ется за-їжащих-е 30%) жа или эспекти-уктурой Далее [ой суш-?й пори-позволя-льскими
Рыба и рыбные продукты рассматриваются как исключительно перспективные для сублимационной сушки [7]. Пищевая ценность мяса рыбы определяется прежде всего высоким содержанием в нем полноценных белковых веществ. Содержание воды в мясе рыбы в зависимости от вида колеблется от 48 до 82%, белковых веществ — от 10,3 до 24,4%, жира — от десятых долей процента до 33%. В связи с возможным окислением жира при хранении высушенных продуктов и его расплавлением на заключительной стадии сушки наиболее пригодны для консервирования методом сублимации виды рыбы, содержащие небольшое количество жира и повышенное — белка. Общая направленность автолитических процессов у мяса рыб и животных однотипна. В начальный период автолиза мясо рыбы имеет нежную консистенцию. Затем наблюдается развитие посмертного окоченения, протекающего для различных видов рыбы с разной интенсивностью, после завершения которого гидрофильность мышечных белков повышается и консистенция рыбы становится более нежной. Изменение состояния мышечных белков при автолизе и замораживании должно учитываться в технологии консервирования методом сублимации. Разработанные в Калининградском государственном техническом университете технологические режимы позволяют получать вполне доброкачественные сублимированные продукты из рыбных полуфабрикатов. В процессе сушки методом сублимации рыбных продуктов, прошедших кулинарную обработку, происходят сравнительно неглубокие изменения белков и жира. Готовые продукты имеют привлекательный внешний вид, хорошо обводняются, могут употребляться в пищу в сухом виде и после обводнения. Сублимированные продукты, упакованные в герметичную тару под вакуумом, хорошо сохраняются при комнатной температуре в течение года, а в стеклотаре — до 9−10 мес. Основные параметры технологических режимов были следующими: продолжительность замораживания до температуры сублимации 10−25 мин, температура сублимации -18 … -20°С, остаточное давление в сублиматоре в период максимального испарения влаги из продукта 0,6−0,8 мм рт. ст., температура в центре продукта в конце сушки 50−55°С, общая продолжительность процесса 8−10 ч.
Фрукты и овощи — традиционно привлекательное сырье для сублимационной сушки, позволяющей в высокой степени сохранить все исходные свойства нативных продуктов — вкус, цвет, запах, витаминный состав — в течение длительного времени. Очень эффективен метод сублимационной сушки для консервирования вкусовых и пряных растений. В Европейской части южных регионов нашей страны это анис, укроп, петрушка, пастернак, кориандр, сельдерей, мята перечная, хрен. Фрукты и овощи содержат от 60 до 95% воды. Большую часть сухого остатка (до 90%) составляют углеводы. К важнейшим углеводам фруктов и овощей относятся сахар, крахмал, клетчатка и пектиновые вещества.
Как показал опыт консервирования широкого ассортимента фруктов, овощей и ягод методом вакуумной сублимационной сушки, окончательный выбор того или иного сорта в целях получения высококачественного сухого продукта может быть решен только экспериментальной проверкой в
каждом конкретном случае. Выявлено, что отдельные, хорошие по исходным качественным показателям сорта продуктов растительного происхождения непригодны для консервирования — теряют форму в процессе сушки, неустойчивы при хранении, плохо регидратируются. Ранее специалистами Молдавского НИИ пищевой промышленности и Ростовского завода & quot-Смычка» были разработаны первые технологические схемы производства продуктов растительного происхождения методом сублимации [8]. В настоящее время выпуск широкого ассортимента сублимированных продуктов растительного происхождения осуществляется на новом заводе сублимационной сушки в Волгограде.
Эндокринно-ферментное сырье является важнейшим объектом для сублимационной сушки, которая позволяет вовлечь в промышленное производство сырьевые ресурсы мелких и средних мясокомбинатов. Это сырье служит основой для получения ценных лекарственных средств (лидаза, трипсин, инсулин, тималин), его важнейшими видами являются гипофиз, поджелудочная железа, вилочковая железа, гипоталамус молодых телят и др. Особенность данного сырья обусловлена неустойчивостью содержащихся в нем биологически активных веществ. После убоя животного в нем быстро развиваются автолитические и микробиальные процессы, приводящие к снижению качества или полной порче сырья [9], поэтому необходимо его консервирование в максимально короткие сроки. В настоящее время для этих целей используют замораживание с последующим хранением до поступления на заводы медпрепаратов. Однако в условиях реального производства соблюдение непрерывной низкотемпературной холодильной цепи является весьма проблематичным. Имеется положительный опыт консервирования поджелудочной железы вакуумной сублимационной сушкой. С учетом этой информации нами совместно со специалистами завода медпрепаратов (руководитель — О.В. Чайка) Санкт-Петербургского объединения мясной промышленности & quot-Самсон" был выполнен цикл исследований по оценке качества сублимированного сырья как источника для производства медпрепаратов. Исследовались вилочковая железа и тимус. Установлено, что сублимированное сырье не уступает по качеству замороженному, а после его 6-месячного хранения в замороженном и сублимированном виде -- качество последнего оказалось выше. После 12 мес хранения вымороженное сырье стало практически непригодным для производства медпрепаратов, а сублимированное эндокринно-ферментное Сырье сохранило высокий уровень качества.
Представленный выше перечень перспективных для сублимационной сушки термолабильных объектов показывает, что все они содержат значительное количество воды. От свойств и форм связи содержащейся в продуктах воды зависят длительность процесса сушки, уровень температур на стадии предварительного замораживания и в процессе удаления влаги фазовым переходом лед- пар, а также на стадии досушки. Согласно классификации П. А. Ребиндера, выделяют три формы связи влаги: физико-механическую, физико-химическую и химическую.
В пищевых продуктах обычно одновременно содержится как связанная, так и свободная влага. Количественное соотношение между ними зависит
ИЗВЕСТІ
от природы конкретного объекта, но даже для одного и того же пищевого продукта это соотношение может меняться в широких пределах при измельчении, внесении добавок, обработке электрическими полями, тепловой обработке и других воздействиях. Количественное соотношение содержащихся в объекте сушки СВ и воды оказывает решающее влияние на выбор условий сушки и последующего хранения сухого материала. Например, максимальная температура натуральных продуктов животного происхождения в процессе высушивания не должна вызывать денатурационных изменений белковых фракций. Экспериментально выявлено, что значение этой максимально допустимой температуры для большинства пищевых продуктов может быть неодинаково в ходе сушки. Так, при сушке мясного фарша по мере снижения количества влаги допустимо постепенное повышение температуры его от 50 до 75 °C. Количество содержащихся в продукте редуцирующих веществ, сахаров, например, определяет количество воды, которое следует удалять в процессе сушки для предотвращения развития сахароаминных реакций при хранении. Если в продукте содержатся в значительном количестве липидные фракции, то в процессе хранения необходима герметичная упаковка с заменой воздуха инертным газом. Для сохранения большинства витаминов также обязательна изоляция сухого продукта от атмосферного кислорода и светонепроницаемость упаковки.
Таблица 2
Таблица 3
Фарш говяжий
Г, %
Группы продуктов
%
С высокой (более 40%) влажностью
С промежуточной (10−40%)
влажностью
С низкой (менее 10%) влажностью
75−95 77−50 Выше 40 Нет сведений 30−15 Нет сведений 40−10 22−14 25−12 Нет сведений Ниже 10 Нет сведений
Более 0,85
1. 0−0,9
1. 0−0,9
1. 0−0,9 0,85−0,65
0,9−0,8 0,85−0,6 0,7−0,6 0,2 0.6 0,6−0 0. 6−0
Одним из критериев изменения качества пищевых продуктов при их консервировании является активность воды. Это термодинамический параметр, характеризующий способность испарения воды из раствора по отношению к способности испарения чистой воды при одинаковой температуре [10]. Е: сли влагосодержание пищевых продуктов является показателем количества влаги в объекте, то активность воды можно считать показателем качества содержащейся в нем воды. Анализ литературных данных и выполненные исследования позволяют сделать вывод, что чем ниже активность воды в продукте, тем значительнее отличие его свойств от исходного сырья и тем устойчивее этот продукт в процессе хранения.
Сырой 77,2 13,9 4,1 0. 981 0,493
С соевым белком 79 12,8/'- 4,6 0., 990 0,539
Вареный 86 9. 85 2,7 0,992 0,361
В настоящее время доказано, что рост микроорганизмов возможен при активности воды ак. 0,99 — 0,62. Существует взаимосвязь между содержанием влаги в продукте и активностью воды. В табл. 2 представлены литературные данные по значениям влажности Ш и соответствующей ей активности воды, а для различных групп продуктов.
В табл. 3 приведены результаты определения активности воды после каждой стадии обработки, т. е. после окончания периода сублимации и тепловой досушки фаршей.
Важнейшим этапом всей технологии консервирования термолабильных объектов сублимационной сушкой является их предварительная подготовка. В большинстве случаев поступающие на сушку продукты должны быть подвергнуты измельчению или другим видам механической обработки с целью изменения формы, размеров, консистенции. Фрукты, овощи, кусковое мясо разрезают на отдельные кубики., полосы и т. д. для увеличения поверхности испарения, возможности создания одинаковой толщины слоя на рабочей поверхности сушильной установки, обеспечения удобной фасовки готового сухого продукта. При подготовке к сушке мясопродуктов, ягод, овощей из них можно приготовить фарши, пюре. Измельчение с одновременным перемешиванием обеспечивает однородность свойств по всему объему сырья, в процессе перемешивания удобно вводить в продукт различные добавки. При подготовке большинства продуктов к консервированию методом сублимационной сушки, когда сохранение форм и размеров не обязательно, очень перспективна технология получения из них порошка (с определяющим размером частиц 1−2 мм) посредством измельчения сырья при низких отрицательных температурах, обеспечивающих хрупкое разрушение. При использовании этой технологии может осуществляться процесс дробления в жидком азоте. Перспективным направлением повышения производительности и эффективности сушильных установок в ряде случаев является увеличение концентрации СВ поступающего на сушку сырья. Современные методы предварительного концентрирования жидкого сырья — криоконцентрирование или вакуумное выпаривание части влаги [11, 12]. Хорошие результаты достигаются при концентрировании растворов, не содержащих суспензионных веществ, — овощных, фруктовых и ягодных соков, экстрактов кофе и чая, молока. Следует иметь в виду, что, поскольку теплофизические свойства сгущенного раствора непосредственно влияют на выбор режима последующей сушки сублимацией, необходимо для каждого конкретного продукта определять оптимальную степень сгущения. Излишнее концентрирование может привести не только к неоправд, анным расходам на стадии сгущения, но и потребует последующей сушки при более низких температурах. Это в сеюю очередь вызовет удлинение процесса сушки и увеличение
расхода лимацш Прош лимацш ют. Зам морозил либо не: лимацш предусм также в ного об (Для л процесс (сублим жающер центрац ной суи уме ВС! продукт ции. Од самозам видов ф привод} химиче& lt- Пред] сублимг при отр того, чт содержг роженн основнь продукт оптима- сталлов шать ст вать ин1 лимаци!
Проц'- терных дуктов) в их ме& gt- ные ед! сталлы При это фузногс центраи в периф ется пр более н нечном лед нах& lt- незамер тенденц точном замора" ры поел теряет При бьп кристал, объему межкле'- ДИффуЗ!
При бь.
структу]
сведени
мелких
азот) 9(
внутри
порядка
Таблица 3
а
0,493
0,539
0,361
шкроор-ат 0,99
ержани-Б табл. іначени-іктивно-в.
деления эаботки, и тепло-
энсерви-мацион-я подго-)щие на і измель-?работки нсистен-?зают на личения: оздания
фХНОСТИ
?ной фа-отовке к х можно одновре-однород-процессе ¦ различ-і продукционной [еров не огия поїм размельчения іратурах, При ис-существ-ге. Перс-оизводи-становок інтрации еменные гая жид-[ вакуум-Хорошие іровании [НЫХ ве-IX соков, иметь в свойства гаяют на імацией, продукта ния. Из-ієсти не іди и сгу-шки при I очередь сличение
расхода электроэнергии на холодообеспечение сублимационной установки.
Прошедшие подготовку продукты до начала сублимационной сушки предварительно замораживают. Замораживание производится в специальных морозильных камерах при атмосферном давлении либо непосредственно на охлаждаемых полках сублимационной установки, если ее конструкция это предусматривает. Замораживание осуществляется также в виде гранул с использованием специального оборудования.
Для многих продуктов перспективным является процесс самозамораживания в вакуумной камере (сублимационном аппарате) при непрерывно понижающемся давлении. Это позволяет повысить концентрацию СВ до начала собственно сублимационной сушки. В период самозамораживания в вакууме вследствие интенсивного испарения влаги продукт охлаждается до температуры кристаллизации. Однако следует иметь в виду, что вакуумное самозамораживание неприемлемо для некоторых видов фруктовых и ягодных соков и пюре, так как приводит к отрицательным изменениям физикохимических и структурных свойств продуктов.
Предварительное замораживание сырья перед сублимационной сушкой необходимо проводить при отрицательной температуре, достаточной для того, чтобы превратить в лед основное количество содержащейся в продукте влаги. При этом к замороженным продуктам предъявляются следующие основные требования: количество содержащейся в продукте влаги, превращаемой в лед, должно быть оптимальным- форма, размер и расположение кристаллов льда должны в наименьшей мере разрушать структуру исходного продукта и способствовать интенсивному тепло- и массообмену при сублимационной сушке [8, 12, 13].
Процесс замораживания имеет несколько характерных черт. При медленном замораживании продуктов животного и растительного происхождения в их межклеточном пространстве образуются крупные единичные кристаллы. Более крупные кристаллы возникают и в глубинных слоях образца. При этом происходят процессы значительного диффузного перемещения веществ из-за разности концентраций их в зоне образования кристаллов льда в периферийных областях продукта, т. е. наблюдается процесс криоконцентрации компонентов с более низкими температурами замерзания. В конечном счете практически весь образовавшийся лед находится вне клеток, внутри клеток остается незамерзший оаствор. Особенно ярко выражена тенденция образования кристаллов льда в межклеточном пространстве животной ткани. Медленное замораживание приводит к разрушению структуры последней. После размораживания такая ткань теряет упругость, наблюдается вытекание сока. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные по объему вещества, они формируются не только в межклеточном пространстве, но и внутри клеток, диффузное перемещение веществ незначительно. При быстром замораживании гистологическая структура тканей хорошо сохраняется. Имеются сведения, что при сверхбыстром замораживании мелких образцов мяса (погружением их в жидкий азот) 90% всех кристаллов льда формируются внутри клеток, размеры кристаллов очень малы — порядка сотен ангстрем, повреждения тканей ми-
нимальны. Однако необходимо иметь в виду, что при замораживании в жидком азоте методом погружения достаточно крупных кусковых пищевых продуктов в них почти всегда наблюдаются разрывы, трещины вследствие возникающих термических напряжений [14].
При оценке влияния процесса замораживания на качественные показатели всегда следует учитывать свойства исходного сырья. Например, при замораживании целых плодов и овощей целесообразно применять быстрое замораживание, которое предотвращает разрушение клеток. Такое замораживание рекомендуется для абрикосов, персиков, слив и особенно для сочного растительного сырья со слабой текстурой — малины, клубники. Для жидких и пастообразных продуктов (плодоовощных пюре, соков) допустимо как быстрое, так и медленное замораживание, поскольку в них сохранение исходной структуры не требуется. Мясо ранних стадий автолиза менее всего подвержено изменениям в процессе замораживания. Наибольшие нарушения морфологической структуры имеют место при замораживании мяса в состоянии посмертного окоченения. При выборе метода и режима замораживания сырья как этапа подготовки к сублимационной сушке всегда следует рассматривать взаимосвязь этих двух процессов. Существует спорное, на наш взгляд, мнение, что медленное замораживание является предпочтительным. Это аргументируется тем, что крупные кристаллы льда облегчают внутренний массопере-нос по образующимся в процессе сушки крупным порам, а также создают благоприятные условия передачи теплоты в зону сублимации. Однако выполненные нами аналитические оценки и многочисленные экспериментальные проверки показывают, что даже при вакуумной сублимационной сушке большинства пищевых продуктов на промышленных установках, когда продукт располагается на противнях слоем толщиной (10−25)-10 3 м, внутреннее сопротивление переносу массы не является лимитирующим фактором. Крупные кристаллы льда, формирующиеся при использовании серийного морозильного оборудования, расположены в массе продукта весьма хаотично и не создают каких-либо существенных тепловых мостиков к зоне сублимации.
В процессе замораживания биологических материалов по мере понижения температуры в них происходит увеличение количества кристаллизованной влаги — доли вымороженной воды. Этим термином обозначается количество льда, образовавшегося при данной температуре, отнесенное к общему количеству воды в продукте. Исследования качественных характеристик пищевых продуктов, консервированных методами вакуумной сублимационной сушки, указывают на их прямую взаимосвязь с количеством влаги, удаляемой фазовым переходом лед-пар, т. е. долей вымороженной влаги при данной температуре сублимации. По этой причине определение уровня зависимости кристаллизовавшейся воды от температуры является обязательным условием правильного выбора параметров как предварительного замораживания, так и самой сублимационной сушки. В различных по своей физической природе объектах при одинаковых температурах количество вымороженной влаги будет различным. На рис. 1 представлены кривые зависимости доли вымороженной воды от
¦ч і,'-С
Рис. 1
температуры для различных групп пищевых продуктов (/ - яйца- 2 — молоко, рыба пресноводная- 3 — мясо, томаты- 4 — лук, горох- 5 — бобы- 6 — яблоки, груши, сливы, рыба морская- 7 — апельсины, лимоны, виноград несладких сортов- 8 — вишня- 9 — бананы). Данные взяты из литературных источников и могут служить для предварительной оценки требуемых режимов замораживания и сушки.
Если в продукт вносить какие-либо добавки или наполнители, то характер вымораживания влаги
будет другим. Изменение концентрации продукта, например, фруктового или овощного сока, также приводит к изменению количества кристаллизовавшейся воды при одинаковой температуре. Экспериментальные данные показывают, что по мере повышения концентрации продукта требуются все более низкие температуры, обеспечивающие вымораживание одинакового количества влаги. Это позволяет решить и обратную задачу: путем разведения исходного продукта водой получить такую его концентрацию, которая обеспечит возможность замораживания и сушки на имеющемся технологическом оборудовании.
Таким образом, необходимо индивидуальное определение доли вымороженной воды как функции температуры для каждого объекта консервирования [15].
Количество кристаллизованной воды может быть определено как расчетным, так и экспериментальным путем. Однако известные аналитические зависимости позволяют получить только оценоч'--
ные значения, содержат эмпирические коэффициенты. Результаты расчета, полученные по различным формулам для одного и того же продукта, существенно различаются. Более надежны данные, установленные экспериментально. Имеется несколько методов экспериментального определения доли вымороженной воды. В МГУПБ такие исследования проводятся Е. Е. Ковтуновым с ис-
Таб. лица4
Параметры Фар ш сосисочный Фарш говяжий с 20%-м уровнем замены мяса регидратированным соевым изолятом Фарш говяжий с 25%-м уровнем замены мяса регидратированным молочнобелковым концентратом Фарш свиной без добавок Карто- фельное шоре на молоке Творог диети- ческий Сок шиповника натуральный с содержанием СВ 6,7% Сок земляники с содержанием СВ 14,2%
Количество замороженной влаги, %
Температура объекта, & quot-С:. -1 0, 0 '- ' _ ¦' - - -
-2 0 0: ч- - -
-5 72,21 79,8 77 •-, 63,2 44,7 ч N1 0 78 68
-10 83.3 86,8 85,5 — 76,4 72,6 74,7 87,8 82,7
-15 87,5. 91. з уо.з 83,4 82,7 83,6 89,9 97
-20 90,3 93,1 92,3 87.1 — 85 87,8 91,1 98,6
-25 91,6 94,5 94,2 88,8' 86,4 90 94,2 99,4
-30 92,5 96 96.2 90,3 88,1 ¦ 91,6 95,1 99,7
-40 94, 96,3 97,5- 92,5 90,4 94.4 96,7 99. 8
-50 95,8 97 '- 97,9 96,1 92,2 '- 97 98,5 99,9
-60 98 98,8 98,9 98,6 94,5 99,5 99
-70 99 99,3 99,4 99,3 95,7 99,9 99,9 100
-80 99,6 99.8 — 99,8 99.8 98,1 100 — , —
Температура *С
Верхняя ЭВ'-Г -24 -22. -21 -24 -34 -32 -32 -34
Нижняя ЭВТ -88 -86 -84 -90 -94 -79 -69 -65
Криоскопи- ческая температура -1 -1,3 -3 -1 -1 — 1,9
пользоваь лориметр: разности цу и этал (го нагрев- весьма с і при фазої мере ИЗМ (перимент Для по сублимац!
— 90% влаг: тральной- пар. Остаї влаги уда-продукта, продукта большему нельзя д& lt- плавление необратил В период дуктов в і до -30°С. ся более і -45°С. Дл дуктов вы лучен при чивающих Представл ствуют о і пищевых примерно последних растет оче живать мі сублимир) или втори в удаленш связанной живания -те требуеі зависит от вакуума в воживанш ры сухого продуктов Если ставі в течение должна бы Темпера в каждом самого объ находится растительн лее мягкие Частично с исхождени воздействи Важней: продуктов сроки хран чества. Оді мированны виях их ка1 Основны ний продук хранения 9 белков, лип
родукта, а, также таллизо-Фе. Экспо мере ютея все ие ВЫМО-
. Это по-разведе-акую его ность за-хнологи-
1ьное оп-})ункции рвирова-
I может зеримен-гические эценоч*" коэффи-: по раз-родукта,: ны дан-• Имеется шределе-1Б такие з1М с ис-
Таблица 4
мяники с анием СВ 1: 2%
68
ю
97
«8,6
& gt-9,4
)9,7
)9. 8
& gt-9,9
100
-34
-65
-1. 9
пользованием метода дифференциальной микрокалориметрии [13]. Метод основан на регистрации разности тепловых потоков к исследуемому образцу и эталонному тиглю в процессе их равномерного нагревания. Он позволяет регистрировать даже весьма слабые тепловые эффекты, возникающие при фазовых переходах в доследуемом образце по мере изменения его температуры. Результаты экспериментов представлены в табл. 4.
Для получения высококачественного продукта сублимационной сушки необходимо удалить 75−90% влаги при отрицательной температуре в центральной зоне материала фазовым переходом лед- пар. Оставшаяся часть наиболее прочно связанной влаги удаляется при положительных температурах продукта. Начиная с температуры замороженного продукта желательно привести ее к возможно большему значению, однако ни в коем случае нельзя достигнуть температуры эвтектического плавления, любое превышение которой приведет необратимо к плавлению и денатурации продукта. В период сублимации температура пищевых продуктов в центре слоя находится в пределах от -10 до -30°С. Для лекарственных препаратов требуются более низкие температуры сублимации, -35 … -45°С. Для широкого ассортимента пищевых продуктов высокий уровень качества может быть получен при умеренно низких температурах, обеспечивающих удаление сублимацией 80−85% влаги. Представленные в табл. 4 данные также свидетельствуют о том, что при температурах -20 … 25 °C в пищевых продуктах достигается вымораживание примерно 90% влаги. С момента исчезновения последних кристаллов льда температура продукта растет очень быстро. В это время следует поддерживать максимально допустимую температуру в сублимируемом продукте — это период десорбции или вторичного обезвоживания, который состоит в удалении последних паров воды и частично воды, связанной с продуктом. Цель вторичного обезвоживания — достижение в сублимируемом продукте требуемой остаточной влажности. Последняя зависит от четырех критериев: природы продукта, вакуума в камере, длительности вторичного обезвоживания, максимально допустимой температуры сухого продукта. Для большинства пищевых продуктов достаточна конечная влажность 3−4%. Если ставится цель достижения сроков хранения в течение нескольких лет, конечная влажность должна быть понижена до 2−3%.
Температурный предел устойчивости к нагреву в каждом конкретном случае зависит от свойств самого объекта сушки. Для пищевых продуктов он находится в пределах 40−50°С. Для продуктов растительного происхождения рекомендуются более мягкие режимы досушивания, при 35−40°С. Частично обезвоженные продукты животного происхождения более стабильны по отношению к воздействию высоких температур.
Важнейшим преимуществом сублимированных продуктов являются их длительные (2~3 года) сроки хранения без существенного ухудшения качества. Однако продолжительное хранение сублимированных продуктов достигается только в условиях их качественной упаковки.
Основными причинами нежелательных изменений продуктов сублимационной сушки в процессе хранения являются окислительные превращения белков, липидов, витаминов, зависящие от свойств
продуктов, степени и продолжительности контакта их с кислородом воздуха и температуры. В период обработки происходят реакции неферментативного побурения (меланоидиновые реакции), зависящие от природы продукта и содержания в нем редуцирующих сахаров, влагосодержания продукта, температуры хранения, а также ферментные процессы (гидролитический распад жира под действием тканевых липаз), биохимические превращения. Особенностью продуктов сублимационной сушки является пористость, вследствие чего они обладают большой адсорбционной способностью — активно поглощают кислород и влагу из окружающей среды. В ряде случаев, когда при регидратации сухого продукта не требуется восстановление первоначальных форм и размеров, целесообразно применять формовку сухого продукта в виде брикетов, таблеток с их последующей упаковкой в герметичную тару. Наиболее интенсивное поглощение влаги имеет место сразу по окончании процесса сушки в начальный период хранения. По этой причине расфасовку и упаковку сухих продуктов необходимо осуществлять в помещениях с кондиционированным воздухом при относительной влажности не более 30%. В идеальном варианте эти операции следует производить автоматически, с использованием оборудования, исключающего контакты сухого продукта с атмосферным воздухом, содержащим влагу. Сроки хранения и изменения качества сухого продукта сильно зависят от состава газовой среды, в которой производится хранение. Присутствие кислорода даже в незначительных (порядка
4−6%) количествах приводит к развитию окисли-, тельных процессов, следствием которых является разрушение витаминов, изменение цвета, запаха, консистенции, вкуса. Эффективной мерой снижения интенсивности этих изменений является хранение под вакуумом либо в среде инертных газов. Так, хранение высушенного мяса или рыбы в условиях вакуума или в атмосфере азота замедляет изменение окраски, свойств белковых веществ и липидов. Еще лучше результаты достигаются с помощью дополнительных мер — прижизненной адренализации животных, использования мяса с поздними сроками автолиза, применения антиокислителей. Изучение качественных показателей при хранении сублимированных овощей, фруктов, зелени также свидетельствует о преимуществах вакуумной упаковки и хранения в среде газообразного азота. Отмечается, что использование в качестве защитной среды газообразного С02 в ряде случаев приводит к появлению постороннего запаха, ухудшению вкусовых характеристик. Рекомендуется хранить порошкообразные фруктовые пюре и соки в смеси с сахарной пудрой, что способствует лучшему сохранению аромата. Продукты растительного происхождения обладают неодинаковой стойкостью в процессе хранения. Например, по степени сохраняемости аромата и вкуса соки с мякотью можно расположить в следующем порядке: черносмородиновый, вишневый, земляничный, яблочный, персиковый. Отметим также, что уровень кислорода в газовой среде при длительном хранении сублимированных продуктов, как животного, так и растительного происхождения, должен быть минимальным — 1−2% [8].
Важную роль играют температура хранения и влажность хранимого продукта. При прочих равных условиях по мере понижения температуры
хранения уменьшается и уровень всех измененйй качественных характеристик. Широкое применение продуктов сублимационной сушки в быту, в общественном питании и т. п. предполагает их хранение при комнатной температуре, т. е. при 23−28°С. При таких температурах сроки хранения большинства пищевых продуктов без заметного снижения качества составляют 1−2 года при: условии изоляции от кислорода воздуха. Снижение температур хранения до 3−5°С позволяет увеличить эти сроки в 1,5−2 раза. Хранение при температурах 37~40°С требует принятия специальных мер на стадии предварительной обработки сырья, особо качественных условий упаковки.
У паковочный материал для продуктов сублимационной сушки должен отвечать ряду специальных требований: надежно изолировать продукт от контакта с окружающей средой и от воздействия света- обладать парогазонепроницаемостью для предотвращения сорбции влаги из окружающей среды- иметь достаточную механическую прочность и с течением времени, сопоставимым с заданными сроками хранения самого продукта, не изменять своих свойств- не допускать приобретения продуктом посторонних запахов от самого упаковочного материала.
Указанным требованиям в полной мере отвечает жестяная упаковочная тара. Однако ее применение ограничено по причине дефицитности и: высокой стоимости. Наибольшее распространение в качестве упаковочного материала получили многослойные металлизированные пленки. В настоящее время налажен выпуск отечественных пленочных материалов, которые можно успешно применять для упаковки сублимированных продуктов. Для краткосрочного (до 3−4 мес) хранения применимы дублированные пленки типа полиэтилен-целлофан, для более длительных сроков пленки типа целлофан-алюминиеЕ!ая фольга-полиэтилен. Зарубежные фирмы выпускают широкий ассортимент 3-, 4- и 5-слойных пленок (при этом одйн из слоев — металлическая пленка) для упаковки пищевых продуктов сублимационной сушки. Выпуск таких пленок освоен и отечественными заводами.
Существует ряд способов удаления из упаковки кислорода. Например, вакуумирование упаковочной емкости либо вакуумирование с последующим заполнением осушенным азотом и герметизацией упаковки. Эти операции выполняются на упаковочных машинах. В условиях мелкосерийного производства применим следующий способ. Пакеты с: продуктом запаиваются по всем швам в атмосфере'- воздуха, затем помещаются в вакуумируемую камеру. Предварительно в'- углу каждого пакета прокалывается иглой небольшое отверстие. В камере создается вакуум, который поддерживается в течение 10−15 мин, затем камера заполняется осушенным! азотом. Эта операция должна быть повторена 2−3 раза, после чего пакеты поштучно удаляются из камеры, а имеющееся в пакете отверстие герме-тизуется. Описанный способ неоднократно нами применялся. Анализ состава среды в пакетах показывает, что содержание кислорода составляет 1−1,5%.
В большинстве случаев продукты сублимационной сушки перед употреблением в пищу подвергают восстановлению, т. е. насыщению их водой или другой жидкостью. Степень обратимости свойств
продукта — формы, размеров, консистенции, вкуса, запаха и т. п. в процессе его восстановления является важнейшим критерием'-уровня качества консервирования сублимационной сушкой. Косвенным признаком степени восстановления является количество поглощенной влаги и характер ее связи с сухим каркасом восстанавливаемого продукта. Восстановление штучных продуктов осуществляется погружением их в воду или другую жидкость обычно комнатной температуры. Восстановление фаршей, паст, порошков производят добавлением к ни™ жидкости, количество которой берется из расчета получения начальной влажности сырья. В процессе восстановления открывается
возможность изменения и улучшения органолептических показателей и пищевой ценности продукта. Например, фрукты можно восстанавливать в растворе сахара, творог и некоторые мясопродукты в молоке. Известен способ приготовления высококачественных конфет: высушенные сублимацией ягоды клубники насыщают ликером и помещают затем в шоколадный корпус.
Процесс восстановления фруктов, ягод и овощей подробно изучен В. Г. Поповским, Д. А. Бантыш, Н. Г. Ивасюк. Отмечено, что условия восстановления этих продуктов определяются их свойствами, размерами, методами подготовки к сушке. Очень хорошо восстанавливаются сублимированные клубника, земляника, малина. Регидратацию их необходимо проводить сразу перед употреблением, йоскольку длительное пребывание в воде ухудшает их консистенцию. Сушеные абрикосы рекомендуется регидратировать в 20%-м сахарном сиропе. Отмечено снижение способности к регидратации
— сублимированных растительных продуктов по ме-'- ре увеличения сроков и температур их хранения.
Продукты сублимационной сушки после восстановления можно употреблять непосредственно в пищу, если это предусмотрено условиями обработки и подготовки к сушке, либо использовать после кулинарной обработки. Кулинарная обработка восстановленных продуктов практически ничем не отличается от обычной. При восстановлении первых и вторых блюд (мясных, овощных), готовых к употреблению, рекомендуется применять горячую воду, после обводнения подвергать изделие кратковременной тепловой обработке — варить на слабом огне 5−10 мин. '-Некоторые продукты, например, высушенное сублимацией мороженое, можно употреблять в сухом виде, без регидратации.
Таким образом, вакуумная сублимационная сушка является современной технологией консервирования термолабильных продуктов животного и растительного происхождения, обеспечивающей высокую степень сохранности всех ценных компонентов исходного сырья. Высокие показатели этой
технолс правил: подгото ки и хс В за сублим- 300−40
может I кого ас! готовы& gt- версаль была п СТ0ИМ01
ется, н серий» такие к десублг компле! научно/ ва), воз нимали вания ] Щей К01 плекту!
Особ личакш логов, 5 двух Р€
10−30″, сушки I также с го циш возмож ких мат сгущен: ПрИЕ рис. 2 (сушиль, высуши ты) — 7, (ный па- система 13, 14 ¦ 15, 16, управле Пред шильнь: м2 кажд тивный материг шильны ра имее новка 5″ тельных тать как чаться ] Это поз: сырья и Устаг кации у гограде.
Уста^
метры:
произ
сушки,
объекта.
рабоч регулИП рт. ст. 1
дии, вку-
І0ВЛЄНИЯ
качества -ой. Кос-[ИЯ явля-зактер ее юго проїв осуще-[ другую [. Восста-водят до-¦ & quot-Которой влажно-рывается
эганолеп-и продук-шивать в продукты я высоко-шмацией юмещают
и овощей Бантыш, становле-)йствами, се. Очень юванные гацию их явлением, ухудшает? коменду-/I сиропе, дратации ов по ме-ранения. пе восста-: твенно в г обработать после 5отка вос-1ичем не -нии пер-готовых к & gt- горячую лие крат-арить на укты, на-роженое, егидрата-
щионная й консер--ивотного ивающей & gt-1Х компо-
технологии могут быть достигнуты только при правильном выполнении всех этапов процесса — подготовки сырья, замораживания, сушки, упаковки и хранения.
В заключение приведем схему отечественной сублимационной установки производительностью 300−400 кг сырья за один цикл сушки, которая может быть использована для высушивания широкого ассортимента сельскохозяйственного сырья и готовых пищевых продуктов. При создании универсальной вакуумной установки УВС-0.3 «ШиК» была поставлена цель максимального снижения стоимости и упрощения ее конструкции, разумеется, не в ущерб качеству. В установке только серийно выпускаемые отечественные элементы, такие как вакуумные сушильные камеры, корпуса десублиматоров, вся запорная арматура и т. д. Весь комплекс работ по созданию установки выполнен научно-производственной фирмой «ШиК» (Москва), возглавляемой Г. Д. Шабетником. Авторы принимали участие в этой работе на стадии формирования исходных требований, при разработке общей компоновочной схемы установки, выборе комплектующих изделий.
Особенностью данной конструкции, выгодно отличающей ее от отечественных и зарубежных аналогов, является возможность проведения сушки в двух режимах: вакуумной сушки при давлениях 10−30 мм рт. ст. и традиционной сублимационной сушки при давлениях 0,5−1,0 мм рт. ст. Возможно также совмещение этих режимов в пределах одного цикла. Это открывает новые технологические возможности при высушивании таких высоковязких материалов, как, например, сгущенная желчь, сгущенные фруктовые соки [16].
Принципиальная схема установки показана на рис. 2 (1,2 — сушильная камера- 3,4 — крышка сушильной камеры- 5,6 — полки для размещения высушиваемого продукта (теплопередающие плиты) — 7,8 — десублиматоры- 9, 10 -= соединительный патрубок с вакуумной задвижкой- 11, 12 — система нагрева и охлаждения продуктовых полок- 13, 14 — циркуляционный насос теплоносителя- 15, 16, Р7 — вакуумные насосы- 18 — пульт управления и контроля).
Представленная модель имеет две рабочие сушильные камеры с площадью сушильных полок 16 м² каждая. Энергоподвод к объекту сушки кондук-тивный, т. е. противни (лотки) с высушиваемым материалом располагаются непосредственно на сушильных полках. Каждая рабочая сушильная камера имеет свой десублиматор. Таким образом, установка УВС-0.3 «ШиК» состоит из двух самостоятельных сушильных блоков, которые могут рабо-
ТЗТЬ К2К ОДЯСВрбМвННО, Т2К И ОТДвЛЬНО, Либо ВКЛЮ-
чаться в работу с каким-то сдвигом по времени. Это позволяет оптимизировать операции загрузки сырья и выгрузки высушенного продукта.
Установки марки УВС-0.3 «ШиК» и ее модификации успешно эксплуатируются в Москве и Волгограде.
Установка имеет следующие технические параметры:
производительность — 300−400 кг сырья/цикл сушки, в зависимости от свойств высушиваемого объекта-
рабочее давление в сушильной камере — регулируемое, от атмосферного до 40 Па (0,3 мм рт. ст.) —
температура рабочих полок — от +12 до +70°С, в качестве специальной модификации может быть изготовлена установка с охлаждаемыми рабочими
ПОЛКаМИ
количество противней для продукта (комплект)
— 100 шт. -
температура панелей десублиматора — -30 … -40°С-
время достижения предельного вакуума в рабочей камере — не более 7 мин-
установленная электрическая мощность — 56 кВт, потребляемая в среднем электроэнергия в ходе сушки — на уровне 35 кВт-
размеры по длине, ширине и высоте — 5230×6300×2360 мм-
общая масса — порядка 6000 кг.
Авторы статьи готовы оказать реальную помощь всем заинтересованным организациям в освоении промышленного производства сублимированных продуктов, в поставке и монтаже новых отечественных и бывших в употреблении импортных (после капитального ремонта) сублимационных установок, а также в обучении персонала.
! ЛИТЕРАТУРА
1. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1977.
2. Гуйго Э. И., Журавская Н. К., Каухчешвили Э. И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. — М.: Пищевая пром-сть, 1972.
3. Журавская Н. К., Куликов Ю. И., Алехина Л. Т., Куликова В. В. Сублимационное консервирование новых видов мясных полуфабрикатов / / Холодильная технология, — 1987- - № 5. — ¦
4. Журавская Н. К., Кожевникова О.H., Ясырева В. А. Новые виды комбинированных быстрозамороженных рубленных полуфабрикатов и готовых блюд, содержащие соевые и молочные белки в сочетании с плазмой крови // Холодил, технология. — 1983. — № 10.
5. Кученев П. В. Молоко и молочные продукты. — М.: Россельхозиздат, 1985.
6. Лобзов К. И., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Переработка мяса, птицы и яиц. — М.: Агропромиздат, 1987.
7. Карпов В. И., Попов В. В. Процессы и оборудование сублимационной сушки рыбы и морепродуктов. — Калининград: КТИРПХ, 1986. — 89 с.
8. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения / В. Г. Поповский, Т. Н. Ивасюк и др. — М.: Пищевая пром-сть, 1975.
9. Сборник технологических инструкций по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья. — М.: ВНИ-КИМП, 1989.
10. Дакуорт Р. Б. Вода в пищевых продуктах. — М.- Пищевая пром-сть, 1980.
11. Пап Л. Концентрирование вымораживанием. — М.: Легкая пром-сть, 1977.
12. Касьянов Г. И., Шапошников В. Г., Николаев А.й.
Криоконсервирование: Техника. Технология. — Краснодар: КуЗГТУ, 1997. — 13 с.
13. Семенов Г. В., Ковтунов Е. Е., Савин С. И. Исследование фазовых переходов и количества вымороженной воды при сублимационной сушке некоторых бактерийных препаратов. — Холодильная техника. — 1987. — № 4.
14. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1978,
15. Касьянов Г. И., Семенов Г. В. Особенности технологии атмосферной и сублимационной сушки // Материалы Междунар. науч. -практ. конф. Ч. IV. — Краснодар: КНИХП, 2000.
16. Пат. 21 216 338 РФ. Способ вакуумной сушки материалов и устройство для вакуумной сушки / Г. Д. Шабетник. — 26. 06. 1997 г.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 22. 02. 01 г.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой