Гелеобразование в системах фарш минтая соевое или коровье молоко с добавлением культур молочнокислых бактерий

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Экономические науки


Узнать стоимость новой

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

2001
Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра
Том 129
Л. И. Дроздова, Е. В. Якуш, М.В. Орлова
ГЕЛЕОБРАЗОВАНИЕ В СИСТЕМАХ ФАРШ МИНТАЯ -СОЕВОЕ ИЛИ КОРОВЬЕ МОЛОКО С ДОБАВЛЕНИЕМ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
В последние годы, по данным статистических организаций, население испытывает значительный дефицит белка (Зобкова и др., 1996). Как полагают специалисты, он будет сохраняться для народонаселения России еще долгое время. Поэтому особенно актуальной является проблема создания технологий получения пищевых продуктов питания, обогащенных белком, с выраженными лечебно-профилактическими свойствами.
Известно, что продукты на основе бактериального брожения, в особенности кисломолочные, обладают комплексным оздоравливающим эффектом: они легко усвояемы, содержат биологически активные вещества и живые клетки лактобактерий, обладают антибиотическими свойствами.
Особую ценность представляют пробиотические продукты, ферментированные лакто- и бифидобактериями, стабилизирующие состав естественной микрофлоры кишечника.
Повышенный интерес исследователей вызывают продукты, вырабатываемые из соевых бобов: соевое молоко, соевый творог — тофу, согурт (аналог йогурта), соевая паста, текстурированные продукты, имитирующие мясопродукты и морепродукты (Салаватулина, 1996). Такое отношение к соевым продуктам объясняется тем, что соя содержит до 40% белковых веществ, биологическая ценность которых не уступает белкам коровьего молока и приближается к белкам животного происхождения. В то же время усвояемость белков сои близка к молочным и мясным белкам (Зобкова и др., 1996). Кроме того, продукты, получаемые на основе соевого молока, имеют, как правило, гелеобразную структуру и обладают высокой прочностью, эластичностью, термоустойчивостью (Kang е! а1., 1991).
У продуктов, получаемых из соевых бобов, отмечен противораковый эффект, который обусловлен присутствием изофлавонов (генестин), оли-госахаридов (раффиноза, стахноза). Они проявляют также противодиа-бетические, антиостеопорозные, гипоаллергенные свойства (Прянишников и др., 1999).
В ТИНРО-центре проведены комплексные исследования и установлена способность к структурообразованию в сложных смесях, содержащих рыбные, растительные и животные белки (Дроздова и др., 1997, 1998). Это позволяет определить пути получения продуктов питания общего и специального назначения, структурирование в которых протекает в смесях с добавлением соевого или коровьего белка и культур молочнокис-
296
лых бактерий. К ним относятся продукты с заданными органолептичес-кими, структурно-механическими и физико-химическими свойствами, в том числе с выраженными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Целью нашей работы является исследование процессов гелеобра-зования, протекающих в системах рыбных, животных и растительных белков (соевого и молочного) с использованием культур молочнокислых бактерий.
В качестве основных компонентов в экспериментах использовали фарш минтая сурими, сухое молоко, соевые бобы и казеинат натрия.
Гелеобразование проводили в смесях вышеперечисленных компонентов с добавлением традиционно используемых в технологии молочнокислых продуктов лактобактерий (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis и др.).
В экспериментальных образцах варьировали количество основных исходных компонентов: фарша минтая — от 30 до 40%, коровьего или соевого молока — от 45 до 57%, казеината натрия — от 3 до 5%. Количество закваски составляет 10% во всех экспериментах.
Для приготовления смеси мороженый фарш сурими размораживали, нарезали на пласты и измельчали в куттере 5−7 мин. Сухое молоко восстанавливали по общепринятой методике (Казанский и др., 1960). Соевое молоко готовили в лабораторных условиях и пастеризовали (Wang, 1967). Подготовленный фарш (Ф), восстановленное коровье (ВКМ) или соевое молоко (СМ), казеинат натрия (Кн№) и бактериальные культуры (БК) гомогенизировали 5−7 мин при скорости 166−250 с-1 в гомогенизаторе AM-10 (Nihonseiki Kaisha Ltd). Смесь переносили в стеклянные стаканы и термостатировали в суховоздушном термостате 7−8 ч при температуре 36−38 & quot-С. При термостатировании через каждый час отбирали пробы для определения pH и химических и реологических показателей. Часть проб использовали для контрольных и микробиологических исследований. В пробах определяли небелковый азот (Nrf), азот водо-(N) и солерастворимой (N) фракций белка по A.А. Лазаревскому (1976). Содержание азота во фракциях белков (N^, NHp, N) определяли на приборе Kjeltec Auto Analyzer (Tecator), pH среды — при помощи pH-метра типа pH-673.M.
Реологические показатели — динамические модуль сохранения и модуль потерь (G'- и G& quot-) — определяли на приборе Rheolograph sol (Toyo Seiki Seisaku-Sho, Ltd).
При этом к образцу прилагали гармонически изменяемые колебательные неразрушающие деформации (3 Гц). Динамическую вязкость рассчитывали по данным динамических измерений по формуле: Nu = = G& quot-/2. 3,14. 3, где 3 — частота колебания ножа, Гц.
Mикpoбиoлoгичecкиe показатели определяли по CaнПиH 2.3.2. 560−96.
Известно, что фарш минтая сурими является прекрасным сырьем для создания имитированных продуктов (крабовые палочки, рыбо-мяс-ная колбаса и т. д.), поскольку обладает высокой гелеобразующей способностью, содержит до 18% белковых веществ и незначительное количество липидов (до 0,1%), не имеет вкуса и запаха рыбы. Это позволяет получать на его основе комбинированные продукты диетического, лечебно-профилактического назначения, полноценные в питательном отношении (Бояркина и др., 1995).
Миофибриллярные белки фарша минтая содержат до 60% миозина и легко образуют гели под действием тканевой трансглутаминазы (Seki et al., 1990- Kumazama et al., 1995). При этом происходит образование высокополимерных тяжелых цепей миозина (МТЦ) за счет поперечного сшивания по остаткам глутаминовой кислоты и лизина.
На полимеризацию МТЦ влияет рН среды, температура, концентрация белков и т. п. (Nishimoto et al., 1987- Akahane, Shimizu, 1989- Funatsu, Arai, 1992- Park, 1994).
Белки молока состоят в основном из глобулярных казеинов (81,9%). Гелеобразование в молоке происходит под влиянием молочной кислоты, образующейся в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий (кислотные гели типа кефира, йогурта), или под воздействием сычужного фермента (сычужные гели типа сыра).
Основная доля водорастворимых белков сои приходится на 7s (бет-та-конглицинин) и 11s (глицинин) фракции белков, ответственные за ге-леобразующие свойства соевого молока за счет формирования межмолекулярных дисульфидных связей (Barraguio and Voort, 1988).
Изоэлектрическая точка белков молока казеина находится в области рН = 4,6. Белки фарша минтая (миозин) имеют изоэлектрическую точку при рН = 4,6−5,4. Изоэлектрическая точка основных белков соевого молока — бетта-конглицинина и глицинина — рН = 4,8. Следовательно, белки фарша минтая, восстановленное коровье молоко и соевое молоко должны подвергаться денатурации под действием молочной кислоты в близком диапазоне значений рН.
Эксперименты проводили на смесях с различным количеством исходных компонентов. Полученные смеси после гомогенизации представляли собой однородную жидкую массу различной консистенции. Во всех вариантах при инкубировании добивались получения однородной геле-образной структуры типа йогурта или густой застывшей сметаны. Наилучшие результаты были получены в вариантах, указанных в таблице.
Состав смесей, % Structure of mixes, %
Компонент 1 Варианты 2 3 4 Контроль 1 2
Фарш 40 30 40 30 — -
Молоко коровье 45 57 — - 90 —
Молоко соевое — - 45 57 — 90
Казеинат натрия 5 3 5 3 — -
Бактериальные культуры 10 10 10 10 10 10
Во всех вариантах полученные образцы имели гелеобразную однородную консистенцию типа густого йогурта (в 1 и 2-м вариантах -более плотная консистенция), приятный кисломолочный вкус. Общее содержание белковых веществ составляет от 9,0 до 11,0% в опытных образцах и 3,4−3,6% - в контрольных. В вариантах 3, 4 отмечался незначительный привкус сырых соевых бобов. В контрольных пробах продукт имел более жидкую однородную консистенцию типа жидкой сметаны.
Начало гелеобразования в варианте 1 было отмечено через 3 ч инкубации, а к 5 ч наблюдали полное формирование геля. Через 6 ч происходило уплотнение структуры и отделение незначительного количества жидкости.
Кривые изменения модулей сохранения и потерь, характеризующие фазовые переходы в системах, представлены на рис. 1 и 2. Действительно, как следует из данных кривых (рис. 1, линия 1, 2), до 3 ч величина модулей сохранения и потерь изменялась незначительно, а затем резко увеличивалась (начало формирования геля) и достигала максимальной величины к 5 ч, далее незначительно снижалась. Характер изменения кривых модулей сохранения и потерь в варианте 2 аналогичен, но полное формирование геля произошло к 6 ч, и величина модулей имеет несколько меньшее значение.
Рис. 1. Изменение модулей эластичности (1, 3) и вязкости (2, 4) при инкубации фарша с молоком
Fig. 1. Ch ange of modules of elasticity (1, 3) and viscosity (2, 4) at i ncubation of forcemeat with milk
Рис. 2. Изменение модулей эластичности (1, 3) и вязкости (2, 4) при инкубации фарша с соевым молоком
Fig. 2. Ch ange of modules of elasticity (1, 3) and viscosity (2, 4) at i ncubation of forcemeat with soymilk
Дроздова Л. И., Якуш Е. В., Ерошкина М. В. Исследование процесса гелеобразования в системе рыбного, соевого и молочных белков // Изв. ТИН-РО. — 1997. — Т. 120. — С. 240−243.
Зобкова З. С., Фурсова Т. П., Мырников В. Н. Молочные продукты с соевым молоком // Молоч. пром-сть. — 1996. — № 7. — C. 17−20.
Казанский М. М., Коваленко М. С. Воробьева А.И. и др. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 439 с.
Лазаревский А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1976. — 515 с.
Прянишников В. В., Микляшевски П., Ладд X. и др. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности // Пищ. пром-сть. — 1999. — № 1. — С. 54−56.
Салаватулина Р. М. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. — 1996. — № 4. — С. 21−25.
Гигиенические т ребования к качеству и б езопасности п родоволь-ственного сырья и пищевых продуктов // СанПиН 2.3.2. 560−96. — М., 1967. — С. 43−44.
Akahane Y., Shimizu Y. Effects of pH and sodium chloride on the water holding capacity of surimi and its gel // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1989. — Vol. 55, № 10. — P. 1827−1832.
Barraguio V.L. and Voort F.R. Milk and soy proteins: their status in review // J. Inst. Can. Technol. Aliment. — 1988. — Vol. 21, № 5. — P. 447−493.
Funatsu Y., Arai K. Changes in gel forming ability and myosin heavy-chain of salt-ground meat by acid treatment of surimi from Walleye Pollack // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1992. — Vol. 58, № 2. — P. 349−357.
Kang J., Matsumura J. and Mori T. Characterization of texture and mechanical properties of heat — induced soy protein gels // JAOCS. — 1991. -Vol. 68, № 5. — P. 339−412.
Kumazama Y., Numazawa T., Seguro K. Suppression of surimi gel setting by trasglutaminase inhibitors // J. Food Sci. — 1995. — Vol. 69, № 4. — P. 715−728.
Nishimoto S., Hashimoto A., Seki N. Influencing factors on changes in myosin heavy chain and jelly strength in salted meat paste from Alaska Pollack during setting // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1987. — Vol. 53, № 11. — P. 105 109.
Park J.W. Functional protein additives in surimi gels // J. Food Sci. -1994. — Vol. 59, № 3. — P. 525−527.
Seki N., Uno H., Lee N.H. Transglutaminase activity in Alaska Pollack muscle and surimi and reaction with myosin B // Bul. Jap. Soc. Fish. — 1990. -Vol. 56, № 1. — P. 125−132.
Wang H.L. Products from soybeans // Food Technology. — 1967. — Vol. 21, № 0. — P. 11 5.
Поступила в редакцию 18. 05. 2001 г.

Показать Свернуть
Заполнить форму текущей работой