Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Пищевая промышленность


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
РЕСТРУКТУРИРОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ БАРАНИНЫ
Т. А. Мелихова, канд. техн. наук, Н. В. Колесникова, канд. техн. наук Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Статья посвящена разработке технологии варено-копченого продукта из баранины. Изучено влияние состава шприцовочного рассола, рецептура которого включала молочный белок «Анисомин», каррагинан «Bengel MBF-270», пищевой фосфат «Биофос-90», фермент «Трипсин» ООО «Самсон-Мед» и посолочные ингредиенты, на изменение технологических показателей соленых полуфабрикатов и качество готового продукта. Выявлено, что использование многокомпонентного шприцовочного рассола в сочетании с механической обработкой баранины способствует формированию упруго-вязко-пластичной структуры мясной системы за счет повышения функциональных свойств мышечных белков.
Введение
Насыщение рынка высококачественными продуктами питания является одной из важнейших социальных проблем государственного масштаба. Рациональное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяет современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны.
На решение этих проблем направлено и комплексное использование баранины, как одного из основных видов сырья мясной промышленности некоторых регионов нашей страны, в том числе Республики Бурятия, Забайкальского края.
Изучению свойств баранины и разработке технологии производства мясопродуктов из нее посвящены научные работы Т. М. Гиро, Б. А. Рскелдиева, Я. М. Узакова и других исследователей [1, 2, 3].
УДК 637. 525:637. 51. 63 Ключевые слова:
Баранина, комплекс пищевых добавок и ингредиентов, шприцовочный рассол, технологические свойства, посол, состав, технология.
По органолептическим свойствам баранина обладает особенностями, которые необходимо учитывать при разработке новых продуктов на промышленной основе. Особенности вкуса и запаха мяса, его технологических свойств ограничивают использование данного вида сырья в производстве мясопродуктов.
В настоящее время с целью улучшения технологических характеристик сырья и повышения потребительских свойств готовых изделий широко используют различные технологические приемы и добавки. В частности, комплексное использование многокомпонентного рассола при механической обработке сырья позволит улучшить органолептические свойства продукта и интенсифицировать технологический процесс производства продуктов из баранины [4].
Среди мясных продуктов большим спросом пользуются реструктурированные деликатесные изделия, кото-
рые имеют структуру крупнокускового цельномышечного мяса.
В этой связи разработка новых технологий реструктурированных мясных изделий из баранины представляется актуальной.
Материалы и методы
Объектами исследований при выполнении работы являлись модельные образцы соленых полуфабрикатов и готовых изделий из тазобедренной и плечевой-лопаточной частей баранины I категории, полученной от овец Забайкальского экотипа 9-ти месячного возраста, комбинированные соленые полуфабрикаты, в состав которых введено 20−30% рассола, содержащего структурообразующие композиции и готовые мясные изделия, получаемые в результате формовки и термообработки комбинированных соленых полуфабрикатов.
Подготовку проб к исследованиям проводили общепринятыми методами (ГОСТ 9792, ГОСТ 26 929). Функ-
Таблица 1. Технологические показатели соленых полуфабрикатов из баранины
* Примечание: I — с «Анисомином" — 2 — с каррагинаном: 3 — с „Биофосом“: 4 — с трипсином- 5 — смесь компонентов
Показатель Варианты
контроль 1 2 3 4 5
ВСС, % к общему содержанию влаги 68,0±0,5 77,0±0,5 77,4±0,6 74,9±0,5 78,3±0,4 78,7±0,6
ВУС, % 61,8±0,3 69,0±0,4 69,4±0,2 67,3±0,5 70,6±0,8 72,3±0,5
Потери при тепловой обработке, % 38,2±0,1 31,0±0,1 30,6±0,3 32,7±0,4 29,4±0,3 27,7±0,2
Величина рН, ед. 5,6±0,5 5,74±0,2 5,81±0,1 5,78±0,1 5,74±0,2 5,8±0,1
Усилие резания, 101Н/м 20,0±0,5 19,8±0,2 19,0±0,3 19,5±0,2 18,3±0,4 17,5±0,2
Предельное напряжение сдвига, кПа 26,5±0,1 25,8±0,1 25,0±0,4 26,0±0,3 19,4±0,3 18,2±0,2
Массовая доля влаги, % 58,2±0,2 60,5±0,3 65,4±0,8 60,1±0,3 62,4±0,4 63,4±0,4
ционально-технологические свойства баранины определяли по следующим методикам: общее содержание влаги
— высушиванием до постоянной массы- влагосвязывающую способность (ВСС)
— методом прессования, водоудержи-вающую способность (ВУС) — методом Вартаняна, рН среды потенциометри-чески, потери при тепловой обработке — по разности массы образца до и после тепловой обработки, усилие резания на приборе Уорнера-Братцлера и предельное напряжение сдвига на приборегоп-1122 [5].
Органолептическую оценку показателей качества варено-копченого продукта из баранины проводили по девятибалльной шкале, рекомендуемой ВНИИМП.
В состав шприцовочного рассола в качестве технологических добавок вводили молочный белок „Анисомин“, каррагинан „Вепде1 VI131 — 270″ (Бельгия), пищевой фосфат „Биофос-90″ (Бельгия), фермент „Трипсин“ и посолочные ингредиенты — хлорид натрия, нитрит натрия, эриторбат натрия.
Посол баранины проводили шприцеванием после механической тенде-ризации с последующим массированием и выдерживанием образцов при температуре 2−4 °С в течение 4−6 часов, длительность массирования после шприцевания составляла 30 минут.
Выбор ингредиентов рассола был обусловлен их функциональными свойствами и требуемыми органо-
лептическими показателями готового продукта. Концентрация каждого ингредиента в рассоле была принята с учетом установленных норм их применения и допустимого содержания каждого ингредиента в готовом продукте, а также от количества рассола к массе шприцуемого сырья.
Результаты и их обсуждения
При исследовании зависимости технологических свойств соленых полуфабрикатов из баранины от состава шприцовочного рассола количество которого составляет 30% к массе сырья, было установлено, что их свойства находятся в непосредственной взаимосвязи со свойствами каждого компонента рассола (таблица 1). Так, использование фосфатсодержащей добавки „Биофос-90″ способствовало увеличению рН среды и повышению ВСС и ВУС мясных систем. В данном случае ВСС соленых полуфабрикатов повышалась на 9,4%, что способствовало более высокому влагосодержа-нию в продукте и снижению потерь при тепловой обработке, по сравнению с контрольным образцом.
Установлено, что прочностные свойства полуфабрикатов из баранины, инъецированных рассолом, включающим комплекс технологических добавок, уменьшались по сравнению с контрольным образцом. Это объяснялось, вероятно тем, что использование
трипсина совместно с посолочными ингредиентами позволяло ускорить процесс созревания мяса, повысить нежность и сочность готового продукта.
Главным этапом при изготовлении мясных продуктов из кускового сырья является процесс предварительной механической обработки.
В наших исследованиях была предусмотрена механическая тенде-ризация с использованием вальцевого тендеризатора с дисковыми ножами. Такая обработка способствовала раз-волокнению и разрыхлению элементов мяса, а для дальнейшего разрыхления морфологической структуры сырья, разрушения мембран и повышения их проницаемости было предусмотрено массирование. Кроме того, при массировании обеспечивалось лучшее перераспределение посолочных веществ.
Таким образом, предварительная механическая обработка создавала благоприятные условия для разрушения ак-томиозинового комплекса и повышения растворимости мышечных белков под действием „Биофоса-90″. Разрыхление структуры мяса и увеличение растворимых форм белка способствовало дальнейшему взаимодействию последних с трипсином. В результате разрушения пептидных связей образовывались дополнительные функциональные группы, которые способствовали межмолекулярному взаимодействию белков, как между собой, так и с жиром, и обеспечивали формирование единой монолит-
Таблица 2. Состав шприцовочных рассолов
Наименование компонентов Количество, кг на 100 л
для контрольного образца для опытных образцов
„Анисомин“ — 1,8
Каррагинан — 1,6
„Биофос-90″ - 1,5
Трипсин — 0,2
Соль поваренная 9,6 9,6
Нитрит натрия 0,04 0,03
Эриторбат натрия — 0,02
Сахар-песок 2,0 2,0
Вода 88,36 83,25
Итого 100,0 100,0
ной структуры при последующей термообработке.
Добавление молочного белка „Ани-сомин“ стабилизировало мясную систему за счет способности этого белкового компонента повышать липкость как внутри кусков мяса, так и на поверхности. Наличие лактозы в „Анисомине“ ускоряло процесс цветообразования. Белковые добавки обладают свойствами, аналогичными миофибриллярным белкам, которые после термической обработки образуют трехмерную структурную сетку, удерживающую влагу и фиксирующую жировые частицы. Это предотвращает эффект синерезиса и исключает образование бульонножи-ровых отеков.
Введение каррагинана, вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов, легко взаимодействующих с белками и катионами, способствовало формированию единой матрицы с солерастворимыми мышечными белками и после цикла „нагрев-охлаждение“ образованию прочной пространственной сетки [6].
Таким образом, использование комплекса технологических добавок в составе шприцовочного рассола было направлено на повышение когезион-ноадгезионных процессов в мясной системе. Функцию каждый добавки в отдельности трудно выделить. Тем не
менее, на основании краткого анализа роли каждого ингредиента рассола и полученных результатов, очевидно влияние трипсина и „Биофос-90″ на когезионные свойства мясной системы. Каррагинан и „Анисомин“ были причастны как к внутри, так и межфазовым изменениям.
Согласно общепринятой классификации адгезионных взаимодействий разрабатываемый мясной продукт можно отнести к упруго-вязко-пластическому телу, у которых величина адгезии зависит в основном от площади контакта между объектами и характеристик связей меж-
ду ними. В нашем случае при выбранном уровне шприцевания главным компонентом, обеспечивающим адгезионно-коге-зионное взаимодействие кусков мяса, являлись мышечные белки.
В целях улучшения функционально-технологических свойств баранины и создания хорошей структуры с нежной консистенцией варено — копченого продукта было обосновано количество шприцовочного рассола, приводящего к получению монолитной структуры изделий (таблица 2).
Оценка технологических свойств соленого полуфабриката, из баранины в зависимости от дозы вводимого рассола, представленная в таблице 3, показала, что наилучшими технологическими свойствами обладал соленый полуфабрикат из баранины, содержащий 30% шприцовочною рассола к массе сырья.
Комплексная оценка качества варено-копченого продукта из баранины представлена в таблице 4. Выявлено, что у варено-копченого продукта, изготовленного с использованием 30% рассола, содержащего комплекс технологических добавок, значительно снижались потери при тепловой обработке (на 51%), увеличивалась доля белка (на 8%) по сравнению с контрольным образцом, при одновременном снижении содержания жира (на 11%). Выход готового продукта из баранины составил 102% к массе несоленой баранины, тог-
Таблица 3. Технологические свойства соленого полуфабриката
Показатели Варианты
Контроль 1 2 3*
ВСС, % 68,6 68,9 73,4 87,5
ВУС, % 61,9 62,3 66,0 80,1
рН среды 5,6 5,8 5,8 6,0
Потери при т.о., % 39,1 37,7 34,0 19,9
Усилие среза, кг/см2 19,4 18,1 16,7 14,6
& quot-Примечание:
контрольный — 16% шприцовочного рассола к массе сырья
1 — 20% шприцовочного рассола к массе сырья-
2 — 25% шприцовочного рассола к массе сырья:
3 — 30% Шприцовочного рассола к массе сырья.
Таблица 4. Комплексная оценка качества варено-копченого продукта из баранины
Показатели Варианты
Контроль 1 2 3*
Массовая доля влаги, % 60,5 60,6 60,7 61,2
Массовая доля белка, % 17,0 17,5 17,8 18,5
Массовая доля жира, % 19,3 18,9 18,3 17,0
Массовая доля золы, % 3,2 3,0 3,2 3,3
Массовая доля нитрита, мг/% 0,0042 0,0040 0,0039 0,0040
Массовая доля поваренной соли, % 3,1 3,0 3,1 3,2
Выход, % 85,0 95,0 98,0 102,0
& quot-Примечание:
контрольный — 16% шприцовочного рассола к массе сырья
1 — 20% шприцовочного рассола к массе сырья-
2 — 25% шприцовочного рассола к массе сырья-
3 — 30% шприцовочного рассола к массе сырья.
да как при выработке его по традиционной технологии (контрольный образец) — 85%. Продукт обладал высокими ор-ганолептическими показателями (8,75 балла). Результаты исследований, проведенные при выполнении настоящей работы, легли в основу создания технологии варено-копченого продукта из баранины (рис. 1).
Таким образом, добавление 30% шприцовочного рассола сложного состава к массе сырья позволяет улучшить функционально-технологические свойства баранины, увеличить выход готового продукта на 17% и получить изделия с высокими органолептически-ми показателями. |
КОНТАКТЫ:
Татьяна Алексеевна Мелихова Нина Васильевна Колесникова
+7 (301) 241-72-18
Рисунок 1. Технологическая схема производства варено-копченого продукта из баранины
Разделка, обвалка, жиловка и отбор бескостной баранины от тазобедренной и лопаточной частей
Измельчение, масса кусков 0,3−0,6 кг
Тендеризация
Шприцевание (30% к массе сырья)
Массирование 30 мин, выдержка в посоле ^ = 2−4 0С- т = 4−6 часов)
Формование в оболочку, сетку (крупным цельным куском на специальных прессах)
Термическая обработка (варка t = 70−78 0С до t в центре = 70−72 оС т = 1,5−2 часа- копчение t = 42−45 0С, т = 30−60 мин.)
Охлаждение до температуры не выше 8 0С в толще продукта
Контроль качества готовой продукции
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Гиро Т. М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья / Т. М. Гиро — Саратов. 2005 — 130 с.
2. Гиро Т. М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т. М. Гиро, О. И. Чиркова // Мясная индустрия. — 2007. — № 1. — С. 43−46.
3. Рскелдиев Б. А. Ресурсосберагающая технология производства продуктов из баранины / Б. А. Рскелдиев, Я. М. Узаков, Кудряшов Л. С. // Мясная индустрия. — 1999. — № 7. — С. 16−17.
4. Колесникова Н. В. Пути повышения эффективности в колбасном производстве / Н. В. Колесникова, Б. А. Баженова // Мясной ряд. М., 2012. — № 3. С. 70−72.
5. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов — М.: Колос. — 2001. — 376 с.
6. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса — Часть 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Краткий курс. М., 1994. — 295 с.
Протеин
Технологии
Ингредиенты
1Р$УППЛ КОМПАНИЙ
ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ВКУСАМ С ОПТИСП
лО“
л,
Группе Комг^нмм & quot-Пронин. Техиогк& gt-г*и. ИхредиснтъГ фулиейший росс и ис*км произбСДОКЛьи оксгркбъютор пмдеяя“ к^гр"мттс"5. Ассортимент Гр& gt-лгы Компзнми ибСчитыыет боже 500 пицдок дебвоо* дпи м"с*эй
ич1Т/хтрии. 4 „вМ дп“ ппч*пер"робвтъеяюш?* р"б*"& gt- н& gt-„лг"рск, ои и мояочной отргеи* ГК & quot-ПТИ* гр?^зг& lt-з*?* шмро"кй соектр пмщее“““ добхс“: и м"-огс4& gt-*"ииондеьиы? смеси. 6" — п года? пзсау-ты. стабипи^гор^ и
Эмульгатор* а сое& amp-л* изолкгы -„ивотнь* бедки. г"*ст& gt-ркяы. консерванты гмдоые кркигел
ароамтижгорм и фск^эты. жидкие дымы, э"& lt-стра"ты преднвшача¦ ме дпи ИСПОПЬММ**Т“ К ПрОНЫВАемНО*
проижоост“ продукте» питеи**
Огттигплйг Промм Люкс т, уу гд"л"0*
1Шф""и дг* «и"(и-. ю масд гпица».
Ж, А WWW. PROTEIN. RU +7 (495) 786-85-65
ОПТИСПАИС

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой