Математическое моделирование состава комбинированных продуктов на основе листовых овощей

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

в нижней точке- циркуляционного контура, служащий для слива концентрата и промывных растворов.
Исследования показали, что полная стерилизация ФЭ и установки происходит через 30 мин пропускания острого пара с температурой 112−120 С. Однако из-за возможности неравномерного прогрева всех частей установки минимальное время санитарной обработки увеличили до 40 мин.
После щелочной и кислотной обработки, ополаскивания, стерилизации ФЭ и всей внутренней поверхности острым паром установку считали восстановленной для осветления соков.
ВЫВОДЫ
Исследована возможность регенерации ФЭ из пористого титана путем химического разрушения кольматажного слоя. Установлено, что гель-матрица кольматажного слоя на фильтрах довольно быстро разрушается раствором гидроксида натрия и ионогенных ПАВ анионного типа, которые могут сокращать время регенерации ФЭ в несколько раз. Кислотную обработку целесообразно применять на второй стадии регенера-
ции после обработки ФЭ раствором гидроксида натрия с ПАВ.
Результаты исследований могут использоваться при разработке технологической инструкции промышленного назначения и новых жесткокаркасных ФЭ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кондрашова Р. Г., Шаззо Р. И., Кондратов Г. А., Бархатов В. Ю., Анашенко М. П.,. Боровик А. В. Осветление яблочного сока на титановых фильтрах / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1990. — № 6. — С. 47−50.
2. Гривицкая Г. В., Ползун Н. С., Анисимов В. М. Санитарная обработка консервного оборудования // Пищевая пром-сть. — 1991. — Л? 3. — 52 с.
3. Ланди С. Очистка полупроницаемых мембран, используемых для ультрафильтрации соков // ВИНИТИ. — ?981. — Л 23.
4. Самсонова А. Н., Спиренкова А. М. Получение яблочного сокз без прессов // Пищевая пром-сть. — 1988. — № 12. — 53 с.
5. Redman. Ceramic membrane filters. — The chemical Engineer. 1988. Febriary. — P. 15−16.
6. Barefoot S.F., Tal H.Y., Brandon S.C. and Thomas R.L. '
Production o[ Microbiologically Stable Apple luice by Metallic Membrane I'-ltrafiltration // J. of food science. — 1989. — 54. _ № 2. — P. 408−411.
Лаборатория мнкрофильтрации и комплексных технологий
Поступила 02. 12. 92
641. 3:635. 4
МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ СОСТАВА КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ
Л.Н. ПИЛИПЕНКО, Г. Н. СТАНКЕВИЧ,
Л.И. ПЕСТРУЕВА, П.Б. ПАЛИЙ
Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова
Исходными компонентами моделирования состава продуктов с использованием листовых овощей для соусов были зеленые листовые и пряноароматические культуры — шпинат, щавель, салат, петрушка, укроп, мята перечная, а также структурообразователи и добавки, обеспечивающие вкусовое оснащение, — сахар, соль, кислота, перец душистый черный и красный и др.- для овощных полуфабрикатов и паст — шпинат, щавель, салат, зелень. При этом учитывались рекомендуемые медицинскими организациями потребности в отдельных пищевых ингредиентах — формула сбалансированного питания.
Оптимизация состава комбинаций проводилась по 12 основным и эссенциальным факторам питания. Это белковые вещества, олиго- и полисахариды, минеральные соединения (калий, магний, же-
лезо), витамины (аскорбиновая кислота, рибофлавин, тиамин, каротиноиды, витамин К) и др.
Задача выбора оптимальной рецептуры сводилась к нахождению такого состава смеси, в котором соотношение показателей качества было бы максимально близко эталону:
Ь: Ь-2: …: Ьг. …: Ьт = еу. ет, … ер …: Ьт,
где Ь/, е — соответствующие показатели качества смеси и эталона.
Поскольку важно не абсолютное значение того или иного показателя пищевой ценности, а их соотношение в смеси, то перед сравнением смеси и эталона их показатели качества нормировали по формулам:
п т п
для смеси В! — X ачх' /22 ачх' & gt-
/=1 1=1 /=1
т
для эталона Я/ = еу / ^ еу,
«, і 993
сида
аться
МЫШ-
ФЭ.
& gt-арха-
гление
івузов,
нитар-
щевая
іуемьіх
№ 23.
очного
'-12. -
ешіса!
5 Н. І_'
^еіаіііс 169. -
|635. 4
і
офла-
води-кото-ло бы
ггва
— того з их: меси) вали
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. Л 3 4. ?993
где хI — массовая доля /-го компонента в смеси- ац — значение/-го показателя качества в/-ом
В
I, Е:
компоненте-
— содержание /-го показателя качества в эталоне- нормированное значение /-го показателя качества в смеси и эталоне.
Наиболее- близкой к эталону будет смесь, для которой сумма относительных отклонений по отдельным показателям качества минимизирована.
Целевую функцию задачи оптимизации записывали следующим образом:
г=
*В — Ехх2
… +
Е
Вт ~ Ег
+
2
Вч — ?2
или
/= '-
(*/-
Ег
тт.
тлп.
При этом соблюдали имеющиеся исходные ограничения по вводу каждого из компонентов, т. е. Х'-м'-т — X/ 5 X? тах-
ЯПХ1 + & lt-212X2 +…+ СИпХп — ЬI
Й21Х1 + ?222X2 +…+ С12цХ п = ?2
ат1Х1 + ат2Х2 +…+ атпХп — Ьт
XI & gt- XIт/л
XI — XI тах
Х2 & gt- Х2т'т
Х2 & lt- Х2тах
Хп ^ Хпт/л Хп — Хптах
XI + Х2 +…+ Хп = ё.
Вид целевой функции X приведен выше. Решение представленной системы осуществляли методом нелинейного программирования на ПЭВМ «Искра 1033. II*, используя Паскаль.
Исходные данные для моделирования рецептуры одного из видов соуса Витаминного приведены в таблице.
В результате рассчитана следующая рецептура соуса Витаминного, %: шпинат — 17,4- зелень петрушки — 3,7- зелень укропа — 3,7- ароматические добавки — 1,8- загуститель — 7,2- вкусовые добавки — 12,0.
Таблица
Показатели Шпинат Петрушка Укроп Ароматические добавки Загуститель Мята Вкусовые добавки Эталон
Белок Шх6,25), % 2.9 3.6 2.5 6.5 10.3 2.6 — 85
Олигосахариду, % 0,6 6,6 4.1 3.2 0,2 0,7 99,8 75
Полисахариды, % Минеральные вещества, 103%: 0,7 2,7 3.5 2,8 68,8 1.0 — 25
кал и й 743 340 335 260 122 432 3 2500
магний 82 85 70 30 16 79 Сл е дц 400
железо Витамины: 3,9 1,9 1.6 1.5 1.2 3,4 0,3 14
аскорбиновая кислота, 10 3% 58 150 100 10 0 43 0 70
тиамин, 103% 0,10 0. 05 0. 03 0,08 0,17 0,09 ¦ 0 1,7
рибофлавин. 103% 0. 25 0,05 0,10 0,08 0,04 0,14 0 2,0
каротиноиды, мг 9,3 5,7 2,4 Следы 0 8,9 0 5
витамин К (фолацин), мкг 24,3 17,2 11.5 — 0 15,6 0 200
Хлорофилл, мг 78.5 64.0 80,4 — - 82,0 — 100
Значения хітіп и хітах обусловливались органолептическими характеристиками либо особенностями состава комбинированного продукта.
Учитывали также условие неотрицательности всех переменных
х, — & gt- О, і = 1, 2… п
п
и условие ^ X/ = g,
1=1
где ц — заданное количество смеси (масса).
ВЫВОДЫ
Разработана математическая модель оптимизации состава комбинированных продуктов на основе листовых овощей в соответствии с формулой сбалансированного питания. Составлена программа для реализации этой модели на ПЭВМ.
Исследован комплекс биохимических показателей пищевой ценности ингредиентов моделирования для разработки рецептур новых видов комбинированных продуктов — соусов, паст.
Математическую модель смеси записывали в виде следующей системы уравнений и неравенств: ^» мнкро логии

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой