Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине "Пчелка", ООО "Якутского хлебокомбината"

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Маркетинг


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра товароведения и технологии

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: «Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка», ООО «Якутского хлебокомбината»

Студентки ЯТЭК ПК

Серебренниковой Евгении Александровны

Специальность 0612 «Товароведение»

(по группам однородных товаров)

Руководитель: Прокопьева Марина Юрьевна

  • Якутск 2009
  • ОГЛАВЛЕНИЕ
  • ВВЕДЕНИЕ
  • ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  • 1.1 Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий РФ
  • 1.2 Пищевая ценность и факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий
  • 1.3 Классификация и современные направления ассортимента хлебобулочных изделий
  • 1.4 Требования к качеству бараночных изделий
  • 1.5 Организация сбыта бараночных изделий
  • ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
  • 2.1 Характеристика Якутского хлебокомбината
  • 2.2 Объекты и методы исследования
  • 2.3 Результаты анализа ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка»
  • 2.4 Результаты оценки качества бараночных изделий
  • 2.5 Организация сбыта бараночных изделий Якутского хлебокомбината
  • Заключение
  • БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
  • ВВЕДЕНИЕ
  • Ученые археологи разных стран после изучения большого количества материалов подтвердили, что действительно первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки — рожь и пшеницу, а дуб. Обильные урожаи его желудей люди использовали для приготовления хлеба еще в древности.
  • Орехи, так же как и желуди, были первым хлебом человека. В те давние времена люди приписывали орехам волшебную силу. Считалось, что они делали человека неуязвимым, останавливали летящую стрелу, прекращали пожар и грозу.
  • Калорийность орехов выше калорийности пшеницы в 2 раза и молока в 8 раз.
  • Прошло много тысячелетий с тех пор, как люди стали культивировать злаки. В глубине веков затерялся день, когда первобытный человек растер горсть зерен, замесил муку с водой и на раскаленных углях испек свой первый хлеб.
  • Сначала люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи — кашу.
  • Считается, что именно каша была первой «праматерью» хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно женщина, готовившая еду для своей семьи, «спекла» однажды кашу и по недосмотру получилась твердая лепешка. Однако, из этой «ошибки» люди извлекли пользу. Лепешки оказались лучше и удобнее каши.
  • Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом.
  • Время шло, век за веком, открытие за открытием, и человек сделал следующий шаг в искусстве приготовления хлеба. От выпекания пресных лепешек он перешел к изготовлению кислого хлеба. Произошло это, возможно, впервые в Египте, 4−5 тысяч лет назад. Есть все основания полагать, что египтяне пользовались кислым тестом. Об этом говорят статуэтки, изображающие приготовление пива. Казалось бы, причем тут пиво? А у пива и хлеба во многом общее происхождение. Оба эти продукта результат брожения, которое вызывается дрожжами. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто, произвели «чудо». На глазах у изумленных людей тесто стало подниматься, пузыриться, дышать.
  • Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большого количества человек.
  • Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР — традиционные виды хлеба — черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория — хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.
  • По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.
  • Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах — до 260 кг, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70−80 кг. на душу населения в год.

Актуальность квалификационной работы заключается в том, что для предприятия будут разработаны рекомендации по совершенствованию сбыта посредством повышения качества хлебобулочных изделий, расширения ассортимента, совершенствования методов сбыта и реализации.

Целью работы является повышение сбыта бараночных изделий выпускаемых Якутским хлебокомбинатом и реализуемых магазином «Пчелка».

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

— провести теоретический анализ ассортимента реализуемых бараночных изделий;

— исследовать качество бараночных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка»;

— дать характеристику источника снабжения (Якутского хлебокомбината).

Анализ ассортимента, проводимый в дипломной работе, позволит определить количество и качество реализуемой продукции, объем продаж, предпочтение какой торговой марке отдают потребители, влияние местных производителей, национальных традиций и обычаев, на реализацию бараночных изделий. На основании полученных данных сделать выводы об ассортименте реализуемой в магазине бараночной продукции, принять меры по улучшению качества обслуживания и расширению ассортимента.

В процессе исследования нами будут использованы следующие методы:

комплексного подхода и системного анализа;

экономико-статистический;

сравнительный;

лабораторный;

социологический;

наблюдения.

Работа состоит из введения, двух глав — литературный обзор и экспериментальная часть, выводов и предложений, библиографического списка и приложений.

В первой главе мы рассмотрим конъюнктуру рынка хлебобулочных и бараночных изделий в городе Якутске, Дальнем Востоке и Российской Федерации в целом; классификацию и направления перспективного развития ассортимента, формирование качества в процессе производства и хранения, а так же организацию сбыта и реализации бараночных изделий.

Во второй главе дадим характеристику Якутского хлебокомбината и магазина «Пчелка», проанализируем структуру ассортимента бараночных изделий, проведем маркетинговые исследования с целью выявления предпочтений выбора бараночных изделий, покажем результаты экспертизы качества отдельных образцов и результаты исследования организации сбыта и реализации изделий на предприятии.

В заключение работы дадим рекомендации по улучшению сбытовой и ассортиментной деятельности магазина «Пчелка».

В процессе написания были использованы труды отечественных и зарубежных авторов Голубков Е. П., Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К., Райкова Е. Ю., Доронкин Ю. В., Рубцова Л. И., Котлер Ф., Попов Е В., Романов А. Н., Веерле Де Бонд и других.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий РФ

За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2006 год оценивается в 7 702 тыс. тонн или 4,5 млрд долл. в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5−7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе — на 15%. Производство хлеба: в 2000 году было произведено 9,1 млн. тонн продукции, или 98,9% к уровню 1999 года, в 2001 году — 8,5 млн. тонн, или 95% к предыдущему году. За период январь-май 2002 года тенденция постепенного сокращения объемов производства хлеба и хлеба сохранилась, и было освоено лишь 98,27% от уровня соответствующего периода прошлого года, а выпуск за указанный период составил 3 367 264 тонн. Только двум федеральным округам страны (Южному и Сибирскому) за период январь-май 2002 года удалось превзойти собственные показатели предыдущего года. А наибольшее сокращение показателей выпуска было отмечено в Дальневосточном округе, которое составило 6,33%. Среди основных причин сокращения рынка следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы россиян в 2006 году по сравнению с 2005 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд. Основное развитие рынка сухих хлебобулочных изделий, как прогнозируют аналитики, будет происходить за счет увеличения потребления инновационных продуктов — хлебцев и крекеров с натуральными добавками, многозлаковых, био. Рост популярности хлебцев объясняется формированием нового типа потребления, нацеленного на здоровое питание и профилактику заболеваний. Традиционные сухари и сушки давно не показывают активного роста, но остаются по-прежнему популярным лакомством россиян.

Специалисты выделяют два основных сегмента рынка сухих хлебобулочных изделий — традиционный, более емкий, к которому относят сушки, баранки, сухари, соломку, и инновационный — хлебцы, тонкие сухарики, криспы и крекеры с различными добавками. Развитие рынка происходит неравномерно — традиционный сегмент стагнирует, инновационный — динамично растет.

Сухари, сушки, баранки — традиционное российское лакомство. Именно эти продукты занимают основную долю в ассортименте производителей и в предпочтениях потребителей. Популярны также соломка и крендели. Но если в 2002—2003 годах традиционный сегмент продемонстрировал неожиданно быстрый рост, то сегодня рынок таких простых хлебобулочных изделий, как сухари и сушки, стагнирует. Это, конечно, не означает, что через несколько лет сушки-баранки исчезнут с полок магазинов. Рынок стагнирует постепенно, но это неизбежный процесс. Растет потребление новых продуктов — хлебцев, например. Причины этого — рост благосостояния потребителей, изменение их вкусов и предпочтений, появление на рынке новых полезных продуктов с различными добавками. Если 15−20 лет назад сухари, сушки и баранки были самыми распространенными лакомствами, которые употребляли все слои населения, то теперь потребители со средним и высоким доходом отказываются от простых продуктов в пользу инновационных, полезных для здоровья биопродуктов: хлебцев, изготовленных из цельносмолотой муки, крекеров с различными добавками — пророщенным зерном, злаками, отрубями, сухофруктами и орехами, с повышенным содержанием полезных сортов растительного масла — оливкового, кунжутного, льняного.

У традиционных продуктов всегда будет свой потребитель — данный сегмент, хотя давно уже не показывает активного роста, будет продолжать присутствовать на российском рынке. Сегмент традиционных сухих хлебобулочных изделий достаточно плотно занят: практически все российские хлебокомбинаты выпускают сухари и сушки. (Рис. 1.1.1.).

Рис. 1.1.1. Объем продаж сухих хлебобулочных изделий за 2007 год в РФ

В столичном регионе лидером в производстве сухарей, является комбинат «Звездный», его продукция занимает более 40% московского рынка. В регионах преобладает продукция местных производителей. Однако и «Звездному», чтобы удержать свое положение и конкурировать с производителями новинок, придется вводить инновационные продукты, расширять ассортимент модными позициями.

По прогнозам аналитиков, рост рынка сухих хлебобулочных изделий в ближайшие годы в натуральном выражении будет составлять 10−15% в год. Основное развитие будет происходить за счет увеличения потребления инновационных продуктов. Рынок тонких сухариков и хлебцев в России относительно небольшой, но быстрорастущий, с динамикой 10−15% в год. По оценкам специалистов, объем этого рынка — 20 тыс. т. В первую очередь рынок растет за счет тонких сухариков и экструдерных хлебцев.

По данным «Nielsen Россия», рост розничных продаж сухих хлебцев и криспов в Москве и Санкт-Петербурге за период с февраля 2006 по январь 2009 года составил порядка 18% в стоимостном выражении (см. рис. 1.1. 2).

По классификации Nielsen, сегмент соленое печенье (крекеры, палочки, крендельки) входит в категорию мучные кондитерские изделия. Доля этого сегмента в общем объеме розничных продаж категории в период с февраля 2007 по январь 2009 года составляет порядка 6% в натуральном выражении. По данным исследований розничных продаж Nielsen в городах России с населением свыше 10 тыс. человек, за период с февраля 2007 по январь 2009 года по сравнению с аналогичным периодом годом ранее рост этого сегмента составил 16% в натуральном выражении и 31% - в стоимостном.

Хлебцы и криспы -- отдельная категория рынка мучных изделий, которая также демонстрирует устойчивый рост. По данным исследований розничной торговли в Москве и Санкт-Петербурге за период февраль 2007 — январь 2009 года, рост по сравнению с аналогичным периодом годом ранее составил 17% в денежном выражении и 8% - в натуральном. Растущее потребление хлебцев объяснятся тем, что качество и польза становятся основополагающими критериями при выборе продукта покупателем. Потребитель все чаще задумывается о пользе продуктов для здоровья, чаще читает этикетки, смотрит на информацию о составе продукта и производителе.

Одна из заметных тенденций рынка сухих хлебобулочных изделий — увеличение упакованной продукции. Если в период с февраля 2006 по январь 2007 года доля развесной продукции составляла 55% в натуральном выражении, то в аналогичный период годом позже она сократилась до 44%. В стоимостном выражении эти соотношения выглядели так: 42% - в период февраль 2006 — январь 2007 года, и 34% - февраль 2007 — январь 2008 года (данные аудита розничных продаж в городах России с населением свыше 10 тыс. человек, «Nielsen Россия»)

Например, сушки до недавних пор были очень слабо представлены в сетевых магазинах, например в Москве, и именно из-за того, что доля упакованного товара была невелика. Упаковка в любом сегменте кондитерского рынка играет очень большую роль. Особенно если производитель хочет, чтобы его продукция была представлена на полках супермаркетов. Здесь на первое место выходит фактор удобства и практичности. Прежде чем покупатель полюбит сам товар за его качество и вкус, основная работа ложится на упаковку. Упаковка должна сработать, и сработать правильно, в тот момент, когда потребитель встретится с товаром на полке торгового зала.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в России в первом полугодии 2008 года снизилось на 4,4% по сравнению с прошлогодними показателями, но эксперты утверждают, что это связано не только с ростом цен на зерно. По мере того, как увеличиваются доходы россиян, хлеба они едят все меньше.

Опыт других стран показывает, что по мере общего роста доходов населения в ежедневном рационе среднестатистической семьи прежняя доля хлебобулочных изделий постепенно сокращается — их замещают другие продукты, в частности, молоко и мясо, овощи и фрукты. Сильное сокращение потребления хлеба началось примерно с 2001 года, когда страна оправилась от финансового кризиса, начался рост доходов. Что касается последних лет, то это снижение потребления замедлилось за счет того, что в России проживает много мигрантов. Они составляют социальную группу с высоким потреблением хлебобулочных изделий, так как общий уровень доходов у них низкий.

Объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2006 году составил $ 20,1 млн в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $ 6,9 млн., что составило 34,5% от общего объема импорта, на втором месте находится Литва — $ 3,3 млн. или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2006 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16−20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвы и Санкт-Петербурга.

По данным Росстата, среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн. Доминирующую роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.

Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты называют рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, сейчас производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно. Однако потенциал элитного сегмента подтверждается, как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на других продуктовых рынках, таких как молочная продукция, продукты быстрого приготовления, соки, полуфабрикаты. Эксперты считают, что в течение пяти лет произойдет более четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом премиального сегмента — брендированного хлеба и хлеба только из натуральных ингредиентов. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, а премиальный будет активно формироваться. Что касается нашего региона, то можно сказать следующее. По данным Федеральной службы государственной статистики по Республике Саха (Якутия) хлеб и булочные изделия из муки ржаной высшего сорта изменяются следующим образом (см. рис. 1.1. 3).

Из приведенного рисунка мы видим, что цены на перечисленные товары изменялись незначительно, не считая данных за 2008 год. Это связано прежде всего с государственным регулированием цен на хлеб и хлебобулочные изделия, так как это является товарами первой необходимости и выполняется посредствам распоряжения Правительства Р Ф.

Рис. 1.1.3. Индексы потребительских цен на хлеб и булочные изделия (декабрь к декабрю предыдущего года, в %)

Что же касается 2008 года, то это влияние финансового кризиса, хотя повышение произошло всего на 6,8%, по отношению к прошлому году. Для потребительской цены на хлеб и хлебобулочные изделия это достаточно весомый процент. Более конкретно в рублях это можно увидеть на рис. 1.1.4.

Рис. 1.1.4. Средние потребительские цены на хлеб и булочные изделия (на конец года; рублей за шт.)

Мы можем сделать вывод, что общероссийским и республиканским направлением в производстве хлебобулочных и бараночных изделий становится выпуск и реализация изделий пониженной калорийности, уделяется большое внимание «полезности» продукции.

Ценовая политика на хлебобулочные и бараночные изделия активно регулируется государством, не позволяя повышаться ценам на эти товары первой необходимости. По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16−20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса.

1.2 Пищевая ценность и факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. На усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность, вкус и аромат, привлекательность внешнего вида. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность представлены в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Пищевые продукты

белки

жиры

углеводы

Энергетическая ценность на 100 грамм (ккал)

Хлеб ржаной

4,9

1

46,1

220

Хлеб пшеничный

7,6

0,8

50,4

238

Батон нарезной

7,5

2,9

50,7

264

Баранки простые из муки первого сорта

10,4

1,3

64,1

317

Бублики с маком из муки первого сорта

8,1

6,2

56

316

Сушки из муки высшего сорта

10,7

1,6

70,1

341

Сухари лимонные

9,4

8,5

67,5

388

Количество пищевых веществ, которое поступает в организм при суточном потреблении 100 г батона нарезного из муки высшего сорта и 200 г ржаного из обдирной муки, приведено в таблице 1.2.2.

Таблица 1.2.2.

Пищевая ценность массовых хлебобулочных изделий и суточная потребность человека в незаменимых факторах питания

Незаменимые факторы питания

Суточная потребность человека

Батон нарезной из муки в/с (100г)

Хлеб ржаной из обдирной муки (200г)

Батон и хлеб в сумме (300г)

Степень удовлетворения суточной потребности, %

Белок, г

85

7,5

12,2

19,7

23,1

Жир, г

102

2,9

2,4

5,3

5,2

Полиненасыщ. жирн. кислоты

4

0,8

1,3

2,1

52,0

Фосфатиды, г

5

0,5

1,0

1,5

30,0

Углеводы, г

382

51,2

81,8

133

34,0

Клетчатка, г

25

0,1

1,6

1,7

6,8

Органическ. кислоты, г

2

0,1

1,6

1,7

85,0

Минеральные вещества, мг:

натрий

4000

427

808

1235

30,9

кальций

800

19

58

77

9,6

калий

2500

97

484

581

23,2

магний

400

13

84

97

24,3

фосфор

1200

65

260

325

27,1

железо

14

1,2

7,2

9,4

67,1

Витамины, мг:

В1-тиамин

1,7

0,11

0,34

0,45

25,9

В2-рибофлавин

2,0

0,3

0,16

0,19

9,5

В3-пантотеновая кислота

7,5

0,3

1,2

1,5

20,0

В6-пиродиксин

2,5

0,2

0,4

0,6

24,0

В9-фолиевая кислота

0,3

0,02

0,03

0,05

16,7

Е-токоферол

17,5

3,9

6,8

10,7

61,1

РР-никотиновая кислота

19,0

0,29

1,36

1,65

9,5

Энергетич. ценн., ккал

2800

264

412

676

24,1

Массовые сорта хлеба не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания является в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов.

Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Потребитель в первую очередь обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения.

Факторы, формирующие качество

Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят:

— жир — улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир;

— сахар — улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;

— яйца, яичный порошок или меланж — добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;

— патока — используется только крахмальная, полученная путем осахаривания крахмала;

— молоко — используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное; применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде;

— солод — это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя или ржи, применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба;

— пряности — тмин, кориандр, ванилин и другое — придают хлебу специфический вкус и аромат.

Родина баранок — город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай — крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло.

Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле. На Украине же были распространены бублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» — то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком — это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки — вплоть до наших дней — традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.

Сушки Молочные производятся из муки высшего сорта с добавлением молока. Они обладают прекрасными вкусовыми качествами и внешним видом. Глянцевая поверхность сушек Молочных вызывает аппетит и желание их съесть.

Сушки Ванильные производятся из муки высшего сорта с добавлением патоки и ванилина. Они обладают прекрасными вкусовыми свойствами и внешним видом. Сушки Ванильные имеют более сладкий вкус чем другие виды сушек. Тесто для бараночных изделий готовят крутое, ставят его на опаре или закваске. Для придания тесту однородной консистенции его обрабатывают на натирочной машине, пропуская через вальцы 7−8 раз. После натирки тесто свертывают в рулон и оставляют в покое (отлежка) до 1 ч., при этом происходит брожение теста. Формуют изделия на делительно-формовочной машине и в виде колец направляют на расстойку.

Обварка (ошпарка) — это специфическая операция бараночного производства, которая обусловливает закрепление формы и получение изделий с гладкой, блестящей поверхностью, что связано с денатурацией белков и клейстеризацией крахмала. При обварке тестовые заготовки опускают на 1−2 мин в кипящую воду, в которую добавляют до 20% патоки или сахара, что обуславливает румяную поверхность изделий. Ошпарка же изделий проводится водяным паром под давлением в специальной камере. Изделия выпекают в зависимости от вида и сорта при температуре 190−260 градусов в течение 9−25 минут.

Несоблюдение технологических процессов производства может вызвать дефекты бараночных изделий.

Бледная поверхность и пониженная набухаемость бараночных изделий наблюдаются при использовании перебродившего теста и недостаточно высокой температуре выпечки. Вздутия и пятна на поверхности возникают при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте. Отсутствие глянца возможно при недостаточной или избыточной ошпарке тестовых заготовок.

После выпечки бараночные изделия направляют на остывание. Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными, штучными.

Остывшие бараночные изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой пленки или пачки массой не более 1 кг.

Весовые и фасованные бараночные изделия упаковывают в дощатые или фанерные ящики, или ящики из гофрированного картона, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную тару для возврата.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

На качество бараночных изделий влияют условия и сроки хранения.

Компания «Молодец» при производстве таких хлебцев, как «Хлебцы-Молодцы Ржаные», «Гречнево-ржаные с провитамином А», «Молодильные яблочки», «Страна Лимония», «Лукоморье», взамен поваренной соли использует профилактическую соль. Это соль с пониженным содержанием натрия, в которой 30% хлорида натрия заменено на соли калия и магния. Профилактическая соль улучшает работу сердечной мышцы, восполняет дефицит этих макроэлементов при приеме диуретиков, способствует уменьшению отеков. Рекомендуется вместо обычной соли беременным и кормящим женщинам, больным гипертонической болезнью, диабетом, ожирением, пожилым людям для нормализации артериального давления, улучшения работы сердца, почек, снижения массы тела. В этом году компания «Молодец» расширила продуктовую линейку вафельными хлебцами «Лайт» с натуральными экстрактами растений. Эту линейку производитель позиционирует как гастрономическую, основные преимущества которой — вафельный вкус и хрустящие свойства продукта.

Следовательно, родина баранок — город Сморгань. При покупке хлеба и бараночных изделий покупатель ориентируется на органолептические методы оценки. Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции. Производители бараночных изделий применяют соль с пониженным содержанием натрия, что более полезно для здоровья потребителей.

1. 3 Классификация и современные направления ассортимента хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и диетического. Все они делятся на группы:

— по виду муки (ржаной, пшеничный, смесь ржаной и пшеничной муки).

— по виду выпечки (формовой и подовый).

— по форме изделий (батоны, булки, плетенки).

— по рецептуре (простой, улучшенный- с добавлением небольшого количества сахара или патоки, сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара.

— по назначению — на обыкновенный и диетический.

Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го и высшего сортов.

Батоны — это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста (Простые, Нарезные, С изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные).

Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. (городские, русские, московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.).

Сайки представляют собой разновидность булок (простые, горчичные, с изюмом).

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста.

Калачи и ситнички московские — старинные русские национальные изделия. Форма у ситничка — круглая, у калача- в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Специальные сорта- лечебные, диетические, с повышенным содержанием витаминов, с пониженной калорийностью.

Сухари — имеют низкую влажность- 8−12%.

Различают следующие виды сухарей:

— Сдобные,

— Армейские,

— Гренки,

— Панировочные.

К новым видам сухарных сухих хлебобулочных изделий относятся:

— Сухарные брикеты- вырабатываются путем прессования сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты имеют толщину 1,65−1,9 см, массу не более 100 граммов.

— Хлебные палочки- особый вид хлебобулочных изделий. выпекают их из муки первого сорта, с добавлением сахара, жира и дрожжей.

— Соломка- это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из муки первого и высшего сорта. Соломка бывает сладкой и соленой. Форма — округлые прямые палочки, цвет- золотисто- желтый, поверхность глянцевая.

— Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной первого сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6Ч22 см) с наколами на поверхности. Их выпускают огромное множество, в зависимости от состава и рецептуры.

Технологии, применяемые при производстве хлебцев, позволяют сохранить максимальное количество витаминов и минеральных веществ, содержащихся в цельном зерне. Хлебцы — источник легко усваиваемого растительного белка: всего 100−150 г хлебцев содержат примерно 18 г протеина, что составляет почти половину дневной потребности в белках растительного происхождения. Один из самых распространенных процессов приготовления хлебцев — экструзия, когда под воздействием температуры и высокого давления зерно превращается в однородную пористую массу. При такой обработке в изделиях из зерновых практически полностью сохраняются витамины группы В (В1, В6, В12) и фолиевая кислота, растительные белки не изменяют своего строения, и остается неизменным количество диетической клетчатки. Изделия из зерна, обработанного таким способом, усваиваются во много раз легче, чем традиционные изделия из обычной муки. Многие российские компании, в частности компании «Молодец», «Невская мельница», «Геркулес плюс» и другие, выпускают хлебцы, изготовленные по экструзионной технологии.

Бараночные изделия появились в России в конце XVII — XVIII в. Это национальный русский продукт.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5−8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляют 2% общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.

Бараночные изделия делятся на три вида:

1) баранки весовые — из муки высшего, 1-го и 2-го сортов;

2) сушки весовые — из муки высшего, 1-го и 2-го сортов;

3) бублики весовые и штучные — из муки 1-го сорта.

К последней группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии изготовления бараночных изделий.

Способ изготовления баранок и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта.

Ассортимент бараночных изделий включает в себя:

— баранки весовые (простые, сахарные, горчичные, сахарные с маком «Киевские», лимонные, ванильные и розовые, сдобные);

— сушки весовые (простые, с маком, розовые и лимонные, ванильные);

— бублики («Украинские» весовые, «Украинские» штучные массой по 100 и 50 г., разные, в том числе с маком и тмином, штучные массой по 100 и 50 г.).

Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки 1-го сорта), баранки шафранные, шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые, миндальные.

В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.

Таким образом, новейшие методы производства бараночных и сухарных изделий позволяют сохранить наибольшее количество антиоксидантов и продляют срок хранения изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и диетического. По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Бараночные изделия включают в себя более пятидесяти видов, среди которых выделяют такие подгруппы как сушки, баранки и бублики. Производят бараночные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Наиболее популярными стали изделия из 2-го сорта.

1.4 Требования к качеству бараночных изделий

Благодаря своему составу, бараночные изделия могут храниться достаточно продолжительное время, при соблюдении всех необходимых температурных и влажностных норм.

При экспертизе бараночных изделий определяют органолептические и физико — химические показатели.

Органолептические показатели. Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только и только у Ванильных, Лимонных баранок и сушек — овальной.

С боков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной лепки еще и слипы, то есть заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов — равномерно посыпанной маком, тмином или солью. Допускается незначительная шероховатость и наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть признаков непромеса и посторонних включений. запах- приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей.

Вкус- нормальный, свойственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки- хрупкими. Влажность бараночных изделий различна.

Физико-химические показатели.

Влажность баранок — 14−19% в зависимости от вида, сушек — от 9 до 13%, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста баранок и сушек применяют дрожжевую опару или периодически обновляемую пшеничную закваску — притвор.

Бублики имеют более высокую влажность — от 22 до 27%, близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек отличаются более крупным размером, способом приготовления теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.

Влажность сушек — 8−12%. Кислотность сушек и баранок — не более 30, бубликов — не более 3,50. Набухаемость баранок и сушек — это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60 оС в течение 5 минут. При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия плохо усваиваются организмом.

Показатели безопасности. По показателям безопасности бараночные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий — 137−50; стронций — 90−30.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, не свойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Хранить бараночные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 оС и относительной влажности воздуха 65−75%.

Сроки реализации для бараночных изделий со дня изготовления: бубликов- 16 часов, баранок — 25 суток, сушек — 45 суток. Для изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, — 15 суток.

Следовательно, при экспертизе бараночных изделий определяют органолептические и физико-химические показатели. Органолептические — это внешний вид, вкус и запах, цвет, хрупкость. Если первые можно визуально констатировать, то физико-химические необходимо проводить в лаборатории. Данные, полученные от проведения анализа, сравнивают с требованиями ГОСТ и выносят результаты о соответствии требованиям к качеству.

1.5 Организация сбыта бараночных изделий

Опыт ведущих компаний промышленно развитых стран показывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить систему распределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находит сбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбыта является наиболее важным решением для предприятия. Сбыт — это система мероприятий, которые производятся после выхода продукции за ворота предприятия и завершаются продажей. Одним из ключевых вопросов доведения продукта до потребителя является выбор канала распределения. На рисунке 3 приводится схема, где приведены каналы сбыта товаров по числу составляющих их уровней.

Опыт ведущих компаний промышленно развитых стран показывает, что сегодня для успеха на рынке умение правильно строить систему распределения и сбыта имеют колоссальное значение, пока продукция не находит сбыта ее вообще не стоит начинать производить, поэтому выбор канала сбыта является наиболее важным решением для предприятия. Сбыт — это система мероприятий, которые производятся после выхода продукции за ворота предприятия и завершаются продажей. Одним из ключевых вопросов доведения продукта до потребителя является выбор канала распределения. На рисунке 1.5.1. приводится схема, где приведены каналы сбыта товаров по числу составляющих их уровней.

Существуют и более протяженные каналы распределения. С точки зрения производителя, чем больше число посредников в канале, тем сложнее получать информацию о конечных потребителях и контролировать сбыт. С точки зрения потребителя, чем больше количество посредников, тем выше цена товара.

Выпуская товар на рынок, предприятие всегда решает вопрос, сколько посредников требуется, чтобы обеспечить требуемый уровень охвата рынка и построить эффективную сбытовую сеть. Для продуктов питания используют интенсивное распределение, при котором производитель стремится обеспечить наличие своих товаров в максимально большом количестве любых торговых точек, чтобы обеспечить максимальный охват рынка.

Существуют и более протяженные каналы распределения. С точки зрения производителя, чем больше число посредников в канале, тем сложнее получать информацию о конечных потребителях и контролировать сбыт. С точки зрения потребителя, чем больше количество посредников, тем выше цена товара.

Выпуская товар на рынок, предприятие всегда решает вопрос, сколько посредников требуется, чтобы обеспечить требуемый уровень охвата рынка и построить эффективную сбытовую сеть. Для продуктов питания используют интенсивное распределение, при котором производитель стремится обеспечить наличие своих товаров в максимально большом количестве любых торговых точек, чтобы обеспечить максимальный охват рынка.

Каждый посредник, который своими действиями продвигает продукт к потребителю, составляет канал распределения. Выбранные каналы влияют на скорость, время, эффективность движения и сохранность продукции при ее доставке от производителя к конечному потребителю.

Рис. 1.5.1 Каналы сбыта товаров

После выбора канала сбыта товаров необходимо организовать их эффективное функционирование, то есть решить вопрос в области физического распределения. Физическое распределение включает работу с заказами, обработку грузов, организацию складского хозяйства, управление запасами и транспортировку.

Сбытовая деятельность, обеспечивающая товародвижение, может осуществляться непосредственно самим производителем или через посредников. При прямом или непосредственном сбыте, не пользуются услугами независимых посредников, а налаживают прямые контакты с покупателями. Его используют предприятия, которые стремятся к тесному контакту с потребителями и располагают ограниченными целевыми рынками. Косвенный сбыт предполагает наличие независимых посредников. Так же существует смешанный канал распределения сбыта, когда с определенной группой потребителей устанавливаются прямые связи, а с остальными косвенные. Какой будет выбран канал сбыта, зависит от имиджа предприятия, производственных возможностей. Влияние на выбор канала оказывают число конкурентов, потребители, их отношение к приобретению товаров, их требования к составу и качеству потребителей, характеристики самого товара. Особенностью сбыта хлебобулочных изделий является то что, он ограничен местом производства и территорий к нему прилегающих. У хлеба и хлебобулочных изделий маленький срок реализации, поэтому возить их свыше 100 км от места производства не выгодно. В каждом регионе присутствуют местные, крупные хлебозаводы, которые определяют политику на региональном рынке хлебобулочных изделий. От руководителей предприятий требуется большая работа по организации сбыта (продажи) товаров населению. Каждый руководитель предприятия хочет успешно реализовать произведенный товар. Поэтому в любой отрасли стараются усиливать отделы маркетинга и продаж, не является исключением и хлебобулочное производство.

Важным условием успешной продажи товаров является изучение покупательского спроса населения. Наиболее распространенными методами изучения спроса являются методы анализов документов, методы опроса потребителей, экспертные оценки, экспериментальные методы и экономико-математические методы.

Каждый посредник, который своими действиями продвигает продукт к потребителю, составляет канал распределения. Выбранные каналы влияют на скорость, время, эффективность движения и сохранность продукции при ее доставке от производителя к конечному потребителю.

После выбора канала сбыта товаров необходимо организовать их эффективное функционирование, то есть решить вопрос в области физического распределения. Физическое распределение включает работу с заказами, обработку грузов, организацию складского хозяйства, управление запасами и транспортировку.

Сбытовая деятельность, обеспечивающая товародвижение, может осуществляться непосредственно самим производителем или через посредников. При прямом или непосредственном сбыте, не пользуются услугами независимых посредников, а налаживают прямые контакты с покупателями. Его используют предприятия, которые стремятся к тесному контакту с потребителями и располагают ограниченными целевыми рынками. Косвенный сбыт предполагает наличие независимых посредников. Так же существует смешанный канал распределения сбыта, когда с определенной группой потребителей устанавливаются прямые связи, а с остальными косвенные. Какой будет выбран канал сбыта, зависит от имиджа предприятия, производственных возможностей. Влияние на выбор канала оказывают число конкурентов, потребители, их отношение к приобретению товаров, их требования к составу и качеству потребителей, характеристики самого товара. Особенностью сбыта хлебобулочных изделий является то что, он ограничен местом производства и территорий к нему прилегающих. У хлеба и хлебобулочных изделий маленький срок реализации, поэтому возить их свыше 100 км от места производства не выгодно. В каждом регионе присутствуют местные, крупные хлебозаводы, которые определяют политику на региональном рынке хлебобулочных изделий. От руководителей предприятий требуется большая работа по организации сбыта (продажи) товаров населению. Каждый руководитель предприятия хочет успешно реализовать произведенный товар. Поэтому в любой отрасли стараются усиливать отделы маркетинга и продаж, не является исключением и хлебобулочное производство.

Важным условием успешной продажи товаров является изучение покупательского спроса населения. Наиболее распространенными методами изучения спроса являются методы анализов документов, методы опроса потребителей, экспертные оценки, экспериментальные методы и экономико-математические методы.

В рыночных условиях ни одно торговое предприятие не может осуществлять сбыт (реализацию) товаров без использования рекламы в том или ином ее виде. Реклама используется для продвижения товаров на рынке. К основным средствам рекламы относятся:

печатная реклама — каталоги, буклеты, листовки, записные книжки, открытки;

реклама в прессе включает рекламные объявления и статьи на правах рекламы;

теле- и радио реклама — рекламные ролики на радио и телевидении;

почтовая реклама включает в себя целевую рассылку рекламных материалов по обычной либо электронной почте;

наружная реклама включает в себя рекламные щиты, световые вывески, витрины, фирменные вывески, указатели проезда, рекламу на транспорте.

Кроме рекламы продвижение продукта включает такие элементы как:

стимулирование сбыта. Это краткосрочные стимулы (скидки, подарки, сувениры) для потребителей, заинтересовывающее их в совершении покупки того или иного изделия;

общественная или публичная известность (паблисити) и связи с общественностью. Под этим понимается любая форма стимулирования спроса на продукт, не обращенного к конкретному потребителю, или идея распространения коммерчески значимых новостей о продукте в средствах массовой информации (на телевидении, радио и в печати);

персональные продажи — это презентация изделия данной фирмы с целью продажи потенциальному покупателю.

Первое, что нужно принять во внимание при выборе способов продвижения товара — это тип рынка, на котором вы работаете. На рынке потребительских товаров наиболее эффективным видом продвижения является реклама, далее следует стимулирование сбыта, персональные продажи и формирование общественного мнения. На рынке товаров промышленного назначения относительная значимость видов продвижения несколько другая.

Хлебобулочные изделия и хлеб поступают на предприятия розничной торговли непосредственно с предприятий изготовителей. Основанием для завоза хлебобулочных изделий служит заявка. Она составляется по установленной форме, в ней указывают наименование товаров и основные их ассортиментные признаки, требуемое количество товаров. Заявку, составленную в двух экземплярах, подписывает заведующий или директор магазина, затем ее заверяют печатью и направляют поставщику для исполнения.

Товары могут доставляться в магазины централизованным и децентрализованным методами. Наиболее эффективный метод доставки — централизованный завоз, при котором доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщика на основе заявок розничных торговых предприятий в согласованные сроки. Предприятия, осуществляющие централизованный завоз товаров, проводят следующие подготовительные мероприятия:

анализируют расположение торговой сети, группируют предприятию по типам и объему товарооборота;

рассчитывают грузооборот, оптимальные размеры поставки и частоту завоза товаров, потребность в транспортных средствах и многооборотной таре и разрабатывают рациональные маршруты доставки товаров;

устанавливают систему материальной ответственности сторон за выполнение условий централизованной доставки;

рассчитывают эффективность применения централизованной доставки товаров и выявляют резервы ее повышения.

При определении частоты завоза товаров учитывают физико-химические свойства товаров, предельные сроки их реализации, среднедневной объем продажи, размеры установленных неснижаемых товарных запасов и другие факторы. Так хлебобулочные изделия должны завозиться в магазины ежедневно.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой