Определение степени свежести белковых продуктов индикаторной пленкой на прозрачной полимерной подложке

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Химия


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ТЕХНОЛОГИЯ И АППАРАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
УДК 664. 951(06). 538. 971
С. В. Кунгурова, В. К. Калентьев, Р. И. Крикуненко ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ИНДИКАТОРНОЙ ПЛЕНКОЙ
НА ПРОЗРАЧНОЙ ПОЛИМЕРНОЙ ПОДЛОЖКЕ
Ключевые слова: пленочные индикаторы, амины, свежесть рыбы, свежесть мяса, белковые продукты.
Описаны результаты экспериментов по созданию индикаторной пленки методом полива на прозрачную полимерную основу для определения степени свежести белковых продуктов — мяса, рыба идр. Определены интервалы рН изменения цвета индикатора.
Keywords: Film LEDs, amines, fresh fish, fresh meat and protein products.
The results of experiments on creation of indicator film by the method of watering on transparent polymer substrate for the evaluation of degree offreshness of proteinic products — meat, fish, etc were described. The intervals of рН of colour changing of indicator were determined.
Многие акции в супермаркетах нацелены на быструю реализацию остатков торговых запасов с критическим сроком годности. Тут потребитель часто попадается на уловку типа «два по цене одного» или «суперскидка до 80%». Не все люди обращают внимание на свежесть продукта либо из-за спешки, либо из-за того, что срок годности написан на краешке упаковки микроскопическим шрифтом [1,2]. Но не везде срок выбит четко, как на консервных банках. Можно, например, приобрести мясо или курицу в упаковке, а дома окажется, что она не первой свежести.
Контроль качества и степени свежести рыбных и мясных продуктов традиционно во многом определяется органолептическим путем анализа их аромата и вкуса. Однако степень достоверности такого определения невысока, поскольку присутствует
субъективный фактор. В последние годы в
аналитической практике успешно развивается физический метод анализа качества пищевых продуктов через обнаружение и количественное определение ароматобразующих веществ, ответственных за появление признаков порчи, с применением специальных мультисенсорных устройств. Поэтому создание относительно
недорогого индикатора свежести белковых продуктов — мяса, рыбы и др. является весьма актуальной задачей нашего времени.
Если мясо или рыба свежие — индикатор не изменяет цвет, если продукт становится непригодным для употребления — индикатор меняет цвет с желтого на синий, с интенсивностью пропорциональной степени свежести продукта.
Принцип работы индикатора достаточно прост. Каждый белковый продукт со временем подвергается разложению (гниению), в процессе которого выделяются амины, на их наличие и концентрацию как раз и реагирует индикатор.
Принцип индикаторов свежести основывается на прямом взаимодействии пищевого продукта и индикатора. Изменения, которые происходят в пищевых продуктах и которые напрямую влияют на
состояние свежести, могут привести к размножению микроорганизмов и связанному с этим процессу обмена веществ в продукте. Как правило, индикаторы свежести определяют наличие таких продуктов обмена, как амины, диоксид углерода, диоксид серы, аммиак, этанол, токсины и органические кислоты. Основой для этого является реакция между индикатором и летучим метаболитом, который может
образоваться при размножении нежелательных микроорганизмов в продукте [3].
Экспериментальная часть
Изготовление индикаторной пленки
осуществлялось введением в расплавленный 5% водно-желатиновый раствор 0,5% водного
раствора кислотно-основного индикаторного красителя, который имеет темно-синий цвет. Критический интервал рН для изменения цвета достигался добавлением водного раствора
серной кислоты. После осторожного введения в реакционную водно-желатиновую смесь 40% серной кислоты индикаторный раствор окрасился в желтый цвет. Интервал рН для изменения окраски с желтой на синюю составлял 2.2 — 4.
Далее в приготовленный реакционный раствор вводились смачиватель, дубитель и пластификатор, чтобы реакционная смесь хорошо растекалась по полимерной подложке и после студенения и высыхания имела нужные физикомеханические свойства [4]. Индикаторная пленка после высыхания не должна скручиваться, иметь достаточную механическую прочность и высокую температуру плавления.
Приготовленная реакционная смесь при температуре 360С наносилась на прозрачную подслоированную полиэтилентерефталатную основу толщиной 100 мкм. и после студенения и высушивания разрезалась на полоски желтого цвета нужного размера.
Далее полоску этой пленки-индикатора, прикладывали к свежей и не свежей рыбе. Охлажденную рыбу предварительно подвергали
выдерживанию в течении нескольких дней при комнатной температуре. И далее проводили испытания на степень свежести, прикладыванием к срезу или тушке рыбы индикаторной пленки. В течение нескольких секунд индикаторная полоска меняла цвет, с желтого на синий.
На рис. 1. представлены результаты
проделанного эксперимента.
Изменение окраски индикаторной пленки, в зависимости от срока хранения продукта, измеряли на денситометре ДП-1М с точностью ± 0,01Б [5]. Результаты измерений приведены в табл. 1. Для повышения точности, измерения проводили за желтым светофильтром ЖС-17.
Рис. 1 — Изменение окраски индикаторной пленки после взаимодействия с протухшей рыбой
Таблица 1 — Изменение оптической плотности окраски индикаторной пленки в зависимости от свежести рыбы
Полученную индикаторную пленку можно использовать непосредственно при покупке
продуктов для проверки их свежести, а также рекомендовать производителям белковых продуктов вкладывать индикатор с прозрачной стороны вакуумной упаковки.
Авторы выражают благодарность заведующему лабораторией кафедры ТППК к.т.н. Ю. Г. Оранскому за неоценимую помощь в снабжении уникальными реактивами и проведении измерений оптической плотности.
Литература
1. Шайхиева, Э. Ш. Влияние комплексных пищевых добавок на функционально — технологические свойства мясного сырья / Э. Ш. Шайхиева // Вестник Казан. технол. ун-та. — 2012. — т. 15. — № 17. — С. 210 213.
2. Мухаметчина Н. У., Пономарёв В. Я., Якупова Э. М. Применение текстурированной соевой муки НАТУРЕКС в технологии мясных рубленых полуфабрикатов / Н. У. Мухаметчина // Вестник Казан. технол. ун-та. — 2011. — т. 14. — № 17. — С. 122 128.
3. ШеЪ-журнал Мир этикетки, статья «Умная» этикетка показывает уровень свежести, Яков Иосифович Пустыльник
4. Крикуненко, Р. И. Руководство к лабораторному практикуму по технологии кинофотоматериалов / Р. И. Крикуненко. — Казан. гос. технол. ун-т. — Казань: КГТУ, 2010. — С. 31
5. Хабибуллин, А. С. Лабораторный практикум по теории фотографических процессов / А. С. Хабибуллин и др. — Казан. гос. технол. ун-т. — Казань: КГТУ, 2004. — С. 18.
Количес тво дней выдерж ивания рыбы 0 (свежая рыба) 1 3 7 10
Оптиче ская плотнос ть, Б 0,12 0,30 0,63 0,80 1,66
© С. В. Кунгурова — магистр каф. ТППК, КНИТУ- В. К. Калентьев- к.т.н., доц. той же кафедры, romanova_rg@mail. ru- Р. И. Крикуненко — к.х.н., доц. той же кафедры.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой