Сравнительный анализ качества охлажденных и замороженных яблок при длительном хранении

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

УДК 664.8. 037. 1

Сравнительный анализ качества охлажденных и замороженных яблок при длительном хранении

Колодязная В. С. д.т.н., Леонова С. В., Данилов П. А. labri 13@mail. ru

Санкт-Петербургский Государственный Университет Низкотемпературных

и Пищевых Технологий

Установлены зависимости изменения физико-химических и биохимических показателей качества яблок летне — осенних сортов Осеннее полосатое и Антоновка от продолжительности хранения. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. На основании сравнительного анализа показателей качества охлажденных и замороженных яблок сортов Осеннее полосатое и Антоновка установлено, что в изменении активности терминальных оксидаз, содержание титруемой кислотности и рН наблюдаются существенные различия между охлажденными и замороженными образцами яблок, хранившимися в течение семи месяцев. Изменения в содержании суммы моно- и дисахаридов и аскорбиновой кислоты происходят идентичным образом независимо от сорта и способа холодильного хранения плодов.

Ключевые слова: яблоки, хранение, замораживание

The comparative analysis of quality of the cooled and frozen

apples at long storage

Kolodyaznaya V. S., Leonova S.V. labri 13@mail. ru, Danilov P. A.

The St. Petersburg State University of Refrigeration and Food Engineering

Depending on changes in physical-chemical and biochemical indicators of quality apples summer — autumn varieties: Autumn stripes and Antonivka installed on the duration of storage. Regression equations that characterize these plots were obtained. Based on comparative analysis of quality chilled and frozen apple varieties: Autumn stripes and Antonivka found that a change in the activity of terminal oxidases, the contents of titratable acidity and pH are observed significant differences s between chilled and frozen samples of apples were stored for seven months. Changes in total content of mono-and disaccharides and ascorbic acid occur in an identical fashion regardless of class and method of refrigeration storage offruits.

Keywords: apples, storage, freezing

Холодильное консервирование скоропортящихся пищевых продуктов является одним из эффективных способов сохранения качества и пищевой ценности при длительном хранении. В тоже время значительная часть плодов, в том числе яблок, подвергается тепловому консервированию, что приводит к существенным потерям биологически активных веществ под воздействием высоких температур.

Отечественными и зарубежными исследователями высказываются противоречивые мнения о целесообразности замораживания яблок [1, 2, 3]. В тоже время научный и практический интерес представляет замораживание яблок, особенно высокоурожайных летнее-осенних сортов, которые не пригодны для длительного хранения в охлажденном состоянии [4].

Цель исследования — провести сравнительный анализ качества яблок различных сортов при хранении в охлажденном и замороженном состоянии.

Объектами исследования выбраны яблоки летне-осенних сортов Осеннее полосатое и Антоновка, выращенные в коллекционном саду Павловской опытной станции ВИР им. Н. И. Вавилова по схеме 5*4м, урожай 2010 года. После мойки, очистки от кожуры и нарезки яблок кубиками с длиной ребра 10 мм готовили среднюю пробу. Затем образцы бланшировали в кипящем 1%-м растворе лимонной кислоты в течение 60 с [5]. Замораживание яблок проводилось в воздушной среде при температуре t= -24оС в условиях естественной конвекции и при t= -35оС, и скорости движения воздуха V = 4м/с. Контрольные образцы хранились в охлажденном состоянии при t= (2 ± 1) оС.

В свежих яблоках, после бланширования, замораживания, а также в процессе хранения в охлажденном и замороженном состоянии анализировали показатели качества плодов. Содержание пектиновых веществ в яблоках определяли в соответствии с методикой, основанной на реакции галактуроновой кислоты с карбазолом. Исследованы три фракции: 1 — водорастворимая (соль пектиновой кислоты) — 2 — фракция промежуточной растворимости (солянокислая + уксуснокислая фракция, пектиновая кислота) — 3 — нерастворимая в воде (протопектин). Содержание растворимых сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза) определяли на рефрактометре, восстановленную форму аскорбиновой кислоты -методом Тильманса, содержание органических кислот — титрометрическим методом в пересчёте на яблочную кислоту, рН — на рН-метре 150 МА [4].

Измерения проводили в трехкратной повторности, данные обрабатывали методами математической статистики с нахождением доверительного интервала 0,95 с использованием компьютерных программ.

Изменение содержания отдельных фракций пектиновых веществ в яблоках при хранении в охлажденном и замороженном состоянии приведено в табл.1.

Таблица 1. — Изменение содержания пектиновых веществ в паренхимной ткани

яблок при хранении в охлажденном и замороженном состоянии.

Состояние объекта Фракции пектиновы х веществ Содержание пектиновых веществ в яблоках сортов:
Осеннее полосатое Антоновка
Охлаж денные t = -24оС t=-35оС t = -24оС t = -24оС t = -35оС
Контроль (до замораживания) Соль пектино вой кислоты 0, 46 ± 0,02 0,46 ±0,02 0,46 ±0,02 0,68± 0,03 0,68±0,03 0,68±0,03
Соляно кислая+ уксусно кислая фракция (пектин овая кислота) 1,51 ±0,06 1,51 ±0,06 1,51 ±0,06 1,48 ±0,06 1,48±0,06 1,48 ±0,06
Протоп ектин 0,72 ± 0,03 0,72±0,03 0,72 ±0,03 0,76 ±0,03 0,76±0,03 0,76 ±0,03
Сумма 2,69 2,69 2,69 2,92 2,92 2,92
Замороженный, через 2 месяца хранения Соль пектино вой кислоты 0,39 ±0,02 0,42 ±0,02 0,41±0,02 0,59 ±0,02 0,63±0,03 0,65±0,03
Соляно кислая+ уксусно кислая фракция (пектин овая кислота) 1,55 ±0,06 1,53 ±0,06 1,55 ±0,06 2,08 ±0,08 1,50±0,06 1,49 ±0,06
Протоп ектин 0,74± 0,03 0,73 ±0,03 0,72 ±0,03 0,78 ±0,03 0,78±0,03 0,76 ±0,06
Сумма 2,68 2,68 2,68 2,91 2,91 2,91
=S 8 | & amp- в ill 1 1 & amp- * Я |Г Соль пектино вой кислоты 0,30 ±0,01 0,35±0,01 0,33 ±0,01 0,48± 0,02 0,57±0,02 0,55 ±0,02
Соляно кислая+ 1,33 1,57 1,61 1,72 1,55±0,06 1,58

уксусно кислая фракция (пектин овая кислота) ±0,05 ±0,06 ±0,06 ±0,07 ±0,06
Протоп ектин 0,61 ±0,02 0,75±0,03 0,72 ±0,03 0,67 ±0,03 0,77±0,03 0,70 ±0,03
Сумма 2,24 2,67 2,66 2,87 2,89 2,83
Замороженный, через 7 месяцев хранения Соль пектино вой кислоты 0,21± 0,01 0,27 ±0,01 0,24 ±0,01 0,30 ±0,01 0,48±0,02 0,40±0,02
Соляно кислая+ уксусно кислая фракция (пектин овая кислота) 0,99± 0,04 1,23 ±0,05 1,35 ±0,05 1,40 ±0,06 1,30±0,05 1,33 ±0,05
Протоп ектин 0,50± 0,02 0,61±0,02 0,64 ±0,03 0,49 ±0,02 0,67±0,03 0,59 ±0,03
Сумма 1,7 2,11 2,23 2,19 2,45 2,32

Из приведённых в табл.1 данных следует, что содержание протопектина и суммы пектиновых веществ в яблоках обоих сортов, хранившихся в охлажденном состоянии, к концу срока хранения значительно меньше, чем в яблоках, подвергавшихся замораживанию. Так, константа скорости реакции второго порядка гидролиза для яблок сорта Осеннее полосатое, хранящихся в

Л

охлажденном состоянии, составляет К = 1,340& quot- 1/мес-%, в замороженном при температуре t = -24оС — 0,640& quot-2, t= -35 оС — 0,5−10& quot-2- для яблок сорта Антоновка — К = 0,7−10−2, 0,4−10−2, 0,3−10−2 соответственно.

Содержание суммы моно — и дисахаридов в свежих яблоках сорта Осеннее полосатое — 15%, в яблоках сорта Антоновка — 13,8%.

В процессе хранения в охлажденном состоянии, а так же бланширования и последующего хранения в замороженном состоянии содержание растворимых сахаров уменьшается (рис. 1).

¦ Осеннее полосатое, о хл.

¦ Осеннее полосатое, t з = -24

А Осеннее полосатое, t з = -35

X Антоновка, охл.

Ж Антоновка, t з = -24

• Антоновка, t з = -35

12 345 678

тхр_мес

Рисунок 1. -Изменение содержания суммы моно — и дисахаридов в охлажденных и замороженных яблоках сортов Осеннее полосатое и Антоновка при хранении.

Как следует из рис. 1, сумма моно — и дисахаридов в яблоках уменьшается независимо от сорта и способа хранения. Для яблок, хранившихся в охлажденном состоянии, это связано с процессом дыхания, а для замороженных образцов уменьшение количества сахаров объясняется их неполным окислением с образованием органических кислот.

Получены уравнения регрессии, характеризующие изменение содержания моно- и дисахаридов в сортах:

• Осеннее полосатое, охл. у = - 0,59×2 — 0,06х +15,10 R2 = 0,926

• Осеннее полосатое, t3 = -24 °С у = 0,57х + 13,0 R2 = 0,946

• Осеннее полосатое, t = -35°С у = - 0,124×2 -0,41х+12,7 R2 = 0,997

• Антоновка, охл. у = 0,18×2 — 1,15х + 13,8 R2 = 0,997

• Антоновка, t = -24°С у = 0,74×2 — 2,4×1 +12,0 R2 = 0,951

• Антоновка, t = -35°С у = 0,29×2 — 1,95х + 12,0 R2 = 0,994

В ходе исследования проводилась регистрация и анализ изменения содержания аскорбиновой кислоты при различных способах холодильного хранения в яблоках сортов Осеннее полосатое и Антоновка.

Содержание аскорбиновой кислоты в свежих яблоках сорта Осеннее полосатое — 21,6 мг/100г, в яблоках сорта Антоновка — 19,8 мг/100г. В

процессе бланширования и последующего замораживания происходит уменьшение содержания аскорбиновой кислоты: для сорта Осеннее полосатое — в среднем на 7%, для сорта Антоновка — на 9%.

охлажденных и замороженных яблоках сортов Осеннее полосатое и Антоновка при хранении.

Как следует из рис. 2, в процессе хранения яблок обоих сортов в охлажденном и замороженном состоянии количество аскорбиновой кислоты уменьшается, однако скорость реакции окисления аскорбиновой кислоты различна и зависит от сорта яблок и условий холодильного хранения. Так, константа скорости реакции второго порядка для яблок сорта Осеннее полосатое, хранящихся в охлажденном состоянии составляет К = 6,6−10& quot- 1/мес-%, в замороженном при температуре t = -24оС — 2,5−10& quot-2, t= -35 оС -2,1 •lO& quot-2- для яблок сорта Антоновка — К = 5,7−10−2, 2,8−10−2, 2,1−10−2

соответственно. Таким образом, максимальное содержание аскорбиновой кислоты через 7 мес хранения установлено в яблоках обоих сортов, замороженных при температуре — 35 оС.

Получены уравнения регрессии, характеризующие изменение содержания аскорбиновой кислоты в сортах:

• Осеннее полосатое, охл. y = - 0,38×2 — 0,52x + 21,60 R2 = 0,998

• Осеннее полосатое, t3 = -24 °С у =- 0,35×2 +0,72х +19,95 R2 = 0,986

• Осеннее полосатое, t = -35°С у =0,08×2 — 0,576х + 19,82 R2 = 0,995

• Антоновка, охл. у = 0,28×2 — 1,5х + 19,80 R2 = 0,978

• Антоновка, t = -24°С у = 0,14×2 — 0,63х + 18,80 R2 = 0,999

• Антоновка, t = -35°С у =0,40×2−1,67х + 17,0 R2 = 0,9999 Содержание органических кислот в свежих яблоках сорта Осеннее

полосатое — 2,3%, в яблоках сорта Антоновка — 2,5%.

Рисунок 3. — Изменение содержания органических кислот в охлажденных и замороженных яблоках сортов Осеннее полосатое и Антоновка при хранении.

Из полученных данных следует, что при замораживании и хранении яблок всех сортов в замороженном состоянии происходит увеличение органических кислот, а при хранении образцов в охлажденном состоянии, наоборот, прослеживается их уменьшение.

Получены уравнения регрессии, характеризующие изменение содержания органических кислот в сортах:

• Осеннее полосатое, охл. у = 0,06×2 — 0,26х + 2,3 R2 = 0,997

• Осеннее полосатое, t3 = -24 °С у = ОДЗх2 — 0,16х + 2,3 R2 = 0,997

• Осеннее полосатое, t3 = -35°С у = 0,09×2 — 0,08х + 2,2 R2 = 0,999

• Антоновка, охл. у= 0,04×2 — 0,15х + 2,5 R2 = 0,999

• Антоновка, t3 = -24°С у = 0,05×2 + 0,04х + 2,4 R2 = 0,998

• Антоновка, t3 =-35°С у= 0,06×2 — 0,01х + 2,4 R2 = 0,989

Изменение содержания органических кислот приводит к изменению рН (рис. 4.).

Рисунок 4. — Изменение рН в охлажденных и замороженных яблоках сортов Осеннее полосатое и Антоновка при хранении.

Получены уравнения регрессии, характеризующие изменение рН в сортах:

• Осеннее полосатое, охл. у = -0,01×2 +0,07х +3,7 R2 = 0,996

• Осеннее полосатое, t3 = -24 °С у = - 0,14х + 3,6 R2 = 0,994

• Осеннее полосатое, t = -35°С у = - 0,02×2 — 0,1х + 3,54 R2 = 0,943

• Антоновка, охл. у =-0,02×2 + 0,14х + 3,55 R2 = 0,991

• Антоновка, t = -24°С у = - 0,12×2 + 0,19х + 3,44 R2 = 0,991

• Антоновка, t =-35°С у = 0,01×2 — 0,18х + 3,49 R2 = 0,974

Вывод: Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что в процессе длительного хранения яблок биологически активные вещества максимально сохраняются в плодах, замороженных при — 35оС.

Список литературы

1. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты. -СПб.: Профессия, 2004. — 495 с. -

2. Балан Е. Ф. и др. Био-энергетические основы холодильной технологии хранения фруктов и овощей. — Одесса — Кишинэу, 2004. — 244с. -

3. Семенов Б. Н. и др. Теоретические основы холодильной технологии и практические аспекты использования… Ч. 1. — Калининград — Издательство КГТУ. 2005. — 402с. -

4. Данилов П. А., Леонова С. В. Кинетика изменения содержания полисахаридов при хранении замороженных яблок различных сортов. Сборник трудов молодых ученых. Спб 2010 — С. 38.

5. Ермаков А. И., Арасимович В. В., Смирнова-Иконникова М.И., Мурри И. К. Методы биохимического исследования растений. — М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1952. — 520с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой