Совершенствование технологии соленых изделий из PSE мяса свинины с применением комбинированных рассолов и массирования

Тип работы:
Диссертация
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
177


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

За последние годы объемы и ассортимент соленых изделий благодаря успехам в области биотехнологии мяса значительно вырос. Вместе с тем, производство мясных ресурсов при откорме и выращивании животных на промышленной основе в условиях гиподинамии обусловили ухудшение качества мяса. Воздействие стрессовых нагрузок во время транспортировки животных и последующая их переработка приводит к изменению физико-химических и биохимических свойств исходного сырья — появлению мяса с PSE и DFD свойствами. Это сырье специфически реагирует на воздействие режимов охлаждения, замораживания и размораживания, нагревания, созревания, посола и механической обработки, что приводит к необходимости коррекции классических и действующих технологий или создания принципиально новых.

Зарубежные работы и исследования в нашей стране, посвященные снижению воздействия стрессовых факторов и влияния на потери сырья и ухудшение его качества, можно разделить на несколько направлений:

— создание и совершенствование технологии по подготовке животных в доубойный период-

— создание техники и технологии гуманных методов убоя животных-

— создание новых методов исследования мяса в послеубойный период- разработка инструментальных методов и автоматической системы оценки качества и классификации сырья с целью выявления оптимальных вариантов его использования- создания способов и препаратов, позволяющих корректировать утраченное сырьем свойство связывать влагу- создание пищевых добавок для стабилизации органолептических свойств — аромата, вкуса, цвета.

Вопросами качества мясного сырья с признаками PSE и влияния технологической обработки на свойства готового продукта посвящено много работ отечественных и зарубежных авторов (Большакова A.C., Борескова В. Г., Журавской Н. К., Кудряшова Л. С., Липатова H.H., Орешкина Е. Ф., Рогову И. А., Татулова Ю. В., Hamm R., Honikel К. О, 9 Lawrie R R, Ockerman H, Pezacki W, Wismer-Pedersen J, 5 Wirt F.), Однако целый ряд аспектов проблемы остается малоизученным. Необходимо проведение дальнейших исследований по изучению особенностей изменения физико-химических и биохимических показателей мяса свинины PSE качества с учетом активности тканевых протеолитических ферментов на стадиях посола мяса многокомпонентными рассолами и механической обработки. Полученные результаты и анализ качественных показателей изделий из PSE мяса свинины должны быть положены в основу создаваемых ресурсосберегающих биотехнологий соленых продуктов, вырабатываемых из свинины с нетрадиционным ходом автолиза,

6 выводы

1. Разработана эффективная технология соленых изделий из PSE мяса свинины с использованием рассола, содержащего плазму крови, изолированный соевый белок СУПРО 595 или сочетание плазмы крови и растительного белка.

2. Установлено влияние белоксодержащих рассолов и механического массирования на активность лизосомальных ферментов (катепсина D) и нейтральных кальцийзависимых протеиназ (кальпаина) свиной мышечной ткани. Показано, что в процессе массирования активность катепсина D возрастает, однако, наибольшее увеличение активности зафиксировано при шприцевании сырья рассолом, содержащим изолированный соевый белок СУПРО 595 и сочетание плазмы крови с соевым белком. Вместе с тем выявлено, что в процессе циклического массирования активность кальпаина имеет тенденцию снижения, при этом наименьшее падение активности наблюдалось в автолизирующей мышечной ткани свинины.

3. Определены основные изменения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей PSE мяса свинины в процессе посола белоксодержащими рассолами и механических воздействий. Установлено, что при шприцевании рассолом, содержащим соевый белок с плазмой крови, величина pH сырья повышается с 5,3−5,4 до 5,7−5,8. При этом водосвязывающая способность возрастает с 52,19% до 61,28% при продолжительности массирования 1,5−2 часа. Дальнейшая механическая обработка не оказывает существенного влияния на исследуемые показатели.

4. Выявлена динамика растворимости миофибриллярных и саркоплаз-матических белков сырья, нашприцованного белоксодержащими рассолами, и подвергнутого механическому массированию. Показано, что лучшая растворимость белков при одинаковой продолжительности массирования (2 часа) отмечается у РБЕ мяса, нашприцованного рассолом содержащим 7,5% изолированного соевого белка.

5. Установлены зависимости характеризующие влияние массирования на изменение массы образцов соленого Р8Е мяса и выхода готового продукта в зависимости от состава и количества вводимого рассола. Показано, что введение в составе шприцовочного рассола 1,5% СУПРО 595 и сочетание соевого белка с плазмой крови, способствует наименьшим потерям сырья и положительно сказывается на качестве готовых продуктов.

6. По совокупности физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей соленого полуфабриката и готового продукта рекомендуется использование шприцовочного рассола, содержащего изолированный соевый белок СУПРО 595 или сочетание соевого белка с плазмой крови, и механическое массирование при производстве соленых изделий из РБЕ мяса свинины.

7. На основании выполненных исследований разработана технология карбонада Кузбасского копчено-вареного высшего сорта и утверждена нормативная документация. Расчетная экономическая эффективность от использования белковых препаратов и механического массирования при производстве соленых продуктов из РБЕ свинины составляет 2,75 тыс. руб. на 1 т продукта.

5.5 Заключение

Согласно полученным данным о влиянии плазмы крови и изолированного соевого белка СУПРО 595 на свойства соленой PSE мышечной ткани и на качество получаемых при этом продуктов рекомендуется использование шприцовочного рассола, содержащего изолированный соевый белок или сочетание соевого белка с плазмой крови.

По результатам проведенных исследований по изучению изменения массы соленых образцов и изменения активности собственных ферментов мышечной ткани в процессе массирования с целью достижения наилучших значений исследуемы показателей PSE полуфабрикатов, содержащих белковые добавки целесообразно проводить посол и механическую обработку PSE свинины на ранних стадиях автолиза (8−12 часов) при установленном режиме массирования — непрерывно в течение 2-х часов.

На основании результатов исследований по изучению свойств PSE мышечной ткани в процессе посола и механических воздействий разработана технологическая схема переработки PSE сырья при производстве соленых продуктов (рисунок 17), предусматривающая посол сырья с использованием рассолов с плазмой крови, с соевым белком СУПРО 595 и их сочетанием и механическую обработку.

Сравнительный анализ качественных показателей продуктов, изготовленных из PSE и NOR сырья по действующей и усовершенствованной технологиям, показал, что введение соевого белка СУПРО 595 или сочетание белка СУПРО 595 с плазмой крови в мышечную ткань в составе рассола положительно сказывается на потребительских свойствах и увеличивает выход продуктов из PSE сырья на 5−11%, из NOR сырья на 5−8%.

Установлено, что применение плазмы крови или бежа СУПРО 595 в составе шприцовочных рассолов не ухудшает бактериологического состояния вырабатываемых копченостей.

Органолептическая оценка показала, что опытные продукты из PSE мяса имели лучшую органолептическую характеристику, более нежную консистенцию, которая подтверждена оценкой структурно-механических показателей, по сравнению с изделиями, выработанными из PSE мяса без белковых добавок, и превосходили по некоторым показателям изделия из NOR сырья.

ПоказатьСвернуть

Содержание

ГЛАВА I Обзор литературы.

1.1 Особенности послеубойных изменений в мышечной ткани животных нетрадиционного характера автолиза.

1.1.1 Свойства и роль тканевых протеолитических ферментных систем при автолизе мяса.

1.1.2 Превращения белков мышечной ткани.

1.1.3 Характеристика структурно-механических показателей мяса.

1.2 Влияние технологической обработки на свойства мяса.

1.2.1 Активность саркоплазматических и лизосомальных протеиназ.

1.2.2 Характеристика физико-химических показателей.

1.2.3 Биохимические и структурно-механические изменения мышечной ткани.

1.3 Проблема использования мясного сырья с Р8Е качеством при производстве мясопродуктов.

Список литературы

1. АнтиповаЛ.В., 1991. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. // АгроНИИТЭ-ИММП, Обзорная информация, вып. 1.

2. Антипова Л. В., Асланов С. И., 1994. Создана новая белковая добавка для комбинированных продуктов. // Мясная промышленность,№ 4

3. Афанасов Э. Э., Николаев Н. С., 1994. Системный подход к моделированию биотехнологических процессов. // Мясная промышленность, № 1.

4. Ахназарова С. А., Кафавов В. В., 1985. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. -М.: Высшая школа. -327 с.

5. Баррет A.A. Дж., Хит. М.Ф., 1980. Лизосомальные ферменты. В кн. Лизосомы. Методы исследования. Под ред. Дж. Дингла. -М.: Мир, — С. 25−156.

6. Беляев М. И., Простаков A.A., Шуруков И. Х., 1992. Игольчатое рыхление мяса повышенной жесткости. // Мясная промышленность, № 2,1. С. 10−12.

7. Большаков A.C., Кудряшов Л. С., Горшкова Л. В., 1986. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины. // Известия ВУЗов, Пищевая технология,№ 7, — С. 24−26.

8. Боресков В. Г., 1990. Теоретические и практические основы использования комплексов современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. -Дисс. докт. техн. наук. М.: -405с.

9. Бузик В. А., 1990. Основание временного дополнения в ГОСТ 1213–73 & quot-Свиньи для убоя& quot-// Бюл. науч. работ. ВНИИ жив-ва. -вып. 99. -С. 82−83.

10. Бушкова Л. А., Семина Т. И., 1980. Особенности сырья промышленного откорма. // Сб. докл. ХХХУ1 Европейского конгресса научных работников мясной промышленности С. 23−27.

11. Веселова П. П., 1995. Влияние способов обескровливания животных на качество и выход мяса. // Мясная промышленность, № 3. -С. 17−18.

12. Взаимосвязь pH и физических аспектов качества свинины. 1988. // Meat Science, v. 24, № 2. -Р. 85−126.

13. Влияние замораживания и размораживания на тепловую денатурацию миофибриллярных белков PSE-свинины. 1993./ Ивашов В. И., Борисова М. А., Орешкин Е. Ф., Хромова P.A. // АгроНИИТЭИММП., Экспресс-информация, сер. Мясная промышленность, № 5. -С. 13−15.

14. Влияние плазмы крови на изменение микроструктуры мышечной ткани окороков в процессе посола. 1986. // Пер. АгроНИИТЭИММП, в. 17, В 66, № 7. -С. 1177−1179.

15. Влияние плазмы крови на микробиологические и органолептиче-ские показатели пастеризованной ветчины в банках в процессе хранения. 1987./ Пер. АгроНИИТЭИММП, В. 67., № 3. -С. 356−359.

16. Влияние электросимуляции на активность катепсина D свиной мышечной ткани с различным характером автолиза. 1991./ Кудряшов JI.C., Горшкова JI.B., Потипаева H.H., Кушевская P.A. // Изв. вузов. Пищевая технология, № ½/3. С. 71−73.

17. Винникова Л. Г., Дауарте П. Р., 1985. Исследование возможной задержки процесса посмертного окоченения мяса. // Известия ВУЗов. Пищевая технология., № 10.

18. Гистохимическая идентификация лизосомальных ферментов при электромеханической обработке свиной мышечной ткани. 1991./ Кудряшов

19. Л.С., Горшкова Л. В., Большаков A.C., Буслаева Т. П. // Изв. вузов. Пищевая технология, — № ½/3. -С. 73−75.

20. Горшкова Л. В., 1986. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. -Автореф. дисс. канд. техн. наук. М.: -20с.

21. Дозмолина O.A., 1994. Разработка интенсивных ресурсосберегающих технологий соленых продуктов из DFD мяса говядины с использованием молочной сыворотки. -Автореферат дисс.. канд. техн. наук. -Кемерово.

22. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М., 1985. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиздат. -296с.

23. Ивашов В. И., Татулов Ю. В. 1994. Пути снижения потерь полезной продукции // Мясная промышленность, № 5

24. Использование осажденных белков сыворотки крови при производстве сыровяленых колбас. 1978./ Жаринов А. И., Капранова Т. Н., Прусак-Глотов В.Э. и др. // АгроНИИТЭИММП, Экспресс-информация, в. 14−15. -М.: -С. 12−17.

25. Использование сухой плазмы крови в фаршевых мясных продуктах. 1983. // Пер. АгроНИИТЭИММП, Ниппон секухин коре гаккомси, т. ЗО., № 5. -С. 283−289.

26. Исследование влияния концентрата плазмы крови на качество вареных колбас. 1986. //АгроНИИТЭИММП, в. 17, В 66, № 7. -С 1106—1108.

27. Калинский М. И., 1984. Влияние 1: 5-АМФ-зависимой протеинкина-зы на выход катепсина D из лизосом скелетных мышц и сердца крыс при физической нагрузке. // Укр. биохим. журнал, т. 56, № 4. -С. 408.

28. Кинетические характеристики кальпаинов говяжьей мышечной ткани. 1992./ Кудряшов Л. С., Кобелянова O.A., Потипаева H.H., Брагинский

29. B.И. // Известия ВУЗов. Пищевая технология., № 4. -С. 37−39.

30. Кишенько И. И., 1993. Разработка технологии соленых мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума. -Автореферат дисс.. канд. техн. наук. -М.: -20с.

31. Кудряшов Л. С., 1987. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола (обзор). // Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 5. -С. 20−30.

32. Кудряшов Л. С., 1988(a). Влияние pH на протеолитическую активность катепсинов свиной мышечной ткани. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 3. -С. 18−19.

33. Кудряшов Л. С., 1988(6). Влияние температуры на активность катепсинов свиной мышечной ткани. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 3. -С. 111−112.

34. Кудряшов JI.C., Перкель Т. П., Большаков A.C., 1987. Влияние гликолиза свинины на биологическую ценность продуктов. //Мясная индустрия СССР, № 6. -С. 38−40.

35. Кудряшов Л. С., Шалакина Л. П., Большаков A.C., 1989. Кинетика термоактивации катепсина D свиной мышечной ткани в присутствии хлорида натрия. // Прикладная биохимия и микробиология. т. ХХУ, вып.2. -С. 188 191.

36. Кузнецова Т. Г., 1997. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. -Автореферат дисс.. канд. техн. наук. -М.: -17с.

37. Куликовская Л. В., 1992. Влияние электростимуляции на активность протеолитических ферментов говядины при холодильном хранении. // Холодильная техника., № 3. -С. 16−18.

38. Купина Т. Н., Слуцкая Т. Н., Калиниченко Т. П., 1993. Влияние хлорида натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза. // Известия ТИНРО, т. 108. -С. 90−97.

39. Липпатов H.H., Лисицин А. Б., Щербинин A.A., 1994. Новый аспект использования белковых продуктов. // Мясная промышленность., № 6.

40. Лисицин А. Б. 1994. Некоторые научно-технологические проблемы мясной промышленности // Мясная промышленность, № 4

41. Локшина Л. А., 1986. Са2±зависимые нейтральные протеиназы и их регуляторное значение. // Вестник Академии медицинских наук СССР, № 8. -М.: Медицина. -С. 5 9.

42. Мицык В. П., Фиргер И. А., Стопчик Р., 1973. Ускоренная технология производства копченостей из парной свинины. // Мясная индустрия СССР, № 3. -С. 33−35.

43. Моисеенко E.H., 1983. О влиянии электростимуляции на переваримость гликогена мышечной ткани говядины. -Киев: Пищевая промышленность, № 29. -С. 42−45.

44. Миттельштейн Т. М., 1986. Некоторые аспекты совершенствования оценки убойного скота. // Мясная индустрия СССР, № 9. -С. 19−20.

45. Орешкин Е. Ф., Борисова М. А., Пермяков Е. А., 1987. Изменение конформации белков актомиозинового комплекса при созревании свинины. // Мясная индустрия СССР, № 1. -С. 43−45.

46. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов. 1984./ Татулов Ю. В., Курицин Н. И., Немчинова И. П., Миттельштейн Т. М. -М.: ЦМИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. -С. 40−42.

47. Павловский П. Е., Симбирева Е. И., 1974. Изменение активности ферментов лизосом при хранении говяжьего мяса./ Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология., № 5. -С. 51−54.

48. Панин Л. Е., 1983. Биохимические механизмы стресса. -Новосибирск: Наука. -С. 87−92.

49. Пат. 2 092 836 Россия, МКИ6 G 01 № 33/12. Способ контроля качества мяса / Л. С. Кудряшов, Г. В. Гуринович, H.H. Потипаева. Опубл. БИ № 28, 1995.

50. Пат. 9 511 757/13 Россия, МКИ6 А 22 С 9/00. Устройство для массирования мяса / Л. С. Кудряшов, В. В. Ильиных. Опубл. БИ № 22,1997

51. Перкель Т. П., 1993. О качестве мясного сырья, перерабатываемого на Кемеровском мясокомбинате. // Тез. докл. межгосударственного научного семинара & quot-Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки& quot-, 25−27 ноября 1993. -Кемерово. -С. 72.

52. Покровский A.A., Конь И. Я., Соловьев В. Н., 1974. О влиянии роли фосфолипидов в проявлении активности ферментов лизосом. // Бюл. экспе-рим. биол. и мед., № 3. -С. 49−52.

53. Покровский A.A., Тутельян В. А., 1976. Лизосомы. -М.: Наука. -382с.

54. Потенцирующее влияние тропомиозина на сократительные свойства реконструированного актомиозина. 1989. / Микадзе Г. В., Меликшвили М. Ш., Сургуладзе Т. Т., Заалишвили М. М. // Изв. АН ГСССР. Сер. биол., т. 15, № 4. -С. 205−210.

55. Разработка прибора и экспресс-метода оценки качества мяса и мясопродуктов. 1996./ Косой В. Д., Головина Н. Ю., Крылова А. И. и др. // Рыбо-хоз. исслед. океана: Матер. Юбил. науч. конф., 8−12 апр. 1996, ч.2. -Владивосток. -С. 95−97.

56. Рациональное использование говядины в консервном производстве. 1983. / Орешкин Е. Ф., Чубарова С. Г., Черкашина H.A. и др. // ЦНТИТЭИмя-сомолпром. Обзорная информация, сер. Мясная промышленность. -М.: -С. 216.

57. Рогов И. А., Моисеенко E.H., 1981. Электростимуляция мышечной ткани говядины. // Мясная индустрия СССР, № 6. -С. 31−33.

58. Санник У. А., Эрга А. М., 1990. Пищевые белки животного происхождения. // Достижения науки и техники АПК., № 3. -С. 32.

59. Спинкова А. Э., Павлова Г. В., 1991. Производство низкокаллорий-ных мясных продуктов с использованием растительных белков. // Агро-НИИТЭИММП. Обзорная информация. -М.: С. 23−28.

60. Спиркин А. Н., 1985. Разработка эффективных термических режимов процесса варки продуктов из свинины промышленных животноводческих комплексов. -Автореферат дис. канд. техн. наук. -М. -31 с.

61. Структурно-механические свойства мяса и колбасных изделий при повышенных значениях pH. 1990./ Криштафович В. И., Коснырева Л. М. ,

62. Смольский Н. Т. и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология., № 1. -С. 30−31.

63. Татулов Ю. В., Борткевич Л. Л., Аджян. М.П., 1990. Влияние транспортировки и предубойной подготовки свиней на качество и выход мяса. // Молочная и мясная промышленность., № 3. -С.

64. Татулов Ю. В., Немчинова И. П., Гурьева Л. М., 1993. Некоторые аспекты качества свинины. // АгроНИИТЭИММП, Экспресс-информа-ция, сер. Мясная промышленность, № 5. -С. 5−7.

65. Татулов Ю. В., Немчинова И. П., Лосева H.A., 1990. Качественные характеристики сырья мясной промышленности в СССР и зарубежом./ АгроНИИТЭИММП, Научно-техн. инф. сб., сер. Мясная и холодильная промышленность, № 2. -М.: -С. 22−26.

66. Тутельян В. А., Васильев A.B., 1987. Ферментные системы лизосом в реализации клеточного питания. //Вопросы мед. химии., т. ЗЗ, № 5. -С. 65−74.

67. Тулеуов Е. Т., 1986. Производство конины. -М.: Агропромиздат. -268с.

68. Характеристика фракций миозина карпа после протеолиза при действии кальпаина. 1989./ Muramoto Manabu, Seki Nobuo. // Ниппон. суйсан гаккайси = Bull. Jap. Soc. Sei Fisc. -55, № 9. -С. 1615−1622.

69. Хилиман Г., 1975. Определенность и неопределенность в биохимических методах. -М.: Мир. -153 с.

70. Черкашина H.A., 1991. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий. -Автореферат дисс.. канд. техн. наук. -М.: -С.7.

71. Чижикова Т. В., Заламнова О. Н., Солнцева Г. Л., 1993. Оценка по цвету качества мяса и ямсных продуктов. // Мясная промышленность., № 6.

72. Чурсин А. Б., 1992. Особенности технологии производства ветчинных изделий из PSE свинины. -Автореферат дисс.. канд. техн. наук. -М.: -16с.

73. Шипулин В. И., 1990. Технология вареных колбасных изделий с учетом характера автолиза исходного сырья. Автореферат дисс.. канд. техн. наук. -М.: -20с.

74. Ширшов А. Г., Жарикова Г. Г., Безруков М. Г., 1989. Антиокислительные свойства белковых изолятов. // Химия пищевых добавок: Тез. докл. Всес. конф., Черновцы, 25−27 апр. 1989. -Киев. -С. 123.

75. Экстракция белковых фракций при посоле мяса. 1995./ Салавату-лина P.M., Неклюдов А. Д., Иванкин А. Н., Миталева С. И. // Мясная промышленность, № 6. -С. 25−26.

76. Anson M.L., 1937. The estimation of pepsin, tripsin, papain and cathepsin with hemoglobin. // J. Gen. Physiol, 22. -P. 77−89.

77. A. simple metod for following postmortem ATF depletion in lamb muscle. 1989./ Ronchales P., Beltran J.A., Lopez-Lorenzo P. // J. Food Sci., 54, № 5. -S. 1365−1366. -Англ.

78. Acceleration of post mortem tenderization in onive carcasses trough aktivation of Ca2±dependent proteases. 1988./ Koohmaraie M., Babiker A. S., Schroeder A.L. et al. // J. Food Sci. 53, № 6. -S. 1638−1641. -Англ.

79. Bailey A.J., 1982. Muscle proteins and muscle structure. // «Food Proteins, Proc. Kellog Found. Int. Sump. Cork, 21−24 Sept. 1981. «, London, New-York. -S. 245−255.

80. Bawa A. S., Usborne W. R., Orr H. L., 1988. Interactions omong meat, fillers and extenders in an emulsion system. // J. Food Sci and Technol., 25, № 2. -S. 78−83. -Англ.

81. Belitz H.D., Weder J.K.R., 1990. Protein inhibitors of hudrolases in plant foodstuffs. // Food Rev. Int. 6, № 2. S. 1638−1641. -Англ.

82. Boulard I., Chevillon P., 1996. Comparaison de deux methodes elestim ation preacoce de la qualite tehnologique des viandes. // Tehni porc. 19, № 6. -S. 37−43. -Фр.

83. Braggins T.G., 1996. Effect of stress-related changes in sheepmeat ultimate pH on cooked odor and flavor. // J. Agr. and Food Chem. 44, № 8. -S. 2352−2360. -Англ.

84. Burleichgt M.S., Barret A J., Lezarne G.S., 1974. Lysosomal enzyme thet degrades nativ collagen. //Biochem. J., 134. -P. 387−393.

85. Caffanko P., Balzaretti C., Canfoni C., 1993. Affivita enzimatiche ed indici di maturazione di prodotti carneicrudi stadionati. // Ind. alim. (Hal.), 32, № 316. -S. 599−602.

86. Ceclihout Y., 1990. Possible role and mehanism of action of dissolved calcium in the degradation of bone collagen by lysjsjmal catepsins and collagenase. // Biohem. J. v. 272, № 2. P. 527−532.

87. Chambers J. J., Reville W. J., Leece M. G., 1994. Lisosomal integrity in post mortem bovine skeletal muscle. // Sei alim., 14, № 4. -S. 441−457. -Англ.

88. Creatine kinase activity and halothane test in the diagnosis of exertional myopathy in pigs. 1989./ Wieckowski Wincenty, Mihalski Zdzistaw, Kamyczek Marian. //Bull. Vet. Inst. Pulwy. 32−33. -S. 81−86. -Англ.

89. Diermayer P., Dehne L., 1990. Kontrolierte enzumatische Proteinhydrolyse im Bereich nidriger pH-Werte. 1. Mitt Versuche mit Rinderserumalbumin. // Z. Lebensm. -Untersuch. und Forsch. 190, № 6. -S. 516−520. -Нем.

90. Dolatowski Zbigniew J., 1986. Ocena organoleplyczna szynki swinskiej, bydleceej i konskiej. // Med. wet., 42, № 9. -S. 543−546.

91. Drobisz-Kopydtowska Dorota., 1994. Proteinases of muscle (A review). // Rocz. Inst, przem. mies ifluszcz. 31. -S. 65,71. -Англ.

92. Dutson T.R., 1982 Meat proteolysis. // Food proteins Pr. kellog Found. Int. Symp., Gork. 21−24 Sept., London, New-York. S. 329−339.

93. Effect of temperature and pH on the post-mortem degradation of myopibrillar proteins. 1983./ Yates L.D., Dutson T.R., Caldvell Y., Carpenter Z.L. // Meat Sei, 9 № 3. -S. 179.

94. Effects of dietery antioxidants and oxidized oil on membranal lipid stability and pork product quality. 1989./ Buckley D.J., Gray J.J., Ausghar A. and et al. // J. Mood Sei, 54, № 5. -S.l 193−1197. -Англ.

95. Enstrumentelle Bestimmung von Merkmalen der Fleischbeschaf-fenheit Beigische Schweine. 1997./ Van Oeckel Monique J., Casteels M., Warnants N. and et al. // Fleischwirtschaft, 77, № 1. -S. 84−87. -Нем.- рез. англ.

96. Etherington D. J et al. 1987. Созревание различных видов мяса. Зависимость между нежностью и содержанием катепсинов В и L, кальпаина I и II и & szlig--глюкоронидазы. // Meat Scicnce, 20, № 1. -S. l-18.

97. Fabiansson S., Libelius R., 1985. Structural changes in beef long dorsi in duced by post-mortem low voltage electrical stimulazion. // J. Food Sei., 50, № 1. -S. 34−44.

98. Feldhusen F. und Wensel S., 1985. Biochemische und physikalische perametr der pokelung von schlachtwarmem Schweinefleisch. 1. Mitteilung: Postmortale biochemische Veranderungen wahrend der pokelung. // Fleischwirtschaft, 65, 5. -S. 625−628.

99. Grandin Tempie, 1996. Part II: Dark cutting cattle. // Meat and Poltry., 42, № 6. -S. 62. Англ.

100. Greer G.G., Muray A.C., 1988. Effect of pork muscle quality on bacterial growth and retail case life. // Meat Science, V. 24.

101. Greshake F., Schmitten F., Schepers K-H., 1988. Einflu? des Kuhlverfahrens auf die Beschaffenheit des Schweinefleisches. // Fleischwirtschaft. 68, № 7. -S. 911−914. -Нем.

102. Grzeskawiak E., 1995. Ocena jakosci miesa tucznikow ze skupu rynkowego. //Rosz. Inst, przem. mies, i tluszcz., 32−33. -S. 5−14.

103. Gunther F., 1992. Beeinflussung von Bruhwursteigenschaften Verzogerte Bratherstellung nach dem Mischen der Rohstoffe in Mischer. // Fleischwirtschaft, № 5. -S. 671−672, 674, 676, 678,681−682,684.

104. Hamm R., 1982. Post mortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef. //Food Technol., 35. -P. 105−111.

105. Hamm Reiner, 1990. Lactatdehydrogenase und ihre Bedeutung in der Fleischforschung. 1. Eigenschaften des Muskelenzyms und die Beschtimmung der Aktivitat. // Fleischwiertschaft, 70, № 9. -S. 1073−1077. -Нем.- рез. англ.

106. Hattori Akihito, Yamanoue Mihoru, Nakamura Fumio, 1989. Исследование механизма размягчения мяса. Изменение АТФ-азной активности мио-фибрилл. // Mem. Fac. Agr. Hokkaid Univ., 16, № 4. -S. 368−374.

107. Hendrickx A., 1992. Technisch Funktionales Proteinproduckt auf Milschbasis. // Fleischerei., № 9. -S. 880, 883−884.

108. Hohikel K., Kim C-J., 1985. Uber die Ursachen der Entstelung von PSE-Schweinefleisch. //Fleischwirtschaft, 70, № 9. -S. 1125−1131.

109. Honikel K.O., 1986. Kuhlung nach dem Schlachtern und Schweinefleischqualitat. // Diekalte und klimatik, 39, 12. -C. 587−590.

110. Incze K., 1992. Roh fermentierte, getrocknete Fleischerzeugnisse. // Fleischwiertschaft, 72, № 1. S. 8,10,13−14,16−19. -Нем.

111. Influence of postmortem changes in bovinemuscle on waterholding capacity of beef. Postmortem storage of muscle at various temperatures betweee 0 and 30 °C. 1981./ Honikel K.O., Hamid A., Fischer C., Hamm R., // J. Food Science, 46, № 1. -S. 23−28.

112. Influenza del pH delle cosee fresche sul colore e perdita di peso del prosiutto cotto. 1997./ Camisasca S., Colombo Fabio, Berette G. et al. // Ind. alim. (Ital.), 36, № 356. -S. 158−160. -Ит.- рез. англ.

113. Instrumental and sensory analysis of the action of catheptic enzumes on flaked and formed. // J. Food. Microstrieture, 1982, v. 1, № 1. -P. 99−10

114. Jalley P.D., Purslow P.P., 1988. Reformed meat produckts-fundamental concepfs and new developments. // Food Struch-its Creat and Eval.: Proc. 44 th Nottingham Easter School Arg. Sei. -London etc., -S. 231−264. -Англ.

115. Jiang Shann-Tzong, Wang Yuh-Tai, Chen Ching-San, 1992. // Lysosomal enzyme effekts on the post mortem changes in Tilapia (Tilapia nilotica X. T. aurea) muscle myofibrils. // J. Food Sei., 57, № 2. -S. 277−279, 282. -Англ.

116. Kauffman R.C., Sybesma W., Eikelenboom G., 1990. Jn search of quality. // Can. Inst. Food Sei. and Technol.J., 23, № 4−5. -S. 160−164.

117. Kelly Jane, 1991. Desperately seeking quality. // Meat and Poultry., 37, № 9. -S. 28, 30, 33.

118. Kolmejer M., 1997. Gecontrolierde kwaliteit voor vleeswaren. // Vleesen snack, 21, № 1. -S. 18−21. -Нид.

119. Kurchheim U., Schone F., Reichard W., 1997. Einflu? des intramuskularen Fettes auf Parameter der Fleischbeschaffenheit. // Fleischwirtschaft, 77, № 5. -S. 410−411, 449. -Нем.

120. Kurosawa M.A., Nakanishi S., 1995. Denki gakakai ronbushi. C. Denshi, joho, shisutemu bumonshi. // Trans. Inst. Elek. Eng. Jap. C., 115, № 12. -S. 1490−1498. -Ян.- рез. англ.

121. Meat quality of porkers from private and state farms in relation to carcass weight. 1995./ Kortz J., Gardzeilewska J., Jakubowska M., Hrycyk К. // Adv. Agr. Sei., 4, № 1. -S. 31−37.

122. Meat quality of thin backfat lightweight and heavyweight porkers kepf in large industrial and small private farms in the district of Szczecin. 1995./ Kortz

123. J., Gardzeilewska J., Jakubowska M., Hrycyk KM Adv. Agr. Sei., 4 № 1. -S. 23−29.

124. Melloni E., Salamino F., Sparatore В., 1984. Biochem Ins. 8. -P. 477 489.

125. Muraschi Т., 1985. Calcium dependent proteinases and their specific inhibitors: calpain and calpastatin. // Biochem. Soc. Syng. 49. -P. 149.

126. Murachi Т., 1993. Intracellular Ca2±proteinase and its inhibitor protein calpain and calpostatin. In: Caltium and Cell Function. -S. 1,4,387−411.

127. Muray A.C., Jonson C.P. 1990. Evaluation and objective pork quality Standards. // Can. Inst. Food Sei and Technol. J., 23, № 2−3. -S. 87−93.

128. Otto E., 1985. Anforderungen an die Fleischerzeugung und die Schlachtkorperbewertung. // «Tagungsber. Akad. Landwirtschawtswiss DDR», № 236. -S. 9−22.

129. Pigmeat quality parameters: WHC haem pigment content and intramuscular fat. 1994./ Garrido M. D., Pedauge J., Banon S., Laencina J. // Fleischwirtschaft., 74, № 11. -S. 1205−1206. -Англ.

130. Post mortem proteases activity in relation to muscle protein furnover in Belgian blue beells with different growth rates. 1994./ Van Eanaeme C., Clinquart A., Uytterhaegen L. et al. // Sei alim., 14, №> 4. -S. 475−483. -Англ.

131. Protein changes in conditioned pork. 1996./ Pospich E., Grezes Boneza, Szulczynski W., Stefanska Dorota. // Fleischwirtschaft, 76, № 12. -S. 1324−1326. -Англ.

132. Purifikation and properties aminopeptidase H from bovine skeletal muscle. 1994,/Nishimura Toshihide, Rhyu-Mee R., Rato hiromichi, Arai Soichi. // J. Agr. and Food Chem., 42, № 12. -S. 2709−2712. -Англ.

133. Repression of lipase activity by pectin. 1991./ Koseki Masamichi, Kitabatoke Naofumi, Kazama Masayoshi et al. // J. Jap. Soc. Food Sci and Technol., 38, № 1. -S. 62−65.

134. Rico Elias, Toldro Fidel, Problems associated with the assay of catepsin D in meat and meat products.

135. Robson R.M., Huiatt T.W., 1983. Roles of the cytoskeletal proteins desmin, titin and nebulin in muscle. // Ann. Precip. Meat. Conf. Proc. 36,116.

136. Role of Ca2±dependent proteases and lysosomal enzymes in postmortem changes in bovine skeletal musckele. 1988./ Koohmaraie M., Babiker A.S., Merkel R.A., Dutson T.R. // J. Food Sci., 53, № 5. -S. 1253−1257. -Англ.

137. Schivazappa C., Virgili R., Parolari G., 1992. Enzimi proteolitici nel prosciutto stagionato. // Ind conserve, 67, № 4. -S. 413−416. -Ит.- рез. англ.

138. Seki Nobuo, Tsuchiya Hideki. 1991. Экстенсивные изменения мио-фибриллярных белков карпа при хранении, связанные с фрагментацией миофибриллы. //Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 57, № 5. -S. 927−933.

139. Slind E., Kruvi H., 1986. Z-disc digestion of isolated bovine myofibrils by an endogenous Calcium activated neutral proteinase. // Meat Sci., 16. -S. 45−55.

140. Smeving J., 1997. Normen voor vlees door middel vom texnur-analise. // Vlees en snack., 21, № 4. -S. 19−21. -Нид.

141. Smulders F., Eikilboom G., 1986. Electrostimulierung von Rindern zu verschiedenen zeiten nach der Schlachtung. // Fleischwirtschaft, 66, № 1. -P. 101−103.

142. Somers C., Tarrant P.V., Sherington J., 1985. Firbe optic probe and pH measurements in factory killend pigs. // «Irish J. Food Sei. and Technol», 9, № 2. -S. 87−98.

143. Stagni N., De? ernard В., 1986. Lisosomal enzyme activity in rat and sckeletal muscle. //Biochem. Biophys. Acta, 170,1. -P. 129−139.

144. Stoknes Iren, Rustad Turid, 1995. Proteolytic aktivity in muckle from Atlantic Salmon (Salmon Salar). // J. Food Sei. -60, № 4. -S. 711−714. -Англ.

145. Stulberger L., Kotter H.C.L., 1990. Sojaeiwei? zur Herstellung von Bruhwurst. // Fleischerei., № 1. -S. 41−44.

146. Tarant P.V., 1982. Muscle proteins in meat technology. // «Food Proteins, Proc. Kellogg Found. Int. Symp., Cork, 20−24 Sept., 1981». London, New-York. -S. 261−291.

147. Toldra F., Cervero M. C., Parf C., 1993. Porcine aminopeptidase activity as affected by curing agents. // J. Food., 58, № 4. -S. 724. -Англ.

148. Toscano Gusepee, Pirozzo Domenico, Greco Guido, 1990. Enzyme stability in the presence of organic solvents. // Biotechnol. Leff., 12, № 11. -S. 821−824. -Англ.

149. Townsend W.E., 1989. Stability of residual acid phospatase activity in aired/canned picnic samples stored at-34°C for 15 and 36 months. // J. Food Sei., 54, № 3. -S. 752−753. -Англ.

150. Whitaker J.R., Grauum P.E., 1980. An absolute method for protein determination based on difference in absorbance at 235 and 280 nm. // Anal. Biochem., 109, № 6. -P. 156−159.

151. Wichlacz H., Wajda S., Borsuta K., 1992. Влияние электростимуляции на качество мяса телят. // Fleischwirtschaft, 72, № 7. S. 1055−1057.

152. Williams I.M., 1989. Causes and effects of procine stress syndromes. // Veterinary annual. Bristol. V. 25.

153. Wird die Hautigkeit von PSE-Fleisch beim Schwein durch die Warmzerlegung verringert? 1992./ Van Laack Riette L.J.M., Smulders Frans J.M., Eikelenboom Gijs. // Fleischwirtschaft, 72, № 2. -S. 126−128,130. -Нем.

154. Wirt F., 1978. Величина pH при выборе мяса и при изготовлении мясопродуктов. // ВЦП. А -88 035ю -20 с. -Die Fleischerei, 29, 4, 542. -S. 4447.

155. Wismer-Pedersen I., 1978. Variation in Color and Water Bindung Capacity of Pork Muscle. // Proceedings of Meat Research Workers in Tokyo. Japan.

156. Woltersdorf W., Troeger K., 1987. Schlachttehnik zur Verringerung des PSE-Anteiles beim Schwein. // Fleischwirtschaft, V. 67, № 6.

157. Woltersdorf W., Troeger K., 1988. Verbesserung der Fleisch-beschaftenheit von PSE-Fleisch beim Schwein durch Schnellstkulung. // Fleischwirtschaft., 68, № 7. -S. 803−807. -Нем.

158. Wu S. Y., Brewer M. S., 1994. Soy protein isolate antioxidant affect on lipid peroxidation of ground beef and microsomal lipids. // J. Food Sei., 59, № 4. -S. 702−706. -Англ.

159. Zimmerman U.J., Schaepfer W., 1984. Multiple form of Ca2±activated protease from rat brain and muscle. // J. Biol, Chem., 259, 5. -P. 3210−3218.

Заполнить форму текущей работой