Функциональные напитки с использованием настоев лекарственных растений

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Таблица
Показатель, %
Образец Пластичность Упрутость Степень эластичности
Без пищевых волокон 98,5 1,5 0
Дозировка пищевыгх волокон,%:
1 86,8 13,2 97,3
1,5 83,8 16,2 97,8
2 91,8 9,2 97,8
Полученные данные свидетельствуют, что пластифицированная конфетная масса без введения пищевых волокон С^-Ш очень пластична, но обладает низкими упругоэластичными свойствами и после деформации практически не восстанавливается. При внесении в конфетную массу апельсиновых пищевых волокон С^-Ш в количествах 1,5 и 2% высокая пластичность массы сохраняется и резко возрастает упругость. Наи-
лучшим сочетанием пластично-эластичных свойств отличается конфетная масса при внесении 1,5% апельсиновых пищевых волокон.
Таким образом, разработаны дозировки пальмоядрового масла в качестве пластификатора и пищевых волокон Сйп-И в рецептуру жевательных конфет с изо-мальтулозой, предназначенных для функционального питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Красина И. Б., Тарасенко Н. А., Стрелкова А. К., Хаш-пакянц Б. О. Особенности технологических свойств изомальта в производстве кондитерских изделий // Хлебопекар. и кондитер. форум. — 2011. — № 3. — С. 36−38.
2. Тарасенко Н. А., Красина И. Б., Денисенко Ю. Г. «СИх1-Р1″ в кондитерском производстве // Хлебопекар. и кондитер. форум. — 2011. — № 2. — С. 32−33.
Поступила 27. 03. 12 г.
RHEOLOGICAL PROPERTIES CHEWY CANDIES WITHOUT SUGAR
I.B. KRASINA, A.N. ESINA, N.A. TARASENKO, A.V. MITRAKOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350 072-ph. /fax: (861) 274−03−85
The change of rheological properties of the candy mass to isomaltulose in the process of making candies with bubble structure in making plasticizers: coconut oil and palm-kernel oil and fiber Citri-Fi. It is established that the addition of plasticizers and fiber leads to a reduction of the limit transverse strain, promotes reduction of plastic and elastic properties of the mass increase, which improves the properties of the chewy candy.
Key words: chewy candies, plasticizers, food fibers Citri-Fi, ductility, elasticity.
635. 7:663. 88
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПНТКН С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАСТОЕВ
ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
М.В. МОИСЕЕВА1, М.К. АЛТУНЬЯН Н.П. ФИРСТКОВА2
1 Кубанский государственный технологический университет,
350 072, г. Краснодар, ул. Московская, 2- тел.: (861) 255−49−31, электронная почта: marimois2@mail. ru, marina_altunyan@mail. ru,
2 ЗАО Фирма „Агрокомплекс“,
353 100, Краснодарский край, ст. Выселки, ул. Степная, 1- тел.: (86 157) 781−88
Разработаны рецептуры функциональных напитков на основе кабачкового пюре и настоев лекарственных растений: липы, мяты, плодов боярышника и шиповника. Показаны возможности использования настоев лекарственных растений в формировании заданных потребительских характеристик функциональных напитков.
Ключевые слова: функциональные напитки, настои лекарственных растений, кабачковое пюре, химический состав напитков.
По данным изучения потребительского спроса сре- В странах Европейского Союза приоритетная роль ди безалкогольных напитков предпочтение отдается °тв°дится с°зданию нотьк, сбалансированных п° с°-
напиткам, обогащенным функциональными компонен тами: витаминами, макро- и микроэлементами, клет
ставу продуктов питания, изготовленных при оптимальных технологических режимах, максимально сохраняющих природные свойства исходного сырья. В чаткой, пищевыми в°л°кнами, м°н°сахарами, °ргани- зарубежной практике выделяют 4 основные группы
ческими кислотами, полифенольными соединениями функци°нальных напитков [1, 2]:
(антиоксиданты), пр°дуктами пчел°в°дства (мед цве- спортивные: предназначены для снабжения работочная пыльца), настоями лекарственного сырья и др. тающих мышц энергией, поддержания или улучшения
работоспособности организма, компенсации потерь жидкости при физических нагрузках-
энергетические: содержат в своем составе сахар, витамины, кофеин и другие элементы-
здоровые: предназначены для массового употребления и являются наиболее популярными- обогащены витаминами, минералами, пищевыми волокнами и др.- основные компоненты — вода, фруктовые и овощные соки или их смеси и стимулирующие вещества-
нутрицевтики: характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью.
При разработке функциональных напитков мы ориентировались на группу „здоровых“ напитков, способствующих укреплению иммунитета, предназначенных для массового употребления.
Можно выделить три направления в формировании композиционной структуры функциональных напитков: фрукты + травы, овощи + травы, фрукты + овощи + травы. Комбинация полезных свойств фруктов, овощей и трав позволяет получить напитки с хорошим вкусом и целевой направленностью. На основе изученных полезных свойств овощей, фруктов и трав нами выделено три разновидности напитков по их функциональной направленности:
„иммунитет“ — напитки, повышающие защитные силы организма-
„релаксация“ — напитки, обладающие успокаивающими свойствами-
„активность“ — напитки, обладающие тонизирующими свойствами.
Напитки направления „иммунитет“ могут содержать следующие натуральные растительные компоненты: гибискус (каркаде), липовый цвет, шиповник, девясил, зверобой и др.
Напитки направления „релаксация“ могут содержать растительные компоненты: мята, зеленый чай, хмель, ромашка, мелисса и др.
Напитки направления „активность“ могут содержать растительные компоненты: зеленый чай, гуарана, боярышник, женьшень, элеутерококк и др. [3].
Для разработки функционального напитка на основе овощей с добавкой настоев лекарственных растений нами были взяты пюре из кабачков и настои плодов боярышника и шиповника, липы, мяты, мелиссы.
Настой боярышника в составе напитков умеренно снижает артериальное давление, способствует понижению уровня холестерина в крови, уменьшает возбудимость нервной системы, тонизирует. В плодах боярышника содержится комплекс антиоксидантов: танины, флавоноиды и проантоцианы. Регулярное употребление настоев боярышника снижает риск инфарктов, аритмии, укрепляет стенки сосудов и сердечную мышцу.
Настой липы оказывает мягкое седативное влияние на центральную нервную систему. Липовые отвары применяются для улучшения функций желудочно-ки-
шечного тракта, при легких нарушениях пищеварения и обменных процессов.
Настой листьев мяты обладает спазмолитическими и седативными свойствами, улучшает пищеварение, имеет противовоспалительное действие.
Мелисса обладает гипотензивными и седативными свойствами, содержит фенольные кислоты. Оказывает благоприятное влияние на желудок, головной мозг, особенно при нервных спазмах. Настой мелиссы уменьшает количество сердечных сокращений, понижает артериальное давление и действует седативно на нервную систему.
Плоды шиповника в виде настоев рекомендуют употреблять с лечебной и профилактической целью при малокровии, пониженной секреции желудка, интоксикациях промышленными ядами с целью повышения общей сопротивляемости организма при различных заболеваниях [3, 4].
Производство напитков с настоями из растений обладает следующими преимуществами:
сложный химический состав растительного сырья и его благотворное влияние на организм человека позволяют создавать напитки с целевым назначением -тонизирующие, ароматные, профилактические и др. -
специфичность вкуса настоев дает возможность моделировать оригинальные вкусы и ароматы напитков-
включение настоев из растительного сырья позволяет снизить содержание сахара в продукте при сохранении его приятного кисло-сладкого вкуса-
красящие вещества, присутствующие в настоях лекарственных растений, могут создавать в напитках различные цветовые тона без введения искусственных красителей.
В качестве основного сырья для производства функциональных напитков использовали кабачковое пюре [4].
Благодаря высокой скороспелости кабачки восполняют недостаток в овощах в ранний летний период. Плоды кабачков богаты углеводами, витаминами и минеральными солями. В составе кабачков содержатся, г/100 г: вода 93,0- белки 0,6- жиры 0,3- углеводы (моно-и дисахариды) 4,9- клетчатка 0,3- органические кислоты в пересчете на яблочную 0,1- минеральные вещества, мг/100 г: Ка 2- К 238- Са 15- Mg 9- Р 12- Бе 0,4- зола 0,4- витамины: Р-каротин 0,03- В1 0,03- В2 0,03- РР 0,6- С 15- энергетическая ценность 23 ккал. В них также наличествуют биоактивные вещества: кукурбитацин, феноловые кислоты, которые способствуют профилактике воспалительных процессов в организме, предотвращению вредных окислительных процессов, укреплению иммунной системы, регулированию кровяного давления, нормализации уровня сахара в крови [4, 5].
Кабачки — диетический продукт, они богаты пектиновыми веществами, которые предохраняют слизистую оболочку желудка и кишечника от повреждений и способствуют ее заживлению. Их рекомендуют упот-
Таблица
Массовая
Содержание кислот, мт/дм
Напиток ля растворимые cyxиx веществ, % доля титруемых кислот в пересчете на яблочную, % рН Аскор- биновая © Хлоро- геновая Никоти- новая (РР) Орото-вая (В13) Кофей- ная Галло- вая Прото- кaтexо- вая Сумма
Овощной микс летний 12,0 0,40 4,0 1,5 0,5 1,6 0,3 0,02 2,6 0,1 6,5
Овощной микс медовая липа 12,0 0,40 3,8 0,9 1,1 2,3 — 2,1 — - 6,4
Овощной микс лимонная мята 12,0 0,40 4,0 0,7 0,5 1,9 1,0 2,7 0,3 0,1 7,0
реблять при болезнях сердца и сосудов, подагре, ожирении и др.
Сочетание кабачкового пюре с настоями липы, мяты, мелисы, плодов боярышника и шиповника с добавлением сахарного сиропа или фруктозо-глюкозного сиропа позволяет производить напитки с высокими органолептическими показателями, обладающими тонизирующими, успокаивающими и иммунозащитными свойствами [6].
Для производства пюре был взят сорт кабачков Бе-логор. Физико-химические показатели полученного пюре:
Массовая доля растворимых сухих веществ, % 6,8−7,0
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную, % 0,37
рН 4,25
Содержание кислот, мг/дм3:
аскорбиновая 5,9
хлорогеновая 1,5
никотиновая 1,6
оротовая 1,6
кофейная 4,6
галовая 0,1
протокатеховая 0,9
Сумма 16,1
При разработке рецептур овощных миксов учитывали требования стандарта [7] и технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей.
На основании разработанных рецептур были произведены образцы трех напитков. Определен их химический состав (таблица).
Результаты показывают, что полученные напитки содержат биологически активные вещества: витамины (С, РР) витаминоподобные вещества (В13), минорные компоненты — хлорогеновую, кофейную, галловую кислоты, потребление которых необходимо для регуляции в организме биохимических и физиологических процессов.
Разработанные напитки на основе кабачкового пюре с настоями лекарственных растений являются продуктами функционального назначения, они способствуют укреплению иммунитета. Напитки предназначены для систематического ежедневного употребления.
ЛИТЕРАТУРА
1. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / Под ред. А. А. Кочетковой. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 288 с.
2. Функциональные напитки и напитки специального назначения: Пер. с англ. / Ред. -сост. П. Пакен. — СПб.: Профессия, 2010. — 496 с.
3. Современная энциклопедия лекарственных растений. -СПб.: Издат. Дом „Нева“, 2006. — 272 с.
4. Могильный М. П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 240 с.
5. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. -М.: ВО „Агропромиздат“, 1987.
6. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. — 5-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007. — 455 с.
7. ГОСТ Р 52 182−2003. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. — М., 2006.
Поступила 15. 02. 12 г.
FUNCTIONAL DRINKS WITH USE OF MEDICINAL HERBS INFUSIONS
M.V. MOISEEVA M.K. ALTUNYAN N.P. FIRSTKOVA2
1 Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350 072-ph.: (861) 255−49−31, e-mail: marimois2@mail. ru, marina_altunyan@mail. ru
2 JSC Firm & quot-Agrocomplex»,
1, Stepnaya st., vill. Vyselki, Krasnodarskiy krai, 353 100-ph.: (86 157) 781−88
The formulation of functional drinks on the basis of vegetable marrow mashed and medicinal herbs infusions are developed: lindens, mints, hawthorn and dogrose fruits. Possibilities of medicinal herbs infusions use in formation of the set consumer characteristics of functional drinks are shown.
Key words: functional drinks, medicinal herbs infusions, vegetable marrow mashed, chemical composition of drinks.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой