Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Министерство образования Оренбургской области

ГАОУ СПО Торгово-технологический техникум

г. Орска Оренбургской области

Курсовая работа

Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

Выполнил:

студент 2 курса 332 группы

специальность:

260 807 «Технология продукции

общественного питания"

Нестерова М.А.

Руководитель курсовой работы:

Горшенина О.Н.

г. Орск, 2014

Содержание

Введение

1. Значение сыра в питании человека

1.1 Пищевая ценность сыра

1.2 Классификация сырного сырья

1.3 Использование сыра в кулинарии

2. Всё о сыре и применении его в кулинарии

2.1 Подача сыра

2.2 Сочетание сыра с напитками

2.3 Требования к качеству и хранению сыров

2.4 Ассортимент блюд из сыра

2.5 Интересные факты о сыре

3. Практическая часть

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

сыр питание блюдо кулинария

Введение

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления, различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. В наше время известно более 2000 сортов и более 500 видов сыр. Сыр чаще используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, десертов и выпечки.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр, с острова Демос, вывозившийся в 1 в н. э., даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например «Лунный». А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова «сыр» и «вино» стали неразлучны.

В России сыр знали давно, особенно народы Кавказа, хотя как таковой традиций сыроварения в России вплоть до Петра I не было. Но зато был известен «сырный творог» — продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром. Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. Первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Из-за огромного количества видов и сортов до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеющие разные названия. А бывает и так, что сыры и называются одинаково, и технология у них, вроде одна, но на вкус они разные. На это влияют такие факторы как — разное молоко, оно может быть коровьим, козьим, овечьим и т. д. Чем кормится животное, имеет большое значение: ела корова свежую траву или засохшую; клевер, люцерну или лютики. Так же сильно влияет климат, в котором пасется корова. Влажный или сухой, холодный или теплый. Поэтому, нельзя сказать, что ты знаешь на вкус какой-то сыр, не попробовав его в стране, где он готовится по настоящему рецепту, из традиционно присущего этому сыру молока, при определенном климате.

Цель моей работы: Изучить ассортимент и приготовления блюд из сыра.

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

1. Определить значение сыра в питании человека.

2. Выявить особенности сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии).

3. Определить процент технологических потерь.

4. Установить органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.

5. Составить технологические карты для блюд.

1. Значение сыра в питании человека

1.1 Пищевая ценность сыра

Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемые. Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью переваривания составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95−97%.

По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты. Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 30% жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.

Биологическая активность — показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобеспечения организма, среди них линолевая и линоленовая — являются незаменимыми. Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее — в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции. Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400−600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека. Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А. А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин — защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина, А примерно 200 мкг. В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Сыр — один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500−3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400−500 мкг. Сыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл — кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина — 15−20 мкг в день человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие. Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на ЮО г продукта.

1.2 Классификация сырного сырья

Сыры сычужные.

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax. В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

Твёрдые: (Смотреть Рисунок 3−6)

· типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50% на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

· типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45% на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

· типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

· типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50%, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

· типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50% (Российский);

· копчёные сыры — массовая доля жира — 55%, имеют вкус копчения (Российский);

· полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45% (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

· типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45% (Угличский);

· красный сыр — с орехами внутри

Мягкие: (смотреть рисунок 7−8)

· типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45% (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);

· типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60%, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);

· типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8−1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45% (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

· типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2−3,5 кг, массовая доля жира — 45% (Рокфор).

Рассольные сыры. (Смотреть рисунок 9−10)

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40−45%, соли — 7% (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому Фета, жирность которых может превышать 50%. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т. д.).

Кисломолочные сыры. (Смотреть рисунок 11)

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный. Сыры подразделяют на — тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.). Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

Сывороточные (смотреть рисунок 12).

Сыворотка, остающаяся после коагуляции казеина при приготовлении твердых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать еще несколько видов сыров.

· Риккота

· Бруност

По использованию плесени из рода Penicillium. (смотреть рисунок 13)

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгнцола.

По воздействию копчением.

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

1.3 Использование сыра в кулинарии

Сыр используют для: первых блюд, закусок, вторых блюд и десертов.

Твердые сыры.

С пармезаном готовят пасты, пиццы, соусы. Для приготовления тостов и бутербродов лучше взять чеддер и маасдам. Они же отлично идут на крем-супы. Если нужно просто посыпать сыр сверху горячего блюда, то лучшим вариантом станут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры. Для салатов, драников, запеканок хорошо подходит российский сыр.

Мягкие сыры.

Острые камамбер и ливаро незаменимы для придания пикантности салатам, пиццам, горячим блюдам. Сладкие бри и маскарпоне отлично выступят в роли десертов и закусок к вину. Сыры с плесенью — дор блю, рокфор, стилтон - подойдут для чего угодно, кроме выпечки: они имеют чересчур пряный аромат и терпкий вкус. А вот рикотта, напротив, просто создана для выпечки: ее вкус кисло-соленый, очень ненавязчивый.

Рассольные сыры.

Почти все рассольные сыры - фета, сулугуни, брынза, осетинский сыр - имеют кислый вкус, поэтому как нельзя лучше подойдут для салатов и выпечки. Если вы захотите приготовить роллы, то лучшего варианта, чем такие сыры, не найти (смотреть Приложение 4).

2. Всё о сыре и применении его в кулинарии

2.1 Подача сыра

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом сыра лучше всего примерно за час до подачи на стол вынуть его из холодильника — тогда он обретает свою истинную консистенцию и запах. Сыры являются как идеальными закусками к вину и другим напиткам, так и прекрасными десертами.

Следует соблюдать определенные правила нарезки сыра:

- правильнее сыр нарезать не тонкими пластиками, а небольшими квадратными кубиками или ломтиками;

— сыры с плесневой корочкой нарезаются по возможности таким образом, чтобы один кусочек был небольшим и имел корочку не только сверху и снизу, но и с боку.

Так например круглый Камамбер можно нарезать на треугольные сегменты от центра. Треугольный кусочек Бри нарезается также на треугольные сегменты: — твердые сыры, типа Пармезана, принято не нарезать, а ломать на кусочки — для этого существуют специальные ножи; - свежие сыры либо намазываются на криспы или хлеб (если они рассыпчатые), либо нарезаются на круги (как Моцарелла).

Сырную тарелку как правило формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду — начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными.

Самое важное правильно расположить сыры на тарелке. Они должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке — от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых. Лучше всего положить самый мягкий сорт сыра на 6 часов на доске и от него раскладывать тарелку дальше по часовой стрелке. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то следует учитывать что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Поэтому, раскладывая сыры на сырной доске, следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. То есть таким образом не следует раскладывать сыры по всему кругу равномерно.

Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от 150 до 200 грамм, а если сырная тарелка подается в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть 25-50 грамм.

Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда и состоит из больших кусочков, тогда она сервируется специальным ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце (если такого нет, тогда обычным ножичком с вилкой). Таким образом, каждый может отрезать себе сыр от желаемого куска.

Сырная доска по возможности украшается фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех. А например ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Вообще виноградом, ломтиками груши, яблока, инжиром или орехами прекрасно можно украсить и дополнить любую сырную тарелку. Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева. Такие доски изготавливаются специально и могут быть фарфоровыми как элемент сервиза, керамическими с авторской росписью либо фаянсовые с деревянной основой (смотреть рисунок 14−16).

2.2 Сочетание сыра с напитками

Вино и сыр.

Основное правило при выборе сыра к вину — чем насыщеннее вкус вина, тем острее и выразительнее должен быть вкус сыра. Твердые сорта сыра обладают более острым вкусом и подходят больше к красным терпким винам, а мягкие с плесенью — соответствуя своему названию, сочетаются с белым вином, наделенным мягким легким вкусом и ароматом. Вроде бы, все очень просто, но есть и еще одна особенность — идеально подойдут друг к другу напиток и продукт, если они произведены в одной местности. Об этом можно узнать по этикетке, а чтобы не приобрести «голландский» сыр и «французское» вино — закупайтесь в специализированных магазинах, дорожащих своей репутацией.

Сыр MUNSTER — вино gewьrztraminer.

Сыр Мunster родом из Эльзаса. У него яркий характер и мощный вкус. Красноватый оттенок корочки получается благодаря специальному ферменту, используемому в производстве. Совпадение это или нет, но Мunster лучше всего сочетается с вином Gewьrztraminer, которое тоже делается в Эльзасе. Это вино имеет очень богатую, насыщенную структуру с приятной кислинкой. Не случайно его иногда подают к блюдам восточной кухни, где много жира и пряностей. Оно спокойно выдерживает такой смелый союз, продолжая радовать своих поклонников тонкими ароматами специй, цветов акации, засахаренных фруктов.

Козьи сыры — вина GAMAY, CHINON, SAUVIGNON.

Сочетание мягкого козьего сыра (сhиvге) и вина — одно из самых гармоничных. К свежему влажному белому сыру типа Sainte-Маuге, который делается в районе города Тур (долина реки Луары), подойдет живое красное вино с запахом красных ягод, такое, как Gamay. А для сыра, покрытого налетом цвета пшеницы, предпочтительнее белое вино. Не обязательно Vоuvгау — оно слишком минерализировано. Скорее луарский Sauvignon.

Сыр Pouligny — Saint — Pierre, белого цвета, более плотный, чем Sainte — Maure, с элегантным и тонким запахом, требует более маслянистого белого вина с насыщенным вкусом. Это может быть белый Chinon с букетом, включающим в себя оттенки абрикоса и айвы.

Сыр Valenзai, который жители Турени также называют Levroux, делается осенью, когда заканчивается период вскармливания козлят. Пирамидальной формы, он прекрасно смотрится на тарелке и считается «воскресным», праздничным продуктом. Его вкус ярко выражен, и с таким сыром вино должно «проскальзывать», не акцентируя на себе внимания. В этом случае подойдут белый Sancerre, Reuilly или розовый Sauvignon.

Голландский сыр и бордовские вина

В замках Бордо вино — король и всегда правит балом, а кухня старается никогда не вступать с ним в противоречие. Для таких вин как Мйdос или Saint-йmilion, традиционно установились четкие правила, гласящие, что нужно остерегаться острых сыров или сыров с сильным ароматом. Выдержанный голландский сыр, со временем приобретающий элегантность и хорошее послевкусие, оказался как нельзя более к месту и со временем стал желанным гостем за столом, где подают бордо.

Сыр СОМТЕ и «Желтое» вино.

Этот сыр изготавливается в регионе Франш-Конте из молока местных коров, а затем вылеживается на полках, приобретая совершенно неповторимый аромат с сильной фруктовой нотой. Хорошо выдержанный Comtй обладает прекрасным вкусом и долгим послевкусием. Гурманам не нужно далеко ходить, чтобы подобрать вино, которое подчеркивает его сильный и сложный вкусовой букет. Лучше всего подходит так называемое «желтое» вино (vin jaune) из французской провинции Юра. Кисловатое и маслянистое, сильное и терпкое — особенно ярко эти качества выражены в вине Chвteau Chalon: «желтое» вино сначала противостоит щедрости сыра, а затем сливается с ним в гармонии.

Камамбер, PONT-LґEVEQUE, LIVAROT — вина BEAUJOLAIS, CHINON, COTES DU RHONE, MEURSAULT

Перечисленная троица нормандских сыров традиционно сочетается с красными винами. Единственное условие: надо выбирать мягкое вино с легким фруктовым ароматом, так как слишком жесткие танины будут плохо сочетаться со сливочной мягкостью сыра. Итак, с камамбером можно подать слегка охлажденные Веаujolais, Fleurie, Chiroubles. Слишком активная фруктовая нота Gamay может войти в противоречие с молочным вкусом мягкого сыра. Более ароматный Pont — l’йvкque хорошо уживается с молодым Chinon, а более крепкий Livarot приятно контрастирует с солнечным вином, например, с Cфtes-du-Rhфne.

Прекрасно подойдет Hermitage, но можно также сделать выбор в пользу Rasteau или Gegondas. Что касается сочетания этих сыров с белым вином, то оно может примирить между собой всех гурманов. Белое бургундское Meursault нескольких лет выдержки с ароматом миндаля необыкновенно эффектно сочетается со всеми нормандскими сырами. Это не ниспровержение устоев, это всего лишь очень вкусно.

Сыры с голубой плесенью — SAUTERNES, TOKAY, BANYULS, MAURY, PORTO VINTAGE.

Рокфор — волшебный сыр. Легенда гласит, что он появился 2000 лет назад благодаря одному беззаботному пастуху. Увидев проходящую мимо красивую девушку, он бросил недоеденным обед — хлеб и овечье молоко. Через несколько дней молоко загустело и покрылось плесенью — так на свет появился странный голубой сыр. Сегодня цвет плесени варьируется от голубого до зеленого, и это не что иное, как грибок, разновидность пенициллина, размножающийся в молоке и придающий сыру неповторимый вкус.

Рокфор и сладкий Sauternes, сделанный из винограда позднего сбора, покрытого налетом благородной плесени, — самое классическое сочетание. Что касается других сладких белых вин, как, например, Juranзon или Bergerac, то их можно попробовать с такими сырами, как Bleu d’Auvergne, Causses или Fourme d’Ambert. Но наиболее необычные вкусовые ощущения подарит сочетание голубого сыра с венгерским токаем, Baniuls и Maury с юга Франции, а также с выдержанным портвейном.

Овечьи сыры — вина IRANCY, GAILLAC, JURANЗON.

Вне всякого сомнения, пиренейский овечий сыр (bгеbis) и такие его разновидности, как Оlоrоn, Larums и Ossau, занимают верхнюю ступень к иерархии сыров. Это не просто успех, это триумф! Некоторые подают его с конфитюром из черешни, играя таким образом на контрасте сладкого и соленого.

В Стране Басков черешневому варенью предпочитают местную пастилу из айвы. Что касается вин, то овечий сыр отлично сочетается с дорогим бургундским Iranсу, но подружится и со вполне обычным бургундским. Сухой белый Juranзon с цитрусовыми нотками и легкими ароматами экзотических фруктов и имбиря — тоже хорошая партия для этого сыра. Ароматы беарнского вина, айвы и овечьего молока противопоставляются и смешиваются, создавая ощущение настоящего вкусового праздника.

Пиво и сыр.

Пиво не такое привередливое, как вино, но и здесь нужно соблюсти гармонию. Хорошо подавать, к примеру, к баварскому пиву баварский сыр, но такое сочетание довольно сложно подобрать, так как проживаем мы в России, и далеко не у всех есть возможность настолько изысканно сервировать стол. В этом случае нам подойдет такое правило: к светлому пиву хорошо подойдет сыр с мягким вкусом. Это может быть как сыр с плесенью, так и легкий сливочный.

Фета (греческий сыр с овечьим молоком), козий сыр.

Подходят к пшеничному пиву. Обычно чем более острый сыр, тем более ярко выраженное пшеничное нефильтрованное пиво нужно к нему. Пример: Weihenstephan Hefe-Weizen, Schneider Hefe-Weizen и UFO Hefeweizen.

Маскарпоне.

Коровий сливочный бесформенный сыр, используемый в десертах и соусах, подходит к фруктовому пиву. Пример: Magic Hat #9, Sam Adams Cherry Wheat, Melbourne Bros. Apricot или Strawberry.

Американский сыр.

Мюнстер, хаварти и монтерей джек сочетаются с умеренно хмелистыми пилснерами. Пример: Harpoon Pilsner, Radeberger и Stella Artois.

Колби.

Глостерский сыр и чеддер подаются к крепким коричневым элям. Пример: Sam Smith Nut Brown, Shipyard Brown или Brooklyn Brown.

Горгондзола и крими блюз.

Раскрываются в сочетании с «ячменным вином». Пример: Sierra Nevada Bigfoot, Fuller’s Vintage Ale, Rouge Old Crustacean и Brooklyn Monster.

Рокфор и жирный стильтон.

Обладают острым вкусом. Поэтому для них нужен крепкий бельгийский эль. Пример: Lucifer, Duvel, Chimay Blue, Northcoast Pranqster и Unibroue Don de Dieu.

Грюйер.

Эмментальский и швейцарский сыры превосходны в паре с боком, темным лагером или октябрьским пивом. Яркая солодовость этих сортов сочетается с орехово-мясным вкусом сыра. Пример: Sam Adams Octoberfest or Double Bock, Harpoon Octoberfest or Munich Dark, Salavator, Celebrator and Dornbusch Bock.

Пармезан и Романо.

Отличный выбор под умеренно хмелистые светлые и янтарные эли. Пример: Harpoon Ale, Stone Cat Ale, Ipswich Ale, Shoal’s Pale Ale, Magic Hat Bob’s 1st Ale. К салату с сыром можно подать индийский светлый эль, обладающий лимонной горечью и солодовой фруктовостью. Пример: Harpoon IPA, Wolaver’s IPA and Tremont IPA.

2.3 Требования к качеству и хранению сыров

Требования к качеству.

Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87−100 баллов. Важным показателем является вкус и запах — общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75−86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное.

Требования к хранению.

Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортится внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.

Идеальными условиями для хранения сыра являются:

— постоянная температура от 6 до 80С;

— постоянный уровень влажности около 90 процентов;

— проветриваемое помещение;

Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая — убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая — высушивает.

Вот несколько советов, которые помогут вам сохранить сыр как можно дольше и лучше и насладиться его настоящим вкусом:

1. Прежде всего, сыра лучше не помогать слишком много. Лучше делать это чаще и брать столько сыра сколько необходимо, чем хранить его излишки долгое время дома.

2. Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей.

3. Сыр необходимо хранить завернутым, так как во-первых он легко впитывает в себя все запахи, а во-вторых быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.

4. Лучше всего сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично закрывающейся посуде.

5. Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, в определенных случаях могут храниться и вне холодильника, так как в процессе изготовления они подвергаются дополнительной тепловой обработке, которая предотвращает дальнейшее развитие продукта.

2.4 Ассортимент блюд из сыра

Сырный суп с креветками и зеленью.

Ингредиенты: Сыр плавленый, креветки, морковь, лук репчатый, зелень, картофель, чеснок, соль, специи.

Приготовление: Нарезать чеснок, лук и морковь и обжарить на сковороде до нужной мягкости. В кипящей воде расплавить натертый сыр, добавляя его столовой ложкой и постоянно помешивая. Посолить, добавить специи по вкусу. В сырный бульон скинуть нарезанный ломтиками картофель. Когда картофель сварится, снять с огня и добавить в суп обжаренную смесь из моркови, лука и чеснока и мелко нарезанную зелень. Свежие креветки заранее очистить и в отдельной миске залить небольшим количеством готового горячего супа. Порозовевшие креветки добавить в тарелку с супом перед подачей на стол.

Пицца «Четыре сыра».

Ингредиенты: Тесто для пиццы, сыр моцарелла для пиццы, сыр эмменталь, сыр горгонзола, сыр пармезан, масло оливковое.

Приготовление. Соединить в чаше миксера 1,8 килограмма обычной пшеничной муки и 300 грамм итальянской муки семолы, добавить 36 грамм соли и 10 грамм сахара, перемешать. В 200 мл теплой воды развести 16 грамм дрожжей. Замесить тесто, вливая в муку 500 мл теплой воды, а также воду с дрожжами. Затем влить 220 мл молока (3,2%-ное будет в самый раз) и продолжать вымешивать, пока тесто не станет эластичным. Если понадобится, влить еще немного молока. В самом конце хорошо вмешать 50 мл оливкового масла. Накрыть чашу с тестом пищевой пленкой и оставить на час при комнатной температуре — подняться. Затем немного помять тесто руками и убрать в холодильник на полчаса — и после этого можно приступать к работе.

Небольшую форму для выпечки (где-то 20Ч30 см) смазать ложкой оливкового масла, выложить тесто и, разминая, растянуть его по дну формы от центра к краям: должен получиться кочковатый лист (идеальная ровность домашней пицце совсем не к лицу). Дать тесту постоять в тепле пятнадцать — двадцать минут, к примеру, на плите с уже включенной духовкой, дрожжи продолжат свою работу и сделают тесто — пористым.

Разогреть духовку до 250 градусов, поставить в нее форму с тестом на пять минут, чтобы оно немного подсушилось. Моцареллу (не шарики в рассоле, а плотный, сухой сыр -- специально для пиццы), эмменталь и горгонзолу (которую можно заменить любым другим голубым сыром) нарезать мелкими кубиками, пармезан натереть. Выложить на подсушенное тесто моцареллу и эмменталь, посыпать пармезаном, а сверху выложить горгонзолу. Вернуть форму в духовку, а через пять минут подавать пиццу на стол.

Сырные палочки в панировке.

Ингредиенты: Сыр твердый, яйцо куриное, мука пшеничная, сухари панировочные, масло растительное

Приготовление. Разогреть масло до 170 градусов. Сыр разрезать на полоски (примерно 5×1×2 см) и хорошо обвалять в муке. Затем в яйце и затем в панировочных сухарях. Обжарить с обеих сторон в масле до золотистого цвета, выложить на салфетку, чтобы удалить излишки масла. Подавать с рисом или макаронами.

2.5 Интересные факты о сыре

1. По мнению ученых, первое появление сыра относится к 3000 — 2800 г. г. до нашей эры, поскольку он был найден в египетских пирамидах, сооруженных в этот период времени. Этот продукт также упоминается в «Одиссее» Гомера. Древние римляне и греки активно торговали сыром.

2. Налаживание первого коммерческого производства сыра принадлежит голландцам, которые еще в XIV_ом веке начали делать сыры твердых сортов.

3. Производство одного килограмма сыра требует 10-ти литров коровьего или козьего молока. В некоторых странах сыр готовят из совершенно неожиданных продуктов, таких как, например, сметана, горох, соя, свиная или телячья печень и даже сахар со льдом.

4. Сыр, производимый на Кавказе, отличается насыщенным запахом. В этих краях он считается афродизиаком, поэтому является одним из главных продуктов на свадебном столе.

5. Люди, увлекающиеся коллекционированием сырных этикеток, называются тиросемиофилистами.

5. Люди, увлекающиеся коллекционированием сырных этикеток, называются тиросемиофилистами.

7. Королева Британии Виктория (1837−1901 г. г.) получила в подарок на свадьбу диск сыра Чеддер огромных размеров весом более полутонны.

8. Убеждение в том, что сыр является любимым лакомством мышей — это заблуждение, которое навязано обществу различными мультфильмами (например, «Том и Джерри»). На самом деле грызуны не любят продукты с сильным запахом (к которым сыр и относится), предпочитая зерно и фрукты.

9. Согласно легенде, покинувший мирскую суету и уединившийся в пустыне Заратустра в течение 20-ти лет питался почти только сыром.

10. Дырки в некоторых сортах сыра появляются в результате движения бактерий, вызываемого газом. Эти пузырьки с газом специалисты называют «глазами».

11. Некоторые сорта сыра красят. Сыр Чеддер, например, уже более двухсот лет окрашивают семенами аннато (бикса орельяна). Для придания цвета более дешевым сортам сыра используют лепестки календулы или морковный сок.

12. Говорят, что на создание картины «Текучие часы» Сальвадор Дали был вдохновлен Камамбером (мягкий сорт сыра). Поев сыра, художник, сидя перед незавершенной картиной, думал о вкусе этого сыра. Тогда к нему и пришел образ «растекшегося времени».

3. Практическая часть

Изучив теоретическую часть необходимо проработать следующие блюда:

1. Сырное мороженое;

2. Сырные булочки с зеленью.

«Сырное мороженое»

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья: сыр (зачистка от грубых корок), груша (промывание, очистка от кожицы)

Тепловая обработка отсутствует.

Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию, и выход готового блюда составит 190 грамм.

Органолептические показатели «Сырное мороженое»

Внешний вид: Поверхность ровная и гладкая.

Цвет: Равномерный, бежево-серый.

Консистенция: плотная, снежистая, свойственная данному десерту

Вкус и запах: Сливочно-сырный, без посторонних привкусов и запахов.

Именно 40%-ые сливки используем в качестве основы для мороженого так как, сливочная масса прогревается, а сливки для взбивания традиционно не ниже 35%, не боятся огня, а все прочие, от 20% и ниже относятся к категории нежирных и под воздействием высоких температур сворачиваются.

«Сырные булочки с зеленью»

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья: масло сливочное (зачистка), сыр (зачистка от твёрдых корок), зелень (промывание, сортировка)

Тепловая обработка: запекание. Приготовленное блюда рассчитано на одну порцию, и выход готового блюда составит 275,25 грамм.

Органолептические показатели «Сырные булочки с зеленью»:

Внешний вид: цилиндрической формы, золотистая корочка, без трещин.

Цвет: Светло-коричневый, на разрезе светло-бежевый с кусочками зелени.

Консистенция: Воздушная, пористая, мягкая, свойственная данному блюду.

Вкус и запах: сырный.

Готовые изделия можно подавать как закуску, либо как дополнение, к какому либо первому блюду.

Заключение

В курсовой работе «Приготовление и ассортимент блюд из сыра», главной целью являлось изучить ассортимент блюд из сыра, сорта сыра и их применение в кулинарии.

Эти цели осуществлены путём выполнения задач:

· путём исследования выявлены — особенности приготовления блюд из сыра (классификация сыров, современные способы их применения и подачи);

· Установлены органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд;

· Произведены расчёты технологических потерь во время приготовления блюд;

· Изучены на практике методы составления нормативной документации для исследуемых блюд (технологические карты);

В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены;

Список использованной литературы

1. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А «Технология приготовления пищи» 1999 г.

2. А. И Здобнов, В. А. Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», издательство Киев «Арий», Москва «Лада», 2009 год.

3. Зайко Г. М. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ», 2005.

4. А. Капатти. Итальянская кухня. История одной культуры. Издательство: Новое литературное обозрение, 2006.

5. Сан. Пин 42−123−4117−86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. — М., 1986.

Дополнительная литература:

1. «Масло, сыр и молоко», Ильичева Т. И., издательство: Феникс, год выпуска: 2006

2. «Сорта сыра», Макс МакКалман и Дэвид Гиббонс, Переводчик Александр Дорман, Издательство BBPG, 2011 г.

4. «Книга о сыре», Бегунов В. Л., 1985 г.

5. Журнал «Вкусные рецепты», ежемесячное издательство с 2006 г.

6. Журнал «Гастрономь» 2013 г.

Статья из интернет ресурсов:

1. Википедия, URL: http: //ru. wikipedia. org/, (Дата обращения 1. 02. 2014)

2. Еда, URL: http: //eda. ru/ (Дата обращения 16. 02. 2014)

3. Виды сыров, URL: http: //fromage. narod. ru/ (Дата обращения 10. 02. 2014)

4. Всё о Сыре, URL: http: //vseosire. ru/ (Дата обращения 10. 02. 2014)

5. 12 интересных фактов о сыре, URL: http: //www. bugaga. ru (Дата обращения 11. 02. 2014)

Приложение 1

сыр питание блюдо кулинария

ГАОУ СПО Торгово-технологический техникум

Источник рецептуры: Интернет ресурс

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): Сырное мороженое

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,

Масса нетто или полуфабриката, г.

Масса брутто на 100 порций, кг

Масса нетто на 100

порций, кг

Сыр «Ламбер» 15-% жирности

40

37,5

0,4

0,375

Сливки 40%

75

75

0,75

0,75

Желток яичный

50

50

0,5

0,5

Сахар

12,5

12,5

0,125

0,125

Груша

15

12,5

0,15

0,125

Мята

3

2,5

0,03

0,025

ВЫХОД на 1 порцию

-

190

-

-

ВЫХОД на 100 порций

-

-

-

1,9

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г)

25

Са (мг)

Жиры (г)

18

Mg (мг)

Углеводы (г)

5

Fe (мг)

Эн. Ценность (ккал)

420

C (мг)

Технология приготовления: Сыр натереть на мелкой терке и смешать в сотейнике со сливками, поставить на плиту на маленький огонь. Взбить желтки с сахаром и тонкой струйкой ввести в сливки. Готовить 5−10 минут, до густой консистенции. Перелить в лоток и поставить в морозильник на три часа.

Требования к оформлению, подаче и реализации: В креманку укладывают готовое мороженое, украшая грушей и мятой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Поверхность ровная и гладкая.

Цвет: Равномерный, бежево-серый.

Консистенция: плотная, снежистая, свойственная данному десерту.

Вкус и запах: Сливочно-сырный, без посторонних привкусов и запахов.

Калькулятор

Рисунок 1

Рисунок 2

Приложение 2

ГАОУ СПО Торгово-технологический техникум

Источник рецептуры: Интернет ресурс

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия): Сырные булочки с зеленью

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г,

Масса нетто или полуфабриката, г.

Масса брутто на 100 порций, кг

Масса нетто на 100

порций

Мука пшеничная

90

87,5

0,9

0,875

Разрыхлитель

1,5

1,5

0,015

0,015

Соль

1,25

1,25

0,0125

0,0125

Кефир

62,5

62,5

0,625

0,625

Масло сливочное

25

25

0,25

0,25

Яйца куриное

15

15

0,15

0,15

Сыр Российский

62,5

62,5

0,625

0,625

Зелень

20

20

0,2

0,2

ВЫХОД на 1 порцию

-

275,25

-

-

ВЫХОД на 100 порций

-

-

-

2,7525

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г)

15

Са (мг)

Жиры (г)

13

Mg (мг)

Углеводы (г)

9

Fe (мг)

Эн. Ценность (ккал)

523

C (мг)

Технология приготовления: Взбиваем сливочное масло с солью. Вбиваем одно яйцо, добавляем кефир, сыр (вкуснее взять смесь разных сыров), муку, разрыхлитель, зелень мелконарезанную (у меня смесь кинзы, петрушки, укропа и базилика). Все аккуратно постепенно перемешиваем, раскладываем по формочкам на 2/3 и в разогретую до 180 градусов духовку где-то на 30 минут. Проверяем, как обычно, палочкой: должна быть абсолютно чистой.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Подают на блюде, украшая зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид: цилиндрической формы, золотистая корочка, без трещин.

Цвет: Светло-коричневый, на разрезе светло-бежевый с кусочками зелени.

Консистенция: Воздушная, пористая, мягкая, свойственная данному блюду.

Вкус и запах: сырный.

Калькулятор

Рисунок 3 (сыр Голландский)

Рисунок 4 (Сыр Чеддер)

Рисунок 5 (Сыр Российский)

Рисунок 6 (Красный сыр с орехами)

Рисунок 7 (Сыр Камамбер)

Рисунок 8 (Сыр Дорогобужский)

Рисунок 9 (Сыр брынза)

Рисунок 10 (Сыр Сулугуни)

Рисунок 11(Плавленый Сыр)

Рисунок 12 (Сыр Риккота)

Рисунок 13 (Сыр Рокфор)

Приложение 3

Рисунок 14

Рисунок 15

Рисунок 16

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой