Разработка технологии и оценка показателей качества мучных кондитерских изделий функционального назначения

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 664: 664. 641.2 О. В. Скрипко, О. В. Литвиненко,
О.В. Покотило
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
O.V. Skripko, O.V. Litvinenko, O.V. Pokotilo
THE DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AN D EVALUATION OF QUALITY INDICATORS OF FLOUR CONFECTIONERY OF FUNCTIONAL PURPOSE
Скрипко О. В. — д-р техн. наук, зав. лаб. технологии переработки сельскохозяйственной продукции Всероссийского НИИ сои, г. Благовещенск. E-mail: oskripko@rambler. ru Литвиненко О. В. — канд. вет. наук, вед. науч. сотр. лаб. технологии переработки сельскохозяйственной продукции Всероссийского НИИ сои, г. Благовещенск. E-mail: O. Litvinenko67 @mail. ru
Покотило О. В. — мл. науч. сотр. лаб. технологии переработки сельскохозяйственной продукции Всероссийского НИИ сои, г. Благовещенск. E-mail: pokotilo. olesya@mail. ru
На сегодняшний день продукты питания функционального назначения, в том числе кондитерские изделия, являются наиболее распространенными объектами инновационных разработок. Для их насыщения физиологически ценными ингредиентами применяют различные виды нетрадиционного растительного сырья. В статье представлены результаты научных исследований, проведенных в лаборатории технологии переработки сельскохозяйственной продукции ФГБНУ ВНИИ сои (Амурская область), по разработке продуктов здорового питания в виде затяжного печенья с добавлением комбинированной муки, состоящей из сои и корня имбиря, сои и кожуры цитрусовых. Разработаны технология и рецептуры нового вида затяжного печенья, получены математические модели органолептической оценки кондитерских изделий, на основании которых установлены оптимальные условия их приготовления: количество вносимой добавки соево-имбирной или соево-цитрусовой муки — 29,3−29,8%, продолжительность заме-
Skripko O.V. — Dr. Tech. Sci., Head, Lab. of Technology of Agricultural Production Processing, All-Russian Research Institute of Soy, Blagoveshchensk. E-mail: oskripko@rambler. ru Litvinenko O.V. — Cand. Vet. Sci., Leading Staff Scientist, Lab. of Technology of Agricultural Production Processing, All-Russian Research Institute of Soy, Blagoveshchensk. E-mail: O. Litvinenko67 @mail. ru
Pokotilo O.V. — Junior Staff Scientist, Lab. of Technology of Agricultural Production Processing, All-Russian Research Institute of Soy, Blagoveshchensk. E-mail: pokotilo. olesya@mail. ru
са теста — 31−32 мин, а вылежки теста — 6265 мин. При соблюдении установленных параметров технологии органолептическая оценка составила 96−98 баллов. Сравнительная оценка химического состава печенья, изготовленного по предложенной и традиционной технологии, позволила установить, что в разработанных продуктах повышается содержание белков на 60%, минеральных веществ на 43%, витамина С на 9,2−16,6%, при этом снижается количество углеводов на 11% с одновременным увеличением пищевых волокон на 2 г в 100 г продукта. Результаты дегустационной оценки разработанного затяжного печенья свидетельствуют об улучшении основных показателей качества в сравнении с аналогом. Разработанная технология позволит расширить ассортимент продуктов массового потребления функционального назначения с высокой пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептиче-скими характеристиками.
Ключевые слова: затяжное печенье, сое-во-имбирная мука, соево-цитрусовая мука, функциональные продукты, технология.
The foodstuffs of functional purpose, including confectionery products, are currently the most popular objects of innovative developments. For their saturation with valuable physiological ingredients various kinds of non-traditional plant raw material are used. The article presents the results of scientific research on the development of healthy nutrition in the form of short dough cookie with adding of combined flour from soy and ginger or soy and citrus peel. The research was conducted in the laboratory of technology for processing of agricultural products of FSBSI All-Russian SRI of Soybean (the Amur region). The technology and formulation of new kind of short dough cookie have been developed, mathematical models for organoleptic evaluation of confectionery products, on the basis of which optimal conditions for their preparing are determined, the number of additives of soy-ginger or soy-citrus flour have been obtained: 29. 3−29.8%, the duration of dough kneading is 31−32 minutes and duration of dough maturing is 62−65 minutes, organoleptic evaluation is 96−98 points when respecting the set parameters of technology. Comparative evaluation of chemical composition of cookies, prepared according to the developed and traditional technology, confirms that protein content in the developed products increases by 60%, minerals — by 43%, vitamin C — by 9. 2−16.6%, while carbohydrate content decreases by 11% concurrently with the increase in dietary fibers by 2 g per 100 g of the product. The results of tasting assessment of the developed cookie show an improvement of the main quality indicators compared to analogue. The developed technology will allow expanding the range of products of mass consumption of functional purpose with high nutritive and biological value, as well as with improved organo-leptic characteristics.
Keywords: short dough cookie, soy-ginger flour, soy-citrus flour, functional products, technology.
Введение. В государственной политике Российской Федерации одним из основных направлений является формирование здорового образа жизни, в том числе за счет изменения структуры питания. Активная пропаганда здорового
питания приводит к необходимости создания функциональных пищевых продуктов. Как правило, производство таких продуктов связано с введением в рецептуру продуктов массового потребления новых, иногда нетрадиционных компонентов, которые содержат в своем составе физиологически функциональные ингредиенты.
Для получения функциональных продуктов питания перспективной ассортиментной группой являются мучные кондитерские изделия, так как они пользуются постоянным спросом потребителей. Используя их как объект обогащения ценными питательными веществами, можно обеспечить регулярное потребление дефицитных микронутриентов всеми категориями населения [1].
Однако при проектировании и конструировании новых рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения особое внимание необходимо уделять их органолептиче-ским свойствам, корректировать их для получения продуктов, близких к традиционным. Среди мучных кондитерских изделий лучшим объектом для обогащения является затяжное печенье, так как в сравнении с другими видами печенья оно имеет более сбалансированный химический состав в соответствии с требованиями нутрицио-логии [2].
Цель исследований. Разработка технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий в виде затяжного печенья функционального назначения с использованием комбинированного соевого компонента.
Задачи исследований: обоснование выбора функционального ингредиента- обоснование и разработка рецептуры и технологии затяжного печенья для функционального питания- исследование физико-химических, орнаголептических показателей для сравнительной оценки пищевой и биологической ценности изделий- разработка технической документации на затяжное печенье.
Материалы и методы исследований. Объекты исследований: комбинированная добавка в виде муки из сои и имбиря, сои и кожуры цитрусовых, соответствующая требованиям ТУ 9146−004−668 442−13- затяжное печенье с добавкой соево-имбирной, соево-цитрусовой муки и технологические процессы его производства- в качестве контроля — затяжное печенье «Дет-
ское» производства ОАО «Благовещенская кондитерская фабрика „Зея“, соответствующее требованиям ГОСТ 24 901–89. Исследования проводились в соответствии со стандартными методами. Комбинированную соевую муку исследовали с применением спектроскопии в ближней инфракрасной области по ГОСТ Р 53 600−2009. Мучные кондитерские изделия — с использованием следующих методик: определение влаги по ГОСТ 5900–73, содержание сахарозы по ГОСТ 5903–89, определение щелочности по ГОСТ 5898–87, намокаемости по ГОСТ 10 114–80, содержание жира — методом настаивания с растворителем (ГОСТ15 113. 9−77), белка
— методом измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю (ГОСТ 23 327−98), углеводов
— методом определения растворимых углеводов по Бертрану (ГОСТ 26 176−91), общего содержания минеральных веществ по ГОСТ 5901– —87, содержание витамина С титриметрическим методом (ГОСТ 24 556−89), витамина Е методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ГОСТ Р 54 634−2011), витамина РР фотометрическим методом (ГОСТ Р 50 479−93), определение органолептических показателей — путем оценки внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции по ГОСТ 5897–90. Обработку экспериментальных данных проводили статистическими методами анализа (программы Statists 6. 0, Excel, Origin 8. 1).
Результаты исследований. Получение мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности основано на введении в их рецептуру разнообразного дополнительного сырья в виде высокобелковой муки из различных зерновых и злаковых культур, овощных, плодовых или ягодных порошков, порошков из грибов, черемши или папоротника и т. д. [2−4].
Одним из вариантов высокобелковой добавки является комбинированная мука, полученная из соево-имбирной или соево-цитрусовой бел-ково-угдеводной дисперсной системы путем термокислотной коагуляции белковых и других веществ в ней аскорбиновой кислотой. Этот вид муки характеризуется высоким содержанием белка (от 29 до 32%), жира (от 13 до 15%), углеводов (около 38%), включая пищевые волокна (15−16%), а также аскорбиновой кислоты (от 55 мг) для соево-имбирной и (до 100 мг) для сое-
во-цитрусовой муки- не менее 5,5% токоферола, около 3 мг ниацина в 100 г продукта [5−7].
Мучные кондитерские изделия в виде затяжного печенья готовили по традиционной технологии, заменяя часть пшеничной муки комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой. Технологический процесс производства печенья включает нескольких стадий: подготовку всех видов сырья- замес и прокатку теста- вылежку теста и вторичную его прокатку- формование изделий, выпечку, охлаждение- фасовку и упаковку готового печенья. При этом образование теста предусматривает смешивание компонентов рецептуры до получения однородной массы, диспергирование твердых компонентов в жидкости, формирование клейковины, аэрирование при взбивании массы для уменьшения ее плотности.
Основным критерием оценки качества кондитерских изделий являются их органолептиче-ские показатели (оценка в баллах, Б1−2), на формирование которых при разработке технологии влияют наиболее значимые факторы, такие как массовая доля добавки — Мд (%), продолжительность замеса теста — Тз (ч), продолжительность вылежки теста — Тв (ч).
Проведение экспериментальных исследований с изменением основных факторов в пределах уровней их варьирования и последующий регрессионный анализ зависимостей позволили получить математические модели органолепти-ческой оценки затяжного печенья:
— с добавлением соево-имбирной муки
Б =-168,15 + 3,66¦ Ы» + 4,38-Т + 3,32¦ Т -0,07¦ М ¦ Т -0,016 ¦ М, 2 —
1 '- '- д '- з '- в '- д в '- д
-0,12¦ Т2 -0,009 ¦ Т2 ^ 100 баллов-
— с добавлением соево-цитрусовой муки
Б2 = -219,66 + 3,12 ¦ Ыд + 6,13 ¦ Т + 4,38 ¦ Тв — 0,08 ¦ МдТ3 — 0,04 ¦ М2 -- 0,05 Т) — 0,02 ¦ Т] ^ 100 баллов.
На основе полученных математических моделей определены оптимальные значения параметров технологии производства:
— для затяжного печенья с соево-имбирной мукой: массовая доля комбинированной соево-имбирной муки Мд = 29,3%- продолжительность замеса теста Тз = 32 мин- продолжительность вылежки теста Тв = 65 мин, при этом органолеп-тическая оценка готового печенья (Б1) составила 98 баллов-
— для затяжного печенья с соево-цитрусовой мукой: массовая доля комбинированной соево-
цитрусовой муки Мд = 29,8%- продолжительность замеса теста Тз = 31 мин- продолжительность вылежки теста Тв = 62 мин, при этом орга-нолептическая оценка готового печенья (Б2) составила 96 баллов.
С учетом установленных параметров разработаны рецептура затяжного печенья «Амурская фантазия» и технологическая схема его производства (табл. 1, рис. 1).
Таблица 1
Рецептура затяжного печенья «Амурская фантазия» с добавкой соево-цитрусовой (соево-имбирной) муки

Статистика по статье
  • 8
    читатели
  • 0
    скачивания
  • 0
    в избранном
  • 0
    соц. сети

Ключевые слова
  • ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ,
  • СОЕ-ВО-ИМБИРНАЯ МУКА,
  • СОЕВО-ЦИТРУСОВАЯ МУКА,
  • ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ,
  • ТЕХНОЛОГИЯ,
  • SHORT DOUGH COOKIE,
  • SOY-GINGER FLOUR,
  • SOY-CITRUS FLOUR,
  • FUNCTIONAL PRODUCTS,
  • TECHNOLOGY

Аннотация
научной статьи
по пищевой промышленности, автор научной работы & mdash- СКРИПКО О.В., ЛИТВИНЕНКО О.В., ПОКОТИЛО О.В.

На сегодняшний день продукты питания функционального назначения, в том числе кон-дитерские изделия, являются наиболее рас-пространенными объектами инновационных разработок. Для их насыщения физиологиче-ски ценными ингредиентами применяют раз-личные виды нетрадиционного растительного сырья. В статье представлены результаты научных исследований, проведенных в лабора-тории технологии переработки сельскохозяй-ственной продукции ФГБНУ ВНИИ сои (Амур-ская область), по разработке продуктов здо-рового питания в виде затяжного печенья с добавлением комбинированной муки, состоя-щей из сои и корня имбиря, сои и кожуры цит-русовых. Разработаны технология и рецепту-ры нового вида затяжного печенья, получены математические модели органолептической оценки кондитерских изделий, на основании которых установлены оптимальные условия их приготовления: количество вносимой до-бавки соево-имбирной или соево-цитрусовой муки 29,3−29,8%, продолжительность заме-са теста 31−32 мин, а вылежки теста 62−65 мин. При соблюдении установленных пара-метров технологии органолептическая оцен-ка составила 96−98 баллов. Сравнительная оценка химического состава печенья, изго-товленного по предложенной и традиционной технологии, позволила установить, что в разработанных продуктах повышается со-держание белков на 60%, минеральных ве-ществ на 43%, витамина С на 9,2−16,6%, при этом снижается количество углеводов на 11% с одновременным увеличением пищевых волокон на 2 г в 100 г продукта. Результаты дегустационной оценки разработанного за-тяжного печенья свидетельствуют об улуч-шении основных показателей качества в срав-нении с аналогом. Разработанная технология позволит расширить ассортимент продуктов массового потребления функционального назначения с высокой пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептиче-скими характеристиками.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой