Применение комплексных смесей для производства колбас

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Экономические науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

The study determined the effect of temperature on the measured parameters voltage and discharge return voltage. On the basis of obtained experimental data the proposed empirical relations with correction for temperature to determine the residual life of isolation with regard to the changes in temperature of the transformer for measurements in the range from +10 to +40 °C.
Keywords: voltage self-discharge, return voltage, electrical insulation, transformer, residual life, the diagnostic parameter.
УДК 637.5. 032
ПРИМЕНЕНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС
© 2015
Д. К. Нагарокова, студентка 2 курса факультета перерабатывающих технологий Д. С. Шхалахов, студент 5 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар (Россия)
Аннотация. В статье упомянуто, что развитие рыночных отношений влечет за собой увеличение объемов производства высококачественной деликатесной мясной продукции. Приведено сравнение объёмов производства сырокопченых колбас в 2010, 2013 и 2014 годах. Сказано, что для обеспечения правильного процесса созревания сырье должно быть сухим и общий уровень его обсемененности должен быть максимально низким. Также перечислены критерии, которые являются определяющими при выборе нежирного мясного сырья: к обработке допускается только мясо с гарантированным гигиеническим статусом- не используется парное мясо, вместо него допускается охлажденный продукт- не используется DFD-мясо- мясо должно быть «сухим" — при размораживании необходимо дать мясу освободиться от мясного сока. В статье указаны рекомендации, которыми следует руководствоваться при выборе жирного сырья.
Смеси для созревания сырокопченых колбас представляют собой смеси специй, ингредиентов и добавок, которые используются для контроля процесса созревания и вкуса продукта, а также для достижения безопасного производства. В статье описаны критерии, согласно которым происходит выбор подходящих сахаров, жиров. Приведены сравнения образования молочной кислоты в сухих колбасах без сахара и с добавлением 1% различных сахаров соответственно- снижение уровня рН в сухих колбасах без сахара и с добавлением 1% указанных сахаров соответственно- влияние различной дозировки декстрозы на снижение рН сухих колбас.
Для формирования вкусовых характеристик в рецептуре сырокопченых колбас используют специи. Например перец является для сухих колбас основной специей. Во многих регионах в качестве такой добавки часто используется чеснок. Паприка в основном используется в венгерских и испанских разновидностях сухих колбас. В технологии сырокопченых колбас немаловажным является использование стартовых культур, которые позволяют сделать производственный процесс быстрее, экономичнее и воспроизводимее и безопаснее. Введение в рецептуру сырокопченых колбас специально подобранных смесей для созревания способствует ускорению технологического процесса, улучшению качества.
Ключевые слова: жировые компоненты, качество мясного сырья, комплексные смеси, сахара, сырокопченые колбасы, формирование вкуса, жирное сырье, жировые ткани, шпик, мясная продукция, крахмальная сахарифика-ция, смеси для сырокопченых колбас.
С развитием рыночных отношений все большее внимание уделяется увеличению объемов производства высококачественной деликатесной мясной продукции. Так, объемы производства сырокопченых колбас выросли с 2,8% (2010 г.) до 6% (2013 г.) и по прогнозам должны достигнуть в 2014 г. 8,5% (около 225 тыс. тонн) от всего объема производства колбасных изделий [1].
При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяется качеству мясного сырья. Для обеспечения правильного процесса созревания сырье должно быть сухим и общий уровень его обсемененности должен быть максимально низким [2, 3]. Следующие критерии
являются определяющими при выборе нежирного мясного сырья:
— к обработке допускается только мясо с гарантированным гигиеническим статусом-
— не используется парное мясо, лучше использовать охлажденное мясо, оставленное на четыре-пять дней для созревания-
— не использовать DFD-мясо. DFD-мясо больше подходит для эмульгированных вареных продуктов. DFD-мясо вводит в сырокопченые колбасы большое количество бактерий, в том числе нетипичных для нормального сырья, приводит к усложнению сушки, по-
скольку его способность связывать воду слишком велика, обладает меньшим мясным ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте [3]-
— мясо должно быть „сухим“, поэтому не следует использовать Р8Е-мясо в противном случае использование подобного мяса может привести к нежелательным превращениям миоглобина-
— при размораживании следует дать замороженному мясу освободиться от мясного сока.
Если используемый жир находится в состоянии, близком к прогорклому, либо если выбрано очень мягкое жирное сырье, стабильность продукта при хранении заметно снижается. Жир для сухих колбас должен быть белым, как снег, и иметь хороший аромат. Рекомендуется осуществлять выбор жирного сырья в соответствии со следующими критериями [4, 5]:
— использовать только жирное сырье, отвечающее гигиеническим стандартам безопасности- дрожжи являются типичной микрофлорой, вносимой жиром-
— плотный шпик с высоким содержанием жировых компонентов, имеющих высокую температуру плавления, либо плотный бекон (высокое содержание насыщенных жирных кислот) —
— не использовать мягкие, мажущиеся жировые ткани либо использовать очень небольшие количества этих тканей (боковой шпик, лярд, бекон с прослойками жира, пашина). Мягкие жировые ткани имеют низкие температуры плавления, что приводит к размазыванию жира в продукте. Мягкие жировые ткани содержат в большом количестве ненасыщенные жирные кислоты и быстрее прогоркают. Тем не менее мягкие жировые ткани могут быть использованы в быстро созревающих колбасах, которые обычно потребляются вскоре после производства [6]-
— не использовать жир, который хранился длительное время — даже глубокая заморозка не останавливает процесс прогоркания.
Смеси для созревания сырокопченых колбас представляют собой смеси специй, ингредиентов и добавок. Они используются для контроля процесса созревания и вкуса продукта и, соответственно, для достижения безопасного производства [7].
Соль, которая входит в состав смеси для созревания сырокопченых колбас, оказывает существенное воздействие на вкус сухих колбас- помимо собственного характерного „соленого“ вкуса она поддерживает в сухих колбасах аромат созревшего мяса.
В кислой среде нитрит разлагается на окись азота, которая играет важную роль в образовании окраски. В начале процесса созревания уровень рН сухих колбас слабокислый (5,8−6,2). Соответственно, образование
окраски может проходить очень медленно без дополнительной поддержки. Аскорбиновая кислота (а также аскорбат) способствует быстрому образованию желаемой красной окраски колбасы.
Этот эффект действия аскорбиновой кислоты не только объясняется снижением уровня рН, но также зависит от воздействия аскорбиновой кислоты на окис-лительно-восстановите-льный потенциал [8].
Выбор подходящих сахаров определяется, прежде всего, следующими критериями [9]:
1) характеристики сухих колбас-
2) желательный профиль аромата-
3) какая степень контроля процесса созревания может быть достигнута? Чем точнее контролируются такие параметры созревания, как температура, влажность, насыщенность копчения, скорость воздушного потока, тем больше сахара может быть добавлено-
4) какие предельные сроки производства могут быть установлены? Если времени достаточно, поэтапный процесс созревания может быть достигнут путем использования разных сахаров- наилучший способ достигнуть быстрого производства состоит в использовании исключительно или преимущественно декстрозы-
5) какие параметры рецептуры фиксированы?
В ходе созревания сухих колбас моносахариды (декстроза) ферментируются на первом этапе. После их полной ферментации некоторые стартовые культуры могут приспосабливаться к дисахаридам в качестве второго этапа ферментации. Часть стартовых культур также могут ферментировать полисахариды. Для некоторых культур сложно достигнуть подобной адаптации в созревающей колбасе из-за барьеров, воздвигнутых ими в процессе окисления и сушки, а также микроклимата, зависящего от рецептуры [10, 21, 22].
На рисунке 2 продемонстрировано снижение уровня рН при использовании различных сахаров. В сухих колбасах существующие объемы кислоты и реальное развитие кривых уровня рН могут различаться в зависимости от рецептуры, стартовой культуры и параметров созревания [11, 19, 20].
На рисунке 3 проиллюстрировано снижение уровня рН при увеличении дозировки декстрозы.
Дополнительно можно использовать продукты крахмальной сахарификации с декстрозным эквивалентом (ДЭ) до 22. Поскольку коммерчески доступные продукты такого рода демонстрируют очень разную способность к ферментации, точная доза должна быть определена в процессе тестирования. Мальтодекстрин может вызвать слабое снижение уровня рН в начале процесса созревания- по мере созревания часто наблюдается более сильное окисление [12, 13, 14].
Рисунок 1 — Образование молочной кислоты в сухих колбасах без сахара и с добавлением 1% различных Сахаров соответственно
Рисунок 2 — Снижение уровня рН в сухих колбасах без сахара и с добавлением 1% указанных сахаров соответственно
Рисунок 3 — Влияние различной дозировки декстрозы на снижение рН сухих колбас
Для ускорения процесса созревания и сушки сырокопченых колбас используют добавки глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). ГДП представляет собой ангидрид глюконовой кислоты. При контакте с водой он снова образует глюконовую кислоту. При этом снижается уровень рН. Нагрев ускоряет образование кисло ты. ГДЛ имеет большое значение в производстве сухих колбас благодаря следующим моментам [7, 17, 18]:
— быстрое уплотнение консистенции за счет быстрого снижения рН. Это также означает, что фарш колбас с ГДЛ должен быть набит в оболочку непосредственно после его составления-
— ускоренное образование окраски путем восстановления нитрита до окиси азота (вызванное кислотой) —
— подавление роста микроорганизмов, чувствительных к снижению рН- безопасность критических продуктов может быть повышена путем использования ГДЛ.
Для формирования вкусовых характеристик в рецептуре сырокопченых колбас применяются специи. В основном специи используются в сухих колбасах благодаря их способности влиять на вкус конечного продукта. Перец является для сухих колбас основной специей. Во многих регионах в качестве такой добавки часто используется чеснок, и его дозировка в продукте варьируется от едва различимых ноток до ярко-выраженного аромата. Паприка в основном используется в венгерских и испанских разновидностях сухих колбас [6, 15, 16].
В технологии сырокопченых колбас немаловажным является использование стартовых культур. Их использование позволяет сделать производственный процесс быстрее, экономичнее и воспроизводимее и, прежде всего, более безопасным.
Введение в рецептуру сырокопченых колбас социально подобранных смесей для созревания способствует ускорению технологического процесса, улучшению качества и повышению органолептических показателей готовой продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Generalov I. G., Smirnov N. A., Suslov S. A. Development trends of grain market and its effect on the food secuirity of Russia // European Journal of Glass Science and Technology. Part A: Glass Technology. 2014. С. 148.
2. Нестеренко А. А. Исследование биологической ценности колбасных изделий с применением новой технологии // Вестник Казанского государственного аграрного университета. 2014. № 3 (33). С. 91−94.
3. Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ). 2014. № 8 (102). С. 1113−1126
4. Кенийз Н. В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ). 2014. № 9 (103). С. 1016−1039.
5. Нестеренко А. А. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки мясного сырья и стартовых культур: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Воронеж, 2013. 185 с.
6. Нестеренко А. А., Кенийз Н. В., Шхалахов Д. С. Использование комплексных смесей для производства колбас // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ). № 8 (102). С. 1127−1148.
7. Нестеренко А. А. Производство ферментированных колбас с мажущейся консистенцией // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ). № 8 (102). С. 1149−1160.
8. Nesterenko A. A. The impact of starter cultures on functional and technological properties of model minced meat // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. 2014. № 4 (7−8). pp. 77−80.
9. Нестеренко А. А., Патиева А. М., Ильина Н. М.
Инновационные технологии в производстве колбасной продукции. Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. 165 с.
10. Акопян К. В., Нестеренко А. А. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас // Молодой ученый, 2014. № 7. С. 93−95.
11. Нестеренко А. А., Акопян К. В. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас // Молодой ученый. 2014. № 8. С. 216−219.
12. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины // Вестник Казанского государственного аграрного университета. 2014. № 1 (31). С. 65−68.
13. Тарасова Н. А., Холодова А. П., Снежко А. Г. Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века // Труды 5 Международного симпозиума. М.: Пятигорск: 1997. С. 231−233.
14. Жунгисоу Э. Г. Хранение пищевых продуктов и кормов с применением консервантов. Кишинев: Сельхозтехника, 1986. 173 с.
15. Соловьева А. А. Изучение влияния стартовых культур на функционально- технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей // Актуальная биотехнология, 2013. № 2 (5). С 18−22.
1 6. Соловьева А. А. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности // Молодой ученый, 2013. № 5. С. 105−107.
17. Жаринов А. И., Веселова О. В. Специфика состава и свойств пищевой поваренной соли // Мясная индустрия, 2003. № 6. С. 27−29.
18. Бутько З. Т., Мельникова JI. A., Дудчик Н. В., Коломиец Н. Д., Байроченко И. А., Изменение некоторых показателей качества колбасных изделий при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 5. С. 54−56.
19. Толкунова Н. Н. Амино- и жирно-кислотный состав новых видов колбасных изделий // Пищевая промышленность. 2004. № 9. С. 108−109.
20. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2. 1078−01: утв. Гл. сан. врачом РФ 14. 11. 01: ввод в действие с 01. 07. 02. М.: ФГУП „Ин-терСЭН“, 2002. 280 с.
21. Якихару Н., Норихиди А. Влияние некоторых пищевых добавок, ускоряющих развитие цвета варено-соленых мясных продуктов, и ионов некоторых металлов на поведение нитратов. Исследование развития цвета варено-соленых изделий. Часть 2 „Эйё то сёку-ре“, 1972.
22. Молочников М. В., Куракин А. В. Стартовые культуры в технологии сухих ферментированных колбас // Мясные технологии. 2012. № 3. С. 22−25.
THE USE OF COMPLEX MIXTURES FOR THE PRODUCTION OF SAUSAGES
© 2015
D. К. Nagarokova, the student of the second course of the faculty of redoing technologies D. S. Shkhalakhov, the student of the fifth course of the faculty of redoing technologies
Kuban state agrarian university, Krasnodar (Russia)
Annotation. The article mentioned that the development of market relations entails an increase in the production of high quality gourmet meat products. The comparison of volumes of production of smoked sausages in 2010, 2013 and 2014. It is said that to ensure proper ripening process raw materials must be dry and the overall level of contamination should be as low as possible. Also lists the criteria that are decisive when choosing low fat of raw meat: processing is only allowed meat with guaranteed hygiene status- fresh meat not used, instead it allowed the cooled product- not used DFD-meat- the meat should be dry- when defrosting is necessary to give the meat to break free from meat juice. This article includes recommendations that should guide the choice of fatty raw materials.
The mixture for the ripening of raw sausages are a mixture of spices, ingredients and additives, which are used to control the ripening process and taste the product and also to achieve safe production. The article describes the criteria based on which the selection of the suitable of sugars, fats. Shows the comparison of the formation of lactic acid in dry sausage without sugar and with the addition of 1% of various sugars, respectively- pH reduction in dry sausage without sugar and with the addition of 1% of these sugars, respectively- the effect of different dosage of dextrose at a pH of dry sausages.
For the formation of taste in the recipe smoked sausage using spice. For example, pepper is for dry sausages the main spice. In many regions as such an additive is often used garlic. Paprika is mainly used in the Hungarian and Spanish varieties of dry sausages. In the technology of raw sausages is important is the use of starter cultures that make the production process faster, more economical and vosproizvodimoe and safer. The introduction to the recipe, smoked sausages specially selected mixes for the maturation contributes to the acceleration of technological process, quality improvement.
Keywords: fatty components, the quality of meat raw materials, complex mixes, sugar, smoked sausage, the formation of taste, fatty raw materials, adipose tissue, fat, meat products, starch charitycase, a mixture of smoked sausages.
УДК 662. 99
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ НОВОГО УСТРОЙСТВА ВОДОПОДГОТОВКИ В ПОМЕЩЕНИЯХ СОДЕРЖАНИЯ КРС»
© 2015
В. Л. Осокин, кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой «Электрификация и автоматизация» Ю. М. Макарова, аспирант
Нижегородский государственный инженерно-экономический университет, Княгинино (Россия)
Аннотация. В настоящее время процесс поения животных считается одним их высокоавтоматизированных, а используемые технологии не обеспечивают соблюдение зоотехнических требований и не эффективны по эксплуатационным и энергетическим показателям. Было установлено по проведенным исследованиям ученых которые внесли в эту сферу большой вклад, что обеспечение животных в достаточном количестве хорошей, подготовленной и подогретой водой, позволяет увеличить производительность коров молочного направления.
В статье отмечено, что температура воды является одним из основных показателей ее качества. Приведены данные исследований И. Н. Нурминского и А. К. Скороходько о влиянии температуры воды на производительность коров молочного направления.
Подогрев воды в помещениях для содержания КРС осуществляется электронагревательными элементами или созданием постоянного протока в водопойном корыте. При таком способе наблюдается перегрев воды и прерывание процесса поения. Указано, что ручная регулировка подачи воды в проточных поилках способствует значительному непроизводственному ее расходу. Для устранения этого недостатка в статье предлагается к вниманию теплообменник комбинированного типа. На рисунках представлено технологическое размещение установки и участок теплообменника в разрезе. Рассмотрен принцип его действия и приведены основополагающие расчеты, которые подтверждают целесообразность применения устройства и то, что той мощности и того количества тепловой энергии, которую выделяют животные, достаточно для подогрева воды, необходимой для поения. В статье

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой