Анализ розничного товарооборота предприятия по реализации алкогольной продукции

Тип работы:
Дипломная
Предмет:
Маркетинг


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Оглавление

  • Введение 3
  • Раздел 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества пива 5
    • 1.1 Аналитический обзор литературы 5
    • 1.1.1 Потребительская ценность светлого пива 5
    • 1.1.2 Классификация и ассортимент пива 10
    • 1.1. 3 Производство пива, основные технологические операции 13
      • 1.1.3.1 Основные характеристики сырья 13
      • 1.1.3. 2Технология производства пива и процессы, влияющие на качество 18
      • 1.1.3.3 Дефекты 23
      • 1.1.3.4 Упаковка пива 26
      • 1.1.3.5 Маркировка 27
      • 1.1.3. 6 Фальсификация 28
      • 1.1.3.7 Хранение 31
    • 1.1.4 Показатели качества пива и методы их определения 32
      • 1.1.4. 1 Органолептические показатели 32
      • 1.1.4.2 Физико-химические показатели 33
      • 1.1.4.3 Показатели безопасности 34
  • 1.2 Экспериментальный раздел 37
    • 1.2. 1 Цель исследования 37
    • 1.2. 2 Объекты исследования 37
    • 1.2.3 Методы исследования 38
    • 1.2.4 Результаты экспертизы и обсуждение полученных данных 40
  • Раздел 2. Анализ розничного товарооборота предприятия по реализации алкогольной продукции. 51
    • 2.1 Организационно-экономическая характеристика торгового предприятия 51
    • 2.2 Анализ реализации по товарной группе «пиво « 52
  • Раздел 3. Торгово-технологическое оборудование 56
  • Раздел 4. Охрана труда 66
    • 4.1 Требования к воздуху рабочей зоны 66
    • 4.3 Требования к освещению рабочих мест 68
    • 4.5 Мероприятия по защите от поражений электрическим током 69
    • 4. 6 Пожарная профилактика 71
    • 4.7 Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования 72
  • Заключение 73
  • Список литературы 75
  • Введение
  • Пиво -- самый древний напиток в истории человечества. Первые сведения о процессе пивоварения появились на клинописных табличках шумеров 5 тыс. лет назад. Сведения о пиве у славянских народов относятся к 448 г. В IX в. пивоварение было широко распространено в Киевских и Новгородских землях.
  • В древности при производстве пива использовали разнообразное сырье: мед, корицу, ароматные травы, тмин, имбирь, можжевельник, анис, дубовую кору. В XV--XVI вв. производили пиво с лечебными свойствами: шалфейное, розовое, медовое и др.
  • История развития пивоваренной промышленности России полна разного рода катаклизмов.
  • На пороге XVIIIв. в России началось создание военно-морского флота. Создание регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота, ведь пиво использовалось как противоцинготное средство. [12]
  • По указанию Петра I, в Санкт-Петербург выписываются иностранные мастера: солодовники и пивовары. Пиво входило в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов. Население Петербурга могло выпить пива в обычных кабаках или в «знатных питейных домах», «тавернах» (трактиры-клубы).
  • В начале XX в. в Государственной Думе и на страницах печати развернулась антиалкогольная кампания, предусматривалось введение мер и для ограничения продажи пива, хотя многие специалисты, наоборот, доказывали его полезность по сравнению с водкой. Удар по заводскому пивоварению был нанесен начавшейся Первой мировой войной с закрытием как винных, так и пивных лавок. В свою очередь, это привело к неучтенному домашнему пивоварению, развитию незаконной продажи напитков с рук и развитию самогоноварения. [18]
  • Накануне Первой мировой войны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, на втором месте была Московская губерния, затем — Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) — и Варшавская. 14]
  • В настоящее время пивоваренная промышленность интенсивно развивается, расширяется ассортимент пива. Кроме крупных пивоваренных заводов, таких как «Балтика» и «Степан Разин» строится много мини-заводов, хотя удельный вес их в общем объеме не велик (около 3%). Импортируется около 2% пива, свыше 70 марок разного качества и цен.

Раздел 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества пива

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Потребительская ценность светлого пива

Пиво- это слабоалкогольный игристый, освежающий напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. 17]

В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий. 14]

При умеренном потреблении пиво оказывает благоприятное влияние на процесс пищеварения, улучшает аппетит и усвояемость питательных веществ, поступающих с пищей. Однако частое и в больших количествах потребление напитка приводит к опасным нарушениям здоровья: гипертонической болезни, ожирению, воспалительным процессам в желудке и кишечнике, нарушению работы поджелудочной железы, заболеваниям печени и к алкоголизму («пивному»). Безвредной и полезной дозой потребления пива считается 330 г в день (13,2 г спирта).В России потребление пива на душу населения составляет 32−37 л в год в зависимости о региона.

Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду.

Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного солода расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легко усвояемой форме. Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до углекислого газа и воды почти без остатка. [16]

Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, приходит из спирта. Однако несмотря на высокую калорийность, пиво считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей в организме человека. Примерно 60% калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт доставляя организму энергию, экономит углеводы и, следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7−8 г спирта в 1ч, т. е. 0,15%. 19]

Энергетическая ценность пива колеблется от 175 до 350 кДж на 100 г продукта в зависимости от типа.

В зависимости от сорта пиво содержит 4−10% питательных легкоусвояемых веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5−6% спирта, до 0,4 углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пище содержится В3-рибофлавин, Н-биотин, В6-пиридоксин и значительно больше витамина РР -ниацина. Пиво повышает аппетит.

Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт. Калорийность 10% находится в пределах 1470−1680 кДж (350−400 ккал), а у 12% пива от 1680−1890 кДж (400−450 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. 13]

Из полноценных белков, необходимых для тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1л. Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и, с точки зрения физиологии питания играют важную роль. Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива, действуя эмульгирующе и диспергирующе в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует боле правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи.

Пиво содержит следующие витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновую кислоту (В5), пиродоксин (В6), никотинамид, ниацин, инозитол, биотин (Н). 12]

В 1 л пива, полученного из сусла 10%-ой концентрации, содержится тиамина 20−50, рибофлавина 340−560 и никотиновой кислоты 5800−9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1−2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.

Кроме того, пиво обладает антиоксидантной способностью. Антиоксидант соединяется со свободным радикалом и ставит заслон разрушительному действию лишнего электрона. С помощью ферментной защитной системы организм преобразует клеточный оксидант в воду и кислород. Концентрация свободных радикалов снижается и за счет специальных антиоксидантов-«мусорщиков». 16]

Самые распространенные антиоксиданты -- бета-каротин, витамин Е и витамин С. Антиоксидантами также являются ликопен, кофермет Q10, n-ацетилцистеин, селен, альфалипоикная кислота, флавониды, полифенолы, проантоцианиды и куркуминоиды.

Алкоголь, содержащийся в пиве, повышает абсорбцию полифенолов в кишечнике и тем самым усиливает антиоксидантную способность организма, в результате чего липопероксидация, напротив, снижается. Образуется НАДН, который реагирует с пероксинитритом намного быстрее, чем глютатион, и препятствует нитрации белков. Ежедневный прием 20−30 г алкоголя может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний приблизительно на 40%,; одновременно растет количество общего токоферола (витамина Е). Умеренное потребление пива повышает сопротивляемость липопероксидации, а правильно подобранная закуска позволяет снизить прооксидантное влияние алкоголя. Лучше пить пиво за едой, так как абсорбция при этом замедляется и защитное действие алкоголя является более длительным. Употребление алкоголя менее одного раза в неделю не оказывает никакого влияния на атерогенез. Пиво психологически смягчает стрессовые ситуации. 19]

У алкогольных напитков существует взаимосвязь между прооксидантами и антиоксидантами. Чем больше антиоксидантное действие превосходит действие свободных радикалов, тем более полезным является алкоголесодержащий напиток — в данном случае пиво — для человека. Разумеется, большие дозы алкоголя вредны для организма.

Антиоксидантных веществ в пиве много. Хмель, например, содержит фитоэстраген 8-пренилнарингенин; однако в пиве его присутствует очень мало, поэтому его гормональное действие себя не проявляет. 11]

На величину антиоксидантной активности влияет качество почвы, на который выращивалось сырье, длительность светового дня и биохимические отношения между растениями и патогенами. Например, образованию ресвератрола (3,5,4-тригидроксистильбена), обладающего антигрибковыми свойствами и в значительной степени ответственного за общие антиоксидантные свойства белого и красного вина, помимо прочего способствует и плесень Botrytis cinerea.

Темное пиво содержит больше антиоксидантов, чем светлое, благодаря более высокому содержанию меланоидинов, которые могут проявлять не только антиоксидантые, но и прооксидантные свойства. Эта группа веществ еще ждет своего дальнейшего изучения.

Большинство антиоксидантов в пиве обязано своим происхождением солоду, меньшая часть — хмелю; их соотношение различно для светлого и темного пива.

Преимуществом пива, являющегося значимой составляющей рациона человека (особенно в Чехии), является исключительно естественное происхождение антиоксидантов, эффективно усваиваемых организмом человека. Еще одним неоспоримым достоинством пива является то обстоятельство, что общее количество антиоксидантов при его употреблении обходится человеку гораздо дешевле, чем прием доступных антиоксидантных препаратов. 500 мл пива по своей антиоксидантной активности соответствуют приблизительно 150 мл красного вина или 1000 мл апельсинового сока. Антиоксиданты не только защищают от атеросклероза, но в определенной мере препятствуют росту злокачественных опухолей, возникновению болезней Альцгеймера и Паркинсона, старению, диабету, некоторым заболеваниям зубов и многим другим. 19]

1.1.2 Классификация и ассортимент пива

Согласно ГОСТа Р 51 174−98 пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное и темное. 3]

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное -- 1,6--3,5 и темное -- 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3).

Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод, полутемного -- светлый или карамельный, темного -- темный или карамельный, или жженый.

В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяют на 16 групп: 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23%-ное, полутемное и темное -- на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23%-ное.

Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9--3,1 ц. ед.). 3]

Как видно, группы пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2--0,8%, а у темного -- на 0,1--1,1%.

В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% -- среднее, свыше 14% -- пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об. 13]

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное.

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 сут. у светлого до 30 сут. у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 сут. Пастеризуют пиво в потребительской таре (бутылки, банки) при температуре 63 °C в течении 20−30 мин или непрерывном потоке при 68−74 °С 30−40 с.

При обеспложивающей фильтрации (иначе ее называют холодной стерилизацией) пиво освобождается от микроорганизмов при прохождении через стерилизующие пластины. Размеры пор в фильтрующей мембране соизмеримы с размерами микроорганизмов (имеют диаметр несколько мкм) и задерживают большинство микроорганизмов. Чем меньше диаметр, тем выше стерилизующий эффект такого фильтра. 16]

Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта подразделяют на три вида: светлое и темное; светлое специальное и темное специальное; светлое оригинальное.

Оригинальное пиво -- светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.

Специальное пиво изготовляют с применением вкусовых и ароматических добавок.

Около 90% производимого пива приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: Жигулевское, Балтика № 0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Адмиралтейское, Клинское светлое, Толстяк, Российское, Юбилейное, Медовое и др.; к полутемным: Очаково полутемное, Афанасий полутемное, Афанасий Доброе полутемное. 14]

Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное, Портер, Мартовское, Бархатное, Тверское темное и др.

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). Их рецептура -- собственность предприятия, информация о них засекречена.

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: Очаково, Ярпиво, Клинское, Старый мельник, Толстяк, Афанасий, Балтика, Невское и др. 16]

Во многих странах мира получило распространение слабоалкогольное пиво с небольшим количеством алкоголя. Такое пиво получают разными способами: искусственной остановкой брожения, использованием специальных микроорганизмов для сбраживания сусла, применением сусла с низкой концентрацией сухих веществ. Можно удалять спирт из пива вакуум-дистилляцией, обратным осмосом, диализом, выпариванием. Слабоалкогольное пиво получают разбавлением готового продукта водой, сахарным сиропом или суслом, а также разведением водой специального порошка.

Слабоалкогольное пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в некоторых странах 1,5--2,5%), безалкогольное -- до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво Столовое с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.

Пивоваренная промышленность вырабатывает диетическое и диабетическое пиво, в котором минимальное количество сахаров и декстринов. Производство организовано таким образом, чтобы при сбраживании осталось как можно меньше сбраживаемых углеводов. 12]

За рубежом пиво делят по цвету на светлое и темное, по экстрактивности начального сусла на слабое -- 5%, среднее -- 12% и крепкое -- более 14%. В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво низового брожения («lagers» -- «лагерное» пиво), верхового брожения («ales» -- эли) и спонтанного (самопроизвольного) брожения (ламбик). 18]

К пиву верхового брожения относят: портер, пшеничное, фруктовое. Наиболее распространенные типы пива верхового брожения: Mild -- мягкий эль с небольшой горечью, низкоалкогольное, Bitter -- горький эль (3--4% спирта) и Pale ale -- светлый эль с «сухим» вкусом. Сорта пива верхового брожения -- Porter (с винным привкусом), Strout (крепкое, Англия), берлинское белое, пшеничное пиво (Германия), бельгийское пшеничное.

Большая часть мирового производства пива изготавливается способом низового брожения. Выпускают несколько типов пива: Pilsner -- типичным представителем этого пива является Пльзенский праздрой, на основе которого создано множество сортов и марок пива (Жигулевское, Московское, Рижское); Dark lager -- темное мюнхенское сладковатое пиво (отечественные аналоги Украинское, Мартовское); Vienna-Stile, Marzen/Oktoberfestbier -- венский тип (Мартовское/Октябрьское), производится в Германии («Статен»), США, Мексике; Dortmunder Export -- дортмундское экспортное, с горьким вкусом, крепкое; Bock beer -- крепкое темное пиво известных марок Сальватор, Триумфатор и др. 20]

1.1.3 Производство пива, основные технологические операции

1.1.3.1 Основные характеристики сырья

Технология производства пива длительный и сложный процесс, который продолжается 60−100 дней и включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание и созревание, осветление и розлив.

Для производства пива используют лишь четыре исходных компонента, которых вполне достаточно для того, чтобы получилось хорошее пиво. Это-солод, вода, хмель и дрожжи. 21]

Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта — ГОСТ 29 249–92

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.

Солод для нашего обычного пива производится, как правило, из ячменя. Но и другие злаки годятся для получения солода. Например, для пшеничного пива берется поровну пшеничного и ячменного солода. [14]

Но нельзя варить пиво непосредственно из злаков. Для того чтобы в процессе брожения получить алкоголь, нужен сахар. Злаки же состоят преимущественно из крахмала и белка, которые не растворяются в воде.

После тщательной очистки зерно проращивается в огромных помещениях под строгим контролем. Для этого зерна смачивают и выкладывают на плоские решетки или в большие ящики. Температура должна составлять 17−18°С. Уже при проращивании благодаря активизированным энзимам и ферментам крахмал превращается в растворимый сахар, а белок — в растворимые соединения. Затем проращивание прекращают, зерна и зародыши поступают в сушильню, где из них удаляют практически всю влагу. Позже в варочном цеху пивоваренного завода, когда затор варится, названные выше процессы снова активируются, и вкус ячменя или пшеницы может проявиться в полную силу. 19]

Готовый солод, после того как удалены ростки, внешне ничем не отличается от непророщенного ячменя или пшеницы. Однако зерна солода намного мягче и сладковатые на вкус, потому что часть крахмала уже превратилась в сахар, точнее в мальтозу. Мальтоза хорошо усваивается организмом, кстати, ее используют не только в пивоварении, но и в пекарном деле.

Структура зерна, а также то, как оно проращивается и сушится, имеет решающее значение для качества и вкуса пива. К хорошему пивному ячменю предъявляются высокие требования: зерна должны быть равной степени зрелости, с тонкой остью, невысоким содержанием воды, — не более 14−15%, не слишком высоким содержанием белка — от 8 до 11,5%, однако с развитой всхожестью. В наши дни за небольшим исключением используются различные сорта ярового ячменя. Ячмень используется и для производства пшеничного пива, причем берется две трети пшеницы и треть ячменя или пшеница и ячмень поровну. [21]

Это позволяет получить прекрасное пиво с характерным пшеничным вкусом. Несмотря на то, что у пшеницы нет остей, из-за чего зерна плотнее прилегают, пшеничный солод производится почти также как и ячменный. На элеваторах он высушивается горячим воздухом. После этого в зернах остается от 2 до 4% влаги. В процессе сушки определяется цвет будущего пива. Светлый солод для светлого пива получается при температуре от 50 до 80 °C, темный солод для темного пива подвергается воздействию более высокой температуры — от 100 до 110 °C. Затем удаляют корешки и побеги, которые скармливают скоту, и процесс солодоращения считается завершенным. Перед дроблением солод выдерживается какое-то время — не менее 4−6 недель. Некоторые энзимы в процессе сушки приостанавливают свою активность под воздействием высоких температур, и нужно какое-то время, чтобы они снова в полную меру, проявили качества, важные для внешнего вида, вкуса пива и его способности пениться. Солод нельзя хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат. 17]

Вода является важнейшей составляющей в производстве пива. Вода непременно должна быть мягкой — это главнейшее условие. Там где она отвечает требованиям, пиво получается лучше. К примеру на территории бывшего СНГ хорошей водой считается вода на Украине, в Прибалтике, в Армении. Мягкая вода с требуемым для пива солевым составом в Пльзене и Петербурге. За рубежом определенные марки пива вырабатываются только на воде со специальным составом. Мягкая вода способствует выделению белка во время варки сусла и предотвращает слишком интенсивное впитывание горечи и хмеля. 12]

Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

Хмель -- Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование.

Для приготовления пива применяют хмелевые шишки -- высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) -- липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. 11]

В технологическом отношении для производства пива наиболее важны горькие кислоты и смоль (10--26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2--5%) и эфирное масло (0,2--1%).

Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.

Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1. 14]

В настоящее время в пивоварении используют исключительно культурные дрожжи. Для низового брожения большей частью у производителей в таких странах, как Россия, Чехия, Словакия, Германии и в большинстве других стран. Для верхового брожения в Великобритании, иногда во Франции, Бельгии, в России только для бархатного пива, редко — Портера.

Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой. Они обеспечивают более полное сбраживание сахаров и наилучшие органолептические свойства пива. Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены и остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой. Исходя из месторасположения дрожжей в процессе брожения возникло и название методов варения пива. 13]

Дрожжи размножаются сами по себе и в конце процесса либо всплывают на поверхность, либо оседают на дно. Из готового пива удаляется дрожжей в 4 раза больше, чем было внесено в сусло в начале процесса.

Теоретически пивоварня могла бы непрерывно работать с собственными дрожжами, но на практике дрожжи используют не более 15 раз, так как со временем они дегенерируют, а это приводит к нежелательным результатам. Разумнее примерно через 10 процессов брать свежую культуру дрожжей. В пиве низового брожения дрожжи завершают свою работу через 7−10 дней. Их можно использовать еще, как и дрожжи верхового брожения, которые работают быстрее — 3−4 дня, а затем всплывают на поверхность, откуда и снимаются. [11]

Большинство сортов пива перед разливом проходят через фильтр. Это означает, что в этих сортах пива в конце концов не остается и следа дрожжей, которым они и обязаны содержанием алкоголя. В последнее время вновь возросла популярность сортов пива, не прошедших фильтрацию, т. е. содержащих дрожжи и оттого мутноватых на вид. Особенно высоко ценится то, что оставшиеся частички дрожжей придают пиву дополнительные разнообразные вкусовые нюансы.

1.1.3.2 Технология производства пива и процессы, влияющие на качество

Производство пива основано на процессе спиртового брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы дрожжей и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. 16]

Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна возрастает активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения -- привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет.

Для приготовления сусла дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50--52°С в течение 10−30 мин. При этом 15−20% растворимых веществ солода переходят в раствор без ферментативной обработки и происходит ферментативное расщепление водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходит дальнейшее превращение нерастворимых веществ сырья в растворимые, образующие экстракт будущего сусла. Чтобы обеспечить максимальный переход веществ в раствор, затор медленно нагревают до 70--72°С при постоянном перемешивании (настойный метод). 17]

При втором (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15−30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2--3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого уровня. Весь процесс приготовления затора продолжается 3--3,5 ч. Затирание солода необходимо для ферментативного гидролиза крахмала. Еще до полного осахаривания крахмала в заторе завершается протеолиз белка, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сладкого сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (выщелоченные зерноприпасы, мякинные оболочки, свернувшиеся белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивного сусла.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При этом полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. Дубильные вещества хмеля, хорошо растворимые в воде, обладают способностью осаждать белки, в том числе и не осаждаемые дубильными веществами солода. Крупные хлопья свернувшегося белка оседают, захватывая частицы мути, сусло осветляется. 21]

Доведенное до нужной плотности охмеленное сусло пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4−6°С, а затем освобождают от свернувшегося белка с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Процесс сбраживания сусла происходит в открытых или закрытых деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей, преимущественно низового брожения, относящихся к семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces и виду Carlsbergensis. Для специальных сортов белого и светлого пива, например белого пшеничного, применяют дрожжи верхового брожения. Для особых сортов Портера в конце брожения вводят слабободрящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый аромат. 12]

Через 15−20ч после внесения дрожжей на поверхности сусла появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Из-за горького вкуса осевшую пену (деку) обязательно удаляют с поверхности сусла. Дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым (молодым) пивом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа, в процессе брожения накапливается ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7−9 суток. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров.

Операция выдержки (дображивания) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным лаком. Выдерживают пиво при температуре 0−3 С в течение 11−100 суток в зависимости от сорта. В результате дображивания остаточного экстракта несколько возрастает крепость пива, происходят насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов приводит к образованию новых веществ, обусловливающих вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности. [18]

После лабораторного и органолептического анализов, подтверждающих готовность пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. Лучшими являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть СО2, поэтому допускается дополнительная его карбонизация перед розливом с последующей выдержкой в течение 4−12ч для ассимиляции углекислоты.

Способы повышения стойкости пива

Для повышения стойкости пива используют разнообразные способы -- пастеризацию, обеспложивающее фильтрование, химические, адсорбционные, ферментативные.

Пастеризация -- самый распространенный способ увеличения стойкости пива. Пиво пастеризуют в бутылках, банках и в непрерывном потоке. Пиво в потребительской таре пастеризуют при температуре 63 °C в течение 20--30 мин и в непрерывном потоке -- при 68… 74 °C 30−40 с. 14]

Под влиянием высокой температуры основная часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии теряют способность к размножению. Однако при нагревании могут происходить химические превращения полифенолов, полипептидов, что приводит к изменению цвета, вкуса, аромата и коллоидному помутнению пива. Поэтому пастеризуют только специально изготовленное пиво.

При пастеризации пива в бутылках, банках появляется специфический хлебный привкус, который отсутствует при пастеризации напитка в непрерывном потоке. При пастеризации в потоке возникает возможность повторного инфицирования пива микроорганизмами при недостаточной стерильности пивопроводов, разливочного автомата, бутылок, крышек и т. д.

Перспективный метод повышения стойкости пива -- микроволновая пастеризация (воздействие электромагнитного поля сверхвысокой частоты), позволяющая сохранить пищевую ценность пива, вкус, запах и другие органолептические характеристики напитка. 12]

Обеспложивающее фильтрование проводят на пластинчатых фильтрах с пластинами из полимерных материалов. Чем меньше диаметр пор в фильтрующей мембране, тем выше стерилизующий эффект. Мембраны с размером пор 0,2--1 мкм задерживают большую часть микрофлоры, и стойкость пива увеличивается на 8-- 10 сут.

Химические способы повышения стойкости пива направлены на осаждение белков, полифенолов. Для этих целей в сусло перед кипячением или в молодое пиво вносят танин, в воду для затирания или в сусло -- пероксид водорода, при затирании или солодоращения -- формальдегид.

В пиво длительного хранения добавляют антиоксиданты, аскорбиновую кислоту и ее соли, соли сернистой кислоты, устраняющие вредное воздействие кислорода.

Химические способы стабилизации пива менее эффективны по сравнению с другими и применяются редко.

Адсорбционные способы получили широкое распространение. Они заключаются в удалении веществ, потенциальных образователей мути, путем адсорбции их нерастворимыми в пиве адсорбентами. В качестве адсорбентов применяют перлит, диатомит, бентониты, активный уголь, силикагели, нейлон, поливинилпирролидон и другие осаждающие полипептиды или полифенолы. Лучшие результаты дает сочетание адсорбентов и ферментных препаратов. 11]

Применение ферментных препаратов повышает коллоидную стойкость пива. Их вносят в молодое пиво или после дображивания, перед фильтрованием. Наибольшее распространение получили ферментные стабилизаторы амилоризин, амилосубтилин, протосубтилин, чилко (папаин), профикс, которые содержат активные протеиназы, расщепляющие белки.

Для удаления кислорода из пива используют ферментную систему глюкооксидаза -- каталаза, повышающую биологическую стойкость непастеризованного пива до 2 мес. При недостатке кислорода размножение дрожжей и микроорганизмов приостанавливается. Ферментную систему глюкооксидаза -- каталаза вносят перед пастеризацией.

Пиво, полученное ускоренным способом, обрабатывают в магнитном поле, которое приводит к укрупнению коллоидных частиц и их оседанию.

1.1.3.3 Дефекты

Дефекты вкуса связанные с технологией.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное пиво. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно — холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации. 14]

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пастеризации. Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля. 3]

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т. д.

Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегенерировавшие и частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно.

Подвальный привкус — это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который, кстати, появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. 11]

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источника.

Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами.

Пиво, при соприкосновении с посторонними материалами впитывает в себя их вкус. Так, например, при прямом взаимодействии с новой древесной тарой пиво может приобрести привкус древесины, а при розливе в свежеосмоленные бочки — привкус смолы.

Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина. 3]

Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).

При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

Дефекты биологического происхождения. 3]

Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

Например, если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Или в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодном. 16]

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.

качество ассортимент товарооборот пиво

1.1.3.4 Упаковка пива

Упаковка пива производятся в соответствии с ГОСТ Р 51 174−98 «Пиво. Общие технические условия». Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3 и другой вместимости по действующей нормативной документации, бутылки полимерные марки ПЭТ по ТУ 18. 351 и металлические банки по действующей нормативной документации или разрешенные Минздравом Р Ф; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм3, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10 107 и металлических банках. Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости. 3]

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 °C должно соответствовать номинальной их вместимости с допустимым отклонением ±3%, наполнение бочек -- менее 99,5%.

Бутылки, бочки и другие виды тары с пивом укупоривают герметически с применением укупорочных материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения.

Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в металлические ящики, в тару-оборудование.

1.1.3.5 Маркировка

На каждую бутылку наклеивают этикетки, контрэтикетки, кольеретки, на бочку -- ярлык с указанием информации, необходимой для потребителя и проведения идентификации и экспертизы:

наименование продукта и тип пива;

наименование и местонахождение (адрес, страна) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

товарный знак изготовителя (при его наличии);

величина экстрактивности начального сусла, %;

минимальная объемная доля этилового спирта, %;

состав основного сырья, используемого при изготовлении пива;

дата розлива;

пищевая ценность;

условия хранения;

срок годности;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМН (при их применении);

объем, дм3;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о сертификации.

На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают «пастеризованное». 3]

На потребительскую тару разрешено наносить дополнительную информацию: утвержденную торговую марку, наименование организации-разработчика; краткую характеристику основы напитка; другие наддиси информационного и рекламного характера. Некоторые изготовители (ОАО «Афанасий-пиво») наносят на кольеретку специальным составом термознак в виде белого овала.

При охлаждении пива в белом овале появляется синяя ладья, свидетельствующая о том, что пиво имеет оптимальную температуру для потребления.

На каждую бочку наклеивают ярлык и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом) и маркируют номерами: первая цифра -- квартал последнего измерения вместимости бочки; вторая и третья -- год этого измерения; остальные -- инвентаризационный номер. 14]

При использовании пищевых добавок указывают их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е).

Срок годности наносят в виде штампов на оборотной стороне этикетки либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

Импортные продукты могут быть без обозначения нормативного или технического документа.

1.1.3.6 Фальсификация

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действие, направленное на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшении его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. 3]

В практике современного отечественного пивоварения из-за нехватки солода применение несоложеных материалов допускается соответствующей технической документацией.

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

ассортиментная (видовая);

качественная;

количественная;

стоимостная;

информационная.

Высокая стоимость и дефицит основного сырья — солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. При приготовлении пива частичная замена солода несоложеными материалами не является фальсификацией, однако, полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, типичного для пива.

Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространена предреализационная фальсификация его. В табл. 1представлены средства, способы и методы обнаружения фальсификации пива.

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при производстве, транспортировании и его реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно.

Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка. 13]

В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование недоброкачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Таблица 1. Средства и способы фальсификации пива. Методы ее обнаружения.

Средства

Способы

Методы обнаружения

Вода

Разбавление

Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха

Полная замена с подкрашиванием колером

Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ

Несоложеные материалы

Полная замена

Органолегтгическая оценка вкуса и запаха (физико-химические. методы отсутствуют)

Недоброкачественное сырье: солод, хмель, вода

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой