Разработка мучного кондитерского изделия для диетического питания

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Общие и комплексные проблемы естественных и точных наук


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы


SCIENCE TIME
РАЗРАБОТКА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Чимонина Ирина Викторовна, Технологический институт сервиса (филиал) Донского государственного технического университета, г. Ставрополь
E-mail: chimonina-i-v@yandex. ru
Давыденко Нина Игоревна, Технологический институт сервиса (филиал) Донского государственного технического университета, г. Ставрополь


E-mail: nina. davydenko@list. ru
Аннотация. В статье рассмотрены мучные кондитерские изделия, представлена научная новизна в создании нового мучного кондитерского изделия. Рассмотрены недостатки мучных кондитерских изделий.
Ключевые слова: диетическое питание, инновационность, дрожжи, пахта, патока.
По распоряжению правительства РФ 1 июля 2010 года был принят проект об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года. Поскольку данный проект рассматривает вопросы создания и влияния новых продуктов питания на организм человека предлагаемая тема «Разработка мучного кондитерского изделия для диетического питания» работы на сегодняшний день является актуальной.
Под государственной политикой РФ в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения [5, 7].
Основными задачами государственной политики в области здорового питания объявлены, в частности: расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным

требованиям качества и безопасности- разработка и внедрение в пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии [6].
Научная новизна заключается в создании нового мучного кондитерского изделия с использованием известных доступных ингредиентов, которые в совокупности позволят улучшить качество данного продукта. Инновационность идеи заключается в замене основных ингредиентов таких как: дрожжи, сахар, сливочное масло, используемых в аналогичных кондитерских изделиях на компоненты, обладающие улучшенными показателями (сода, пахта, патока).
Многие мучные кондитерские изделия негативно влияют на организм человека. За счет избыточного содержания в них углеводов, жиров и консервантов. Особенно это касается детей, а также взрослого населения страдающих определенным видом заболевания. В настоящее время наличие в сфере потребления продуктов удовлетворяющих указанным условиям недостаточно для удовлетворения спроса населения [3].
Рассматривая недостатки при изготовлении мучных кондитерских изделий по стандартным рецептурам можно сделать вывод что в качестве разрыхлителя обычно используются дрожжи [2]. При выпечке изделий дрожжи не погибают полностью даже при температуре выпечки изделий (примерно около 200оС), а сохраняются в капсулах из клейковины, за счет их термофильности. Они достаточно устойчивы в кислой желудочной среде человека. Попадая в кишечник, они начинают перерабатывать поступающие туда сахара на спирт, который активно всасывается кишечником.
Попадая в организм, дрожжи начинают свою разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток. Кроме того происходит увеличение холестерина в крови сверх нормы. Инновационность идеи заключается в получении нового бездрожжевого мучного кондитерского изделия, в котором в качестве разрыхлителя вместо дрожжей используется гидрокарбонат натрия КаИС03. Брожение способствует развитию микробной флоры и патогенных микроорганизмов, которые в дальнейшем проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Это замедляет эвакуацию токсических масс из организма и влияют на обмен веществ [1]. В разрабатываемом новом мучном кондитерском изделии в качестве разрыхлителя вместо дрожжей предлагается использовать гидрокарбонат натрия.
Следующим основным ингредиентом является сахар. Сахар относится к легкоусвояемым углеводам и содержит в себе чистую сахарозу, способную в организме человека быстро разделится на глюкозу и фруктозу. В результате данных реакций организм получает большую дозу энергии, которая может быть избыточной и накапливается в организме.

Это способствует увеличению уровня холестерина в крови, приводящего к развитию атеросклероза, нарушению обмена веществ, снижению иммунитета организма и заболеваниям сердечно — сосудистой системы. Повышение сахара в крови приводит к тому, что поджелудочная железа перестает вырабатывать инсулин в нужном количестве, это приводит к сахарному диабету.
Кроме рассмотренных ингредиентов для выпечки используется сливочное масло. В соответствии с рекомендациями всемирной организацией здравоохранения потребление сливочного масла и продуктов с высоким содержанием молочного жира для снижения риска заболеваний сердца была предложена минимальная суточная норма сливочного масла 10 г, а максимальная — 30 г. Это связанно с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, содержащегося в сливочном масле, в организме повышается уровень холестерина и появляется риск заболеваний сердечнососудистой системы. Это высококалорийный продукт (748 ккал/ 100г).
Данный способ энергозатратен, что повышает стоимость изделия. Известен еще один способ производства мучного кондитерского изделия. Он включает в себя смешение яиц, сахара, соли и муки, замеса теста. Перед смешением с мукой яйцами и сахаром и солью взбивают. После замеса тесто разделывают на куски и оставляют в покое на 20−25 мин, после чего нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180−190°. Затем обливают сиропом, который приготавливают из меда и сахара.
Недостатком данного способа является то, что при нагревании более 60 °C витамин С инактивируется, а также имеет место порча фритюрного масла. Это происходит в результате постоянного присутствия полуфабриката, влага которого, выделяемая в массу разогретого фритюра, усиливает процесс окисления.
Следующий способ приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль и молоко, их вымешивание, раскатку и выпечку. Для этого сливочное масло или маргарин разминается и тщательно растирается с сахаром, смешивается с яйцами (желательно желтком).
Кондитерские изделия не являются основными продуктами питания, но они обладают высокой потребительской привлекательностью. Особого внимания заслуживают мучные кондитерские изделия, в основе которых лежат заменители жиров, углеводов и дрожжей. В качестве заменителей используется гидрокарбонат натрия, патока и пахта. Выбор сырья обусловлен доступностью и дешевизной.
Предлагаемый нами способ учитывает недостатки предыдущих способов получения мучных кондитерских изделий в соответствии с этим снижает калорийность, кроме того новое изделие приобретает аромат сдобы, становится


SCIENCE TIME
более пористым и с большим сроком хранения готовых изделий (без применения консервантов). Приготовленные изделия допускают подогрев после хранения без потери вкусовых качеств, в отличие от многих видов изделий из песочного теста. При выпечке изделия вместо сливочного масла предлагается использовать
пахту.
Пахта богата белком, витаминами А, Е, К, В1, В2, Вб, С, Н, содержит небольшое количество жира (0,5%), достаточное для усвоения жирорастворимых витаминов. Одно из достоинств пахты состоит в высоком содержании фосфолипидов, которые играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Пахта содержит до 5% молочного сахара (лактозы), который нормализует процессы брожения в кишечнике и предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов, сопровождаемых метеоризмом. Пахта предохраняет печень от ожирения и рекомендуется при многих заболеваниях печени, почек, нервной системы, атеросклерозе.
При использовании пахты выпечка получается очень нежной. Пахта содержит основные питательные вещества молока: протеины и минералы и благодаря ее использования изделие получается нежным.
При изготовлении нового мучного кондитерского изделия, как заменитель сахара, можно использовать патоку. Она улучшает органолептические свойства изделия, увеличивает срок хранения, задерживает процесс очерствения. Патока содержит легкоусвояемые углеводы, поэтому ее использование в изделии позволит расширить круг потребителей.
В связи с этим разрабатываемое мучное кондитерское изделие низкокалорийное, содержит в себе питательные вещества и витамины, может быть использован в качестве диетического продукта [4]. Создание и разработка инновационных продуктов питания, а также повышение их пищевой ценности позволит пополнить отечественный рынок продовольственными товарами специального назначения.
Литература:
1. Инновационные идеи молодежи СК — Развитию экономики России: Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. — Ставрополь: Изд-во СКФУК, 2014. — 151с.
2. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: Учебник для нач. проф. Образования/ под ред. Л. В. Мармузова. -3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 288 с.
3. А. Ю. Барановский, Л. И. Назаренко Основы питания россиян: Справочник. -СПб.: Питер, 2007. — 528 с.
4. Артемова Е. Н. -Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие. 2-е изд., перераб, и доп. — М. :КНОРУС, 2010. -336с.


SCIENCE TIME
5. Чимонина И. В., Цыбульская А. А. Анализ воздействия сои и соевых продуктов на организм человека // Kant. 2014. № 2 (11). С. 92−96.
6. Чимонина И. В., Кочарян С. А. Химический состав молока и его воздействие на организм человека // Kant. 2014. № 2 (11). С. 90−92.
7. Чимонина И. В., Кочарян С. А. биотехнологические особенности использования моркови и ее влияние на состояние организма человека // Мир науки, культуры, образования. 2014. № 3 (46). С. 419−420.


ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой