Технологические свойства растительных БАД, полученных из вторичных ресурсов

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ким содержанием белка после сита с отверстиями более 226 мкм целесообразно использовать в качестве компонентов комбикормов. Это позволит получать продукты с существенно более высоким содержанием белка по сравнению с нефракционированной мукой.
ЛИТЕРАТУРА
1. Андрианов Е. И. Методы определения структурно-механических характеристик порошкообразных материалов. — М.: Химия, 1982. — 256 с.
2. Щербаков В. Г., Иваницкий С. В., Лобанов В. Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. — М.: Колос, 1999. — 128 с.
3. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др.- Под ред. А. И. Ермако -ва. — 3-е изд., перераб. и доп. — Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. — 430 с.
4. Лобанов В. Г., Шаззо А. Ю., Щербаков В. Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. — М.: Колос, 2002. — 592 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 03. 10. 06 г.
663. 05. 002. 612
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ БАД, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ
А.П. ПРИБЫТКО, А.А. ЩИПАНОВА, О.В. ЯСЮК,
Е.Н. ХВОРОСТИНА, Е.Н. ГУБА, Е.А. ФРОЛОВА
Кубанский государственный технологический университет
В качестве объектов исследования выбраны растительные биологически активные добавки (БАД) Тыковка и Янтарная, полученные из вторичного сырья -выжимок тыквы и томатов.
В таблице представлены органолептические и физико-химические характеристики исследуемых БАД.
При разработке продуктов питания среди технологических свойств особое значение имеет влагоудерживающая способность (ВУС) [1, 2].
Присутствие в составе исследуемых БАД пищевых волокон и белков обусловливает достаточно высокую ВУС, что позволяет сделать вывод об эффективности
Таблица
Показатель
Янтарная
Тыковка
Вкус и запах
Цвет Внешний вид Массовая доля, %: белков липидов
пищевых волокон Содержание, мг/100 г: р-каротина витамина С токоферолов Показатели липидов, выделенных из БАД:
кислотное число, мг КОН/ г
перекисное число, ммоль 12 О/кг Растворимость в воде при 25 °C, %
ВУС, %
Приятный вкус без горечи
Приятный, сладкий вкус
Оранжево-красный Оранжевый
Тонкодисперсный порошок
22,50
21. 15
44. 15
6,35
9. 78
38. 78
1,51
3,40
78,00
95,20
13,60
6,14
26,00
65,83
89,28
4,88
1,51
2,80
98,00
98,50
их применения в производстве твердого сычужного сыра.
На рисунке представлено изменение ВУС сырного теста после прессования в зависимости от дозировки БАД (а — Тыковка, б — Янтарная). Контролем служил образец без добавления БАД.
110
90
0 0,1 0,2 0,3 0,4
Дозировка БАД, % к массе молока
110
^ 100& gt-"- ш
90
71
0 0,1 0,2 0,3 0,4
Дозировка БАД, % к массе молока
а
95
б
105
95
Как видно из представленных диаграмм, ВУС сырного теста с введением растительных БАД выше, чем у контрольного образца. С увеличением дозировок этот показатель существенно возрастает. Полученные данные позволяют рекомендовать растительные БАД Тыковка и Янтарная для улучшения технологических свойств и органолептических показателей твердых сычужных сыров.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гудков С. А. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. — М.: ДеЛи, 2004. — 804 с.
2. Справочник технолога молочного производства. Техно -логия и рецептуры. Т. 3. Сыры / Г. Г. Шиллер и др. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 512 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 12. 01. 07 г.
663. 24
ПРИМЕНЕНИЕ ДУБОВОГО ЭКСТРАКТА ДЛЯ ОБРАБОТКИ КОНЬЯЧНЫХ БОЧЕК
Р.А. СУЛА, Ю.Ф. ЯКУБА, М.В. ЗАХАРОВА, Г. К. КИСЕЛЕВА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Важнейшие факторы формирования коньяка — качество коньячных спиртов и древесина дуба, используемая в процессе выдержки. В технологии ординарных коньячных спиртов применяют дубовую клепку, стружку, мелкую дробленую древесину с различной степенью термообработки, дубовые экстракты отечественного и импортного производства. Высококачественные коньячные спирты получают при выдержке в дубовых коньячных бочках, используемых для 2−3 заливок. Известна следующая технология обработки внутренней поверхности дубовой клепки старых бочек: их разбирают, чинят, состругивают 2−3 мм древесины, снова собирают и далее используют в технологии коньячных спиртов. Обработанные таким образом бочки обладают меньшей толщиной стенок, что влияет на диффузионные процессы в ходе выдержки коньячных спиртов. Кроме того, повторная операция обновления внутренней поверхности бочки может привести к потере механической прочности и разрушению. Цель данной работы — изучение возможности обработки внутренней поверхности дубовых коньячных бочек без механических воздействий с помощью растворов дубового экстракта.
Исследовали отработанные коньячные бочки после двух заливок коньячным спиртом и сухой дубовый экстракт Танол производства фирмы «Диалог» (Горячий Ключ). Контролем служила дубовая бочка, внутреннюю поверхность которой обработали механическим способом.
Качественный состав и количество летучих компонентов устанавливали методом капиллярной газовой хроматографии на хроматографе Кристалл-2000М, содержание ароматических альдегидов определяли методом капиллярного электрофореза на Капель-103Р.
Обработку бочки проводили следующим образом: заполняли 0,5−1,5%-м водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, нагретого до 40−45°С,
и выдерживали 14 сут при периодическом перемешивании. После раствор сливали, нагревали до 40−45° С и повторно заливали в бочку на 14 сут. Затем бочку ополаскивали умягченной водой и заливали молодым коньячным спиртом крепостью 65,8%, выработанным по традиционной технологии, с массовой концентрацией ацетальдегида, суммы сложных эфиров, ацеталей и уксусной кислоты 311,0- 540,0- 62,4 и 77,4 мг/дм3 б. с. соответственно. Молодой коньячный спирт не содержал фенольных веществ и ароматических альдегидов. По истечении определенных промежутков времени выполняли физико-химические измерения состава коньячного спирта.
Установили, что в опытных вариантах по сравнению с контролем на 5−7 и 11% соответственно увеличилась массовая концентрация ацетальдегида и сложных эфиров, более чем в 2 раза ацеталя и в несколько раз ароматических альдегидов, формирующих характерный коньячный аромат. Особенно значительные изменения отмечены в содержании ароматических альдегидов: по окончании первого года наблюдений в опытных вариантах присутствовали все альдегиды, а в контроле только синаповый и сиреневый. После 3 лет выдержки в опытных вариантах концентрация синапового и кониферилового альдегидов выше, чем в контроле, в 4−7 и 1,52 раза соответственно, ванилина в 15−20 раз, только концентрации сиреневого альдегида примерно одинаковы.
Очевидно, под действием сорбированных внутренней поверхностью клепки бочки компонентов экстракта происходило полноценное воспроизведение основных химических, физико-химических и биохимических превращений, в сумме приводящих к улучшению качества выдерживаемого коньячного спирта. Составляющие дубового экстракта специфически сорбировались в межклеточном пространстве древесины при непосредственном участии капиллярных сил. При последующей выдержке происходил сложный массообмен с коньячным спиртом, полностью повторяющий процессы в кондиционных дубовых бочках.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой