Концептуальные основы разработки комбинированных мясных продуктов

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Экономические науки


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

© Донскова Л. А., 2013
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы
Уральский государственный экономический университет
620 144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Контактный телефон: (343) 221−17−22 e-mail: cafedra@list. ru
ДОНСКОВА Людмила Александровна
Концептуальные основы разработки комбинированных мясных продуктов
Ключевые слова новые мясные продукты- принципы- нутрициология- пищевая комбинаторика- квалиметрия- прогнозирование- качество- потребитель.
Рассматриваются основные подходы, используемые при производстве новых мясных продуктов. Предлагаемая концепция создания новых комбинированных мясных продуктов базируется на принципах нутрициологии, пищевой комбинаторики и квалиметрического прогнозирования.
В России с более чем 140-миллионным населением пищевая промышленность, в частности ее значительная часть — мясная отрасль, является ключевым элементом АПК, определяющим продовольственную безопасность страны, здоровье населения всех возрастов, демографическую ситуацию и др. [1].
Специфика отрасли заключается в том, что ее целесообразность определяется не только экономическими показателями, но и социальной значимостью, а именно реализацией функции жизнеобеспечения населения. В 2011 г. мясная промышленность насчитывала около 3 660 предприятий, расположенных во всех регионах Российской Федерации, в том числе 460 мясокомбинатов, 1 200 мясохладобоен и 2 000 мясоперерабатывающих комбинатов 2].
Анализируя состояние мясной отрасли в Свердловской области, следует отметить, что относительно высокий уровень жизни населения обусловливает и достаточно высокий уровень потребления мясной продукции. По данным Свердловскстата наибольший удельный вес в обороте розничной торговли по пищевым продуктам имеет мясо (включая консервы из мяса) — 10,0% (за 1-е полугодие 2011 г. — 10,1%). Емкость областного рынка мясной продукции составляет примерно 280 тыс. т в год. Однако местные производители закрывают потребности Свердловской области в мясных продуктах всех категорий только на 53%. Учитывая емкость рынка, можно констатировать, что у производителей (в области осуществляют деятельность 12 крупных мясокомбинатов и 56 убойных цехов) существуют благоприятные условия для роста.
Следует отметить также, что утвержденная в апреле 2012 г. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. обозначила стратегическую цель пищевой и перерабатывающей промышленности — обеспечение гарантированного и устойчивого снабжения населения страны безопасным и качественным продовольствием. При этом указывается, что на развитие отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности будет оказывать влияние ряд факторов. Прежде всего к ним следует отнести вхождение России в мировое экономическое пространство, что, несомненно, повлечет за собой повышение вероятности рисков, угрожающих устойчивому и динамичному развитию пищевой
промышленности со стороны мирового рынка продовольствия. В связи с этим в отрасль необходимо внедрять новые технологии, в том числе био- и нанотехнологии, позволяющие значительно расширить выработку продуктов нового поколения с заданными качественными характеристиками, лечебно-профилактических, геронтологических и других специализированных продуктов.
Кроме того, существует достаточно сильная конкуренция за потребителя, обусловленная бурным развитием мировой индустрии продуктов питания- появляются новые производственные и маркетинговые технологии, и чтобы оставаться конкурентоспособным, производитель вынужден пересматривать свой продуктовый портфель, запуская на рынок новые идеи.
Одним из немаловажных факторов развития пищевой промышленности, помимо указанных, является ухудшение экологической обстановки, социально-экономических условий, повышение антропогенной нагрузки на среду обитания, возрастание психоэмоциональной нагрузки на организм человека, демографический спад и др.
Все это приводит к необходимости не только совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания новых продуктов.
При производстве пищевых продуктов, в том числе мясной продукции, производители обращаются к инновационным решениям. Создание новых видов мясной продукции является одним из направлений формирования конкурентных преимуществ продукции предприятий мясоперерабатывающей промышленности.
Одно из перспективных направлений в мясной промышленности — создание новых продуктов на основе применения широкого спектра пищевых добавок, без которых немыслимо современное производство. В нынешних условиях роль пищевых добавок достаточно высока, с их помощью можно добиться более глубокой переработки сель-хозсырья, повысить пищевую ценность, усовершенствовать технологический процесс, снизить издержки производства, оптимизировать стоимость продукции. Специалисты пищевой и перерабатывающей промышленности надеются с помощью пищевых микроингредиентов обеспечить потребности населения в энергетически полноценных, физиологически функциональных, сбалансированных, оптимальных по цене продуктах питания 3].
Однако исследования, как различных авторов, так и наши собственные, показывают, что потребители предпочитают продукцию высокого качества, с натуральными вкусом и текстурой, приготовленную «по-домашнему» и из натуральных ингредиентов. Переработанная пища с множеством добавок вызывает у потребителей негативную реакцию, повышая спрос на традиционную здоровую пищу, а в последнее время — еще и на продукты высокого качества. Перед производителями стоит задача разработки продукции, похожей на качественные домашние блюда, которую можно приготовить быстро и просто.
При этом в процессе совершенствования существующих или создания принципиально новых рецептур и технологий мясных продуктов наиболее распространен традиционный подход, который основан на априорном или экспериментальном выборе видов, количественного содержания и соотношения компонентов в составе рецептуры мясного продукта. Способ субъективен, он требует наличия высокой квалификации, опыта, профессиональной интуиции у технолога предприятия. Технолог ориентируется прежде всего на выраженность органолептических свойств, на степень выраженности функционально-технологических свойств отдельных ингредиентов будущей рецептуры, их совместимость в пищевой системе, гипотетически представляя механизм структурирования, связывания, воздействия на сенсорные характеристики. При этом одной из основных целей создания нового продукта остается снижение себестоимости, а такие базовые показатели, как биологическая, энергетическая и физиологическая ценность, усвояемость, во внимание не принимаются [4].
Инновационная деятельность на предприятиях, особенно пищевых, требует качественно нового подхода. Она должна быть не единичным актом внедрения какого-либо новшества, а стратегически ориентированной системой мероприятий по разработке, внедрению, освоению, производству, коммерциализации и анализу эффективности инноваций. Технический прогресс в пищевой промышленности должен быть связан с достижениями науки, особенно науки о питании. Как показывает практика, развитие мясной отрасли без науки невозможно.
На наш взгляд, производство новых мясных продуктов должно базироваться на научных принципах.
1. Принцип нутрициологии. Нутрициология (лат. nutricium — питание + греч. logos -учение, наука) — наука о питании человека и животных- важнейшая задача нутрициологии — обоснование и организация рационального питания человека.
Нутрициология — наука, которая изучает пищевые вещества и компоненты, содержащиеся в продуктах питания, правила приема пищи, законы взаимодействия пищи, влияние пищи на организм 5].
Разработка новых видов мясных продуктов, как для массового потребления, так и, особенно, специальных мясных диетических и функциональных продуктов, должна осуществляться на основе физиологических норм потребления пищевых веществ для различных групп населения России в соответствии с особенностями метаболических процессов в зависимости от возраста, состояния здоровья, патологии, окружающей среды и других факторов. Нутрициологическая оценка — обязательный этап в разработке новых продуктов 6].
2. Принцип пищевой комбинаторики. Считается, что одну из ведущих функций в решении проблемы охраны здоровья населения от негативных экологических последствий способна выполнить пищевая комбинаторика, с помощью которой можно проектировать и конструировать пищевые продукты, не просто безопасные для человека, но и защищающие его генетические структуры от негативных антропогенных воздействий окружающей среды. Концептуальной основой пищевой комбинаторики является то, что наиболее существенная характеристика продовольственного сырья и продуктов питания — их пищевая ценность: биологическая и энергетическая ценность, физиологическая ценность, органолептическая ценность, усвояемость и безопасность. В этой связи принято следующее определение: пищевая комбинаторика — это научно-производственный процесс создания новых видов пищевых продуктов путем формирования заданных органолептических, физико-химических, энергетических и лечебных свойств благодаря введению соответствующих пищевых и биологически активных добавок 4].
При сложившейся экологической обстановке, особенно в крупных городах, введение в ежедневный рацион продуктов, созданных с учетом принципов пищевой комбинаторики, является необходимостью. В основе научно-технологического процесса создания новых форм пищевых продуктов лежат три принципа [7]:
1) элиминация — из состава продукта исключается какой-либо компонент-
2) обогащение — если не хватает какого-то пищевого вещества, продукт можно им обогатить-
3) замена — вместо одного изъятого компонента вводится другой аналогичный, обладающий полезными свойствами.
Термин «комбинированные продукты питания» отражает не столько особенности рецептурного состава пищевых продуктов (которые в большинстве случаев многокомпонентны и могут представлять собой комбинацию различных видов сырья, ингредиентов, пищевых добавок и т. д.), сколько специфику используемого для оптимизации рецептурного состава метода комбинаторного перебора количественных долей отдельных ингредиентов в рецептуре с отысканием структуры с требуемым уровнем адекватности.
Современные научные методы проектирования и конструирования пищи, базирующиеся на принципах пищевой комбинаторики, позволяют принципиально по-новому подойти к решению комплексной проблемы нутрициологического и технологического обеспечения промышленного производства продуктов питания, в том числе для детей, пожилых и больных людей, а также для людей, проживающих в экстремальных условиях, в зонах с высоким уровнем антропогенного загрязнения и повышенной экологической опасности.
Еще один аспект, который необходимо учитывать при создании новых продуктов, -это традиции «российского вкуса» в сочетании с современными технологиями.
Эксперты и потребители в последнее время высказывают беспокойство в связи с ухудшением качества изделий мясной промышленности, особенно вкуса, который все чаще мало дифференцирован. Иначе говоря, с точки зрения органолептической оценки, производятся изделия, мало отличающиеся друг от друга по вкусу и аромату. При разработке новых продуктов учет мнений и пожеланий потребителей, бесспорно, очень важен. Решить этот вопрос поможет следующий принцип.
3. Принцип квалиметрического прогнозирования. Квалиметрическое прогнозирование показателей качества продукции с учетом потребительских предпочтений — относительно новое направление 8]. Квалиметрическая модель прогнозирования качества продукции позволяет еще на этапе проектирования определить номенклатуру показателей качества и безопасности продукции, которые отвечали бы ожиданиям потребителей, т. е. обеспечить сочетание органолептических показателей новых продуктов с предпочтениями потребителей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения. Кроме того, квалиметрическая модель нового продукта представляется нам как система, включающая в себя не только разработку показателей качества и безопасности проектируемого продукта, но и комплекс количественных методов оценки качества, которым должен обладать продукт, чтобы отвечать прогнозируемым потребительским ожиданиям, и разработку предложений для обеспечения этого качества.
Исходные данные для проектируемого продукта и постановка задачи
О
Принцип нутрициологии
Принцип пищевой комбинаторики
Квалиметрическое прогнозирование качества
О
Структурная схема процесса проектирования рецептур мясопродуктов (фрагмент)
Формирование медико-биологических рекомендаций, требований к физико-химическим и органолептическим показателям комбинированных мясных продуктов
На рисунке представлен фрагмент разработанного нами алгоритма создания новых мясных комбинированных продуктов на основе рассмотренных принципов.
Таким образом, методологические подходы к конструированию новых комбинированных мясных продуктов должны базироваться на принципах современной нутрициологии, теоретических постулатах пищевой комбинаторики и квалиметрического прогнозирования. При соблюдении этих условий решение задачи сохранения себестоимости готовой продукции с учетом обеспечения заданных качественных характеристик является вполне реальным.
Источники
1. Лисицын А. Б. Основные тенденции фундаментальных исследований ВНИИМПа // Мясная индустрия. 2010. № 11.
2. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года: утв. распоряжением Правительства Р Ф от 17 апреля 2012 г. № 559-р.
3. Создание качественно новых продуктов с заданными свойствами / К. Л. Коновалов, А. И. Лосева, М. Т. Шулбаева, Н. В. Печеник // Пищевая индустрия. 2010. № 5.
4. Рогов И. А., Жаринов А. И., Воякин М. П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов. СПб.: Изд-во РАПП, 2008.
5 Нутрициологические подходы к созданию инновационных технологий функциональных продуктов на мясной основе / А. Б. Лисицын, А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, А. С. Дыдыкин // Питание и здоровье: материалы XI Всерос. конгресса диетологов и нутрициологов (30 ноября — 2 декабря 2009 г.). М.: НАДН, 2009.
6 Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания: приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 2 августа 2010 г. № 593н.
7. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания: учеб. пособие / Е. И. Муратова, С. Г. Толстых, С. И. Дворецкий, О. В. Зюзина, Д. В. Леонов. Тамбов: Изд-во ТГТУ, 2011.
8 Дунченко Н. И. Научные и методологические подходы к управлению качеством пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 3 (26).

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой