Рекомендации по использованию фосфолипидных фракционированных продуктов в составе композиционных добавок

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ческие и физико-химические показатели продуктов исследовали в процессе хранения. Разработанные ФПП расфасовывали в баночки из полимерного материала по 300 г и хранили при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Установили, что сроки хранения ФПП Биостатус составляют не более 18 мес.
Разработанные ФПП рекомендуется употреблять в виде коктейля при соотношении продукта и охлажденной кипяченой воды 1: 8. Рекомендуемая суточная норма потребления продуктов составляет для подростков и взрослых 40 и 30 г соответственно.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 13. 12. 05 г.
665. 37:663. 05
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ФОСФОЛИПИДНЫХ ФРАКЦИОНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ В СОСТАВЕ КОМПОЗИЦИОННЫХ ДОБАВОК
В.В. СОРОКИНА, Е.А. БУТИНА, Е.П. КОРНЕНА,
А.П. ПРИБЫТКО
Кубанский государственный технологический университет
В производстве продуктов питания широкое применение находят как фракционированные или модифицированные фосфолипиды, так и композиционные продукты — композиты, сочетающие технологические свойства, присущие низкомолекулярным и высокомолекулярным поверхностно -активным веществам
(ПАВ). Так, в современном производстве мучных кондитерских изделий широко используются композиты на основе фосфолипидов и белковых продуктов.
Предпочтительное использование композиционных добавок объясняется тем, что композиты имеют более широкий спектр функциональных свойств и область применения, чем монокомпонентные пищевые добавки [1]. На российском рынке композиты представлены в основном продукцией фирмы «Штерн, лецитин и соя» [2].
Примером повышения эффективности производства и улучшения потребительских характеристик продукции посредством использования комплексной пищевой добавки является производство вафель или бисквитных изделий с применением импортного композита на основе лецитина с торговым названием ШТЕРНМУЛС М-545.
Введение его в рецептуру вафельных изделий значительно снижает вязкость теста, обеспечивает оптимальные эмульгирующий и смазывающий эффекты, гарантирует гомогенность ингредиентов теста и стабильность дисперсии жира.
В настоящее время наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, в которые для улучшения вкуса традиционно добавляют сухое обезжиренное молоко. Для увеличения пластичности в рецептуры начинок вводят соевые фосфатидные концентраты (стандартный жидкий лецитин и обезжиренный порошковый лецитин).
Замена указанных лецитинов на фракционированный фосфолипидный продукт (ФФП), обладающий одновременно свойствами эмульгатора, стабилизатора и вкусовой добавки, позволяет снизить содержание су-
хого молока или полностью исключить его из рецептур без ухудшения качества изделий [2].
Получаемые из семян подсолнечника ФФП в настоящее время являются реальной альтернативой импортным лецитиновым продуктам из сои.
На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ разработана технология фракционирования фосфолипидного комплекса, извлекаемого из семян подсолнечника современных типов, основанная на разделении пищевых растительных фосфолипидов на фракции при использовании селективного растворителя — этилового спирта.
По разработанной технологии были получены ФФП:
Холин — спирторастворимая фракция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилхолинами-
ФЭИС — спиртонерастворимая фракция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилэтаноламинами, фос-фатидилинозитолами и фосфатидилсеринами.
Результаты анализа органолептических, физико-химических показателей и группового состава, определяющего функциональные и технологические свойства разработанных ФФП, представлены в табл. 1.
Преобладание в продукте ФЭИС таких групп, как фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фосфатидилсерины, обусловливает перспективность его использования в производстве продуктов на основе водно-жировых эмульсий обратного типа.
Высокое содержание фосфатидилхолинов в про -дукте Холин определяет основное направление его использования в качестве стабилизатора водно-жировых эмульсий прямого типа, а также инстанизатора.
Один из наиболее эффективных и распространенных способов получения композитов — распылительная сушка на носителе, представляющем собой, как правило, высокомолекулярное вещество, например белковой природы. Композит получали путем распылительной сушки спиртовой мисцеллы продукта Хо-лин на сухом обезжиренном молоке по разработанным технологическим режимам и выбранным соотношениям. Количество распыляемой концентрированной мисцеллы варьировали от 20 до 80% к массе носителя. По-
Таблица 1
Показатель Холин ФЭИС
Запах свежеполученного продукта Слабый, свойственный фосфолипидам и этиловому спирту Слабый, свойственный фосфолипидам
Вкус свежеполученного продукта Слабый привкус фосфолипидов и этилового спирта Слабый привкус фосфолипидов
Цвет Светло-коричневый Светло-орех овый
Внешний вид Мазеобразная масса Пастообразная масса
Цветное число, мг 12 4−5 5−7
Массовая доля, %:
фосфолипидов 74,6−75,0 47,85−52,00
в том числе
фосфатидилхолинов 36,5−37,0 8,9−9,8
фос фатиди лэтано ламино в 10,8−11,9 11,95−14,10
фосфатидилинозитолов 10,4−11,2 7,9−8,3
фосфатидилсеринов 3,0−3,2 7,4−8,8
дифосфатидилглицеринов 6,0−6,7 7,3−7,8
фосфатидных и полифосфатидных кислот 6,2−7,0 2,6−3,9
нейтральных липидов 23,25−25,10 47,30−52,15
влаги и летучих веществ 1,50−1,75 0,55−0,70
в том числе этилового спирта 1,3−1,4 Отсутствует
золы 5,75−7,35 12,72−14,39
углеводов, в пересчете на глюкозу 1,80−2,45 0,65−0,98
Кислотное число (все титруемые вещества), мг КОН /г 10,85−11,20 15,10−15,35
Перекисное число, ммоль 12 О/кг 2,05−2,30 1,68−1,90
Коэффициенты поглощения при длине волны, нм:
232 0,06−0,07 0,04−0,05
268 0,035−0,045 0,03−0,04
350 0,01−0,02 0,04−0,05
лученные образцы высушивали при температуре 60 °C и остаточном давлении 0,005 МПа.
Проведенные исследования свидетельствуют, что нанесение спирторастворимой фракции в количестве 40−50% к массе носителя является оптимальным, так как обеспечивает сыпучую консистенцию получаемого композита.
Применение мисцеллы создает ряд технологических преимуществ: сыпучая, а не мазеобразная консистенция получаемых композитов- удобство дозирования- возможность использования распылительной сушильной установки- возможность получения ассортимента композиционных продуктов, отличающихся содержанием фосфатидилхолиновой фракции.
Таким образом, исследования подтвердили перспективность использования ФФП Холин в качестве основы при получении фосфолипидно-протеиновых композитов.
В результате получили два образца композитных продуктов, отличающихся составом функциональных ингредиентов (табл. 2).
Анализ потребительских свойств полученных композитов свидетельствует, что их органолептические показатели достаточно стабильны в процессе хранения. Ведется дальнейшая работа по определению основных направлений применения разработанного композита при конструировании пищевых продуктов.
Таблица 2
Компонент
Содержание в образце, г/100 г
1
2
40
50
ФФП Холин: фосфолипиды в том числе фо сфатидил холины фосфатидилэтаноламины фосфатидилинозитолы фо сфатидил серины фо сфатидил глицер ины фосфатидные и полифосфа-тидные кислоты нейтральные липиды Сухое обезжиренное молоко
ЛИТЕРАТУРА
1. Сорокина В. В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфо -липидных продуктов: Дис. … канд. техн. наук. — Краснодар, 2004. -121 с.
2. О процессе получения фракций лецитина. — Пер. Liebing von H., Lau J. // Eisenbaun Fassen GmbH. — Essen, 2004.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 13. 12. 05 г.
29,96−30,00 37,45−37,50
14,6−14,9 18,25−18,50
4,32−4,76 5,40−5,95
4,16−4,48 5,2−5,6
1,20−1,28 1,5−1,6
2,40−2,68 3,00−3,35
2,38−2,80 3,1−3,5
10,00−10,04 12,50−12,55
60 50

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой