Анализ деятельности ресторана "ДжонДжоли"

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ВВЕДЕНИЕ

Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т. д.

Ресторан — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана — это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т. д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т. д.

В настоящее время в стране всё более развиваются сети ресторанов специализированных кухонь, это грузинская, японская, китайская, мексиканская и другие.

Сегодня под грузинской кухней понимают определенные кулинарные традиции и предпочтения. Грузинская кухня — это обобщенное понятие, объединяющее разнообразные достижения в кулинарии народов разных кавказских стран. Это проверенные временем рецепты и кулинарные изыски.

Грузинская кухня — это увлекательное путешествие по Кавказу. Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье.

Можно смело утверждать, что на сегодняшний день грузинская кухня наиболее популярна в мире. Ну, а поскольку в процессе отбора человеку свойственно останавливать свой взгляд на самом лучшем, то и не удивительно, что грузинская кухня представляет собой все самое изысканное и вкусное из национальных кухонь различных стран.

Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне — это красный перец, но он как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются так же редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1. 1 Краткая характеристика административно-территориального расположения предприятия и режим работы

Ресторан «ДжонДжоли» находится в самом сердце Казани. Он располагается по адресу: улица Университетская 4/34. Данный ресторан специализируется на грузинской кухне. Ресторан на входе имеет огромную вывеску с названием, которая освещается в темное время суток. Время работы его с 10 часов до 24 часов. При входе в ресторан встречает гостей приветливый и вежливый швейцар. В вестибюле ресторана располагается гардероб и туалетные комнаты. Гардероб оснащен огромными зеркалами и мягкими диванами.

Интерьер ресторана выдержан в благородных коричнево-бежевых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем точечных светильников.

Также в ресторане «ДжонДжоли» пол выполнен из специального вида линолеума который при намокании не скользит, так как это более удобно официантам и посетителям. В ресторане большой банкетный зал, что позволяет провести свадьбу или юбилей с количеством приглашенных до 150 человек. Столы размещены в зале по диагонали обеспечивая удобный подход официанта к столику. Каждый стол в ресторане сервируют тарелками и бокалами, так же сервируют столы на банкет. В залах так же установлены новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещение, а когда прохладно вновь обеспечит нужную температуру. В обеденное время с 12 часов до 16 часов реализуются бизнес-ланчи двух видов, они представлены в данной курсовой работе.

1.2 Форма и источники снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами

К вечеру, когда нагрузка спадает, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару.

Шеф составляет общую заявку и отдает ее закупщику. Закупщик, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить необходимые продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит.

Для Ресторана «ДонДжоли» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

— нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8−10дней

— скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) — 2−5дней

— запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Поставка продуктов в ресторан, происходит только с базара, постоянных поставщиков и оптовых баз и складов Казани.

Таблица 1.1 — Источники продовольственного снабжения

Наименование продукта

Поставщик

Мясо, куры, рыба

Базары г. Казани

Чай, кофе, соки, минеральная вода

Оптовые базы

Фрукты, овощи

Личные фермерские хозяйства, базары

Молочные изделия

Личные фермерские хозяйства, базары

Бакалея

Оптовые базы, склады

Кондитерские изделия

Оптовые базы, склады

1.3 Структура производства предприятия

На данном предприятии используют цеховую структуру производства.

Цеховая структура производства характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной способностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский) цехи. На кухне данного ресторана расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, кондитерский, холодный, горячий. Кондитерский цех используют также и для изготовления хлебобулочных изделий собственного производства.

1. 4 Виды услуг предоставляемые предприятием

Ресторан «ДжонДжоли», как и любое другое предприятие общественного питания оказывает своим гостям разнообразные услуги.

Таблица 1.2 — Услуги, предоставляемые рестораном

Код

Наименование

12 200

Услуги общественного питания

122 101

Услуга питания ресторана

122 200

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

122 201

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122 300

Услуги по организации потребления и обслуживания

122 303

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122 310

Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

122 313

Организация рационального комплексного питания

122 500

Услуги по организации досуга

122 501

Услуги по организации музыкального обслуживания

122 502

Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122 600

Информационно-консультативные услуги

122 700

Прочие услуги общественного питания

122 704

Гарантированное хранение ценностей потребителей

122 705

Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122 706

Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

2. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ

2. 1 Характеристика предлагаемой кухни

При упоминании грузинской кухни сразу представляется стол, который буквально ломится от угощений, поток мудрых и веселых тостов, и конечно, много вина.

Грузинская кухня — неотъемлемая часть страны. Оригинальная и древняя, она впитала в себя традиции многих народов, ныне составляющих грузинскую нацию. Основа кухни, вопреки распространенному мнению, не мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, из которых, в основном, и готовятся повседневные блюда. Ну и, конечно, разнообразнейшая зелень, овощи, оригинальные соусы и приправы. Хлеб (пресные кукурузные лепешки «мчади», хлеб «пури» и «шоти» и др.) употребляется достаточно часто, хотя во многих районах хлеб заменяется густой кукурузной кашей «гоми» или различными вариациями открытых пирогов «хачапури» (используются и как самостоятельное второе блюдо).

Сыр в Грузии — одно из самых распространенных блюд. Его используются и как самостоятельную закуску, и как ингредиент во множестве блюд, начиная с «гоми» и заканчивая знаменитыми пирогами «хачапури». Сыров изготавливается множество сортов — «сулугуни» из Западной Грузии, молодой сыр с мятой «гадазелили» из Имерети, бараний сыр «гуда» из Теулети, тушинский и кобийский сыры из Джавахети, жареный сулгуни или суп из сыра — все это только крохотная часть применения сыра в этой стране. Грузинские кондитерские изделия и выпечка также хороши — разнообразнейшие открытые пироги, сотни видов хачапури, таких как рачинские хачапури с фасолью «лобиани» к примеру, слоеные пироги вроде аджарского «ачма», всевозможные торты и засахаренные фрукты, знаменитые «чурчхела» и «пеламуши» из загущенного виноградного сока и орехов, вываренных в меду «гозинаки», домашняя халва и т. д.

Ну и, конечно, главная национальная гордость — вино! Грузия является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства (археологические находки оборудования для переработки винограда свидетельствуют, что уже в VI тысячелетии до н. э. здесь вырабатывали огромное количество вин). Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах «квеври», грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Для виноделия здесь самой природой созданы все условия — горный рельеф, обилие солнца, богатые почвы и достаточное количество осадков в районах основного виноделия (Алазанская долина, Цинандали, долины Гори и Мухрани, бассейн рек Риони и Цхенисцкали, Хванчкара и т. д.). В результате такие сорта, как «Аладастури», «Александроули», «Дзвелшави», «Крахуна», «Мцване», «Муджуретули», «Оцханури», «Оджалеши», «Рачули», «Ркацители», «Саперави», «Тетра», «Усахелоури», «Хихви», «Хванчкара», «Цицка», «Цоликоури», «Чинури», «Чхавери», «Шавкапито, а также «Пино», «Алиготе», «Шардоне» и другие (всего более 500 местных сортов), широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны «Алазанская долина», «Ахашени», «Киндзмараули», «Манави», «Мукузани», «Напареули», «Пиросмани», «Саперави», «Твиши», «Усахелоури», «Хванчкара», «Цоликоури», «Чхавери», а также «Аргвета», «Карданахи», «Хирса», «Псоу», «Саамо» и коньяк «Енисели». Но это все вина, выпускаемые промышленным способом. Между тем практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Также повсеместно варят самогон «чача» и водку «араки».

2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей, При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

— тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

— контингент питающихся;

— техническую оснащенность предприятия;

— квалификацию кадров;

— рациональность использования сырья;

— сезонность сырья;

— разнообразие видов тепловой обработки; - трудоемкость блюд и т. д.

Таблица 2.1 — Ассортиментный минимум ресторана

Наименование группы блюд

Количество

1. Фирменное блюдо

1

2. Холодные закуски и салаты

10

3. Горячие закуски (рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов)

1−2

4. Супы

3−4

5. Вторые горячие блюда

10−12

6. Сладкие блюда

4

7. Напитки

4

8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

5

В меню ресторана «ДжонДжоли» преимущественно включены блюда грузинской кухни. Так как ресторан находится в деловом центре Казани, где находится много организаций и офисных предприятий, в дневное время реализуются бизнес-ланчи двух видов, они представлены в данной курсовой работе.

Первые блюда (супы)

Харчо

Чихиртма

Бозартма

Шечаманды

Вторые блюда

Мужужи

Мцвади

Чанахи

Чахохбили

Сациви

Цыплята- Тапака

Овощные блюда

Мхали

Лобио

Блюда из боклажанов

Соусы

Соус ткемали

Соус терновый

Соус кизиловый

Соус томатный

Соус тклапи

Ореховые соусы

Простой ореховый соус соус сациви

Соус сацебели

Блюда из сыра

Имеретинский сыр толченый

Гадазелили

Сулугуни жареный

Хачапури

Мучные блюда

Гоми

Мчади

Чурчхела

Гозинаки

2. 3 Разработка меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

— а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

— табльдот (table d hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

— дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

— туристское меню- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд. В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Основные требования к меню:

— предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагаю, в каком объеме, по какой стоимости;

— каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказать.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке: 1) фирменные блюда и закуски;

2) холодные закуски;

3) горячие закуски;

4) первые блюда

5) вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.

6) сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

7) напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8) кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню: I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

Баклажан с орехами

Мхали из шпената

Салат из шпината

Стручки фасоли с орехами

Овощной винегрет

Салат летний Стручки фасоли с орехами

Курица отварная Мхали из столовой свеклы

Отварной сам с зеленью кинзы и уксусом

Хашлама (отварная молодая баранина) Храмули

Мясная гастрономия Мясо отварное, заливное Мясо жареное Птица и дичь холодные Закуски из овощей и грибов Кисломолочные продукты III. Горячие закуски Рыбные и из нерыбных продуктов моря Мясные Из субпродуктов Из птицы и дичи Овощные и грибные Яичные и мучные IV. Супы Прозрачные Заправочные Пюреобразные Горячие

Холодные V. Вторые блюда Рыба отварная и припущенная Рыба жареная Рыба тушеная и запеченная Блюда из котлетной (из рыбы) массы Мясо отварное и припущенное Мясо жареное Мясо в соусе Мясо тушеное и запеченное Субпродукты жареные Блюда из рубленого мяса и котлетной массы Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных) Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога VI. Сладкие блюда Горячие (суфле, пудинги и др.) Холодные (компоты, кисели, желе и др.) VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.) VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные) IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы) X. Хлеб (пшеничный, ржаной) Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки. В карте бара (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

1) вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, домашние вина, розовые вина;

2) чача

3) крепкие спиртные напитки -верметы, ликеры, настойки, виски, ром, текила, водка;

4) пиво фирменное разливное;

5) смешанные напитки — коктейли;

6) безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

В ресторанах с грузинской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г. В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15−20 минут.

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов (бизнес-ланчей) применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское. В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый).

При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета 1/3 или ¼ порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.

В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета ½−¼ порции на человека. В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.

Таблица 2.2 — Меню общего зала

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход блюда, г

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

48

ПХАЛИ ИЗ ШПИНАТА

315

Лобио киркажи

200

ТТК

Сациви из курицы

200

ТТК

Ассорти сыров

250

ТТК

Мясное ассорти

300

ТТК

Рыбное ассорти

280

САЛАТЫ

ТТК

Греческий

270

ТТК

Салат шаллахо

200

ТТК

Руколла с креветками

200

ТТК

Салат нежный

240

ТТК

Цезарь с курицей

310

ТТК

Салат из тунца

200

ТТК

Салат каприз

200

ТТК

Салат сухуми

200

101

Салаи цезарь с креветками

200

94

Салат столичный с курицей

200

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Сборник тат. нац. кухни

Грибы с сыром на кеци

250

Сборник тат. нац. кухни

Элларджи

250

ТТК

Гуфта из суагуни

250

СУПЫ

182

Борщ с фасолью и картофелем

500

236

Уха рыбацкая

500

250

Солянка сборная мясная

500

270

Харчо

500

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

ТТК

Семга в икорно- сливочном соусе

250/30

ТТК

Дорадо жареная

270/80/40

ТТК

Обед князя

200/30/45

ТТК

Форель жареная

270

ТТК

Цыпленок табака

155/110/35

ТТК

Чахохбили из курицы

225

590

Цыплено по рачински

100/20/20

593

Перепелка на кеци

100/20/20/75

698

Чашушули из говядины

125/30/100

ТТК

Цыпленок чкмерули

330

ТТК

Кучмачи

300

ТТК

Хинкали

320

ГАРНИРЫ

ТТК

Картофель отварной «по-деревенски»

150

762

Картофель фри

150

ТТК

Овощи гриль

230

ДЕСЕРТЫ И СЛАДКИЕ БЛЮДА

ТТК

Груша с медом

250

ТТК

Пахлава

200

ТТК

Мороженое с персиками

200

ТТК

Штрудель яблочный

100

ТТК

Штрудель персиковый

100

ТТК

Блинчики с мороженным

100

ТТК

Фруктовая ваза

100

ТТК

Варенье в ассортименте

125

ТТК

мацони

125

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Кофе

ТТК

Бейлиз-кофе

130

1023

Гляссе

150

ТТК

Двойной экспрессо

80

ТТК

Франзузский кофе

130

Черный чай

ТТК

Black Leaf

400

ТТК

Earl Grey

400

Зеленый чай

ТТК

Jasmin Green Tea

400

ТТК

Pure Green Tea

400

Фруктовый чай

ТТК

Fruit Paradise

400

Экзотический чай

ТТК

Mate Green

400

ТТК

Roibosh Cream-Caramel

400

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Свежевыжатые соки

ТТК

Ананасовый

200

ТТК

Апельсиновый

200

ТТК

Грейпфрутовый

200

ТТК

Грушевый

200

ТТК

Лимонный

100

ТТК

Яблочно-морковный

200

ТТК

Яблочный

200

ТТК

Яблочный с сельдереем

200

ХЛЕБО-БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ТТК

Булочка пшеничная

40

ТТК

Булочка ржаная

40

Карта бара

Наименование напитка

Емкость, мл

Цена за бутылку, руб

Цена за 50 мл /100 мл, руб

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

АППЕРИТИВЫ

Мартини Бианко

500/1000

1200/2400

120/240

Мартини Драй

500/1000

1200/2400

120/240

Мартини Россо

500/1000

1200/2400

120/240

Мартини Розе

500/1000

1200/2400

120/240

ПОРТВЕЙН

Черчилль Резерв

500/1000

2250/4500

-/450

ЛИКЕРЫ

Бранка Мента

500/1000

1500/3000

150/-

Малибу

500/1000

1500/3000

150/-

Калуа

500/1000

1500/3000

150/-

Галльяно

500/1000

1500/3000

150/-

ВОДКА

Царская золотая

500/1000

1200/2400

120/240

Флагман «Сильвер»

500/1000

800/1600

80/160

Русский Стандарт «Платинум»

500/1000

1800/3600

180/360

ВИСКИ

Джонни Уокер/Блэг Лейбл

500/1000

3500/7000

350/-

Джонни Уокер/Ред Лейбл

500/1000

2500/5000

250/-

Джэк Дэниэлс

500/1000

2500/5000

250/-

Чивас Ригал 12 лет

500/1000

4500/9000

450/-

Джемесон

500/1000

2000/4000

200/-

Гленфидиш

500/1000

4000/8000

400/-

ТЕКИЛА

Олмека/Серебро

500/1000

2500/5000

250/-

Олмека/Золото

500/1000

2600/5200

260/-

Камино/Серебро

500/1000

2000/4000

200/-

Камино/Золото

500/1000

2100/4200

210/-

ДЖИН

Гордонс

500/1000

2000/4000

200/-

Бифитер

500/1000

3000/6000

300/-

РОМ

Бакарди Черный

500/1000

1500/3000

180/-

Бакарди Белый

500/1000

1700/3400

180/-

АБСЕНТ

Ксента

500/1000

3000/6000

300/-

КОНЬЯК

Хенесси VC

500/1000

3900/7800

390/780

Хенесси VSOP

500/1000

4800/9600

480/960

Хенесси XO

500/1000

11 500/23000

1150/2300

Метакса

500/1000

2500/5000

250/500

КАЛЬВАДОС

Маркиз Д Агессо

500/1000

4000/8000

400/800

ВИНО

Бардолино ДОК

Сухое, красное, Италия

750

1280

-/170

Калатраси Д «Истинно Санжовези-Мерло

Сухое, красное, Италия

750

1050

-/140

Коронас

Сухое, красное, Испания

750

1900

-/250

МЕДОК

Сухое, кпасное, Франция

750

2230

-/300

Бордо Шато Люссо

Сухое, красное, Франция

750

1300

-/180

Инсолия ле Гаджоле

Сухое, белое, Италия

750

1270

-/170

Винья Эсмеральда

Сухое, белое, Испания

750

1890

-/250

Шабли

Сухое, белое, Франция

750

2900

-/390

Мартини Асти

Сладкое, Италия

750

1500

-/200

ПИВО

«Балтика» безалкогольное

500

70

-

«Баклер» безалкогольное

500

70

-

«Миллер»

0,33

70

-

«Карлсберг»

500

70

-

«Стела Артуа»

500

80

-

«Зипфер»

Австрия

330

120

-

«Хейникен»

650

130

-

«Бкдвайзер»

Чехия

500

145

-

«Крушовица»

Чехия

500

145

-

«Гролш»

Нидерланды

473

200

-

КОКТЕЙЛИ

Пина-колада

(ром, малибу, ананасовый сок, сливки)

200

300

-

Маргарита

(текила, куантро, сок лайма)

200

300

-

Унесенные ветром

(калуа, куантро, ром, сливки)

150

450

-

Кампари Оранж

(кампари, апельсиновый сок)

200

300

-

Махито

(ром, мята, сок лимона, севен-ап)

220

350

-

Голубые Гаваи

(ром, малибу, ананасовый сок, сливки)

150

350

-

Розовая Дама

(джин, гренадин)

150

350

-

Текила Санрайз

(текила, апельсновый сок, гренадин)

220

300

-

Очарование

(малибу, яблочный сок)

200

300

-

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

СОК «Я»

Апельсиновый

200

90

-

Грейпфрутовый

200

90

-

Вишневый

200

90

-

Яблочный

200

90

-

Ананасовый

200

90

-

Персиковый

200

90

-

Мультифруктовый

200

90

-

Томатный

200

90

-

СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ

Ананасовый

200

150

-

Апельсиновый

200

150

-

Грейпфрутовый

200

150

-

Грушевый

200

150

-

Лимонный

100

80

-

Яблочно-морковный

200

150

-

Яблочный

200

150

-

Яблочный с сельдереем

200

150

ВОДА МИНЕРАЛЬНАЯ

Виттель

330

110

-

Сан Пеллнгрино

250

110

-

НАПИТКИ

Севен-ап

250

80

-

Пепси-кола

250

80

-

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

КОФЕ

Бейлиз-кофе

130

115

-

Гляссе

150

120

-

Двойной экспрессо

80

150

-

Французский кофе

130

120

-

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ

Black Leaf

400

200

-

Earl Grey

400

200

-

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Jasmin Green Tea

400

200

-

Pure Green Tea

400

200

-

ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ

Fruit Paradise

400

200

-

ЭКЗОТИЧЕСКИЙ ЧАЙ

Mate Green

400

200

-

Roibosh Cream Caramel

400

250

-

ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мальборо

1 пачка

100

-

Мальборо лайт

1 пачка

100

-

Давыдофф

1 пачка

100

-

Давыдофф лайт

1 пачка

100

-

Парламент

1 пачка

100

-

Парламент лайт

1 пачка

100

-

Вог

1 пачка

100

-

Собрание

1 пачка

100

-

Кент № 1

1 пачка

100

-

Кент № 4

1 пачка

100

-

Кент № 8

1 пачка

100

-

3. ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1 Технология производства кулинарной продукции выпускаемого предприятием

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

ХАРЧО — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи.

Чихиртма — суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе.

БОЗАРТМА — суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме — это лук и помидоры.

ШЕЧАМАНДЫ — вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

МУЖУЖИ — блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка.

МЦВАДИ в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:

собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;

шашлык из бастурмы, т. е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии, но с использованием баранины;

шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне.

ЧАНАХИ — мясоовощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.

ЧАХОХБИЛИ — мясоовощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы.

САЦИВИ — холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса.

ЦЫПЛЯТА ТАПАКА — это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

МХАЛИ — своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки.

ЛОБИО в переводе с грузинского — фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций.

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ — грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.

СОУСЫ

СОУС ТКЕМАЛИ — ткемали, вода, чеснок, сухой укроп, кориандр, красный перец, сухая мята.

СОУС ТЕРНОВЫЙ — терн, вода, зелень кинзы, зелень укропа, чеснок красный молотый перец.

СОУС КИЗИЛОВЫЙ — кизил, вода, чеснок, кориандр, сунели, зелень кинзы, зелень укропа красного перец.

СОУС ТОМАТНЫЙ — помидоры, головка чеснока, красный перец, сунели, кориандр.

СОУС ТКЛАПИ — тклапи, вода, зелень кинзы, чеснок, красный молотый перец.

ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ

ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС — грецкие орехи, гранатовый сок или винный уксус, вода, чеснок, зелень кинзы, красный перец, сунели, кардобенедикт (имеретинского шафрана), кориандр.

СОУС САЦИВИ — луковица, грецкие орехи, кукурузная муки или пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), чеснок, кориандр, черный молотый перец, корица, гвоздика, сунели, винный уксус или гранатовый сок, красный перец, кардобенедикт (имеретинскый шафран), куриный жир, куриный бульон.

СОУС САЦЕБЕЛИ — грецкие орехи, чеснок, сок неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, крепкий куриный бульон, красный перец, кардобенедикт (имеретинского шафрана), зелень кинзы.

БЛЮДА ИЗ СЫРА

ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР ТОЛЧЕНЫЙ — молодой имеретинский сыр (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла), мята или сухая мята, зелень эстрагона, красный молотый перец.

ГАДАЗЕЛИЛИ — имеретинский сыр, молоко, мята.

СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ — кружок сулгуни, масло, мука.

ХАЧАПУРИ — мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

ГОМИ — густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни.

МЧАДИ — лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци.

ЧУРЧХЕЛА — национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкий, фундука или миндаля) и виноградного сока, доведенного в результате специального приготовления до киселеобразного состояния (называемого татара) и затем густеющего на орехах. Приготовление чурчхелы состоит из нескольких операций: подготовки орехов, варки татары, приготовления чурчхелы, ее сушки и выдержки.

ГОЗИНАКИ — очищенные орехи, мед, сахарная пудра.

общественный питание кулинарный ассортимент

3.2 Разработка технической документации (технологических технико-технологических карт)

При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующим документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 15. 08. 97 N 1036;

«Правилами продажи отдельных видов товаров», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 19. 01. 98 N 55;

«Правилами розничной торговли алкогольной продукцией», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 19. 08. 96 N 987;

ГОСТ Р 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50 935−96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ Р 50 645−94 «Туристско — экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»;

ГОСТ 2. 114−95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;

СанПиН 42−123−5777−91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое»;

СанПиН 2.3.5. 021−94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»;

СанПиН 42−123−4117−86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06. 02. 92 N 1;

СанПиН 2.3.2. 560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 1923−78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;

СанПиН 2.4.2. 576−96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;

Санитарными правилами по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (N 24. 12. 20−98);

Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (N 2982−84 от 30 марта 1984 г.);

СанПиН 5179−90 «Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц» (от 29 июня 1990 г.);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (Приказ Минторга Р Ф от 18 января 1999 г. N 25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10−060−95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28−1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

ОСТ 32−57−96 «Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах».

2. Технологическими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, первая и вторая части, 1996 г.

Сборником технологических нормативов издания 1994 — 1997 гг. ;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г. ;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 2002 г. ;

Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986 г. ;

Сборником «Торты, пирожные, кексы и рулеты» издания 2000 г. ;

Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур издания 2000 г. ;

Технологической инструкцией на мучные кондитерские изделия, утвержденной ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.);

Сборником рецептур блюд национальных кухонь издания 2001.

3. Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»). В соответствии с требованиями пункта 5.9 ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и Таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Внутренней документацией предприятия общественного питания являются технологические карты и технико-технологические карты.

Технологические карты разрабатываются обычно в соответствии с действующими Сборниками рецептур. В технологической карте указывают наименование предприятия, наименование блюда, перечень продуктов массой брутто и нетто на порцию, затем производят расчет расхода продуктов по массе брутто и нетто на 10, 50 и 100 порций, указывается выход готового блюда и технология приготовления, требования к качеству, пищевая и энергетическая ценность.

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда с использованием новых видов сырья, утверждают технико-технологические карты директор предприятия. В технико-технологической карте указываются область применения данной технико-технологической карты, перечень сырья с указанием нормативной документации, технологический процесс, оформление, подача, реализация и хранение, показатели качества и безопасности, пищевую и энергетическую ценность блюда.

Технологические схемы не являются нормативной документацией, они составляются при разработке проекта предприятия и при разработке технологического процесса. В данном курсовом проекте разработана следующая нормативно-технологическая документация: три технологические карты, одна технико-технологическая карта и четыре технологические схемы.

3.3 Система контроля качества кулинарной продукции применяемой на предприятии

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Для своевременного проведения мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания в образовательных учреждениях необходимо организовать бракеражную комиссию.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Состав бракеражной комиссии избирается из числа специалистов общественного питания столовой (заведующего производством, технолога), медицинского работника, ответственного педагога по питанию и (или) члена родительского комитета и утверждается приказом руководителя организатора питания. Председателем бракеражной комиссии может быть: заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии).

Бракеражная комиссия создается в составе 3−5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

В функции бракеражной комиссии входят:

-повседневная оценка качества приготовленных блюд (каждой партии), подлежащих реализации по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет запах, выход блюда, температуру подачи блюд);

-своевременное принятие мер по улучшению качества готовой продукции или снятия её с реализации;

-участие в проведении потребительских конференций по изучению спроса блюд и кулинарных изделий;

-подготовка отчетов о состоянии организации питания.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5"-отлично, «4"-хорошо, «3» — удовлетворительно, «2"-плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.

Ниже приводится характеристика органолептических свойств основных групп блюд (изделий):

Холодные блюда. В салатах и овощных закусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связаны пищевая и биологическая ценность. Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая достигается при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. В прозрачных супах основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой. Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерной, консистенция — мягкой, сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствуют данному виду крупы. Изделия из круп (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из мяса. Важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его, количества.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели рыбных блюд — вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба — приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция, она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителем важны правильное равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой