Исследование потребительских свойств фракционированных фосфолипидных продуктов

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Образцы бисквита демонстрировались на выставке «Агробизнес Черноземья» (Воронеж) «Современное хлебопечение. Сладкоежка» в 2003 г. и были отмечены дипломом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. — 2001. — № 3. — С. 13.
2. Еркинбаева Р. К. Новое в технологиии производства хлеба из муки тритикале: Обзор. информ. — М.: ЦНИИТЭИ хлебо -продуктов, 1993. — 23 с.
3. Хлебопекарные свойства и биологическая ценность му -ки из зерна тритикале / Л. П. Пащенко, А. В. Любарь, Г. Г. Странадко и др. // Вестн. Рос. акад. с. -х. наук. — 2002. — № 3^. — С. 87−88.
4. Использование тритикале в хлебопечении / Л. П. Пащенко, С. В. Гончаров, А. В. Любарь и др. // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. — 2001. — № 2−3. — С. 26−29.
5. Тертычная Т. Н., Дерканосова Н. М. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. — № 8. -С. 30−33.
6. Тертычная Т. Н., Черных О. С., Дерканосова Н. М. Ис —
пользование тритикале в производстве диетического печенья // Там же. — 2001. — № 2. — С. 48−54.
7. Грачев Ю. П. Математическое планир ование экспериментов. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 198 с.
Кафедра технологий хранения и переработки растениеводческой продукции
Поступила 27. 09. 05 г.
665.3. 002. 2
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФРАКЦИОНИРОВАННЫХ ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ
С.А. ИЛЬИНОВА
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время особую актуальность приобретает задача расширения ассортимента здоровых продуктов питания и создание пищевых продуктов функционального назначения. При их разработке перспективным является использование природных биологически активных добавок (БАД) [1].
Среди множества имеющихся добавок наибольшее внимание диетологов всего мира уделяется фосфоли-пидным продуктам (ФП) из-за проявляемого ими широкого спектра положительного физиологического действия на организм [2].
Разработанная кафедрой технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ высокоэффективная технология фракционирования подсолнечных активированных фосфолипидов позволила получить Ф П Холин — спирторастворимую фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилхолинами — и ФП ФЭИС -спиртонерастворимую фракцию фосфолипидов, обогащенную фосфатидилэтаноламинами, фосфатидили-нозитолами и фосфатидилсеринами.
Для оценки конкурентоспособности разработан -ных фракционированных ФП проводили анализ их органолептических и физико-химических показателей, характеристика которых представлена в табл. 1.
Следует отметить, что Ф П Холин и ФЭИС имеют низкие перекисные числа, что очень важно для создания пищевых функциональных продуктов.
По показателям безопасности исследуемые ФП соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2 1290−03 [3].
Учитывая зависимость физиологических свойств фосфолипидов от содержания и соотношения индивидуальных групп, исследовали групповой состав фосфолипидов ФП (табл. 2).
Анализ группового состава фракционированных ФП показал, что содержание фосфатидилхолинов в Ф П Холин определяет основные направления его использования в качестве эмульгатора прямых водно-жировых эмульсий- синергиста, инстантизатора, комплексообразователя при производстве маргарина- липосомального агента при производстве мучных кондитерских изделий.
Таблица 1
Показатель
Холин
ФЭИС
Запах и вкус Цвет
Внешний вид Массовая доля, %: фосфолипидов масла
влаги и летучих веществ в т. ч. этилового спирта минеральных веществ углеводов, в пересчете на глюкозу Перекисное число, ммоль 12 О/кг
Слабовыраженный, свойственный фосфолипидам
Светло-коричневый Мазеобразная масса
73. 50−75,30
23. 50−25,50 1,28−1,35 1,08−1,18 7,50−8,11 1,80−2,45 1,95−2,28
Светло-ореховый Пастообразная масса
52,90−55,80
44,00−47,00
0,20−0,22
Отсутствует
13,70−14,39
0,65−0,98
1,20−1,43
Таблица 2
Показатель Массовая доля, %
Холин ФЭИС
Фосфолипиды 74,50−76,50 53,00−56,00
В том числе
фосфатидилхолины 36,00−37,50 8,50−9,50
фосфатидилэтаноламины 11,00−11,50 17,50−18,50
фосфатидилинозитолы 10,50−11,50 7,00−8,00
фосфатидилсерины 3,00−3,50 13,00−13,50
дифосфатидилглицерины 6,00−7,50 2,50−4,50
фосфатидные и поли-фосфатидные кислоты 6,00−7,00 3,00−3,50
Нейтральные липиды 23,50−25,50 44,00−47,00
В табл. 3 приведены данные по содержанию физиологически функциональных ингредиентов ФП.
Таблица3
Ингредиент
Содержание
Холин
ФЭИС
Учитывая групповой состав ФП ФЭИС, в котором преобладающими являются фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фосфатидилсерины, этот продукт может быть использован в производстве пищевых водно-жировых эмульсий обратного типа, например маргаринов, спрэдов и минаринов, а также в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий как улучшитель муки и кондиционер теста. Последнее связано с тем, что фосфатидилэтаноламины и кислые формы фосфолипидов, такие как фосфати-дилсерины и фосфатидные кислоты, входящие в состав ФП ФЭИС, обладают повышенной активностью к взаимодействию с белками клейковины.
Принимая во внимание специфические физиологические свойства фосфатидилсеринов в организме, связанные с оптимизацией процессов нейропередачи и их участием в анаболизме, достаточно высокое их содержание в ФП ФЭИС позволяет предположить эффективность использования этой добавки в качестве ингредиента продуктов для спортивного питания [4].
Токоферолы, мг/100 г 32,50 71,20
В том числе
а-токоферолы 30,55 65,50
у токоферолы 1,95 5,70
Стеролы, % 0,42 0,36
В том числе
Р-ситостеролы 0,31 0,28
кампестеролы 0,08 0,05
стигмастеролы 0,03 0,03
Каротиноиды, мг/100 г 0,008−0,010 0,088−0,095
Проведенные исследования свидетельствуют, что разработанные фракционированные фосфолипидные продукты обладают высокими потребительскими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Позняковский В. М., Австриевских А. Н., Веков-цев А. А. Пищевые и биологически активные добавки. — 2-е изд., испр. и доп. — М.- Кемерово: Российские ун-ты, 2005. — 275 с.
2. Спиричев В .Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М.
Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. — 2-е изд. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548 с.
3. СанПиН 2.3.2. 1290−03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище. — М.: Минздрав России, 2003. — 35 с.
4. Спиричев В. Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутрие нтами // Ваше питание. — 2000. — № 4. -С. 13−19.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 26. 07. 06 г.
665. 3:665. 333. 4
ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ КОНЦЕНТРА ТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ КУКУР УЗНЫХМАСЕЛ
Т.И. БАЛЬЗАМОВА, А. В. ЛОБАНОВ, О.В. СМЫЧАГИН,
А.Ю. ШАЗЗО, В.В. ИЛЛАРИОНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Создание безопасных, высококачественных и полноценных проду ктов в определяющей степени зависит от формирования заданных физиологически активных свойств готового продукта на стадии получения исходного пищевого сырья.
Известно, что, оптимизируя кормовой рацион животных с помощью новых источников биологически активных веществ, можно повысить пищевую ценность и целенаправленно формировать диетические свойства животноводческой продукции.
В качестве объектов исследования использовали кормовые фосфолипиды, полученные из кукурузных масел по новой технологии с применением метода ме-ханохимической активации (КФА), а в качестве контроля — кормовые фосфатидные концентраты (КФК), полученные из кукурузных масел по традиционной технологии водной гидратации.
Физико-химические показатели кормовых фосфо-липидных продуктов, полученных из кукурузных масел по различным технологиям (табл. 1), свидетельствуют о большей кормовой ценности КФА по сравнению с традиционными КФК: ини имеют более низкие кислотное, перекисное и цветное числа, более высокое содержание целевого компонента — фосфолипидов — и

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой