The action of starter cultures on the model minced

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Экономические науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

________НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS» № 1/2015 ISSN2411−717X______
Выводы. Предложена схема совместного использования пневматического и грузового уравновешивания, для оптимизации которой составлена целевая функция (24) с условием (23), выражающая неотрицательность приведенного к валу привода обобщенного момента и минимум разности между его максимумом и минимумом за цикл стана.
При работе прокатного стана без компенсирующих устройств (Рисунок 2, график 1) момент на приводном валу испытывает периодические колебания с амплитудой порядка 50% от среднего значения, что препятствует повышению быстроходности вследствие роста сопротивления системы.
Для поиска минимума целевой функции станов, аналогичных ХПТ третьей серии ЭЗТМ применялась специальная программа, варьировавшая четыре параметра системы уравновешивания по методу Бокса-Уилсона в конструктивно допустимых пределах.
При работе системы с оптимальными параметрами амплитуда пульсаций приведенного момента снижается до 31% от среднего значения (Рисунок 2, график 2) с существенным изменением формы графика. Список использованной литературы
1. Коликов А. П. Машины и агрегаты трубного производства/ А. П. Коликов, В. П. Романенко, С. В. Самусев и др. // М.: МИСиС, 1998. — 536 с.
2. Кондратов Л. А. Конструкция, ремонт и обслуживание станов холодной прокатки труб/ Л. А. Кондратов, Ю. Б. Чечулин, Н. Т. Богданов, Н. С. Макаркин// М.: Металлургия, 1994. — 352 с.
3. Большаков В. И. Пути улучшения динамических характеристик главных приводов станов холодной прокатки труб/ В. И. Большаков, Ю. И. Черевик, П. И. Штыцко, А. П. Иванова // Фундаментальные и прикладные проблемы черной металлургии. Сб. науч. тр., вып. 13. Национальная Академия Украины ИЧМ им. З. И. Некрасова, 2006. С 390 — 394.
4. Фролов В. Ф. Холодная пильгерная прокатка труб/ В. Ф. Фролов, В. Н. Данченко, Я.В. Фролов//Днепропетровск: Пороги, 2005 — 260с 5. Адлер Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский //М.: Наука, 1976. — 280 с.
(c)А.В. Неменко, М. М. Никитин, 2015
Nesterenko Anton Alekseevich
cand. tech. sci. the senior teacher, Kuban State Agrarian University
Keniyz Nadezhda Viktorovna cand. tech. sci., senior lecturer, Kuban State Agrarian University
Krasnodar, Russia
THE ACTION OF STARTER CULTURES ON THE MODEL MINCED
Abstract
The work presents the results of a research of the impact of low-frequency electromagnetic field on starter cultures. The research results certify the possibility of usage of electromagnetic back away in the technology of hard-smoked sausages.
Keywords
electromagnetic impact, starter cultures, model minced meat, hard-smoked sausages The analysis of literature sources [1, с. 267, 2, с. 120] certifies the application of starter cultures in the technology of production of hard-smoked sausages in order to accelerate the process of sausage aging. The activity of starter cultures is based on biotechnological principle of modification of fresh sausage meat in the process of which there is directed regulation of biotechnological, microbiological and physical-chemical processes [3, с. 289]. As a result of the given processes there is formation of structure, color and taste and aroma characteristics of hard-smoked sausages.
31
________НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS» № 1/2015 ISSN 2411−717Х_________________________
Guided by the experimental data about the impact of electromagnetic field of low frequency (EMF LF) on microflora [4, с. 71, 5, с. 68], it was established that EMF LF can intensify the growth of microflora. Currently, there isn’t clear data about the study of impact of EMF LF on starter cultures and dynamics of physical and chemical, biological and microbiological processes typical for the technology of hard-smoked sausage production [6, с. 178].
To determine the degree of effect of added starter cultures processed by EMF LF on the model system, we used model minced meat consisting of 60% of cooled beef and 40% of cooled pork. We used starter cultures Almi 2 by Almi as experimental microflora. As for the control group, starter cultures were activated in accordance with the recommendations of a producer. As for the experimental sample, starter cultures were activated as follows: they were dissolved in warm water in the amount of 100 cm 3 with the temperature of 25−30 °C- they were left aside for 30 minutes forcomplete dissolution (as it was recommended by the producer) and then, they were processed with EMF LF with the frequency of 45Hz during 60 minutes. After that the minced meat was added and mixed.
The study of physical and chemical indicators of raw material after adding starter cultures processed by EMF LF.
To determine the degrees of impact on functional and technological properties of model system, the activated starter cultures were added to model minced meat, mixed and stored during 12 hours under the temperature of 3±1 0C.
The results of change of a moisture-binding ability of model minced meat are presented in Figure 1.
Contid Experiment
Figure 1 — Moisture-binding ability of model minced meat
The presented data shows that control sample of model minced meat without adding starter cultures processed with EMF LF exceeds experimental sample of model minced meat in terms of moisture-binding ability. The indicator of moisture-binding ability of experimental sample accounts for 75,8%, which is 2,0% lower than the control indicator of 77,8%.
Moisture-preserving ability determines the output ready product at the expense of binding moisture [7, с. 71, 8, с. 101]. Theresults of the study of moisture-preserving ability of minced meat after adding starter cultures are shown in Figure 2.
Control Experiment
Figure 2 — Moisture-binding ability of model minced meat
32
________НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS» № 1/2015 ISSN 2411−717Х_________________
The presented results certify that adding starter cultures processed by EMF LF to model minced meat and storage during 12 hours under the temperature of 3±1 оC contributes to reduction of MPA of model minced meat by 1,8% towards the control.
Stickiness of fresh meat is determined by accumulation of salt-soluble proteins on the surface of the meat [9, с. 75, 10, с. 183]. The results of the study of stickiness of model minced meat are presented in Figure 3.
Experiment CDntni!
Figure 3 — Stickiness of minced meat when adding starter cultures
The study of stickiness of model minced meat showed that when starter cultures processed by EMF LF are added, the stickiness increases by 15,3%. We believe that, possibly, it is related to the activation of intra-cellular ferments due to the accumulation of lactic acid produced by starter cultures. Positive results of the research of impact of EMF LF on moisture-binding ability, moisture-preserving ability and stickiness of model minced meat obtained by us also certify the more effective operation of starter cultures subject to activation with the help of EMF LF.
Proteolytic activity of used starter cultures is important. It is determined by the level of dissolution of meat proteins. The given principle contributes to the increase of qualitative characteristics of fresh meat [11, с. 148, 12, с. 145, 13, с. 229] Proteolytic activity of ferments presupposes the change of quantity of protein in the end product. Thus, the next stage of work was the study of fractional composition of protein of model minced meat.
Obtained data certifies the increase of watersoluble fraction in model minced meat with application of starter cultures activated by EMF LF confirming more effective operation of ferments. Accumulation of water-soluble fraction and loosely bound moisture in minced meat during the production of hard-smoked sausage contributes to effective drying of sausage product due to the transition fromfirmly bound moisture to loosely bound moisture.
Conclusions. It was established that processing of starter cultures by Almi 2 device with the frequency of 45Hz during 60 minutes stimulates their growth: when starter cultures processed by EMF LF are added to model minced meat, the MBA reduces from 81,78% to 77,80%- BPA by 4,8% and the stickiness increases by 15,3%.
References:
1. Нагарокова Д. К. Способ совершенствования технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / Д. К. Нагарокова, Н. В. Кенийз // Молодой ученый. — 2015. — № 10. — С. 267−270.
2. Акопян К. В. Биомодификация модельного фарша стартовыми культурами [Текст] / К. В. Акопян, Н. В. Кенийз // Молодой ученый. -2015. -№ 10. -С. 120−123.
3. Нестеренко А. А. Прогнозирование реологических характеристик колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 03 (107). С. 289 — 301. — IDA [article ID]: 1 071 503 019. — Режим доступа: http: //ej. kubagro. ru/2015/03/pdf/19. pdf, 0,812 у.п.л.
4. Нестеренко А. А. Применение консорциумов микроорганизмов для обработки мясного сырья в технологии колбасного производства [Текст] / А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Молодой ученый. — 2014. — № 13. -С. 71−75.
5. Нестеренко А. А. Интенсификация роста стартовых культур при помощи электромагнитной обработки / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. — 2015. — Т 2 — № 3 — С. 68−70.
33
________НАУЧНОЕ ПЕРИОДИЧЕСКОЕ ИЗДАНИЕ «CETERIS PARIBUS» № 1/2015 ISSN2411−717X______
6. Нагарокова Д. К. Studying of action of starting cultures on meat raw materials [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 178−182.
7. Нестеренко А. А. Ускорение технологии сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. — 2015. — Т 2 — № 3 — С. 71−74.
8. Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии): монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — 163 с.
9. Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. — 2015. — Т 2 — № 3 — С. 75−77.
10. Нагарокова Д. К. Stimulation of growth of starting cultures by an electromagnetic field [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 182−185.
11. Шхалахов Д. С. Исследование биологической ценности сырокопченой колбасы / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 51. -С. 148−152.
12. Шхалахов Д. С. Изучение биомодификации мясного сырья стартовыми культурами / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко, Д. К. Нагарокова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 51. -С. 145−148.
13. Шхалахов Д. С. Use of electromagnetic processing in technology smoked sausages [Текст] / Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 229−233.
(c)Nesterenko A. A., Keniyz N. V., 2015
Шиганова Людмила Александровна
канд. техн. наук, доцент СамГТУ, г. Самара, РФ E-mail: schiglou@yandex. ru Керсон Ирина Александровна магистрант СамГТУ, г. Самара, РФ E-mail: rafkalimullin@yandex. ru
ПОЛУЧЕНИЕ НАНОСТРУКТУРИРОВАННОЙ НИТРИДНОЙ КОМПОЗИЦИИ НА ОСНОВЕ AlN-BN, С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГАЛОИДНОЙ СОЛИ NaBF4
Аннотация
Исследована возможность получения наноструктурированной нитридной композиции AlN-BN из системы «xAl-NaN3-NaBF4» с различным соотношением компонентов в исходной шихте. Получен конечный продукт, состоящий из AlN, BN и побочного продукта Na3AlF6.
Ключевые слова
Наноструктурированный порошок, самораспространяющийся высокотемпературный синтез, AlN, BN, азид
натрия, галоидная соль.
Для получения наноструктурированного порошка на основе нитрида алюминия и нитрида бора представляет интерес использовать в системах СВС в качестве азотируемого элемента алюминий и галоидную соль, содержащую бор, а в качестве азотирующего реагента — азид натрия (режим СВС-Аз) [1]. При этом стехиометрические уравнения реакций будут выглядеть следующим образом:
34

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой