Применение нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Общие и комплексные проблемы естественных и точных наук


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Малышкина В.А., Зинюхин Г. Б., Белова А. Г., Сидоренко Г. А., Попов В. П.
ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Статья посвящена вопровам использования нетрадиционного сырья при производстве макаронных изделий с цель замены ими химических улучшителей.
В мировом производстве макаронных изделий широко используется хлебопекарная мука и мука, полученная размолом мягкой высокостекловидной пшеницы. Но в настоящее время макаронные изделия из данных сортов муки получают в основном с использованием улучшителей, включающих высокоагрессивные химические реагенты, такие как № 2С03, Ка2ИР04, КаСИ3СОО, К2С03, Са (СН3СОО)2. Недостатками данных улучшителей являются невысокое качество изготавливаемых изделий, их низкая биологическая ценность и повышенный износ технологического оборудования /2, 3/.
В связи с этим возникает потребность использования неагрессивных улучшителей естественного происхождения. В качестве таковых может быть использована тыквенная паста, содержащая большое количество связующих компонентов. С другой стороны, в тыквенной пасте содержится множество пищевых волокон, оказывающих лечебно-профилактическое воздействие на организм человека.
Нами был проведен ряд исследований, в ходе которых в качестве исходных объектов использовали хлебопекарную муку и пасту из мякоти тыквы.
Пасту из мякоти тыквы готовили путем измельчения на дробилке ножевого типа до размера частиц не более 1 мкм с последующим увариванием до требуемой влажности при температуре не более 600С.
Замес теста осуществляли в лабораторной тестомесилке УГ-ЕТЛ.
Приготовление сырых макаронных изделий осуществляли на лабораторном универсальном прессе-экструдере, имеющем следующие технические характеристики: внешний диаметр шнека 60 мм, длина рабочей части шнека 500 мм, частота вращения шнека 90 об/мин, шаг шнека 50 мм, высота витка 8 мм.
Сушку макаронных изделий осуществляли воздухом помещения на стеллажах.
По результатам предварительных экспериментов и обзора литературы по теме были сделаны выводы:
— при добавлении тыквенной пасты свыше 11% резко возрастает потеря сухих веществ, перешедших в варочную воду-
— при влажности теста ниже 28% изделия резко теряют качество из-за интенсивного трения теста в предматричной зоне пресса-экструдера-
— необходимо введение комплексного показателя качества, отражающего сочетание физико-химических показателей качества макаронных изделий, и комплексного показателя, отражающего эффективность прохождения процесса экструзии.
Для введения комплексного показателя качества, отражающего сочетание физико-химических показателей качества макаронных изделий, был проведен опрос специалистов в области макаронного производства, на основании которого составлена шкала перевода значений показателей качества макаронных изделий в баллы качества (для макарон с внешним диаметром 6 мм), представленная в таблице 1.
Для введения комплексного показателя, отражающего эффективность прохождения процесса экструзии, на основании предварительного опроса была составлена шкала перевода параметров процесса экструзии в баллы, характеризующие, процесс, представленная в таблице 2.
Органолептические показатели качества определяли методом экспертной оценки. Для проведения экспертной оценки в соответствии с рекомендациями, описанными в литературе, приведенной в списке литературы, была создана и обучена группа экспертов. Для ее создания из числа преподавателей ОГУ были отобраны кандидатуры, обладающие хорошей вкусовой, зрительной и обонятельной чувствительностью. Проведена проверка надежности каждого эксперта (отбирались эксперты в 8−10 случаев из 10 правильно определяющие неизвестные им характеристики пищевых продуктов) и проверка степени согласованности мнений всей группы экспертов (составила 80−85%).
На основании опроса специалистов в области макаронного производства выбраны основные органолептические показатели и коэффициенты их значимости, необходимые для проведения экспертной оценки.
Для проведения оптимизации исследованных ранее режимов производства макаронных изделий путем изучения совместного влияния влажности
теста и количества добавляемой тыквенной пасты на ход процесса и качество получаемых макаронных изделий был составлен план двухфакторного эксперимента (методика описана в литературе, приведенной в списке литературы) ПФЭ 22. В качестве исходных параметров брали: влажность теста (х-) и количество добавляемой тыквенной пасты (х2). В качестве параметров эффекта: комплексный показатель качества Кк, балл- комплексный показатель, отражающий эффективность прохождения процесса, Кп, балл- экспертная оценка органолептических свойств Э, балл.
Далее производили расчет уравнений регрессии на основании результатов реализации плана ПФЭ 22. В результате расчетов получены уравнения регрессии, отражающие влияние исходных параметров х1 и х2 на параметры эффекта Кп, Кк и Э:
Кп = 59,5 + 14×1 + 24×2 + 5,5×1×2-
Кк = 78,27 — 9,25×1 + 15,75×2+2,25х2 —
Э = 169,77 + 7,75×1 — 8,75×2+0,25×1×2,
где х1 и х2 представлены в условных единицах в пределах от -1 до +1.
В ходе экспериментов тыквенную пасту добавляли в количестве от 1 до 11% при влажности теста от 28 до 34%.
Оптимизацию процесса производили графоаналитическим способом на основании полученных уравнений регрессии. По результатам экспертной оценки приняты оптимальные условия, по которым Э3 & gt- 200 балл, Кк2 & gt- 67 балл, Кп2 & gt-60 балл, W & lt- 34%. Для этого строили кривые равного выхода, представленные на рисунке 1.
Кривые равного комплексного показателя качества Кк- = 60 балл, Кк2 = 67 балл, Кк3 = 75 балл, Кк4 = 90 балл- кривые равного комплексного показателя, отражающего эффективность прохождения процесса, Кп- = 40 балл, Кп2 = 60 балл, Кп3 = 80 балл- кривые равной экспертной оценки органолептических свойств Э1 = 185 балл, Э2 = 195 балл, Э3 = 200 балл, Э4 = 205 балл.
Из рисунка видно, что в пределах исследованной области:
— с увеличением влажности комплексный показатель качества монотонно уменьшается, а экспертная оценка органолептических свойств и комплексный показатель, отражающий эффективность прохождения процесса, монотонно увеличиваются-
— с увеличением содержания тыквенной пасты комплексный показатель качества и комплексный показатель, отражающий эффективность про-
Таблица 1.
Наименование показателя качества Значение показателя в натуральном выражении Присвояемый балл качества, Бк Коэффициент значимости показателя, Кзн Произведение Бк * Кзн
Ниже 12,1 1 5
12,1 — 12,3 2 10
12,4 — 12,6 3 15
12,7 — 12,9 4 20
Влажность, % 13 5 5 25
13,1 4 20
13,2 3 15
13,3 2 10
Свыше 13,3 1 5
Свыше 4,1 1 5
4,1 2 10
Кислотность,
4 3 5 15
град 3,5 — 3,9 4 20
Ниже 3,5 5 25
Свыше 650 5 15
600 — 650 4 12
Прочность, г 550 — 599 3 3 9
500 — 499 2 6
Ниже 500 1 3
Меньше 10 5 5
10 — 12 4 4
Время варки, 12,5 — 14,5 3 1 3
мин 15 — 17 2 2
Свыше 17 1 1
Свыше 2,5 5 15
Количество 2,3 — 2,5 4 12
поглощенной 2,0 — 2,2 3 3 9
воды 1,9 2 6
Ниже 1,9 1 3
Количество С В 0 — 8 5 35
8,1 — 9 4 28
перешедших в 9,1 — 10 3 7 21
варочную воду, 0/ 10,1 — 10,5 2 14
% Свыше 10,5 1 7
5 и более 5 15
Удельная 4,5 — 4,9 4 12
прочность после 4,0 — 4,4 3 3 9
варки, г/мм2 3,5 — 3,9 2 6
Менее 3,5 1 3
Менее 200 5 15
201 — 230 4 12
Слипаемость, г 231 — 260 3 3 9
261 — 300 2 6
Свыше 300 1 3
Таблица 2
Наименование параметров процесса Значение параметра в натуральном выщажении Присвояемый балл характеризующий процесс, Бп Коэффициент значимости параметра, Кзн Произведение Бп * Кзн
Свыше 45 5 25
40,1 — 45 4 20
Производительность, 35,1 — 40 3 5 15
кг/ч 30 — 35 2 10
Ниже 30 1 5
Меньше 80 1 1
80 — 85 2 2
86 — 90 3 3
Скорость 91 — 95 4 4
прессования, 96 — 100 5 1 5
мм/с 101 — 105 4 4
106 — 110 3 3
111 — 115 2 2
Свыше 115 1 1
Ниже 150 5 75
150 — 164 4 60
Энергоемкость, Вт/кг 165 — 174 3 15 45
175 — 190 2 30
свыше 190 1 15
: остъ теста, %
Колг гогп о цобаБлкмиі шкЕешшн пасш, %
-ж-Кк1 -¦- Кк2 КкЗ -Кк4 -о-Кп1 -*-Кп2
-±КпЗ-Э1 Э2 -О-ЭЗ ті-34
Рисунок 1. Оптимизация результатов эксперимента
хождения процесса, монотонно увеличиваются, а экспертная оценка органолептических свойств монотонно уменьшается.
На рисунке имеется область, ограниченная линиями Э3& gt- 200 балл, Кк9& gt- 67 балл, Кп9 & gt-60 балл иУ & lt- 34%. При этом, задавая исходную влажность теста от 32 до 34% и содержание тыквенной пасты от 5,5 до 6,5%, можно стабильно получать комплексный показатель качества не менее 67 балл, экспертная оценка органолептических свойств не менее 200 балл, а комплексный показатель, отражающий эффективность прохождения процесса, не менее 60 балл.
Таким образом, является целесообразным при производстве макаронных изделий для улучшения качества добавлять в хлебопекарную муку тыквенную пасту в количестве 5,5−6,5% к массе муки при влажности теста 32−34%.
Список использованной литературы:
1. Грачев И. И. Математические методы планирования экспериментов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 300 с.
2. Назаров Н. И. Технология и оборудование пищевых производств. М.: Пищевая промышленность, 1977. 316 с.
3. Медведев Г. М. Технология макаронного производства. — 2-е изд., стереотип. М.: Колос, 1999. 272 с.
4. Чернов Е. М., Медведев Г. М., Негруб В. П. Справочник по макаронному производству. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 320 с.
5. Шишкин И. Ф. Основы метрологии, стандартизации и контроля качества. — М.: Из-во стандартов, 1988 318 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой