Определение белков сои в термически обработанных мясопродуктах методом иммуноферментного анализа

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ / Соевый белок
Определение белков сои
в термически обработанных мясопродуктах методом иммуноферментного анализа
Ю. К. Юшина, канд. техн. наук, О. Е. Усанова, А.А. Мищенко
ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии
Соевая мука является одной из наиболее распространенных форм соевых белков, применяемых в нашей стране и за рубежом в качестве компонента различных мясных продуктов. Использование соевых белков позволяет компенсировать отклонения в функционально-технологических свойствах мясного сырья с высоким содержанием жировой и соединительной ткани, а также улучшает качественные характеристики готовой продукции.
^ Считается, что добавка соевого белка в небольших количествах не влияет на технологию и вкус конечного продукта, но улучшает его консистенцию, внешний вид и значительно снижает затраты на производство. Оптимальный уровень введения его в рецептуры различных мясопродуктов различен и составляет 2−4% для вареных колбас, сосисок, сарделек и для изделий типа ветчины в оболочке. Поэтому соевые белки применяются в колбасном и консервном производстве [3, 4].
В настоящее время производители активно работают с соевым белком, однако в большинстве случаев не указывают соответствующую информацию в маркировке готового мясного изделия. Согласно Техническому регламенту на маркировке упакованных продуктов, на потребительской упаковке должны быть перечислены все ингредиенты, входящие в состав продукта. К сожалению, производители пищевых продуктов зачастую игнорируют эти требования и не сообщают на упаковках своей продукции о соевых добавках.
Экспертное и ветеринарно-санитарное исследование пищевых продуктов включает в себя оценку качественных, количественных и стоимостных характеристик товара. Важнейшим элементом этой оценки является идентификация товара.
Цель идентификации — выявить и подтвердить подлинность конкретного вида и наименования продукта, а также соответствие определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и товаросопроводительных документах. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товара.
Для контроля содержания соевых добавок в готовых мясных изделиях существует большое количество химических методов, однако ни один из них не дает исчерпывающей информации и к тому же являются трудоемкими и дорогостоящими. В мировой практике для оценки безопасности пищевых продуктов активно используется имму-ноферментный анализ (ИФА) [5]. Реакция ИФА обладает рядом преимуществ перед другими аналитическими методами, главное из которых — высокая специфичность и чувствительность, что позволяет выявлять искомый белок даже при низкой концентрации среди большого количества других белков.
В настоящее время разработаны иммуноферментные экспресс-тесты. Такая модификация ИФА позволяет провести качественное определение белков в любых условиях и не требует наличия специализированного оборудования и квалифицированного персонала [2].
Ключевые слова: соя, иммунофермент-ный анализ, белок, мясопродукты, количественный анализ.
Экспресс-методы весьма удобны и в настоящий момент являются единственно возможными способами быстро (менее одного часа) установить наличие или отсутствие любого вещества. Это обстоятельство значительно расширяет спектр использования ИФА и выводит его на первое место по эффективности, простоте и надежности [1].
Однако в настоящее время более актуальной в отечественной практике является разработка метода количественного определения соевого белка в термообработанных мясных продуктах. В связи с этим Институтом мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии совместно с НИИ питания РАМН разработана методика выявления количественного содержания соевого белка в составе мясопродуктов методом ИФА.
Целью данной работы явилась разработка непрямого твердофазного иммуноферментного метода количественного определения соевого белка в составе различных мясных, мясосодержащих и мясорасти-тельных пищевых продуктах, а также оптимизация условий пробо-подготовки и проведения анализа.
Для апробации данного метода использовались контрольные образцы вареных колбасных изделий и мясных консервов с заранее известным содержанием соевого белка. Содержание соевого белка
58
ВСЁ О МЯСЕ № 6 декабрь 2010
Соевый белок / МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
в данных образцах колебалось от 0,5% до 6%.
Принцип метода иммунохими-ческого определения содержания соевого белка в мясных продуктах заключается в конкуренции антигена, растворенного в объеме образца и такого же антигена, иммобилизованного на твердой фазе (полистирол), за связывание с ограниченным количеством специфических антител, растворенных в объеме образца. Количественно это проявляется в торможении сигнала иммуноферментной реакции (ИФА) после добавления в систему вторичных антивидовых антител, меченных пероксидазой.
При разработке условий анализа особое внимание было уделено подготовке (гомогенизация, диспергация, экстрагирование). В качестве стандарта был использован аттестованный образец изо-лята белков сои (ИБС).
Учет результатов производился путем измерения абсорбции на им-муноферментном плашечном фотометре при длине волны 492 нм.
Результаты обрабатывались с использованием программы Exel.
В ходе исследования был разработан метод определения соевого белка в мясных продуктах, позволяющий определять содержание соевого белка в продукте при концентрациях 0,1% и выше. Процент выявления соевого белка составил от 76 до 100%, что говорит о высокой чувствительности и специфичности разработанной методики анализа. Однако наблюдаются некоторые отклонения результатов от процентной закладки
соевого белка, что происходит вследствие разрушения белка в процессе термической обработки.
Предлагается использовать метод в биохимических лабораториях для контроля безопасности и качества мясных продуктов.
Контакты:
Юшина Юлия Константиновна Усанова Оксана Евгеньевна Мищенко Александра Александровна Тел. раб.: (495) 676−99−71
Литература
1. Галкин А. В., Комаров В. Н., Иванова Е. А. Иммуноферментный метод экспресс контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание потенциально опасных химических соединений. // Хранение и переработка сельхозсырья., № 5, 1998, с. 21−24.
2. Егоров А. М., Осипов А. П., Дзантиев Б. Б., и др. Теория и практика иммунофермен-тного анализа. — М.: Высш. шк., 1991, 288 с.
3. Енкен В. Б. Соя. — М.: Государственное изд-во с. -х. литературы, 1959, 653 с.
4. Петибская В. С., Баранов В. Ф., Кочегура А. В., Зеленцов С. В. Соя: качество, использование, производство. — М.: Аграрная наука, 2001, 64 с.
5. Тертон М., Бангхем Д. Р., Колкотт К. А. и др. Новые методы иммуноанализа. — Пер. с анг. — М.: Мир, 1991, 280 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой