Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Министерство образования и науки Российской Федерации

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

анализ ассортимента и экспертиза качества плавленых сыров

Иркутск, 2011 г.

СОДЕРЖАНИЕ

  • Введение
  • 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества плавленых сыров

1.1 Потребительские свойства сыров

1.2 Классификация и характеристика ассортимента плавленых сыров

1.3 Современное состояние рынка сыров

1.4 Факторы, формирующие качество плавленых сыров

1.5 Требования к качеству плавленых сыров

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленых сыров, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза»

2.1 Технико-экономическая характеристика ОАО «Иркутская маслосырбаза»

2.2 Объекты исследований и методы испытания

2.3 Анализ ассортимента плавленых сыров

2.4 Результаты экспертизы качества плавленых сыров

Заключение

Библиографический список

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые — продукт XX века. Плавленый сыр изобретен в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании «Крафт Фудз», в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу плавленый сыр, нарезанный ломтиками.

Плавленые сыры — это молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путем плавления сырной массы при температуре 75−95°С. Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. При потреблении 100 г. плавленого сыра удовлетворяется на 30−40% суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению. Малая нагрузка для желудочно-кишечной системы является важным достоинством, особенно для питания детей и пожилых людей.

Таким образом, из всего вышесказанного следует, что актуальность темы, выбранной для данной курсовой работы, не вызывает никаких сомнений.

Целью курсовой работы является оценка ассортимента и качества плавленых сыров плавленых сыров, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза».

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

— изучить потребительские свойства плавленых сыров;

— дать характеристику ассортименту плавленых сыров и рассмотреть их классификацию;

— проанализировать современное состояние рынка сыров;

— определить факторы, формирующие качество плавленых сыров, а также требования, предъявляемые к качеству;

провести анализ ассортимента и экспертизу качества плавленых сыров, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза».

Объектом исследования в курсовой работе являются плавленые сыры. Предметом исследования — ассортимент и качество плавленых сыров. Объект наблюдения — ОАО «Иркутская маслосырбаза».

Основными теоретическими и методологическими источниками при написании данной работы послужили российские и иностранные издания, ГОСТы, посвященные изучению сущности плавленых сыров, анализу их ассортимента, а также основным вопросам проведения экспертизы качества плавленых сыров.

Структура работы выстроена в логической последовательности и отражает постепенное достижение цели курсовой работы через решение отдельных задач. Работа состоит из введения, теоретической и практической частей, заключения, библиографического списка и приложений.

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества плавленых сыров

1.1 Потребительские свойства плавленых сыров

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов Азгальдов Г. Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г. Г. Азальдов. — М.: ЮНИТИ, 2008. — 416 с.

Пищевая ценность продукта — это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта — отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле — это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Энергетическая ценность продукта — это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Сыр — один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров / Н. С. Казанцева. — М.: Инфра-М, 2011. — 187 с. В результате микробиологических, ферментативных и других биохимических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые по сравнению с молоком весьма ценные вкусовые и питательные свойства. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25%) и молочного жира (до 30%), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов группы А, группы В, РР, пантотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Сыр полезен людям всех возрастов. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (на 98−99%). В зависимости от содержания жира и белка калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 ккал. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего и козьего молока. В России вырабатывают более 150 наименований сыров.

Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нем влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Жирность плавленых сыров указывают на их упаковке.

В зависимости от технологических приемов выработки и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твердые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. — М.: Феникс, 2010. — 473 с.

Основные показатели химического состава некоторых сыров представлены в таблице 1.

Таблица 1

Основные показатели химического состава сыров

Наименование

Жир (в сухом веществе), не менее, %

Влага, не более, %

Соль, не более, %

Срок созревания, мес.

Твердые

Швейцарский

50

42

1,5−2,5

6

Голландский Брусковый

45

44

2−3,5

2,5

Российский

50

43

1,3−1,8

3

Полутвердые

Латвийский

45

48

2−3,5

2

Мягкие

Рокфор

50

46

5

2−3

Адыгейский

45

60

2

Рассольные

Брынза

45

53

3−7

20 дней

Плавленые

Колбасный копченый

30

55

3

Костромской

40

52

2,5

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента — специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копченую рыбу и т. д.) и специи (перец, тмин и т. д.). Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. По сравнению с исходным сырьем плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью.

Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают натуральным. Они содержат 20−60% молочного жира, полноценные белки, большое количество солей кальция и фосфора, имеют более широкую, чем натуральные, область применения http: //www. znaytovar. ru.

Пищевая ценность плавленых сыров обусловливается, прежде всего, белками. Содержание белков в плавленых сырах 20−25%. В их состав входят параказеин — 75−90%, казеин — 5−20% и сывороточные белки — до 5%. 100 г плавленого сыра полноценно заменяют 150 г. мяса, при этом они не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Кроме того, плавленые сыры — прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ. Прежде всего, сыр плавленый — незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100−150 г. сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры также являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах.

В связи с тем, что плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства: вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей, специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины, различные наполнители и т. д.

Плавленые сыры отличаются также формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до пастообразной; цветом — от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом — от острого до сладкого; массой — от 30 до 250 г. Количество влаги в плавленых сырах колеблется от 35 до 60%, соли — от 2 до 4%.

Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении

Таким образом, плавленые сыры — питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Для его организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента плавленых сыров

Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп) происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении потребительского спроса, а с другой — наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья.

Существенное влияние на ассортимент плавленых сыров оказывает необходимость продления сроков хранения, а также расширение области их применения.

С учетом этого разрабатываются научные основы для создания технологии новых видов плавленых сыров с пониженным содержанием молочного жира, с полной или частичной заменой его жирами немолочного происхождения, а также технология плавленых сыров с длительными сроками хранения в нерегулируемых условиях.

В ассортимент плавленых сыров входит свыше 100 наименований.

Рис. 1 Схема классификации плавленых сыров

В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы (рисунок 1) Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. — М.: Феникс, 2010. — 473 с. :

· ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и т. д.);

· пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и т. д.);

· колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и т. д.);

· сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и т. д.);

· консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);

· к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и т. д.).

Сыры плавленые ломтевые (без наполнителей и специй).

К этим сырам относятся: Советский, Российский, Костромской, Голландский, Городской, Невский, Сливочный, Столовый и т. д. Плавленые сыры этой группы объединяют общие органолептические признаки. Они имеют вкус и запах, сходные с запахом внесенных по рецептуре натуральных сыров. Для этих сыров характерна плотная однородная структура теста. Консистенция Латвийского и Городского слегка мажущаяся. Обычно название сыра соответствует внесенному сыру или других преобладающих наполнителей.

Сыры плавленые ломтевые (с наполнителями и специями). Эти сыры вырабатываются с копчеными мясопродуктами, острый с перцем и специями, с томатным соусом, сыр к пиву, Балтийский, Балтийский с крилем, «Осень» и т. д. Все эти сыры вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго нагревания, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и пищевых наполнителей. Из копченых мясопродуктов вводят измельченные свиные окорока. В качестве специй используют перец, тмин, укроп, сельдерей и др. Данные виды сыров имеют привкус и запах специй, допускается легкая горечь. Консистенция этих сыров плотная, однородная, слегка упругая и мажущаяся. Сыры упаковывают в виде брусков и набора ломтиков массой нетто 50−250 г.

Сыры плавленые пастообразные. Ассортимент пастообразных сыров включает сыры: «Дружба», «Волна», «Лето» — 55%-ной жирности; Рокфор — 50%-ной жирности; Кисломолочный — 45%-ной жирности; Московский (в тубах), Мягкий (в тубах) — 55%-ной жирности; с томатом (в тубах) — 50%-ной жирности; «Янтарь» — 60%-ной жирности, «Коралл», «Паштетный» и др.

Отличительная особенность всей группы — нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Пастообразные сыры можно намазывать на хлеб как бутербродные.

Для сыров «Дружба», «Лето» и «Волна» используют крупные сыры в сочетании со зрелыми мелкими сычужными сырами. Остальное количество сырья приходится на сливки, сметану, сливочное масло. При выработке сыра «Лето» применяют коровье масло, ароматизированное вытяжкой из укропа и тмина.

Вкус и аромат сыра «Дружба» слегка пряные, свойственные сырам группы швейцарского. Вкус и аромат сыра «Лето» сырный с выраженным ароматом укропа и тмина и фисташковым цветом теста. Вкус и аромат сыра «Волна» слегка аммиачные; сыр «Янтарь» вырабатывают из зрелых сыров (алтайского, советского, костромского, пошехонского) и свежевыработанного несоленого костромского сыра, что обеспечивает низкое содержание поваренной соли в готовом продукте (0,9−1,2%). В рецептуру включены также сливки 45%-ной жирности, сливочное масло. Расплавленную горячую массу фильтруют, гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г. в стаканчики из полимерных материалов или стекла или в тубы по 160 г.

Сыры плавленые колбасные. К этим сырам относят Колбасный копченый 30 и 40%-ной жирности, Особый, Туристский и т. д. Для производства колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до 50−55°С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала, раскроенного по размерам батона сыра. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25−35°С в течение 20−24 часов или горячему при температуре 45−55°С в течение 2−4 часов.

Эта группа сыров имеет в меру острые, слегка кисловатые, копченые вкус и запах. Консистенция плотная, слегка упругая, однородная, уплотненная под оболочкой. Форма колбасных сыров в виде батонов диаметром 6−8 см, массой нетто до 2 кг.

Сыры плавленые сладкие. К сладким (пластическим) сырам относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, «Омичка», «Сказка», «Светлячок», «Сластена» и т. д. Их изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и пищевых наполнителей, вкусовых добавок. Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы в виде агар-агара, агароида или желатина. Сыр содержит влаги не более 35%, жира — 20−30%, сахара — не менее 30%.

Сыры плавленые консервированные. В группу консервированных плавленых сыров входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной, в порошке (30 и 50%-ной жирности).

Консервированные сыры вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90−105°С, в горячем виде расфасовывают в лакированные жестяные банки по 100 и 250 г., закатывают и стерилизуют при температуре 100−105°С или пастеризуют при температуре 75−90°С. Срок хранения стерилизованного сыра — 1 год.

Внутри банки выстланы пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыров должна быть ровная, количество воздушных пустот незначительное. Вкус сырный, слегка кисловатый. Стерилизованный сыр имеет привкус пастеризации, пастеризованный — с легким привкусом пастеризации, с ветчиной — с привкусом ветчины. Сыр плавленый консервированный в порошке получают путем сушки расплавленной массы с последующим прессованием порошка в виде брикетиков. Сухой сыр упаковывают в полимерные пленки в вакууме.

Сыры плавленые к обеду. Назначение этих сыров — использование в качестве вкусовой приправы к первым и вторым блюдам для приготовления соусов и подливок. Мажущаяся консистенция позволяет намазывать сыр на хлеб и готовить бутерброды. Сыр хорошо растворяется в воде без осадка. Сыры придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. К ним относятся сыры: к овощным блюдам, к макаронам, с белыми грибами — 50%-ной жирности, с луком для супа.

Производство сыров этой группы близко к технологии сыров «Дружба», «Лето», «Волна», но температуру плавления доводят до 95−98°С, после чего сыр расфасовывают в стеклянные банки емкостью 225 г и герметически укупоривают жестяными крышками.

В качестве наполнителей используют гвоздику молотую и острый томатный соус — для сыра к овощным блюдам, донник — в сыр для макаронных блюд, грибы и отвар из них — для сыра с белыми грибами.

Сыры плавленые «К обеду» имеют вкус и запах внесенных пищевых наполнителей и специй; консистенция однородная, пластичная, слегка мажущаяся или кремообразная.

Таким образом, плавленые сыры классифицируются в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик на:

· ломтевые;

· пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на:

· плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке;

· плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на:

· стерилизованные;

· пастеризованные;

· сухие;

· копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

· с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами;

· без компонентов и ароматизаторов.

Кроме того, также выделяют колбасные плавленые сыры, консервированные, плавленые сыры к обеду.

1.3 Современное состояние рынка сыров

По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян. В России сыр едят практически все, сыр является одним из продуктов повседневного спроса, но российские традиции его потребления существенно отличаются от западноевропейских. Прежде всего, сыр в нашей стране не воспринимается как самостоятельное блюдо, а расценивается, скорее, как некий сопутствующий продукт — составляющая часть бутербродов, компонент некоторых салатов, соусов и т. д. Кафе, рестораны и другие места общественного питания включают в меню различные блюда, содержащие сыр.

И поэтому хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно, в общем, показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг. сыра в год, в Голландии — порядка 10 кг. в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2−3 кг. в год.

Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров. В целом российский рынок оценивается экспертами в 450−480 тыс. тонн Остапкевич Е. Рынок сыра как барометр благополучия россиян / Е. Остапкевич // Новости торговли. 2011. № 10. С. 74. Доля импортной продукции хоть и продолжает сокращаться, но по-прежнему составляет довольно значительную часть российского рынка — порядка 20%. Большую часть импорта составляют твердые виды сыров, которые имеют наибольшую популярность в России (рисунок 2). Среди плавленых сыров наибольшей популярностью пользуются такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President». Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимента за счет различных добавок.

Рис. 2 Предпочтения потребителей по типам сыров

В настоящее время на рынке сыра ЕС отмечается снижение цен, в особенности на стандартные сорта сыра, такие, как Гауда, Эдам и Чеддар. Цены на английский Чеддар снизились до самого низкого уровня за последние годы. Цены на сыр Эмменталь и аналогичные сорта снизились в меньшей степени. В 2010 году спрос на указанные сорта, а также на сыр Моццарелла резко повысился, и произошло расширение их производства в ЕС. В 2010 году производство и потребление сыра увеличились почти на 200 тыс. тонн, или на 3%, а потребление на душу населения достигло 18,8 кг., что на 0,5 кг больше, чем в 2009 году. Предполагается, что объем импорта повысится, что окажет давление на цены. Увеличение экспорта маловероятно.

Основными поставщиками сыра в Россию являются такие страны, как Германия, Финляндия, Украина, Белоруссия, Польша.

Таким образом, за последние годы ассортимент и производство плавленого сыра в России значительно выросло. На рынке плавленого сыра, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований.

1.4 Факторы, формирующие качество сыров

Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.

Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов, применяемых для производства плавленых сыров.

Сырьем для производства плавленых сыров является http: //www. plavich. ru:

· сыры натуральные с различными пороками внешнего вида;

· сыры нежирные;

· сырная масса для плавления;

· жиры;

· масло;

· сливки;

· творог;

· сухое молоко;

· различные вкусовые наполнители;

· соли-плавители и многое другое.

К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции.

Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Рассмотрим состав и сырье для производства некоторых видов плавленых сыров.

Сыры плавленые с наполнителями и специями

К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами (жирность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах, сходные со вкусом и запахом специй.

Сыры плавленые сладкие (пластические)

Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и т. д.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Омичка, С орехами.

Сыры плавленые консервированные

В эту группу входят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90−105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100−250 г. герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100−105°С или пастеризуют при температуре 75−100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, пастеризованный — с легким привкусом пастеризации, стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций:

· подбор сырья;

· предварительная подготовка;

· измельчение сырья;

· составление смеси;

· плавление;

· гомогенизация;

· фасовка и упаковка;

· копчение колбасного сыра;

· охлаждение;

· хранение.

Подбор сырья.

Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готового продукта, пользуясь маркой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности, и органолептическим показателям. Лучшие результаты получают при переработке сыров средней степени зрелости, рН — от 5,3 до 5,7. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании органолептических показателей и даты выработки сыров.

Предварительная обработка

Сыры при помощи ножей очищают от парафина, корки, творог от плесени и слизи, масло от штаффа и нарезают на небольшие куски (50−70 мм.) для измельчения и складывают в лотки для ингредиентов. Жидкие наполнители, если таковые необходимы по рецептуре, фильтруют, специи дезинфицируют, обрабатывая кипятком.

Измельчение сырья.

Измельчение ингредиентов производится до достижения кусочками сыра размера 3−8 мм, этот процесс можно осуществлять на мясорубке, согласно паспорта. Каждый вид сырья измельчают раздельно и загружают в отдельные лоточки.

Составление смеси.

Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и т. д., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.

Пример: исходя из наличия на заводе твердого сычужного сыра, составляют смесь, которая применительно к рецептуре на выработку сыра плавленого советского предусматривает на 100 кг всего сырья:

· сычужного жирного сыра 75 (влаги 31,5 кг, сухих веществ 43,5 кг, в том числе 21,7 жира);

· сухого цельного молока 2 кг (влаги 0,14 кг, сухих веществ 1,8 кг и 0,5 кг жира);

· творога обезжиренного 5 кг (влаги 4 кг, сухих веществ 1 кг) 20% раствора триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) 10 кг (влаги 8 кг, сухих веществ 2 кг).

Для определения общего количества сухих веществ, предусмотренного нормой, пользуются формулой:

Ссм = К * Хсв / 100,

где Ссм — общее количество сухих веществ, предусмотренное нормой, кг;

К — общее количество смеси, кг;

Хсв — содержание сухих веществ в смеси,%.

Ссм =100 * 50 / 100 = 50 кг

Общее количество жира, предусмотренное нормой, рассчитывается по формуле:

Жсм = Ссм * Хж / 100,

где Жсм — общее количество жира в смеси, предусмотренное нормой, кг;

Хж — содержание жира в сухом веществе смеси,%.

Жсм = 50 * 4,5 / 1000 = 22,5 кг

Общее количество влаги определяется по уравнению:

В = К — Ссм,

где В — общее количество влаги.

В = 100 — 50 = 50 кг

Для определения потребного количества масла пользуются формулой:

Км = (Жсм — Жком / 82,5) * 100,

где Км — количество масла, необходимого для составления смеси, кг;

Жком — количество жира, введенного с другими компонентами, кг;

82,5 — содержание жира в сливочном масле, %.

Недостающее количество жира составило

0,26 кг = (22,5 — (21,9 + 0,34).

Тогда расход масла будет равен 0,3 кг:

0,3 кг = 0,26 * 100 / 82,5

в котором содержится сухих веществ 0,27 кг:

0,27 кг = 0,3 * 90 / 100, влаги 0,03 кг = (0,3 — 0,27).

Далее определяют количество сухих веществ, которое необходимо внести с нежирным сыром. Для расчета количества нежирного сырья применяют формулу:

Кнс = (Ссм — Ском / Хнс) * 100,

где Кнс — количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг;

Ском — количество сухих веществ, внесенных с сухими компонентами, кг;

Хнс — содержание сухих веществ в нежирном сыре,%.

Недостающее количество сухих веществ, которое требуется внести с нежирным сыром, составляет:

1,43 кг = (50 — (43,5 + 1,8 + 1 + 0,27 + 2).

При пересчете сухих веществ на нежирный сыр количество его составит:

3,6 кг = 1,4×100 / 38,8.

Количество влаги, внесенной с нежирным сыром составит:

2,1 кг = (3,5 — 1,4).

Недостающее количество воды, которое определяют по разнице между общим количеством, требуемым по рецептуре и влагой, внесенной с компонентами смеси, составляет:

4,23 кг = (50 — (31,5 + 0,14 + 4 + 0,03 + 2,1 + 8)

Сумма получается равная 100 кг, что и требовалось.

Плавление.

Подбор солей-плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества применяемого сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых солей-плавителей.

В зависимости от степени зрелости исходного сырья рекомендуются к применению следующие соли-плавители:

· фосфаты (соли фосфорной кислоты);

· сыр недостаточно зрелый, со слабо выраженным сырным вкусом и запахом, грубоватой консистенции (рН 5,0 — 5,3);

· натриевая соль лимонной кислоты;

· сыр зрелый с выраженным запахом и вкусом;

· лимоннокислые соли, соли Грахама;

· сыр перезрелый с сильно выраженным сырным вкусом и запахом, с пряносладковатым привкусом, излишне острый (рН 5,6−6,0).

Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей — 2%. Соли-плавители применяют в виде водных растворов. При этом в расчетах смеси необходимо учитывать количество воды, вносимой с ними.

Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Все химикаты должны отвечать требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении. Растворы солей-плавителей готовят в емкости с крышкой из нержавеющей стали объемом 36 л. Луженая посуда для этих целей непригодна.

Для приготовления 36 л. раствора натриевых солей лимонной кислоты сначала в емкость вливают до 3 л. (не более) горячей воды, в которой растворяют рассчитанное количество двууглекислого натрия NаНСОз. Затем постепенно добавляют лимонную кислоту. При этом вследствие протекающей химической реакции происходит интенсивное вспенивание раствора. После внесения всего количества кислоты раствор доводят до температуры, близкой к кипению.

При просветлении раствора и прекращении выделения пузырьков углекислого газа его доводят водой до 36 л., поддерживая температуру 70 °C. Если кислотность полученного раствора не соответствует нормам, то для повышения кислотности увеличивают содержание кислоты, для снижения повышают количество соды. Перед употреблением готовый раствор соли-плавителя фильтруют через несколько слоев марли.

Пример: требуется приготовить раствор соли-плавителя в количестве 30 л. для плавления хорошо созревшего сыра. Приготовляют одну из рекомендуемых солей, например лимоннокислый натрий с рН 5. Для этого в горячей воде (до 20 л.) растворяют вначале 11,6 кг пищевой соды, а затем 12,6 кг лимонной кислоты. При температуре 70 °C раствор доводят водой до 36 л. После контроля раствора по кислотности (величина рН или градус кислотности), корректировки ее при необходимости и фильтрования раствора он готов к употреблению.

Плавление сырной массы

Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в плавителе сыра. Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45−60% жирности можно рекомендовать следующий порядок закладки компонентов: в плавитель вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подплавляют до 65−70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30−40% жирности во избежание пригара на дно плавителя помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в плавитель вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Сырную смесь плавят при температуре 75−80°С с выдержкой при данной температуре 15−20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения не расплавившихся частиц сыра. Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое отекание массы со стенок плавителя и мешалки (масса неоднородная, рвется) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.

Гомогенизация сырной массы

В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры плавленого сыра, расплавленная сырная масса, непосредственно после плавления подвергается эмульгированию. Процесс эмульгирования состоит в следующем: на плавителе открывается кран сливного отверстия, и горячая сырная масса по трубопроводам при помощи роторного насоса подается на эмульсор. После эмульсора, если сырная масса недостаточно эмульгирована, она может быть возвращена в плавитель, либо направлена на фасовку.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, которая является фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1% к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды температурой 25−30°С, которая учитывается при расчете рецептуры.

Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья масляно-кислыми бактериями рекомендуется использовать низин. Низин — антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str. lactis. По химическому составу низин — полипептид.

В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед/г). Рассчитанное количество препарата низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав.

Фасовка расплавленной сырной массы

Расплавленный сыр в горячем состоянии фасуют на автоматах порциями различной массы и формы в алюминиевую лакированную фольгу с этикетками и полистироловые стаканчики. Фасование в фольгу имеет ряд недостатков. Отсутствие герметичности упаковки приводит к плесневению продукта и резкому сокращению сроков хранения. Кроме того, фасование сыров в фольгу не позволяет вырабатывать их с более нежной консистенцией.

Перспективной является фасование плавленых сыров с применением полимерной пленки «Повиден» в виде батонов различного диаметра и длины, а также в стаканчики из полистирола. Некоторые виды сыров, предназначенные для длительного хранения, упаковывают в жестяные банки по 100−250 г и алюминиевые тубы по 200 г.

Фасовка осуществляется согласно паспорта на данный вид оборудования.

Копчение колбасного сыра

Наполненные колбасные батоны, концы которых закреплены при помощи металлических клипс, раскладывают на поддоны для дальнейшей обработки. Батоны, перевязанные шпагатом, навешивают при помощи петель на крюки тележек для продуктов.

Копчение сыра осуществляется в коптильно-варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при температуре 25−30°С в течение 20−24 часов, горячее при температуре 45−55°С в течении 3−4 часов.

Для получения коптильного дыма применяют опилки из твердых не смолистых пород деревьев (березы без коры, бук, дуб, ольха, ясень).

Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло до темно-коричневого, становится глянцевитая на вид, сырная масса уплотнена и оболочка плотно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает приятный запах копчености.

Признаки не удовлетворительного копчения: бледный или излишне темный и неравномерный цвет оболочки сыра, подтеки и вытапливание жира, горький вкус сыра, вследствие перекопчения. После копчения колбасный сыр приобретает острый приятный вкус и запах, блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие микрофлоры, увеличивается срок хранения сыров.

Охлаждение

После фасовки или копчения плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными:

· в холодильных камерах среднетемпературных;

· в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10 °C.

Длительность охлаждения — 6−12 часов.

Условия хранения и транспортировки сыра.

Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковать в ящики, должна быть не выше 15 °C. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 10 °C. Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре от 0 до -4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85−90% и 80−85%.

При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а, следовательно, на качество плавленого сыра в целом:

· усушка, при повышенной температуре;

· замерзание, в условиях низких отрицательных температур;

· развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности;

· деформации, при хранении с температурой выше 15 °C сыр размягчается и деформируется.

Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, различные вкусовые наполнители, соли-плавители и т. д. А технологический процесс выработки плавленых сыров состоит из следующих этапов: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.

Технологическая схема производства плавленого сыра представлена на рисунке 3

Рис. 3 Технологическая схема производства плавленого сыра

Спецификация к схеме по производству плавленого сыра:

1. очиститель парафина;

2. стеллаж для разморозки творога;

3. волчок-измельчитель;

4. мешалка;

5. промежуточная передвижная емкость;

6. сыроплавильный котел;

7. микрокуттер;

8. фасовочный автомат для расфасовки плавленого сыра;

9. холодильная камера;

10. вакуумный шприц для колбасного сыра;

11. клипсатор;

12. стеллаж-тележка;

13. коптильная камера.

1.5 Требования к качеству плавленых сыров

Качество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физических показателей во всех сырах определяют размер, вес и форму сыров, а из химических — cодержание жира (в сухом веществе), влаги и соли.

Согласно ГОСТу Р 52 685−2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия» все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов — привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе — отсутствие рисунка. При использовании компонентов — с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10смІ.

Цвет теста всех плавленых сыров — от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей ГОСТ Р 52 685−2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия».

При оценке качества плавленых сыров необходимо обращать внимание на то, чтобы в них не было следующих недопустимых пороков: мыльного или щелочного вкуса, мучнистой или крупитчатой консистенции, пустот в середине теста, неаккуратной заделки или загрязнений фольги и отверстий в ней.

К недопустимым порокам пластических сыров также относятся: слишком плотная, рыхлая, комковатая или слишком мягкая консистенция; расплывшаяся, неправильная форма; горький, плесневелый, мыльный, металлический привкус; грязная и поврежденная упаковка; неравномерная окраска теста.

Существует несколько методов оценки качества плавленых сыров. Это физические, химические и микробиологические методы измерения, большинство из которых включены в международные стандарты. Следует отметить, что химические измерения плавленого сыра представляют собой особую трудность. Хотя в этой области было проведено много исследований, до сих пор не существует универсального метода, который всегда давал бы воспроизводимые результаты. Причиной является сложность химически коллоидного состояния плавленого сыра, которое подвергается постоянным изменениям в процессе охлаждения и хранения, а также некоторое влияние точности самого измерения.

Помимо измеряемых стандартными методами характеристик, нужно проводить оценку органолептических свойств сырьевых материалов и, главное, конечного продукта, которые могут осуществляться с помощью регулярных сенсорных или органолептических дегустаций. Успешный контроль за производством был бы немыслим без таких регулярных испытаний.

Многие заводы для оценки свойств плавленого сыра осуществляют различные практические производственные испытания, в том числе ускоренные. Например, одним из основных является тест для продукта, подвергающегося плавлению при его дальнейшем использовании (плавленого сыра для тостов), который на каждом предприятии проводят по-своему.

Совместное применение всех трех методов тестирования сырья и готового продукта — физические измерения, практические производственные испытания и органолептические тесты — позволяют контролировать производство и, таким образом, качество продукции. Другими словами, эти методы являются средством для обнаружения пороков и определения их возможных причин.

На производство плавленых сыров влияет много факторов. Небольшие отклонения от нормы могут иметь серьезные последствия, приводящие к дефектам, которые проявляются уже в процессе плавления сыра. Другие пороки становятся очевидны в готовом продукте только через определенное время — через несколько дней или в ряде случаев даже недель. Основная причина появления пороков связана с характеристиками сырьевых материалов. Впрочем, ошибки в выборе других ингредиентов, таких как соли-плавители и вкусовые добавки (экстракты, специи и т. д.), также могут вызывать дефекты качества. Следует тщательно следить за отклонениями в самом процессе плавления. Только при условии точного соблюдения механического, температурного и химического воздействия и обеспечении микробиологических параметров может быть получен качественный конечный готовый продукт с заданными свойствами. Готовый продукт должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Дефекты, определяемые в процессе варки плавленых сыров Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И. П. Чепурной. — М.: Дашков и Ко, 2008. — 460 с. :

1. Текстура сырной массы грубая и зернистая (мучнистая) (вместо равномерного вытекания из котла плавителя сырная масса отламывается от краев котла).

Причина: сырная масса имеет повышенную кислотность (низкое значение показателя рН, недостаточное количество соли-плавителя, недостаточное время нагревания).

2. Сырная масса остается жидкой.

Причина: сыр для плавления имеет высокую тенденцию к кремообразованию, предварительно подготовленная или измельченная сырная смесь подверглась слишком длительному выдерживанию перед использованием, кремообразующая способность соли-плавителя слишком высокая, слишком много добавлено соли-плавителя, воду добавляли малыми дозами, добавлено слишком много переплава, добавленный переплав имеет высокую кремообразующую способность, процесс плавления идет слишком долго.

3. Масса имеет слишком плотную структуру (например, при производстве слайсов сыр рвется при отделении от валов или ленты).

Причина: слишком низкое значение показателя рН, высокое содержание сухих веществ.

4. Масса для пастообразного сыра имеет слишком длинную структуру (тянется).

Причина: сыр для плавления слишком молодой, соль-плавитель обладает слишком слабой кремообразующей способностью, добавлено мало соли-плавителя, недостаточное количество хорошо кремированного переплава, вся вода добавлена за один прием, сырная масса подвергалась плавлению недостаточно долго.

5. Масса имеет маслянистый блеск или наличествует явное выделение жира.

Причина: сыр слишком зрелый и имеет мало структурообразующего белка, слишком много или слишком мало добавлено соли-плавителя, добавлено мало воды, слишком низкий показатель рН.

Дефекты, определяемые только после фасовки плавленых сыров:

1. Ломтевой сыр не структурируется (остается жидким).

Причина: водосодержание слишком низкое, применяли неподходящую соль-плавитель с высокой кремообразующей способностью, передозировка соли-плавителя, низкий уровень показателя рН, медленное охлаждение сырных блоков, сырьевая смесь имеет повышенную тенденцию к кремообразованию, слишком много кремированного и перекремированного переплава добавлено в смесь.

2. Ломтевой сыр слишком плотный

3. Пастообразный сыр липкий и клейкий

Причина: сырная смесь содержит слишком много молодого сыра, использовали соль-плавитель с низкой кремообразующей способностью, не был добавлен переплав, вся вода была добавлена за один прием, недостаточная продолжительность процесса.

4. Сыр плотный и ломкий, часто с выделением воды на поверхность.

Причина: понижение показателя рН из-за развития маслянокислых бактерий, образование кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и (или) БГКП.

Способ устранения: выбирать сырье, не содержащее анаэробные организмы, обеспечить любым способом постоянную температуру пастеризации в течение всего процесса, вплоть до момента фасовки.

5. Затвердевание, вызванное перекремированием

Причина: выделение газа вследствие жизнедеятельности маслянокислых бактерий, выделение газа вследствие жизнедеятельности Clostridium sporogenes (Bacillus putrificus), узнаваемого по резкому запаху, либо в результате развития Bacillus polymyxa, выделение газа вследствие жизнедеятельности БГКП (обычно в случаях, когда температура варки и розлива была недостаточно высокой), выделение газа вследствие жизнедеятельности дрожжей (иногда могут развиваться термоустойчивые спорообразующие дрожжи).

Способ устранения: выбрать сырье, не содержащее анаэробных организмов, температура варки должна находиться в пределах 85−90°С. Температура розлива не должна опускаться ниже 71 °C.

Образуются воздушные карманы из-за недостаточного вакуумирования, возникают пустоты из-за задерживания в сырной массе углекислого газа, образующегося при применении карбонатов или гидрокарбонатов, пузырьки заполнены жидкостью из-за плохо растворившихся солей.

6. Сыр имеет трещины и пустоты

Причина: образование пузырьков на поверхности плавленого сыра из-за выделения водорода вследствие реакции между веществами, содержащимися в самом сыре и присутствующими в фольге, когда защитный слой лака на фольгу был нанесен некачественно, фольга имеет неподходящее покрытие или сыр прилипает к покрытому лаком слою фольги, повышенное содержание влаги в готовом продукте, сыр для плавления слишком молодой, недостаточно кремированный, недостаточное количество соли-плавителя, высокое значение показателя рН, низкое содержание кальция в исходном сыре для плавления.

Способ устранения: использовать подходящую фольгу, добавлять меньше воды, по возможности в два приема, в зависимости от рецептуры и типа готового продукта, добавить в рецептуру больше зрелого сыра или обеспечить требуемое кремообразование, откорректировать количество соли-плавителя, снизить значение показателя рН, добавить в смесь богатый кальцием молодой сыр и при необходимости дополнительно сычужный казеин. Если первоначально использовали кислотный казеин или казеинат натрия, то следует заменить их на сычужный казеин.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой