Исследование компонентного состава вишни степной.
Применение полисахаридного сырья в производстве кисломолочных напитков

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

шенствование строительного производства. — Томск: Изд-во ТГУ 1981. -С. 63−75.
28. Igarashi T. Characteristics of the flow around a square prism / T. Igarashi // Bull. J.S.M.S. — 1984. — P. 27−231, 1858−1865.
29. Спэрроу Е. Теплообмен в условиях вынужденной конвекции на квадратной пластине, установленной под углами атаки и рыскания / Е. Спэрроу, К. Тьен // Теплопередача. — 1977. — № 4. — С. 1−7.
30. Жукаускас А. А. Теплоотдача цилиндра в поперечном потоке жидкости / А. А. Жукаускас, И. Жюгжда. — Вильнюс: Мокслас, 1979. — 240 с.
31. Уонг Х. Основные формулы и данные по теплообмену для инженеров / Х. Уонг. — М.: Атомиздат, 1979. — 212 с.
32. Hilpert R. Warmeabgabe von geheizten drahten und rohrem im luftstrom / R. Hilpert // Gebite Ingenieurw. — 1933. — № 4−5. — Р. 215−224.
33. Коробков С. В. Вихревая картина турбулентного обтекания и теплообмен одиночного куба на плоской поверхности при различных углах атаки / С. В. Коробков, В. И. Терехов, А. И. Гныря // Теплофизика и аэромеханика. -2010. — Т. 17, № 4. — С. 521−533.
34. Федоров В. К. Теплообмен при поперечном обтекании квадратной призмы газовым потоком / В. К. Федоров, Э. М. Литинский, Г. В. Шантырь // Строительная теплофизика. — М.- Л.: Энергия, 1966. — C. 154−161.
35. Крюкова М. Г. Интенсивность теплообмена газа с твердыми частицами / М. Г. Крюкова // Энергетическое использование топлива: сб. статей. -М.: Изд-во АН СССР, 1960. — С. 215−230.
ИССЛЕДОВАНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА
ВИШНИ СТЕПНОЙ. ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛИСАХАРИДНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
© Тыщенко Е. А. *, Васильева О. В. *
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
г. Кемерово
В работе приведены данные о компонентном составе ягоды вишни степной, произрастающей в районах Западной Сибири. Химический состав изучен методом хромато-масс-спектрии. В ягодах вишни степной, собранной из разных районов, идентифицированы представители
* Доцент кафедры «Товароведение и управление качеством», доктор технических наук.
* Соискатель ученой степени кандидата технических наук, ведущий инженер кафедры «Товароведение и управление качеством».
разных классов органических веществ — кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, фенолсодержащие и терпеновые соединения.
Ключевые слова аминокислоты, макро-микроэлементы, спирты, альдегиды, кетоны, витамины.
Витаминная ценность молока и молочных продуктов существенно колеблется в зависимости от сезона и условий года, в частности, из-за отсутствия недостатка в зимнее время зеленых кормов. Значительны потери витаминов при сепарировании, нормализации, пастеризации, стерилизации, сушке и восстановлении молока и т. д. Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, является включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных этими ценными биологически активными пищевыми веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального назначения, т. е. обогащенных функциональными, физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. При их разработке и производстве необходимо руководствоваться основными принципами, сформулированными зарубежными и отечественными учеными с учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения страны, также с учетом многолетнего опыта по этому вопросу.
В настоящее время ассортимент молочных продуктов, отвечающих современным медико-биологическим и физиологическим нормам, предназначенных для категории детей школьного возраста, практически не сформирован. В сложившейся структуре питания как взрослого, так и детского населения выявлен недостаток животного белка и микронутриентов — витаминов и минеральных веществ. В связи с этим актуальной является разработка для населения специализированных продуктов, обогащенных защитными факторами, обладающих иммуномодулирующими свойствами и отвечающих требованиям функционального питания. Все продукты позитивного питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства. К таким ингредиентам относятся минеральные вещества, витамины, некоторые виды полезных микроорганизмов (бифидобактерии, ацидофильная палочка и т. д.), олигосахариды, пищевые волокна и т. д.
Регион Западной Сибири богат запасами растительного сырья и проблема их рационального и безотходного использования актуальна. Важное место среди природного сырья принадлежит плодам и ягодам — основному источнику нативных биологически активных веществ. Они богаты сахара-
ми, органическими кислотами, пектинами, витаминами, флавоноидами, полифенолами, химическими элементами и другими вещества [1, с. 4].
Использование местного плодово-ягодного сырья является актуальной задачей для пищевой промышленности. Сибирские регионы обладают сырьевой базой плодов и ягод, однако промышленная переработка в необходимых объемах не осуществляется. Сбор плодов и ягод носит сезонный характер, поэтому сохранение их для дальнейшей переработки является важным этапом технологии.
Из 150 видов, распространенных в Северном полушарии, в России произрастает в естественных условиях 21 вид. Несмотря на большое число видов вишни, родоначальными исходными формами современных культурных сортов вишни послужили в основном 3 вида: вишня обыкновенная, сибирская и черная. Эти виды и их формы, отличающиеся наибольшей устойчивостью к засухе и морозам, а их плоды десертностью, и были в первую очередь использованы: вишня войлочная, малотребовательная к условиям произрастания и не повреждаемая грибными болезнями, интродуцирована повсеместно.
Вишня — одна из наиболее ценных плодовых культур средней полосы РФ. Благодаря сравнительно высокой морозостойкости, скороспелости и продуктивности, ценности плодов и универсальности их использования эта культура вышла на одно из первых мест наряду с яблоней.
Вишня обыкновенная — считается естественным гибридом черешни и вишни степной. Ареал естественного распространения этих двух видов совпадает в Юго-Западной Европе и Юго-Восточной Азии. Как плодовое растение распространено по всей европейской части страны, в Западной Сибири и Средней Азии. Вид полиморфен и хорошо адаптируется в культуре в зоне умеренного климата и различных почвенно-климатических условиях. В результате разных повторных скрещиваний и отбора вишни обыкновенной с черешней и вишней степной образовались 2 разные группы культурных сортов вишен. Первая — это сладкие вишни, преимущественно древовидные, с пониженной зимостойкостью- вторая — кустовидные с повышенной зимостойкостью. Сорта вишни отличаются по продуктивности и степени самоплодности, по величине, окраске и форме плодов, по вкусу, срокам созревания и другим признакам.
Вишня обыкновенная представляет собой крупный кустарник или дерево с шаровидной кроной до 6 м высотой. Кора на стволах темно-коричневая, отслаивающаяся тонкими поперечными пластинками. Листья эллиптически-яйцевидные, блестящие, зубчатые, на коротких черешках. Цветки белые, по 3−4 в зонтиковидных соцветиях. Тычинки многочисленные. Цветение в конце апреля — в мае. Опыляется насекомыми. Плоды — костянки, шаровидные, темно-красные, сочные, кисло-сладкие, величиной от 8 до 20 мм, созревают через 2 месяца после начала цветения. Косточка округлая. В ядре
содержится до 35% жирного масла, амигдалин и эфирное масло. Масса 1000 костянок — 70−120 г. [2].
Вишня степная, или кустарниковая, произрастает в лесостепной и степной зонах европейской части РФ, на Кавказе, в Западной Сибири и Северном Казахстане на сухих южных склонах, среди кустарников, в рощах, на опушках, по долинам рек и их берегам. Кустарник высотой до 1 м с множеством побегов, компактный. Кора ветвей темно- или серовато-бурая с заметно выделяющимися чечевичками. Листья мелкие, овальные, 4,5 см длиной и 1,5 см шириной, продолговато-эллиптические или ланцетные, плотные, голые, сверху темно-зеленые, блестящие, у основания суженные- черешки до 15 мм длиной без прилистников. В пазухах листьев на однолетних побегах сформировываются по 3 почки, из которых средняя — ростовая, а 2 крайние -генеративные. Ростовые почки слегка продолговатые, яйцевидной формы- генеративные почки более или менее округлой формы. И те и другие отходят под углом от оси побега. Цветки с 5 сросшимися основаниями-чашелистиками, верхушки которых отогнуты, и с 5 свободными, несросшимися белыми лепестками венчика. Цветки длиной 1,5 см, собраны по 3−4 в соцветие зонтикообразной кисти. Цветоносы длиной около 2 см. Цветоложе вогнутое, колокольчатое, на дне его в центре завязь пестика, переходящая в столбик с рыльцем. С внутренней стороны по краям цветоложа вырастают лепестки венчика и 20−25 тычинок [2- 3 с. 185].
Дерево живет до 100 лет. Плодоносит с 5 лет. Теплолюбиво. По зимостойкости уступает вишне обыкновенной. В районах с жарким летом растет плохо. Требовательна к влажности почвы, но не переносит застоя вод. Размножают прививкой и зеленым черенкованием. Для перекрестного опыления необходимо высаживать несколько сортов. Уход за черешней такой же, как за вишней и сливой. Плоды снимают вместе с плодоножкой при полной спелости для употребления на месте или за 3−4 дня до полной спелости, если предполагается транспортировка.
Вишня степная характеризуется несколькими разновидностями и большим разнообразием форм по многим морфологическим и биологическим признакам. Самая зимостойкая вишня выдерживает морозы до -50 °С, скороплодная, образует много корнеотпрысков- кроме того, ценна низкорослостью. Широко применяется в селекции. Благодаря этой вишне сложился сортимент 3 эколого-географических групп: средневолжский, уральский ц западносибирский. Перспективные формы, обладающие хорошим качеством плодов, также широко используются в культуре на Урале и в Западной Сибири [3, с. 75].
Плоды используют в свежем, сушеном и консервированном виде. Из плодов готовят компоты, варенье, кисели, сиропы, экстракты, настойки, наливки, ликеры, вина, морс, безалкогольные напитки. Листья применяют при мариновании и квашении огурцов, грибов, помидоров, подмешивают к махорке для ароматизации, для отдушки варений.
Вишня улучшает аппетит и ценится как диетический продукт. Рекомендуется при малокровии, лихорадочных состояниях, как слабительное. Мякоть и сок обладают антисептическими свойствами и, кроме того, являются хорошим отхаркивающим средством при воспалительных заболеваниях дыхательных путей. Полезна для регулирования свертываемости крови, снижения повышенного кровяного давления и его поддержания на нормальном уровне, а также для предупреждения расстройства сердечной и нервной системы.
В качестве сырья для фруктовой добавки выбрана вишня, произрастающая на территории Кемеровской области. Такой выбор был обоснован тем, что при употреблении в пищу вишни, местного произрастания, и продуктов ее переработки, возможность возникновения аллергических реакций у потребителей сводится к минимуму. Кроме того, за счет наличия в своем составе фруктозы, вишня и кисломолочные продукты с вишней, могут рекомендоваться для массового потребления, а также для детского и диетического питания.
Одним из возможных факторов, сдерживающих использование плодово-ягодного сырья в производстве кисломолочных напитков является, недостаточная изученность химического состава сырья.
Исследуемые образцы вишни степной представляли собой плоды длиной 8−15 мм, по форме овальные, шаровидные, яйцевидные, реповидные, грушевидные, удлиненные, красные, темно-вишневые, почти черной окраски, со светлым или окрашенным соком, вкус плодов от кислого до сладко-кислого, немного терпкий. Масса плодов от 0,8 до 2,5 г. Отобранные формы отличаются высоким содержанием сахаров и витаминов, в мякоти плодов содержится сахаров от 9 до 12%. кислот от 0,5 до 0,7%, витамина С от 20 до 37 мг, дубильных веществ до 0,83%. Косточки гладкие, тонкостенные. Масса 1000 косточек 150−260 г. Урожай хорошо развитых кустов при хорошем уходе за почвой и растениями бывает до 6 кг с куста.
Установлено, что плоды вишни степной содержат до 20% сухих веществ, до 15% сахаров, в том числе глюкозы — 5,5, фруктозы — 4,5, сахарозы — 0,3 и гемицеллюлозы — 0,1%, клетчатки — 0,5%, пектина — 0,4%, из органических кислот: лимонной — 0,1, щавелевой — 0,02 и яблочной — 1,2%. Из витаминов в плодах содержатся (мг на 100 г мякоти): витамина С — 37, каротина -0,3, токоферолов — 0,32, пиридоксина — 0,05, фолиевой кислоты — 0,4, ниаци-на — 0,4, пантотеновой кислоты — 0,08, рибофлавина — 0,03, тиамина — 0,03, а также биотина — 0,4 мкг и фолацина — 6 мг.
Замечено что, при созревании плодов постепенно снижается количество катехинов, лейкоантоцианов, флавоноидов и возрастает концентрация анто-цианов. В зрелых плодах флавоноиды не обнаружены.
Установлено содержание макроэлементов в плодах вишни (мг на 100 г мякоти): калия — 256, кальция — 37, магния — 26, натрия — 20, серы — 6, фосфора — 30, хлора — 8.
Из микроэлементов (мкг на 100 г мякоти): бора — 125, ванадия — 25, железа — 500, йода — 2, кобальта — 1, марганца — 80, меди — 100, молибдена — 3, никеля — 15, рубидия — 77, фтора — 13, хрома — 7, цинка — 150. В коре найдено до 7% дубильных веществ, гликозиды и лимонная кислота. В листьях дубильные вещества, лимонная кислота, кверцетин, амигдалин и кумарины. В состав камеди входят арадин, метилпентозин и ксилан. Вишня — хороший медонос.
Список литературы:
1. Тыщенко Е. А. Товароведная характеристика косметических средств по уходу за кожей и их позиционирование в условиях регионального рынка: монография / Е.А. Тыщенко- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2009. — 220 с.
2. Чем полезна вишня? [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http: //www. genon. ru.
3. Анурин В. Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В. Ф. Анурин, И. И. Муромкина, Е. В. Евтушенко. — СПб.: Питер, 2004. — 270 с.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ БИОФЛАВОНОИДОВ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГО СЫРЬЯ
© Ушакова А. А. *, Базарнова Ю. Г.
Институт холода и биотехнологий Национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики, г. Санкт-Петербург
В работе приведены результаты исследований влияния состава экст-рагента на полноту извлечения биологически активных веществ дикорастущих пряно-ароматических растений. Подобран состав экстрагирующей смеси, при котором содержание экстрактивных веществ и фла-воноидов в экстрактах максимальна.
Ключевые слова: дикорастущие пряно-ароматические растения, водно-спиртовые экстракты, экстракция, флавоноиды, минорные компоненты пищи.
Дикорастущие травы являются источником биологически активных минорных компонентов пищи. Особый научный и практический интерес представляют фенольные соединения растений, обладающие широким спектром физиологического действия на организм человека [1, 2].
* Аспирант кафедры Биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой