Ассортимент и приготовление горячих закусок для банкета-фуршета

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4−6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Искусство приготовления пищи — кулинария, поваренное дело — одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Банкет -- один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг-индустрии.

Именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг-компаний и ресторанов выездного обслуживания (РВО).

Основная масса (90%) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн. рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45% прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия.

В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление горячих закусок для банкета-фуршета». Поэтому, для ее написания передо мной ставятся определенные цели:

· углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине;

· развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

· формирование умений применять свои теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;

· подготовка к итоговой государственной аттестации.

Также усовершенствовать профессиональные умения:

· умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

· подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

· самостоятельно составлять технологическую документацию и т. д.

В процессе подготовки курсовой работы научиться:

· анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решения поставленных задач;

· систематизировать материал, делать выводы;

· использовать специальную и справочную литературу, периодику, тем самым вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочным материалом, делать выписки, составлять конспекты.

1. Банкеты и их особенности

Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным обслуживанием -- наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30--40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо -- суп.

Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных -- соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16--18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен -- диваны, кресла, а между ними 1--2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета — чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.

В меню банкета иногда включают 1 -- 2 сладких блюда -- желе, мусс, крем, мороженое.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30--40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).

2. Банкет-фуршет

Название банкет-фуршет происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1--2 часа) необходимо принять большое количество человек. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но его организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Организуется (устраивается), когда:

— гостей много, а места для их встречи мало;

— хозяева и гости ограничены во времени;

— цель встречи -- общение, а не обильная трапеза.

Особенности:

— по одному официанту на 18−20 гостей (если фуршет с официантами);

— большое количество миниатюрных закусок;

— продолжительность может быть 1,5−2 часа;

— на фуршете можно обслуживать 4−5 раз;

— больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

Прием заказа:

1. Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.

2. Нужно ли вывешивать государственный флаг.

3. Почетные гости.

4. Нужен ли микрофон.

5. Музыкальная программа.

6. Напитки во время аперитива.

3. Подготовка зала к обслуживанию

В меню изысканного фуршета предусматриваются 12--16 наименований холодных закусок и блюд, 1--3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).

Холодные закуски, нарезанные небольшими кусочками, и блюда расставляют на банкетном (фуршетном) столе. Причем к каждой закуске кладут приборы общего пользования для перекладывания кушаний в тарелки гостей.

В середине стола обычно расставляют напитки и посуду для них. По краю стола через каждые 1,5--2 м выставляются закусочные тарелки со стопками и вилки с ножами.

Горячие закуски, десерт и шампанское к нему, а также кофе с коньяком разносят официанты на подносах; последовательно предлагая их каждому гостю.

На каждом подносе с горячими закусками выставлены также тарелки и приборы, как правило шпажки.

Участники банкета-фуршета вначале собираются в аванзале, а затем их приглашают к столу. Банкетный стол в этих случаях покрывается скатертью, концы которой свисают почти до пола. Причем стол выше обыкновенного обеденного на 10--20 см. В середине стола расставлены напитки, фрукты, цветы и посуда для напитков, рядом -- различные холодные блюда и закуски, по краям вдоль стола -- стопки тарелок, закусочные вилки, ножи, хлеб и специи. А вот стульев и кресел к столу не подставляют. По углам зала на круглых столиках, покрытых скатертями, выставляют вазы с цветами, кладут сигареты, спички и ставят подносы, покрытые салфетками, для использованных посуды и приборов.

При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90−100 см). Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между ними.

Столы могут быть:

— квадратные;

— прямоугольные;

— круглые;

— крестообразные;

— 2-этажные (след. этаж не более 50 см);

— 3-этажные.

На столы накрывают специальные скатерти-мальтоны. Выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду -- в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6−10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45 градусов.

При расстановке закусок учитывают:

В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.

В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.

При составлении меню нужно учитывать:

На 1 гостя рассчитывать 500--400 гр. закусок (различные).

Можно предложить приветственный бокал -- 50 гр. шампанского.

Самый простой вариант фуршета -- канапе (крошечные бутерброды весом 60−80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Что должен знать и уметь каждый участник банкета-фуршета?

Подойдя к столу со стопкой закусочных тарелок, взять верхнюю, затем взять закусочную вилку и положить на свою тарелку, придерживая ее большим пальцем левой руки. После этого по желанию можно положить на край тарелки 1--2 кусочка хлеба. Затем нужно продвинуться вправо или влево вдоль стола, освободив таким образом место у стопки тарелок другому гостю, и выбрать закуску.

Перекладывать закуску к себе в тарелку нужно прибором, который находится на блюде с данной закуской, не забыв положить его на место, т. е. на общее блюдо. Не рекомендуется набирать в свою тарелку сразу много и разных закусок. Лучше начать с рыбных и овощных, а затем, положив тарелку, вилку и рюмку на поднос для использованной посуды, взять чистую тарелку и положить на нее понравившиеся мясные закуски и овощи.

Очень часто, особенно в тех случаях, когда приглашено много гостей и к фуршетному столу трудно подойти, официанты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеб и предлагают их гостям.

Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета. Подойдя к официанту или подождав, когда он подойдёт сам, нужно взять с подноса тарелку в левую руку, а правой взять шпажку из стаканчика, стоящего на подносе, проткнуть её острым концом кусочек горячей закуски и переложить к себе в тарелку вместе со шпажкой, затем взять кусочек хлеба. При этом каждый новый кусочек нужно брать новой шпажкой. Наполнив тарелку, нужно отойти в сторону и начать есть, пользуясь вместо вилки шпажкой. Окончив есть, шпажки и тарелку нужно поставить на поднос для использованной посуды.

Часто в качестве закуски подают грибы в кокотницах, на ручки которых надеты бумажные папильотки, чтобы не обжечься. На подносе у официанта кроме кокотниц выложены также чайные или кофейные ложки и хлеб.

В этом случае следует взять левой рукой кокотницу за ручку с папильоткой, а правой -- ложку и хлеб. Пустую кокотницу с ложкой также ставят на поднос для использованной посуды.

Десерт (сладкое блюдо) в креманках (вазочках) с чайными ложками официанты обычно вносят в зал примерно через 10--15 мин после подачи горячих закусок, а следом за ним -- шампанское, разлитое в бокалы.

После того, как десерт будет съеден и пустая креманка с ложкой будет поставлена на поднос для использованной посуды, можно взять бокал с шампанским и, отойдя в сторону, выпить его небольшими глотками.

После шампанского гостям предлагают кофе, обычно черный, разлитый в кофейные чашки, а следом за ним -- коньяк, разлитый в коньячные рюмки.

Взяв с одного подноса левой рукой чашку кофе, с другого подноса правой рукой можно взять рюмку коньяка и, отойдя в сторону, пить их попеременно небольшими глотками.

На этом банкет-фуршет заканчивается.

В некоторых случаях банкет-фуршет организуют так, что на одном фуршетном столе выставляют только холодные закуски и блюда, а на других все напитки и соответствующую посуду для их употребления.

4. Оборудование

Организация свадьбы, корпоратива, юбилея или Дня рождения — дело серьезное и хлопотное. Подготовка к этим важным событиям начинается задолго до дня «Х». Надо ничего не забыть, всех обзвонить, переговорить с десятком людей и еще много чего сделать.

Фуршет предполагает свободное перемещение гостей в пространстве с тарелкой и бокалом в руке. Посуда для фуршета является одним из важных составляющих успеха проведения мероприятия, т.к. красивая выкладка блюд повышает интерес и статус фуршета.

Вот некоторый инвентарь:

· Держатель для фуршета «Corale» (черный пластик, штабелирующийся, подходит для мини боула, а так же для фужера шампанского)

· Стаканчик миниатюрный (боросиликатное стекло, двойные стенки, выдерживает температуру от -200 до +400 градусов, с римом)

5. Горячие закуски для фуршета

Куриные рулетики с беконом

Ингредиенты:

Куриные грудки -- 2 Штуки

Сыр сливочный -- 200 Грамм

Перец болгарский -- 2 Штуки

Бекон сырокопченый -- 8 Ломтиков

Соль, перец -- По вкусу

Петрушка

Укроп

Шаг 1. Куриное филе нарезаем, в общей сложности, на 8 продольных пластинок. Каждую из них хорошенько отбиваем, затем натираем солью и перцем.

Шаг 2. Тонким слоем намазываем на куриное филе сливочный сыр.

Шаг 3. Далее посыпаем каждый кусочек куриного филе мелко нарубленной зеленью и кубиками нарезанным перцем.

Шаг 4. Сворачиваем все это в плотный рулет.

Шаг 5. Каждый рулетик необходимо обернуть ломтиком бекона.

Шаг 6. Выкладываем рулетики в слегка смазанную растительным маслом форму для выпекания. Форма должна быть небольшой — рулеты должны лежать плотно.

Шаг 7. Запекаем 30 минут при 180 градусах, после чего слегка остужаем и подаем.

Тигровые креветки гриль

Ингредиенты:

Хвостики тигровых креветок — 6 шт.

Соль — по вкусу.

Перец — по вкусу.

Масло растительное — 50 гр.

Лимон — 100 гр.

Чеснок — 5 гр.

Зелень — 2 гр.

Рыбная специя — 1 гр.

Шаг 1. Очистить хвостики тигровых креветок (разрезать панцирь и вытащить позвоночный столб), посолить, поперчить.

Шаг 2. Добавить рыбную специю.

Шаг 3. Нарубить чеснок, добавить к хвостикам тигровых креветок. Перемешать. Дать постоять несколько минут.

Шаг 4. Нарезать лимон дольками. Нанизать хвостики тигровых креветок с дольками лимона на шпажки.

Шаг 5. Отправить запекаться в духовой шкаф на 5−7 минут при температуре 220 градусов или на углях. При подаче можно украсить лимоном или лаймом и зеленью.

банкет горячий закуска фуршет

Приложение

Технологические карты

Технико-технологическая карта: Жульен грибной

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жульен грибной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию и продуктов Вес брутто Вес нетто

Грибы в сметанном соусе 97 97

Сыр твёрдый 8 7

Петрушка 5 5

Соль 2 2

Выход готового блюда, г 100

Технологический процесс

Готовые грибы в сметанном соусе выкладывают в кокотницу, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требованиям СанПин 2.3.6. 1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 °C.

Допустимый срок хранения блюда жульен грибной до реализации, согласно СанПиН 2.3.6. 1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6. 1079−01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда жульен грибной должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке.

Цвет: свойственный темперированному продукту.

Консистенция: достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Жульен грибной на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Название блюда: «Баклажаны фаршированные»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Баклажаны

179

170

Подготовленные баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10−15 минут. Чтобы выделился сок, затем промывают промывают и заполняют фаршем. Баклажаны укладывают на противень с небольшим кол-вом воду и запекают в жарочном шкафу.

ДЛЯ ФАРША: морковь и петрушку нарезают мелким кубиком или соломкой пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами, все продукты смешивают и добавляют пассерованные томат. пюре, жаренные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения и добавляют мелко нарезанные грибы (нарезанные ломтиком). Доводят до вкуса, подают с соусом.

Бракераж: консистенция мягкая, сочная, цвет сверху румяный на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш, вкус и запах в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Грибы белые (свежие)

30

15

Лук репчатый

20

10

Морковь

22

15

Помидоры свежие

32

20

Томатное пюре

16

10

Петрушка

10

10

Чеснок

5

5

Растительное масло

15

15

Перец

5

5

Соус

-

75

Выход:

-

200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Название блюда: «Баранина с овощами (айриштю)»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Баранина лопатка

109

78

Баранину нарезают на куски 3−4шт на порцию, заливают водой и варят до полуготовности. Бульон сливают (часть бульона оставляют) и готовят на нем белый соус. Перекладывают баранину в глиняный горшочек, заливают частью бульона на 13 от объема, добавляют нарезанный дольками картофель, морковь, лук, шашками свежую капусту, рубленый чеснок, мр зелень, специи. Продолжают приготовление до полуготовности овощей в конвектомате или жарочном шкафу. Затем заливают соусом и доводят блюдо до готовности. Отпускают в глиняных горшочках, с крышками.

Бракераж (требования к качеству): Мясо полностью доведено до готовности, мягкое, сочное, овощи должны быть хорошо протушены, сохранили форму нарезки, допускается частичное разваривание картофеля, аромат тушеного мяса, овощей и специй. Консистенция однородная.

Картофель

267

200

Морковь

15

10

Лук репчатый

10

7

Капуста бел.

20

15

Жир

10

10

Чеснок

5

5

Готовый соус белый основной

50

Специи

Зелень петрушка кинза

Выход

300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Название блюда: «Бифштекс рубленый»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Мясо (баранина, свинина)

200

180

Мясо измельчают, добавляют шпиг, солим и перчим и тщательно перемешиваем. Формуют в виде лепешки и жарят основным способом. Для гарнира овощи нарезают и обжаривают основным способом.

Шпиг

40

40

соль

-

-

перец

-

-

Гарнир

-

150

Перец болгарский

80

75

Баклажаны

80

75

Выход:

370

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Название блюда: «Бульон из кур»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Курица

260

179

Варят бульон при слабом кипени, удаляя пену и жир. За 30−40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Отпускают с кусочками варёных кур или индеек.

Кости кур

625

625

Яйцо для оттяжки

1/3 шт

1/3 шт

Морковь

13

10

Петрушка корень

11

8

Лук репчатый

10

8

Вода

1300

1300

Выход:

-

1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Название блюда: «Гаспачо — холодный суп»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Томаты свежие, консервированные.

200

200

Произвести первичную обработку овощей. Овощи пюрировать в блендере. Добавить бальзамику и оливковое масло. Отпускать в шотах, суп миске. При отпуске можно подать в шотах с гренками, кладут лед

Огурцы свежие (меньше зерен)

60

60

Сельдерей стебель

60

60

Чеснок

5

5

Перец болгарский

10

10

Бальзамика

5

5

Острый перец чили острый

1пер

1пер

Оливковое масло

лед

Выход:

360

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Название блюда: «Гратен из картофеля»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Картофель

240

180

Сваренный картофель обсушивают, в горячем сотейнике протирают, перемешивают и выкладывают на салфетку, смоченной водой. На середину картофельной массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки. Затем перекладывают с салфетки швом внутрь на смазанный жиром противень, смазывают сметаной посыпают сухарями затем делают 2−3 прокола вдоль, сбрызгивают жиром и запекают.

Для фарша: нарезанную соломкой и нарубленную капусту обжаривают добавляют вареные рубленные яйца, смешивают добавляют перец. При отпуске поливают сметаной или соусами: томатным, сметанный с грибами. Соус можно подать отдельно.

Капуста свеж. или кваш.

50

40

Маргарин столовый

10

10

Готовый фарш

-

5

Сметана

5

5

Сухари

5

5

Готовый п/ф

-

200

Сметана

15

15

Выход со сметаной:

215

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Название блюда: «Жульен из птицы»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Птица

190

171

Птицу отваривают без кожи. Подготовленные грибы припускают до готовности, откидывают на дуршлаг и охлаждают, затем грибы шинкуют мелкой соломкой, мелко шинкованный лук пассеруют на сливочном масле, после этого подготовленные грибы и курицу равномерно перемешивают с луком, заправляют сливками и при слабом кипении проваривают 3−4минуты. Затем перекладывают в кокотницы, поверхность посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки, чтобы жульен не подгорел кокотницы ставят на противень с горячей водой. слой 0,5 см.

Бракераж: цвет золотистый, запах сыра, птицы, грибов, консистенция мягкая, вкус грибов, птицы, репчатого лука, расплавленного сыра.

Шампиньоны

110

85

Лук репчатый

36

30

Масло сливочное

15

15

Сливки 20%

30

30

Сыр

7

6

Выход:

100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Название блюда: «Картофель жаренный во фритюре»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Картофель

400

300

Подготовленный сырой картофель обсушивают, кладут в разогретый жир. Жарят до готовности 8−7 минут. Откидывают на дуршлаг до стекания жира и посыпают солью.

Бракераж: нарезка картофеля одинаковая, одного размера, поджаристая корочка, форма сохраняется, консистенция мягкая, хрустящая, цвет золотистый, вкус и запах картофеля.

Масло подсолнечное

30

30

Выход:

300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Название блюда: «Крокеты картофельные с сыром»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Картофель

180

160

Картофель варят, протирают, затем охлаждают до 40−50С, добавляют желтки яйца, массу перемешивают с сыром натертым мелко, формуют шарики и панируют в яичных белках сухарях. Жарят во фритюре. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо.

Бракераж: цвет — золотистый, без поджарок, запах и вкус жаренный, консистенция однородная, не должно быть трещин.

Сыр

40

30

Яйцо

2

2

Сухари (мелкие)

10

10

Выход без соуса

150

Выход:

175

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Название блюда: «Люля-кебаб»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Баранина (котлетная масса)

277

198

Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывая на шпажку, и жарят на углях. Украшают зеленью. Подают с овощами.

Бракераж: вкус мяса баранины — сочный, консистенция мягкая, в меру соленый.

Жир-сырец

10

10

Лук репчатый

20

17

Соль

2

2

Перец

40

32

Лук зеленый

15

11

Петрушка

Выход:

235

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Название блюда: «Министрони»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Лук репчатый

30

25

Первичная обработка овощей. Сварить бульон. Спассеровать овощи, лук нарезка средний кубик, добавить сельдерей, протушить 15 минут. Фасоль замочить, проварить. В бульон кипящий положить овощи + помидоры кубиком, пассерованную томат пасту, фасоль, проварить на медленном огне. При подаче выложить в тарелку слайс обжаренного бекона, залить супом и сверху пармезаном посыпать, оформить зеленью. Подача 75С.

Бекон

50

45

Стебель сельдерея

40

35

Морковь

30

25

Бульон

800

800

Помидоры свежие

80

75

Фасоль белая

40

40

Паста томата

10

10

Сыр пармезан

По

вкусу

Масло оливковое

по

вкусу

Соль

по

вкусу

Специи

по

вкусу

Выход:

1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Название блюда: «Ризотто с морепродуктами»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Лук

50

40

Морепродукты промыть в холодной воде и отварить (довести до кипения и проварить еще 5 минут.) Очистить чеснок. В кастрюлю с толстым дном выложить оливковое масло, добавить чеснок. Убавить огонь до среднего и жарить 2−3 минуты, часто помешивая (до коричневого цвета). Добавить нарезанные морепродукты и тщательно перемешать и продолжить тушить еще 5 минут на сильном огне. Как только обжариться морепродукты — влить вино (половину) и горячую воду (бульон от морепродуктов). Лук нарезать полукольцами и обжарить 2−3 минуты. После этого добавить весь рис. Когда рис впитает весь сок, влить оставшееся вино, посолить и перемешать. Варить ризотто на медленном огне, постоянно помешивая. Жидкость будет впитываться в рис, после добавить еще две ложки столовых бульона или воды и готовить еще пока жидкость не впитается. Готовить до готовности риса. Незадолго до готовности риса в ризотто добавить сливочное масло.

Рис

400

400

Белое вино (сухое)

150

150

Соль морская

3

3

Перец

2

2

мидии

110

100

Масло оливковое

50

50

Листья петрушки

30

25

Слив. масло

50

50

Осьменожки

210

200

Чеснок

30

25

Креветки

210

200

Выход:

1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Название блюда: «Сате из баклажанов»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Баклажаны

100

100

Подготовленные баклажаны нарезать кружочками и положить в соленую воду на 30 мин. Лук нарезать кольцами, обжарить и выложить в посуду с толстым дном, морковь нарезать кружочками, обжарить и положить сверху лука, сладкий перец удалить семена, нарезать соломкой и положить сверху морковки, баклажаны пожарить до золотистой корочки и выложить сверху перца, добавить мелко рубленый чеснок, зелень, помидоры почистить, нарезать кружочками, накрыть крышкой и довести до кипения и на маленьком огне тушить 50 минут. Довести до вкуса и украсить зеленью.

Бракераж: Цвет — соответствующий продуктам, вкус тушеных овощей, сладковатый, аромат тушеных овощей, консистенция мягкая.

Сладкий перец

50

45

Морковь

30

25

Помидоры свежие

20

15

Лук репчатый

30

25

Растительное масло

15

15

Чеснок

5

5

Специи

5

5

Выход:

250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

Название блюда: «Солянка грибная»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Шампиньоны свежие

93

71

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие грибы шинкуют и кладут в кипящий бульон отвар одновременно с другими продуктами и специями.

Лук репчатый

107

90

Огурцы соленые

100

60

каперсы

40

20

Томат пюре

20

20

Масло сливочное

16

16

Грибной отвар

900

900

Сметана

40

40

Выход:

1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

Название блюда: «Солянка рыбная»

Наименование продуктов

Вес брутто (гр.)

Вес нетто (гр.)

Технология приготовления

Судак

239

122

В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томат пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи. Солянку доводят до кипения и варят 5 минут-10 минут. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко рубленой зеленью.

Лук репчатый

107

90

Огурцы соленые

100

60

Каперсы

40

20

Томат. пюре

20

20

Масло сливочное

16

16

Бульон рыбный

780

780

Лимон

10

6

Выход:

-

1000

Заключение

Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.

Иногда в меню банкета — фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Кроме того, в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Обилие и разнообразие закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.

Список литературы

1. ГОСТ 2. 105−95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 8

2. СанПиН 42−123−4117−86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. — М.: Госстандарт России, 1990.

3. СанПиН 2.3. 560−96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М., Госстандарт России, 1998.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России/МП «Вика» М., 1992.

5. Аносова М. М., Кучер Л. С. и др. Организация обслуживания общественного питания. — М.: Экономика, 1980.

6. Арустамова А. Е. Безопасность жизнедеятельности. — М.: Академия, 2001.

7. Аханов В. С., Ткаченко Г. А. Справочник строителя. 6-е изд., доп. И перераб. — Ростов н/Д: Феникс, 2004.

8. Главацкая В. И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания/ Главацкая В. И., Киселева И. Е., Роднокова Т. Н. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1992.

9. Ефимова О. П. Экономика общественного питания/Под ред. Н. И. Кабушкина: Учеб. Пособие. -2-е изд., испр. — Минск: Новое знание, 2000.

10. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. — 2-е изд., стериотип. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.

11. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Деловая литература, 2002.

12. Липатов Н. Н и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М: Колос, 1994.

13. Могильный М. П. Оборудование общественного питания: Тепловое оборудование. Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений. — М.: Издательский ценрт «Академия», 2004.

14. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., Лавриненко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.

15. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3/ Беляев М. И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. Торг, вузов. -М.: Экономика, 1990.

16. Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2003.

17. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2003.

18. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

19. Смагина И. Н., Смагин Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. — М.: Изд-во Эксмо, 2005.

20. Стрельцов А. Н., Шишов В. В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2002.

21. Усов В. В. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания. -М.: Академия, 2005.

22. Ширшов А. И. Менеджмент охраны труда. — Ростов-на-Дону, «Феникс», 2006.

23.Н.И Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова Технология приготовления пищи — М. Деловая культура, 2008

24. Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. — М.: Экономика, 1992

. ur

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой