М'ясні консерви

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ВСТУП

Значення м’ясної галузі в системі народного господарства країни визначається, перш за все, тим що вона забезпечує населення харчовими продуктами, що є основним джерелом білкового живлення.

Перед агропромисловим комплексом поставлене відповідальне завдання — покращення та підвищення постачання населення продуктами харчування, і насамперед продуктами тваринництва та птахівництва. Вирішити цю проблему можна не лише за рахунок підвищення кількості поголів'я худоби та птиці, але й за рахунок зменшення втрат продукції на всіх стадіях її виробництва, включаючи умови транспортування та передзабійного утримання. У вирішенні продовольчої проблеми важливе місце відводиться м’ясній промисловості, продукція якої має визначне значення в харчовій та переробній промисловості.

М’ясні консерви — м’ясні продукти, герметично упаковані в жерстяні або скляні банки і піддані дії високої температури для знищення мікроорганізмів і надання продукту стійкості при зберіганні. Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вища за енергетичну цінність м’яса, оскільки в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмісту вітамінів консерви поступаються свіжому м’ясу.

М’ясні консерви відрізняються високою харчовою цінністю, тривалістю зберігання, зручністю транспортування.

У консервах міститься 50−70% води, 10−30% білків, 8−30% жирів, до 3,5% мінеральних речовин.

Для виробництва м’ясних консервів використовують м’ясо всіх видів, жир, субпродукти, готові м’ясні вироби, кров, різні продукти рослинного походження, прянощі. Тару для консервів виготовляють з білої жерсті, скла, сплавів алюмінію і полімерних матеріалів

М’ясопереробні підприємства випускають біля ста видів, і найменувань консервів різного призначення.

Тип консервів визначається характером підготовки сировини. В залежності від цього м’ясні консерви можна розділити на три основні групи:

натуральні, що представляють собою консервоване м’ясо усіх видів (м'ясо тушковане, м’ясо птаха у власному соку); консервовані м’ясопродукти (фаршеві, шинкові, паштети, зельць і ін.); консервовані блюда без гарніру (м'ясо смажене, гуляш, котлети і т.д.), з гарніром (котлети з капустою, свинина з овочами і крупою, солянка та ін.), із соусами (нирки в томатному соусі, тефтельки в томатному соусі та ін.).

Лінії для здійснення технологічних процесів проектуються у відповідності до державних стандартів, технічних умов, технологічних інструкцій з врахуванням сучасних розробок науки і техніки.

На даний час на території Лубенського району, а також прилеглої до нього території не діє жодне м’ясопереробне підприємство. М’ясні продукти постачаються з інших регіонів. Наявність таких факторів, як власна мережа реалізації, дозволить представити на ринку більш дешеву та якісну продукцію власного виробництва.

Підсумовуючи все вище сказане, метою дипломнго проекту є будівництво цеху з виробництва мясних консервів в м. Суми продуктивністю 12,8 тоб/зм м’ясних консервів. Планується наступний асортименту м’ясних консервів: м’ясо-рослинні, паштетні, натуральні та фаршеві консерви.

Для забезпечення ритмічної роботи цеху і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя планування виробництва, щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання запланованого обладнання, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому та суттєво зменшити собівартість продукції.

1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1. 1 Обґрунтування та вибір асортименту продукції

Вибір асортименту консервів проводиться з врахуванням спеціалізації і перспективи розвитку сировинної зони, виду сировини, що використовується, а також виходячи із продуктивності консервного цеху, яка складає 12,8 тоб консервів за зміну. Виходячи з цього і спираючись на великий асортимент консервів приймаємо такий асортимент консервів:

паштетні консерви — 2,5 тоб/зм;

м’ясо-рослинні консерви — 2,5 тоб/зм;

— натуральні консерви — 5,8 тоб/зм;

— фаршеві консерви — 2 тоб/зм.

Для виробництва консервів використовуємо жерстяну тару: банку № 8 ємністю 353 мл та банку № 12 ємністю 565 мл.

Далі згідно даного асортименту вибираємо перелік консервів, які планується випускати. Співвідношення консервів по групам і змінну потужність обрано згідно завдання.

Виробнича потужність по видам консервів визначається у тисячах облікових банок (тоб) за зміну, річна — тоб за рік.

Знаходимо кількість фізичних банок за зміну по кожній групі консервів за формулою:

1 фізична банка = 1 облікова банка / К

де К — коефіцієнт переводу для банки № 8 К = 1,07,

для банки № 12 К = 1,67

Знаходимо кількість фізичних банок за рік по кожній групі консервів за формулою:

К = Пзм · Кзм, (1. 1)

де Пзм — змінна продуктивність консервів окремої групи, ф.б. /зм;

Кзм — кількість змін на рік (Кзм = 225 змін).

Дані розрахунків зводимо до табл. 2.1.1.

Наприклад розраховуємо кількість фізичних банок для натуральних консервів, м’ясо смажене яловичина, які випускаються в банці № 12

К = 1/ 1,67 = 0,59

Аналогічно проводимо інші розрахунки, результати заносимо в таблицю 1

Таблиця 1.1 — Розрахунок продуктивності цеху

Консерви

№ банки

Продуктивність цеху

Об'єм

банки,

см3

змінна

Річна

тоб

тис. фізичних

банок

тоб

тис. фіз.

банок

1

2

3

4

5

6

7

8

Натуральні консерви

1

М’ясо смажене яловичина

12

1

0,6

225

135

565

2

М’ясо смажене свинина

12

1

0,6

225

135

565

3

Яловичина тушкована

12

1,8

1,1

405

248

565

4

Свинина тушкована

12

2

1,2

450

270

565

Паштетні консерви

5

Паштет із свинини

8

0,5

0,5

113

113

353

6

Паштет Львівський

8

0,5

0,5

113

113

353

7

Паштет Печінковий

8

0,5

0,5

113

113

353

8

Паштет задорожний

8

1

0,9

225

203

353

М’ясо-рослинні консерви

9

«Каша гречана з яловичиною»

12

1

0,6

225

135

565

10

«Каша гречана з свининою»

12

1

0,6

225

135

565

11

«Каша рисова з яловичиною»

12

0,5

0,3

113

68

565

Фаршеві консерви

12

Фарш свинячий Особливий

8

0,5

0,5

113

113

353

13

Сніданок дачника

8

0,5

0,5

113

113

353

14

Сніданок особливий 1

8

0,5

0,5

113

113

353

15

Сніданок особливий 2

8

0,5

0,5

113

113

353

Всього

-

12,8

9,4

2884

2120

-

Даний асортимент консервів користується великим попитом і зможе забезпечити потреби населення у субпродуктових, паштетних, натуральних та фаршевих консервах. Так, як консерви є продуктами придатними до вживання без попередньої обробки і знаходяться в герметичній тарі і мають тривалий термін зберігання, тому їх можна реалізовувати не тільки в місті, де заплановане будівництво консервного цеху, а і в межах області, сусідніх областей, а також можна відвантажувати консерви на експорт.

1.2 Аналіз і вибір технологічних схем

При проектуванні консервного цеху використовують технологічні схеми, які наведені в технологічних інструкціях, відповідно до вибраного асортименту, а також ті, що використовуються на провідних підприємствах і враховують нові методи обробки продукції.

В залежності від виду виробляємих консервів технологічні схеми їх виробництва складаються із різних технологічних операцій. Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої дозрілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу й інших продуктів (круп, бобових, харчових жирів, макаронних виробів). Особливості виробництва консервів різних видів виражаються різною ступінню подрібнення сировини, у різниці рецептур, наявності таких операцій, як бланшування, обжарювання, перемішування з пасерованим борошном і наповнювачами, соління, дозрівання, копчення та ін.

Технологічна схема виготовлення натуральних консервів

v

v

v

v

v

v

v

v

v

v

v

v

v

v

v

v

Рис. 1.1. Технологічна схема виготовлення натуральних консервів

Технологічна схема виготовлення консервів паштет львівський

Рис. 1.2. Технологічна схема виготовлення консервів паштет львівський

Технологічна схема виготовлення консервів паштет печінковий

Рис. 1.3. Технологічна схема виготовлення консервів паштет печінковий

Технологічна схема виготовлення консервів паштету із свинини

Рис. 1.4. Технологічна схема виготовлення консервів паштету із свинини

Технологічна схема виготовлення м’ясо-рослинних консервів

v

Рис. 1.5. Технологічна схема виготовлення м’ясо-рослинних консервів

Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів

Рис. 1.6 Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів

Технологічна схема виготовлення натуральних тушкованих консервів

Рис. 1.7. Технологічна схема виготовлення натуральних тушкованих консервів

1.3 Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів

Розрахунок сировини зводиться до визначення кількості м’яса на кістках, необроблених субпродуктів та іншої сировини, необхідної для змінного виробітку консервів заданого асортименту. Також необхідно враховувати втрати сировини, наприклад: при нарізанні субпродуктів та м’яса — 0,3%, при фасуванні солі та спецій — 1%, при зачищенні та нарізанні цибулі - 20%. Вихідними даними для розрахунку є випуск консервів (тоб за зміну), їх асортимент, вид тари та її місткість. Розрахунки проводимо по кожному найменуванню консервів.

Розраховуємо кількість напівтуш по кожному виду консервів.

Для цього спочатку розраховуємо необхідну кількість м’яса на кістках за формулою:

К = В/М100, (1. 2)

де В — необхідна кількість жилованого м’яса або оброблених субпродуктів з врахуванням втрат і відходів за зміну, кг;

М — норма виходу жилованого м’яса, %.

Для виробництва консервів «М'ясо смажене свинина» використовують свинину ІІ категорії, норма виходу ІІ категорії складає 68,7%.

Кількість м’яса на кістках складає:

К = 411,40/68,7100 = 598,84 кг

Кількість свинячих напівтуш складає:

N = 598,84/90 =7 напівтуш

Таблиця 1.3 — Розрахунок свинини для консервів «М'ясо смажене свинина»

Сировина

Норма виходу, %

Всього, кг

Використання

М’ясо жиловане

Шпик хребтовий

Шпик боковий

Грудинка

Сухожилля, хрящі

Кістки

Техн. зачистки

68,7

4

6

6

2,1

13

0,2

411,40

23,95

35,93

35,93

12,58

77,85

1,20

Консервне виробництво

Ковбасне виробництво

Ковбасне виробництво

Ковбасне виробництво

Ковбасне виробництво Жировий цех

ЦТФ

Всього:

100

598,84

Розраховуємо кількість яловичини для консервів «М'ясо смажене яловичина» використовують яловичину І категорії вгодованості без вирізки, норма виходу І категорії складає 71,5%.

Кількість м’яса на кістках складає: К = 456,12/71,5100 = 637,93 кг

Кількість яловичих напівтуш складає: N = 637,93/150 = 4 напівтуш

Таблиця 1.4 — Розрахунок яловичини на виробнитво консервів «М'ясо смажене яловичина»

Сировина

Норма виходу, %

Всього, кг

Використання

М’ясо жиловане

Жир-сирець

Сухожилля, хрящі, обрізь

Кістки

Техн. зачистки

71,5

4

3

21,2

0,3

456,12

25,52

19,14

135,24

1,91

Консервний цех

Жировий цех

Ковбасний цех

Жировий цех

ЦТФ

Всього:

100

637,93

Аналогічно проводимо розрахунок кількості напівтуш для решти видів консервів і отримані результати записуємо у вигляді таблиці 1. 5

Таблиця 1.5 — Розрахунок м’яса на кістках для виробництва консервів

Найменування сировини, спецій

Асортимент консервів

Всьо го за зміну кг

М’ясо смажене яловичина

М’ясо смажене свинина

Яловичина тушкована

Свинина тушкована

Паштет із свинини

Паштет Львівський

Каша гречана з яловичиною

Каша гречана з свининою

Каша рисова з яловичиною

Фарш свинячий Особливий

Сніданок дачника

Сніданок особливий 1

Сніданок особливий 2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

1

Яловичина жилована:

456,12

709,32

44,80

150,05

54,78

94,00

1186,63

Яловичина кістках 1к

637,93

992,06

62,66

209,86

76,62

131,47

2110,6

Напівтуш

4

7

1

1

1

1

15

2

Свинина жилована 2 к

411,40

803,64

156,58

154,04

166,00

158,3

161,05

2011,01

Свинина на кістках 2к

598,84

1169,78

227,92

224,22

241,63

230,42

234,43

2927,24

Напівтуш

7

13

3

2

3

3

3

34

Таблиця 1.6 — Загальна кількість необхідної сировини для виробницто консервів

Найменування сировини

Загальна потреба сировини за зміну, кг

Потреба сировини на 3 зміни, кг

Потреба сировини за рік, кг

1

2

3

4

Яловичина жилована, в тому числі:

на кістках

напівтуш

2110,6

15

6331,8

45

474 885,00

3375

Свинина жилована, в тому числі:

на кістках

напівтуш

2927,24

34

8781,72

102

658 629,0

7650,0

Печінка сира необроблена

380,35

1141,05

85 578,75

Мозок сирий свинячий

238,87

716,61

53 745,75

Рубець

14,75

44,25

3318,75

Жир топлений свинячий

371,25

1113,75

83 530,92

Сухожилля від жиловки яловичини

17,52

52,55

3940,88

Соєвий концентрат

15,00

45,00

3375,00

Шкурка свиняча

23,56

70,68

5301,00

Цибуля обсмажена

239,03

717,08

53 781,21

Сіль

44,82

134,46

10 084,60

Перець чорний

1,99

5,98

448,23

Перець духм’яний

0,53

1,58

118,61

Гвоздика

0,38

1,13

85,05

Мускатний горіх

0,17

0,51

38,36

Лавровий лист

2,22

6,65

498,96

Кориця

0,33

0,98

73,13

Крохмаль картопляний

8,80

26,40

1980,00

Цукор

4,61

13,84

1037,70

Нітрит натрію 2,5%

0,07

0,21

15,86

Рисова крупа

54,78

164,34

12 325,50

Гречана крупа

221,81

665,42

49 906,80

Борошно

16,75

50,25

3768,75

Перець червоний

0,63

1,89

141,75

Соус

91,75

275,25

20 643,75

Вода

78,87

236,61

17 745,75

Таблиця 1.7 — Розрахунок допоміжних матеріалів

Назва матеріалу, тари

Кількість консервів

Одиниця виміру

Норми витрат

Витрати за зміну

На1000

фізичних банок

На 1 тоб

На 1 коробку

1

Банки № 8, 12

9400

шт.

1025

9635

2

Кришки для банок № 8,12

9400

шт

1025

9635

3

Гофрокоробок для банок:

№ 12

№ 8

8,3

4,5

шт.

шт

25

26

208

117

4

Етикетки

9400

шт

1010

9494

5

Картон для банок

№ 8

№ 12

4400

5000

кг

3,6

1,8

15,84

81,0

1.4 Аналіз, підбір, обґрунтування і розрахунок кількості обладнання

Вибір необхідного обладнання проводиться після розрахунків сировини у відповідності до вибраних технологічних схем. Вибір здійснюємо починаючи з основного технологічного обладнання. При цьому передбачаємо нове високопродуктивне обладнання, яке забезпечило б максимальний рівень механізації технологічних процесів і транспортних операцій. При виборі обладнання необхідно враховувати фактори, які визначають переваги однієї машини перед іншою (коефіцієнт використання, мінімальні габарити, маса, енерговитрати, витрати робочої сили та ціни на обладнання).

Допоміжне і транспортне обладнання вибираємо у відповідності до основного обладнання і визначається організацією виробничого процесу. При виборі обладнання необхідно враховувати можливість інтенсифікації технологічних процесів, які спрямовані на більш раціональне використання сировини, застосування просторових конвеєрів для транспортування тари, матеріалів, виготовленої продукції в розфасованому та упакованому вигляді.

Кількість одиниць обладнання розраховують за кількістю сировини, що надходить на переробку, режимом роботи обладнання, його продуктивністю та одночасністю завантаження.

Щоб визначити кількість столів для обвалки і жилування м’яса, попередньо розраховують загальну довжину столу:

L = (n1,5 + n1,25) / 2 + lg, (1. 3)

де n — кількість обвальщиків і жилувальників;

1,5 — відстань між робочими місцями обвальщиків, м;

1,25 — відстань між робочими місцями жилувальників, м;

lg — додаткова довжина (не менше 1,5 м).

Кількість робітників на операції обвалювання:

яловичина. Приймаємо 2 робітника;

свинина = 1,2 Приймаємо 2 робітника.

Розраховуємо необхідну кількість робітників на операції жилування:

яловичина: = 0,83. Приймаємо 1 робітника;

свинина: = 0,94. Приймаємо 1 робітника.

Для обвалювання і жилування яловичини:

L = (21,5 + 11,25) /2 + 1,75 = 3,9=4 м

— для обвалки і жилування свинини:

L = (21,5 + 11,25) /2 + 1,5= 3,6=4 м

Вибираємо два конвеєрних столи для обвалювання та жилування Р3ФЖ1−5 розрахованої довжини. Ці столи найбільш підходять для консервного виробництва, вони компактні, їх можна зробити коротшими або довшими, якщо в цьому буде потреба.

Кількість машин безперевної дії (м'ясорізок, шприців, вовчків та ін.) розраховується за формулою:

m = A / Q T, (1. 4)

де, А — продуктивність цеху, (тоб, кг);

Q — часова продуктивність обладнання, кг/год, шт/год;

Т — тривалість зміни, год.

Кількість машин періодичної дії розраховується за формулою:

m = Aф / Q T, (1. 5)

де ф — тривалість операції, хв.

Приклад розрахунку вакуум-закатувальної машини для консерві (безперервної дії):

m = 9400 / 120 60 7,25 = 0,18

де 9400 — кількість фізичних банок за зміну консервів

120 — продуктивність вакуум-закатувальної машини (банок за хв.);

60 — хвилин в годині;

7,25 — тривалість зміни (год).

Щоб визначити кількість автоклавів, розрахунок їх проводять для кожного номера банки і виду консервів окремо.

Кількість банок, що вміщуються в одну корзину автоклава:

Z = 0,785(hk/hб)(d2k/d2б) (1. 6)

де hk, hб — висота корзини автоклава і висота банки, мм.

d2k/d2б — діаметр корзини автоклава і наружний діаметр банки, мм.

2) Кількість банок, що загружають в автоклав за хвилину:

б = А/T (1. 7)

де, А — змінна потужність, шт;

Т — тривалість зміни, хв.

Кількість банок, що загружаються в автоклав:

ба = nz (1. 8)

де n — кількість корзин в автоклаві.

Тривалість повного циклу роботи автоклава:

0 = 1 + 2 + 3 + 4 + 5 (1. 9)

де 1,5 — час завантаження і розвантаження автоклава, хв. (приймаємо рівним 20 хв);

2,3,4 — формула стерилізації.

Продуктивність автоклава, банок за хвилину:

М = ба / (1. 10)

Кількість автоклавів:

N = б/М (1. 11)

Габарити банок і корзин автоклава приведені в таблиці

Таблиця 1. 8- Габарити банок і корзин автоклава

Зовнішній діаметр банки, мм

Висота банки, мм

Габарити корзини автоклава

№ 8

№ 12

№ 8

№ 12

діаметр, мм

висота, мм

102,5

102,5

51,9

81,4

940

700

Дані розрахунків зводимо до таблиці 1. 9

Таблиця 1. 9

Розрахунок автоклавів

Назва консервів

Т,

°С

Форму-ла стерилі-зації

Z, шт

б, шт/хв

ба

0

М, шт

К,

шт

Кількість автоклавів

Розрах.

Прийнята

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1

Яловичина тушкована № 12

120

20−80−30

568

3

1136

150

7,6

2

0,4

1

2

Свинина тушкована № 12

120

20−80−30

568

3

1136

150

7,6

2

0,4

3

М’ясо смажене яловичина№ 12

120

20−80−30

568

2

1136

150

7,6

2

0,3

1

4

М’ясо смажене свина № 12

120

20−80−30

568

2

1136

150

7,6

2

0,3

5

Паштет печінковий № 8

112

20−90−20

890

1

1780

150

11,9

2

0,1

1

6

Паштет Львівський № 8

112

20−90−20

890

1

1780

150

11,9

2

0,1

7

Паштет із свинини № 8

112

20−65−20

890

1

1780

125

14,2

2

0,1

8

Паштет «Задорожний» № 8

112

20−90−20

890

2

1780

150

11,9

2

0,2

9

Фарш свинячий Особливий № 8

114

20−110−20

890

1

1780

170

10,5

2

0,1

1

10

Сніданок дачника № 8

114

20−110−20

890

1

1780

170

10,5

2

0,1

11

Сніданок особливий 1 № 8

114

20−110−20

890

1

1780

170

10,5

2

0,1

12

Сніданок особливий 2 № 8

114

20−110−20

890

1

1780

170

10,5

2

0,1

13

«Каша гречана з яловичиною» № 12

113

20−115−30

568

2

1136

185

6,1

2

0,3

1

14

«Каша гречана з свининою» № 12

113

20−115−30

568

2

1136

185

6,1

2

0,3

15

«Каша рисова з яловичиною» № 12

113

20−115−30

568

1

1136

185

6,1

2

0,2

Всього

5

де К — кількість корзин в автоклаві.

Аналізуючи проведені розрахунки приймаємо 6 автоклавів з врахуванням того, що один автоклав має бути запасним.

За результатами розрахунку складаємо графік роботи автоклавів (таблиця 1. 10)

Таблиця 1. 10 — Графік роботи автоклавів

Назва операції

Номер автоклаву

1

2

3

4

5

6

Завантаження

8−00

8−30

9−00

9−30

10−00

10−30

Підігрівання

8−10

8−40

9−10

9−40

10−10

Стерилізація

8−25

8−55

9−25

9−55

10−25

Охолодження

9−30

10−00

10−30

11−00

11−30

Розвантаження (початок)

9−50

10−20

10−50

11−20

11−50

Розвантаження (кінець)

10−00

10−30

11−00

11−30

12−00

Дані про розрахунки і вибір всього обладнання зводимо до табл. 1. 11

Таблиця 1. 11 — Підбір технологічного обладнання

п/п

Найменування

Марка

Продуктивність

Габарити, мм

Кількість обладнання

Розрахункова

Прийнята

1

2

3

4

5

6

7

1.

Електролебідка

ТЭ. 050. 1000. 00

-

2500×940×1300

-

1

2.

Підвісний шлях

ВЕ — 2 М

-

-

-

1

3.

Ваги підвісні монорельсові

ВМЦ-1М

1 т

1780×970×830

-

2

4.

Ваги товарні

РП-600Ц-13б

600 кг

1200×1000×1765

-

4

5.

Стелаж пересувний

б/п

-

1500×900×1500

-

9

6.

Майданчик для зачистки напівтуш

СКП-7

-

2000×900×1100

-

1

7.

Пилка стрічкова

ПМ-ФПЛ

500 кг/год

1200×350×410

1,3

2

8.

Стіл для обвалювання та жилування яловичини

Р3ФЖ1В-5

625 кг/год

6000×3000×1715

0,42

1

9.

Стіл для обвалювання та жилування свинини

Р3ФЖ1В-5

625 кг/год

6000×3000×1715

0,58

1

М’ясоріжуча машина

К7ФКЦ

300 кг/год

680×680×1200

1,8

2

10.

Пристрій для завантаження

К6-ФПЗ-1

300 кг

750×550×3085

-

7

11.

Візок

Н1-ФПК-250

250 кг

900×790×1000

-

10

12.

Контейнер для соління

б/п

250 кг

900×700×700

5

5

13.

Стіл для розбирання субпродуктів

СТ-1

-

1400×900×850

2

2

14.

Ванна для розморожування та миття субпродуктів

ИПКС-053−01

-

1400×900×850

4

4

15.

Стіл жилування, нарізання субпродуктів

СТ-2

-

3000×1000×900

2

2

16.

Котел перекидний

К7-ФВА

400 л

1850×1210×1510

3

3

17.

Насос

Я3-ФНИ

-

550×380×400

-

1

18.

Електротельфер

ТЕ-0,5

500 кг

2600×950×1300

3

3

19.

Корзина перфорована

б/п

-

800×810×750

4

4

20.

Стіл для розбирання

СТ

-

1500×1000×800

4

4

21.

Універсальний апарат для смаження

УЖГ-Є1

47 л

1460×860×870

1

1

22.

Електрична плита

ЭП-2

-

1730×1430×810

-

1

23.

Вовчок

МП-82

400 кг/год

710×400×660

0,9

1

24.

Кутер

КФ-1

1100 кг/год

1330×1050×1135

0,25

1

25.

Змішувач з механізмом для завантаженя

Л5-ФМУ-150

400 л

2350×965×1245

0,9

1

26.

Стіл приймальний для жерстяних банок

Р. 2941

-

700×700×850

7

7

27.

Автоматичний дозатор для мазеподібної маси

БУ-КПП

120 б/хв

1800×700×1300

0,10

1

28.

Ваги настільні циферблатні

РН-10Ц-13У

0,1−10 кг

550×620×200

4

4

Стіл технологічний

СТ

-

1000×1500×800

6

6

29.

Вакуум-закатувальна машина

Б4-ИЗВ-30

120 б/хв

2450×1040×1620

0,11

3

30.

Конвеєр

А9-КЛР-03. 000

-

-

-

-

31.

Тестер водяний

б/п

-

800×700×1500

-

3

32.

Гідравлічний банковкладач

Р3-КРП

120 б/хв

2600×1380×900

5

5

33.

Автоклав

СР-2КМ

80 б/хв

2260×1370×2340

6

6

34.

Наповнювач банок

АДМ-4

200 б/хв

1740×1250×1670

0,10

1

35.

Автомат для фасування

Л5-ФНА

7200 шт/год

3175×1415×1655

0,10

1

36.

Стіл для першого сортування консервів

Р. 3502

-

2500×1400×1000

1

1

37.

Стіл для другого сортування консервів

Р. 3502

-

2500×1400×1000

1

1

38.

Рольгант

б/п

-

-

1

1

39.

Пристрій для подачі банок до мийної машини

А9-КРЕ

-

-

1

1

40.

Повертаючий круг

б/п

-

-

1

1

41.

Мийна машина

МЖУ-125 М

-

2000×1500×1500

1

1

42.

Машина сушіння наповнених банок

8С1−2М

-

1740×1250×1670

1

1

43.

Етикеровочна машина

Б4-КЄТ-1

120 б/хв

2446×560×1200

0,31

1

44.

Банковкладальна машина

А9-БУМ-2

2750×1200×1530

1

1

45.

Машина стерилізації жерстяних банок

ИПКС-0211

40 б/хв

2500×1200×1500

1,2

2

46.

Вилковий транспортер

Э-1048

-

-

-

2

47.

Ванна металева

б/п

-

750×700×850

-

3

48.

Подрібнювач з просіювачем

RFK-10. 5

-

800×630×650

-

1

49.

Просіювач солі з магнітовловлювачем

ПРС-СП

-

1000×1000×900

-

1

50.

Магнітний сепаратор

МС

-

1200×820×950

-

1

1.5 Розрахунок виробничих площ і приміщень

Склад приміщень. Робоча площа: камера нагромадження і розморожування сировини (із приміщенням для зачищення); камера розморожування; сировинне відділення; машинне відділення; відділення, підготовки сировини, порціонуванні; стерилізаційне відділення; відділення сортування й упакування консервів, готування спецій, розсолу, прийому і подрібнення кісток, готування дезинфікуючого розчину; приміщення для миття і зберігання інвентарю.

Підсобна площа: коридори, тамбури, сходові клітки, ліфти, вестибулі; електрощитова; теплопункт; вентиляційні установки; трансформаторна; компресорна;

Допоміжна площа: кімната майстра; кімната відпочинку; санітарні вузли; контора; лабораторія; дегустаційний зал; експедиція; склади готових консервів і порожніх банок; накопичувач тари (ящикової, картонної, гофротари); комори для зберігання допоміжних матеріалів; склади кришок і жерсті.

Розрахунок площі проводять за формулою:

F= ѓ * А; (1. 12)

де ѓ - норма робочих площ на 1 тоб за зміну, м2/тоб;

А — потужність цеху, тоб/зміну

Таблиця 1. 12- Розрахунок площ цеху

Назва приміщення

Площа, м2

Кількість будівельних квадратів (36м2)

нормативна

розрахована

розрахована

прийнята

1

2

3

4

5

Консервний цех

45

576

16

16

Жерстянобаночне відділення

9,5

121,6

3,37

3

Склад зберігання готової продукції

1,8

23,04

0,64

0,5

Блок підсобних приміщень

32,6

417,28

11,591

12

Всього

31,5

Площу холодильника розраховуємо на трьох добовий запас сировини, розрахунки виконуємо за формулою:

F=(A*t/g)*1,2 (1. 13)

де F-площа холодильника, м2;

А-кількість сировини, що перебуває в холодильнику, кг;

t -тривалість перебування, діб;

1,2-коєфіцієнт запасу площі;

g-норма навантаження на 1 м²

F= (5037,8*3/250)*1,2=72,5 м2=2 приймаємо 2 буд. кв.

Розраховуємо площу холодильника для субпродуктів, м2

Sх. субпр.= буд. кв. приймаємо 0,25 буд. кв

Холодильник розташований окремо

Розраховуємо площу дефростера для яловичини і свинини, м2

Sд. = приймаємо 1 буд. кв.

Розраховуємо площу дефростера для субпродуктів, м2

Sд. с. =буд. кв., приймаємо 0,25 буд. кв

Розрахунок складів тари проводиться за формулою:

S=, м2 (1. 14)

де Р — продуктивність лінії, тоб.

n — кількість змін

— тривалість зберігання, діб

q — навантаження на м2

За формулою (1. 14) розраховуємо загальну площу складу тари для всіх видів консервів, м2

Sт=, м2 36,6/36=1,0 приймаємо 1 буд. кв

Отже, загальна площа консервного цеху складає 31,5+4,5=36 буд. кв. приймаємо 36 буд. кв.

1.6 Організація контролю якості сировини та готової продукції

Забезпечення високої якості продукції, яка відповідає вимогам діючих стандартам, технічним вимог і технологічним інструкціям є основним завданням контролю на м’ясопереробних підприємствах.

Випуск м’ясних продуктів високої якості залежить від дотримання встановлених санітарних норм та технологічних режимів на всіх етапах виробничого процесу.

В умовах виробництва проводиться систематичний, постійно-діючий контроль якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

Цю роботу здійснює лабораторія, яка складається з хімічного, бактеріологічного, радіологічного та токсикологічного відділів.

Ветеринарно-санітарна експертиза м’ясних консервів проводиться згідно вимог нормативно-технічної документації шляхом характеристики основних показників:

— органолептичних (зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак);

— фізико-хімічних;

— показники безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену тощо);

— мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Salmonella; сульфітредукуючих клостридій; бактерій роду Proteus; коагулазопозитивних стафілококів);

— радіологічних (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).

Не допускається: використання м’яса, замороженого більше одного разу; використання в переробку сировини, в якій залишкова кількість токсичних елементів.

Перед початком технологічного процесу необхідно уважно оглянути м’ясні напівтуші, які поступили на переробку, особливо звернути увагу на відповідність їх вимогам технологічної обробки та інструкції, наявності на напівтушах клейм, відсутності забруднення, крововиливів, гематом, абсцесів та інших ушкоджень, які можуть бути джерелом обсіменіння мікрофлорою фаршу. Звертають увагу на знекровлення туш та ступінь свіжості м’яса.

Таблиця 1. 13 — Схема хіміко-технологічного та виробничо-ветеринарного контролю виробництва

Об'єкт контролю

Точка контролю

Метод контролю

Періодич-ність

Хто контро-

лює

1

2

3

4

5

Приймання сировини

Термічний стан м’яса, свіжість

Органолептичний, технічний, мікробіологічний

Кожна партія

Майстер, ветлікар

Зберігання

Холодильник режим зберігання

Технічний

Кожна зміна

Майстер

Розморожування

Термічний стан м’яса, свіжість

Органолептичний, технічний, мікробіологічний

Кожна партія

Майстер, ветлікар

Подрібнення

Якість подрібнення

Органолептичний

Технічний

Кожна партія

Робочі

Перемішування компонентів рецептури

Однорідність розподілу

компонентів

Органолептичний, технічний

Кожна партія

Робочі

Фасування

Перевірка маси

Технічний

Кожна партія

Робочі

Закупорювання

Герметичність

Технічний

Кожна партія

Робочі

Стерилізація

Дотримання режиму

Технічний, мікробіологічний

Кожна партія

Робочі

Таблиця 1. 14 — Показники якості паштетних консервів

Назва виробу

Назва показника

Вміст вологи, % не більше

Вміст солі, % не більше

Вміст жиру, % не менше

Вміст с.р., % не менше

Паштет із свинини

53

1,2−1,5

17−30

27

Паштет Львівський

60

1,2−1,5

17−30

27

Паштет Печінковий

60

1,2−1,5

17−30

27

Паштет задорожний

60

1,2−1,5

17−30

27

Таблиця 1. 15- Хімічний склад і енергетична цінність консервів

Найменування консервів

Масова часта, %

Енергетична цінність

100 грамм /кДж

вода

білки

жири

вуглеводи

зола

Яловичина тушкована

63,7

16,8

18,3

---

1,9

971

Свинина тушкована

51,1

14,9

32,2

---

1,8

1460

М’ясо смажене яловичина

64,6

17,1

12,0

4,0

2,3

799

Паштет печінковий

52,5

11,1

31,5

2,7

2,2

1414

Каша рисова з яловичиною

71,5

6,8

16,5

3,0

2,2

187,7

Каша гречана з свининою

70,0

7,5

17,3

3,0

2,2

190,3

Сніданок дачника

64,5

18,0

15,2

0,2

2,1

1137

Фарш свинячий

62,2

10,6

20,4

4,3

2,4

2444

Для виробництва м’ясних консервів, в основному, використовують м’ясо в охолодженому стані, рідше — в замороженому з температурою в товщі м’язів відповідно 0−4 0С і не вище 8 0С, а також остигле 12−15 0С. Парне м’ясо не застосовують, не дивлячись на його високі функціонально-технологічні властивості, що дозволяють істотно поліпшити якість фаршевих консервів. Оптимальним вважається використання охолодженого м’яса після 2−3 діб витримування. Проте останні дослідження показали доцільність виготовлення консервів з м’яса з терміном витримування після забою до 4 годин. При виробництві консервів не допускається використовувати погано знекровлене м’ясо.

Таблиця 1. 16 — Вимоги до вмісту ксенобіотиків в мясних консервах. СанПин2.3.2. 1078−01

Показник

Допустимий рівень, мг/кг, не більше

Примітка

Токсичні елементи:

Свинець

0,5

1,0

Для консервів в збірній і жерстяній тарі

Мишьяк

0,1

Кадмій

0,5

0,1

Для консервів в збірній і жерстяній тарі

Ртуть

0,03

Мідь

5,0

Цинк

70,0

Олово

200,0

Для консервів в збірній і жерстяній тарі

Хром

0,5

Для консервів в хромованій тарі

Пестициди:

гексахлорциклогексан

ДДТ і його метаболіти

Нітрати

0,1

0,1

200

Контроль по сировині

Для м’ясо-рослинних консервів

Нітрозаміни і радіонукліди

Контроль по сировині

Мікробіологічні показники

Стерилізовані консерви повинні відповідати вимогам промислової стерильності для консервів групи «А»

Для виготовлення деяких видів консервів допускається використовувати умовно придатне м’ясо, що підлягає знезараженню в ході технологічної обробки. Таке м’ясо із спеціальним штампом ветеринарно-санітарної служби приймають окремо від інших видів сировини і розміщують в ізольованих приміщеннях. При цьому із звичайними клеймами на ньому має бути клеймо «на консерви».

Для організму людини м’ясні консерви є важливим джерелом жиру і білкових речовин. Вони володіють хорошою засвоюваністю, оскільки містять незамінні амінокислоти, їх білки підготовлені до дії ферментних систем організму людини. Найбільшою енергетичною цінністю володіють консерви з великим вмістом сухих речовин — Свинина тушкована, Яловичина тушкована,, Паштет печінковий.

Актуальною задачею сучасного виробництва є безвідходні і ресурсозберігаючі технології та максимальне використання вторинної сировини. Безвідходне виробництво позитивно впливає на прибутковий ріст м’ясопереробних підприємств за рахунок повного використання вторинної сировини.

Вторинна сировина та відходи виробництва м’ясопереробних підприємств направляється на подальшу переробку. Сухожилля і кістки після обвалювання і жилування м’яса направляють на виготовлення добрив. Також з кісток, допущених до переробки ветеринарно-санітарним наглядом, витоплюють кістковий жир і виготовляти клей та желатин. З усіх видів кісток можуть виготовляти кісткове борошно, активоване вугілля та вироби широкого вжитку (гудзики).

М’ясні обрізки при виробництві натуральних шматкових консервів можуть використовуватися на виробництво субпродуктових консервів.

Жирова тканина забійних тварин (жир сирець) отримана в цехах виробництва консервів є сировиною для виробництва тваринних топлених жирів.

Сировиною для виробництва кормової і технічної продукції є ветеринарні конфіскати, нехарчові відходи і малоцінні в харчовому відношенні продукти, які отримують при переробці худоби; відходи від виробництва харчової та спеціальної продукції на консервних заводах (цехах).

Якість консервів залежить від якості сировини, допоміжних матеріалів, дотримання технологічних режимів, санітарних правил виробництва та ретельності заключної операції -- сортування консервів. Мета сортування -- виявити негерметичні та браковані банки і не допустити їх на наступне зберігання і реалізацію. Перше сортування консервів здійснюють візуально з видаленням банок, які мають виробничі дефекти: патьоки, деформації, фізичний бомбаж і банки «хлопавки».

Під час зберігання, з метою видалення консервів з дефектами, періодично згідно з інструкцією «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах» здійснюють холодне сортування, при якому виявляють такі дефекти консервів, як бомбаж, іржу, скисання консервів.

1.7 Організація виробничого потоку

Організація виробничого потоку на підприємствах м’ясної промисловості, в тому числі і на підприємствах по виготовленню баночних м’ясних консервів, має свої особливості, які пояснюються специфікою сировини і матеріалів, технологічних процесів виробництва, засобів праці, які застосовуються на підприємстві, а також рівнем механізації та автоматизації, масовим типом виробництва; видом руху предметів праці, будовою технологічного потоку, наявністю запасу сировини, матеріалів, тощо.

Приймання сировини. М’ясо і субпродукти для виробництва консервів надходять з холодильника (лист 2) в замороженому стані. Все м’ясо і субпродукти зважують на вагах (лист 2 поз. 3−4) при прийманні. Заморожене м’ясо розморожують при температурі 20 °C протягом 15 — 30 год. при відносній вологості повітря 85 — 90% і швидкості руху повітря 1 — 2 м/с.

Субпродукти розморожують в чанах (лист 2 поз. 15) у воді при температурі 12 — 16 °C протягом 6 — 12 год.

Зачищення. Ножем начисто зішкребають всі забруднення, як з зовнішнього так і з внутрішнього боку напівтуш; якщо забруднення не можна видалити зішкрібанням, то їх зрізають. Зрізають також кровопідтікання, залишки діафрагми, бахрому на розрізах, ветеринарні клейма, тощо; не дозволяючи при цьому зайвих втрат м’яса, придатного для виробництва консервів.

Розбирання напівтуш. Розбирання напівтуш проходить на підвісних шляхах (лист 2 поз. 2), робітник при цьому знаходиться на спеціальному помості (лист 2 поз. 6). Відокремлюють шию, лопатку, коробку, окороки і хрестовину. Розбирання напівтуш на частини виконують добре відточеними ножами, уникаючи подрібнення кісток, щоб уламки не поранили рук обвалювальників і не потрапили у банки з готовими консервами.

Обвалювання та жилування. Ці операції здійснюються на конвеєрному столі Р3ФЖ1В-5, (лист 2 поз. 8) — для яловичини, (лист 2 поз. 9) — для свинини.

Використовується диференційне обвалювання, так як воно найбільш продуктивне. Для консервного виробництва використовується односортне жилування м’яса. Жилування необхідно проводити таким чином, щоб зручно було видаляти сухожилля, плівки, жирові відкладення, тощо. Для машинного нарізання шматки м’яса після жилування повинні бути вагою близько 2 кг. При жилуванні печінки видаляють плівки, жовчні шляхи, тощо. допоміжна сировина подається вручну. Сировини, що надходить, зважується на вагах РП-600Ц-13б (лист 2 поз. 4).

Підготування сировини. Для консервів «Яловичина тушкована» та «Свинина тушкована» м’ясо подрібнюють на м’ясоріжучій машині К6-ФМГ (лист 2 поз. 10), завантаження до якої відбувається за допомогою візка Н1-ФПК-250 (лист 2 поз. 12) та пристрою для завантаження К6-ФП3−1 (лист 2 поз. 11). Жир-сирець подрібнюють на вовчку МП-82 (лист 2 поз. 24), до якого він подається за допомогою візка (лист 2 поз. 12) та завантажується за допомогою пристрою (лист 2 поз. 11). Цибуля чиститься вручну на столі (лист 2 поз. 30), і після промивання у ванні (лист 2 поз. 49), нарізається вручну на столі (лист 2 поз. 30).

При виробництві консервів «Паштет печінковий» субпродукти (печінку і мозок) розморожують у воді в чанах (лист 2 поз. 15), жилують та розрізають на шматки на столі (лист 2 поз. 16), промивають у ванні (лист 2 поз. 15). Після стікання на столі (лист 2 поз. 14), печінку бланшують в перекидному котлі К7-ФВА (лист 2 поз. 17), промивають повторно і жилують на столі (лист 2 поз. 21). Цибулю чистять, миють, нарізають, а потім обсмажують в універсальному електричному апараті для смаження УЖГ-Э1 (лист 2 поз. 22), після перемішують з печінкою і подрібнюють на вовчку МП-82 (лист 2 поз. 24). Мозок теж бланшують в перекидному котлі К7-ФВА (лист 2 поз. 17), потім мозок остигає на столі (лист 2 поз. 21). Після цього всю суміш кутерують на кутері КФ-1 (лист 2 поз. 25), до якого суміш подають за допомогою візка (лист 2 поз. 12) та пристрою для завантаження (лист 2 поз. 11). По закінченню кутерування мозку з жиром в чашу кутера додають суміш печінки та цибулі, потім додають бульон.

При виробництві консервів «Паштет Львівський» мозок розморожують у воді в чанах (лист 2 поз. 15), жилують та розрізають на шматки на столі
(лист 2 поз. 16), промивають у ванні (лист 2 поз. 15). М’ясо подрібнюють на м’ясоріжучій машині К6-ФМГ (лист 2 поз. 10) на шматки масою 50−70 г. та бланшують в перекидному котлі К7 — ФВА (лист 2 поз. 17). Бланшовану яловичину перемішують із смаженою цибулею, яку обсмажують в універсальному електричному апараті для смаження УЖГ — Э1 (лист 2 поз. 22). Потім цю суміш подрібнюють на вовчку МП-82 (лист 2 поз. 24) з діаметром вихідної решітки 2 мм. Потім передають цю суміш на кутер КФ — 1 (лист 2 поз. 25), додаючи туди бланшований мозок, який попередньо бланшують в перекидному котлі К7-ФВА (лист 2 поз. 17) та спеції і кутерують 20 хв.

Для консервів «Паштет із свинини» м’ясо подрібнюють на м’ясоріжучій машині К6-ФМГ (лист 2 поз. 10) на шматки масою 20 — 30 г., завантаження до якої відбувається за допомогою візка Н1-ФПК-250 (лист 2 поз. 12) та пристрою для завантаження К6-ФП3−1 (лист 2 поз. 11). Цибуля чиститься вручну на столі (лист 2 поз. 30), промивається у ванні (лист 2 поз. 49), нарізається вручну на столі (лист 2 поз. 30) та разом із свининою обсмажують в універсальному електричному апараті для смаження УЖГ-Э1 (лист 2 поз. 22) 25 хв, після подрібнюють на вовчку МП-82 (лист 2 поз. 24). Потім передають цю суміш на кутер КФ — 1 (лист 2 поз. 25), куди додають спеції та кутерують 15 хв.

До складу м’ясо-рослинних консервів крім м’ясної сировини входять рослинні продукти (овочі, крупи). Консервовані другі страви містять 30 — 40% м’яса і 55 — 65% гарніру (каша гречана з яловичиною, каша гречана з свининою, каша рисова з яловичиною). Завдяки додаванню рослинних продуктів консерви збагачують вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Туші розбирають над конвеєрним столом для обвалювання і жилування м’яса аналогічно як для натуральних консервів (лист 2 поз. 9). Жилують м’ясо вручну спеціальними довгими ножами з широким лезом. У консервному виробництві використовують два види жилування: консервне і ковбасне. Консервне жилування здійснюють без поділу знежилованого м’яса за сортами. Його використовують при виробництві консервів із шматкового м’яса. Одночасно при жилувані м’ясо і жир-сирець нарізають на шматки масою 500 -- 600 г -- при наступному нарізуванні вручну, а для машинного подрібнення м’ясо нарізають шматками масою 2 кг і більше. Жир-сирець жилують, видаляючи сторонні тканини і прирізи. Все м’ясо жилуеться на один сорт.

Підготовка крупи. Рис і перлову крупу пропускають через магнітний сепаратор (лист 2 поз. 52), очищають від сторонніх домішок, просіюють, промивають у холодній воді 10…15 хв (лист 2 поз. 49) для видалення мучелю, бланшують (лист 2 поз. 17) 8 --10 хв у 1%-му розчині солі для набухання (до 200%) і знову промивають у холодній воді.

Після цього їх передають до мішалки, а потім на фасування.

Гречану крупу очищають від домішок, просмажують на деках (лист 2 поз. 23) до набуття крупинками коричневого відтінку і замочують у гарячій воді з вмістом солі 1,5% в співвідношенні крупа: вода як 1:1. Після набухання протягом 10 хв до крупи додають пряноші та інші добавки, ретельно перемішують і передають на фасування.

Підготування тари. Порожні консервні банки подаються зі складу готової продукції жерстянобаночного цеху (лист 2 поз. 27) по платформі у наповнювальне відділення. Банки там стерилізуються в стерилізаторах та одразу ж по конвеєру (лист 2 поз. 48) подаються на конвеєр наповнення.

Порціонування. Для консервів «Яловичина тушкована» та «Свинина тушкована» в банки вкладають цибулю, лавровий лист вручну, а наповнення банок м’ясом здійснюється на автоматичному дозаторі Л5-ФНА (лист 2 поз. 37). На дозаторі АДМ-4 (лист 2 поз. 36) проходить наповнення банок для консервів «Каша гречана з яловичиною», «Каша гречана з свининою», «Каша рисова з яловичиною». Для паштетних консервів порціонування здійснюється також на наповнювачі банок для мазеподібної маси БУ-КПП (лист 2 поз. 28). Для фаршевих консервів передбачено автоматичний дозатор БУ-КПП (лист 2 поз. 28). Пристрої для порціонування наповнюються відповідно сировиною за допомогою візків Н1-ФПК-250 (лист 2 поз. 12), пристроїв для завантаження К6-ФП3−1 (лист 2 поз. 11) та фаршевих насосів (лист 2 поз. 53).

Контрольне зважування відбувається на автоматичних вагах (лист 2 поз. 29).

Закупорювання банок проводиться на вакуум-закатувальних машинах Б4-И3В-30 (лист 2 поз. 31).

Після закупорювання банки проходять перевірку на герметичність на водяному тестері (лист 2 поз. 33).

Стерилізація та пакування. Завантаження консервів в автоклавні корзини і їх розвантаження після стерилізації здійснюється за допомогою гідромагнітного банковкладача (лист 2 поз. 34). Завантаження корзин в автоклави і їх наступне розвантаження відбувається за допомогою електротельфера ТЕ-0,5 (лист 2 поз. 19). Стерилізацію консерви проходять у двохкорзинчатих автоклавах СР-2КМ (лист 2 поз. 35).

Після охолодження консерви проходять сортування (гаряче) на столі (лист 2 поз. 38) і на столі (лист 2 поз. 39) вкладаються в ящики, і направляються на склад, де після деякого витримування проходять друге сортування на столі (лист 2 поз. 39).

Консерви надходять у відділення оформлення готової продукції. Де на лінії А9-КЛР і відбувається миття та сушіння банок 8С-2м (лист 2 поз. 44).

Далі наклеювання етикетки за допомогою етикетувального автомату Б4-КЭТ-1 (лист 2 поз. 45). Пакування консервів в ящики відбувається на банковкладальному автоматі А9-БУМ-2 (лист 2 поз. 46). Після пакування консерви за допомогою роликового конвеєра А9-КЛР 03. 000 (лист 2 поз. 32) надходять до штабелеформуючої машини (лист 2 поз. 54) та відвантажуються на склад, або безпосередньо напрвляються в роздрібну торгівлю.

Зберігають консерви при температурі 2−4 оС і вологості повітря 75%.

Ящики підбирають за розмірами банок так, щоб банки були вкладені щільно. Для запобігання пошкодженню полуди (лаку) на денцях і кришках кожен ряд банок перекладають картонними або щільними паперовими прокладками. Не допускається вільного переміщення банок у середині ящиків.

На одну з торцевих сторін ящика за допомогою штампа або трафарету фарбою, яка не пахне і не змивається, наносять маркувальні позначки:

— товарний знак і назву підприємства-виробника, його адресу;

— місце виготовлення;

— назву продукту;

— номер партії і дату виготовлення;

— умови зберігання;

— маси нетто, брутто транспортної тари;

— кількість одиниць, що запаковується в ящики;

— позначку документа, на підставі якого виготовляється продукт:

— «Обережно, не кидати»;

— «Зберігати в сухому прохолодному приміщенні». Маркування продукції у транспортній тарі можна здійснювати також за допомогою наклеювання етикеток.

Дерев’яні ящики з упакованою продукцією мають бути забиті і щільно обтягнуті по торцях дротом, металевою або пластиковою стрічкою.

Ящики з гофрованого картону по поздовжніх клапанах і торцевих гранях обклеюють клейкою стрічкою на паперовій чи поліетиленовій основі з липким шаром.

Кожна партія консервів оцінюється органолептично за зовнішнім виглядом тари і вмісту, кольором, ароматом, смаком та консистенцією продукту. Органолептичне оцінювання якості консервів проводить цехова або заводська дегустаційна комісія. Результати органолептичного оцінювання записують у журнал (форма К-7) оцінювання якості продукції.

Мікробіологічні дослідження повних консервів після стерилізації з метою оцінювання відповідності їх вимогам промислової стерильності проводять у таких випадках: порушення технологічного процесу; закладання консервів на тривале зберігання; відсутності показників кількості МАФАнМ у вмісті консервів перед стерилізацією; виявлення в консервах перед стерилізацією підвищеної кількості МАФАнМ або наявності у них чи в бульйоні підвищеної кількості мезофільних клостридій; виробництва консервів для дитячого харчування; виробництва консервів на експорт.

Консерви, які відповідають вимогам інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах» направляються на зберігання чи реалізацію. Зберігаються консерви на складі підприємства в ящиках або без укладання їх в ящики із пакуванням в ящики після оцінювання якості безпосередньо перед відправленням їх споживачам.

2. ЕКОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2. 1 Характеристика відходів, стічних вод і викидів підприємства

Охорона навколишнього середовища — це система заходів, направлених на забезпечення гармонійної взаємодії суспільства і природи на основі збереження, відтворення і раціонального використання природних ресурсів. Екологічна безпека — стан захищеності життєво важливих екологічних інтересів людини, перш за все прав на чисте, здорове, сприятливе для життя навколишнє природне середовище.

Відходи виробництва консервного заводу пов’язані з викидами в атмосферу шкідливого пилу і газів, скиданнями у водоймища стічних вод, які їх забруднюють і отруюють, погіршують стан ґрунту, прилеглого до підприємства. Ступінь шкідливої дії на природу визначають по параметрах: ГДК (гранично допустимі концентрації шкідливих речовин) ГДВ (гранично допустимі викиди шкідливих речовин), ВПК (біохімічна потреба в кисні), ХПК (хімічна потреба в кисні). ВПК — найважливіший параметр в характеристиці неочищених промислових стоків консервних заводів, що містять у великій кількості органічні речовини. Високе значення ВПК указує на присутність у воді біологічно руйнованих органічних речовин і, як наслідок, на наявність високої бактеріальної обсіменімості. ВПК побічно впливає на зниження змісту кисню у воді і негативно впливає на екосистему водоймища.

Заходи щодо захисту повітряного басейну консервних заводів слід починати з вивчення виробництва як джерела шкідливих викидів в атмосферу. Необхідно знати, які забруднюючі речовини викидаються в атмосферу різними цехами і ділянками.

По вмісту і ступеню шкідливості викидів запроектований консервний цех відноситься до першої групи виробництва, яке викидає вентиляційне повітря з вмістом шкідливих речовин, що не перевищують гігієнічних норм.

Стічні води, перед викидом їх в міський колектор, піддаються частковому очищенню. На території підприємства встановлені пісколовки, жироловки, відстійники.

Для звільнення від стічних промислових вод та фекально-господарських стоків, встановлені каналізаційні колодязі, які приєднані до міської каналізації з виходом до очисних споруд.

На території знаходиться багато зелених насаджень, які очищають повітря від пилу і поглинають гул, обладнані місця відпочинку для робітників, розбиті квітники.

Ефективне очищення стічних вод дозволяє зменшити втрати цінної сировини, покращити санітарні умови праці. Жир, що входить до складу стічних вод, є цінною сировиною для виробництва мастильних матеріалів, мила тощо.

2.2 Заходи, щодо охорони навколишнього середовища

м’ясний консерви паштет рослинний

Природоохоронні заходи мають на меті поліпшення стану навколишнього середовища та створення відповідних умов для цього. Основними ознаками природоохоронних заходів є:

— підвищення екологічності продукції, що випускається підприємствами для суспільного і особистого споживання;

— зниження споживання природних ресурсів на одиницю продукції, що випускається та здійснення ефективної господарської діяльності;

— зменшення забруднення природних комплексів викидами, стоками, відходами, фізичними випромінюваннями;

— зниження концентрації шкідливих речовин у викидах, стоках, відходах;

— поліпшення стану середовища існування людей.

Основною метою заходів з охорони та раціонального використання водних ресурсів є підтримання оптимального стану малих річок, будівництво обладнаних майданчиків, причалів та під'їзних шляхів для навантажувально-розвантажувальних робіт, ліквідація осередків забруднень підземних вод; розробка та будівництво магістральних колекторів для збирання господарсько-побутових, промислових та зливових стічних вод; розробка та будівництво головних та локальних очисних споруд, створення системи оборотного та безстічного водокористування, організація пристроїв для збирання та переробки стічних вод.

Обґрунтування та оцінка природоохоронних заходів є основою економічного методу управління охороною навколишнього природного середовища. Оцінка ефективності природоохоронних заходів здійснюється за соціальними, економічними та еколого-економічними результатами.

Соціальні результати природоохоронних заходів полягають у:

— поліпшенні фізичного розвитку населення;

— скороченні захворювання людей;

— зростанні тривалості життя і періоду активної діяльності;

— поліпшенні умов праці і відпочинку;

— підтримці екологічної рівноваги, включаючи збереження генетичного фонду;

— збереженні естетичної цінності природних і антропогенних ландшафтів, пам’яток природи, заповідних зон і інших охоронних територій.

Економічні результати природоохоронних заходів передбачають:

— скорочення збитків, що завдаються природі;

— економію витрат природних ресурсів;

— зниження забруднення навколишнього середовища;

— зростання продуктивності фауни;

— підвищення працездатності людей і їх рівня життя.

Еколого-економічні результати передбачають:

— зниження негативних впливів на природу та покращення стану флори і фауни;

— зниження витрачання природних ресурсів;

— зменшення збитків, що завдаються навколишньому середовищу забрудненнями.

Комплексний аналіз впливу сучасного виробництва на стан навколишнього середовища і існуючих методів його оцінки показує, що найбільш розповсюджені методи визначення впливу виробничих процесів на навколишнє середовище спираються на натуральні показники. Це — концентрація шкідливих домішок у середовищах і маси шкідливих речовин, які потрапляють у навколишнє середовище протягом року. Оцінюється ступінь їхньої відповідності нормам (ГДК, ГДВ, ГДС тощо).

Кількісні оцінки можуть мати вигляд інтегральних показників навантаження (наприклад, індексів забруднення). Очікувана тривалість життя — один із припустимих критеріїв для оптимізації рівня безпеки. Цей критерій має необхідне представництво, оскільки саме на очікувану тривалість життя впливають техногенні і природні процеси.

Проведені окремими вченими дослідження доводять недоцільність єдиного узагальнюючого еколого-економічного показника для оцінки наслідків природокористування.

Як економічний показник оцінки впливу виробничого об'єкта на навколишнє середовище часто застосовують кількісну характеристику економічного збитку, що спричиняється в результаті забруднення.

Для проведення аналізу встановлення доцільності і прийняття для суспільства рівня безпеки та ризику виникає необхідність у здійсненні багатокритеріального аналізу умов і шляхів спитого розвитку. Під сталістю розуміється здатність збереження вихідних параметрів «Людина-природа». Як критерії сталого розвитку і безпеки, як правило, сприймаються такі параметри: валовий національний дохід (ВИД), якість життя, здоров’я людини.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой