Обогащение булочных изделий

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Сельскохозяйственные науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Аграрный вестник Урала № 11 (90), 2011
Инженерия Щ
Е. И. ЛИХАЧЕВА, ОБОГАЩЕНИЕ БЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ
кандидат технических наук, доцент кафедры технологий питания,
Ю. С. РЫБАКОВ,
доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологий питания,
Т. В. НЕСТЕРОВА,
студентка, УрГЭУ________________________620 144 г-. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 62
Ключевые слова: батон, цветочная пыльца, качество, химический состав.
Keywords: stick, pollen, quality, chemical compound.
Хлеб и булочные изделия традиционно являются в нашей стране важнейшими пищевыми продуктами. Потребление их в ежедневном рационе питания позволяет обеспечивать организм человека многими необходимыми веществами [5]. Пищевая ценность хлеба обусловлена, прежде всего, химическим составом муки, используемой для его производства [1]. Известно, что в пшеничной муке высших сортов снижается содержание белка, минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов. В связи с этим изучение возможности обогащения хлебных изделий нетрадиционным сырьем, с целью повышения его пищевой и биологической ценности, является весьма перспективным [3].
Особый интерес, на наш взгляд, представляет пыльца цветочная, химический состав которой разнообразен. По данным [4], в ней содержатся белковые вещества (30%), сахара (35%), в том числе фруктоза (19,4%), глюкоза (14,1%), жиры и жироподобные вещества (10,0%), зольные элементы (4,0%), вода (21,0%), ферменты, витамины, нуклеотиды и другие вещества.
В состав белков входят все незаменимые и условно незаменимые аминокислоты (аргинин и гистидин).
В состав жира входят эссенциальные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Витаминный состав включает: кальциферол, каротино-иды, тиамин, рибофлавин, аскорбиновую кислоту, пири-доксин, токоферолы, фолиевую кислоту, биотин, панто-теновую и никотиновую кислоты, рутин и др.
Богат и минеральный состав пыльцы: кремний, сера, медь, кобальт, натрий, железо, медь, алюминий, кальций, магний, марганец, фосфор, барий, серебро, цинк, хром, стронций и др.
Наличие большого количества питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов в пыльце способствует ее успешному использованию в качестве лечебных средств и в профилактике многих заболеваний [2, 4].
Цель и методика исследования.
Цель исследования состояла в изучении влияния цветочной пыльцы на пищевую ценность булочных изделий. В работе применяли современные методы исследований: стандартные и общепринятые. Замес теста и выпечку готовых изделий проводили по методу пробной лабораторной выпечки. Расстойку тестовых заготовок осуществляли до готовности. В задачу наших исследований входила разработка оптимальной дозировки цветочной пыльцы в рецептуре изделий из пшеничной муки, оценка качества и пищевой ценности готовой продукции.
Контролем служили образцы батона нарезного из пшеничной муки первого сорта. В рецептуру опытных образцов вводили цветочную пыльцу в количестве 2, 4, 6, 7 и 8% к массе муки. Для выбора ее оптимальной дозировки исследовали показатели брожения теста и качество готовой продукции.
18
Результаты исследований.
Количество сырой клейковины в используемой нами муке пшеничной хлебопекарной первого сорта составляло 20,4%, по качеству клейковина относилась ко второй группе: удовлетворительная слабая (показания прибора ИДК составляли 80 ед.).
Объем теста опытных образцов в процессе брожения закономерно увеличивался по мере повышения дозировки пыльцы от 2% до 8% и был после 120 мин. брожения на 30−197 см3 соответственно выше, чем в контроле. Учитывая значительную интенсивность протекания этого процесса, мы сокращали время брожения теста опытных образцов на 14−30 мин. (в зависимости от дозировки пыльцы) по сравнению с контролем. При этом в конце брожения объем теста опытных образцов оставался заметно выше, чем в контроле. Так, при дозировке пыльцы в количестве от 2% до 8% увеличение объема теста составляло соответственно 43−330 смз, что обусловлено повышенным содержанием в цветочной пыльце сахаров, азотсодержащих и минеральных веществ, обеспечивающих питание дрожжевой клетки. Кислотность теста по мере увеличения количества вводимой в рецептуру цветочной пыльцы закономерно повышалась, достигая оптимального значения при дозировке пыльцы 7,0%.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок снижалась за счет их интенсивного брожения в зависимости от дозировки цветочной пыльцы от 2% до 8% соответственно на 5−15 мин. по сравнению с контролем.
После выпечки и охлаждения проводили анализ готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.
Установлено, что применение цветочной пыльцы вызвало изменение органолептических свойств готовых изделий: уже начиная с дозировки 2%, мякиш изделия приобретал светло-желтый цвет и слабовыраженный вкус цветочной пыльцы.
При дозировке пыльцы 4% эти изменения были более заметными: цвет корки и мякиша становился желтым, а вкус — медовым. Внесение пыльцы в рецептуру в количестве 6% не изменил цвет корки изделий (он оставался желтым), а мякиш приобрел ярко-желтый цвет и приятный медовый вкус. Изделия с дозировкой цветочной пыльцы в количестве 7% имели насыщенный желтый цвет мякиша и выраженный медовый вкус. Запах указанных опытных образцов был приятным, свойственным данным видам изделий. При дальнейшем увеличении в рецептуре цветочной пыльцы (8%) вкус изделий становился приторно-медовым, мякиш был более плотным, слегка крошился.
Остальные органолептические показатели опытных образцов (форма, поверхность, равномерность
www. m-avu. narod. ru
Аграрный вестник Урала № 11 (90), 2011 г. -<-^Щ^
Инженерия
Таблица 1
Физико-химические показатели изделий
Показатели качества Контроль Опытные варианты с использованием в рецептуре цветочной пыльцы, % к массе муки
2 4 6 7 8
Влажность мякиша, % 41,9 42,0 42,1 41,9 42,0 41,9
Кислотность, град. 2,7 2,8 2,9 3,0 3,2 3,7
Пористость 77,0 82,0 85,0 87,0 88,0 82,0
окраски, эластичность, пористость) оставались на уровне контроля.
Следовательно, оптимальным является вариант с введением в рецептуру цветочной пыльцы в количестве 7% к массе муки.
Результаты исследований физико-химических показателей изделий представлены в табл. 1.
Анализ данных таблицы показал, что влажность опытных образцов изделий оставалась практически на уровне контроля. Кислотность мякиша по мере увеличения дозировки цветочной пыльцы в рецептуре изделий постепенно повышалась по сравнению с контролем, достигая оптимального значения при дозировке 7,0%. Пористость изделий повышалась при дозировке пыльцы от 2% до 7%, а дозировка 8% приводила уже к снижению значения этого показателя, хотя и была выше контрольного варианта.
Установлено также, что объемный выход и формоус-тойчивость изделий при дозировках пыльцы 2, 4, 6 и 7% закономерно повышались соответственно на 18−46 см3 и 0,01−0,05%. При этом наилучшим был образец изделия с введением в рецептуру цветочной пыльцы в количестве 7,0% к массе муки. При дозировке цветочной пыльцы в количестве 8% эти показатели начинали снижаться.
Далее мы изучали химический состав сырья: пшеничной муки первого сорта и цветочной пыльцы, а также образцов батона контрольного и оптимального вариантов.
Исследования химического состава готовой продукции показали, что в изделиях с дозировкой цветочной пыльцы в количестве 7,0% содержание сырого протеина, целлюлозы и золы повышалось соответственно на 1,73%, 0,68% и 0,48% по сравнению с контролем. Улучшение пищевой ценности опытных образцов
произошло за счет того, что в используемом нами дополнительном сырье (цветочной пыльце) массовая доля указанных веществ была больше (соответственно на 5,37%, 0,95% и 1,75%), чем в пшеничной муке первого сорта.
Исследованиями аминокислотного состава белков нами установлено, что суммарное содержание незаменимых аминокислот в цветочной пыльце было на 7,46% больше, чем в пшеничной муке первого сорта, в том числе треонина, валина, метионина и лизина соответственно на 2,62%, 2,17%, 1,03% и 0,58%. Все это и привело к увеличению массовой доли незаменимых аминокислот в оптимальном опытном образце изделия на 1,60% по сравнению с контрольным вариантом.
Что касается минерального состава, то в образце с введением в рецептуру 7,0% цветочной пыльцы содержание отдельных минеральных веществ заметно выросло по сравнению с контролем. Увеличение массовой доли таких зольных элементов, как, калий, кальций, магний и железо составляло соответственно в 2,50, 1,77, 1,45 и 1,86 раза больше, чем в контроле. При этом соотношение кальция и фосфора, а также кальция и магния в опытном образце батона было наиболее благоприятным для усвоения кальция организмом, чем в контрольном образце.
Выводы. Рекомендации.
Использование в рецептуре батонов цветочной пыльцы в количестве 7,0% способствует улучшению их качества и потребительских свойств, обогащает изделия незаменимыми аминокислотами, целлюлозой и зольными элементами, что позволяет расширить ассортимент продукции, выпускаемой с целью укрепления иммунной системы и профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Литература
1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / под общ. ред. Л. И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2002. 416 с.
2. Кузьмина К. А. Лечение пчелиным медом и ядом. Саратов: Изд-во Саратовского ун-та, 1971. 96 с.
3. Могильный М. П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. М.: ДеЛи принт, 2007. 240 с.
4. Рясик И. О. Рекомендации по диетическому использованию продукта «Пыльца цветочная (обножка)
ООО «Биосоттонус». Департамент здравоохранения. Киров: Кировский областной центр профилактики, 2008.
5. Теплов В. И., Боряев В. Е. Физиология питания. М.: Дашков и К, 2006. 452 с.
№№№. m-avu. narod. т
19

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой