Инновационный продукт — паштет для питания юных спортсменов

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

?P
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Нетрадиционные виды мяса
Инновационный продукт —
паштет для питания юных спортсменов
А. В. Устинова, доктор техн. наук, А. П. Попова,
ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии
Диета спортсменов, испытывающих высокие физические нагрузки и перегрузки, должна быть сбалансирована не только по белкам, жирам и углеводам, но и по витаминам, минеральным веществам и антиоксидан-там для обеспечения энергозатрат не только основного обмена, но и интенсивного тренировочного процесса и соревнований. Поэтому целесообразно использовать специализированные продукты в рационе питания юных спортсменов, тем самым восполняя потребности организма в пластическом материале, повышая резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов при длительных тренировках.
^ В обеспечении юных спортсменов специализированными продуктами значительная роль должна быть отведена мясным. С точки зрения здорового питания, мясо относится к пищевым продуктам, поставляющим в организм важнейшие макро- и микронутри-енты, прежде всего полноценный белок, а хорошая сбалансированность химического состава обуславливает высокую биологическую ценность мясных продуктов.
В настоящее время за рубежом выпускается довольно широкий ассортимент продуктов для питания спортсменов, который в основном представлен высокобелковыми, углеводными и витаминно-мине-ральными смесями, направленными на увеличение мышечной массы и энергетики организма для улучшения спортивных показателей, но при этом они не снижают отрицательные последствия интенсивных физических нагрузок и не учитывают негативное влияние на организм спортсмена гиперпротеиновой диеты [1]. Продукты на мясной основе для спортивного питания ни за рубежом, ни в России не выпускаются. Отечественный рынок специализированных продуктов в основном представлен препаратами фармакологического действия, импортными пищевыми добавками и соевыми продуктами.
В связи с этим разработка новых видов специализированных продуктов на мясной основе для питания юных спортсменов является актуальной научно-практи-
Ключевые слова: специализированное питание, юные спортсмены, паштет, мясо кролика, мясо птицы, свинина, нутриентная адекватность
Таблица 1
Наименование показателя Мясо кролика Говядина Свинина нежирная Мясо цыплят бройлеров
Содержание белка 22.4 18.7 16.4 18. 7
Содержание жира 9. 65 12.4 27.8 16. 1
Макроэлементы (мг/100г)
Кальций 20 10.2 8 13
Магний 25 22 27 21
Фосфор 190 188 170 185
Соотношение кальций: фосфор 1: 9,5 1: 18,4 1: 21,3 1: 14,3
Микроэлементы (мкг/100г)
Железо 3300 2900 1940 1500
Иод 5 7 8 5. 7
Витамины (мг/100г)
А 0. 01 — - -
Е 0.5 0. 57 0. 54 0. 5
РР 6.2 4.7 2.8 6. 1
В1 0. 09 0. 06 0.6 0. 09
В2 0. 04 0. 15 0. 16 0. 15
10
Всё о МЯСЕ № 3 июнь 2012
Нетрадиционные виды мяса / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
ЕР
Таблица 2
Наименов ание Ингредиенты
Паштет из мяса кролика Мясо кролика, печень, морковь, лук, белки сыворотки молока, инулин, мальтодекстрин, смесь растительных масел, стабилизирующая добавка, смесь специй и пряностей, L-карнитин, бетулин, минеральные веществап, Ре), витамины (В1, В2, РР)
Паштет из свинины Полужирная свинина, печень, морковь, лук, белки сыворотки молока, инулин, мальтодекстрин, растительные масла, стабилизирующая добавка, смесь специй и пряностей, L-карнитин, бетулин, минеральные вещества (Са, Mg), витамины (В1, В2, РР)
Паштет из мяса птицы Мясо птицы, куриная печень, грибы, лук, гидролизат куриного белка, инулин, мальтодекстрин, растительные масла, стабилизирующая добавка, смесь специй и пряностей, L-карнитин, бетулин, минеральные веществап, Ре) витамины (А, Е)
ческой проблемой и имеет социальное значение.
В последние годы значительно увеличился процент детей, страдающих аллергией к коровьему молоку, а также говяжьему мясу, так как эти продукты обладают антигенным сродством входящих в них белков. Поэтому при разработке новых рецептур и видов специализированных продуктов для питания юных спортсменов использованы гипоаллергенные виды мясного сырья — мясо кролика, птицы и свинины. Диетические свойства мяса кроликов обусловлены тем, что оно имеет сравнительно с другими ви-
дами мяса высокую массовую долю белка, при относительно низкой массовой доле жира, содержит больше витаминов В^, В12 и РР. Кроме того, в нем много минеральных веществ, в том числе железа, кальция и калия.
В таблице 1 приведены данные по пищевой ценности, витаминному и минеральному составу используемых видов мяса в сравнении с пищевой ценностью говядины, как наиболее распространенного сырья в детском и диетическом питании [2].
При разработке специализированных продуктов для питания
Таблица 3
Показатели Паштет Содержание в 100 г продукта (НОТ) % от суточной потребности
из свинины из мяса птицы из мяса кролика
Массовая доля белка, % 10 10 10.8 9,0−11,0 10−12
Массовая доля жира, % 11 11 10.2 10,0−12,0 10−12
Массовая доля углеводов, % 5.5 5.5 5.4 5,0−6,0 2−3
в том числе пищевые волокна, % 3 3 3 3 15−20
L-карнитин, мг 30 30 30 30−45 25−30
Кальций, мг% 400 — - 400,0−450,0 30−35
Железо, мг% - 5.5 5.5 5,0−6,0 25−30
Цинк, мг% - 4 4 4,0−4,5 20−25
Магний, мг% 250 — - 200,0−250,0 30−35
В1, мг% 0.9 — 0.9 0,8−1,0 25−30
В2, мг% 1.1 — 1.1 1,1−1,2 25−30
РР, мг% 9 — 9 9,0−10,0 25−30
А, мг% - 1 — 1,0−1,1 25−30
Е, мг% - 7.2 — 7,0−7,5 25−30
Энергетическая ценность, ккал/100 г — - 152.6 145,0−175,0 5−8
Бетулин, мг 20 20 20 19,0−22,0 45−50
юных спортсменов обязательно учитываются такие критерии как содержание в готовом продукте белка, его соотношение с жиром, наличие витаминов и минеральных веществ, необходимых в период интенсивных физических нагрузок [3]. Эти продукты должны удовлетворять требованиям потребителей по органолептическим показателям и одновременно соответствовать показателям биологической и питательной ценности, учитывая специфику организма подростка, занимающегося спортом.
С учетом этого, к специализированным продуктам на мясной основе для питания юных спортсменов были сформулированы научно-обоснованные требования (НОТ) в соответствии с которыми разработаны рецептуры и выработаны опытные партии паштетов. Состав рецептур представлен в таблице 2.
Значения пищевой ценности проектируемых рецептур паштетов свидетельствуют об их соответствии разработанным научно-обоснованным требованиям к специализированным продуктам для питания юных спортсменов (табл. 3).
Данные аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности проектируемых рецептур паштетов представлены в табл. 4.
Анализируя данные таблицы можно говорить о высоких значениях утилитарности белка и минимального скора проектируемых рецептур, что подтверждает высокую биологическую ценность проектируемых продуктов. Модельные рецептуры продукта содержат значительные количества полиненасыщенных жирных кислот (ли-нолевая, линоленовая и арахидо-новая кислоты). Анализ жирнокислотного состава по соотношению сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК RLi =1…3 и сумм НЖК, МНЖК и ПНЖК с учетом сбалансированности по линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотам RLi =1.6 доказывает высокие значения коэффициентов жирнокислотной сбалансированности, находящихся в пределах RLi=(1… 3) = 0,83−0,86 и RLi=(l… 6) = 0,64−0,61. Соотношение ш6/ш3 для паштета от 3/13,4/1 достигнуто за счет использования растительных масел в
№ 3 июнь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
11
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Нетрадиционные виды мяса
Таблица 4
Показатель Паштет Эталон (НОТ)
из свинины из мяса птицы из мяса кролика
Аминокислотная сбалансированность
Минимальный аминокислотный скор, % 98.2 97.4 99.2 100
Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г белка эталона 8. 734 8. 993 8. 594 ^ 0
Коэффициент утилитарности, дол. ед 0. 8532 0. 8691 0. 8838 ^ 1
Жирнокислотная сбалансированность
Коэффициенты жирнокислотной сбалансированности, дол. ед
*I=1…3 0. 86 0. 84 0. 83 ^ 1
**I=1…6 0. 79 0. 76 0. 72
Соотношение w6/w3 3,2/1 3/1 3,4/1 2−5/1
*I=1…3 — сбалансированность 1НЖК, 1МНЖК, 1ПНЖК
**I=1… 6- сбалансированность 1. НЖК, 1МНЖК, ?ПНЖК, линолевой, линоленовойи арахидоновойжирных кислот
составе рецептур.
При производстве специализированных продуктов на мясной основе для питания юных спортсменов применялись высокоэффективные технологические процессы, которые осуществлялись в условиях экспериментального стенда во ВНИИМПе имени В. М. Горбатова на многофункциональной установке «MaxxD Lab», которая сочетает в себе три технологических процесса: смешивание, гомогенизация и нагрев в условиях вакуума, что обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности исходного сырья, тонкое измельчение и высокий санитарно- гигиенический уровень производства.
В качестве базовой была выбрана применяемая в промышленности технологическая схема производства паштетов для питания детей [4], которая с учетом специфики подготовки используемых ингредиентов была усовершенствована (рисунок 1).
Для повышения эффективности технологического процесса и равномерности распределения сыпучих компонентов в рецептурной смеси предусматривается их пред-
Смесь растительных масел
Подготовка и гидратация сыпучих компонентов
Подготовка мясного сырья
Приготовление
эмульсин
Измельчение на волчке (d решетки 3−5 мм)
Подготовка витаминных и
минеральных комплексов
Дозирование и загрузка в вакуум -аппарат для смешивания, гомогенизации и нагрева ДОпЕжтетная мака при глубине вакуума 600 Па
Выгрузка, наполнение. Подготовка
укупорив, а ние тары
Пастеризация при= 90±2^С,
Охлаждение
Хранение при E = 3±3^C не более 90 суток
Рисунок 1. Технологическая схема производства специализированных продуктов на мясной основе для питания юных спортсменов
варительное смешивание и приготовление эмульсии перед составлением рецептурной массы. В зависимости от рецептур, осуществляются процессы подготовки водо- и жирорастворимых витаминов, минеральные веществ, которые
вносятся непосредственно в вакуум-установку во избежание окисления под действием кислорода воздуха и уменьшения разрушения под механическим воздействием.
По данной технологии была выработана опытная партия паш-
Продолжительность хранения, сутки
Наименование определяемых н и к ту и к ту и к ту и к ту и к ту ик ту
показателей о 0 ус 8 Г-Н ус 6 го ус 4 ш ус 2 к ус 0 о с 8 о Г-Н
ТБЧ, мг/кг 0. 125 0. 125 0. 136 0. 145 0. 153 0. 16 0. 165
Бетулин, мг/100 г 20,0±0,8 — - 19,9±0,80 — 19,9±0,80 —
Витамины мг/100г
В1 0,93±0,04 — - 0,90±0,04 — 0,89±0,03 —
В2 1,22±0,05 — - 1,17±0,04 — 1,09±0,04 —
PP 9,35±0,37 — - 9,20±0,35 — 8,98±0,32 —
Таблица 5. Физико-химические показатели паштета для питания юных спортсменов в процессе хранения
12 ВСЁ О МЯСЕ № 3 июнь 2012
Нетрадиционные виды мяса / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЁР
Рисунок 2. Динамика изменения живой массы крыс в процессе эксперимента
тетов и заложена на хранение в течение трех месяцев при температурном режиме 3±3°С с коэффициентом запаса 1,2. Полученные результаты исследований хранения продуктов представлены в таблице 5.
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что физико-химические показатели представленных образцов паштетов для питания юных спортсменов существенно не изменились в процессе хранения и соответствуют разработанным НОТ к специализированным продуктом на мясной основе для питания юных спортсменов.
Микробиологические исследования показали отсутствие роста микроорганизмов (КМАФАнМ) в исследуемых образцах. Таким образом, разрабатываемые паштеты полностью соответствуют требованиям «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» и Сан-ПиН 2.3.2. 1078, что подтверждает правильность выбранных ингредиентов и разработанной технологии производства, а также доказывает возможность хранения специализированных продуктов в течение трех месяцев (в соответствии с МУК 4.2. 1874) при температурном режиме 3±30С.
С целью изучения влияния паштета для спортивного питания на переносимость физических на-
грузок и физическую активность, а также возможности развития токсических эффектов при употреблении специализируемого продукта были проведены биологические исследования в опытах на животных [5].
Было показано, что животные потреблявшие паштеты для питания юных спортсменов (I группа) переносили физическую нагрузку с большим интервалом времени по сравнению с животными потреблявшими паштет без обогащения (II группа), начиная с первых суток. Длительность плавания животных I группы к концу эксперимента составила 10 минут, что 1,5 раза больше по сравнению со II группой.
Максимальные привесы были отмечены у крыс, I группы -29,3%, у 2 группы этот показатель составил 24,7% по отношению к исходной массе животных. Минимальные привесы были отмечены у крыс, потреблявших общевивар-ный рацион — 20,1% (рис. 2).
В результате биохимических исследований сыворотки крови лабораторных животных было выявлено уменешение креатинина (в I группе — на 56,72%, II группе -на 37,5%), холестерина (в I группе — на 48,0%, II группе — на 28,82%) и мочевины после физической нагрузки, по сравнению с состоянием покоя, что свидетельствуют о нивелировании последствий тяжелых физических нагрузок.
В результате патологоанатоми-ческого исследования животных, у
I и II группы животных, не было выявлено каких-либо патологических процессов во внутренних органах (пищеварительном тракте, поджелудочной железе и печени, дыхательной системе, органах кровообращения и кроветворения, мочевыделительной системе) — отсутствие токсических эффектов продукта.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о нут-риентной адекватности, пищевой ценности разработанных паштетов специфике потребности юных спортсменов, а также оказывают положительное влияние на переносимость спортивных нагрузок и эффективно нивелируют их последствия. Все это позволяет рекомендовать разработанные паштеты для использования их в питании юных спортсменов. По результатам выполненной работы разработана техническая документация «Паштеты для детского питания & quot-Юный спортсмен& quot-«, в соответствии с которой продукты могут вырабатываться в условиях действующих производственных мощностей.
Литература
1. Сборник докладов научно-практического совещания «Технология, физиология и психология спортивного и экстремального питания» / Отв. ред. Драчева Л. В. М.: ООО «Галлея-Принт», 2010, 98 с.
2. Устинова А. В., Деревицкая О. К., Кретов М. А. Использование мяса кроликов в питании детей раннего возраста // Все о мясе. — 2006. — № 4, С. 18−19.
3. Гольберг Н. Д., Дондуковская Р. Р. Питание юных спортсменов. — М.: Советский спорт, 2009. — 240 с.
4. Устинова А. В., Тимошенко Н. В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья — Учебное пособие — М.: Изд-во ВНИИМП, 2003, 438 c.
5. Кишкун А. А. Клиническая лабораторная диагностика. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010, 976 с.
Контакты:
Александра Васильевна Устинова, Анастасия Павловна Попова, +7 (495) 676-75-41
№ 3 июнь 2012 ВСЁ 0 МЯСЕ
13

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой