Ассортимент, проведение экспертизы и оценка качества мороженого

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Калининградской области «Технологический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Ассортимент, проведение экспертизы и оценки качества мороженого

Выполнена студенткой Татьяной Александровной Шабалиной

Номер группы: 120

Основная профессиональная образовательная программа по специальности: Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Форма обучения очная

Руководитель курсовой работы: Любовь Николаевна Пуйдокене

Работодатель: Любовь Николаевна Пуйдокене

Советск, 2013

Оглавление

План

I. Раздел№ 1

Товароведная характеристика товара

1. Введение

2. Пищевая ценность мороженого

3. Классификация ассортимента мороженого

4. Транспортирование и хранение мороженого

II. Раздел№ 2

Экспертиза и оценка качества товара

1. Экспертиза качества мороженого

2. Органолептический контроль

3. Результаты контроля

4. Требования к качеству

5. Пороки мороженого

6. Заключение

1. Введение

Высокопитательный вкусный пищевой продукт — мороженое — в нашей стране вырабатывают в основном в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах, на молочных предприятиях. Кроме того, непосредственно в ресторанах, столовых и кафе изготовляют мягкое мороженое.

Первые рецепты на мороженое привез в Европу из Китая путешественник Марко Поло в XIII в., а в 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как технология производства его была засекречена, да и для его выработки летом требовались снег и лед. Бесперебойное снабжение холодом удалось наладить только в XIX в., когда появились первые холодильные машины. К этому же времени относится разработка основного специализированного технологического оборудования для производства мороженого.

Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока).

Мороженое — это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, содержатся все вещества молока, на плодово-ягодной — значительное количество витамина С.

Мороженое пользуется большим спросом потребителей. Для того чтобы постоянно расширять его производство в нашей стране, необходимо внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов. В то же время следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое -- высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20% жиров и до 20% углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты и т. п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Цель данной курсовой работы — рассмотреть ассортимент, свойства, провести оценку качества мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

— исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

— проанализировать ассортимент мороженого;

— изучить требования к качеству, предъявляемые к мороженому

2. Пищевая ценность мороженого

Мороженое обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается организмом человека. В этом продукте, приготовленном на молочной основе, имеются молочный жир, белки, сахара, минеральные вещества, витамины А, группы В, D, Е, Р. В плодово-ягодном мороженом и мороженом с плодово-ягодными наполнителями, богатыми витаминами С, содержится значительной количество этого витамина.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир является наиболее ценным. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и высокой усвояемостью. В состав его входит свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную белковую оболочку, отличающуюся повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Тонкодисперсное состояние молочного жира облегчает его усвояемость, что повышает питательную ценность мороженого.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара — глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Белки в мороженом на молочной основе, содержащиеся в среднем в количестве 3,6%, представлены кроме белков оболочек жировых шариков в основном казеином, поскольку сывороточные белки — альбумин и глобулин — коагулируют при пастеризации смеси. Белки мороженого являются полноценными и усваиваются лучше других пищевых белков.

Существенно повышают питательную ценность мороженого минеральные вещества, которые переходят в него из молочных продуктов. Мороженое содержит такие важные микроэлементы, как натрий, калий, фосфор, магний, железо, и многие другие.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 — 616,2 кДж/кг, сливочного — до 836,0 кДж/кг, пломбира — до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира — 3,5 — 15%, белков — 3,5 — 4,5%, минеральных веществ — до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 — 98%.

Таблица 1- Химический состав и калорийность мороженого

Мороженое

Жир, %

Сахар, %

Сухие вещества, %

Кислотность, Т

Калорий ность, ккал

Молочное

3,5

15,5

29

22

125

Сливочное

10,0

14,0

34

22

178

Пломбир

15,0

15,0

40

22

226

Фруктово-ягодное

-

27,0

30

70

120

Ароматическое

-

25,0

25

70

100

3. Классификация ассортимента мороженого

В настоящее время существуют различные классификации мороженого.

Мороженое выпускают следующих видов:

Ш молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8−3,5%, 8−10%, 12−15%;

Ш плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

Ш любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

v Мягким называется мороженое, которое изготовляют на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5 -7 С). По консистенции и по внешнему виду оно напоминает крем.

v Закаленное мороженое — это мороженое, изготовляемое в производственных условиях, которое после выхода из фризера заморожено (закалено) до низких температурах (-18 С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

v Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием холодильного шкафа.

По виду фасовки мороженое бывает:

v весовым;

v мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);

v крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен.

Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.

К основным видам закаленного мороженого относят

ь молочное

ь сливочное

ь пломбир

ь плодово-ягодное

ь ароматическое

Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами).

Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

4. Транспортирование и хранение мороженого

Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца — 1,5%.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями ±2°С.

Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде — по ГОСТ 24 597, ГОСТ 26 663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21 650.

Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 «С.

Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот.

Раздел № 2-Экспертиза и оценка качества мороженого

1. Экспертиза качества мороженого

Для проведения экспертизы от однородной партии мороженого отбирают выборку, составляют объединенную пробу и пробу для анализа качества в соответствии с требованиями действующего ГОСТа.

Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого. Оно должно иметь чистые, явно выраженные, характерные для конкретного вида и используемого для его выработки сырья, вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; однородную, достаточно плотную, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора консистенцию; цвет всех видов мороженого должен быть однородным, неравномерная окраска допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами, какао-порошком и другими наполнителями.

Глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого, не иметь комочков и ощутимых частиц сахара, какао-порошка, орехов, плодов и ягод; вкус и аромат глазури чистые, соответствующие виду глазури; цвет глазури равномерный, соответствующий цвету сырья; для глазури ореховой, плодово-ягодной и с вафельной крошкой допускается неравномерный цвет.

Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих веществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе готового продукта.

Экспертиза качества мороженого по микробиологическим показателям включает определение общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.

Микробиологические показатели и показатели безопасности мороженого: содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, должны соответствовать по уровню содержания «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

мороженое калорийность ассортимент качество

2. Органолептический контроль

При органолептическом контроле оценивают вкус и аромат поступающего на предприятия сырья для мороженого, полуфабрикатов и готовой продукции, а также структуру и консистенцию, цвет внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

Применительно к вафельному производству проводят органолептический осмотр, оценку сырья и готовой продукции.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики

Органолептические показатели

Предельный балл

Вкус и аромат…

60

Структура и консистенция…

30

Цвет и внешний вид…

5

Тара и упаковка…

5

Итого…

100

Каждый из приведенных показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с данными табл. 2(приложение), затем результаты суммируют.

При наличии в мороженом двух или более пороков вкуса, аромата или консистенции в зависимости от степени их выраженности оценку производят по наиболее обесценивающему пороку в каждом показателе с дополнительной скидкой 3 балла.

В зависимости от суммарного количества баллов мороженое относят к одному из сортов: 96−100 баллов — экстра, 91−95 — высший сорт, 80−90 баллов — 1 сорт. Не допускается к реализации мороженое, имеющие хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.

Органолептическую оценку мороженого проводит бракер (эксперт-контролер), а на небольших предприятиях — лаборант. Контроль сырья производят при поступлении сырья на предприятие, в процессе хранения на складах, в камерах, а также перед использованием для приготовления мороженого. Перед использованием в производстве экспертизу сырья по каждому месту производят мастер и выборочно бракер лаборатории. Экспертизе подлежат также и каждая партия выработанного мороженого. При передаче мороженого в экспедицию и периодически выпуске в торговую сеть оценку производит бракер.

3. Результаты контроля

Мороженое, имеющее привкусы солены, салистый, металлический, плесневелый, прокисший, горький, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца и с посторонним запахом, а также с явно выраженной песчанистой консистенцией бракуется и не выпускается в торговую сеть. Не подлежит также выпуску мороженое деформированное, в загрязненной бумажной упаковке и в ржавых гильзах.

4. Требования, предъявляемые к качеству мороженого

Мороженое должно соответствовать требованиям СТБ 1467−2004 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 3. (Приложение)

Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.

5. Пороки мороженого

Пороки вкуса и запаха

Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды. Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и передаются мороженому. К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести чрезмерная или недостаточная сладость продукта.

Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого. Неудачное сочетание вкусов. Зачастую вкусы, приятные в отдельности, совместно дают весьма неудачные комбинации.

Пороки структуры и консистенции

В мороженом встречаются следующие пороки структуры: грубая (грубокристаллическая), или льдистая; хлопьевидная, или снежистая; песчанистая; маслянистая. Грубая (грубокристаллическая), или льдистая, структура возникает при наличии в мороженом крупных кристаллов льда (размером более 55 мкм) и общей грубости строения продукта. Размер образующихся кристаллов льда зависит от состава смеси, ее вязкости, взбитости и размера воздушных пузырьков. Повышение содержания в смеси сухих веществ (содержания жира, сахарозы, СОМО), степени дисперсности воздушных пузырьков способствует улучшению структуры продукта, так как приводит к формированию более мелких кристаллов льда. Хлопьевидная, или снежистая, структура. Сущность этого дефекта структуры мороженого вполне достаточно характеризуется названием. Причиной его является присутствие в мороженом большого количества воздуха в виде крупных воздушных пузырьков. Причиной песчанистости является присутствие в мороженом лактозы в виде крупных кристаллов -- они начинают ощущаться на вкус при размере более 10 мкм; при 20 … 25 мкм продукт имеем выраженный порок -- во рту появляется ощущение песка. Основная мера борьбы с появлением песчанистости -- ограничение содержания молочного сахара. Внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения продукта усиливают порок песчанистость. Маслянистая структура, наблюдается в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире). Мороженое с маслянистой структурой содержит комки молочного жира, которые явно ощущаются во рту. Причина этого дефекта заключается в сбивании жира во время замораживания смеси во фризере. К порокам консистенции мороженого относятся крошливая, тягучая, тестообразная, жидкая, водянистая, творожистая консистенция. Крошливая, хрупкая консистенция: мороженое называют крошливым в том случае, когда оно легко крошится. Поверхность такого мороженого, если провести по ней ножом, становится шероховатой и хрупкой. Существует несколько факторов, это низкое содержание в смеси СОМО и стабилизатора, высокая взбитость смеси и наличие крупных воздушных пузырьков. Тягучая, тестообразная консистенция: обладающее этим пороком мороженое после таяния имеет вид тестообразной, тягучей массы. Главная причина излишне плотной консистенции -- высокое содержание стабилизатора и СОМО при недостаточной взбитости. Тестообразная консистенция обычно сопровождается высоким сопротивлением продукта таянию. Жидкая, водянистая консистенция: водянистая консистенция вызывается низким содержанием СОМО и стабилизатора. Мороженое с данным пороком производит впечатление недостаточно жирного. Такое мороженое быстро тает. Творожистая консистенция: после таяния такого продукта образуется мутная сыворотка, создавая впечатление, что мороженое свернулось. Причинами этого порока являются высокое давление гомогенизации, повышенная кислотность смеси и большое содержание кальция.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Мороженое — это излюбленная населением продукция, без которого не обходится ни один жаркий день. Со своим неповторимым вкусовым и ароматическим свойством, высокой энергетической, пищевой ценностью, со своим огромнейшим качеством — усвояемостью, притягивающим ароматом, прекрасно обработанной художественным оформлением, яркими упаковками, оно дарит нам радость и придает людям силы.

Мягкое, приятное, сладкое, нежное мороженое с притягивающим запахом ванилина, шоколада или различных добавок действует на человека гипнотически, подобно наркотическим веществам, что является искушением, перед которым трудно устоять. А ведь этот факт научно доказан.

Производство самого же мороженого имеет многовековую историю, и пользуется большим спросом у потребителей. Наверное, каждый из нас хотел бы узнать, как же готовиться всеми любимое наше лакомство.

В результате внедрения механизации и автоматизации производственных процессов привела к небывалому росту объемов производства, расширению ассортимента продукции. При производстве мороженого необходимо соблюдение санитарных, технологических норм, рецептур, присутствие технологического контроля. Производители в первую очередь должны обращать внимание качеству продукции т. е. ее безопасности для пользователей. Особое значение при этом приобретает профессиональный уровень знаний работающих, технологии, контроля, учета производства, улучшение организации производства, требований предъявляемых санитарными нормами и правилами.

Разработка новых видов мороженого, совершенствование ассортиментов товаров для детского и диетического питания возможно за счет увеличения содержания в них белково содержащего сырья (молока и молочных продуктов), витаминов, полезных плодов, некоторых минеральных компонентов (фосфора, кальция и т. д.), а также биологических стимуляторов.

Характерной особенностью мороженого является большой и разнообразный ассортимент, что обусловлено применением различного сырья и многообразием способов их приготовления и отделки.

Мороженое отличается повышенным достоинством, и наверное в следствие этого в стандартах предусмотрены для них повышенные требования, более высокие наказания, если хоть одно условие стандартов были нарушены. Производители, которые порекомендовали нам себя, на нашем рынке, смогут стать конкурентоспособными с многим знаменитым маркам- производителей мороженого и на мировом рынке.

Мороженое играет важную роль не только высоким содержанием калорий, но и является хорошим дополнение десертом на каждом праздничном столе.

Главной задачей повышения качества мороженого является совершенствование нормативно-технической документации, с включением в нее показателей, наиболее полно характеризующих их товарные качества, химический состав, биологическую ценность, а также безвредность.

Задача товароведа-эксперта воздействовать на промышленность в выпуске продукции высокого качества, в улучшении ассортимента, а также внедрение в торговлю новые способы и оптимальные режимы -хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение качества и сокращение порчи мороженого.

Список использованной литературы

Н.В. Коник. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие/Н.В. Коник, Е. А. Павлова, И. С. Киселева. -М:Альфа-М: ИНФРА-М, 2012. -236с.

Н.В. Коник. Товароведение продовольственных товаров. М: Альфа-М; ИНФРА-М, 2009. -416с.

Ю.А. Оленев. Мороженое. М: Колос, 1992. -256с.

Нормативные документы

Федеральный закон РФ от 12. 06. 2008№ 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Интернет-ссылки

http: //rudocs. exdat. com/docs/index-33 715. html? page=3

http: //knowledge. /cookery/3c0a65625b2ac68b4d53a89421216d271. htm

http: //www. coolreferat. com/%D0%90%D1%81%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82_%D0%B8_%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B0%D0%B5%D0%BC%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C=3

http: //images. yandex. ru/yandsearch?stype=image&lr=2&noreask=1&source=psearch&text=%D0%BA%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F%20%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE

Приложения

Таблица 2-Органолептические показатели качества и их оценка

Показатели

Скидка, баллы

Балльная оценка

Вкус и аромат (60 баллов)

0

60

Весьма хороший, характерный вкус и аромат

1−2

59−58

Хороший, чистый, характерный вкус и аромат

2−3

58−57

Чистый, вкусный, но слабый аромат…

2−3

58−57

Избыточный запах ароматических веществ

2−3

58−57

Привкус получаемый при излишней пастеризации (перепастеризация)…

8−10

52−50

Слабый кормовой привкус

8−10

52−50

Слабый салистый привкус

0

30

Структура и консистенция (30 баллов)

1−2

29−28

Однородная по всей массе мороженое, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, достаточно плотная.

2−5

28−25

Не совсем ровная консистенция

4−6

26−24

Слабо снежистая структура

6−8

24−22

Слабо кристаллическая структура…

6−8

24−22

Рыхлая, крошливая консистенция…

4−6

26−24

Тяжелая, излишне плотная консистенция

0

5

Песчанистость глазури

1−3

4−2

Цвет и внешний вид (5 баллов)

1−3

4−2

Однородный цвет, характерный для данного вида мороженого и глазури; хорошо наполненный гильзы, стаканчики и коробки

2−3

3−2

Неоднородный или недостаточно выраженный цвет для данного вида мороженого или глазури

2−3

3−2

Неравномерное покрытие глазурью…

0

5

Слегка поврежденные плоские вафли и края вафельных стаканчиков…

0

5

Незначительные отклонения от формы брикетов применительно к данному агрегату поточной линии или виду расфасовки

3−5

2−0

Тара и упаковка (5 баллов)

Чистая, плотно закрытая, опломбированная гильза или оклеенная бумажной лентой коробка с правильной маркировкой

Хорошая укладка фасованного мороженого в коробки, лотки, контейнеры

Недостаточно хорошая заверка и упаковка фасованного мороженого или укладка и маркировка

Таблица3. -Требования к мороженому по органолептическим показателям

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха

Структура

Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков — с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и другие) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов — с наличием их включений.

Консистенция

Мягкая, кремообразная — для мягкого мороженого.

Плотная или умеренно плотная — для закаленного мороженого.

Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фризерования.

Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Цвет

Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя — соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии — цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия.

Внешний вид мороженого:

а) без пищевого покрытия

б) в пищевом покрытии

в) с частичным пищевым покрытием

г) на палочке

д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья

е) изделия из мороженого

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.

Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.

Вафельные изделия и изделия из печенья — без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).

Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.

Оформление задания на курсовую работу (проект)

ГБОУ СПО КОТК

(название образовательного учреждения)

Утверждаю: Зам. директора по УР

Скубенко Л.В. __________________

(подпись, Ф.И.О. должностного лица)

«_____"___________________201__ г.

ЗАДАНИЕ

для курсового проектирования по профессиональному модулю:

Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров

студентке Шабалиной Татьяне Александровне

группы 120 ТЭ по специальности Товароведение и экспертиза потребительских товаров

Тема Ассортимент, проведение экспертизы и оценки качества мороженого

Перечень, подлежащих решению задач/вопросов, план выполнения курсовой работы (проекта) __________________________________________

Перечень графического /иллюстративного/ практического материала: картинки, таблицы

Требования по организации профессиональной деятельности при выполнении курсовой работы (проекта)_______________________________

Дата выдачи: ______________________20 г.

Срок окончания: ___________________20 г.

Зав. отделением___________ _______/________________________/

Руководитель ___________________/_________________________/

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой