Пищевая клетчатка — Российский продукт

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Ингредиенты / ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА!
0
Пищевая клетчатка —
российский продукт_
Ю. А. Матвеев, А. В. Назаров,
Группа компаний ПТИ
Использование пищевых клетчаток (пищевых волокон) находит в последнее время широкое применение не только в специализированных продуктах питания, но и в пищевых продуктах общего назначения. Главными свойствами, обуславливающими эффективность использования клетчатки, являются способность связывать влагу и жир, обеспечивать определенную структуру готовых продуктов, загущать растворы, эмульсии и суспензии, химическая стабильность, нейтральный вкус и запах. Не следует забывать и о диетологических бонусах: безвредности, минимальной калорийности, введении в рацион веществ, улучшающих пищеварение на фоне употребления большого количества рафинированной пищи.
подбору целлюлозосодержащего сырья и контролю содержания в нем органически связанного хлора. При производстве клетчаток «Камецель» используется только сыфье, полученное по технологиям ECF (Elemental chlorine free) и TCF (Total chlorine free).
Технологические подходы, применяемые при производстве клетча-ток «Камецель», обеспечивают глубокую переработку и высокую степень отмывки сырья. Благодаря этому, получаются продукты с высоким содержанием целлюлозных волокон (не менее 90% для клетчаток F200 и F400, и не менее 80% - для клетчаток FB200, FB400, FW200 и FW400), минимальным количеством хромоформных групп (белизна клетчаток F200 и F400 не ниже 90%, FB200, FB400, FW200 и FW400 -не ниже 85%), с нейтральным запахом и вкусом.
Кроме того, глубокая обработка и отмывка гарантируют низкое остаточное содержание химических кон-таминантов, стабильность основных параметров продукции, ее высокую безопасность, минимум балластных веществ (например, аллергенных
В 2012 году Группой компаний «Протеин. Технологии. Ингредиенты» запущено собственное производство пищевой клетчатки из сырья растительного происхождения под торговой маркой «Камецель».
На данныш момент ассортимент представлен шестью видами клетчатки:
— натуральное пищевое волокно КАМЕЦЕЛЬ F200 и F400 из растительного целлюлозосодержащего сыфья-
— натуральное сахарное волокно КАМЕЦЕЛЬ ЕБ200 и FБ400 из
сахарного тростника-
— натуральное пшеничное волокно КАМЕЦЕЛЬ FW200 и FW400 из пшеницы.
Традиционное отношение к клетчатке как к безвредному и безопасному ингредиенту должно быгть подтверждено и обеспечено использованием качественного сыфья и современный технологий его переработки. В связи с высокой потенциальной опасностью хлорор-ганических соединений, которые могут образовываться в процессе хлорной отбелки целлюлозных волокон, особое внимание уделяется
белков типа глютена, или растворимых углеводов, с которыми может быть связано проявление в готовой продукции признаков качественной реакции на крахмал).
Очевидно, что основными технологически значимым свойством пищевой клетчатки является способность связытать влагу и жир. В отличие от микрокристаллической целлюлозы, высокая влагосвязывающая способность которой обусловлена высокой пористостью агрегатов микрокристаллов, или от модифицированный целлюлоз коллоидного типа, гидратация которых происходит за счет удерживания молекул воды путем образования водородных связей, в связывании воды и ли-пидов порошковыми клетчатками участвуют, прежде всего, капиллярные силы в межфибриллярных пространствах волокон.
Капиллярный механизм абсорбции обуславливает связь степени гидратации с длиной волокна. Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладают частицы клетчатки с длиной волокон 30−70 мкм (связытания влаги 4−5 к 1, жира — 2,5−3,5 к 1). Максимальными аб-
Камецель F30
Камецель F200
Камецель F400
№ 5 октябрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
33
-ф--
0
ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА/ Ингредиенты
Таблица 1.
Наименование сырья и ингредиентов Вносимое количество (доля в рецептуре), %
Говядина II сорта 25
Свинина жирная 20
Мясо птицы 35
Лук свежий репчатый 10
Вода/лед 10
Соль 1. 2
Смесь специй 0. 8
ИТОГО 100
сорбирующими свойствами обладают волокна длиной около 400−500 мкм, уровень связывания влаги 9−10 к 1, жира — 5 к 1. При использовании клетчаток с длинами волокон выше 500 мкм приходится учитывать потенциальные технологические сложности, обусловленные выраженной волокнистостью этих продуктов. Применительно к процессу фаршесоставления это приводит к необходимости увеличения времени и интенсивности перемешивания. Волокна со средней длиной 200 мкм связытают влагу в соотношении 6−8 к 1, жир — 2,5−4,0 к 1 при этом легко распределяются в фаршевытх системах при перемешивании на фарше-месах и обладают оптимальным соотношением между функциональностью и технологичностью.
ГК ПТИ производит пищевые клетчатки размерных групп 200 и 400, соответствующих фракциям 200 и 400 по классификации европейских (немецких) производителей
Таблица 2.
Потери веса при жарке,%
Контроль 25. 4
«Камецель Р200» 1% 15. 3
«Камецель Р200» 2% 10. 7
Концентрированный соевый белок 1% 20. 1
Концентрированный оевый белок 2% 15. 4
Соевые волокна, 1% 17. 7
Соевые волокна, 2% 13. 4
Модифицированный крахмал 1% 20. 3
Модифицированный крахмал 2% 14. 4
клетчатки. Ведутся работы по получению волокон размерной группы 30. Использование калиброванный сеток и отработанных режимов помола и рассева позволяет получать фракции, в которых частицы основного размера (соответственно 1032, 100−200 и 150−400 мкм) составляют не менее 75%. Контроль распределения частиц по размерным фракциям осуществляется на совре-меннытх анализаторах с воздухо-струйным диспергированием проб.
Сфера применения пищевых клетчаток в производстве мясопродуктов достаточно разнообразна. Клетчатки находят применение в рецептурах вареных, полукопченых, варено-копченый и сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, ливер-нытх, кровянытх колбас и паштетов, цельномышечнытх мясопродуктов, реструктурированных ветчин, рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тестовой оболочке, мясных консервов.
Технологами Г К ПТИ был исследован эффект введения «Камецель F200» в рецептуру котлет на потерю веса при термообработке. Для сравнения с действием других функциональных ингредиентов параллельно с «Камецель F200» использовались функциональный соевый концентрат, модифицирован- ный крахмал и соевые волокна.
В серии тестов котлеты быти произведены по рецептуре, указанной в таблице 1.
Анализ результатов тестов показал наличие выраженного технологического эффекта применения «Камецель». При добавлении 2% «Камецель F200» потери веса снизились на 15%. Результаты представлены в таблице 2.
Ряд технологических приемов позволяет при медленной жарке усилить действие «Камецель F200» и сократить термопотери. Сравнение эффектов добавления «Камецель F200» к жиру и к мясу показытает, что в случае с мясом результат получается более выраженным. Это обусловлено тем, что пшеничные волокна эффективнее связытают воду, выщеляющуюся из мяса при термообработке. Важно отметить, что это справедливо лишь в том случае, если волокна предварительно не насыщены жиром. Как дополнительный позитивный эффект можно отме-
тить и то, что вода, добавляемая при готовке, может быть связана самим мясопродуктом. Это позволяет регулировать консистенцию готовый продуктов. Важна не только последовательность добавления иищевытх волокон, также имеет значение интенсивность перемешивания фарша и клетчатки. Преимущество дает более интенсивное перемешивание, способствующее равномерному распределению волокон в фаршевой системе.
Для сенсорной оценки быти обработаны результаты, полученные от 10 дегустаторов. Результаты подтверждают нейтральность вкуса «Камецель F200». Различия в насыщенности мясного вкуса и сочности колебались незначительно.
Следует отметить, что полученные результаты могут быть использованы при производстве готовый к употреблению мясных полуфабрикатов или кулинарнытх изделий. Для этих продуктов также особое значение имеют хорошее влагоудержание во время термообработки, а также сохранение стабильности показателей во время заморозки-разморозки.
Таким образом, результаты наших исследований показытает, что клетчатка «Камецель F200» может быть рекомендована для использования в рубленых полуфабрикатах, ку-линарнытх изделиях и вторых готовых блюдах с целью сокращения потерь при термообработке.
Контакты:
ООО «Группа Компаний ПТИ» 129 337, г. Москва, Ярославское шоссе, д. 19, стр. 1
Тел. /факс: +7 (495) 786−8565 e-mail: info@protein. ru
http: //www. protein. ru/
34
ВСЁ О МЯСЕ № 5 октябрь 2012
-Ф& quot--

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой