Ассортимент современных пиццерий

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

ВВЕДЕНИЕ

Пожалуй, нет ни одного человека, который бы не любил пиццу. Ее готовят практически в любом кафе большого города, не говоря уже о пиццериях, которые стали для многих любимым местом приятного времяпрепровождения. Пицца появляется на столе как по праздникам, так и в обычные выходные.

Популярность такого вкусного и быстрого в приготовлении завтрака, обеда и ужина выросла до планетарных масштабов. По результатам опросов, около 80% пользователей Интернета назвали пиццу своим любимым блюдом. Существует более двухсот видов пиццы, но фантазия кулинаров не имеет границ, и на свет появляются все новые и новые рецепты, порой, в условиях национальных традиций, весьма экзотические. Так, в Японии популярна пицца «окономияки», основной рецепт которой состоит в том, что добавками служит все «что вам по вкусу» — любые морепродукты и овощи, но, главное, сверху все это должно быть посыпано стружкой сухого тунца, которая шевелится от пара горячей пиццы.

Почти каждый народ добавляет что-то свое в рецепты приготовления пиццы. Пицца — интернациональное блюдо. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным и употребляемым блюдом. Рестораны, пиццерии, закусочные вносят пиццу в свое меню.

ь В Индии — в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог тофу.

ь В Японии — обожают пиццу с копчёным угрём и кальмарами.

ь В Пакистане -- с острым соусом карри.

ь Костариканцы — предпочитают пиццу с кокосами и ананасами.

ь Бразильцы с зеленым горошком.

ь Гурманам — пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой.

ь Французы убеждены, что только их пицца (в частности, провансальский вариант) не уступает итальянской, а за счет использования разнообразных сортов сыра, даже выигрывают от такого разнообразия.

ь Мексиканская пицца — с чили или тако, сыром «Чеддер», перцем, помидорами.

За последние 20 лет в нашей стране произошли глобальные изменения как в политической, так и в экономической сферах. Возникла возможность сотрудничества с зарубежными странами, обмена передовыми технологиями в области развития отрасли общественного питания; стало возможным использование современного технологического оборудования. У российских кулинарных профессионалов появилась возможность объединять и свободно, в силу конкретной рациональной необходимости и условий применять всю сумму кулинарных приёмов, независимо от того, исходят ли они из классической европейской, французской, итальянской, американской, восточной или любой другой национальной кухни, лишь бы они ускорили технологический процесс и улучшили качество готового блюда. Эти изменения — некое кулинарное соответствие различным новациям и прорывам в науке и технике. С появлением пиццы в России произошло обогащение русской национальной кухни.

Целью моей курсовой работы является изучение ассортимента современных пиццерий и изучение технологии приготовления пицц разных стран.

Задачи курсовой работы заключаются в:

— Изучении процесса производства пиццы;

— Составлении технологической схемы приготовления пиццы;

— Изучении и подборе современного оборудования.

1. История появления пиццы

Впервые в печатном виде слово пицца (pizza) появляется в конце X века. На Неаполитанском диалекте словом piza обозначали способ выхватывания чего-либо из горячей печи. Правда, задолго до них римляне использовали слово picea, описывая почерневший от золы низ приготовленного в печи хлеба. В современном итальянском языке есть глагол pizzicare, одно из значений которого — «щипать». С другой стороны, этимология предполагает связь с ближневосточной питой (pita); например, в Калабрии вместо слова pizza могут употреблять pitta (плоский), правда, в таком случае при приготовлении очень редко используются помидоры.

Все считают, что родина пиццы — Италия. Пицца действительно стала традиционным итальянским блюдом, но на самом деле итальянцы, как и многое другое, позаимствовали это блюдо у греков.

Греки, помимо прочих талантов, были еще и замечательными хлебопеками. Судя по всему, именно они стали класть на плоский хлеб сыр и разные добавки еще до выпечки, на сырое тесто. Известно древнее греческое блюдо под названием «плакунтос» — плоский круглый хлеб с начинкой из масла, чеснока, лука, травы и оливок.

Согласно одной легенде, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, принесли с собой блюдо, называвшееся «пицеа» и представлявшее собой хлеб (возможно, пресный), на котором располагались различные овощи. По другим сведениям, более достоверным, римляне просто изменили греческий «плакунтос», начав шире использовать сыр и другие ингредиенты. Такое блюдо называлось «плакента».

В древней книге Апиция содержатся рецепты прототипов нынешней пиццы — на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец — почти все ингредиенты современной пиццы. Мы привыкли, что томаты — это неизменный атрибут пиццы. Но они появились в Европе только в 1522 году. В середине XVIII веке стало традиционным готовить пиццу с помидорами. Итальянцам потребовалось более 200 лет для того, чтобы привыкнуть к диковинному овощу и перестать его опасаться. К XVII веку пицца становится широко известным и популярным блюдом. И сегодня мастеров изготовления настоящей пиццы называют гордым именем пиццайоло.

В XVIII веке появились и первые пиццерии, очень похожие на современные — это очаг, мраморная скамья для приготовления пиццы, полочка с приправами, столики для посетителей и витрина с выставленной на продажу пиццей, которую можно забрать с собой. К этому времени пицца уже перестала быть исключительно «деревенской» пищей, ее начали даже подавать к королевскому столу. По приказу жены короля Неаполя королевы Марии Каролины д’Асбурго Лорена (1752−1814) в ее летней резиденции даже построили специальную печь для приготовления пиццы, которой угощали королевских гостей.

Это было окончательной победой пиццы и завоеванием ею высшего света. Триумфальное шествие настоящей пиццы началось только после объединения Италии в 1870 году.

Множество источников повествуют нам о том, как появилась на свет самая знаменитая и самая популярная пицца — «Маргарита». В 1889 году король Италии Умберто I с женой Маргаритой Савойской, отдыхая в Неаполе, захотели попробовать фирменное неаполитанское блюдо — пиццу. Для приготовления пиццы был приглашен Рафаэлле Эспозито — самый знаменитый в то время пиццайоло. Изо всех сил стараясь угодить королевским особам, пекарь приготовил сразу три разных пиццы. Одна пицца была с помидорами, чесноком и оливковым маслом, другая — с сыром, шпиком и базиликом, а для начинки своей пиццы мастер выбрал продукты тех же цветов, в которые раскрашен итальянский флаг — алые помидоры, белый сыр «Моццарелла» и зеленый базилик. Маргарита была в таком восторге от «патриотической» пиццы, что оставила пиццайоли благодарственное письмо. После чего пицца «Маргарита» заслужила славу самой изысканной пищи в Италии. Вместе с «Маргаритой» получили признание пиццы «Маринара» и «Четыре сезона».

В конце XIX века пицца стала самым любимым блюдом во всей Италии, особенно вкусной считалась пицца с анчоусами и грибами. Экспансия пиццы по всему миру началась с США, куда она проникла вместе с волной итальянской эмиграции на рубеже столетий. В «городе пиццы» Чикаго ее продавали на улицах по два цента за кусок. В Нью-Йорке в 1905 году «патриарх пиццы» Дженнаро Ломбардии открыл первую в Америке пиццерию, которая работает и сегодня. В сороковых годах в Соединенных Штатах появляется и собственная «американская пицца», высокие края которой позволяют добавлять гораздо больше начинки.

В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства «Gazzetta Ufficiale». Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр «Моццарелла». В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда нарушены эти правила — это не настоящая пицца, а просто-напросто подделка.

Настоящая неаполитанская пицца, согласно правительственной газете, бывает лишь трех сортов: «Маргарита» (со свежими продолговатыми томатами сорта Сан-Марцано, базиликом и свежим сыром «Моццарелла» с южных Апеннин), «Маргарита-Экстра» (томаты сорта «Черри» и «Моццарелла» из молока буйвола) и «Маринара» (томаты, чеснок, оливковое масло и душица).

В Италии пиццерии проверяются специальными правительственными инспекторами, которые следят за подлинностью неаполитанской пиццы.

2. Классификация пиццерий

Пиццерия — предприятие общедоступного питания

Пиццерию принято считать одной их самых демократичных и распространённых на ресторанном рынке концепций. А популярность пиццы — вкусного и быстрого в приготовлении блюда -позволяет таким заведениям активно развиваться.

Типы пиццерий: Пиццерия-ресторан (траторрия); Пиццерия-кафе; Пиццерия «За стеклом»; Пиццерия «Шведский стол»; Пиццерия фаст-фуд; Пиццерия фуд-корт; Пиццерия «Стойка»; Пиццерия-тонар; Пиццерия «доставка на дом»; Пиццерия «Фабрика кухни»; Смешанные форматы.

В зависимости от ассортимента готовых блюд пиццерии возможно поделить на три группы:

1)рестораны итальянской кухни;

2)кафе — пиццерии;

3)фаст-фуд.

1)Итальянские рестораны работают, в основном, в среднем, демократичном ценовом сегменте и могут позиционировать себя и как пиццерии, и как итальянские рестораны. В итальянском ресторане верхнего ценового сегмента пицца по большей части имеет второстепенное значение, на первый план выходят изысканные блюда, часто авторские, а также блюда других кухонь, прежде всего, русской. Тем не менее, пицца есть почти в любом итальянском ресторане и она обязательно тонкая, «итальянская». Часто ассортимент предприятий нижнего ценового диапазона мало отличается от ассортимента предприятий самообслуживания. Эти заведения располагаются вблизи популярных мест отдыха горожан, в спальных районах и в деловых частях города. Во всех этих местах они могут быть равно успешны.

2)Пиццерии-кафе — это предприятия общедоступного питания, предлагающие широкий ассортимент готовых блюд. Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских. Примером кафе быстрого обслуживания с отличным качеством итальянской кухни является сеть «Сбарро», предлагающая пасты, закуски, пиццу, салаты, десерты, горячие первые и вторые блюда, напитки.

3)Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания — фаст-фуд. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с низкими доходами. Основа их ассортимента — собственно пицца, ее дополняют напитки и небольшой выбор салатов. На месте продаж производство не предусмотрено, часто не бывает и посадочных мест для клиентов. Готовая пицца разогревается, как правило, в микроволновой печи, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. При низком уровне цен эти предприятия вынуждены рассчитывать исключительно на высокую проходимость, поэтому их чаще всего можно встретить на рынках, вокзалах, вблизи станций метро, в автотонарах и легких павильонах. Самостоятельные предприятия закупают продукцию у различных поставщиков, а сетевые часто имеют свои собственные производственные цеха, которые обслуживают несколько точек.

По способу обслуживания пиццерии можно классифицировать соответственно на три группы: предприятия с обслуживанием официантами; предприятия самообслуживания; предприятия быстрого питания (фаст-фуд).

3. Меню современных пиццерий

Слово «меню» имеет, по меньшей мере, три значения. Оно означает:

— ассортиментный минимум блюд, подаваемых в предприятиях общедоступного питания, составленный в определенной последовательности;

— порядок подачи блюд (типы меню, например, «комплексное меню», «а ля карт» и т. д.);

— лист бумаги, или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор.

Ассортиментный минимум блюд, подаваемых в современных пиццериях зависит от типа предприятия. Ассортиментный минимум блюд современных пиццерий представлен в приложении 1

Пример меню Ресторана итальянской кухни «САНРЕМО» представлено в приложении 2

Меню Пиццерии — кафе отличается от меню Ресторана итальянской кухни: ценовым диапазоном; ассортиментом и количеством блюд.

Пример меню Пиццерии — кафе «У Дядюшки Сэма» представляют в приложении 3

Меню предприятий фаст-фуда отличается от Ресторанов итальянской кухни и Пиццерий — кафе прежде всего ценовым диапазоном, и, кроме того, очень скудным ассортиментом продукции — это всевозможные сэндвичи, узкий ассортимент пиццы, небольшой ассортимент салатов, холодные и горячие напитки.

4. Классификация пиццы

«Пицца» — кулинарное изделие.

Пицца — открытый круглый пирог с начинкой, которую профессионалы называют «топпинг».

Классификация пиццы представлена в виде технологической схемы 1

Схема 1

Классификация пиццы

Всё многообразие ассортимента пицц современных предприятий общедоступного питания возможно классифицировать по двум признакам:

— по виду «краста»

— по виду «топпинга».

«Краст» — основа для пиццы (тесто). Все виды «краста» для пицц можно разделить на два основных вида

— дрожжевое тесто;

— бездрожжевое тесто (или пресное).

«Топпинг» — начинка для пиццы, как уже отмечалось выше, отличается широким разнообразием: грибная, мясная, рабная, овощная, с нерыбными продуктами моря, микс, и т. д. (вплоть до самых экзотических, например, с ананасами).

В зависимости от вкусовых предпочтений и исторически сложившихся национальных традиций, технологических особенностей приготовления краста, пиццу возможно классифицировать на две основные группы:

— Итальянская пицца;

— Американская пицца.

Итальянская пицца

Ассоциация «Неаполитанских пиццайоли» совместно с Ассоциацией «Настоящая пицца» разработали нормативный документ, определяющий критерии «настоящей пиццы» и ввели знак качества для пиццы — «D.O.C.» с целью представить собой базу для признания «настоящей неаполитанской пиццы».

Данный документ, международный стандарт, определяет специальное наименование «Pizza Napoletana STG «- в соответствии с итальянскими традициями и написанием исключительно на итальянском языке присваивается выпечному изделию, изготовленному предприятиями, называемыми пиццерия, и предназначенному для конечного потребителя, обладающему характеристиками, описанными в данных правилах. «Рizza Napoletana» это продукт питания, состоящий из базы из дрожжевого теста (краста), заправленной и выпеченной в дровяной печи. Под определение «Pizza Napoletana» подпадают, в зависимости от различных начинок, следующие наименования: «Pizza Napoletana Marinara», «Pizza Napoletana Margherita Extra» и «Pizza Napoletana Margherita».

Международный стандарт регламентирует: перечень и характеристику ингредиентов, используемых для приготовления теста; метод производства и технологию приготовления теста; перечень и характеристику ингредиентов, используемых для приготовления «топпинга»; условия и температурный режим выпечки пиццы; требования к качеству готового изделия; условия хранения пиццы; контроль за соблюдением данного стандарта.

Технология приготовления «Итальянской пиццы» включает исключительно нижеописанные этапы производства с использованием ингредиентов, указанных в вышеуказанном Международном Стандарте в условиях непрерывного производственного цикла в рамках одного и того же предприятия.

«Американская пицца»

«Американская пицца» — с высокими краями и большим количеством «топпинга».

Пиццу такого рода подают в ресторанах сети «Пицца-Хат» по всему миру. «Американская пицца» отличается от итальянской: по виду «краста»; по количеству и составу «топпинга»; технологии приготовления

Как правило, для приготовления «Американской пиццы» используют пресное тесто. «Топпинг» отличается наибольшим количеством ингредиентов.

Технология приготовления «Американской пиццы» отличается от итальянской прежде всего способом формования «краста».

Используют: полуручной способ — формование основы при помощи скалки; механический: тестораскаточная машина, пресс для пиццы.

Технологическая схема приготовления «Американской пиццы» представлена в приложении 5.

«Японская пицца»

Ингредиенты для японской пиццы жарят, причем не повара, а сами посетители, которым предоставляется тесто и заказываемые ими продукты. Самое главное в этом деле не пережарить ее, ведь японцы предпочитают хлеб без румянца. Ингредиенты же для окономияки могут быть самыми разными, они мало чем отличаются от продуктов, которые обычно кладут в итальянскую пиццу. Это могут быть морепродукты, тунцовая стружка, мясо и пр. Иногда в пиццу попадают и исконно-японские продукты вроде водорослей нори. Выбор соусов для окономияки не велик, японцы предпочитают, в основном, острый или сладкий соевый соус. Технологическая схема приготовления «Японской пиццы» представлена в приложении 6.

«Вегетарианская пицца»

Вегетарианец -- это человек, исключивший из своего рациона питания продукты животного происхождения. Сегодня очень часто люди становятся вегетарианцами не только для того, чтобы утвердится в своих убеждениях или религии, но и для того, чтобы отдать дань моде. Не есть животных -- значит любить и уважать природу. Порой люди придерживаются вегетарианской диеты просто для того, чтобы отличаться от других. Готовится такое блюдо тем же способом, что и обычно, правда время выпечки можно сократить с 20 до 10 минут, так как овощам необходимо гораздо меньше времени, чтобы запечься, нежели мясным продуктам. Для начинки можно использовать: сладкий перец, спаржу, томаты, чеснок артишоки и пр. Вегетарианская пицца по вкусу ничуть не уступает мясной. Технологическая схема приготовления «Японской пиццы» представлена в приложении 7.

5. Технологический процесс приготовления пиццы

Приготовление теста

Технологическая схема приготовления «Итальянской пиццы» представлена в приложении 4.

Расстойка теста

Первый этап: Тесто, извлеченное из тестомеса, выкладывают на рабочий стол в пиццерии и оставляют на 2 часа, прикрытое влажным полотенцем, для того, чтобы поверхность теста не затвердела из-за образования корочки, появляющейся вследствие испарения влаги, выпускаемой самим тестом. Температура расстойки +25°С По истечении 2 часов расстойки, переходят к разделке на порционные куски. При помощи лопатки отделяют кусок теста (массой 180 г — 250г), придавая ему округлую форму.

Второй этап: После разделки и формовки, порционные «красты» выкладывают на противни для последующей расстойки в течение 4 — 6 часов. Такое тесто будет готово к использованию не позднее 6 последующих часов.

Формовка пиццы

Процесс формования краста вручную происходит следующим образом: выброженный кусочек теста шарообразной формы помещают на стол для сбора пиццы; придают ему форму лепёшки; затем начинают растягивать лепешку от центра к краям, одновременно подкручивая заготовку; когда диаметр краста достигнет 15 см, заготовку помещают на ладонь, так, чтобы её центр располагался над центром ладони; перемещают тестовую заготовку на ладонь другой руки, одновременно её разглаживая и подкручивая; таким образом, краст постепенно приобретает нужный диаметр. Пиццайоло формирует диск, толщина которого не должна превышать в центре 0,3 см и по краям 1−2 см, а диаметр не должен превышать 30 см.

Начинка:

Укладывание «топпинга» на сформованные изделия.

Выпечка

Пиццайоло переносит пиццу на деревянную (или алюминиевую) лопату при помощи вращательного движения и небольшого количества муки. Пицца с начинкой переносится в печь, при этом необходимо выполнить быстрое движение запястьем, чтобы пицца соскользнула с лопаты на поверхность печи, при этом не разлив начинку. Пиццайоло должен проверять степень готовности пиццы, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Важно добиться однородной готовности пиццы на всей ее поверхности. Так же при помощи металлической лопаты по окончании выпечки пиццайоло достает пиццу из печи и перекладывает на тарелку для подачи. Время выпечки не должно превышать 60−90 секунд. Температура пода печи 485 градусов, температура свода печи 430 градусов. Время выпечки 60−90 секунд. Конечная температура теста — 60−65 градусов, конечная температура помидоров — 75−80 градусов, конечная температура масла — 75−85 градусов, конечная температура моццарелы — 65−70 градусов.

Требования к качеству готовой пиццы

Требования к качеству «Итальянской пиццы»:

Пицца «Pizza Napoletana» STG должна представлять собой выпечное изделие округлой формы, с переменным диаметром не превышающим 30 см, с приподнятым, более высоким, бортиком (он должен быть хрустящим) и с центральной частью, покрытой начинкой. Вся пицца должна быть мягкой, эластичной, хорошо пропечённой, ее можно легко сложить пополам. Пицца не должна быть пересушенной, края не должны быть сухими. Пиццу нельзя хранить.

6. Специализированное оборудование для производства пиццы

Основным специализированным оборудованием для организации пиццерии являются:

— тестомесильные машины;

— тестораскаточные машины (пресс-раскатка, пицца-пресс);

— печи (подовая, конвейерная или дровяная);

— оборудование для натирания сыра;

— охлаждаемый стол для пиццы.

Тестомесильные машины

Тестомесильные машины, используемые на предприятиях общественного питания, относятся к машинам периодического действия, что позволяет быстро перейти на изготовление теста другого сорта, регулировать продолжительность и скорость процесса замешивания.

В зависимости от мощности предприятия и производственной программы, используют тестомесильные машины с разными техническими характеристиками.

Технические характеристики моделей тестомесильных машин марки «Pizza Group» представлены в приложении 8.

Тестораскаточные машины

Для формования «краста» для пиццы механическим способом используют оборудование:

— тестораскаточные машины;

— пресс.

Последние в свою очередь делятся:

— пресс с подпеканием (термопресс);

— пресс холодной формовки.

Пресса холодной формовки (без подпекания) выполняют функцию раскатки, поэтому они получили название пресс-расскатки.

Печи для производства пиццы

Для создания качественной пиццы необходима профессиональная пицца-печь. Главная особенность печи для пиццы — наличие специальной каменной поверхности, которая препятствует пригоранию пиццы, и стабильные высокие температуры.

Из специализированного оборудования для выпечки пиццы выделяют:

1) Подовые или стандартные печи:

— газовые;

— электрические.

2) Дровяные печи.

3) Туннельные печи.

4) Конвейерные печи.

К неспециализированным печам относят конвектоматы, используемые в некоторых пиццериях.

Дровяные печи для пиццы — это отличный вариант для получения идеального вкуса конечного продукта — в древности пиццу выпекали на древесных углях (кострищах), которые со временем модернизировались в каменные дровяные печи. Многие итальянские пиццайоло предпочитают дровяные печи, утверждая, что именно в них получается настоящая пицца. Кроме того, наличие дровяной печи в торговом зале позволяет превратить приготовление пиццы в зрелищное шоу.

Недостатки дровяных печей:

1. дровяная печь значительно дороже подовой (покупка и установка); ее нельзя устанавливать, например, в жилом доме;

2. для установки необходимо получить специальное разрешение пожарной инспекции;

3. владелец пиццерии связывается с проблемой поставки качественных дров;

4. должен быть персонал, имеющий навыки обслуживания дровяной печи.

Кроме того, не специалист не способен различить вкусовые качества пиццы, приготовленной в дровяной печи, от пиццы, приготовленной в подовой печи.

Оборудование для натирания сыра

Приготовление «топпингов» для пиццы требует специального оборудования. Так, например, для натирания сыра, нарезки его кубиком, получения сырной крошки или «спагетти» используются сыротерки. Благодаря простой конструкции и достаточной производительности сыротерки значительно упрощают процесс.

В зависимости от мощности предприятия, используют сыротёрки различной производительности.

Технические характеристики моделей оборудования для натирания сыра марки «CELME» представляют в приложении 9.

Охлаждаемые столы для пиццы

Холодильные столы для пиццы очень удобны при формовании пиццы и закладки начинки. Все ингредиенты пиццы для удобства и быстроты работы находятся под рукой у повара. Для хранения заготовленных ингредиентов начинки используется внутренний объем стола, который охлаждается с помощью встроенного компрессора до температуры 2−8?С. Компрессор стола поддерживает температуру рабочей поверхности, а также внутренней камеры с дверцами, где хранятся составляющие начинки. Для раскладки ингредиентов начинки используются стандартные гастроемкости из нержавеющей стали.

Технические характеристики моделей охлаждаемых столов для пиццы марки «EKSI» представлены в приложении 10.

пицца тесто начинка выпечка

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

За последние 20 лет в нашей стране произошли глобальные изменения как в политической, так и в экономической сферах. Возникла возможность сотрудничества с зарубежными странами, обмена передовыми технологиями в области развития отрасли общественного питания; стало возможным использование современного технологического оборудования. У российских кулинарных профессионалов появилась возможность объединять и свободно, в силу конкретной рациональной необходимости и условий применять всю сумму кулинарных приёмов. Эти изменения — некое кулинарное соответствие различным новациям и прорывам в науке и технике. С появлением пиццы в России произошло обогащение русской национальной кухни.

В процессе написания курсовой работы произведён анализ тенденций развития отрасли общественного питания; знания, полученные в процессе изучения основных дисциплин (технология приготовления пищи, организация производства на предприятиях общественного питания), были закреплены на практике. Был изучен ассортимент современных пиццерий.

Цель написания курсовой работы достигнута.

В данной курсовой работе была разработана схема технологического процесса производства «Итальянской», «Американской», «Японской» и пиццы для «Гурманов». Были изучены отличия в технологии приготовления вышеупомянутых блюд, классифицировано применяемое оборудование. И ассортимент современной пиццерии.

Задача курсовой работы выполнена.

Приложение 1

Таблица 1

Ассортиментный минимум блюд, подаваемых в современных пиццериях

Наименование блюд

Количество блюд

Рестораны итальянской кухни

1. Блюда от шеф-повара

1 — 3

2. Фирменные закуски, блюда и напитки (в т.ч. пицца)

1 — 5

3. Холодные блюда и закуски

10 — 16

4. Горячие закуски

2 — 3

5. Супы

4 — 5

6. Вторые горячие блюда

11 — 18

7. Гарниры

3 — 4

8. Сладкие блюда

4 — 6

9. Горячие напитки

4 — 8

10. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

4 — 8

11. Мучные кондитерские изделия

5 — 7

12. Хлеб

в ассортименте

13. Алкогольные напитки

широкий ассортимент

Пиццерии-кафе

1. Пицца

4 — 10

2. Горячие напитки

4 — 8

3. Холодные напитки и соки (безалкогольные)

4 — 8

4. Мучные блюда и кондитерские изделия

5 — 10

5. Холодные блюда и закуски

4 — 8

6. Горячие закуски

2 — 4

7. Супы

1 — 2

8. Вторые горячие блюда

4 — 6

9. Гарниры

1 — 3

10. Десерты

3 — 6

11. Хлеб

в ассортименте

12. Алкогольные напитки

в основном пиво, вино

Фаст-фуд

1. Холодные закуски (салаты)

3 — 6

2. Пицца

1 — 3

3. Сэндвичи (хот-дог, гамбургер, чизбургер и т. д.)

4 — 6

4. Горячие напитки (чай, кофе)

3 — 5

5. Холодные напитки (спрайт, кока-кола, миринда и т. д.)

4 — 6

Приложение 2

Таблица 2

Пример меню Ресторана итальянской кухни «САНРЕМО»

Наименование блюд

Выход, г

1

2

Блюда от шеф-повара

Пицца «Деревенская»

с соусом из вяленых помидор, сыром «Моцарелла», «Пармской» ветчиной, черри, оливками, артишоками и рукколой

520

Фирменные закуски, блюда и напитки

Салат «Сан-Ремо»

из копны молодых салатных листьев с севиче из лососины, маринованного гребешка и тигровых креветок, под устрично-лаймовым соусом, молодым редисом и помидорным конфитом

250

Коктейль «Сан-Ремо»

(коньяк, водка, мартини «Бианко», кампари, ангостура)

250 мл

Холодные блюда и закуски

Помидоры с сыром «Моцарелла», сельдереем, морковью и рукколой в базиликовом соусе.

220

Тар-тар

из красного тунца с авокадо и артишоками.

180

Зелёный салат

с кедровыми орехами, жареной грушей, сыром «Горгонзола» и лаймово-медовым соусом.

230

Карпаччо

из свеклы с заправкой из старого «Моденского Бальзамика» с козьим сыром, кедровыми орешками, листьями мангольд и рукколой.

160/20

Карпаччо

из лосося с запеченным сладким перцем и апельсиновой заправкой.

160/20

Карпаччо

из говядины с рукколой и черри, бальзамиком и оливковым маслом.

160/20

Зеленый салат

с анчоусами, жареным цыплёнком, сыром «Пармезан» и чесночным багетом.

260

Тигровые креветки, кальмар и гребешки,

поджаренные с помидорами черри, базиликом, чесноком, салатом из молодого картофеля, сваренного в красном вине с пряностями.

260

«Башенка»

паштет из баклажан с карпаччо изсладких помидор, салат из авокадо и рулетики из запечённого болгарского перца, маринованного с бальзамиком, мёдом и травами.

250

«Сырная тарелка»

ассорти из европейских сыров: «Камамбер», «Сент-мор», «Шавру», «Пармезан», «Горгонзола» со свежей клубникой, грушей и клубничным соусом.

180/80/30

Итальянская «Мясная тарелка»

из «Брезаолы», пармской ветчины, «Коппы», с салатом руккола и «Моденским» бальзамиком.

180

Горячие закуски

Жюльен из курицы

75/2

Жюльен грибной (из шампиньонов"

75/2

Фокачча с томатом и соусом «Блю-чиз».

100/50

Фокачча с базиликом и соусом «Блю-чиз».

100/50

Фокачча с сыром «Пармезан» и соусом «Блю-чиз».

100/50

Супы

Оха тыквенная.

250/20

Крем суп из шампиньонов с белым вином и тостами «Эмменталь».

250/2

Минестроне с пастой, «Пармской» ветчиной и сыром «Пармезан».

250/2

Неапольская похлебка из всех рыб и даров моря, какие есть на кухне, приготовленная с чесноком, помидорами, каперсами и душистыми овощами в бульоне из морской рыбы и оливковом масле.

250/2

Сливочный суп с гребешками, креветками и шафраном

250/2

Вторые горячие блюда

Гребешок,

(фаршированный козьим сыром с сальсой из манго и ананаса)

220

Хрустящая галета из печеного картофеля

(с помидорами конфи и жареными сардинами под оливково-винным соусом)

280

Филе нильского окуня

(запеченное с фенхелем, поданное с грибным ризотто и креветочным соусом)

320

Стейк из тунца,

(слегка обжаренный с морской солью, поданный с гарниром из спаржи и помидор, приправленных базиликом и старым «Моденским» бальзамиком)

320

Тигровые креветки и гребешок

(жареные в чесночном соусе с белым вином и запечённым багетом)

220

«Папарделе» в кисло-сладком соусе

(из ягод и старого бальзамика с рагу из оленины и душистых кореньев)

360

«Лазанья» с телятиной и «Пармским» окороком,

(запеченная с овощами, орегано и соусом из свежих помидор)

270

Ломтики кабана

(приготовленные в соусе из красного вина с пюре из сладкого картофеля и сливочно-виноградным соусом)

370

Утиная грудка

(запеченная с тимьяном и чесноком, поданная с пюре из сладкого картофеля и сотэ из грибов и шпината, поджаренных в устричном соусе)

350

Ребрышки ягнёнка

(маринованные в прованских травах, жаренные на гриле под соусом из печёного сладкого перца)

370

Шницель «Неаполетана Аля Миланеза» из свиной корейки (запеченный с соусом «Помодорро» и сыром «Моцарелла»)

230

Телячья печень

(обжаренная с белыми грибами и вермутом в сливочном соусе, запеченная с картофельным пюре)

250/130

Молочная телятина на косточке

(припущенная в белом вине и телячьем бульоне с сезонными овощами)

190/220

Жаренная куриная грудка

(фаршированная сыром «Горгонцола», медом и чесноком, с соусом «Чили-лайм»)

180/50

Дорадо

(жаренная целиком, с гарниром из запеченной спаржи в беконе и шафрановым соусом)

220/170

Филе Сибасс

(приготовленное на пару со спаржей, соусом «Порто» и салатом «микс»)

350/20

Чилийский сибасс

(на сливочной поленте, с паровыми овощами и масляно-цитрусовым соусом)

160/110/50

Семга

(запеченная в сливках со свежим шпинатом)

260

Ножка ягнёнка

(тушенная в луково-чесночном варенье с вялеными помидорами и свежими травами)

350

Стейк «Рибай» из мраморной говядины зернового откорма, под соусом из зелёного перца.

250/50

«Каннелони» — трубочки из домашнего теста, собственного приготовления, с начинкой на Ваш выбор:

-- с гребешками, тигровыми креветками и семгой

(запеченные в соусе из лука-порей, с вином, сливками и креветочным бульоном);

-- с телятиной и вялеными помидорами

(запеченные в томатном соусе со свежим орегано, под корочкой из расплавленного сыра «Моцарелла»);

-- с белыми грибами и творожным сыром «Рикотта», «Пармезаном» и мускатным орехом

(запеченные в пикантном сырном соусе с трюфельным ароматом)

260

Гарниры

Картофельное пюре

(с печеным чесноком и оливковым маслом)

200

Цукини, баклажаны, помидоры и сладкий перец (приготовленные на гриле с оливковым маслом и морской солью)

170

Молодой картофель

(запеченный с розмарином в сливочном масле)

150

Пицца

«Вегетариана»

(со спаржей, стручками зеленого горошка, артишоками, грибами, вялеными помидорами и трюфельным маслом)

450

Большая мясная

(с копченой говядиной, свиной шеей, куриным филе, салями)

450

Большая сырная

(с сырами «Горгонзола», «Пармезан», «Моцарелл», «Фета»)

450

Большая морская

(с креветками, гребешком, мидиями и семгой)

450

«Тайская»

(с креветками, цыпленком и соусом «Чили»)

450

«Маргарита»

(классическая с помидорами, сыром «Моцарелла», зелёным базиликом)

450

«Маринара»

(помидоры, чеснок, оливковое масло и душица)

450

«Времена года»

(с сыром, шпиком и базиликом)

450

Паста

Спагетти «Карбонара» с пармской ветчиной.

300

«Пенне» в сливочном соусе с обжаренным цыпленком и бланшированной брокколи.

300

Спагетти «А Ля-Путанеска» в пряном соусе из оливкового масла, анчоусов, каперсов, помидор Черри, с жареными сардинами.

300

Спагетти «А Ля Олио» с тигровыми креветками, морским гребешком, помидорами Черри, чесноком и бульоном из лобстера.

300

Феттучини собственного приготовления, с лососем, каперсами, сливками и «Шардоне».

300

Таглиотелле собственного приготовления с белыми грибами и спаржей, в сливочном соусе.

300

Ризотто

Ризотто с белыми грибами и спаржей.

250

Ризотто с мидиями, гребешком и кальмарами в томатном соусе.

250

Ризотто с креветками, гребешком шампиньонами в сливочно-шафрановом соусе.

250

Сладкие блюда

Тирамису из"Савоярди" и сыра «Маскарпоне».

200

Горячий яблочный штрудель с ванильным мороженым и соусом «Айриш-крим».

200

Американский Чиз кейк со свежей клубникой иминдалем.

150

Муальо, горячий шоколадный торт, с парфе из ванильного мороженого и клубникой.

180/50

Равиоли с шоколадом и орехами в сливочно-шоколадном соусе.

200/60

Желе из Шампанского с мятой, свежими ягодами и экзотическими фруктами.

150

Мороженое в тулипной корзинке с сиропом и взбитыми сливками.

220

Горячие напитки

Чай

Пуэр «Императорский"(постферментированный сорт чая, дающий тёмный густой настой с сильно выраженным вкусом и ароматом. Согревает организм, повышает сопротивляемость к простудным заболеваниям)

250

«Женьшень Улун"(чай с добавлением корня женьшеня, известно как верное средство для повышения работоспособности организма. Является сильным стимулирующим напитком с сладковатым вкусом)

250

«Найсян Узинь Сюань"(чай удивляет ярким молочно-карамельным ароматом и насыщенным вкусом. Способствует нормализации пищеварения)

250

«Маш да Сюцю"(жасминовый чай с цветками лилии и жасмина, связанный вручную в форме крупных шаров. При заваривании распускается в виде цветочной корзины, поражая воображение)

250

«Байхао Иньчжень» (чай назван «Белым» из-за густого белого ворса на молодых чайных листиках. Обладает мягким сладковатым вкусом с характерным отсутствием горечи, способствует омоложению)

250

«Моли Фугуй» (жасминовый чай, связанный вручную в форме крупных бутонов, внутри которых находится цветок гвоздики. Очень красивый и вкусный чай. Помогает обмену веществ в организме.

250

Кофе

Ристретто

100

Эспрессо

100

Двойной Эспрессо

100

Американо

100

Капучино

100

Латте

250

Итальяно

250

Айриш кофе

250

Холодные напитки

Свежевыжатые соки в ассортименте

200

Соки натуральные в ассортименте

200

Минеральная вода в ассортименте

200

Напитки газированные в ассортименте

200

Тоник «Швепс»

200

Ред булл

200

Хлеб

Пшеничный

40

Бородинский

40

Карта вин

Приложение 3

Таблица 3

Пример меню Пиццерии — кафе «У Дядюшки Сэма»

Наименование блюд

Выход, г

1

2

Пицца

«Лос-Анжелес»

(сыр «Моцарелла», бекон, помидоры, маслины, перец «Халапенье», Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

«Калифорния»

(ветчина, шампиньоны, сыр «Моцарелла, Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

«Фреско»

(куриные грудки в соусе «Барбекю», сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

«Гавайская»

(ветчина, ананасы консервированные, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

«Вегетарианская»

(шампиньоны, помидоры, маслины, лук, перец сладкий, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

«Пеппероне»

(колбаса «Пеппероне», шампиньоны, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

«Суприм»

(колбасы салями и «Пеппероне», маслины, сыр «Моцарелла», перец «Халапенье» и сладкий, Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

«Мексиканская»

(фарш мясной, паприка, фасоль консервированная, лук, масло растительное, сыр «Моцарелла», Сэм соус, перец «Халапенье»)

диаметр 30 см 760г

«Нью-Йорк»

(колбаса «Вилсон», салями, «Пеппероне», анчоусы, перец сладкий, маслины, шампиньоны, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

«Времена года»

(колбаса «Пеппероне», ветчина, куриные грудки, шампиньоны, ананасы, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

«Четыре сыра»

(сыр «Дор блю», «Эмменталь», «Чеддер», «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

«Морской бриз»

(морепродукты, перец сладкий, маслины, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

С креветками

(креветки, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

«Тигровая»

(помидоры, чеснок, салат «Руккола», соус «Песто», тигровые креветки ½шт, сыр «Моцарелла», Сэм соус)

диаметр 30 см 760г

МИКС

(по? пиццы: «Суприм», «Фермерская», «Калифорния», «Пеппероне»)

диаметр 30 см 760г

Горячие напитки

Кофе чёрный натуральный «Арабика» с сахаром

100/15

Кофе «Баварский шоколад» с сахаром

100/15

Кофе натуральный «Арабика» «По-варшавски» (с молоком и сахаром)

50/50/15

Кофе натуральный «Арабика» с ликёром «Бейлиз»

(кофе, топлёное молоко, сахар, ликёр, взбитые сливки)

50/50/10/30/40

Кофе растворимый «Чёрная карта» с сахаром

100/15

Чай черный «Липтон» с сахаром

200/15

Чай чёрный «Липтон» с сахаром и лимоном

200/15/7

Чай чёрный «Ахмат» со сливками и сахаром

150/50/15

Чай чёрный с жасмином «Ахмат» с сахаром

200/15

Чай зелёный с бергамотом «Ахмат» с сахаром

200/15

Холодные напитки

Свежевыжатый апельсиновый сок

200

Свежевыжатый яблочный сок

200

Свежевыжатый томатный сок

200

Напиток вишнёвый

200

Сок натуральный яблочный «Моя семья»

200

Сок натуральный апельсиновый «Моя семья»

200

Сок натуральный виноградный «Моя семья»

200

Сок натуральный ананасовый «Моя семья»

200

Сок натуральный вишнёвый «Моя семья»

200

Сок натуральный томатный «Моя семья»

200

Минеральная вода «Омская»

200

Минеральная вода «Карачинская»

200

Газированный напиток «Фанта»

200

Газированный напиток «Кока-кола»

200

Газированный напиток «Спрайт»

200

Тоник «Швепс»

200

Ред булл

200

Мучные блюда и кондитерские изделия

Блинчики с красной икрой

175/3

Манты с мясом

(подаются с кетчупом и зеленью)

300/50/3

Блины с соусом"По-староелецки"

(блины с соусом из мёда, сливочного масла и сметаны)

150/30

Блины «Лакомка»

(со сгущенным молоком)

100/40

Блинчики, фаршированные творогом

250/30

Бисквит «Скарлетт» с муссом из красной смородины

120/15

Пирожное «Венское»

(подаётся на блюде, оформленном шоколадным сиропом)

150/40

Пирожное английское с миндалём и изюмом

(при подаче посыпается сахарной пудрой: оформляется веточкой мяты)

110/20/5

Шоколад «Марс»

28 гр.

Шоколад «Сникерс»

28 гр.

Шоколад «Баунти»

28 гр.

Шоколад «Альпен Голд»

100 гр.

Холодные блюда и закуски

Бутерброд с красной икрой

50/15/2

Рыбное ассорти

(муксун м/с, сёмга м/с, горбуша х/к, лимон, маслины, зелень)

50/50/50/10/10/2

Строганина из сёмги

100/15/2

Строганина из муксуна

100/15/2

Рыбное ассорти

(сёмга м/с, муксун м/с, балык осетровый копчёный; лимон, маслины, зелень)

50/50/50/10/10/2

Гастрономическое ассорти

(оливки, маслины, лимон, маринованные корнишоны, солёные грузди, зелень)

50/50/50/50/50/2

Горячие закуски

Кальмары в сметанном соусе

(при подаче выкладываются на лист салата; оформляются лимоном, маслинами, зеленью)

100/10/10/10/2

Креветки отварные

(при подаче выкладываются на лист салата; оформляются лимоном, маслинами, зеленью)

100/10/10/10/2

Жульен грибной

75/2

Супы

Бульон из курицы прозрачный

(подаётся с отварной курицей, гренками, зеленью)

250/25/40/2

Суп-лапша домашняя

250/25/2

Суп картофельный с грибами

250/20/2

Рассольник «Ленинградский»

250/25/20/2

Солянка сборная мясная

250/20/10/2

Борщ украинский

250/25/20/2

Суп-крем с белыми грибами, мясом цыплёнка и сладким перцем

(при подаче посыпается измельченным зелёным луком)

350/2

Суп-пюре из цукини

(подаётся с сыром Фета, зеленью)

200/20/2

Суп сладкий рисовый с воздушными клёцками

300/20

Суп сладкий вишнёвый

(подаётся с пшеничными гренками)

250/50

Вторые горячие блюда из рыбы

Сёмга, запечённая с картофелем «По-русски»

(подаётся на листе салата; оформляется долькой лимона, веточкой зелени)

190/10/2

Сёмга «Наваждение»

(запеченая с грибами и сыром; подаётся на листе салата, оформляется долькой лимона, веточкой зелени)

150/10/2

Муксун «Аппетитный»

(запечёный с капустой и луком, соусом сметанным, сыром)

300/10/2

Муксун «Пикантный»

(запеченный с овощами под ореховым соусом)

150/10/2

Судак в тесте жареный

200/10/2

Котлеты из горбуши с омлетом и сыром

200/10/2

Вторые горячие блюда из мяса и птицы

Стейк «16 Тонн» из говядины

(подаётся на листе салата; оформляется свежими помидорами, огурцами, веточкой зелени)

200/10/25/25/2

«Пьяная свинина»

(стэйк из свинины, тушённый в пиве"

180/10/25/25/2

Свинина «Мэриленд»

(корейка свиная, запеченная со свежими помидорами, жареными грибами под сыром, майонезом)

180/10/25/25/2

Шницель «Мажабеле»

(порционный кусок свинины, фаршированной обжаренными на сливочном масле яблоками)

145/10/25/25/2

Барбекю из свинины

200/10/25/25/2

Жаркое по-домашнему

350/2

Курица по-королевски

(куриное филе, запечённое под ореховым соусом)

175/10/25/25/2

«Лакомка»

(рубленные куриные зразы, фаршированные яйцом и зелёным луком; в кляре; жаренные во фритюре)

180/10/10/2

Язык, тушенный в сметанном соусе

180/50/2

Вторые горячие блюда из овощей и грибов

Картофельные галушки с брынзой и копчёным шпиком

175/95/2

Картофельный пудинг с ветчиной

230/20/2

«Лесные орешки»

(картофельные крокеты с грибами)

180/2

Баклажаны «По-португальски»

(баклажаны с сыром, запечённые в томатном соусе)

150/2

Кабачки «По-гречески»

(кабачки, тушённые в растительном масле с пассерованным репчатым луком)

130/2

Капуста тушёная «По-крестьянски»

(капуста тушёная с копчёной грудинкой)

160/2

Шампиньоны с помидорами, тушённые в сливках

180/2

Гарниры

Картофель, жаренный во фритюре

150/2

Картофель, жаренный по-домашнему, с грибами

200/2

Рис «мозаика»

(припущенный рис с морковью, консервированной кукурузой, зелёным горошком, зеленью)

200/2

Лук, жаренный во фритюре

150/2

Десерты

Мусс-дуэт из творога и чернослива

150

«Наваждение»

(чернослив, фаршированный грецким орехом, со сметаной)

180

Суфле шоколадное

145/5

Парфе

(мороженое вишнёвое, клубничное, шоколадное с вишней и клубникой)

150/25/25

Мороженое ванильное

150

Мороженое клубничное

150

Мороженое шоколадное

150

Мороженое «Крем-брюле»

150

Мороженое фисташковое

150

Чизкейк вишнёвый (подаётся с шоколадным сиропом)

150/50

Чизкейк шоколадный (подаётся с ванильным сиропом)

150/50

Фруктовое ассорти (киви, бананы, яблоки, апельсины, виноград)

50/50/50/50/50

Наполнители для мороженого

Сироп плодово-ягодный

20

Сливки взбитые

20

Мёд натуральный

20

Шоколад тёртый

20

Орехи грецкие

20

Приложение 4

Технологическая схема приготовления «Итальянской пиццы»

Приложение 5

Технологическая схема приготовления «Американской пиццы»

Приложение 6

Технологическая схема приготовления «Японской пиццы»

Майонез

Приложение 7

Технологическая схема приготовления «Вегетарианской пиццы «

Приложение 8

Таблица 4

Технические характеристики моделей тестомесильных машин марки «Pizza Group»

Модель

Техническая характеристика

Габаритные размеры, мм

Мощность, кВт

1

2

3

4

1

Дежа на 6 кг, или 7 литров, производительность 24 кг/ч

270*500*500

0,5/220

TFM7

Дежа на 8 кг, или 10 литров, производительность 30 кг/ч

280*540*550

0,5/220

TFM10

Дежа на 10 кг, или 15 литров, производительность 40 кг/ч

320*600*580

0,5/220

TFM15

Дежа на 12 кг, или 17 литров, производительность 48 кг/ч

360*670*680

1,5/380

TF17

Дежа на 12 кг, или 17 литров, производительность 48 кг/ч, 2-х скоростной

360*670*680

1,5/380

TF17 VS

Дежа на 12 кг, или 17 литров, производительность 48 кг/ч

360*670*680

1/220

TFM17

Дежа на 18 кг, или 22 литров, производительность 70 кг/ч

400*690*680

1,5/380

TF22

Дежа на 18 кг, или 22 литров, производительность 70 кг/ч, 2-х скоростной

400*690*680

1,5/380

TF22 VS

Дежа на 18 кг, или 22 литров, производительность 70 кг/ч

400*690*680

1/220

TFM22

Дежа на 25 кг, или 33 литров, производительность 100 кг/ч

460*800*760

2,7/380

TF33

Дежа на 25 кг, или 33 литров, производительность 100 кг/ч, 2-х скоростной

460*800*760

2,7/380

TF33 VS

Дежа на 25 кг, или 33 литров, производительность 100 кг/ч

460*800*760

1,5/220

TFM33

Дежа на 38 кг, или 42 литров, производительность 140 кг/ч, 2-х скоростной

490*830*760

2,7/380

TF42 VS

Дежа на 44 кг, или 53 литров, производительность 170 кг/ч, 2-х скоростной

520*860*760

2,7/380

TF53 VS

Откидная дежа, подъемный механизм перемешивания. Дежа на 12 кг, или 17 литров, производительность 48 кг/ч

360*670*680

1,5/380

TR17

Откидная дежа, подъемный механизм перемешивания. Дежа на 12 кг, или 17 литров, производительность 48 кг/ч, 2-х скоростной

360*670*680

1,5/380

TR17 VS

Откидная дежа, подъемный механизм перемешивания. Дежа на 12 кг, или 17 литров, производительность 48 кг/ч, 2-х скоростной

360*670*680

1,5/380

TRM17

360*670*680

1/220

Откидная дежа, подъемный механизм перемешивания. Дежа на 12 кг (или 17 литров), производительность 48 кг/ч

TR22

Откидная дежа, подъемный механизм перемешивания. Дежа на 18 кг (или 22 литров), производительность 70 кг/ч

400*690*680

1,5/380

TR22 VS

Откидная дежа, подъемный механизм перемешивания. Дежа на 18 кг (или 22 литров), производительность 70 кг/ч, 2-х скоростной

400*690*680

1,5/380

TRM22

Откидная дежа, подъемный механизмом перемешивания. Дежа на 18 кг, или 22 литров, производительность 70 кг/ч

400*690*680

1,5/220

TR33 VS

Откидная дежа, подъемный механизм перемешивания. Дежа на 25 кг, или 33 литров, производительность 100 кг/ч, 2-х скоростной

460*800*760

2,7/380

TR42 VS

Откидная дежа, подъемный механизм перемешивания. Дежа на 38 кг, или 42 литров, производительность 140 кг/ч, 2-х скоростной

490*830*760

2,7/380

TR53 VS

Откидная дежа и подъемный механизм перемешивания. Дежа на 44 кг, или 53 литров, производительность 170 кг/ч, 2-х скоростной

520*860*760

2,7/380

Приложение 9

Таблица 5

Технические характеристики моделей оборудования для натирания сыра марки «CELME»

Модель

Производительность,

кг/ч

Скорость вращения ножей, об/мин

Мощ-ность, кВт

Вес,

кг

Габаритные размеры, мм

1

2

3

4

CHEF 300 Mn

100−300

270

0,38

18

570×240×470

CHEF 300 TR

100−300

270

0,4

18

570×240×470

CHEF 400 Mn

150−350

280

0,55

17,5

570×240×470

CHEF 400 TR

150−350

280

0,6

17,5

570×240×470

Приложение 10

Таблица 6

Технические характеристики моделей охлаждаемых столов для пиццы марки «EKSI»

Модель

Техническая характеристика

Габаритные размеры, мм

EPZX-120S

Объем, л — 350;

Температурный режим, С 0… +10;

Мощность, кВт — 0,65;

Вес, кг — 130;

Напряжение 220 В/50 Гц.

1266×800×1088;

EPZX-180S

Объем, л — 400;

Температурный режим, С 0… +10;

Мощность, кВт — 0,65;

Вес, кг — 155;

Напряжение 220 В/50 Гц.

1800×800×1088

EEPX-90G

Гранитная рабочая поверхность;

Объем, л — 200;

Температурный режим, °С — 0… +10;

Мощность, кВт — 0,24;

Вес, кг — 70;

Напряжение 220 В/50 Гц.

900×700×850

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Астрейкова А. А. «Рестораны, кафе, клубы, бары»

/А.А. Астрейкова, П. Д. Матвеев, Т.П. Ананич/ - М., -2006.- 799 с.

2. Ивлева. В.В. «Шеф-Повар» /В.В. Ивлева/ - Р., 2005.- 570 с.

3. Информационная страница портала «МД — Бизнес — план», — г. Москва, — /www. md-Bplan. ru/.

4. Информационная страница портала Итальянского ресторана «Сан-Ремо», — г. Москва, — /www. sanremo. ru/menu//.

5. Информационная страница портала «Restoran. Uz», — г. Ташкент, — /www. Restoran. Uz. ru/.

6. Информационная страница портала Информационного агенства «Индустрия питания», — г. Москва, — /www. iaip. ru/.

7. Информационная страница сайта «Интернет-журнала деловой информации для ритейлиров, рестораторов и отельеров», — г. Москва, — /www. delinform. ru/.

8. Информационная страница сайта журнала «Живой журнал», — г. Москва, — /www. livejournal. com/.

9. Крылов Е. «Пиццерия от, А до Я» /Е. Крылов/ - М., 2006. -266 с

10. Улейский Н. Т. «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания» /Улейский Н.Т., Улейская Р.И./ - Р., 2000.- 473 с.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой