Использование макромолекул крахмала в качестве многофункциональных ингредиентов в технологии натуральных киселей и сиропов

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» № 4/2016 ISSN 2410−6070_
линий электропередач. // Инновационная наука. — 2016. — № 3−3. — С. 90−91.
5. Калимуллина Д. Д., Гафуров А. М. Основные преимущества и недостатки в строительстве самонесущих изолированных проводов. // Инновационная наука. — 2016. — № 3−3. — С. 88−89.
© Хакимуллин Б. Р., Багаутдинов И. З., 2016
УДК 664. 85:547. 458
Р.И. Халикова
главный технолог А. А. Иванов ООО «Травы Башкирии» Р.М. Халиков
к.х.н., доцент БашГУ- г. Уфа, Российская Федерация
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МАКРОМОЛЕКУЛ КРАХМАЛА В КАЧЕСТВЕ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ КИСЕЛЕЙ И СИРОПОВ
Аннотация
В производстве плодово-ягодных киселей и сиропов растительный крахмал остается востребованным компонентом в пищевых технологиях.
Ключевые слова
Крахмал, гидролиз, функциональные ингредиенты, глюкоза, сироп.
Запасной полисахарид растений — крахмал накапливается в форме гранул и состоит из макромолекул линейной амилозы (~ 20−25%) и разветвленного амилопектина (обычно 75−80%). Технологически порошковый крахмал для пищевой индустрии получают из крахмалсодержащего сырья: картофеля, кукурузы, пшеницы и др. Картофельный и кукурузные крахмалы применяются также для выпуска ряда крахмалопродуктов: декстринов, патоки, глюкозо-фруктозных сиропов, кристаллической глюкозы и т. п. [1].
Цель данной статьи — анализ инновационных областей применения крахмалов и разнообразных продуктов гидролиза амилозы и амилопектина в индустрии функционального питания.
Наиболее характерным свойством крахмальных макромолекул в структуре гранул является способность при повышении температуры набухать в воде с формированием вязкого клейстера. Картофельный крахмал клейстеризуется в интервале температур 55−65°С, а кукурузный — 65−72°С. При температуре выше 100 °C происходит растворение амилопектина и частичная гидролитическая деструкция крахмала. Для приготовления фруктово-ягодных киселей рекомендуется использовать картофельный крахмал (3−7%), который дает прозрачный напиток. Преимущество киселя по сравнению с другими напитками заключается в способности крахмала мягко обволакивать слизистую желудочно-кишечного тракта.
Структуру и технологические характеристики крахмальных макромолекул можно изменить методами физико-механической, биохимической или комбинированной обработки. Производство модифицированных крахмалов с направленно измененными параметрами широко развито за рубежом: потребителю
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» № 4/2016 ISSN 2410−6070_
предлагаются сотни видов. Основной технологической функцией крахмальных ингредиентов является повышение вязкости или формирование гелевой наноструктуры пищевых продуктов [2].
В результате воздействия разнообразных способов обработки макромолекулы амилопектина и амилозы в крахмальных гранулах подвергаются гидролизу (расщеплению с участием молекул воды) (рис. 1). Кислотный гидролиз протекает в технологии варки плодов и ягод (приготовление киселей и конфитюр и т. п.).
Рисунок 1- Схема гидролитического расщепления макромолекул крахмала
При производстве глюкозы ферментативным методом амилазами [3] не предъявляются особые требования к крахмалсодержащему сырью. Энзимный гидролиз проводится при сравнительно низких температурах (около 60°С), поэтому замедляются процессы разложения глюкозы и новообразования окрашенных меланоидов.
В настоящее время кукурузный крахмал употребляется для получения инновационных глюкозно-фруктозных сиропов. После внедрения в пищевые биотехнологии микроорганизмов, продуцирующих фермент глюкозоизомеразы (катализирует изомеризацию-глюкозы в ^-фруктозу), началось их использование в технологии получения фруктозы. Производство глюкозно-фруктозного сиропа рентабельно только в случае технологической иммобилизации энзима глюкозоизомеразы.
Глюкозно-фруктозные сиропы являются инновационными продуктами, вырабатываемые из крахмала. Они обладают приятным мягким вкусом, хорошо усваиваются организмом человека. Глюкозно-фруктозные сиропы используются как заменители сахара в пивобезалкогольной, хлебопекарной и других отраслях пищевой индустрии. Сироп с 90% содержанием фруктозы имеет очень сладкий вкус, что позволяет использовать его в меньшем количестве при выработке пищи с пониженной калорийностью. При производстве джемов и конфитюр благодаря добавке глюкозно-фруктозного сиропа повышается стойкость продукта и исключается кристаллизация при хранении.
В компании ООО «Травы Башкирии» разработан ассортимент оздоровительной продукции растительного происхождения (фруктово-ягодные кисели, сиропы, конфитюры и т. д.) с использованием крахмалсодержащего сырья. Вся выпускаемая продукция направлена на профилактику здоровья и производится на натуральных травах Республики Башкортостан- сертифицирована и проходит тщательный контроль качества.
В качестве примера отметим кисель натуральный «Шиповниковый»: экстракт из плодов шиповника полезен как тонизирующее, иммуностимулирующее, витаминное средство. Сироп «Аронии черноплодной» рекомендуется в качестве источника витаминов Р, С, а также микроэлементов- снижает кровяное давление, уменьшает проницаемость и ломкость кровеносных капилляров.
Пектин также является востребованным ингредиентом в технологии индустрии питания и обладает целым комплексом лечебно-профилактических свойств. Благодаря своей комплексообразующей
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» № 4/2016 ISSN 2410−6070_
способности с ионами тяжелых и радиоактивных металлов пектин отнесен к незаменимым ингредиентам для использования в производстве блюд лечебного питания [4]. В ООО «Травы Башкирии» подготовлены рецептуры профилактических киселей с добавлением пектина.
В заключение можно сделать вывод, что крахмал и глюкозно-фруктозные сиропы успешно применяются в индустрии оздоровительного питания. Список использованной литературы:
1. Славянский А. А., Горожанкина К. К. Технология крахмала, крахмалопродуктов и глюкозно-фруктозных сиропов. — М.: МГУТУ, 2012. — 64 с.
2. Халиков Р. М., Нигаматуллина Г. Б. Трансформации макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии // Nauka-rastudent. ru. 2015. № 1 (13). С. 51.
3. Иванова О. В., Халиков Р. М. Рациональные способы улучшения качества продуктов питания при использовании модифицированных крахмалов в пищевой индустрии // Инновационная наука. 2016. № 3−3. С. 73−75.
4. Григорьева Р. З., Мотырева О. Г., Шемелева Г. И. Разработка рецептур блюд, направленных на снижение рисков возникновения социально значимых заболеваний // Техника и технологии пищевых производств. 2015. Т. 39. № 4. С. 124−130.
© Халикова Р. И., Иванов А. А., Халиков Р. М., 2016
УДК 621. 21
Н.И. Чернявский
Канд. техн. наук, доцент, Поволжский государственный университет сервиса, г. Тольятти, РФ
E-mail: ni-c@rambler. ru
ПАРАМЕТРИЧЕСКАЯ СТАБИЛИЗАЦИЯ ЭНЕРГИИ СВАРОЧНОЙ ДУГИ
ПРИ ПИТАНИИ ОТ РГИТ
Аннотация
В статье описываются результаты расчета выделяемой в сварочной дуге энергии за период следования разнополярных импульсов сварочного тока при питании дуги от рекуперативных генераторов импульсов тока с индуктивными накопителями энергии.
Ключевые слова
сварка алюминия, прямоугольные импульсы, неплавящийся электрод, генератор импульсов тока,
стабилизация энергии.
Для сварки алюминия и его сплавов используют различные генераторы импульсов тока с широкими функциональными возможностями [1 — 4]. Они обеспечивают высокую стабильность горения дуги и возможность в широких пределах программировать амплитудно-временные параметры сварочных импульсов тока, а также обеспечивают высокую пространственную устойчивость горения дуги при сварке неплавящимся электродом [5] и возможность компенсации возмущающего воздействия внешнего магнитного поля на процесс дуговой сварки покрытыми электродами [6].
Наиболее простыми из них, всего с одним управляемым ключом, обладающим высоким КПД [8], являются рекуперативные генераторы импульсов тока (РГИТ) с индуктивными накопителями энергии [1 — 3].
Энергия в сварочной дуге, горящей в рабочем промежутке (РП), у всех типов ГИТ при изменении её длины изменяется в широких пределах.
Качество же сварки, особенно на коротких и сжатых дугах [1 — 2], требует поддержания стабильности энергии в дуге при изменениях ее длины. Отсюда вытекает задача определения параметров ГИТ,

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой