Эмульсии и термостабильный иммитационный шпик в инновационных технологиях мясных продуктов

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

7. Petrov M.G. Simulation of random thermal and loading effects that are taken by aircraft structure // Proceedings of XIII International conference on the methods of aerophysical research. Part I. — Novosibirsk: Publishing House «Parallel», 2007. — P. 165−170.
8. Conle A., Topper T. H. Overstrain effect during variable amplitude service history testing // International Journal of Fatigue. — 1980 -V. 2, No. 3. — P. 130−136.
9. Conle A., Topper T. H. Fatigue service histories: techniques for data collection and history reconstruction. — SAE paper 820 093, 1982.
10. Tucker L.E., Bussa S.L. The SAE cumulative fatigue damage test program. Fatigue under complex loading. — SAE, 1977. — P. 1−53.
11. Tucker L.E., Downing S., Camillo L. Accuracy of simplified fatigue prediction methods. — SAE paper 750 043, 1975.
12. Анго А. Математика для электро- и радиоинженеров. — М. Наука, 1967. — 780 с.
13. Бендат Дж., Пирсол А. Измерение и анализ случайных процессов. М.: Мир, 1974. — 464 с.
14. Petrov M.G., Ravikovich A.I. Damage accumulation in aluminum alloys under plastic deformation and creep // Journal of Applied Mechanics and Technical Physics. — 2006. V. 47, No 1. — P. 143−151.
15. Petrov M. G. Some methods of analysis and diagnostics of structure and properties of materials produced under various technological processes // Proceedings of XIV International conference on the methods of aerophysical research. Section V. — Novosibirsk: ITAM, 2008. — 1 electron. opt. disc. — Paper No 24.
Прянишников В. В. 1'2
*Г енеральный директор, ЗАО «Могунция-Интеррус», 2 Кандидат технических наук, профессор, Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова (ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ»)
ЭМУЛЬСИИ И ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЙ ИММИТАЦИОННЫЙ ШПИК В ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Аннотация
В статье рассмотрены способы замены жирового сырья, препараты, разработанные фирмой Могунция, для получения имитационного шпика, для приготовления молочной, сливочной эмульсий и других жировых эмульсий с целью улучшения структуры и внешнего вида готовых мясных продуктов, а также позволяющих увеличить их выход.
Ключевые слова: имитационный шпик, белково-жировые эмульсии, альгинатные препараты.
Pryanishnikov V.V. 1' 2
'-General director, AG «Moguntia-Interrus», 2Candidate of Technical Sciences, professor, The Saratov State Agrarian University named
N.I. Vavilov (FPBEI HPE «Saratov SAU «)
EMULSIONS AND THERMOSTABLE IMITATING FAT IN INNOVATIVE TECHNOLOGIES OF MEAT PRODUCTS
Abstract
In article the ways of replacement of fatty raw materials, preparations developed by Moguntia firm, for receiving imitating fat, for preparation of the milk, creamy emulsions and other fatty emulsions for the purpose of improvement of structure and appearance offinished meat products and also allowing to increase their output are considered.
Keywords: imitating fat, proteinaceous — fatty emulsions, alginate preparations.
Сегодня в мясоперерабатывающей отрасли сложилась ситуация нехватки шпика и в связи с этим использование имитационного шпика в мясном производстве, а также потребности некоторой замены мясного сырья на функциональные эмульсии для улучшения качества готового продукта. С возникшим дефицитом сырья, производители стимулируют компании, которые производят пищевые добавки, к разработке технологий производства препаратов, которые позволяют произвести продукты, имитирующие натуральный шпик, улучшающие структуру и внешний вид готового мясного продукта.
Оосновные требования к таким препаратам следующие:
• получение высококачественного продукта, относительно дешевого по сравнению с используемым жировым сырьем-
• улучшение технологических показателей имитационного шпика по сравнению с натуральным (термостабильность, консистенция, цвет, адгезия к фаршу) —
•использование в составе имитационного шпика жидких растительных масел и твердых растительных жиров с целью удешевления продуктов и возможности использования в вегетарианских блюдах.
Возрождение и быстрый рост отечественного птицеводства дает возможность производить такой ассортимент продуктов из мяса птицы, который позволит рационально и комплексно использовать сырье. Мясо птицы используют для замены другого сырья в традиционных рецептурах, а также и в новых продуктах.
Технология производства белково-жировой эмульсии (БЖЭ) из юзжи птицы достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования. Для приготовления БЖЭ на многих предприятиях используют высокоскоростные куттера «Тайфун» с емкостью чаши от 60 до 350 л (фирма «Интермик»). Вначале в куттер вносится количество воды, предусмотренное по рецептуре, и в режиме перемешивания добавляется соевый изолят Майсол, Стабилизатор Топ, после чего проводится обработка в куттере на больших оборотах до образования дисперсии (2−3 мин в зависимости от типа оборудования). Затем в куттер вносят шкурку птицы (предварительно измельченную на 5−8 мм), пшеничную клетчатку ВитацельWF 400 (длина волокна 500 мкм) и продолжают куттеровать при максимальной скорости вращения ножей в течение 4−6 мин до однородной массы. Приготовленную эмульсию выгружают в емкости и оставляют на хранение 8−12 ч при температуре 2−4 °С. Полученная таким образом эмульсия достаточно термостабильна и обладает хорошей влагосвязывающей способностью.
Белково-жировые эмульсии, имитирующие натуральный шпик, полученные на основе животных белков, полученных из коллагенсодержащего сырья, позволяют получать продукт, по внешнему виду и консистенции близкий к натуральному шпику.
Милкстар арт. 58 502 — препарат для приготовления молочной, сливочной эмульсий и других жировых эмульсий. Препарат, благодаря, которому отлично эмульгируется жир, предотвращаются бульонно-жировые отеки при выработке колбасных изделий.
Приводим пример одной из эмульсий — сливочной.
Данная сливочная эмульсия является отличным сырьём для колбас и сосисок, сарделек типа докторских, молочных и сливочных (Таб. 1).
Т аблица 1 — Рецептура Сливочной эмульсии с эмульгатором Милкстар
Наименование ингредиентов Количество, кг
Милкстар арт. 58 502 3
Маргарин 30
Яйца куриные 9
Сухое молоко 12,7
Вода/снег 45
Пряный сливочный препарат арт. 53 203 0,3
Итого: 100
61
Другим способом получения имитационного шпика является приготовление жировых эмульсий с использованием солей альгиновой кислоты. Для приготовления имитационного шпика с использованием альгината натрия и солей кальция не требуется термообработка. Отвердение эмульсий происходит на холоде за счет гелеобразования. Применение препаратов на основе альгината натрия имеет ряд преимуществ по сравнению с использованием белковых эмульгаторов. Это значительно меньшие дозировки (310% от массы готового имитационного шпика), а главное термостойкость полученных эмульсий.
Так, примером альгинатных препаратов для получения термостабильного имитационного шпика и белково-жировых эмульсий с использованием подсолнечного масла являются САФТЕКС ФЭТ — Р арт. 50 144 и Субфет -препараты, которые прошли испытания на крупнейших предприятиях России.
Термостабильный имитационный ШПИК/БЖЭ с САФТЕКС ФЭТ — Р арт. 50 144 или Субфет с использованием подсолнечного масла- готовится по формуле, разработанной технологами Могунции. Соотношение: Арт. 50 144 Сафтекс ФЭТ-Р (или Субфет): подсолнечное масло: сухое молоко: крахмал: вода холодная -5: 4,4: 4,5: 9: 77,6 = 100
Технология приготовления: первоначально холодная вода с альгинатным препаратом разрабатывается в куттере до однородного состояния, затем вносят подсолнечное масло, молоко, крахмал. Для разработки БЖЭ рекомендуется куттеровать на высокой скорости ножей и низких оборотах чаши куттера до получения однородной эмульсии. Полученную массу направить на созревание на 6 часов (не менее) при температуре 0−40С. После чего можно использовать. При приготовлении эмульсии не использовать соль и фосфаты!
Нельзя замораживать эмульсию после приготовления в течение первых 24 часов. Затем эмульсию можно заморозить.
В результате испытаний и исследований технологами отработана рецептура термостабильного имитационного шпика с Субфетом (Таб. 2).
Таблица 2 — Термостабильный имитационный шпик с Субфетом:
Наименование ингредиентов Количество, кг
Субфет 1
Шпик 5
Животный белок — Типро 601/Типро 900 0,2
Вода 17
Итого: 23,2
При необходимости, после созревания, термостабильная эмульсия и термостабильный иммитационный шпик могут замораживаться.
Использование БЖЭ в рецептурах различных мясопродуктов позволяет: решить технологическую задачу формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий- увеличить выход готового продукта, снизить потерю влаги при хранении и стабилизировать консистенцию готовых продуктов- получить сочный продукт монолитной структуры с повышенной пищевой ценностью- снизить себестоимость готового продукта. Имитационный шпик используется в рецептурах вареных, варено-копченых, полукопченых колбас как самостоятельно, так и в смеси с натуральным шпиком для создания рисунка на срезе. Пониженный уровень энергетической ценности «искусственного шпика» и содержания холестерина, наличие ненасыщенных жирных кислот групп «Омега 3» и «Омега 6» позволяет использовать его при производстве продуктов здорового питания и мясопродуктов с продленным сроком хранения. Имитационный шпик существенно улучшает органолептические показатели продуктов — имеет более яркий и устойчивый цвет и не оплавляется при термообработке.
Литература
1. Антипова Л. В., Прянишников В. В. Применение препаратов ВИТАЦЕЛЬ в технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Все о мясе, 2006,№ 4, С. 15−17
2. Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Захарова О. А., Ильтяков А. В., Черкасов О. В. Технология мяса и мясных продуктов. — Часть I. Инновационные приёмы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. Рязань: ФГБОУ ВПО «РГАТУ». 2012. — C. 209.
3. Ильтяков А. В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / А. В. Ильтяков, В. В. Прянишников, Г. И. Касьянов. — Краснодар: Экоинвест, 2011. -152 с.
4. Прянишников В. В. Современные технологии сырокопчёных колбас с применением стартовых культур // Мясная индустрия, 2011. № 10, С. 30−32.
5. Прянишников В. В. Животные белки «Могунции» для антикризисной программы// Мясная индустрия, 2009 г, № 3,С. 46−47
6. Прянишников В. В., Гиро Т. М., Микляшевски П. Принципы создания продуктов питания для людей пожилого возраста // Пищевая промышленность. 2010. № 8. С. 23−25
7. Прянишников В. В. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в мясной отрасли // Мясная индустрия, 2006, № 9, С. 43−45.
8. Прянишников В. В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птица и птицепродукты, 2010, № 6, С. 54 -57.
9. Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Инновационные технологии в мясопереработке. — Краснодар: Экоинвест, 2011. — 163 с.
10. Прянишников В. В. Инновационные технологии в производстве мясных продуктов / В. В. Прянишников, А. Ильтяков, Г. Касьянов. — Германия, Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012, 308 с.
11. Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Пищевые волокна и белки в мясных технологиях. Краснодар: Экоинвест, 2012. — 200 с.
12. Прянишников В. В. Свойства клетчаток и применение их в технологии мясных продуктов. -Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». 2012. — 124 с.
13. Прянишников В. В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Воронеж: «Воронежская государственная технологическая академия», 2007.
14. Прянишников В. В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т. М. Актив ред — натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия, 2010. № 3,С. 28 — 30.
15. Прянишников В. В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса// Птица и птицепродукты, 2011, № 6, с. 8−9.
16. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения / О. В. Черкасов, Д. А. Еделев, А. П. Нечаев, В. В. Прянишников, и др. // ФГБОУ ВПО «РГАТУ» — Рязань, — 2013. — 160 с.
17. Черкасов О. В. Пищевые волокна и белки: научные основы производства, способы введения в пищевые системы/
О. В. Черкасов, В. В. Прянишников, Н. Н. Толкунова, А. А. Жучков // Рязань: Издательствово ФГБОУ ВПО РГАТУ, — 2014. -183 с.
18. Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Гиро М. В. Современные технологии ферментированных мясных продуктов. Журнал «Вестник СГАУ», Саратов, 2013 г. № 1. С. 48−52.
62
19. Прянишников В. В. Современные технологии производства мясных продуктов. Птица и птицепродукты, 2011, № 1, с. 11-
12.
20. Прянишников В. В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов. Пищевая промышленность,
2011, № 5, с. 20−21
References
1. Antipova L.V., Pryanishnikov V. V. Application of preparations VITATCEL in technology of chopped semi-finished products from poultry meat//All about meat, 2006, No. 4, p. 15−17
2. Morozova N. I., Musayev F.A., Pryanishnikov V. V., Zakharova O. A., Iltyakov A.V., Cherkasov of O. V. Technology of meat and meat products. — Part I. Innovative receptions in technology of meat and meat products: Manual. Ryazan: FPBEI HPE & quot-RSAU"-. 2012. -p. 209.
3. Iltyakov A.V. Proteinaceous components in technology of meat products / A.V. Iltyakov, V. V. Pryanishnikov, G. I. Kasyanov. -Krasnodar: Ecoinvestment, 2011. -152 p.
4. Pryanishnikov V. V. Modern technologies of raw — smoked sausages with application of starting cultures//the Meat industry, 2011. No. 10, P. 30−32.
5. Pryanishnikov V. V. Animal protein of & quot-Moguntia"- for the anti-recessionary program//the Meat industry, 2009, No. 3, P. 46−47
6. Pryanishnikov V. V., Giro T.M., Miklyashevski P. The principles of creation of food for people of advanced age//the Food industry.
2010. No. 8. P. 23−25
7. Pryanishnikov V. V. The VITATCEL food fibers in meat branch//the Meat industry, 2006, No. 9, P. 43−45.
8. Pryanishnikov V. V. Innovative production technologies of semi-finished products from poultry meat//the Poultry and poultry processing, 2010, No. 6, P. 54 — 57.
9. Pryanishnikov V. V., Iltyakov A.V., Kasyanov G. I. Innovative technologies in meat processing. — Krasnodar: Ecoinvestment, 2011. — 163 p.
10. Pryanishnikov V.V. Innovative technologies in production of meat products / V. V. Pryanishnikov, A. Iltyakov, G. Kasyanov. -Germany, Saarbrueken: Lambert Academic Publishing, 2012, 308 pages.
11. Pryanishnikov V. V., Iltyakov A.V., Kasyanov G. I. Food fibers and proteins in meat technologies. Krasnodar: Ecoinvestment,
2012. — 200 p.
12. Pryanishnikov V. V. Properties of celluloses and their application in technology of meat products. — Saratov: FPBEI HPE & quot-the Saratov SAU& quot-. 2012. — 124 p.
13. Pryanishnikov V. V. Properties and application of preparations of the Vitatsel series in technology of meat products//the Abstract of the dissertation on competition of an academic degree of Candidate of Technical Sciences. — Voronezh: & quot-The Voronezh state technological academy& quot-, 2007.
14. Pryanishnikov V. V., Miklyashevski P., Oziyemkovski P., Giro T.M. Aktiv Red — a natural pigment for meat products//the Meat industry, 2010. No. 3, P. 28 — 30.
15. Pryanishnikov V. V. World problems in production, processing and consumption of meat//the Poultry and poultry processing, 2011, No. 6, P. 8−9.
16. Food fibers and proteinaceous preparations in technologies of functional purpose food / O. V. Cherkasov, D. A. Edelev, A.P. Nechayev, V. V. Pryanishnikov, etc. // FpBeI HPE & quot-RSAU"- - Ryazan, — 2013. — 160 p.
17. Cherkasov O. V. Food fibers and proteins: scientific bases of production, ways of introduction to food systems / O. V. Cherkasov, V. V. Pryanishnikov, N. N. Tolkunova, A.A. Zhuchkov//Ryazan: Izdatelstvovo FPBEI HPE to HPE RSAT, — 2014. -183 p.
18. Pryanishnikov V. V., Iltyakov A.V., Giro M. V. Modern technologies of the fermented meat products. SSAU Vestnik magazine, Saratov, 2013 No. 1. P. 48−52.
19. Pryanishnikov V. V. Modern production technologies of meat products. the Poultry and poultry processing, 2011, No. 1, P. 11−12.
20. Pryanishnikov V. V. Food cellulose in innovative technologies of meat products. Food industry, 2011, No. 5, p. 20−21
Самородов А. В.
Кандидат технических наук, Кубанский государственный технологический университет Работа подготовлена при финансовой поддержке РФФИ и Администрации Краснодарского края в рамках научного проекта
№ 13−08−96 515 р_юг_а».
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ВОЗОБНОВЛЯЕМОЙ ЭНЕРГЕТИКЕ
Аннотация
В статье рассмотрено — существующее состояние вопроса в области возобновляемых источников энергии, а также предложение новой технологии сложения и управления потоками энергии в системах использующих несколько два источника энергии.
Ключевые слова: возобновляемые источники энергии, технология, энергетические системы.
Samorodov A.V.
PhD in Engineering, Kuban State Technology University NEW TECHNOLOGIES IN RENEWABLE POWER
Abstract
In article it is considered — the existing condition in the field of renewables, and also the offer of new technology of addition and management of energy streams in systems using some two power sources.
Keywords: renewables, technology, power systems.
Интерес к возобновляемой энергетике существует уже довольно давно. По крайней мере, последние несколько десятилетий ведутся разговоры о широком внедрении альтернативных источников энергии, но реального промышленного применения подобных технологий почти нет. Оставляя за скобками развитые европейские страны, где альтернативная энергетика субсидируется государством, можно сделать вывод о ее практически нулевом использовании и эффективности.
Причин для этого несколько. Невысокая плотность энергоисточников, и их переменный характер (Солнце, ветер и т. д.), а также дороговизна технологии. На самом деле стоимость кВт/ч выработанного ветро или солнечными электростанциями в несколько раз выше, чем у традиционных. Кроме того новых технологий в ветро-солнечной энергетике практически не появляется.
Так для создания автономного энергообеспечения сегодня считается целесообразным использовать два источника энергии, чтобы сделать систему более независимой от капризов погоды. Технология практически отработанная, но единственная. Это солнечные фотопреобразователи и ветроагрегат работающие через систему инвертор-контроллер заряда батарей аккумуляторов, необходимых для накопления энергии. Система довольно дорогостоящая. Стоимость солнечных батарей основанных на кремниевой технологии в обозримом будущем дешевле не станет. Стоимость инверторов и контроллеров для подобных систем неоправданно высока. Иногда она доходит практически до половины стоимости всей системы. Объяснить это можно только отсутствием конкурирующих технологий. Там где есть конкуренция, там есть реальное снижение цены. Пока в данной области не возникнут конкурирующие технологии дешевой альтернативная энергетика не станет.
63

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой