Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»

Курсовая работа

На тему: Ассортимент приготовления сложных фаршированных блюд

Содержание

Введение

1. Ассортимент сложных фаршированных блюд

2. Характеристика используемого сырья

3. Характеристика современных и нновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд

4. Технология приготовления блюд.

5. Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

6. Технико-технологическая карта

7. Технологический процесс

8. Пищевая ценность

Заключение

Список литературы

Введение

Вторые блюда являются неотъемлемой частью рациона питания человека. Для того чтобы пища получилась действительно вкусной, необходимо соблюдать определенные правила. Следует использовать только свежие ингредиенты. Вкус блюда во многом зависит от выбранного способа и времени тепловой обработки. У нас до XVII в. использовался такой термин как «чиненый» -- что сегодня означает фаршированный.

Фарширование — это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Фаршированные блюда были и раньше такие как «Куря чиненая», «тыква чиненая» и др.

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины -- щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностей, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

В ресторанах фаршированные блюда занимают около 15% блюд от основного меню, но при проведение банкетов и фуршетов этот процент увеличивается в 2−3 раза и становится 40−45%.

Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами -- рисом, сухофруктами, луком и т. п.

Фарширование может быть обыкновенным или естественным, когда фаршем заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки).

Ко многим фаршированным блюдам принято подавать различные соусы и приправы. Вкус блюда подчеркивают с помощью различных пряностей, специй, горчицы, хрена, майонеза, аджики, соусов. Данные ингредиенты следует применять очень осторожно, поскольку они далеко не всегда улучшают вкусовые качества продуктов. Например, молотый мускатный орех удачно сочетается со свежими грибами, но не подходит для маринованных продуктов. Вкусовые качества блюд в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют пряности, измельченную зелень, а также уксус.

Украшают фаршированные блюда в зависимости от основного продукта. В качестве украшений можно использовать фигурно нарезанные свежие или вареные овощи, пряную зелень, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листьями зеленого салата, маслинами или оливки и др.

Фаршированные блюда вкуснее и питательнее с хорошо подобранным гарниром и соусом. Но в основном фаршированные блюда подаются как основное блюд. Готовят фаршированные блюда из овощей, грибов, различных сортов мяса, домашней птицы, дичи, рыбы.

Тема моей письменной курсовой работы «Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд «, является весьма актуальной. Я провел опрос в обеденное время, среди посетителей нескольких ресторанов Москвы: «какие из предложенных блюд они выбирают»: мясные блюда, фаршированные или блюда из овощей. При подсчете голосов я вывел, что примерно 53% выбирают мясные блюда, 38% выбирают фаршированные блюда, а блюда из овощей 9%. Актуальность данного исследования определяется двумя основаниями, особенно ярко проявившимися на современном этапе развития общества: во-первых, это общепризнанная значимость здоровья людей, как условия развития и процветания человечества, каждого конкретного человека на нашей земле; а во-вторых, это отмечающееся в настоящее время благоприятным влиянием системы здорового питания на здоровье всех субъектов нашей страны в целом. Что способствует долголетию. В связи с этим здоровое питание становится все актуальнее с каждым днем. Исходя, из подсчетов можно сделать вывод, что фаршированные блюда находятся в начале своего пути. Здоровое питание как маленький цветок прорастает из земли так и фаршированные блюда пробиваются к свету, выходя постепенно из тени фаст-фуда.

Цель работы: представить ассортимент фаршированных блюд и их технологию приготовления.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

· Составить ассортимент блюд.

· Охарактеризовать основные виды используемого сырья.

· Изучить показатели качества, условия хранения сырья и реализации блюд.

· Представить технологию приготовления, правила оформления блюд.

· Разработать технико-технологические карты и схемы приготовления блюд.

· охарактеризовать современные и инновационные приёмы в приготовлении сложных горячих блюд

1. Ассортимент сложных фаршированных блюд

Блюда из овощей

315 Фаршированные цуккини «Лодочки»

320 Авокадо, фаршированное белыми грибами и овощами

261 Баклажаны фаршированные кашей гречневой

332 Кабачки Алые паруса, фаршированные курицей и твердым сыром

116 Шампиньоны фаршированные

280 Картофель, фаршированный грибами

Блюда из рыбы, и морепродуктов

230 Речная форель

326 Щука фаршированная

265 Судак фаршированный

355 Дорадо фаршированное

180 Жаренные фаршированные кальмары

375 Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

Блюда из мяса

185 Рулетики из свинины

360 Вырезка фаршированная

290 Грудинка, фаршированная кашей

342 Говядина, фаршированная грибами

438 Поросенок фаршированный свининой и курицей с хреном и фисташками

318 Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом

Блюда из птицы

257 Утка, фаршированная

125 Фаршированные утиные шейки с гречкой

236 Окорочка фаршированные дюкселем

2. Характеристика используемого сырья

Картофель ГОСТ Р 51 808−2001

Относится к клубнеплодам. В питании занимает второе место после хлеба, служит сырьем для получения крахмала и откорма скота.

Пищевая ценность: вода 75%, крахмал 18,2%, азотистых веществ (сырой белок) 2%, сахаров 1,5%, клетчатки 1%, жиров 0,1%, титруемых кислот 0,2%. Веществ фенольной природы 0,1%, пектиновых веществ 0,6%; органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6%; минеральных веществ 1,1%, калорийность 83 ккал

В настоящее время более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции. Картофель содержит 25% сухих веществ, из них 18% крахмал. Калорийность картофеля на 100 г. 61 ккал. Картофель является важным источником витамина С. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Картофель делят на

Столовые сорта содержат 12−18% крахмала.

Технические сорта содержат 25% крахмала

Кормовые сорта Большое количество крахмала и белков, высокая урожайность. Используют для корма скота.

Универсальные сорта. Обладает свойствами столовых и технических сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью и т. д. Хранят при t 3 °C, в течение 5−10 дней при относительной влажности воздуха 85−90%.

Лук репчатый ГОСТ Р № 51 783 2003

Луковые овощи выделены в отдельную группу. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, Вб, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1. 7%). Калорийность 100 граммов репчатого лука 43 ккал. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх — листья в виде чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями — рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой

Используется в медицине против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Благоприятно воздействуют на аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Различают по форме плоский, округлый, плоско-округлый, овальный.

По окраске: белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый.

По остроте Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50−150 г, чешуи желтого цвета. Хорошо сохраняются.

Полу-острые сорта лука обладают слабо-острым вкусом и запахом, луковицы до 60−300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого цвета, луковицы по 50−300 г.

Хранят при t 3 °C, в течение 3−5 дней при относительной влажности воздуха 85−90%. Головки должны быть крепким, здоровыми, сухими, чистыми, целыми, однородными по форме и окрасу, неподгнившим, с хорошо подсушенными верхними чешуями, правильного цвета. Запах должен быть характерным, без примесей.

Мясо говядины ГОСТ Р 54 354−2011

Мясо содержит много полноценных белков 14,5--23%, жира от 2 до 37, минеральных веществ 0,5--1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, РР и группы В.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет -- от бледно-розового до красного, консистенцию -- плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию -- твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Требование к качеству охлажденного мяса

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно — розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, от светло-красного до тёмно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный для доброкачественного мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на изломе глянцевитый.

Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха 85−90% - 2−3 суток. При температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 95−98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2 °C и относительной в

Масло сливочное ГОСТ Р № 52 969−2008

Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира 0,9% углеводов 0,1% золы от 16 до 29% влаги. Энергетическая ценность 100 гр. масла 556 до 748 ккал Температура плавления молочного жира 28−34 оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96−98% в состав масла входит ценные полунасыщенные жирные кислоты.

В масле содержится лецитин, холестерин.

минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо.

Витамины: А, Д, Е, В2 которые придают ему высокую биологическую ценность. Сливочное масло бывает несколько видов. В зависимости от качества сливочное масло подразделяют на высший и 1ый сорта.

Органолептические показатели качества сливочного масла.

Масло сливочное делят на несоленое, соленое Любительское, Крестьянское. Все масло должны иметь характерные для сливочного масла привкусов и запах. Консистенция масла однородная пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе сухая на вид, цвет от белого до желтого однородной по всей массе. Не допускается к реализации сливочное масло имеющие прогорклый запах, плесневелый вид.

Хранят при температуре не выше -18 оС и относительной влажности воздуха от 80% до 90% -270 суток.

Рыба щука ГОСТ Р 814−2006

Подразделяют на классы, отряды, семейства, а семейства — на род, виды и т. д.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Белки — важнейшая составная часть рыбы от 8 до 23%.

При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфический вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует возбуждению аппетита, и лучшему усвоению пищи.

Жиры от 0,8 до 30,3%

Энергетическая ценность 100 гр. рыбы 82 ккал

Рыба одержит витамины A, D, Е, К, F

Минеральные вещества около 3%

Углеводы от 0,5 до 0,85%

Воду от 57 до 89%.

Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира — тем меньше воды. Из-за хорошей усвояемости — рыбные блюда не оставляют надолго чувство сытости, поэтому их принято дополнять гарнирами.

Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Не допускается рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

3. Характеристика современных и нновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд

Рисунок 1. Фламбирование

Фламбирование (фр. flamber -- пылать, пламенеть) в кулинарии -- приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, ромом или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Рисунок 2. Транширование

Транширование — это способ подачи блюда к столу, при котором нарезка мяса, рыбы, домашней птицы либо дичи производится официантом или поваром.

В течение нескольких столетий транширование считалось неотъемлемой частью любой обеденной церемонии, а в наши дни может по необходимости осуществляться в присутствии гостей на специальной тележке для этой цели.

У официанта должны быть специальные приборы (нож и вилка) для нарезания либо острый кухонный нож и столовая вилка. Дополнительно нужна специальная доска, в которого выдолблены желобки для отекания соков мяса, которые выделяются при резании.

Немаловажным фактором при траншировании считается и умение официанта обращаться с приборами, работать быстро и уверенно, при этом избегая касания мяса рукой.

Высокие профессионалы своего дела (шеф-повара), которые работают в ресторанах класса «люкс», могут предложить посетителям заведения массу кушаний, для приготовления которых предусматривается использование этого приема.

Рисунок 3. Вакуумирование

В последние несколько лет на рынке наблюдается рост спроса на новые виды полуфабрикатов. Мотивацией изменения привычек и вкусов потребителей в определенной степени служат новые технологии пищевого производства. В условиях ускоряющегося ритма жизни покупатели все более ориентированы экономить время на пищу: продукт должен быть или готов к употреблению, или иметь минимум затрат времени для его приготовления или разогрева. Таким требованиям в большой степени отвечают продукты и полуфабрикаты в вакуумной упаковке. Технологическим особенностям упаковывания различного рода пищевых продуктов, влиянию процесса на сохранение качества и потребительских свойств в условиях транспортировки и хранения продуктов был посвящен доклад научных сотрудников ГП «Институт «Плодоовощпроект», кандидата технических наук Н. Луговой и С. Самосюк на XI международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», прошедшей в г. Минске.

4. Технология приготовления блюд.

Рисунок 4. Поросенок фаршированный гречневой кашей и беконом

Поросенка хорошо моют в теплой воде и натирают со всех сторон солью и перцем. Грибы очищают и нарезают мелкими кубиками. Лук очищают и мелко нарезают. Бекон обжаривают на растительном масле, добавляют грибы, лук, гречневую кашу и все перемешиваю. Поросенка фаршируют готовым фаршем, и зашивают кулинарной ниткой, ножки подгибают и кладут поросенка на противень, обмазывают растительным маслом, сверху поливают растопленным сливочным маслом и ставят в разогретую духовку до 175 °C на 60−90 минут. Каждые 10−15 минут поливають соком выделяющимся при запекании.

Рисунок 5. Морской волк или сибас фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

Сибас разделываем, отрезаем голову и пластуем на филе, оставляя оба филе с хвостом. Отдельно нарезаем соломкой цукини, спаржу, вяленые помидоры, маринуем в оливковом масле и укладываем в сибас, солим, перчим. Сибас заворачиваем в пергамент, далее заворачиваем в фольгу и запекаем 15−20 минут при 180 градусах.

В это время готовим соус — в сотейник наливаем белое вино, выпариваем 3−4 минуты, снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и шафран. Солим, перчим.

Мидии обжариваем на оливковом масле. Солим, перчим.

На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии, и поливаем соусом вокруг, украшаем розмарином.

Репчатый лук моют, очищают и нарезают кубиками. Грибы моют, нарезают небольшими кубиками и обжаривают с луком на разогретой с растительным маслом сковороде. Картофель моют, очищают от кожуры, разрезают пополам и чайной ложечкой вынимают мякоть картофеля, оставив стенки 0,5 см. Солят и наполняют грибным фаршем. Готовые половинки картофеля выкладывают на смазанный растительным маслом противень. Ставят в заранее разогретую духовку до температуры 180 градусов и запекают до готовности картофеля. При подаче украшаем зеленью.

Рисунок 6. Картофель, фаршированный грибами

5. Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

Рисунок 7. Вакуум-упаковочная машина

Вакуумные аппараты предназначены для вакуумирования упаковки с пищевыми (и непищевыми) продуктами в промышленных масштабах.

Вакуумные аппараты предназначены для вакуумирования упаковки с пищевыми (и непищевыми) продуктами в промышленных масштабах. Настольные и напольные аппараты оснащены объемными камерами вакуумирования, с двумя сварочными планками в каждой камере. Вакуумная помпа обеспечивает до 90% вакуума в упаковке. Прозрачная крышка аппарата DZQ-400, позволяет визуально контролировать процесс. Две сварочных планки позволяют значительно увеличить производительность аппарата. Корпус аппаратов выполнен полностью из нержавеющей стали. В комплекте поставляется пластина для вакуумирования плоских упаковок, набор запчастей, вакуумное масло. Под заказ аппарат может поставляться с функцией обрезки края упаковки и с функцией наполнения упаковки инертным газом (преимущественно для мясных полуфабрикатов).

Рисунок 8. Шкаф шоковой заморозки

Шоковая заморозка продуктов — это технология быстрого и эффективного охлаждения пищи. Эта технология хоть и считается новой на сегодняшний день, но уже нашла свое применение на очень многих предприятиях общественного питания.

Работа шкафа шоковой заморозки имеет общий принцип с работой конвекционных печей. Разница лишь в одном: в конвекционных печах работают мощные вентиляторы, которые создают мощный и равномерный воздушный поток, а в шкафах шоковой заморозки всестороннего потока горячего воздуха идет мощный поток холодного. Это происходит благодаря работе генераторов холода и вентиляторов, обеспечивающих циркуляцию воздуха в холодильной камере со скоростью более 35 м/с. Таким образом, шкафы шоковой заморозки способствуют охлаждению продуктов и блюд меньше чем за 90 минут. Научный факт утверждает, что такой способ охлаждения позволяет «проскочить» неблагоприятную температурную зону за очень небольшой промежуток времени.

Рисунок 9. Печь конвекционная

Главное предназначение конвекционной печи заключается в выпечке и запекании различных блюд и изделий. С помощью конвекционной печи достигается равномерное пропекание блюд и образование хрустящей корочки.

Большим преимуществом данного оборудования является вместительность. 10 уровней, расстояние между которыми составляет 85 мм, позволяют приготовить любое блюдо. Печь оборудована тремя реверсивными вентиляторами с нагревательным элементом. Это гарантирует равномерное и быстрое распределение жара внутри камеры, обеспечивая полную готовность блюд на каждом уровне. Запекать хлебобулочные изделия без подгорания, сохранять их сочными, воздушными и нежными помогает функция пароувлажнения. Во время приготовления различных блюд одновременно, не происходит смешения запахов и вкусов, сохраняются все полезные свойства: витамины и микроэлементы.

Таблиа 1. Требования к качеству и оформлению блюд из разработанного ассортимента.

Наименование блюда

Описание оформления

Фото

Картофель, фаршированный грибами

Украшают твердыми сортами сыра, и нежными листьями мяты

Бочонки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой из тертого сыра. На разрезе толщина краев одинаковая, начинка распределена равномерно. Консистенция — мягкая. Цвет и вкус — свойственный выбранному виду грибов с нотками сыра и мяты

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии и поливаем соусом вокруг, украшают розмарином. Подают к белому вину.

Подают в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность должна быть ровной без повреждений. Консистенция — мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус — без постороннего привкуса.

Утка, фаршированная

Украшают пряными салатами, фруктами, ягодами. Подают к сухому белому вину.

При подаче птица должна иметь румяную корочку. Кожа — чистая без остатков пера и кровоподтеков. На разрезе мякоть должна иметь светло- коричневый цвет. Консистенция — мягкая сочная. Вкус в меру соленый

праздничный кулинарный блюдо фарширование

Таблица 2. Дефекты утка фаршированная

Дефект

Причина возникновения

Способ устранения

Сырьевые:

· Остатки пера

Повар плохо удалил

Повторно удалить

Технологические:

· наличие трещин и повреждений

Высокая температура запекания

неустранима

· Не приняла нужного золотистого цвета

Низкая температура запекания

Повысить температуру

Послереализационные:

· Заветривания

Долгое оформление

неустранима

· Низкая температура подачи

Долгое оформление

Разогреть в конвекционной печи

Таблица 3. Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

Дефект

Причина возникновения

Способ устранения

Сырьевые:

· Фарш недосолен или пересолен

Недосолили или пересолили

Неустранима

· неправильная форма

Неравномерно распределена начинка

Неустранима

· Технологические:

· Консистенция фарша не однородная

Не пропустили через мясорубку 2 раз

Неустранима

· Начинка рассыпается

Не плотно наполнили

Неустранима

· Послереализационные:

· Низкая температура подачи

Долгое оформление

Разогреть в конвекционной печи

6. Технико-технологическая карта

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом, вырабатываемую ООО «…лис…» и реализуемый в ресторане ООО «…лис…».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Сибас ГОСТ 32 366–2013, цукини ГОСТ Р 53 084−2008, спаржа свежая ГОСТ Р 4699−2011, масло сливочное ГОСТ Р 52 969−2008, мясо мидий ГОСТ 32 005–2012, соль ГОСТ Р 51 574−2000, вино белое ГОСТ Р 52 523−2006, Перец черный молотый. ГОСТ Р 52 622−2006

3. РЕЦЕПТУРА

Таблица 4

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Сибас

400 г

276

Цукини

50 г

37

Спаржа свежая

60 г

39

Помидоры вяленные

40 г

40

Масло оливковое

10 г

10

Масло сливочное

10 г

10

Шафран

0,03 г

0. 03

Мясо мидий

50

45

Розмарин

23

23

Соль

5

5

Вино белое

50

50

Перец черный молотый

4

4

выход

-

375

7. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом.

Сибас разделываем, отрезаем голову и пластуем на филе, оставляя оба филе с хвостом. Отдельно нарезаем соломкой цукини, спаржу, вяленые помидоры, маринуем в оливковом масле, добавляем розмарин и укладываем в сибасс, солим, перчим. Сибас заворачиваем в пергамент, далее заворачиваем в фольгу и запекаем 15−20 минут при 180 градусах. В это время готовим соус: в сотейник наливаем белое вино, выпариваем 3−4 минуты, снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и шафран. Солим, перчим. Мидии обжариваем на оливковом масле, солим, перчим.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Реализуются в ресторанах «ООО …лис…» и сети ресторанов «лисенок».

На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии и поливаем соусом вокруг, украшают розмарином. Подают к белому вину.

Допустимый срок хранения «Морского волка» до реализации — на плите или мармите не более 2 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рыба сохранила свою форму. Поверхность покрыта на поверхности должна быть подрумяненная корочка, с хорошо вычищенной брюшной полостью.

Консистенция — мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус — в меру соленый без постороннего привкуса.

Микробиологические показатели соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078−01, индекс 1.9. 15. 13.

8. Пищевая ценность

Таблица 5. Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом выход- 375

Название продукта

вес, гр.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Сибас

276. 00

46. 40

4. 89

1. 30

235. 87

Цукини

37. 00

0. 67

0. 07

0. 89

6. 88

Спаржа

39. 00

0. 73

0. 11

1. 17

8. 58

Помидоры вяленые

40. 00

1. 32

0. 24

4. 56

25. 60

Масло сливочное

10. 00

0. 08

7. 68

0. 09

69. 74

Сливочное масло

10. 00

0. 06

8. 27

0. 06

74. 78

Мясо мидий

45. 00

4. 05

0. 90

1. 49

30. 15

Розмарин

23. 00

1. 35

1. 35

5. 41

26. 91

Соль

5. 00

0. 00

0. 00

0. 00

0. 00

Вино белое сухое

50. 00

0. 00

0. 00

0. 05

35. 50

Перец черный молотый

4. 00

0. 48

0. 69

1. 18

12. 72

Таблица 6. Наименование блюд: морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

Наименование продукта

Масса брутто (в г)

Масса нетто и полуфабриката (в г)

Масса готового продукта (в г)

Масса нетто на 52 порции (в г)

Технология приготовления и оформление блюд.

Требования к качеству

Сибас

400 г

276

14 352

Сибас разделываем, отрезаем голову и пластуем на филе, оставляя оба филе с хвостом. Отдельно нарезаем соломкой цукини, спаржу, вяленые помидоры, маринуем в оливковом масле, добавляем розмарин и укладываем в сибас, солим, перчим. Сибас заворачиваем в пергамент, далее заворачиваем в фольгу и запекаем 15−20 минут при 180 градусах. В это время готовим соус: в сотейник наливаем белое вино, выпариваем 3−4 минуты, снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и шафран. Солим, перчим. Мидии обжариваем на оливковом масле, солим, перчим. На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии и поливаем соусом вокруг, украшают розмарином. Подают к белому вину.

Подают в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистой до светло-коричневого цвета. Консистенция — мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус — без постороннего привкуса.

Цукини

50 г

37

1924

Спаржа свежая

60 г

39

2028

Помидоры вяленые

40 г

40

2080

Масло оливковое

10 г

10

520

Масло сливочное

10 г

10

520

Шафран

0,03 г

0. 03

2

Мясо мидий

50

45

2340

Розмарин

23

23

1196

Соль морская

5

5

260

Вино белое

50

50

2600

Перец черный молотый

4

4

208

Выход готового блюда

-

375

19 500

Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Утка фаршированная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Утка фаршированная», вырабатываемую ООО «…лис…» и реализуемый в ресторане ООО «…лис…».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Утка ГОСТ Р 54 376−2011, Маргарин столовый ГОСТ Р 52 178−2003, Картофель ГОСТ Р 51 808−2001, Яблоки ГОСТ Р 54 697−2011, Сахар ГОСТ Р 53 396−2009, Масло сливочное ГОСТ Р 52 969−2008.

3. РЕЦЕПТУРА

Таблица 7

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Утка

246

159

Маргарин столовый

5

5

картофель

207

155

Яблоки

250

175

соль

5

5

Масса фарша

--

150

Масса жареного изделия

--

250

Масло сливочное

7

7

Выход

--

257

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5. УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

Обработанную тушку утки фаршируют картофелем, и яблоками и жарят в жарочном шкафу 45--60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: имеет румяную корочку.

Цвет филе светло- или темно-коричневый.

Консистенция — мягкая сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Вкус — без постороннего привкуса.

Микробиологические показатели соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078−01, индекс 1.9. 15. 13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 8. Утка фаршированная

Название продукта

вес, гр.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

утка нежирное мясо

159

27. 3

38. 5

0. 0

456

маргарин сливочный

5

0. 0

4. 1

0. 0

37

картофель

155

3. 1

0. 6

25. 3

119

яблоки свежие (мойка, нарезка)

175

0. 7

0. 7

17. 1

82

соль

5

0. 0

0. 0

0. 0

0

масло сливочное

7

0. 1

5. 1

0. 1

46

Итого

31. 2

49. 0

42. 5

740

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

Зав. производством ресторана __________________

Рецептура № 652

ООО «…лис…»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: утка фаршированная

Таблица 9

Наименование продукта

Масса брутто (в г)

Масса нетто и полуфабриката (в г)

Масса готового продукта (в г)

Масса нетто на 52 порции (в г)

Технология приготовления и оформление блюд.

Требования к качеству

Утка

246

159

8268

Обработанную тушку утки фаршируют картофелем, и яблоками и жарят в жарочном шкафу 45--60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом. Украшают пряными салатами, фруктами, ягодами. Подают к сухому белому вину

При подачи птица должна иметь румяную корочку. Кожа — чистая без остатков пера и кровоподтеков. На разрезе мякоть должна иметь светло- коричневый цвет. Консистенция — мягкая сочная. Вкус в меру соленый

Маргарин столовый

5

5

260

Картофель

207

155

8060

Яблоки

250

175

9100

Сахар

5

5

260

Масса фарша

--

150

7800

Масса жареного изделия

--

250

13 000

Масло сливочное

7

7

364

Выход готового блюда

257

13 364

Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Директор:

Зав. Пр-вом:

Заключение

Во всех национальных кухнях сохранились и, сохраняются неизменными фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздниками и торжествами.

При написании работы я изучал ассортимент фаршированных блюд, охарактеризовал основные виды сырья, изучил показатели качества, условия хранения сырья, представил технологию приготовления сложных фаршированных блюд, разработал технико-технологические карты и схемы приготовления сложных фаршированных блюд, представил современные и инновационные приемы в приготовлении сложных горячих блюд.

Отталкивался от опыта разных стран и городов. В целом делая опору на русскую кухню, беря во внимание, что фаршированние пришло к нам из-за границы и закрепилось в нашей державе и ближайших странах. Стали занимать почетное места, как основное блюдо к любому празднику. Антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или курица с рисом и курагой, становятся традиционными, так как происходит слияние культур фаршированные блюда остаются неизменными в лучших произведениях национального кулинарного искусства, принятых как в Европе, так и на Востоке, в качестве праздничных блюд у разных народов мира.

Список литературы

1. ГОСТ Р 53 105−2008

2. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. общие требования к оформлению, построению и содержанию.

3. ГОСТ Р 53 106−2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

4. Болушева В. И. «Технология приготовления», 2008.

5. Вытовто А. А Шевченко В. В. Товароведенье и экспертиза потребительских товаров.

6. Анфимова Н. А. Татарская Л.Л. Кулинария «Повар кондитер», 2005.

7. Потапова И. И. Корнеева Н.В. Первичная обработка продуктов на предприятиях общественного питания", 2013.

8. Шатун Л. Г. «Повар», 2013.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой