Биосинтез лактозы.
Органолептические свойства молока

Тип работы:
Реферат
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

  • Биосинтез лактозы
  • Органолептические свойства молока
  • Изменения состава и свойств молока при нагревании
  • Виды брожения молочного сахара; как основа производства кисломолочных продуктов
  • Обработка сгустка при выработке сыра
  • Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении
  • Концентраты сывороточных белков
  • Глобулин X
  • Сычужно-бродильная проба
  • Список литературы

Биосинтез лактозы

Дисахарид лактоза образуется в клетках молочной железы из D-глюкозы и УДФ-галактозы под действием лактозосинтазы. Для синтеза лактозы используется глюкоза крови:

Лактозосинтаза, катализирующая последнюю реакцию, является трансферами (УДФ-галактоза: D-глюкозо-1-галактозилтрансфераза), которая в присутствии б-лактальбумина модифицируется и осуществляет перенос галактозильного остатка от УДФ-галактозы не на N-ацетилглкжозамин, а на глюкозу.

Последняя реакция осуществляется при синтезе углеводной части гликопротеидов, а также три-, тетра- и более сложных олигосахаридов молока.

Органолептические свойства молока

К органолептическим свойствам относят те свойства, которые воспринимаются органами чувств: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Российским стандартом на молоко-сырье эти показатели характеризуются следующим образом. Молоко должно быть однородной жидкостью, без осадка и хлопьев, белого или слабо-кремового цвета с запахом и вкусом, свойственным для молока, без посторонних запахов и привкусов.

Белый цвет и непрозрачность молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и жировые шарики, кремовый оттенок — растворимые в жире каротиноиды. Охарактеризовать вкус нормального молока очень трудно, это ровный и приятный вкус, в котором отдельные вкусовые и ароматические вещества не выделяются, но ощущаются некоторые оттенки вкуса, например слабовыраженный сладковато-солоноватый, присущий только молоку. Сладковато-солоноватый привкус обусловлен наличием в молоке лактозы и хлоридов. При повышенном содержании хлоридов в конце лактации или при инфицировании вымени молоко безвкусно, или солоноватое на вкус.

До настоящего времени нельзя с уверенностью сказать, какие вещества обусловливают слабый, но характерный запах молока. К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока относят большое количество соединений различных групп, которые могут присутствовать в виде следов, в концентрациях от сотых долей до нескольких миллиграмм в 100 см³ молока. К ним относят альдегиды, кетоны, жирные кислоты, сернистые и карбонильные соединения и др. В молоке обнаружены ацетон, ацетальдегид, масляная, капроновая и другие летучие жирные кислоты, пировиноградная и молочная кислоты, азотистые соединения: свободные аминокислоты, пептиды, амины, аммиак, особое значение в образовании аромата молока приписывают диметилсульфиду и другим сернистым соединениям.

Несомненно, что содержание этих соединений обусловлено различными факторами. Так, концентрация сернистых соединений зависит исключительно от состава кормовых рационов; ацетона — от состояния здоровья животных и от рационов кормления; свободных жирных кислот — от степени гидролиза жира; пировиноградной кислоты — от степени загрязнения молока посторонней микрофлорой и т. д.

Вкус и запах молока зависят не только от наличия и концентрации определенных ароматических веществ, но и от их соотношения. Повышение содержания в молоке отдельных вкусовых и ароматических веществ, изменения в их соотношениях приводят к изменению нормального вкуса и запаха молока и появлению пороков. Причинами появления пороков органолептических свойств молока могут быть: нарушение физиологических процессов в организме животного вследствие заболеваний, на различных стадиях лактации; поступление в молочную железу с кровью различных специфических вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в кормах; нарушение санитарных правил получения, правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока, следствием чего являются, как правило, липолиз и окисление липидов, гидролиз белков, дестабилизация жировой и белковой фаз и т. д.

Изменения состава и свойств молока при нагревании

Способность белковой системы молока выдерживать высокие температуры является уникальным свойством и позволяет осуществлять такие операции, как пастеризация, ультратсокотемпературная обработка (УВТ-обработка) и стерилизация. Как известно, растворы казеина способны выдерживать нагревание без признаков коагуляции в течение 20… 60 мин при 120… 140оС.

Вместе с тем высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой систем ы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижению биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность.

Сывороточные белки являются наиболее термолабильной частью белков молока -- в процессе пастеризации и стерилизации они подвергаются сравнительно глубоким изменениям. Сначала происходит их денатурация, то есть конформационные изменения белковых молекул с нарушением третичной и вторичной структур, в результате которых компактно свернутая молекула превращается в беспорядочный клубок; далее наступает агрегация денатурированных частиц за счет взаимодействия SH-групп.

Денатурация большинства сывороточных белков молока начинается при сравнительно низких температурах нагревания -- в интервале 62…78°С. Степень денатурации (и агрегации) белков зависит от температуры, продолжительности ее воздействия на молоко и рН раствора.

Казеин, в отличие от обычных глобулярных белков обладает очень высокой термостабильностью. Столь высокая тепловая стабильность казеина объясняется специфической структурой белка (большое содержание пролина, отсутствие свободных сульфгидрильных групп и т. д.), которому уже в нативном состоянии присущи все признаки денатурации. Казеин при нагревании до температуры 140оС не проявляет эндотермического теплового эффекта, характерного для процесса развертывания структуры глобулярных белков.

Вместе с тем во время тепловой обработки, особенно при высоких температурах стерилизации, казеинаткальцийфосфатный комплекс претерпевает ряд физико-химических изменений, которые могут отрицательно влиять на технологические свойства и пищевую ценность молока. Так, могут происходить гидролиз пептидных связей, дефосфорилирование, дегидратация казеина, егo комплексообразование с денатурированными сывороточными белками, лактозой и т. д. В результате этих процессов могут наступать дезинтеграция казеиновых мицелл или, наоборот, увеличение их размера, приводящие к ухудшению сычужной свертываемости молока, коагуляции белков во время хранения молочных продуктов и др.

Лактоза. В процессе высокотемпературной пастеризации молока и особенно при стерилизации происходит изомеризация лактозы и ее взаимодействие с аминогруппами белков.

Изомеризация лактозы происходит путем перемещения в глюкозном остатке водорода от второго углеродного атома к первому (так называемая перегруппировка Амадори):

В молоке лактулоза находится в двух формах -- свободной и ковалентно связанной с аминогруппами белков молока, как лактуло-золизин (в сыром молоке она не обнаружена). Образование лактулозы зависит от температурыt продолжительности тепловой обработки и рН молока. Ее содержание в пастеризованном молоке незначительно, но повышается при УВТ-обработке и стерилизации молока в упаковке.

Взаимодействие лактозы с аминогруппами белков (главным образом с к-казеином) происходит в процессе длительной высокотемпературной обработки молока. Конечным продуктом взаимодействия являются коричневые пигменты -- мелакоидины. Реакция меланоидинообразования (сахароаминная реакция, неферментативное потемнение, реакция Майара, или Мейлларда) является одним из наиболее распространенных процессов, происходящих при тепловой обработке пищевых продуктов (молока, хлеба, мяса, фруктов и пр.), Образование темноокрашенных меланоидинов происходит в результате целого ряда окислительно-восстановительных реакций между соединениями, содержащими свободные карбонильные и аминные группы. В качестве карбонильных соединений в пищевых продуктах могут быть углеводы и продукты окисления жиров. Наиболее активны пентозы (ксилоза и арабиноза), затем гексозы (глюкоза, галактоза, фруктоза) и, наконец, дисахарид лактоза.

Рис. 1. Образование меланоидинов аминокислоты (лизин, аргинин, гистидин, глицин и др.), белки, пептиды и др.

Современная схема образования меланоидиновых пигментов в молоке и молочных продуктах дана (по данным различных авторов) на рис. 1.

Из рис. 1 видно, что процесс меланоидинообразовання в молоке идет в три стадии. На первой и второй стадиях происходит взаимодействие Сахаров и аминокомпонентов с образованием реакционное подобных карбонильных соединений. При этом аминокислоты выполняют роль катализатора. На третьей стадии промежуточные карбонильные соединения взаимодействуют с аминокомпонентами, в результате чего образуются циклические азотсодержащие окрашенные продукты -- меланоидины.

Соли. В процессе тепловой обработки молока изменяется в первую очередь состав солей кальция. Эти изменения могут иметь необратимый характер. В плазме молока нарушается соотношение форм фосфатов кальция: часть гидрофосфатов и дигидрофосфатов кальция, находящихся в растворенном состоянии, переходит в плохо растворимый фосфат кальция:

Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и осаждается на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация ка-зеинаткальцийфосфатного комплекса, что приводит к нарушению структуры мицелл и снижению термоустойчивости молока. Часть фосфата кальция выпадает на поверхности теплообменных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками отложения -- так называемый молочный камень и молочный пригар.

Таким образом, в результате пастеризации, УВТ-обработки и стерилизации в молоке снижается количество растворенного кальция (на 11… 50%), что ухудшает способность молока к сычужному свертыванию. Поэтому при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко вносят для восстановления солевого баланса растворимые соли кальция в виде СаСl.

Липиды. Тепловая обработка не влияет существенно на жир молока. При пастеризации триацилглицерины молочного жира химически почти не изменяются. Длительная выдержка при высоких температурах и стерилизации молока приводят к нерачительному гидролизу триацилглицеринов и изменению их эфирнокислотного состава. При этом увеличивается количество в молоке диацилглицеринов (1,2- и 1,3-форм) и снижается на 2… 3% содержание в триацилглицеринах ненасыщенных жирных кислот. При длительном хранении стерилизованного молока происходит дальнейший гидролиз триацилглицеринов и окисление ненасыщенных жирных кислот с накоплением разнообразных альдегидов и кетонов.

В процессе высокотемпературной тепловой обработки молока и сливок также происходит образование лактонов и мстил кетонов из соответствующих освободившихся окси- и кетокислот по схеме:

При тепловой обработке молока подвергаются изменениям оболочки шариков жира. Даже при низких температурах нагревания наблюдается переход белков и фосфолипидов с поверхности шариков жира в плазму молока. При пастеризации дисперсность жира повышается, изменяется состав оболочек -- нарушенные нативные оболочки шариков жира быстро восстанавливаются за счет адсорбции казеина и сывороточных белков молочной плазмы. Поэтому степень дестабилизации жира при пастеризации весьма незначительна. Однако в результате денатурации белковых компонентов оболочек шарики жира теряют способность склеиваться и отстой сливок замедляется.

Витамины и ферменты. Тепловая обработка в той или иной степени приводит к потерям витаминов. Они зависят от температуры нагревания и продолжительности выдержки. Наибольшие потери витаминов происходят при стерилизации молока в упаковке. УВТ-обработка способствует большему сохранению витаминов.

Незначительным разрушениям при тепловой обработке подвергается витамин, А и его провитамин -- каротин (пастеризация и стерилизация разрушают его на 10… 16%, УВТ-обработка-- не более 1%). Практически не снижается при пастеризации количество рибофлавина. Более значительны при всех видах тепловой обработки потери аскорбиновой кислоты -- они составляют 10… 30%.

Виды брожения молочного сахара как основа производства кисломолочных продуктов

Брожение — это процесс глубокого распада молочного сахара (без участия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов. При брожении молочный сахар распадается на более простые соединения: кислоты, спирт, углекислый газ и пр. В результате выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности организмов. В зависимости от образующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения.

Все виды брожения до образования пировиноградной кислоты идут по одному и тому же пути. На первой стадии молочный сахар под влиянием лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу (галактоза не подвергается непосредственному брожению и переходит в глюкозу)

С12Н22О112О > С6Н12О6 + С6Н12О6

Лактоза Глюкоза Галактоза

В дальнейшем глюкоза вовлекается в целый рад ферментативных реакций. Из каждой молекулы глюкозы образуется две молекулы пировиноградной кислоты.

С6Н12О6 > 2 СН3СОСООН

Лактоза Пировиноградная кислота

Последующие превращения пировиноградной кислоты (в зависимости от вида брожения) идут в разных направлениях, которые определяются специфическими особенностями (составом ферментов) микроорганизмов.

Молочнокислое брожение — основной процесс при производстве кисломолочных продуктов, сыров, кисло-сливочного масла. Спиртовое брожение происходит при выработке кефира, кумыса и ацидофильно-дрожжевого молока. Пропионовокислое брожение играет важную роль в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский и др.). Маслянокислое брожение при производстве молочных продуктов нежелательно, так как является причиной появления в кисломолочных продуктах неприятного вкуса и запаха, а в сырах — вспучивания.

Обработка сгустка при выработке сыра

Важной операцией при изготовлении сыра является обработка сгустка. Цель ее состоит в том, чтобы удалить из сгустка избыток сыворотки и оставить такое ее количество, которое необходимо для дальнейшего течения биохимических процессов и получения сыра определенного типа и качества. Изменяя содержание сыворотки в сырном зерне, регулируют микробиологические процессы при созревании сыра.

Каждый вид сыра должен содержать оптимальное количество сыворотки в сырной массе. При выработке твердых сыров объем удаляемой сыворотки должен быть больше, чем при производстве мягких сыров. На скорость и степень выделения сыворотки влияют следующие факторы: состав молока, пастеризация, кислотность и др.

Состав молока, а именно количество в молоке жира и растворимых солей кальция, по-разному влияет на содержание влаги в сырной массе. Мелкие жировые шарики не препятствуют выделению из сгустка сыворотки, легко выходят из него и представляют собой основную массу потерь жира при производстве сыра. Крупные жировые шарики могут закупоривать капилляры и задерживать отделение сыворотки. Следовательно, чем жирнее молоко, тем хуже его сгусток выделяет влагу. Растворимые соли кальция (до определенного предела) способствуют получению плотного сгустка и быстрому выделению из него сыворотки. При недостатке в молоке солей кальция, как правило, образуется дряблый сгусток, из которого плохо удаляется влага.

Пастеризация молока изменяет физико-химические свойства белков и солей (денатурируют сывороточные белки, повышается гидрофильность казеина и т. д.). Поэтому сгусток, полученный из пастеризованного молока, при прочих равных условиях обезвоживается медленнее, чем сгусток из сырого молока.

Кислотность молока и сырной массы является решающим фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы. Молочнокислый процесс, начавшийся в исходном молоке, активно продолжается во время свертывания и обработки сырной массы. При этом количество молочнокислых бактерий в сырном зерне значительно выше, чем в сыворотке. Накопившаяся в сырном зерне молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства. Поэтому сгусток, полученный из зрелого молока, легче отдает сыворотку, чем сгусток из свежего молока. Однако молоко с излишне высокой кислотностью образует сгусток, быстро выделяющий сыворотку, что приводит к сильному обезвоживанию сырной массы. Удаление сыворотки из сгустка регулируют специальными приемами. К ним относится изменение температуры сырной массы и кислотности сыворотки, а также механические воздействия (разрезка сгустка, вымешивание сырного зерна) и др. Для каждого вида сыра установлены определенный размер сырных зерен, температура второго нагревания, интенсивность и продолжительность вымешивания и т. д.

Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении

Состав масла и его физико-химические показатели предопределяются действующей нормативной документацией. Главные из них — массовая доля влаги и СОМО, жира (расчетом), кислотность плазмы (либо рН), термоустойчивость и др.

Органолептическая оценка включает показатели цвета, запаха и вкуса, консистенции. Определяется субъективно, специально подобранными экспертами (дегустаторами) в соответствии со шкалой балльной оценки, предусмотренной действующим в стране ГОСТом 37−91 «Масло коровье».

С учетом действующего ГОСТа масло коровье подразделяют на 2 сорта: высший с оценкой от 20 до 13 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах и 1-й — с оценкой от 12 до 6 баллов за вкус и запах не менее 2 баллов. Масло, получившие менее 1 балла за вкус и запах оценивается как нестандартное и реализации не подлежит.

По физико-химическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Вид коровьего масла

Массовая доля, %

жира, не менее

влаги, не более

поваренной соли, не более

Вологодское

82,5

16,0

-

Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное

82,5

16,0

-

Соленое сладко-сливочное и кисло-сливочное

81,5

16,0

1,0

Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное:

несоленое

78,0

20,0

-

соленое

77,0

20,0

1,0

Крестьянское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое

72,5

25,0

-

Крестьянское сладко-сливочное соленое

71,5

25,0

1,0

Топленое

99,0

0,7

-

Массовая доля вносимого каротина — не более 0,1%.

Титруемая кислотность или рН плазмы масла:

не более 22 °Т или рН не менее 6,31 — для вологодского;

не более 23 °Т или рН не менее 6,25 — для всех видов сладко-сливочного;

от 26 до 55 °Т или рН от 6,12 до 4,50 — для всех видов кисло-сливочного.

Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

не выше 10 °C в транспортной таре;

не выше 5 °C в потребительской таре.

Доставка коровьего масла на холодильники промышленности должна проводиться в пределах сроков хранения масла, предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10 °C.

Температура коровьего масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2 °C — минус 6 °C, с холодильников торговли — не выше минус 6 °C.

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6 °C.

По микробиологическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Вид сливочного масла

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более, для масла

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в г продукта, для масла

сладко-сливочного

кисло-сливочного

сладко-сливочного

кисло-сливочного

Вологодское

1,0·104

-

0,1

-

Несоленое

1,0·105

Не ограничено

0,01

0,01

Соленое

1,0·105

То же

0,01

0,01

Любительское

1,0·105

«

0,01

0,01

Крестьянское

1,0·105

«

0,01

0,01

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в коровьем масле не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ.

кисломолочный биохимический сыр брожение

Концентраты сывороточных белков

Содержание белка в концентратах молочного белка (КМБ) составляет около 80%, а содержание лактозы примерно 5%. КМБ, как правило, производится путем ультрафильтрации, которая использует разную степень давления, чтобы заставить жидкую (вода) часть молока пройти через пористую мембрану. Белки не могут пройти через мембрану и отсеиваются для дальнейшей обработки, которая обычно включает в себя испарение и сушку. В результате получается порошок концентрата молочного белка.

В отличие от казеина, сывороточные протеины очень хорошо растворяются в жидкости, поэтому они очень быстро перевариваются и усваиваются организмом, что делает сывороточный протеин отличным решением для приема до и после тренировок, когда очень важно предоставить мышцам достаточно аминокислот. Сывороточный протеин включает в себя различные белковые фракции, в том числе:

1. Бета-лактоглобулин — крупнейшая фракция белка сыворотки, он богат разветвленной цепью аминокислот (BCAA) 2. Альфа-лактальбумин — небольшая фракция белка сыворотки, которая легко и быстро переваривается и поглощается организмом 3. Бычий сывороточный альбумин — малые фракции белков, богатые прекурсором глутатион, одним из важнейших антиоксидантов в организме 4. Иммуноглобулины (белковые фракции, которые укрепляют иммунную систему 5. Лактоферрин и Лактопероксидаза — белковые фракции, которые являются антимикробным и поддерживают иммунную систему.

Концентрат сывороточных белков (КСБ), как правило, производится с помощью процессов ультрафильтрации и диафильтрации. Эти методы позволяют оставить большую часть белковых фракций в сыворотке нетронутыми. Большинство КСБ содержат 70−80% белка и, следовательно, он содержит небольшое количество углеводов и жиров. В то время, как сывороточные протеины усваиваются достаточно быстро, КСБ является самым медленным из имеющихся.

Сывороточный протеин применяется атлетами, культуристами и просто любителями фитнеса как биологическая добавка к основной белковой пище, для восстановления мышц, наращивания мышечной массы и улучшения здоровья в целом.

Сывороточный протеин является основным источником белка. Это самый высококачественный из существующих видов белка. Сывороточный протеин является богатым источником аминокислот с разветвленными боковыми цепями (ВСАА), с самым высоким из всех известных натуральных продуктов питания уровнем их содержания.

Сывороточный протеин является одним из 2-х видов белков, которые входят в состав молока (другой тип -- это казеин). Он образуется в процессе изготовления сыра из коровьего молока. Сывороточный протеин является побочным продуктом сырного производства.

Ни один продукт не содержит белка молочной сыворотки как такового (примечание: сывороточный протеин содержится в протеиновых порошках, батончиках с протеином и в протеинсодержащих напитках). Однако многие продукты действительно имеют высокое содержание протеина. Наиболее распространенные типы продуктов с высоким содержанием белка:

§ Постное красное мясо (20% белка)

§ Курица/индейка (20% белка)

§ Рыба (20% белка)

§ Яйца (6−8% белка)

§ Сыр (10−30% белка, но с высоким содержанием жира)

Существует два основных вида сывороточного протеина: изолят и концентрат сывороточного протеина. Концентрат имеет низкое содержание жира, высокую биологическую ценность и, как правило, около 75% чистого протеина по весу. Изолят сывороточного протеина -- это молочная сыворотка в чистом виде. Изоляты обрабатываются для удаления жира и лактозы. Обычно изолят сывороточного белка содержит более 90% чистого белка по весу.

Добавки в виде сывороточного протеина, как правило, делятся на три категории: концентрат сывороточного протеина, изолят сывороточного протеина и смеси сывороточного протеина. Концентраты сывороточного протеина являются самыми дешевыми, но имеют самые высокие уровни жира и лактозы. Порошки изолятов сывороточного протеина имеют самое высокое содержание протеина на порцию и нулевое содержание углеводов, лактозы и жиров. Как правило, они стоят дороже, чем концентрат. И, наконец, смеси сывороточного протеина являются самыми популярными порошками сывороточного протеина. Как следует из названия, смеси сочетают в себе изоляты и концентраты сывороточного протеина, позволяя получать продукт высокого качества (с прекрасным уровнем содержания аминокислот), и при этом иметь доступную цену.

Биологическая ценность, или BV, является критерием эффективности протеина по степени усваивания и использования организмом для роста -- чем больше это значение, тем выше эффективность. Это общепринятый термин в бодибилдинге, принятый для классификации сывороточного протеина. По параметру BV яичный белок имеет величину в 100. У говядины BV -- на уровне около 75. У сывороточного протеина BV достигает уровня 170.

Изолят сывороточного протеина имеет самую высокую биодоступность из всех источников сыворотки -- как правило, на 30−60% больше, чем у концентрата.

Плюсы концентрата сывороточных протеинов:

§ Хорошая цена -- менее 30 $ за 2,25 кг

§ Высокое содержание аминокислот

§ Отлично подходит для наращивания мышечной массы

Минусы концентрата:

§ Более высокое содержание жиров и углеводов, чем в изолятах сывороточного протеина

§ Большая калорийность из-за содержания жиров

Глобулин X

Белок, составляющий около 20% всего количества белковых веществ мышечной клетки. Не растворяется в воде, растворяется в солевых растворах даже с низкой ионной силой, высаливается при половине насыщения, осаждается при диализе водного экстракта мышц против воды. Молекулярная масса 160 000. Изоэлектрическая точка лежит при рН 5,2. Глобулин X обладает ферментативными свойствами. При температуре 50 °C белок в растворе коагулирует.

Глобулин является псевдоглобулином, так как для растворения его достаточно незначительных концентраций солей (например, 0,006 М КСl). Поэтому наличие небольшого количества неорганических солей (1 -- 1,5%) в мышечной ткани оказывается достаточным, чтобы при водной экстракции глобулин X перешел в раствор. При диализе водного экстракта мышц глобулин X осаждается. Белок можно выделить также добавлением к водному экстракту метилового спирта на холоду или высаливанием сернокислым аммонием при полунасыщении. Растворы глобулина X не обладают двойным лучепреломлением и характеризуются небольшой вязкостью. Изоэлектрическая точка глобулина X находится при рН 5,2. Молекулярная масса 160 000. В растворе белок коагулирует при 50 °C. Биологическая роль глобулина X еще не вполне ясна. Имеются данные о том, что глобулин X представляет собой так же, как и миоген, смесь белков и что некоторые фракции его проявляют свойства ферментов.

Сычужно-бродильная проба

Сычужно-бродильная проба основана на способности некоторых микробов и сычужного фермента свертывать молоко, определяют её согласно ГОСТ 9225–84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.

В широкие (емкостью около 30 мл) стерилизованные или прогретые до 180° С в сушильном шкафу пробирки наливают молоко температурой 38--40° С (на 1 см ниже верхнего края пробирок), 1 мл 0,5%-ного раствора сычужного порошка и хорошо перемешивают. Пробирки помещают в термостат или водяную баню при 38--40° С и выдерживают 12 ч. Хорошее молоко свертывается через 20 мин. Получается однородный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. После первого осмотра и удаления пробирок с порочным молоком пробы оставляют еще на 10 ч при той же температуре, а затем полученные пробы осматривают и характеризуют по пятибалльной оценке (табл. 3).

Таблица 3 — Оценка качества молока сычужно-бродильной пробой

Класс

Оценка качества молока

Характеристика сгустка

I

Хорошее

Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке

II

Удовлетворительное

Сгусток мягкий на ощупь с единичными глазками (1)0), разорван, но не вспучен

III

Плохое

Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплывает кверху или образуется хлопьевидная масса

При приемке молока на заводах по сычужно-бродильной пробе его оценивают, подразделяя на 3 класса (табл. 4).

Таблица 4

Группа

Характеристика сгустка

Баллы

I

Нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе; прозрачная сыворотка, не тягучая, не горькая

5

II

Губчатый, мягкий на ощупь, с многочисленными глазками

4

III

Разорванный, нецельный

3

IV

Собственно сгустка нет, молоко обладает слишком низкой способностью свертываться от действия сычужного фермента, в пробирке рыхлая масса; сыворотка часто мутная

2

V

Сгусток бродит, поднялся вверх под действием газов, на разрезе губчатый

1

Список литературы

1. http: //badys. ru/fiziko-ximicheskie-svoiestva-moloka/organolepticheskie-svoiestva. html

2. http: //ckhtl. com/books/inihov_g.s. _brio_n.p. -metody_analiza_moloka_i_molochnyh_produktov_-_proba_na_brozheniemoloka

3. http: //gymlex. com/supplementation-category/best-protein. html

4. http: //menspassion. ru/syvorotochnyj-protein-ekspertnoe-rukovodstvo/

5. http: //www. apksakha. ru/mainpage. jsp

6. Биохимия молока и молочных продуктов: Конспект лекций / О. А. Шейфель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2010. — 126 с.

7. Горбатова К. К. Химия и физика молока: Учебник для вузов. -- СПб.: ГИОРД, 2004, — 288 с: ил.

8. ГОСТ 37–91 Масло коровье. Технические условия

9. ГОСТ 9225–84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

10. Кудряшов JI. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. — М.: ДеЛи принт, 2008. — 160 с.

11. Шейфель О. А. Технология масла. — Кемерово, 2003. — 137 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой