Разработка технологии кисломолочных соусов функционального назначения

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

637. 146.3. 002
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ СОУСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Е.П. ТЕРКУН, М.А. КОЖУХОВА, Л.А. РЫЛЬСКАЯ
Кубанский государственный технологический университет,
350 072, г. Краснодар, ул. Московская, 2- тел. /факс: (861) 255−99−07, электронная почта: marinakozh@yandex. ru
Исследовано влияние овощных добавок на процесс сквашивания и органолептические показатели молочно-растительных смесей. Разработаны рецептуры и технология новых видов кисломолочных соусов для функционального питания.
Ключевые слова: функциональные продукты, соусы, овощные пюре, молоко, сквашивание, пробиотики.
Особую группу продуктов, находящих применение в повседневном рационе, составляют соусы [1]. Они не только улучшают органолептические показатели основных блюд, но и обогащают их состав и повышают усвояемость. Анализ современных тенденций в питании и существующего ассортимента соусов свидетельствует о перспективности создания кисломолочных соусов, содержащих пре- и пробиотики [2].
С целью усиления функциональных свойств и улучшения органолептических показателей соусов нами предложено комбинировать молочную основу с растительными компонентами и сквашивать смеси пробиотической закваской. В качестве растительных компонентов использовали овощные пюре из топинамбура, моркови, тыквы и свеклы. Эти виды сырья отличаются высоким содержанием биологически активных веществ: витаминов, минералов, антиоксидантов, пре-биотиков.
Для обоснования рецептур и технологии разрабатываемых соусов исследовали влияние количества добавляемого пюре на процесс сквашивания смесей и органолептические показатели полученных продуктов.
Сквашивание подготовленных молочно-растительных смесей, содержащих овощной компонент в количестве 10−40%, проводили пробиотической закваской прямого внесения АБУ-3 при температуре 37 °C в течение 12 ч. Контролем служило молоко без растительных добавок. Процесс сквашивания контролировали путем измерения титруемой кислотности, которую выражали в градусах Тернера (°Т). Результаты, полученные при использовании в качестве добавок пюре топинамбура, приведены на рисунке.
Представленные данные показывают, что увеличение массовой доли пюре топинамбура интенсифицирует процесс сквашивания. Аналогичный, но менее выраженный эффект наблюдался и при использовании пюре из моркови, тыквы и свеклы. Установлено, что содержание овощных добавок в количестве 30−40% обеспечивает максимальную скорость кислотообразо-вания и высокие органолептические показатели соусов. Разнообразить вкусовую и цветовую гаммы но-
12
Время, ч
? Молоко Образцы с добавкой пюре топинамбура: П 10% И 20%? 30% ¦ 40%
вых продуктов позволяет смешивание различных видов овощных пюре.
На основании полученных результатов и с учетом дегустационной оценки образцов разработаны рецептуры и технология кисломолочных соусов, которые обладают оригинальными вкусовыми качествами, приятным ароматом, нежной структурой, низкой калорийностью. Выработанные из сырья натурального происхождения и содержащие комплекс физиологически ценных ингредиентов, соусы соответствуют концепции функционального питания и могут использоваться при приготовлении овощных и фруктовых салатов, холодных закусок и вторых блюд.
Работа выполнена в рамках государственного задания Министерства образования и науки РФ, проект 4. 1897. 2011.
ЛИТЕРАТУРА
1. Давидович Е. А. Влияние технологических факторов на реологические свойства соусов функционального назначения // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. Реферат. журнал. — 2009. -№ 4. — С. 1179.
2. Тихомирова Н. А., Чураков М. М. Функциональные кисломолочные соусы // Молочная пром-сть. — 2007. -№ 3. -С. 59−61.
Поступила 02. 12. 11 г.
DEVELOPMENT TECHNOLOGY OF SOUR-MILK SAUCES OF FUNCTIONAL PURPOSE
E.P. TERKUN, M.A. KOZHUKHOVA, L.A. RYLSKAYA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350 072- ph. /fax: (861) 255−99−07, e-mail marinakozh@yandex. ru
Influence of vegetable additives on fermentation process and organoleptic characteristics of product was investigated. The recipes and technology of new kinds of sour-milk sauces for a functional nutrition were developed.
Key words: functional products, sauces, vegetable purees, milk, fermentation, probiotic bacteria.
637. 334. 36
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЦЕНТРАТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ
Е.В. КЛЕНИКОВА, Д.А. СМИРНОВ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650 056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47- тел.: (384) 239−68−58, электронная почта: milk@kemtipp. ru
Исследовано влияние концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ) при производстве сыров с низким содержанием жира на технологические показатели и выход продукта. Установлена оптимальная доля КДСБ при производстве низкокалорийного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Ключевые слова: низкокалорийный сыр, концентрат денатурированных сывороточных белков, предельное напряжение сдвига.
Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с использованием молока с низким содержанием жира приводит к ухудшению органолептических показателей. Чтобы не допустить этого, в обезжиренное молоко вносят такие компоненты, которые в какой-то мере выполняют функции жира [1].
Имитаторы жира — вещества с низкой калорийностью, благодаря которым создается иллюзия наличия жира в продукте [2].
Концентрат денатурированных сывороточных белков (КДСБ) действует как суррогатная дисперсная фаза, заменяющая жировые капельки, которые традиционно выполняют функции дисперсной фазы, и симулирует мажущуюся маслянистую консистенцию продуктов.
Для получения консистенции сыра из обезжиренного молока с добавкой КДСБ, соответствующей традиционному сыру, нами проведены исследования показателей предельного напряжения сдвига (ПНС) в зависимости от содержания КДСБ в смеси (рисунок).
Полученные данные свидетельствуют о линейной зависимости между этими показателями.
Свойства полученных образцов представлены в табл. 1. При увеличении доли КДСБ в сырах возрастает массовая доля влаги. Снижение ПНС при увеличении доли КДСБ связано с микроструктурой сгустка: КДСБ формирует более короткий и замкнутый казеиновый комплекс, поэтому сгусток получается более влажным, что повышает выход продукта.
Таблица 1
Показатель Доля КДСБ в образце, %
0 0,5 1,0
Массовая доля влаги, % 53,6 60,6 62,3
Массовая доля белка, % 22,8 23,68 24,23
Выход продукта, г 115 124,6 131,8
Для обоснования рациональных параметров выработки сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира исследовали влияние дозы КДСБ на выход продукта, массовую долю белка, эффективность его использования. Принимая во внимание широкую вариабильность свойств сырья, при проведении процедуры оптимизации выработки продукта проводили в разные дни и из разного сырья. Чтобы получить объективные данные, обезжиренное молоко от всех партий было нормализовано обезжиренным сухим молоком до массовой доли белка в смеси 3,0%.
Таблица 2
О 0,5 1
Доля КДСБ, %
Показатель Доля КДСБ в образце, %
0,5 0,9 1,0
Массовая доля белка, % 3,36 3,5 3,56
Эффективность использования белка, % 45,25 79,63 55,81
Выход продукта, % 15,3 23,4 18,5

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой