Анализ и оценка качества рыбы горячего копчения

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Ижевский государственный технический университет

имени М.Т. Калашникова"

(ИЖГТУ ИМЕНИ М.Т. КАЛАШНИКОВА)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Менеджмент качества»

по теме: «Анализ и оценка качества рыбы горячего копчения»

Ижевск 2014 г.

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Ассортимент рыбы горячего копчения

1.2 Факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения

1.3 Дефекты рыбных товаров горячего копчения

2. Практическая часть

2.1 Цели, задачи, объекты, методы исследования, организация постановки эксперимента

3. Практическая часть

3.1 Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей

г. Ижевска

3.2 Анализ показателей ассортимента рыбы горячего копчения в магазине компании «ИжТрейдинг».

3.3 Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении

4. Экспериментальная часть

4.1 Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов

4.2 Физико-химическая экспертиза качества

4.3 Исследование показателей безопасности

Заключение

Список использованных источников

Введение

Предметом исследования и анализа выбрана рыбная продукция. Рыба — замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин, А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.

Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, рыба горячего копчения обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.

В данной курсовой работе будут рассмотрены технология производства, ассортимент, требования к качеству и экспертиза качества рыбы горячего копчения.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Ассортимент рыбы горячего копчения

Рыба горячего копчения. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы:

Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445−66)

Выпускают потрошенными (стерлядь), потрошенными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков — боковников (белуга, осетр, шип, севрюга).

Осетровые рыбы горячего копчения 1 сорта могут быть приготовлены из рыб различной упитанности, кроме тощей. Должны иметь чистую, сухую поверхность и брюшную полость, консистенция от сочной до плотной. Допускаются незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи.

Осетровые горячего копчения 2 сорта могут быть приготовлены из тощих рыб. Допускаются ожоги, морщинистость и увлажненность поверхности, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, привкус ила, слабый запах окислившегося жира в поверхностном слое мяса.

Рыба обоих сортов должна быть прокопчена до полного сваривания мяса.

Сельди и сардины горячего копчения.

По способам разделки сельдь бывает неразделанной и жаброванной, а сардины — неразделанными и зябренными.

Товары этой группы должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки — проваренными, без признаков сырости, кровь — полностью свернувшейся, поверхность чистой от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, консистенция сочной, но не водянистой, вкус и запах приятными. Допускаются небольшие срывы, порезы кожи и повреждения брюшка, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, незначительная морщинистость, вздутость кожи и пятна, неохваченные дымом.

Рыба мелкая горячего копчения (копчушка)

Приготавливают ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды, кильки, салаки, ряпушки и корюшки. Мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность, цвет от светло-золотистого до коричневого, консистенцию нежную сочную. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна. Рыба горячего копчения. К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, в том числе океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанной, потрошенной с головой, обезглавленной, потрошенной обезглавленной, жаброванной, в виде куска, рулета, филе — куска.

Рыба может быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Характерные признаки качества соответствуют рыбным товарам горячего копчения. Упаковывают рыбу горячего и полугорячего копчения в деревянные ящики емкостью до 20 кг или коробки до 5 кг. Хранят рыбу горячего и полугорячего копчения при температуре от -2 до -3 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха 75−80% от 3 до 10 суток.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30оС и хранит при температуре -18оС до 1−2 мес. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

1.2 Факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения

Факторами формирующие качество являются сырье и технология производства.

Рассмотрим технологию производства.

Подготовка рыбы к копчению. Потрошение рыбы. Под потрошением рыбы подразумевается удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться по возможности без травм или повреждений внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта. При вскрытии в нижней части рыбы между грудными плавниками делается разрез остроконечным наточенным ножом. Такой разрез в области глотки имеет в длину 2−3 см и кончается за 1 см до жабр. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами. Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется изнутри у анального отверстия и ее всю можно будет вытащить.

Обязательно рекомендуется вырезать при потрошении всех видов рыбы жабры с плечевым поясом костей. Тем самым удастся избежать кровяных подтеков, через некоторое время проступающих на коже копченой рыбы и ухудшающих ее внешний вид. Такие подтеки не появляются, если рыбу подвешивать за хвост, как это обычно делается с форелями. Жабры угря трудно поддаются вырезанию в связи с малым диаметром жаберных отверстий. Поэтому жаберные крышки следует хотя бы раскрыть, чтобы таким образом удалить кровь из рыбы.

Нужно стремиться к полному обескровливанию рыбы. Необязательно очищать рыбу от чешуи, если она достаточно прочна и имеет красивый вид. Если же чешуя повреждена, что нередко случается при ловле отавной сетью, то возникает необходимость в чистке чешуи. В этом случае в ходе копчения рыба приобретает постоянную и равномерную окраску. Совершенно необходимо очищать от чешуи рыбу семейства сигов.

Мокрый посол. Этот метод консервирования не требует большого количества манипуляций с отдельными рыбами. При применении этого метода возможны две концентрации раствора соли с соответствующей продолжительностью посола. Преимущество этого метода заключается в лучшем, более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для использования этого метода необходимо рассчитать концентрацию раствора соли. Возможны следующие расчеты концентрации растворов пищевой поваренной соли. Его концентрация выражается в процентах по массе или объему. Пример расчета в процентах по массе показывает, сколько граммов соли содержится в 100 г раствора.

Использование пряностей. Существуют виды рыб, обладающие сильно выраженными специфическими привкусом и ароматом. К таким рыбам относятся хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь. Есть и другие виды рыб, в частности среди карповых, которые хотя и обладают выраженным специфическим вкусом и запахом, но он не столь сильный.

Следует учесть, что многие пряности обязаны своим происхождением поварской фантазии и рыбной промышленности. Среди них чабер садовый, паприка, индийский порошок карри и тмин обыкновенный (эти виды пряностей используют для приготовления жирной рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей и др. Для придания рыбе особого аромата используются кориандр, базилик и др.

Горячее копчение рыбы.

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60 °C. Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110 °C. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60 °C. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают. Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250−300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15−20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник.
При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника. Затем температуру необходимо уменьшить до 40−60°С во избежание пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110 °C и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60 °C. Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник. Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпать опилки. При этом температура медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек.

1.3 Дефекты рыбных товаров горячего копчения

Рыба, ассортимент, горячий копчение

При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара.

Основные пороки рыбы горячего копчения: белобочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Подпаривание — сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

Рапа — налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

Плесневение — мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

Тусклая поверхность — рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Темная поверхность — результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.

Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.

Невыраженный запах копчености — результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.

Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранении рыбы.

Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.

Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко — результат избыточной отмочки; порок неустраним.

Сухая консистенция мяса — рыба пересушена; порок неустраним.

Повышенное содержание влаги в рыбе — результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.

Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.

Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации.

качество рыба копчение

2. Практическая часть

2.1 Цели, задачи, объекты, методы исследования, организация постановки эксперимента

Целью настоящей работы является анализ ассортимента и качества рыбных товаров горячего копчения.

В соответствии с поставленной целью, решались следующие задачи: исследовать потребительские предпочтения, спрос, анализ потребления рыбных товаров горячего копчения.

Объектами исследования, явились:

— Респонденты г. Ижевска;

— Магазин «ИжТрейдинг» (Аврора-Парк) г. Ижевска;

— Рыба горячего копчения по ГОСТ 7447– — 97;

При этом были использованы, следующие методы:

— Маркетинговые исследования, методом социологического опроса;

— Органолептические показатели по ГОСТ 7447– — 97;

— Физико — химические показатели по ГОСТ 7447– — 97;

3. Практическая часть

3.1 Исследование рынка рыбы горячего копчения и предпочтений жителей г. Ижевска

С целью изучения потребительских предпочтений жителей г. Ижевска относительно рыбных продуктов горячего копчения, реализуемого на потребительском рынке был проведен опрос потенциальных потребителей рыбы. В процессе социологического исследования, было выявлено, что в опросе приняли участие 50 респондентов г. Ижевска, из них 38% - мужчин, высокий процент потребления рыбных продуктов горячего копчения приходится на мужчин в возрасте 35- 50 лет (48%), практически не употребляют рыбные продукты горячего копчения мужчины старше 50 лет (4%), рабочие употребляют рыбу горячего копчения в своем рационе питания достаточно часто (34%), пенсионеры употребляют рыбные товары горячего копчения редко (12%).

Потребительские предпочтения относительно вкуса рыбы горячего копчения, распределился следующим образом:

— наибольшим спросом пользуется Скумбрия (36%), затем Горбуша (28%), а другие продукты горячего копчения употребляют практически равномерно.

Для потребителя более удобный вес — до 0,5 кг. (32%), затем — 0, 5 — 1 кг. (30%), совсем немного процентов приходиться на вес, превышающий 2 кг.

Респондентам был предложен выбор разделки рыбы горячего копчения.

По мнению потребителей, лучшим способом разделки, является — обезглавленная рыба (52%), затем — целая рыба (31%), не большой процент приходится на потрошенную рыбу.

По мнению потребителей, более удобным местом приобретения рыбы горячего копчения является — Супермаркет, затем Гипермаркет, который не сильно отличается по проценту от супермаркета, рынок менее удобное место для приобретения рыбы горячего копчения, киоск так же считается практически не удобным для потребителя.

Таким образом проведенные социологические исследования позволяют установить, что наибольшим спросом пользуется скумбрия горячего копчения, более удобный вес рыбы — до 0,5 кг, лучшей разделкой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети г. Ижевска, является обезглавленная рыба, более удобным местом приобретения рыбы горячего копчения является — Супермаркет.

3.2 Анализ показателей ассортимента рыбы в розничной торговой сети г. Ижевска

Ассортимент товара — это подбор товаров разных видов и разновидностей, предназначенный, прежде всего, для удовлетворения потребностей потребителей. По местонахождению ассортимент товара классифицируют:

1) промышленный (производственный) ассортимент;

2) торговый ассортимент.

Промышленный (производственный) ассортимент — это набор товаров, выпускаемых изготовителем, исходя из его производственных возможностей

Торговый (товарный) ассортимент — набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы

Коэффициент широты ассортимента.

Широта ассортимента — это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп. Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта — широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта — фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула (1):

Кш = (Шд: Шб), (1)

где Кш — коэффициент широты;

Шд — широта действительная;

Шб — широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

ТЦ Атолл:

Кш = (21: 49) * 100% = 42,9%

Коэффициент полноты ассортимента.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара.

Данный показатель был посчитан по способу разделки рыбы горячего копчения.

Для определения коэффициента полноты используется формула:

Кп = (Пд: Пб), (2)

где Кп — коэффициент полноты;

Пб — полнота базовая;

Пд — полнота действительная,

Произведем расчет показателя полноты:

ТЦ Атолл:

Кп = (9: 32) * 100% = 28%

Коэффициент новизны ассортимента.

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются: замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества; создание конкурентных преимуществ организации; удовлетворение потребностей широкого круга потребителей.

Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:

Кн = (Н: Шд), (3)

где Кн — коэффициент новизны;

Н — количество новых продуктов, поступивших в продажу за определенный период времени;

Шд — действительная широта ассортимента.

Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Путем опроса продавца исследуемого магазина «ИжТрейдинг» было установлено, что за последний месяц появился новый вид рыбного продукта горячего копчения (горбуша горячего копчения, фаршированная скумбрией горячего копчения).

Произведем расчет коэффициента новизны:

Кн =(1: 21) * 100% = 4,8%

Коэффициент устойчивости ассортимента

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары [16].

Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У: Шд), (4)

где Ку — коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) — число продуктов, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд — действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемой фирмы:

ТЦ «ИжТрейдинг»:

Ку 1 = (9: 21) * 100% = 42,9%

Магазин

Показатели

Кш

Кп

Кн

Ку

ТЦ Атолл

42,9%

28%

4,8%

42,9%

Как видно из данных таблицы:

— Коэффициент широты равен 42,9%. Из этого следует, что в магазине г. Ижевска ассортимент рыбных товаров горячего копчения достаточно широк.

— Коэффициент полноты, 28%. Ассортимент рыбы горячего копчения является полным.

— Коэффициент новизны, в магазине «ИжТрейдинг», за последний месяц появился новый продукт рыбы горячего копчения (горбуша горячего копчения, фаршированная скумбрией горячего копчения).

— Коэффициент устойчивости. Коэффициент устойчивости высок, т.к. оборот потребителей в магазине «ИжТрейдинг» высокий.

3.3 Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении

Структура ассортимента товаров — соотношение выделенных по определённому признаку совокупностей товаров в наборе (ГОСТ Р 51 303 — 99, п. 80). она характеризуется удельной долей каждого вида и / или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент. Структура ассортимента относится к реальному или прогнозируемому ассортименту и неприменима к учебному ассортименту, так как показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.

Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении.

При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении.

Структура ассортимента рыбы горячего копчения, реализуемого в розничной торговой сети г. Ижевска

Наименование рыбы г/к

Цена за 1 кг, руб.

Объем реал-ции, кг

Ст-ть, руб.

Структура ассортимента

В натуральном выражении

В денежном выражении

Окунь г/к

185,90

6

743,60

17,2

13,5

Сельдь г/к

132,90

5

797,4

20,7

14,5

Мойва г/к

129,90

5

1149,50

17,2

21

Минтай г/к

149,90

3

599,60

10,3

11

Итого

19

5489,10

100%

100%

Исходя из данных, Окунь горячего копчения пользуются наибольшим спросом, хотя цена этого продукта достаточно высока, из этого можно сделать вывод, что качество данного продукта — высокое. Так же достаточно высоким спросом пользуется Мойва и Сельдь горячего копчения.

Хуже всего покупают Минтай горячего копчения — на вид данного продукта установлена средняя цена, объем реализации не высок, значит качество рыбы не очень хорошее, рыбу покупают реже.

4. Экспериментальная часть

4.1 Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов

Для изучения показателей качества были исследованы органолептические показатели в соответствии с ГОСТ 7447– — 97.

Органолептическая оценка качества проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету кожного покрова, консистенции, внешнему виду.

Внешний вид — поверхность чистая, не влажная. Рыба целая, без наружных повреждений.

Цвет кожного покрова — равномерный, от светло — золотистого до коричневого.

Консистенция — нежная, сочная.

Вкус — ярко — выраженный, свойственный данному виду продукции, без постороннего привкуса.

Запах — ярко — выраженный, свойственный данному виду продукции, без постороннего запаха.

Органолептическая оценка качества рыбы горячего копчения

Образец

Показатель

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Внешний вид

4,4+0,4

4,6+0,3

3,6+0,4

4,6+0,2

Цвет кожного покрова

4,4+0,4

5

4,4+0,5

4,6+0,2

Консистенция

4,8+0,1

4,8+0,1

4,5+0,5

4,5+0,4

Вкус

4,6+0,4

4,6+0,3

4,4+0,6

3,9+0,3

Запах

4,6+0,3

4,6+0,2

4,8+0,1

4,6+0,2

Сумма баллов

4,6 + 0,3

4,7 + 0,2

4,3 + 0,4

4,4 + 0,3

В ходе исследований было выявлено, что образец № 2 (Сельдь г/к), имеет наивысший балл по всем органолептическим показателям, этому способствуют хорошие показатели физ — химии. Затем следует образец № 4 (Окунь г/к) ее качество, по мнению дегустаторов немного хуже в отличие от образца № 2, так как она была практически не соленой. Образец № 3 и 1 (Мойва г/к и Минтай г/к), по мнению дегустаторов оказался самым худшим по органолептическим показателям, т.к. данные образцы являются худшими по физико — химическим показателям. Рыба г/к Минтай оказалась совсем не соленой, а в рыбе г/к Мойва влажность составляет 75%, однако дегустаторами было отмечено сильно увлажнение рыбы.

Все образцы исследуемой рыбы горячего копчения удовлетворяют органолептическим требованиям ГОСТ 7447– — 97.

4.2 Физико-химическая экспертиза качества

Физико-химическая оценка качества рыбы горячего копчения.

Были проведены физико-химические исследования рыбы горячего копчения.

Физико- химические показатели качества

Наименование показателя

Требование по ГОСТ 7447– — 97

Образцы

1

2

3

4

Влажность, %

Не нормируется

75

45

19

27

Массовая доля поваренной соли в мясе рыб, %

2,5 — 4,0

2,5

3,9

3,6

1,6

Исходя из данных можно сделать вывод, что в рыбе горячего копчения Мойве показатель влажности сильно завышен — 75%. В рыбе горячего копчения Минтае (1,6%) массовая доля поваренной соли не соответствует требованиям ГОСТ 7447– —97, что было отмечено дегустаторами в органолептической оценке качества данных образцов. Массовая доля поваренной соли в мясе рыб горячего копчения Сельди и Окуне удовлетворяет требованиям ГОСТ 7447– — 97. Влажность в рыбе горячего копчения не нормируется ГОСТ 7447- 97, однако исходя из данных органолептической оценки можно сделать вывод, что образцы № 2, 3, 4 оказались приемлемыми по показателю влажности.

4.3 Исследование показателей безопасности

Одной из важнейших проблем обеспечения должного уровня безопасности продовольственного сырья и продуктов питания для человека является обеспечение необходимого уровня его микробиологической чистоты. Это обусловлено тем, что пища может служить средой, через которую распространяются различные микроорганизмы. При этом, в отличие от контаминантов химической природы, микроорганизмы лабильны к таким факторам окружающей среды, как например температура, а также имеют способность к развитию в период срока годности пищевого продукта.

Наибольшее эпидемиологическое значение из большого числа микроорганизмов, находящихся в загрязненных природных водах, имеют кишечные патогенные бактерии: Salmonella, Shigella, энтеротоксичная Escherihia coli, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica, Campilobacter fetus. Их потенциальная опасность для человека обусловлена не только тем, что при попадании в организм они вызывают развитие острого кишечного заболевания, но и высокой сохраняемостью в объектах окружающей среды. Так, например, сальмонеллы брюшного тифа и шигеллы Флекснера и Зонне сохраняют свою жизнеспособность в нормальных условиях в течение 2−12 дней, а в замерзшей воде на протяжении всей зимы. Холерные вибрионы не только сохраняют жизнеспособность более 5 месяцев и выдерживают замораживание, но и способны размножаться в речной воде.

Микробиологические показатели рыбы горячего копчения и токсичные элементы, допустимые в рыбе горячего копчения приведены ниже.

Показатели безопасности

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

1.3.3. Рыба сушеная, вяленая, копченая, соленая, пряная, маринованная, рыбная кулинария и другая рыбная продукция, готовая

Токсичные элементы, гистамин и полихлорированные бифенилы

по п. 1.3.1.

к употреблению

Нитрозамины:

сумма НДМА и НДЭА

0,003

Радионуклиды:

цезий-137

260

стронций-90

200

Пестициды*:

гексахлорциклогексан

0,2

(,-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,4

Бенз (а)пирен

0,001

Микробиологические показатели качества рыбы горячего копчения

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не

Масса продукта (г), в которой не допускаются

более

БГКП (коли-формы)

S. aureus

Сульфитредуцирующие клостридии

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes

1.3.3.1. Рыбная продукция г/к, в т. ч. замороженная

1·104

1,0

1,0

0,1*

25

Симптомы отравления рыбой настолько серьезны, что большинство медиков находят их сходными с холерой. В торговой сети очень часто можно приобрести некачественный товар, употребление которой может привести к серьезным последствиям. Отравление копченой рыбой случается чаще всего. Недобросовестный производитель отправляет в коптильню рыбу, срок реализации которой в свежем виде уже истек. Ароматные запахи заглушают тот, который мог бы рассказать, что продукт испорчен. Еще один опасный продукт консервы. Способ их приготовления часто оставляет желать лучшего. Отравление консервированной рыбой может привести к ботулизму.

Первые симптомы проявляются через несколько часов. В зависимости от тяжести может возникнуть: тошнота, рвота, понос, головокружение, сухость во рту, судороги, понижение температуры тела…

При особенно тяжелых формах возможен паралич. При первых признаках отравления необходимо сразу вызывать скорую помощь. Промедление здесь не уместно, так как возможен летальный исход. Лечение отравления рыбой должно производиться только врачами.

В связи с тем, что отравления этим продуктом происходят в основном по вине производителей рыбных продуктов, необходимо внимательно осматривать товар перед покупкой. Малейшее подозрение на некачественную рыбу должно стать сигналом к отказу от приобретения такого продукта.

Заключение

— Ассортимент рыбы г/к, включает в себя 4 группы: осетровые г/к, сельди и сардины г/к, копчушка, рыба г/к.

— Социологические исследования позволяют установить, что наибольшим спросом пользуется скумбрия горячего копчения, более удобный вес рыбы — до 0, 5 кг., лучшей разделкой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети г. Ижевска, является обезглавленная рыба, более удобным местом приобретения рыбы горячего копчения является — Супермаркет.

— Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447– — 97. В соответствии с ним качество рыбы оценивается по органолептическим и физико — химическим показателям.

— Словесная (описательная) оценка качества образцов рыбы по органолептическим показателям выявила, что все образцы рыбы горячего копчения полностью соответствовали требованиям нормативным документов по всем критериям; частично не соответствовала консистенция.

— Балльная органолептическая оценка качества образцов рыбы, проведённая девятью экспертами-дегустаторами показала, что наивысшую суммарную оценку получили образец № 2 (Сельдь), которая была признана продуктом «отличного качества». Наименьшую суммарную балльную оценку получил образец № 4(Минтай), который был признан продуктом «удовлетворительного качества»;

— Результаты экспертизы качества, по отдельным физико-химическим показателям, выявили соответствие фактического содержания массовой доли влаги, поваренной соли в рабочих образцах всех наименований рыбы требованиям соответствующих нормативных документов.

— В целях оптимизации ассортимента рыбы горячего копчения следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продажи, дегустации с участием покупателей.

Цель и задачи работы выполнены.

Список использованных источников

1. Копченая, вяленая и сушеная рыба. Хван Е. А. /"Пищевая промышленность", Москва 1978 г. -208 с.

2. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. Леванидов И. П., Копас Г. П./ «Агропромиздат», Москва 1987 г. — 160 с.

3. Химический и весовой состав основных промысловых рыб. Клейменов

И.Я. /"Пищепромиздат", Москва 1952 г. -60 с.

4. Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. Школьникова С.С./. /"Пищевая промышленность", Москва 1972 г. -84 с.

5. Хранение рыбы и рыбных продуктов. Никитин Б. П. /"Пищевая промышленность", Москва 1978 г. -175 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой