Ассортимент продукции кафе "Странник"

Тип работы:
Отчет
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ОУ СПО

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ

Практика по профилю специальности

(технологическая)

База практики: «Кафе Странник »

Студента Ахметова Р. Р.

441 группы

Специальности «Технология

приготовления продукции

общественного питания. «

Руководитель практики от техникума

Ефимова Л.Н.

Руководитель практики от

Организации Камалетдинова А. Э.

2008−2009 уч. год.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

практики по профилю специальности

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

Раздел 1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1 Обработка овощей, грибов

1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

Раздел 2 Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.

2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

2.2.2 Приготовление блюд из рыбы

2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

2.2.4 Приготовление блюд из яиц и творога

2.2.5 Приготовление горячих закусок

2.2.6 Приготовление горячих сладких блюд и напитков

2.2.7 Приготовление блюд и изделий из муки

2.3 Приготовление холодных блюд (закусок)

2.4 Приготовление холодных сладких блюд и напитков

2.5 Приготовление мучных кондитерских изделий

2.6 Оформление и отпуск готовой продукции

ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ.

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

Моя практика проходила в Лаишевском районе село Сокуры в кафе «Странник» с 28. 04. по 28. 07. 2008 г. в должности повара 4 разряда.

В первый день практики по профилю специальности я ознакомился с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Получил спецодежду предприятия, которую нужно держать в чистоте. Так же необходимо соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.

Мне прочитали инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Показали где располагаются средства тушения и рассказали правило пользование ими.

Кафе «Странник «работает с 8 до 20 часов. Он относится к 1 классу, контингент питающихся различный. Кафе проводит банкеты, мероприятия, так же принимает заказы доставки.

Соблюдены все правила и требования по санитарии и гигиены расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

крупнокусковые п/ф из мяса хранятся 48 ч при t 2−6 С;

порционные без панировки п/ф — 36 ч;

порционные панированные п/ф — 24 ч;

п/ф мясные рубленые — 12 ч;

рыба — 24 ч;

овощи влажность 80−90% (в погребах);

сыпучих продуктов при t 16−18 С, влажность 60−70%.

Так же ознакомилась с категориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляет заведующий производством;

повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;

повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда;

повар 3 разряда подготавливает продукты;

пекари 2 и 3 разряда выпекают и жарят хлебобулочные изделия.

Предприятие снабжено оборудованием, кухонной и столовой посудой, торговым и производственным инвентарем; мебелью, столовым бельем.

Основная задача кафе «Странник»: выпуск высококачественной продукции с хорошим ассортиментом, и высоким качеством обслуживания.

Раздел 1.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ИПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Обработка овощей и грибов

Производственную практику начала с ознакомлением овощного цеха, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, холодильная камера, настольные весы; инвентарем: корончатый и желобковый нож, разделочные доски, тара. Так же ознакомилась с персоналом цеха.

Прошла инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд. Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование.

Во время мойки с овощей удаляют загрязнения. Моют овощи ваннах.

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и др. Ручную очистку производят специальными корончатыми или желобковыми ножами. После овощи промывают и нарезают необходимой формы.

Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затем их очищают вручную или в картофелеочистительной машине.

Количество отходов зависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов в зависимости от сезона: до 1 сентября 20%, с 1 сентября до 31 октября 25%, с 1 ноября до 31 декабря 30%, с 1 января по 28−29 февраля 35%, с 1 марта 40%.

Очищенный картофель нарезают: кубиками 2−2,5 см; 1−1,5 и 0,3−0,5 см (для варки, тушения); брусочками 0,7*1*4−5см (для супов, припускания, жарки в жире); соломкой 0,2*0,2*4−5см (для жарки в жире); дольками, чесночком (для супов, припускания в молоке); ломтиками или кружочками толщиной около 0,3 см (для жарки с жиром); ломтиками толщиной около 0,15 см (для жарки в жире).

Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных- шато, мелких- нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей.

Корнеплоды моют в ваннах. У редиса удаляют ботву, тонкий корень и поврежденные места. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря — 20%, с 1 января — %.

У петрушки и пастернака количество отходов составляет до 25%, а у сельдерея — до 32%.

Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1−2 см — для тушения, 0,5−0,6см — для гарниров, крошкой — для соусов, супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).

Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корчуют, т. е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.

Капустные овощи. У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты зачищают загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для белокочанной и 15% для краснокочанной.

Капустные овощи после зачистки промывают, погружают на 20−30 мин в холодную подсоленную воду для удаления гусениц, вновь промывают.

Капусту нарезают соломкой, квадратиками, пластинками.

Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают. Очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами, мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.

Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья. Промывают и шинкуют.

Плодовые овощи. Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют с пожелтевших огурцов.

Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы. Разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками или кубиками.

Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые — для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют.

Перец сортируют, моют, срезают плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.

Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.

Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

Соленые и маринованные грибы перебирают, моют, и нарезают дольками или ломтиками.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1−3 ч.

Овощи и плоды должны быть свежими, сочными, не увядшими.

Репчатый лук хранят при t 5 С 5 дней, влажность 70%;

Зеленый лук при t 3 С 3 дня, влажность 85%;

Тыквенные овощи хранят не более 3 дней при t 4 С, влажность 85−90%;

Томатные овощи — при t 3−11 С 3 дня, влажность 85−90%;

Клубнеплоды — при t 1−2 С, влажность 75%;

Корнеплоды — при t 1−3 С, влажностью 75−80%.

1. 2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

Рыбный цех расположен с мясным цехом, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, стеллаж, холодильная камера; и инвентарем: разделочная доска, ножи, бак для пищевых отходов и т. д. Я ознакомилась с персоналом этого цеха, после чего прошла инструктаж на рабочем месте по правилам безопасности.

Ассортимент поступающего сырья разнообразный: судак, скумбрия, гарбуша, осетрина, кальмары. Рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая.

При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяют их доброкачественность. Целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы должны быть упругими, в воде они тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции, цвету мяса на разрезе. Для того чтобы рыба не испортилась нужно соблюдать требования производственной санитарии и личной гигиены.

Для выполнения расчетов массы полуфабрикатов используется нормативные документы и сборник рецептур.

В рыбном цехе производится предварительная обработка рыбы, ее очистка, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивания мороженой рыбы.

Оттаивают рыбу в воде при t не выше 20С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 . Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают (7−10 г соли на 1 л воды).В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать. Продолжительность оттаивания 2−3 ч.

Крупных рыб и филе оттаивают на воздухе. Рыбу и филе раскладывают на стеллажах, при t до 20 С оттаивание осетровых рыб длится 10−24 ч, а филе в блоках 24 ч.

Обработка рыбы с костным скелетом

Этот процесс складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.

Разделка рыбы, используемой целиком. Более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляют внутренности. После рыбу хорошо промывают. Отходы составляют 15−20%.

Разделка рыбы, используемой непластованная. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера. Рыбу очищают от чешуи; у краёв жаберных крышек подрезают мякоть, перебирают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и часть внутренностей. Не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Срезают брюшные, спинные, анальные, грудные плавники. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом на расстоянии 1−2см от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Отходы составляют 17−45%.

Разделки рыбы на филе с кожей и реберными костями. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После с одной половинки рыбы срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы составляют 30−50%.

Разделки рыбы на филе с кожей и без реберных костей. Разделку производят так же, а затем срезают реберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рукой. Отходы составляют 40−52%.

Разделки рыбы на филе с кожей без кожи и реберных костей. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1−1,5 см, придерживая рукой, срезают мякоть. Отходы достигают 50−60%.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком рыбу очищают от чешуи, затем отрубают плавники, делают надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. На спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Ножом срезают мякоть и реберные кости. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промывают рыбу наполняют фаршем, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.

Для фарширования порционными кусками непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют для тепловой обработки.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, а другую часть на чистое филе, которое используют для изготовления фарша. Фарш плотно заворачивают в филе. Сформованный батон плотно обертывают целлофаном, концы и сам батон обвязывают шпагатом.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, пассированным луком и чесноком. В фарш добавляют яйца, соль, молотый перец и перемешивают.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

При обработке осетра вначале удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса. После срезают спинной плавник и полоску кожи со спинными жучками; отрезают брюшной и анальный плавники по линии их основания, а хвостовой плавник отрезают под прямым углом к позвоночнику и удаляют визигу. Существуют два способа удаления визиги.

Визигу поддевают изнутри рыбы с помощью поварской иглы, захватывают рукой и вытягивают.

2. После удаления головы мякоть надрезают кольцом у хвоста, не перерезая визиги, и держа одной рукой за хвостовой плавник, вытягивают.

После удаления визиги рыбу пластуют на звенья, разрезая посредине жировой прослойки на спине на две части.

Мелкие боковые и брюшные жучки удаляют в процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания.

Если рыбу используют целиком, то голову не отрезают, а удаляют из нее жабры и глаза. Спинные жучки удаляют после тепловой обработки.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты:

Для варки готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой и звеньев осетровых рыб.

Порционные куски из непластованной рыбы и пластованной на филе с кожей и реберными костями нарезают под прямым углом. Кожу в 2−3 местах надрезают для предотвращения деформации при тепловой обработке.

Звенья осетровых ошпаривают и очищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Если звено варят целиком, то хрящи удаляют после варки. Если из звена нарезают порционные куски, то хрящи удаляют до варки.

После зачистки рыбу промывают водой, смывая образовавшиеся сгустки белка. Брюшную часть подворачивают к спинке и перевязывают шпагатом, чтобы сохранить форму в процессе варки.

Для припускания готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей или целой.

Порционные куски нарезают под острым углом широкими тонкими пластами. На коже делают надрезы. Из осетровых готовят целиком, у звена подворачивают брюшную часть и перевязывают шпагатом.

Для порционных кусков звенья кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, после куски промывают в воде.

Для жарки с небольшим количеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, из непластованной, пластованной рыбы на все виды филе, из звеньев осетровых рыб без хрящей.

Целую рыбу посыпают солью, перцем и панируют в муке. Из рыбы пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из непластованной — под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают, рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке.

Из осетровых звено подготавливают так же, как для варки, а порционные куски нарезают без кожи под острым углом, ошпаривают, промывают, обсушивают, солят, посыпают перцем и панируют в муке.

Для жарки в большом количестве жира готовят из рыбы, разделанной целиком с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей.

Рыбу целую панируют в муке. Порционные куски нарезают под острым углом и панируют. Звенья осетровых нарезают порционными кусками, как для припускания, а после ошпаривают, промывают и панируют в двойной панировке.

Для рыбы, жаренной в тесте, чистое филе нарезают брусочками длиной 7−8 см и маринуют. Затем готовят жидкое тесто: в молоко добавляют желтки, соль, сахар, растительное масло, всыпают муку и вымешивают. В тесто перед жаркой вводят хорошо взбитые белки, затем обмакивают в него маринованные брусочки рыбы и жарят во фритюре.

Из рубленной рыбы. Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее кусками, добавляя замоченный в молоке хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулеты, зразы.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам — кругло-приплюснутую форму. Панируют изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань в виде прямоугольника. На середину помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя их в виде пирожка.

Общий срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления 8−24 ч при t от — 1 до 5 С.

Обработка нерыбных морепродуктов.

Устрицы поступают живыми. Их промывают в холодной воде и направляют для реализации.

Креветки поступают замороженные в блоках, сушеные и в виде консервов. Замороженные размораживают на воздухе 2 ч. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 4 ч. Хранят до использования в холодном шкафу.

Лангустов сыромороженных разделанных размораживают на воздухе в течение 3 ч.

Кальмары поступают морожеными тушками или в виде филе. Размораживают их в холодной воде. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей. Тушки и филе бланшируют при t 60−65 С в течение 3−6 мин и счищают темную пленку. Подготовленные тушки и филе промывают 2−3 раза в холодной воде.

Морскую капусту сушеную очищают от примеси и замачивают воде 10−12 ч, промывают до удаления песка, варят, меняя воду. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Использование пищевых отходов. К пищевым отходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, чешуя, визига, жир.

Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов. Перед тепловой обработкой сырье хорошо промывают.

Икру после тщательно промывания используют для приготовления паштетов.

Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2−3 ч и используют для фаршей. Жир добавляют в котлетную массу.

1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

Мясной цех расположен вместе с рыбным, который оснащен механическим оборудованием: универсальным приводом со сменными механизмами, производственными столами для разделки туш и нарезки п/ф, моечными ваннами с проточной водой. Для разделки туш используют специальные инструменты: ножи-костоломы, обвалочные ножи и набор ножей.

Прошла инструктаж по правилам техники безопасности, соблюдение личной гигиены и производственной санитарии.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание водой; обсушивание; разделка туш; приготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание применяют медленное и быстрое.

Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой, а затем обсушивают чистой тканью и воздухом. Клейма срезают до обмывания.

Разделка туш крупного рогатого скота

Целью разделки туш является изготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Технологический процесс изготовления крупнокусковых п/ф включает деление мяса на отруба, обвалку их и выделение крупнокусковых п/ф.

Отруб — мясокостная часть туши.

Обвалку отрубов производят вручную с помощью ножа, мякоть отделяя от костей.

Полученную мякоть зачищают от хрящей, сухожилий и лишнего жира. Эта операция называется жиловка. В результате чего получают крупнокусковые п/ф.

Кроме того, при разделке туши получают котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Говядина поступает полутушами или четвертинами.

На рис 1 показано деление говяжьей туши на части.

Приготовление полуфабрикатов крупного скота

Полуфабрикаты для жарки.

Крупнокусковые п / ф — ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от пленок, а вырезку от сухожилий.

Порционные п / ф нарезают поперек мышечных волокон.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2−3 см и слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4−5 см.

Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. П/ф слегка отбивают.

Мелкокусковые п / ф нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых п/ф.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3−4 см.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками.

Полуфабрикаты для тушения.

Крупнокусковой п / ф — говядина тушеная — готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.

Для говядины шпигованной тазобедренные части шпигуют с помощью иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.

Порционные п / ф. Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают их в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают, соединяют с молотыми сухарям, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью.

Мелкокусковые п / ф. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3−4 см.

Полуфабрикаты для варки. Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку, от туш I категории. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

Приготовление полуфабрикатов мелкого скота

П/ф из баранины для жарки.

Крупнокусковой п / ф — баранина жареная приготавливается из тазобедренной части. Для этого ее подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. Мякоть лопаточной части сворачивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, и перевязывают шпагатом.

Баранину, жаренную крупным куском и шпигованную, готовят из корейки, обравнивая и подрезая пленки по реберным косточкам. Затем шпигуют ее чесноком.

Порционные п / ф. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2−3 см от ее нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и придают котлете овальную форму.

Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2−3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковое п / ф. Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30−40 г. Мясо маринуют, добавляют ароматическую зелень, репчатый лук.

Полуфабрикаты из баранины для тушения.

Крупнокусковой п / ф — баранину тушеную — готовят из лопаточной части и грудинки. Мякоть сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для баранины шпигованной используют лопаточную, формуя ее рулетом и шпигуя морковью и петрушкой, нарезанными брусочками.

Порционные п / ф. Баранину духовую нарезают по 1−2 куска на порцию толщиной 2−2,5 см из мякоти лопаточной части, не зачищая поверхностной пленки.

Мелкокусковые п / ф. Рагу нарубают из шейной части и грудинки массой 20−30 г.

Для плова используют мякоть лопаточной части и грудинку. Мясо нарезают кусочками массой 20−30 г.

Полуфабрикаты для варки. Для баранины отварной используют лопаточную часть и грудинку, нарезанные на куски массой до 2 кг.

Полуфабрикаты из свинины для жарки.

Крупнокусковой п / ф — свинину жареную — готовят из корейки, тазобедренной, шейной и лопаточной частей.

П/ф из корейки называется карбонат, его готовят, полностью обваливая корейку. Из тазобедренной части готовят буженину.

Порционные п / ф. Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные нарезают из корейки; шницель — из тазобедренной части. П/ф готовят так же, как и из баранины.

Мелкокусковые п / ф. Поджарку нарезают из корейки и тазобедренной части. Готовят так же, как и из баранины.

Полуфабрикаты из свинины для тушения.

Крупнокусковые п / ф — свинину тушеную и шпигованную — готовят из лопаточной и шейной частей так же, как такие же п/ф из баранины.

Порционные п / ф. Из лопаточной и шейной частей нарезают для тушения куском свинину духовую, жаркое по-домашнему и свинину, тушенную с луком.

Мелкокусковые п / ф. Для тушения мелкими кусками нарезают из грудинки рагу, из лопаточной части и грудинки — плов.

Все п/ф готовят так же, как и из баранины.

Полуфабрикаты для варки.

Свинину отварную готовят из лопаточной части и грудинки куском массой до 2 кг.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба.

Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик, нарезанный мелкими кубиками, кладут после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками, и другие компоненты. Разделывают в виде биточков.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины.

П/ф придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом. Котлетное мясо измельчают на мясорубке. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают. Приготовленную котлетную массу взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели (готовят из говядины, баранины, свинины и телятины). Большинство изделий панируют в сухарях.

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2−2,5 см, диаметром 6 см.

Котлеты — изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина — 11 см, ширина — 5, толщиной 2−2,5 см.

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см.

Тефтели — изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба можно добавлять припущенный рис.

Требования к качеству полуфабрикатов

Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т. д. Натуральные порционные п/ф должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего — более мягкая. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.

Подготовленные п/ф укладывают в чистые металлические ящики или деревянные, покрытые пищевым лаком.

Общий срок реализации для крупнокусковых п/ф 48 ч, натуральных порционных — 36 ч, панированных — 24, мелкокусковых — 24, из котлетной массы — 12 ч.

Размораживание птицы, дичи и кроликов

Технологический процесс обработки птицы состоит из размораживания птицы, разделки, обмывания и приготовления п/ф.

Размораживание производят в помещении цеха. Тушки раскладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались. Время оттаивания 10−20 ч.

Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ошпаривают. Для облегчения ощипывания тушки их погружают в горячую воду на 1−2 мин.

Кроликов размораживают на воздухе.

Разделка птицы, дичи и кроликов

У потрошеной птицы отделяют две трети шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки и легкие.

Крупную дичь обрабатывают, как и сельскохозяйственную птицу.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и промывают. Тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

Приготовление полуфабрикатов

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Тушку формуют, для этого им придают компактную форму: оставшуюся часть кожи шеи заправляют е отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом; крылья у цыплят подвертывают к спинке.

Затем тушку кладут на спинку, разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшееся отверстие вставляют заплюсненые суставы окороков.

Порционные полуфабрикаты. Для приготовления п/ф у птицы и дичи используют филе. Тушки кладут спинкой вниз, надрезают кожу в шпажках, выворачивают ножки в суставах так, и снимают кожу с грудных мышц.

Затем с каждой стороны тушки вдоль грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают мякоть вместе с ключевыми костями. Снятое филе состоит из двух частей — большого с крыльной косточкой и малого филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют из него сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы перерезают в двух-трех местах сухожилие. С филе срезают пленки или надрезают поперек. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие и разворачивают мякоть в обе стороны разреза.

Плечевую кость зачищают от кожи, отрубают часть головки плечевого сустава и плечевой кости, оставляя ее длиной 3−4 см.

Мякоть отбивают и используют для приготовления п/ф.

Котлету натуральную готовят из филе кур, бройлеров-цыплят, кролика. В разрез большого филе вкладывают малое и придают п/ф овальную форму.

Котлету панированную в отличие от натуральной смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Котлету по-киевски готовят из кур. Подготовленное большое филе слегка отбивают; сухожилия надрезают, на образовавшиеся разрыве накладывают тонко отбитые кусочки малого филе; на середину кладут сформованный в виде сигары кусочек сливочного масла. На малое укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.

Цыплята табака — обработанную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают.

Мелкокусковые полуфабрикаты. П/ф для плова нарубают из птицы, дичи или кролика по одному куску на порцию, а для рагу — кусками 40−50 г.

Для приготовления п/ф кролик на вертеле спинную часть кролика рубят на куски массой 40−50 г и маринуют.

Рубленые полуфабрикаты. Для приготовления п/ф из рубленой птицы готовят котлетную массу. Состав котлетной массы и приготовление ее аналогичны составу и способу приготовления котлетной массы из мяса, но хлеба пшеничного берется 20−24%; молока или воды — 20−35% массы мякоти.

Биточки обычно не панируют, так как их припускают.

Котлеты рубленые панируют в сухарях или белой панировке.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. П/ф придают круглую форму и панируют в сухарях.

Раздел 2.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Приготовление супов

Жидкой основой супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы или грибной отвар.

Костный и мясокостный бульон. Кости рубят на части длиной 5−6 см. Кости баранины, свинины предварительно обжаривают в жарочном шкафу при t 150−200 С в течение 30−45 мин.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей в соотношении 1: 4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3−4 ч, из свиных и телячьих — 2−3 ч. Для аромата бульона в них кладут за 40−60 мин до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а укроп, петрушку за 20−30 мин до конца варки.

Для приготовления мясокостного бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Мясо кусками массой 1,5−2 кг закладывают в костный бульон с учетом готовности мяса и костей. Сроки варки мяса: говядины — 2−2,5 ч, баранины и свинины — 1,5−2 ч.

Рыбный бульон. Варят бульон из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Хорошо промытые рыбные отходы кладут в котлы, заливают холодной водой, кладут лук и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, в течение 50−60 мин. Готовый бульон процеживают.

Бульон из сельскохозяйственной птицы. Для бульонов используют кости, субпродукты и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1−3 ч, снимая пену и жир. За 30−40 мин до готовности кладут корень петрушки, морковь, репчатый лук. Готовый бульон процеживают. Срок варки птицы: кур — 2−3 ч, гусей, уток, индеек — 1−2 ч.

Грибной отвар. Сухие грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде (1: 7) в течение 2−4 ч и в этой же воде варят без соли. Готовый отвар процеживают. Грибы промывают и используют при приготовлении супов.

Заправочные супы

Для приготовления заправочных супов соблюдают ряд общих правил.

продукты закладывают после того как бульон закипит,

варить при слабом кипении,

при закрытой крышке,

коренья подлежат пассерованию,

томат пюре — пассируют,

муку пассируют с жиром или без и процеживают,

пассерованые коренья кладут в суп за 20 мин до готовности,

специи, лавровый лист — за 5−10 мин до конца варки,

суп в течение 2−3 ч сохраняет свое качество.

Щи

Щи готовят из белокочанной капусты (квашеной и свежей), савойской капусты, крапивы, щавеля, шпината. Для приготовления щей также используют п/ф промышленного производства, квашеную капусту с пассированным луком, морковью и кореньями, с добавлением томата, муки и специй.

Борщи

Основной частью борщей является свекла, также входит капуста, картофель. Кроме того, используют лук, морковь, белые коренья и томатное пюре.

Свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат 30−40 мин. За 10 мин вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают.

Для приготовления борща в бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 15−20 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованые овощи, специи и кипятят 5−10 мин.

Рассольники

Отличительной особенностью рассольников является, соленые огурцы, лук и белые коренья. Также некоторых рассольников входят картофель, крупы, и капуста.

Для приготовления рассольников соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количеством бульона 10−15 мин.

Очистки и семена заливают, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольник. Репчатый лук режут соломкой и пассируют. Белые коренья и морковь очищают, промывают и шинкуют. Морковь пассируют.

Солянки

Солянки отличаются острым вкусом, сильным пряным ароматом. Готовятся на мясном, рыбном или грибном бульоне.

Для приготовления солянок репчатый лук шинкуют, пассируют, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и режут ломтиками, затем припускают с бульоном. В кипящий бульон кладут пассированный лук с томатным пюре, припущенные огурцы, специи, вареные мясные продукты нарезанные пластинками. Солянку доводят до кипения и варят 5−10 мин. В готовую солянку кладут маслины или оливки без косточек.

Супы картофельные и овощные

Картофель и овощи режут дольками, кружочками или ломтиками. Форма нарезки зависит от вида продукта: если добавляют макароны — брусочками; в супы с вермишелью — соломкой; с суповыми засыпками — кусочками.

Коренья и лук репчатый нарезают соломкой, свежие помидоры — дольками, стручки фасоли — ромбиками. Супы картофельные готовят на бульонах мясных, грибных и рыбных.

В кипящий бульон закладывают подготовленные продукты в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы; за 10−15 мин до конца варки кладут пассированные лук и морковь, специи.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, рожки, лапшу, различные крупы и бобовые. Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой, а с крупами — мелкими кубиками. Супы готовят на бульонах и отпускают с мясными продуктами.

Супы молочные

Готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами на молоке или с добавлением воды. Крупы предварительно разваривают почти до готовности в воде, а затем добавляют кипящее молоко.

Макаронные изделия варят в молоке. Манную крупу просеивают, а затем тонкой струйкой всыпают в молоко.

Овощи шинкуют дольками, картофель — кубиками, белокочанную капусту режут квадратными ломтиками. Вначале овощи припускают с водой, а затем добавляют молоко. Зеленый горошек и фасоль стручковую кладут в молочные супы за 5−10 мин до конца варки. При отпуске добавляют сливочное масло.

Супы-пюре

Для приготовления протертых супов крупы и картофель варят, овощи припускают, птицу и дичь варят или припускают, печень тушат. Доведенные до готовности продукты протирают. Протертую массу разводят бульоном, молоком, водой или молоком с водой, затем вводят разведенную мучную пассеровку и кипятят. Некоторые супы после кипячения охлаждают и заправляют яично-молочной смесью. Перед отпуском добавляют сливочное масло.

Прозрачные супы

Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны. Супы готовят на основе обычных бульонов. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков и нагревают. Оттяжку готовят следующим образом: мяса 3 сорта измельчают на мясорубке, доливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде 1−1,5 ч. В оттяжку вводят яичные сырые белки и хорошо размешивают. Эту оттяжку добавляют в охлажденный костный бульон и хорошо перемешивают. К бульону с оттяжкой добавляют подпеченные лук, морковь и белые коренья. После этого бульон доводят до кипения, снимают пену и жир выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатых сгусток белка не опустится вновь на дно, после этого бульон процеживают и снова доводят до кипения.

К прозрачным супам подают пирожки, кулебяки, расстегаи и пироги. Кроме того, супы можно подавать с различными гарнирами, которую кладут в тарелку, заливают бульоном при отпуске или подают отдельно.

Холодные супы

В летнее время спросом пользуются холодные супы. Жидкой основой этих супов могут быть: хлебный квас, свекольные отвары, фруктовые отвары.

В рецептуру этих супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат.

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод. Сладкие супы отпускают холодными с различными гарнирами: отварными макаронными изделиями, рисом, можно класть вареники.

Национальные супы

Токмак (суп лапша с курицей). В кипящий бульон закладывают подготовленый картофель — дольками, лук репчатый — кольцами, морковь — кружочками и варят до готовности. За 8−10 мин до конца варки добавляют лапшу, соль, перец, лавровый лист.

Для приготовления домашней лапши воду водят яйца, соль перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают крутое тесто. Его тонко раскатывают, оставляют на 10−15 мин для обсушивания, после нарезают на полоски шириной 4−5 см., их складывают одна на другую и шинкуют.

При отпуске в суп кладут кусочек мяса, также можно подать катык.

Требования к качеству

Бульоны — должны быть прозрачные или слегка мутноватые. На поверхности бульона могут быть блески светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону.

Борщи — капуста нарезана соломкой или квадратиками, остальные овощи должны соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими. Цвет- малиново-красный. Вкус кисло-сладкий.

Щи — форма нарезки всех овощей соответствует форме нарезки капусты. Щи из квашеной капусты могут быть светло- коричневого цвета. Овощи должны сохранить форму нарезки. Вкус — сладковатый, из квашеной капусты — без резкой кислотности.

Рассольники — овощи должны сохранять свою форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого, желтого цвета или без цвета. Вкус и запах — острый.

Солянки — продукты нарезаны ломтиками, ромбиками. Бульон мутноватый. Жир

на поверхности желтый или оранжевый.

Молочные супы. Цвет — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы — представляет собой однородную массу. Цвет- белый или соответствующий основному продукту.

Прозрачные супы — бульон должен быть прозрачным. Цвет овощей должен быть натуральным. Аромат бульона должен быть резко выраженным.

2.2. 1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из вареных овощей. Овощи можно варить в воде или на пару.

Картофель при варке кладут в кипящую подсоленную воду. Уровень воды должен быть на 1−1,5 см выше уровня овощей.

Овощи, имеющие зеленую окраску, варят в большом количестве воды при бурном кипении.

Свеклу варят целиком, а затем уже нарезают и тушат.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1−3 ч, а затем варят в этой же воде.

Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, помешивая горячее молоко и растопленное масло. Пюре взбивают до получения однородной пышной массы.

При отпуске на пюре делают узор, поливают маслом.

Блюда из припущенных овощей. Для припускания овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Припускают с добавлением небольшого количества воды.

Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают брусочками или кубиками, а капусту — квадратиками. Подготовленные овощи кладут в сотейники слоем не более 5 см, добавляют немного горячего бульона с жиром, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Отпускают овощи с маслом и посыпают рубленой зеленью.

Блюда из жареных овощей. Овощи жарят с жиром или в большом количестве его. При небольшом количестве жира овощи и изделия из них жарят на сковородах или противнях. При жарке во фритюре жир разогревают. Иногда овощи дожаривают в жарочных шкафах.

Картофель жаренный во фритюре. Для получения хрустящего картофеля его нарезают ломтиками толщиной 1,5 мм. Подготовленный для жарки картофель промывают, обсушивают и погружают в жир, нагретый до t 175−180 С. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, солят и прогревают в жарочном шкафу.

Для получения вздутого картофеля его нарезают толстыми ломтиками 5−6 мм и

погружают в жир, нагретый до t 135−150 С. Затем картофель переносят в жир, нагретый до t 175−180 С.

Блюда из тушеных овощей.

Капуста тушеная. Белокачаную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон, жир, уксус, пассированный томат и тушат до полуготовности, помешивая. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассированные морковь, белые коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассировку, сахар, соль и вновь доводят до кипения.

Запеченные блюда из овощей. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят.

Запекают овощи в жарочных шкафах при t 250−280 С до образования румяной корочки на поверхности.

Овощи, запеченные под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противни, смазанные жиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Блюда из грибов.

Грибы, тушенные с картофелем. Свежие грибы нарезают ломтиками и жарят на жире. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Картофель нарезают кубиками или дольками и припускают до полуготовности. Репчатый лук нарезают полукольцами или дольками и пассируют. Соединяют все компоненты, заправляют соусом сметанным или сметаной и тушат до готовности.

Блюда из круп.

Рассыпчатые каши. В котел наливают воду, доводят ее до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу помешивая, варят до загустения. После уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске.

Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную крупы варят 20−30 мин в воде, сливают и добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Манную крупу всыпают в кипящую жидкость и непрерывно помешивают.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша загустеет. Затем посуду плотно закрывают и уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.

Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, медом.

Изделия из каш.

Запеканка. Вязкую кашу охлаждают, смешивают с яйцом, добавляют изюм, замоченную курагу, кладут слоем в 3−4 см на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность смазывают яйцом со сметаной и запекают при t 250−280 С в течение 30−40 мин. Отпускают с жиром или сметаной.

Блюда из бобовых.

Замоченные бобовые заливают холодной водой и варят при слабом кипении: горох — 60−90 мин, фасоль — 1−2 ч. После размягчения бобовых добавляют соль, оставляют на 15−20 мин в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляют жиром с пассированным луком.

Так же отпускают пюре из отварных, протертых бобовых.

Блюда из макаронных изделий.

Отварные макароны, лапша. Макароны, лапшу, вермишель или рожки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности: макароны — 20−30 мин, лапшу — 20−25, вермишель — 10−12 мин. Готовые макароны откидывают и заправляют частью жира. Отпускают их с тертым сыром, творогом.

Требования к качеству

Все блюда из овощей должны иметь мягкую сочную консистенцию, сохранять форму нарезки. Цвет и запах — свойственный заложаным продуктам и тепловой обработки.

В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга, а у вязких каш — хорошо набухшими, разварившимися.

Зерна бобовых должны быть мягкими и сохранившими форму, без горечи и затхлости. Макароны отварные не должны быть клейкими, деформированными, переваренными.

2.2.2 Приготовление блюд из рыбы

Блюда из вареной рыбы.

Для варки из рыбы готовят п/ф: целые тушки с головой или без; порционные куски, нарезанные под углом 90.

Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холодной водой или бульоном. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном.

Для варки используют рыбные котлы с сетками или сотейники. Целые тушки и звенья укладывают на решетки рыбных котлов. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, и кожу надрезают.

Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более на 1−2 см, доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир — отварной картофель, полив растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью.

Блюда из припущенной рыбы.

Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую — звеньями или порционными кусками. Дно сотейников смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх.

Подготовленные тушки форели, судака, стерляди, кладут брюшком вниз, а звенья осетровой рыбы — кожей вниз. В посуду с рыбой наливают столько бульона, чтобы он покрывал рыбу, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. Сотейник закрывают крышками и припускают рыбу до готовности. Срок припускания порционных кусков 15−20 мин, целой рыбы и звеньев 25−45 мин. Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим бульоном, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой