Изменение санитарно-микробиологических показателей различного вида мяса

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Биология


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Международный Научный Институт & quot-Educatio"- XI (18), 2015
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
34
5. Козлов В. К., Целых Е. Д, Евсеева Г. П. и др. Фактическое питание, микроэлементозы и дефицитные состояния у детей и подростков. Хабаровск-Вла-дивосток. — 2010. — С. 7−11 (320 с).
6. Медик В. А. Заболеваемость населения: история, современное состояние и методология изучения. М.: МЕДИЦИНА, 2003. — С. 325−363 (512 с.).
7. Оберлис Д., Харланд Б., Скальный А. Биологическая роль макро- и микроэлементов у человека и животных. СПб.: Наука, 2008. — С. 11 (544 с.).
8. Панченко Л. Ф., Маев И. В., Гуревич К. Г. Клиническая биохимия микроэлементов. М.: ВУНМЦ МЗ РФ. — 2004. — С. 270 (368 с.).
9. Ребров В. Г., Громова О. А. Витамины, макро- и микроэлементы. М.: ГЭОТАР-Медиа. — 2008. — С. 668−673 (960 с.).
10. Ройтберг Г. Е., А. В. Струтынский Лабораторная и инструментальная диагностика заболеваний внутренних органов. М.: ЗАО «Издательство БИНОМ». — 1999. — С. 81 (622 с.)
11. Сабати Дж. Оценка диеты, сопоставление методов // Клиническая медицина, 1993. — №. 15(100). — С. 591−596.
12. Скальный А. В., Рудаков И. А. Биоэлементы в медицине. М.: Издательский дом «Оникс 21 век»: Мир. — 2004. — С. 56, 100, 109, 122 (272 с.).
13. Цыганенко А. Я. Жуков В.И., Мясоедов В. В. Клиническая биохимия. М.: Триада. — 2002. — С. 482 (504 с.).
14. Цынко Т. Ф. Диагностика заболеваний по анализам крови и мочи. Ростов н/Д.: Феникс. — 2010. — С. 58 (156 с.)
15. Черешнев В. А., Шилов Ю., Черешнева М. В. и др. Экспериментальные модели в патологии. Пермь: Перм. гос. ун-т. — 2011. — С. 4−9 (267 с.).
16. Экологические и гигиенические проблемы здоровья детей и подростков / под ред. А. А. Баранова, Л. А. Щеплягиной. М. — 1998. — С. 3−4.
ИЗМЕНЕНИЕ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАЗЛИЧНОГО ВИДА
МЯСА
Шмарина Яна Геннадьевна
студент 1 курса магистатуры, кафедра биологии ВолГУ, г. Волгоград
Усубова Екатерина Зиядхановна
к.б. н, доцент кафедры биологии ВолГУ, г. Волгоград
CHANGE SANITARY AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS
OF VARIOUS TYPES OF MEAT
Yana Shmarina
1st year student of magistracy, Departament of Biology of Volgograd State University, Volgograd
Ekaterina Usubova
Candidate of Biological Science, assistant professor of Volgograd State University, Volgograd
АННОТАЦИЯ
Настоящая работа посвящена оценке качества мясных изделий с мясоперерабатывающих комбинатов и птицефабрик Волгоградской области и его микробиологической безопасности для организма человека. Проведен санитарно-микробиологический контроль образцов мяса свинины, говядины и птицы Волгоградской области. Определено микробное число и санитарное состояние исследуемого продукта.
ABSTRACT
This work is devoted to assessing the quality of meat products from meat processing plants and poultry farms of the Volgograd Region and the microbiological safety of the human body. The sanitary-microbiological control of samples of pork, beef and poultry Volgograd region. Microbial count and the sanitary condition of the investigational product was defined.
Ключевые слова: бактерии группы кишечной палочки, мезофильные аэробные микроорганизмы, факультативно-анаэробные микроорганизмы, микробиологические показатели мяса.
Keywords: coliform bacteria, mesophilic aerobic microorganisms, facultative anaerobic microorganisms, microbiological characteristics of meat.
Международный Научный Институт & quot-Educatio"- X (17), 2015
35
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Оно может быть инфицированным в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче, зачастую являясь причиной микробных пищевых отравлений. Исходя из этого, проблема санитарно-микро-биологичекого контроля мяса остается актуальной.
Нами была проведена микробиологическая оценка качества свиного, говяжьего и птичьего мяса. На базе Волгоградской областной ветеринарной лаборатории проводили исследования на число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ / ОМЧ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и на число сальмонелл (Salm) в период с 2012 по 2014 года. Пробы свиного, говяжьего мяса поступали с мясоперерабатывающих комбинатов Волгоградской области, мясо птицы с областных птицефабрик. Исследования проводили с образцов парного мяса.
Используя метод предельных разведений, микробиологический посев осуществляли на твердые питательные среды [1, с. 54]. Общее микробное число (ОМЧ, КОЕ/г)
определяли на мясопептонном агаре. Для роста микроорганизмов чашки Петри выдерживали в термостате при 28 °C, число бактерий учитывали на 4 сутки.
Определение бактерий группы кишечной палочки проводили в два этапа. На первом этапе были сделаны посевы нужного количества продукта в пробирки со средой Кесслер, которая является накопительной для БГКП. Термо-статирование посевов осуществляли при температуре 37 оС в течение 20 часов, наличие газов свидетельствовало о наличии БГКП в данном количестве продукта [4, с. 128].
На втором этапе материал из пробирок с газом пересевали петлей в чашки с дифференциально-диагностической средой Эндо (посев делали штрихом). Посевы инкубировали при температуре 37 оС в течение 24-х часов. БГКП на среде Эндо образовывали колонии или налет красного цвета с характерным металлическим блеском. Из типичных колоний готовили мазки, затем микроскопировали и для первичной идентификации применяли метод окрашивания бактериальных клеток по Грамму [4, с. 141].
Микробиологические показатели КМАФАнМ и БГКП в смывах с мяса в зимний период представлены в таблице № 1 и отображены на диаграммах (рис. 1).
Таблица 1.
Численность КМАФАнМ и БГКП в зимний период
Группы микроорганизмов Говядина Свинина Птица
КМАФАнМ 0,67*103 1,23*103 6,25*103
БГКП 0,07 0,08 0,1
Исходя из табличных данных, наименьшим показателем количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в зимний период является показатель мяса говядины в сравнении с количеством
микроорганизмов на мясе птицы и свинины. Показатель БГКП так же превалирует в мясе птицы и остается наименьшим в говядине.
Рисунок 1. Численность микроорганизмов по показателям КМАФАнМ и БГКП в зимний период
Международный Научный Институт & quot-Educatio"- XI (18), 2015
36
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
Как видно на диаграммах в зимний период наибольшее количество бактерий групп КМАФАнМ и БГКП наблюдается в смывах с мяса птицы. Промежуточное положение занимает свинина, а наименьшее число микроорганизмов
по обоим показателям в мясе говядины, что в 9 раз меньше в сравнении с мясом птицы.
Данные по численности бактерий КМАФАнМ и БГКП в смывах с мяса в весенний период представлены в таблице № 2 и отображены на диаграммах (рис. 2).
Таблица 2.
Численность КМАФАнМ и БГКП в весенний период
Группы микроорганизмов Говядина Свинина Птица
КМАФАнМ 70,09*105 5,14*105 0,07*105
БГКП 0,05 0,09 0,08
Согласно данным в весенний период резко возрастает показатель КМАФАнМ у мяса говядины и свинины, показатель БГКП во всех смывах с мяса примерно одинаковый.
Рисунок 2. Численность микроорганизмов по показателям КМАФАнМ и БГКП в весенний период
На диаграмме видно, что показатель КМАФАнМ в смывах с мяса говядины самый высокий, примерно в 1000 раз больше, чем в смывах с мяса птицы. Показатель БГКП незначительно различается в весенний период у различного вида мяса.
Данные по численности бактерий КМАФАнМ и БГКП в смывах с мяса в летний период представлены в таблице № 3 и отображены на диаграммах (рис. 3).
Таблица 3.
Численность КМАФАнМ и БГКП в летний период
Группы микроорганизмов Говядина Свинина Птица
КМАФАнМ 7,61*106 15,97 *106 0,01*106
БГКП 0,04 0,02 0,36
Согласно табличным данным, в летний период максимальное значение численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов достигается в смывах со свиного мяса, что больше численности по
данному показателю в говядине в 2 раза, и почти в 3000 раз больше, чем в смывах с мяса птицы. Показатель БГКП незначительно повышен в мясе птицы.
Международный Научный Институт & quot-Educatio"- X (17), 2015
37
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
Рисунок 3. Численность микроорганизмов по показателям КМАФАнМ и БГКП в летний период
Из диаграмм видно, что в летний период продолжают расти показатели КМАФАнМ у мяса говядины и свинины, в смывах со свиного мяса отмечается наибольшее число бактерий данной группы. Число бактерий КМАФАнМ у мяса птицы наименьшее, однако, уровень БГКП немного больше, чем у свиного и говяжьего мяса.
Данные по численности бактерий КМАФАнМ и БГКП в смывах с мяса в осенний период представлены в таблице. № 4 и отображены на диаграммах (рис. 4).
Таблица 4.
Численность КМАФАнМ и БГКП в осенний период
Группы микроорганизмов Говядина Свинина Птица
КМАФАнМ 0,94*104 31,98*104 0,69*104
БГКП 0,04 0,06 0,09
Осенью показатели КМАФАнМ у говяжьего и свиного мяса значительно снижаются. Число бактерий группы КМАФАнМ у мяса птицы остается прежним, стабильное во все времена года. Показатель БГКП во всех смывах мяса различается незначительно.
Рисунок 4. Численность микроорганизмов по показателям КМАФАнМ и БГКП в осенний период
На диаграмме по показателю КМАФАнМ видно, что численность микроорганизмов в смывах с мяса говядины и птицы приблизительно одинаково, а в смывах со свинины значительно больше. Показатель БГКП возрастает от говядины к свинине, а затем к птице с небольшой разницей в 1,5 раза.
Согласно табличным данным и диаграммам показатели КМАФАнМ и БГКП в смывах с мяса птицы стабильны на протяжении всех сезонов. Показатель КМАФАнМ свиного
мяса резко возрастает весной, достигает своего пика в летний период, затем постепенно снижается и зимой достигает низких значений, показатель БГКП изменяется на протяжении сезонов незначительно. Показатель КМАФАнМ в смывах мяса говядины в весенний и летний период очень высокие, осенью резко снижается и сохраняется на протяжении двух сезонов, число бактерий группы БГКП постоянное в течение всего года.
Международный Научный Институт & quot-Educatio"- XI (18), 2015
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
38
Резкие возрастания показателя КМАФАнМ в смывах мяса говядины, свинины и птицы, возможно, обусловлены несоблюдением работниками предприятия правил личной и производственной гигиены, несоблюдением правил разделки туш и соответствующих температурно-влажностных условий [4, с. 251].
Так же на базе Волгоградской областной ветеринарной лаборатории нами был проведен эксперимент по обнаружению сальмонелл (Salm) в говядине и свинине, в образцах мяса по 25 г, на жидкой накопительной среде Кауфмана с последующим пересевом на среду Эндо [2, с. 372]. Показатели со всех проб соответствовали нормам СанПиНа, число сальмонелл стабильно и соответствует нормам во все времена года.
Результаты исследования показывают, что наблюдаются микробиальные вспышки в весенний и летний периоды в смывах со свиного и говяжьего мяса. В результате обработки статистических данных было выявлено, что утилизации подлежит около 5% мяса от общего числа, остальные 95% соответствуют нормам СанПиНа [3, с. 112].
Список литературы:
1. Антипова JI.B., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.
2. Богданов В. М., Баширова Р. С., Кирова К. А., Корнеев И. П. Техническая микробиология пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1968. -744 с.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитар-но — эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078−01. Минздрав России. — М.: 2002. — 216 с.
4. Теппер Е. З., Шильникова В. К., Переверзева Г. И. Практикум по микробиологии учеб. пособие. — М.: Дрофа, 2004. — 249 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой