Изучение антиоксидантных свойств клубней топинамбура

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ИЗУЧЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА
© Исмоилова М. А. *, Икрами М. Б. *, Мергандова З. У., Джураева М. М.
Технологический университет Таджикистана, Республика Таджикистан, г. Душанбе
В статье рассмотрены результаты экспериментов по применению порошка топинамбура в качестве пищевой добавки для получения продуктов, имеющих лечебно-профилактическое и функциональное значение. Показано, что порошок из сушеных клубней топинамбура повышает пищевую ценность молочного продукта и способствует торможению процессов свободнорадикального окисления и повышает антиокислительные свойства молочных продуктов, увеличивает срок их хранения.
Ключевые слова: топинамбур, пищевые добавки, молочные продукта, антиокислительные свойства.
Ухудшающиеся экологические условия и напряженный жизненный ритм способствуют возникновению различных заболеваний, в том числе онкологических болезней и болезней сердечно-сосудистой системы. Одной из причин этого является так называемый окислительный стресс, при котором нарушается баланс между свободными радикалами и антиоксидантной системой организма. Избыток свободных радикалов и приводит к увеличениюего прооксидантных и уменьшению антиоксидантных ресурсов. Для профилактики окислительного стресса большая часть антиоксидантов должна поступать в организм с пищей, богатой антиокислительным комплексом [1]. Поэтому возрастает роль лечебно-профилактических и функциональных продуктов, содержащих значительное количество антиоксидантов различной природы и действия. К таким продуктам относятся молочные и кисломолочные продукты, содержащие природный комплекс веществ ферментативной и неферментативной природы, проявляющих антиоксидантные свойства [2, 3]. Антиоксидантные свойства молока обусловлены содержанием в нем ферментных (каталаза, пероксидаза, супероксиддисмутаза и др.) и неферментных (витамины А, Е, С, SH-соединения) антиоксидантов [3]. Однако технологическая обработка молока ведет к изменению физико-химических и биологических свойства молока и кисломолочных продуктов, получаемых из него. Так, липиды молока и кисломолочных продуктов при технологической обработке и хранении могут подвергаться свободнорадикальному окислению, что приводит к снижению их качества и биологической ценности [4].
* Доцент кафедры Химии, кандидат химических наук.
* Доцент кафедры Химии, кандидат химических наук.
280
ДОСТИЖЕНИЯ ВУЗОВСКОЙ НАУКИ
Вторичные продукты окисления (альдегиды и кетоны) придают продуктам специфические посторонние привкусы. Потребление молочных продуктов с окисленными липидами может вызывать патологические изменения в организме, поэтому поиск средств защиты молочных продуктов от инициирования в них перекисного окисления важен не только для удлинения сроков хранения, но и для повышения качества молочной продукции.
Для предотвращения порчи пищевых продуктов известны достаточно эффективные способы, основанные на применении химических веществ: аммиака, диоксида углерода, сорбиновой кислоты и ее солей, хитозана, антибиотиков. Увеличение сроков годности продуктов достигается также охлаждением, применением ультрафиолетового и ионизационного облучения.
Одним из направлений решения этой проблемы является использование природных веществ, таких как эфирные масла пряно-ароматических растений, экстрактов лекарственных трав [5, 6].
Применение в пищевых продуктах добавок природного происхождения на основе растительного сырья имеет важное значение, и весьма актуально в настоящее время, так как они содержат комплекс биологически активных веществ, повышающих пищевую ценность продуктов. Необходимо учитывать так же то, что в процессе эволюции организм человека адаптировался к природным соединениям, к их соотношению и поэтому натуральные пищевые добавки оказывают более мягкое физиологическое действие на организм, чем синтетические.
В качестве пищевой добавки растительного происхождения нами был исследован порошок сушеного топинамбура, имеющего уникальный минеральный и биохимический состав клубней. Главной особенностью топинамбура является то, что он содержит достаточно большое количество сухих веществ (до 20%), среди которых до 80% составляет инулин, при расщеплении которого получается фруктоза — безвредный для диабетиков инсулин-независимый сахар.
Топинамбур и продукты его переработки применяют при лечении целого ряда заболеваний — сахарного диабета, подагры, язвы желудка, ожирения, ишемической болезни сердца. Топинамбур содержит инулин — пребиотик, который издревле служил человеку для поддержания нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Топинамбур содержит фенольные соединения, которые обуславливают его антиоксидантные свойства. Таким образом, молочные продукты с добавками топинамбура будут иметь функциональную и лечебно-профилактическую направленность.
С целью изучения возможности использования топинамбура в производстве кисломолочных продуктов нами были проведены лабораторные опыты по применению порошка топинамбура при приготовлении кефира.
В образцы кефира после заквашивания вводили порошок сушеного топинамбура в дозировке 5%.
Химические науки
281
Порошок топинамбура хорошо смешивался с заквашенным молоком. После приготовления кисломолочный напиток не расслаивался, сохранял однородную консистенцию. Органолептические показатели кефира с добавками топинамбура соответствовали аналогичным показателям контрольных образцов.
Изменение органолептических свойств чистого кефира и кефира с добавками порошка топинамбура определялись в течении 15 суток при температуры 4 °C.
Сохранность кефира контролировали по изменению титруемой и активной кислотности. Проведенные нами исследования показали, что при введении в кисломолочные продукты порошка топинамбура кислотность нарастает гораздо медленнее, чем в контрольных образцах.
На основании полученных результатов можно говорить о том, что для улучшения свойств молочных продуктов, в технологии изготовления которых предусмотрена высокотемпературная обработка, приводящая к потере части полезных веществ, целесообразно введение в кисломолочные продукты в качестве пищевой добавки порошок из сушеных клубней топинамбура, который существенно повышает пищевую ценность молочного продукта, придавая ему функциональные и лечебно-профилактические свойства, а так же способствует торможению процессов свободнорадикального окисления и повышает антиокислительные свойства молочных продуктов, увеличивает срока их хранения.
Литература
1. Лазарева О. Н. Свободнорадикальные процессы и антиокислительные свойства молока и кисломолочных продуктов: автореф. дисс. … канд. биолог. наук. — Уфа, 2009.
2. Богатова О. В., Догарева Н. Г. Химия и физика молока: учебное пособие. — Оренбург: ГОУ ОГУ 2004. — 137 с.
3. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. Пищевая химия. — Л.: ГИОРД, 2003. — 640 с.
4. Щербакова Ю. В. Влияние тепловой обработки на компоненты анти-оксидантной системы молока и его интегральную антиоксидантную активность: автореф. дисс. … канд. биолог. наук / Ю. В. Щербакова. — М., 2011. -21 с.
5. Толкунова Н. Н., Чуева Е. Н., Бидюк А. Я. Влияние экстрактов растений на развитие микроорганизмов // Пищевая промышленность. — 2002. -№ 8. — С. 70−71.
6. Демидов И. Н., Данилова Л. А., Чернова Л. А., Гладкая В. Ф. Влияние добавок растительных экстрактов на окисление жиров // Пищевая промышленность. — 1992. — № 9. — С. 35.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой