Биотехнологический способ корректирования аминокислотного состава композиционного продукта

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Международный научный журнал «Инновационная наука»
Список использованной литературы:
1. Борчанинова Ю. В. Социальный портрет медицинской сестры приемного отделения ГБУЗ СГКБ№ 1 им. Н. И. Пирогова /Ю.В. Борчанинова, В. И. Кириллов, Л.А. Лазарева// Роль науки в развитии общества: сборник статей Международной научно-практической конференции (13 января 2015 г., г. Уфа). — Уфа: РИО МЦИИ ОМЕГА САЙНС, 2015. — С. 178−180.
2. Рывкин, А. Ю. Научное обоснование организации работы приемного отделения крупного многопрофильного стационара при приеме больных, поступающих при экстренным показаниям: автореф. дис. … канд. мед. наук / А. Ю. Рывкин // - СПб., 1996. — 17 с.
© В. В. Рухлядев, Ю. В. Борчанинова, Л. А. Лазарева, 2015
УДК 637. 146. 8:664
Е.А. Уточкина
К.т.н., ассистент Лечебный факультет Амурская государственная медицинская академия г. Благовещенск, Амурская область, Российская Федерация
Е. И. Решетник Д.т.н., профессор Технологический факультет Дальневосточный государственный аграрный университет г. Благовещенск, Амурская область, Российская Федерация
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ СПОСОБ КОРРЕКТИРОВАНИЯ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА КОМПОЗИЦИОННОГО ПРОДУКТА
Аннотация
Исследован аминокислотный состав кисломолочного продукта на основе молочного и соевого сырья, обогащенного в качестве пребиотика — арабиногалактаном, экстрагированным из лиственницы Даурской и плодово-ягодным сиропом. Определено, что продукт содержит полноценные белки, сбалансирован по аминокислотному составу и имеет высокую биологическую ценность.
Ключевые слова
Аминокислотный состав, заменимые и незаменимые аминокислоты, кисломолочный продукт,
биологическая ценность.
Питание представляет собой фундаментальный биологический процесс, который лежит в основе жизнедеятельности всех живых организмов [1]. Здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно употребляет. Питание должно способствовать адаптации человека к неблагоприятным условиям окружающей среды, т.к. функции питания заключаются не только в удовлетворении физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии, но также в улучшении здоровья человека, в предупреждении алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с питанием. Неполноценное питание неизменно приводит к снижению иммунитета, работоспособности и различным заболеваниям населения.
Питание — это не только медицинская проблема, ее решение зависит от взаимодействия разных партнеров и, в первую очередь, от производителей продуктов питания ежедневного потребления. Продукты нового поколения должны быть ориентированы не только на количество пищевых ингредиентов, но и качественный их состав.
255
№ 1 — 2/ 2015
Создание современных и совершенствование традиционных технологий выработки продуктов, является актуальной задачей правильной и продуманной научно-технической политики в области здорового питания населения.
Белки в питании человека занимают особую роль, так как выполняют ряд специфических функций, свойственных только живой материи. В обмене веществ участвуют как структурные белки клеток и тканей, так и ферментные и гормональные системы. Белки координируют и регулируют химические превращения в организме и обеспечивают функционирование его как единого целого.
Организм человека требует обеспечения его белковой пищей, в противном случае, могут развиться патологические процессы, так как в организме человека и животных почти нет резерва белков, поэтому они совершенно незаменимы в ежедневном питании. Белковый компонент пищевого рациона формируется, прежде всего, за счет продуктов, являющихся основными источниками белков
Средняя суточная физиологическая потребность человека в белке постоянно исследуется и отражается в решениях ВОЗ, ФАО и национальных организаций различных стран и зависит от многих факторов. В соответствии с рекомендациями ВОЗ и ФАО величина оптимальной потребности в белке составляет 60 — 100 г в сутки или 12 — 15% от общей калорийности пищи [2].
В последние годы наряду с продуктами животного происхождения создан целый ряд продуктов аналогового типа из растительного сырья, в частности с использованием молочносоевой композиции. Разработанные продукты по сравнению с традиционными молочными продуктами обладают более широким спектром полезных свойств и наиболее полно удовлетворяют потребность человеческого организма в ценных питательных веществах. Принципы комбинирования в разработке полноценных продуктов питания опираются на структуру и свойства белков, обеспечивающих качество пищевых продуктов.
Создание новых композиционных продуктов связано с необходимостью коррекции питания населения. Медико-биологические и эпидемиологические исследования показывают, что для профилактики развития хронических заболеваний требуется оптимизация питания. Среди огромного ассортимента функциональных продуктов, поступающих на отечественный рынок, видное место занимают продукты на молочно-соевой основе.
Разработка продуктов питания на основе комбинации молочного и соевого сырья является актуальным направлением для получения продукта со сравнительно невысокой калорийностью и нормативным содержанием белка, за счет его процентного показателя в используемых ингредиентах [3].
Соевые компоненты в молочно-растительных продуктах используют для обогащения белком, в диетических, безлактозных и низкожирных продуктах с незначительным содержанием холестерина. Возможна комбинация молочно-соевой основы с фруктовоягодными наполнителями, пищевыми волокнами, витаминными премиксами и другими биологически активными компонентами.
На основании проведенных исследований разработана технология кисломолочного продукта на основе молочного и соевого сырья, обогащенного в качестве пребиотика -арабиногалактаном, экстрагированным из лиственницы Даурской и плодово-ягодным сиропом с целью целенаправленного корректирования аминокислотного состава.
Аминокислотный состав кисломолочного продукта представлен в таблице 1.
256
Международный научный журнал «Инновационная наука»
Таблица 1
Аминокислотный состав кисломолочного продукта
Наименование аминокислоты Без наполнителя, мг/100 г С брусничным наполнителем мг/100 г С калиновым наполнителем, мг/100 г
Аспарагиновая кислота 209,3 236,5 240,7
Треонин 108,9 123,1 125,3
Серин 191,7 216,7 220,5
Глютаминовая кислота 502,3 567,6 577,7
Продолжение таблицы 1
Пролин 263,8 298,1 303,3
Глицин 43,1 48,7 49,6
Аланин 99,8 112,8 114,8
Цистин 18,6 21,0 21,4
Метионин 59,6 67,4 68,6
Валин 121,7 137,5 139,9
Лейцин + изолейцин 382,6 432,3 439,9
Тирозин 163,4 184,6 187,9
Фенилаланин 129,1 145,8 148,4
Гистидин 75,5 85,3 86,8
Лизин 186,5 210,7 214,4
Аргинин 102,1 115,4 117,4
Общее содержание 2657,9 3003,5 3056,6
На следующем этапе рассчитан аминокислотный скор незаменимых аминокислот, который является показателем биологической ценности белка и представляет собой процентное отношение доли определённой незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному значению этой доли.
Результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2
Состав незаменимых аминокислот и аминокислотный скор кисломолочного продукта в
сравнении с рекомендациями ФАО/ВОЗ
Аминокислота ФАО/ВОЗ, г/100 г белка Кисломолочный продукт
г/100 г белка Скор, %
Валин 5,0 4,60 92,1
Лейцин 4,0 5,78 144,6
Изолейцин 7,0 10,12 145,0
Лизин 5,5 7,05 128,3
Метионин + цистин 3,5 2,96 84,5
Треонин 4,0 4,12 103,0
Фенилаланин + тирозин 6,0 11,06 184,4
Для нормальной жизнедеятельности организма важны как заменимые, так и незаменимые аминокислоты.
Незаменимые аминокислоты должны постоянно поступать вместе с пищей в организм человека. В исследуемом продукте определено наличие таких незаменимых аминокислот, как лизин, лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, фенилаланин, Минимальное содержание или отсутствие вышеперечисленных аминокислот может привести к нарушению белкового обмена в организме.
257
№ 1 — 2/ 2015
По результатам расчета скор незаменимых аминокислот — лейцина, изолейцина, треонина, фелаланина + тирозина превышает 100%. Отмечено, что лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин (84,5%) и валин (92,1%).
В ходе исследования аминокислотного состава продукта определено наличие -аспарагиновой кислоты, аланина, глицина, глютаминовой кислоты, тирозина, цистина, пролина, серина и других заменимых аминокислот, выполняющих в организме весьма важные функции, причём некоторые из них играют физиологическую роль не меньшую, чем незаменимые аминокислоты. Заменимые аминокислоты способны синтезироваться в организме, но удовлетворение их потребности организма должно осуществляться за счёт их содержания в составе белков пищи.
Результаты исследования свидетельствуют о том, что разработанный продукт сбалансирован по аминокислотному составу и имеет высокую биологическую ценность. Список использованной литературы:
1. Гордеев А. В. Безопасность России. Правовые, социально — экономические и научно -технические аспекты. Продовольственная безопасность / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова -М.: МГФ «Знание», 2000. — 544 с.
2. Решетник, Е. И. Применение соево — молочного концентрата в производстве продуктов питания: монография /Е.И. Решетник.- Благовещенск: издательство ДальГАУ, 2007.- 190 с.
3. Решетник Е. И. Кисломолочный продукт с арабиногалактаном / Е. И. Решетник, Е. А. Уточкина, В. А. Максимюк // Молочная промышленность. — 2011. — № 11. — С. 56 — 57.
© Е. А. Уточкина, Е. И. Решетник, 2015
258

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой