Ассортимент плиточного шоколада в магазине "Башспирт"

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Маркетинг


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

  • Введение
  • 1. Классификация шоколада
  • Товароведная классификация шоколада
  • Учебная классификация шоколада
  • 2. Ассортимент магазина ООО «Башспирт»
  • Краткая характеристика торгового дома «Башспирт»
  • Классификация ассортимента «Башспирт»
  • Расчет показателей ассортимента
  • 3. Характеристика качества и количества шоколада
  • Потребительские свойства шоколада
  • Классификация промышленной продукции
  • Номенклатура показателей качества шоколада
  • Свойства материалов
  • Технология производства
  • Градации качества и контроль качества и количества товара
  • 3. Анализ конкурентоспособности товара
  • Определение номенклатуры единичных показателей конкурентоспособности
  • 4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада
  • Факторы, формирующие качество шоколада
  • Факторы, сохраняющие качество шоколада
  • Упаковка шоколада
  • Условия транспортирования и хранения шоколада
  • 5. Товарная информация
  • Требования к маркировке шоколада
  • Пример маркировки
  • Информационные знаки
  • Штриховое кодирование
  • Заключение
  • Список источников

Введение

Шоколад — продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью — 100 г его соответствуют 540−547 ккал (2259 — 2289 кДж).

Шоколад богат природными антиоксидантами — катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Шоколад также богат кальцием, магнием и фосфором. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Ещё из наиболее ценных свойств шоколада — его способность поднимать настроение. Ведь содержащийся в нем магний противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет. Медики рекомендуют потреблять шоколад для профилактики простуды и весенней усталости.

Объектом исследования данной курсовой работы является товарная группа — кондитерские изделия и конкретный вид потребительских товаров — шоколад, предметом исследования стали товароведные характеристики шоколада. Цель данного исследования — углубление, расширение и систематизация знаний о товароведных характеристиках плиточного шоколада.

Товароведная характеристика шоколада проводится по унифицированной схеме:

1) понятие о кондитерских товарах и о шоколаде;

2) краткая характеристика наиболее значимых для шоколада потребительских свойств (назначение, надежность, безопасность и т. д.);

3) частная классификация и ассортимент;

4) факторы, формирующие качество;

5) оценка и градации качества;

6) факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации;

7) средства информации о товаре (маркировка).

Обзор использованной литературы. Классификация кондитерских изделий и присущие им характеристики были рассмотрены в учебнике Тимофеевой В. А. «Товароведение продовольственных товаров». Технология производства шоколада была взята из учебного пособия Шепелева А. Ф. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров». Номенклатура показателей качества шоколада описана в ГОСТ 6534–69. Информация о компании «Башспирт» была взята с сайта http: //www. bashspirt. ru. Потребительские свойства шоколада изложены на сайте http: //www. znaytovar. ru/new2796. html.

1. Классификация шоколада

Товароведная классификация шоколада

В зависимости от технологического процесса и вида сырья кондитерские изделия подразделяются на две группы:

Сахаристые — шоколад и шоколадные изделия, конфеты, карамели, халва и восточные сладости, ирис, драже.

Мучные — печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и т. п.

Основное сырье — сахар, глюкоза, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Дополнительное сырье — парафин, воск (для глянца и различных смазок, парафинирование бумаги), тальк (в карамельном производстве — для предотвращения слипания полуфабрикатов и готовых изделий).

Шоколад занял прочное место в жизни людей. Эту группу изделий называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы — семена какао-дерева. Дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки (Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки (Мексика, Гватемала и др.), на Яве и в Шри-Ланке. Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540−560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Горячий шоколад, какао напиток или просто какао — напиток, в состав которого обязательно входят какао, а также молоко (или вода) и сахар.

ассортимент качество шоколад плиточный

Напиток обычно безалкогольный. До XIX века горячий шоколад использовался и в медицинских целях. Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены. Этот вид, называемый обычно какао, варят на воде и молоке из порошка какао, или растворяют порошок какао в холодном молоке.

Шоколад классифицируется по нескольким признакам:

1) по способу обработки;

2) по составу;

3) по форме и консистенции;

4) по содержанию какао продуктов;

5) в зависимости от содержания добавок.

В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на:

* десертный,

* обыкновенный,

* пористый.

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Содержание сахара в нем не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.

В зависимости от состава шоколад делят на:

* шоколад без добавлений;

* с добавлениями;

* с начинкой;

* диабетический;

* белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде

* плиток;

* фигур;

* в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

По содержанию какао — порошка шоколад делится на:

* горький — более 60%;

* полугорький (десертный) — около 50%;

* молочный — около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького — 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького — 40% сахара.

Структура товароведной классификации

Уровень классификации

Структура классификации товаров

1

Товарный род

Потребительские товары

2

Класс товаров

Продовольственные

3

Подкласс товаров

Растительное происхождение

4

Группа товаров

Кондитерские товары

5

Подгруппа товаров

Сахаристые

6

Вид товаров

Шоколад

7

Разновидность товаров

Плиточный

8

Номинальное наименование

Молочный шоколад

9

Марочное наименование

Nestle

9

Товарная единица (артикул)

1 плитка молочного шоколада «Nestle», срок годности 9 месяцев, вес 100 гр, энергетическая ценность 554 ккал

Учебная классификация шоколада

1. По потребительскому назначению: потребительские товары

2. По производителю:

2.1 Отечественные товары — «Российский», «Бабаевский», «Сударушка», «Аленка», «Русский шоколад», «Путешествие», «Блаженство».

2.2 Импортные товары — «Alpen Gold», «Nestle», «Ritter Sport», «Cadbury».

3. По группе потребителей — продовольственный товар.

4. По уровням товара:

4.1 Товар по замыслу — для вкусовых потребностей, для повышения настроения, для повышения работоспособности мозга

4.2 Товарная единица — плитка молочного шоколада «Nestle», вес 100 гр., энергетическая ценность 554 ккал.

5. По степени присущей долговечности — товар кратковременного использования

6. По характеру взаимодействия товаров:

6.1 Взаимодополняющие товары — кофе, чай, алкогольные напитки, мороженое, кондитерские изделия.

6.2 Взаимозаменяемые товары — горячий шоколад, конфеты, шоколадные батончики, какао.

7. На основе потребительского восприятия — дифференцированные товары.

8. На основе покупательских привычек — товары импульсивной покупки.

9. По степени интенсивности спроса — товары обычного спроса.

10. По характеру спроса — товары эластичного спроса.

11. По этапам жизненного цикла товаров — товары.

2. Ассортимент магазина ООО «Башспирт»

Краткая характеристика торгового дома «Башспирт»

ООО «Башспирт» был образован в 2000 году. Предприятие выпускает широкий ассортимент продукции — спирты, водки, бальзамы, ликеры, вино, настойки, а также натуральный уксус трех видов, минеральные и питьевые воды — в общей сложности более 150 наименований. Неспециализированный продуктовый магазин «Башспирт», который рассматривается в данной курсовой работе, был открыт в 2009 году по адресу: Уфимский район, поселок Михайловка, ул. Садовая 18/2. График магазина № 229 с 9: 00 до 22: 00. Контактный телефон 8 927 33 20 768. Магазин имеет большую торговую площадь. В «Башспирт» созданы все условия для удобства покупателей: удобные витрины, большой ассортимент представленных товаров и квалифицированные продавцы.

Классификация ассортимента «Башспирт»

Классификация ассортимента товаров торгового дома «Башспирт»

1. По местонахождению товаров: торговый ассортимент

2. По широте охвата товаров: развернутый ассортимент

3. По глубине охвата товаров:

Укрупненный ассортимент: 10 групп

Видовой ассортимент: 46 видов

Марочный ассортимент: 78 марок

4. По характеру удовлетворяемых потребностей:

Основной ассортимент: алкогольные и слабоалкогольные напитки

Сопутствующий ассортимент: мясные, рыбные, молочные, кондитерские и др. товары

5. По состоянию на момент времени: реальный ассортимент

6. По представлении о модности: модный ассортимент

Ассортимент магазина «Башспирт»

Группы и подгруппы

Вид

Разновидности

Марка

1. Кондитерские товары, сахаристые

Плиточный шоколад

Молочный шоколад

Nestle

Молочный Шоколад с лесными орехами

Nestle

Молочный шоколад с миндалем и изюмом

Nestle

Молочный и белый шоколад

Nestle

Белый шоколад с кокосом

Nestle

Молочный шоколад с начинкой со вкусом йогурта и черники

Nestle

Пористый молочный шоколад

Nestle

Горький шоколад с 70% содержанием какао продуктов

Золотая Марка

Молочный шоколад с медовой нугой и миндалем

Золотая Марка

Темный шоколад

Российский

Темный шоколад с пралиновой начинкой

Российский

Молочный шоколад с изюмом и арахисом

Сударушка

Темный шоколад с лесным орехом

Путешествие

Молочный шоколад

Alpen Gold

Молочный шоколад с изюмом и орехами

Alpen Gold

Шоколадные батончики

Шоколадный батончик с орехами

SNICKERS

Шоколадный батончик с нугой

Mars

Шоколадный батончик с кокосом

BOUNTY

Шоколадный батончик Nuts Мега Байт

NUTS

Шоколадный батончик с карамелью и печеньем

Twiks

Шоколадный батончик с шоколадно-ванильной начинкой

СладКо

Шоколадный батончик Nesquick с нугой, молочной начинкой и воздушным рисом

Nestle

Карамель

4

2

Конфеты

7

3

Какао-порошок

1

1

2. Вкусовые товары, алкогольные

Водка и ЛВИ

43

22

Бальзамы

8

3

Вина натуральные

15

6

слабоалкогольные

Пиво

15

5

безалкогольные

Напитки

10

4

3. Зерномучные

5

5

3

4. Растительные масла

2

10

5

5. Мясные

13

20

3

6. Молочные

4

7

3

7. Рыбные

3

5

1

8. Яйцо и яйцопродукты

1

2

1

9. Хлебобулочные

5

6

2

10. Продукты детского питания

4

6

2

Ассортимент магазина «Михайловский»

Группы и подгруппы

Вид

Разновидности

Марка

1. Кондитерские товары, сахаристые

Плиточный шоколад

Молочный шоколад

Nestle

Белый шоколад

Nestle

Молочный шоколад с миндалем

Nestle

Пористый молочный шоколад

Nestle

Молочный шоколад

Alpen Gold

Молочный шоколад с изюмом и орехами

Alpen Gold

Молочный шоколад с фундуком

Alpen Gold

Темный шоколад с фундуком и хрустящей вафлей

Alpen Gold

Молочный шоколад с арахисом и кукурузными хлопьями

Alpen Gold

Молочный шоколад с фундуком и мюсли

Alpen Gold

Молочный шоколад с изюмом и арахисом

Сударушка

Темный шоколад с лесным орехом

Путешествие

Темный шоколад с пралиновой начинкой

Российский

Темный шоколад

Российский

Шоколадные батончики

Шоколадный батончик с орехами

SNICKERS

Шоколадный батончик с нугой

Mars

Шоколадный батончик с кокосом

BOUNTY

Шоколадный батончик Nuts Мега Байт

NUTS

Шоколадный батончик с карамелью и печеньем

Twiks

Шоколадный батончик Nesquick с нугой, молочной начинкой и воздушным рисом

Nestle

Карамель

6

3

Конфеты

10

4

2. Молочные

4

6

2

3. Кисломолочные

4

5

2

4. Макаронные

5

5

2

5. Зерномучные

4

7

3

6. Растительные масла

3

8

3

7. Мясные

10

15

3

8. Рыбные

4

6

2

9. Яйцо и яйцепродукты

1

2

1

Расчет показателей ассортимента

Рассчитаем показатели ассортимента для магазина «Башспирт». В качестве базового был взят ассортимент магазина «Михайловский».

Широта ассортимента — это количество групп, видов и разновидностей однородных и разнородных групп.

Фактическая групповая широта ассортимента (ШФгр) — фактическое количество групп, имеющихся в ассортименте организации. ШФгр=10.

Базовая групповая широта ассортимента (ШБгр) — количество групп, имеющихся в ассортименте обеих организаций. ШБгр=12.

Коэффициент групповой широты ассортимента (Кгрш) — отношение значения фактической групповой широты к значению базовой групповой широты.

Кгрш=10/12=0,83.

Фактическая общая широта ассортимента (ШФобщ) — фактическое количество видов товаров, имеющихся в ассортименте организации. ШФобщ=46. Базовая общая широта ассортимента (ШБобщ) — количество видов товаров, имеющихся в ассортиментах обеих организаций. ШБобщ=53.

Коэффициент общей широты ассортимента (Кобщш) — отношение значения фактической общей широты к значению базовой общей широты.

Кобщш=46/51=0,9.

Глубина ассортимента — количество торговых марок одного вида товаров и/или их модификаций и/или товарных артикулов.

Фактическая глубина ассортиментной группы (ГФас) — фактическое количество товарных единиц (товарных артикулов), имеющихся в ассортиментной группе. ГФас =34.

Базовая глубина ассортиментной группы (ГБас) — количество товарных единиц (товарных артикулов), имеющихся в аналогичных ассортиментных группах обеих организаций. ГБас= 70.

Коэффициент глубины ассортиментной группы (Касг) — отношение значения фактической глубины ассортиментной группы к значению базовой глубины ассортиментной группы.

Касг= 34/70 =0,48.

Фактическая глубина вида товара (ГФв) — фактическое количество товарных единиц (товарных артикулов), имеющихся в заданном виде товара. ГФв= 15.

Базовая глубина вида товара (ГБв) — количество товарных единиц (товарных артикулов), имеющихся в заданном виде товара в обеих организациях. ГБв=29.

Коэффициент глубины вида товара (Квг) — отношение значения фактической глубины вида товара к значению базовой глубины вида товара.

Квг=15/29 =0,52.

Структура ассортимента — совокупность удельных весов всех ассортиментных групп в ассортименте организации. Сумма удельных весов всех ассортиментных групп должна равняться единице.

Удельный вес ассортиментной группы — отношение глубины ассортиментной группы, к общей глубине ассортимента организации.

Удельные веса ассортиментных групп магазина «Башспирт»:

Сахаристые: 34/186=0,18

Вкусовые: 91/186=0,5

Зерномучные: 5/186=0,04

Растительные масла: 10/186=0,05

Мясные: 20/186= 0,107

Молочные: 7/186=0,03

Рыбные: 5/186=0,026

Яйцо и яйцепродукты: 2/186=0,01

Хлебобулочные: 6/186=0,03

Продукты детского питания: 6/186=0,03

Сумма удельных весов ассортиментных групп магазина равна 1.

Структура ассортиментной группы — совокупность удельных весов всех видов товаров, входящих в заданную ассортиментную группу. Сумма удельных весов видов товаров должна равняться единице.

Удельный вес вида товара — отношение глубины определенного вида к общей глубине ассортиментной группы.

Удельные веса видов товаров в группе кондитерских, сахаристых продуктов:

Шоколадные плитки: 15/34=0,47

Шоколадные батончики: 7/34=0,2

Карамель: 4/34=0,11

Конфеты: 7/34=0,2

Какао-порошок: 1/34=0,02

Сумма удельных весов видов в группе бельевых трикотажных изделий равна 1.

Удельный вес вида в общей структуре ассортимента — отношение глубины вида к общей глубине ассортимента организации.

Удельный вес вида плиточного шоколада в общей структуре ассортимента:

15/186=0,019.

Обновляемость — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Обновляемость ассортиментной группы — фактическое количество новых для организации товарных единиц (товарных артикулов), имеющихся в ассортиментной группе.

Обновляемость 3 товарных единиц.

Степень обновления ассортиментной группы — отношение значения показателя обновляемости ассортиментной группы к общему количеству товарных единиц (товарных артикулов), имеющихся в данной ассортиментной группе.

Степень обновления группы бельевых трикотажных изделий: 3/34=0,08.

3. Характеристика качества и количества шоколада

Потребительские свойства шоколада

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей — букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

В курсовой работе был рассмотрен плиточный молочный шоколад фирмы «Nestle». История «Нестле» уходит корнями в 1866 год. Именно в этом году Генри Нестле, решив побороть детскую смертность, изобрел Farine Lactйe — первую в мире молочную смесь для грудных детей — и приступил к ее производству. С тех пор ассортимент продукции «Nestle» постоянно расширяется, и в настоящее время насчитывает свыше 8000 торговых марок продуктов питания, которые знают потребители на всех пяти континентах.

Рассмотренный шоколад имеет отличные вкусовые качества. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно-коричневого. Форма правильная, без деформации, в виде плитки. Лицевая поверхность шоколада блестящая, без сахарного и жирового поседения. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Благодаря всему выше перечисленному данный шоколад имеет устойчивый спрос на рынке.

Классификация промышленной продукции

По классификации промышленной продукции шоколад относится к первому классу — продукция, расходуемая при использовании; к группе 2.

Этой группе (2) соответствуют следующий группы показателей свойств продукции:

1. назначения;

2. надежности: — показатели долговечности, сохраняемости;

3. — экологические;

4. — безопасности;

5. — эстетические;

6. — стандартизации и унификации;

7. — экономические показатели качества;

8. — технологичности;

9. — транспортабельности.

Номенклатура показателей качества шоколада

Показатели назначения определяют необходимость производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного потребления.

Надежность — способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психо-физиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка — вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов. Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека. Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада. Биологическая ценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот. Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483 — 560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов. Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

По количественной градации шоколад относится к единичному экземпляру, к промышленному изделию.

Свойства материалов

В конце XVIII — начале XIX века шоколадный напиток считали панацеей от сенной лихорадки, болезней желудка, легких и многих других заболеваний. Современные ученые не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство медиков придерживаются мнения, что шоколад — чрезвычайно полезный продукт, который необходимо включать в свой рацион.

В среднем взрослому человеку можно съедать не более 3−4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц. Употребление шоколада в больших количествах иногда вызывает аллергическую реакцию.

Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.

Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.

Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга. Какао-масло в сочетании с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества — серотонин и эндорфин.

Ученые выявили, что шоколад — отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. В 2000 году американские ученые провели исследования, благодаря которым установили, что люди, употребляющие шоколад 2 — 3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто его совсем не ест.

Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает и красное вино. Ученые Калифорнийского университета в результате исследований обнаружили, что в шоколадной плитке весом 50 граммов содержится столько же фенолов, сколько в бокале красного вина, т. е. около 210 миллиграммов. Небольшое количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая. Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией.

Теобромин и кофеин, в больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т. е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.

Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, нужно есть светлые сорта шоколада с высоким содержанием молока и сливок.

Следует ограничивать потребление шоколада и изделий из него людям, страдающим гипертонией (шоколад может повысить артериальное давление), диабетом, болезнями печени, нарушением обмена веществ (так как в шоколаде содержится до 4% щавелевой кислоты), а также сердечными заболеваниями. Однако некоторые врачи утверждают, что употребление шоколада может значительно снизить у больных риск сердечного приступа. Ученые обнаружили, что благотворно сказывается на организме человека даже аромат шоколада. У большинства людей он вызывает повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим для противовирусной и противогрибковой защиты.

Японские ученые выявили, что употребление шоколада снижает риск развития язвы желудка, сенной лихорадки, раковых опухолей, а также способствует повышению иммунитета.

В состав шоколада входит растительный жир (какао-масло). Стеариновая кислота, содержащаяся в какао-масле, снижает уровень холестерина в крови. В какао холестерина нет, так как какао растительного происхождения. В 100-граммовой плитке молочного шоколада лишь около 25 миллиграммов холестерина. Это немного, если учесть, что, например, в 100 граммах мяса его 75 миллиграммов. Потребность в сладком, особенно в шоколаде, наиболее часто испытывают люди, занятые умственным трудом. Это происходит из-за того, что метаболизм (обмен веществ) нервных клеток требует большого количества глюкозы, при снижении содержания которой организм начинает испытывать голод, снижение работоспособности и как следствие резкое уменьшение интеллектуального потенциала. Поэтому для поддержания умственной деятельности на высоком уровне необходимо постоянно восполнять недостаток глюкозы в организме.

Давно не вызывает споров тот факт, что шоколад очень питателен. В период Второй мировой войны шоколад входил в состав продпайков для летчиков; только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450 — 600 килокалорий на 100 граммов!) был способен поддерживать человека, находящегося на пределе сил в течение многих часов.

Однако, кроме порошка и масла-какао, шоколад содержит в себе массу других ингредиентов. Специально для тех, кто любит шоколад, но опасается избытка жиров и сахара, создаются диетические сорта — так называемый горький шоколад. Горечь его (с чуть заметным солоноватым привкусом) имеет естественную природу и происходит от недостатка сахара, который призван «перебивать» горчинку какао-продуктов. Горькие сорта шоколада содержат максимально обезжиренные молочные продукты и никогда не выпускаются с калорийными сладкими начинками (исключение — орехи).

Технология производства

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

1. Какао

Какао — это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).

2. Подготовка зерен.

Во время сбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

3. Обжарка.

На шоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем они обжариваются при температуре от 120 0С до 140 0С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

4. Размалывание, растирание.

После этого зерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются шоколад и порошок какао.

Какао-порошок — это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао.

5. Очистка.

Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50 0С до 80 0С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

6. Охлаждение.

Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью — для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:

в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т. п.).

При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.

Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента — молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты — пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.

Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя способами — обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них — начинка. В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь — пралине, которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другая начинка — помадка — готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.

Готовую массу разливают в силиконовые формы и покрывают шоколадом. Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую из мельчайших сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на профессиональном языке — «зайцы»), значит, технология изготовления конфет была нарушена.

Градации качества и контроль качества и количества товара

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534–69

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904–82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

1 плитку — при массе нетто выше 100 г;

3 плитки — при массе нетто от 51 до 100 г включительно;

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

— порядкового номера пробы;

— наименования изделия;

— наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

— номера партии или вагона;

— массы пробы;

— объема партии;

— вида изделий, для которых направляется партия;

— фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическими измельчителями и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100 г., с разрушением изделий на составные части — не менее 200 г.

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897–90, определение степени измельчения — ГОСТ 5902–80, массовой доли начинки ГОСТ 5897–90, золы — ГОСТ 5901–87, токсичных элементов — ГОСТ 26 927–86, ГОСТ 26 930–86 — ГОСТ 26 934–86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16−18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18 °C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями — однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

К сожалению, нередко встречается фальсификация шоколада, которая может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

Бывает, что под видом десертного продают обыкновенный шоколад, поэтому необходимо обращать внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: «Классический десертный с содержанием какао 55%». Это указание выносится на лицевую сторону обертки.

В шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т. п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).

Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6−9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро — или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада — это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао — порошок добавляют в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится «какао велла», что переводится буквально как жмых.

Имеется еще один способ фальсификации — это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности «шоколада» (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения сроков годности (а шоколад имеет небольшой срок годности, поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Встречается такая фальсификация шоколада, как недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. Например, может быть занижен вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика и т. д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.

К фальсификации шоколада относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация путем проведения специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.

В заключение можно сказать, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров как таковых, а с маркировки, где все эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы попросту не указываются.

3. Анализ конкурентоспособности товара

Определение номенклатуры единичных показателей конкурентоспособности

Для нахождения показателя конкурентоспособности плиточного молочного шоколада Nestle, представленного магазином «Башспирт», проанализируем данный товар с аналогом — молочным шоколадом Alpen Gold, представленным магазином «Михайловский».

Уровень конкурентоспособности потребительских товаров оценивается с помощью интегрального коэффициента конкурентоспособности, который рассчитывается по формуле:

Кин* (Ктпсэст эрг) /5*Кэ; где

Ки — интегральный показатель конкурентоспособности оцениваемого потребительского товара по отношению к его аналогу;

Кн — групповой показатель конкурентоспособности по нормативным параметрам;

Кт — групповой показатель конкурентоспособности по техническим параметрам;

Кэст — групповой показатель конкурентоспособности по эстетическим параметрам;

Кп — групповой показатель конкурентоспособности по параметрам известности и престижности торговой марки;

Кс — групповой показатель конкурентоспособности по параметрам обслуживания покупателя (сервиса);

Кэ — групповой показатель конкурентоспособности по экономическим параметрам;

Кэрг - групповой показатель конкурентоспособности по эргономическим свойствам.

Так как товар соответствует стандартам соответствия и качества России на что указывает информационный знак на упаковке, то Кн=1

Групповой экономический показатель конкурентоспособности (Кэ) складывается из всех затрат на покупку и цены потребления товара. Затраты на покупку складываются из цены приобретения, затрат на транспортирование, установку и отладку. Цена потребления включает все затраты, связанные с потреблением товара в течение всего срока службы и утилизацией товара. Расчет группового экономического показателя осуществляется по формуле:

; где

Сiоц, Сiан — величина i-ой статьи затрат на приобретение или эксплуатацию за определенный промежуток времени оцениваемого товара и его аналога;

n — количество статей затрат на приобретение и эксплуатацию.

Так как покупка шоколада не требует дополнительных затрат на транспортирование, установку, отладку и т. д., то групповой показатель будет складываться из отношения цен приобретения оцениваемого товара и товара аналога, т. е.

Кэоц. аналога. : где

Цоц. - это цена приобретения оцениваемого товара;

Цаналога — это цена приобретения товара аналога.

Цоц. =43р. (молочный шоколад «Nestle»)

Цаналога=35р. (молочный шоколад «Alpen Gold»)

Кэ=43/35=1,23

Расчет групповых показателей (Кт, Кп, Кс) основан на сравнении относительных уровней единичных показателей, которые определяются из соотношения значений единичного абсолютного показателя оцениваемого товара и его аналога.

и

где Уi — относительный уровень i-го единичного показателя;

Рiоц и Рiан — значения i-го единичного показателя оцениваемого товара и его аналога соответственно.

Далее значения групповых показателей конкурентоспособности определяют как среднее арифметическое по формуле:

; где

К — групповой показатель конкурентоспособности (Кт, Кп или Кс);

n — количество относительных уровней единичных показателей.

Расчета показателей Кп, Кс проводится экспертным методом. Группа экспертов состоит из 5 человек, оценка проводится по 5-ти балльной шкале.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой