Stimulating growth of starter cultures of raw sausages

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Экономические науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

________НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS» № 1/2015 ISSN2411−717X_______
Способ, реализуемый схемой по этому устройству, состоит в обеспечении сигнализации о пожаре при помощи звукового сигнала. Недостаток способа состоит в том что, работники, работающие на производстве в шумных цехах, либо в средствах индивидуальной защиты органов зрения и слуха, которые не смогут воспринять данный сигнал и приступить к эвакуации в короткие сроки, на начальном этапе подачи сигнала.
Техническим результатом решения является добавления в капсулу раствора негорючей, жидкости с резким запахом, как следствие, повышение качества доведения информации. Так как человек почувствовав резкий запах постарается просто покинуть помещение ввиду не комфортного состояния.
Указанный технический результат достигается за счет того, что при тепловом воздействии инфракрасного излучения пламени на чувствительный элемент, резкий запах обеспечивают посредством микровзрыва чувствительного элемента.
В предлагаемом нами устройстве оболочка чувствительного элемента может иметь практически любую форму (сфера, цилиндр и т. д.), но при этом толщина стенки оболочки, материал и размеры оболочки должны быть такими, чтобы обеспечить время задержки парового взрыва чувствительного элемента после начала воздействия на оболочку теплового импульса пожара не более заданного, 6−10 секунд. Очевидно, что для увеличения «быстродействия» чувствительного элемента необходимо: а) чтобы материал оболочки обладал высокой теплопроводностью- в частности таким материалом могут быть металлы, б) характерные размеры и толщина оболочки должны, с одной стороны, быть малыми, чтобы обеспечить быстрый нагрев жидкости в оболочке, а с другой стороны, оболочка должна иметь необходимую прочность для того, чтобы выдержать давление, достаточное для реализации ощутимо громкого звукового сигнала при ее разрушении.
В качестве чувствительного элемента могут быть использованы капсулы, описанные в Патенте Р Ф 2 295 370, опубл. 20. 03. 07, А62С 3/00. Микровзрыв чувствительного элемента должен быть безопасным, что достигается исключением образования осколков за счет выбора сответствующего материала оболочки капсулы, и системой рисок на поверхности оболочки.
Таким образом, предлагаемое решение расширяет диапазон восприятия сигналов в чрезвычайных ситуациях за счет использования технических средств, воздействующих на органы обоняния. Такое дополнение позволяет решить проблему с оповещением о чрезвычайной ситуации работников, которые не могут воспринимать сигналы воздействующие на органы слуха и зрения.
Список использованной литературы:
1. Федеральный закон от 22 июля 2008 года № 123-Ф3 Технический регламент о требованиях пожарной безопасности.
2. ГОСТ 12.1. 004−91* «ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования».
3. НПБ 104−03. Проектирование систем оповещения людей о пожаре в зданиях и сооружениях.
4. НПБ 88−2001*. Установки пожаротушения и сигнализации. Нормы и правила проектирования.
5. Белкин А. П., Кишик В. В. Управление безопасностью промышленных объектов. Промтехбезопасность. Монография. СПб: 2004.
© Ихсанов Р. З., Карманчиков А. И., 2015
Keniyz Nadezhda Viktorovna
cand. tech. sci., senior lecturer, Kuban State Agrarian University
Nesterenko Anton Alekseevich cand. tech. sci. the senior teacher, Kuban State Agrarian University
Krasnodar, Russia
STIMULATING GROWTH OF STARTER CULTURES OF RAW SAUSAGES
Abstract
Activation of starter cultures in cold smoked sausage production is one of the most significant technological approaches which allows speeding up fermentation and decreasing the time for air drying of cold smoked sausages. During the research and experimental findings it is confirmed that the activation of starter cultures can be reached by using electromagnetic treatment.
16
№ 1/2015
ISSN 2411−717Х
НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS»
Keywords
fibers, histology, microbial population, starter culture, electromagnetic treatment
Conventionally, cold smoked sausage technology suggested using cold meat products of high quality for its production. Due to livestock reduction and cold beef shortage in the 90's many meat-processing factories producing cold smoked sausage replaced cold meet with defrost meat products including the products that don’t meet the requirements of quality. Consequently it led to unstable quality of production and production loss due to technological deficiency [1, с. 75, 2, с. 45].
One of the ways of eliminating deficiency, making the quality of cold smoked sausage stable and increasing of production is to use advanced technologies [5, 7]. Many scientists report about promising results of using starter cultures (bacterial preparation) consisting of thoroughly selected strains of microorganisms that is aimed at reducing technological process and obtaining consistent characteristics of the product of quality [3, с. 34, 4, с. 148].
However there are some disadvantages of using these cultures. Despite using them for activating maturation, the process of oxidation is slowed down because bacteria slowly decompose sugar which is added in accordance with the formula and necessary low pH is obtained only in 24 hours under relatively high temperatures which can cause fat rancidifying. Duration of the whole technological process is not less than 25 days whereas the production expenses are rather high.
The aim of this paper is to create optimal conditions for starter cultures activation with electromagnetic treatment for their quick development and reduction of fermented sausages maturation time.
A certain flora of preferred microorganisms should dominate in cold smoked sausages but not unpredictable microorganisms of a wild-type. One of the significant characteristics of starter cultures is their ability to produce lactic acid from carbohydrates and thus enable the reduction of pH level. Bacteria producing the acid can be divided into two groups: «homofermentative» and «heterofermentative» [5, с. 248].
Materials and methods. As an experimental sample for bacteriological research we used STARMIX starter cultures «Start-Start» which provide quick production of mild lactic acid, give tender flavor, hard texture and distinct and consistent salting color.
In order to define the influence of electromagnetic emission on starter cultures microbiological analysis has been conducted which revealed growth index of microorganisms on meat-and-peptone agar. The scheme of the device is shown in Figure 1.
Figure 1 — The scheme of the device for activation of starter cultures: 1 — control unit- 2 — cable- 3 — coil- 4 -1-st gu ard circuit- 5 — 2-nd ferromagnetic guard circuit- 6 — treated sample.
Medium used for the primary micro flora cultivation doesn’t affect organoleptic and physicochemical characteristics of a finished product. Thus we can apply it together with treated culture on the first stages of forcemeat composing.
For preliminary activation we placed starter cultures in a culture medium for 72 hours, afterwards they were treated with electromagnetic field. The results of the treatment are given in Table 1.
17
НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS»
№ 1/2015
ISSN 2411−717Х
Table 1
Results of starter culture cultivation after electromagnetic treatment.
№ Time Frequency, Voltage, Amount of microorganisms,
min Hz V CFU g-1
1 контроль 8,2*106
2 30 25 50 3,3*107
3 60 25 50 4,3*108
4 30 35 75 7,7*108
5 60 35 75 2,9*108
6 30 45 92 7,7*107
7 60 45 92 3,9*109
8 30 100 150 2,0*108
9 60 100 150 1,7*107
10 30 150 50 3,1*108
As it’s shown in Table 1, after electromagnetic treatment of starter cultures with frequency of 45 Hz for 60 minutes we get intensive growth of microorganisms.
Magnetic fi eld infl uence on microorganisms. According to data about changes of speed and balance in many chemical reactions in magnetic field it’s determined that magnetic field interaction with paramagnetic and diamagnetic molecules, which constitute the most part of the cell, is characterized by the energy of magnetic interference. This energy is much less than the energy of heat motion. Thus it can be considered that magnetic field doesn’t change and, consequently, doesn’t disturb the nature of chemical bonds in substances in general and in biological systems, in particular [6, с. 224, 7, с. 74].
Many substances of biological origin are known to have liquid-crystalline structure, e.g. protein myosin which is a part of many membranes. There are opinions that certain structural elements of cytoplasm, e.g. mitochondria, have liquid-crystalline structure that is why anisotropy of magnetic properties is characteristic for them. We do not exclude that liquid crystals being magnetic anisotropic structures of the cell, are oriented under the influence of magnetic field. Being localized in membrane structures of the cell they are responsible for changes in membrane permeability which in its turn regulates biochemical processes.
It should be noted that electromagnetic field and local electromagnetic fields formed around ferromagnetic particles, are rotational and contrary to constant fields their influence can be different [8, с. 45, 9, с. 120].
Thus, electromagnetic treatment of starter cultures is one of the most effective ways influencing their activity. This physical method allows speed up the process of growth and maturation of fermented sausage 1. 5−2.0 times.
Conclusions. Introduction of activated starter cultures during the first stages of chopping allows decreasing pH level down to 5. 1−5.3 in a shorter period of time. Quicker pH reduction is important not only for growth inhibition of putrefactive microflora the growth optimum of which is in pH range 7. 0−7. 4, but it also significantly influences the speed of air drying. PH level in the range close to isoelectric point of meat proteins (5. 1−5. 5) creates better conditions for lowering water-binding capacity and, consequently, is optimal for producing nitric oxide pigment responsible for fresh sausage color.
Antagonistic relations between different microorganisms significantly influence composition of microflora during sausage maturation. Many lactic acid bacteria strains have distinct antagonism associated with wild-type microflora of forcemeat.
Microbe-antagonists have salt fastness that allows them actively proliferate in the process of gradual dehydration of the product. In the result of the fast proliferation lactic bacteria and micrococcus push out gramnegative bacteria, aerobic putrefactive bacilli, and staphylococci. It influences the time period of fermentation of sausage and their shelf life.
References:
1. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2013. — № 2 — С. 75−80.
2. Nesterenko, А. А Activation of starter cultures induced by electromagnetic treatment [Text] / A. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences. — 2012. — Vol. 1, № 3. — Р. 45−48.
18
________НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS» № 1/2015 ISSN2411−717X______
3. Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии): монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — 163 с.
4. Нестеренко, А. А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием [Текст] / А. А. Нестеренко, А. И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2011. — № 1. — С. 148−151.
5. Timoshenko N.V. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage / N.V. Timoshenko, А.А. Nesterenko, A.I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences 2013. — vo2, No. 2, С 248−252.
6. Нестеренко А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 224−227.
7. Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник НГИЭИ. — 2013. — № 6 (25). — С. 74−83.
8. Нестеренко, А. А. Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. 2013. — № 1. — С. 45−49.
9. Бебко Д. А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 237 с.
(c)Keniyz N. V., Nesterenko A. A., 2015
Козлов Александр Николаевич
канд. техн. наук, доцент ЧГАА E-mail: alkoz2@mail. ru Тимирбаева Азалия Ильясовна студент ЧГАА E-mail: azalia. t@mail. ru Хаиров Алик Мимдиярович студент ЧГАА г. Челябинск, РФ E-mail: alik_bay74@mail. ru
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МАШИННОГО ДОЕНИЯ
Резюме
Дан графический анализ гистограмм распределений случайных величин машинного удоя, общего времени доения, процента выдоенности за 2 минуты, и времени наступления максимальной скорости доения, при «традиционной» системе подготовки коров к доению и с применением контроллера. Выявили эффективность эксплуатации контроллера в виде быстроты процесса машинного доения.
Ключевые слова
Гистограммы распределения случайной величины, машинный удой, общее время доения, процент
выдоенности.
Машинное доение коров является сложнейшей технологией, в которой взаимно сочетаются функциональные свойства вымени, подготовительно-заключительные операции мастеров машинного доения и работоспособность доильного аппарата. [1,2,3,4]
19

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой