Біохімічний склад кефіру, виготовленого на молоці кіз, що отримували водовмісні добавки

Тип работы:
Статья
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

БІОХІМІЧНИЙ СКЛАД КЕФІРУ, ВИГОТОВЛЕНОГО НА МОЛОЦІ КІЗ, ЩО ОТРИМУВАЛИ ЙОДОВМІСНІ ДОБАВКИ

Т.М. Рижкова, кандидат технічних наук, доцент

І.М. Лівощенко, здобувач

Харківська державна зооветеринарна академія, Україна

Відомо, що 500 мільйонів людей проживають в регіонах з важким дефіцитом йоду і високою поширеністю ендемічного зобу. З ініціативи ВООЗ, наприкінці XX століття проблема дефіциту йоду майже у 40% населення Землі визнана ООН глобальною [8]. Для зменшення негативної дії факторів зовнішнього середовища на організм людини пропонуються до вживання населенням країни нові види молочних продуктів, що збагачені макро- і мікронукрієнтами. Серед них такі продукти, як питне молоко, кефір та йогурти, які виробляють підприємства молочної галузі промисловості [1, 3, 6]. Серед широкого асортименту молочних продуктів харчування виділяється кефір, який відрізняється від інших дієтичних продуктів простою технологією та великим попитом усіх категорій населення [4, 5, 7]. Відомо, що кефір проявляє пригноблювальну дію на зростання грибів роду Candida, протея та стафілокока у дітей, які його вживали, також уповільнює ріст ракових клітин [2].

У досліді зі збагачення раціону кормів йодомісткими добавками у фермерському господарстві «Шеврет» було сформовано три групи дійних кіз зааненської породи та змішаної місцевої. Контрольна — згодовувалася згідно із господарським раціоном. Друга (дослідна) група — додатково до існуючого раціону отримувала калій йодид, а третя — «Еламін». На основі молока, отриманого від трьох груп кіз, було виготовлено і відповідні партії кефіру. Контрольна партія кефіру № 1 на молоці від кіз, що не отримували кормові добавки. При цьому дві дослідні партії кефіру № 2 та № 3, були виготовлені на молоці від кіз, що отримували йодид калію та «Еламін». З метою встановлення впливу йодовмісних добавок на біологічну цінність вищезазначених партій кефіру було визначено їхній аміно- та жирно-кислотний склад. Дослідження біохімічного складу кефіру на молоці від кіз контрольної та дослідних груп визначалося згідно з вимогами чинної документації. Амінокислотний склад кефіру на молоці кіз, що додатково до раціону отримували йодовмісні добавки, наведено в табл. 1.

Таблиця 1 Амінокислотний склад кефіру, виготовленого на молоці, збагаченому йодвмісними добавками

Назва показників

Назва партій кефіру

Контрольна партія № 1

Дослідні

без кормових добавок)

на молоці кіз, що додатково отримували такі кормові добавки, як:

йодид калію

Партія № 2

еламін

Партія № 3

Протеїн, %

3,46±0,009

3,51±0,010

3,45±0,012

Аспарагінова, мг/100 мг

0,12±0,008

0,07±0,007

0,10±0,006

Треонін, мг/100 мг

0,16±0,008

0,09±0,007

0,12±0,009

Серін, мг/100 мг

0,17±0,007

0,11±0,011

0,13±0,006

Глутамінова, мг/100 мг

0,53±0,008

0,37±0,008

0,37±0,011

Пролін, мг/100 мг

0,24±0,006

0,29±0,011

0,17±0,009

Цистин+ Гліцин, мг/100 мг

0,11±0,008

0,06±0,007

0,07±0,005

Аланін, мг/100 мг

0,09±0,006

0,08±0,005

0,09±0,006

Валін, мг/100 мг

0,24±0,01

0,18±0,009

0,25±0,008

Метионін, мг/100 мг

0,08±0,009

0,10±0,010

0,07±0,006

Ізолейцин, мг/100 мг

0,14±0,011

0,13±0,011

0,13±0,012

Лейцин, мг/100 мг

0,25±0,010

0,24±0,007

0,27±0,013

Тірозин, мг/100 мг

0,24±0,010

0,15±0,008

0,28±0,012

Фенілаланін, мг/100 мг

0,24±0,011

0,19±0,009

0,25±0,006

Гістидин, мг/100 мг

0,16±0,007

0,21±0,009

0,18±0,008

Лізин, мг/100 мг

0,15±0,007

0,44±0,009

0,38±0,007

Аргінін, мг/100 мг

0,11±0,008

0,32±0,010

0,18±0,008

Сума

3,03±0,013

3,03±0,010

3,06±0,009

Сума незамінних амінокислот

1,26±0,010

1,37±0,010

1,47±0,010

Із даних табл. 1 видно, що у дослідній партії кефіру № 2, вміст протеїну, проліну та гістидину виявився більшим, у порівнянні із контрольною партією № 1 на 0,05, 0,05 та 0,05 мг/100мг (Р? 95,0%), а також лізину, аргініну та суми незамінних амінокислот, відповідно, на 0,29, 0,21 та 0,11 мг/100 мг (Р? 99,9%). При цьому знизився вміст аспарагінової кислоти, треоніну, серину, цистину+гліцину, валіну, тирозину, фенілаланіну на 0,05, 0,07, 0,06, 0,05, 0,06, 0,09, 0,05 мг/100 мг, відповідно (Р? 99,0%), а також тирозину на 0,16 мг/100мг (Р? 99,9%). У дослідній партії кефіру № 3, у порівнянні із контрольною № 1, відбулося збільшення вмісту лізину, аргініну та суми незамінних амінокислот на 0,23, 0,07 та 0,22 мг/100мг, відповідно (Р? 99,9%), проте зменшення вмісту треоніну, серину, цистину+гліцину, відповідно, на 0,04, 0,04, 0,04 мг/100 мг (Р? 99,0%), а також глютамінової кислоти та проліну, відповідно, на 0,16 та 0,07 мг/100мг (Р? 99,9%). У дослідній партії кефіру № 2, виготовленого із молока кіз, що додатково до основного раціону отримували йодид калію, порівняно із дослідною партією № 3, збільшився вміст лізину та аргініну на 0,06 та 0,14 мг/100 мг, відповідно, (Р? 99,9%). У дослідній партії кефіру № 3, отриманого від кіз, що додатково отримували «Еламін», у порівнянні з дослідною партією продукту, виготовленого з молока кіз, що додатково отримували йодид калію (дослідна партія продукту № 2), збільшився вміст треоніну на 0,03 мг/100 мг (Р? 95,0%), аспарагінової кислоти та валіну на 0,07 та 0,13 мг/100 мг відповідно (Р? 99,0%), тирозину та фенілаланіну відповідно на 0,13 та 0,06 мг/100 мг (Р? 99,9%). Вміст незамінних амінокислот у дослідних партіях № 2 та № 3 виявися вищим, ніж у контрольній на 0,11 та 0,22 мг/100мг відповідно (Р? 99,9%). Встановлено, що вміст незамінних амінокислот у кефірі дослідної партії № 3 був вищим на 0,11 мг/100 мг (Р? 99,9%), ніж у складі дослідної партії кефіру, що був виготовлений з молока кіз, які отримували йодид калію. При цьому достовірної різниці між сумою амінокислот контрольної та двох дослідних партій кефіру виявлено не було (Р? 95,0%). Жирно-кислотний склад кефіру представлено у табл. 2.

Таблиця 2. Жирно-кислотний склад кефіру контрольної та дослідних партій, мг/100 мг продукту

Назва показників

Назва партій кефіру на молоці кіз, що додатково отримували такі кормові добавки та без їхнього використання

Контрольна партія № 1

Дослідні

йодид калію. Партія № 2

«Еламін». Партія № 3

Жир сирий, %

4,16±0,011

4,25±0,007

4,40±0,009

Лаурінова (С10: 0), мг/100мг

0,11±0,008

0,08±0,006

0,12±0,006

Тридисканова (С12: 0), мг/100мг

0,10±0,006

0,09±0,005

0,09±0,005

Міристолева (С14: 0), мг/100мг

0,15±0,009

0,16±0,006

0,08±0,006

Пальмітинова (С16: 0), мг/100мг

0,22±0,009

0,30±0,011

0,26±0,009

Гептадеценова (С17: 0), мг/100мг

0,08±0,006

0,06±0,007

0,07±0,008

Стеаринова (С18: 0), мг/100мг

0,10±0,010

1,14±0,011

0,90±0,008

Олеїнова (С18: 1), мг/100мг

0,40±0,010

0,48±0,008

0,23±0,010

Лінолева (С18: 2), мг/100мг

0,80±0,013

1,20±0,009

1,13±0,009

Арахідонова (С20: 0), мг/100мг

0,11±0,007

0,20±0,007

0,28±0,010

Ліноленова (С18: 3), мг/100мг

0,05±0,007

0,08±0,006

0,04±0,008

Всього

3,12±0,013

3,79±0,009

3,20±0,009

У т. ч. незамінних жирних кислот

0,96±0,011

1,48±0,008

1,45±0,012

З даних табл. 2 видно, що у дослідній партії кефіру № 2, виробленого із молока кіз, які додатково отримували йодид калію, у порівнянні з контрольною партією № 1, виявлено підвищений рівень масової частки жиру, лінолевої арахідонової, пальмітинової, олеїнової, кислоти 0,09, 0,4, 0,09, 0,08, 0,08 мг/100 мг (Р? 99,9%, а також ліноленової на 0,03мг/100 мг (Р? 99,0%) та стеаринової на 0,04 мг/100мг (Р? 95,0%). При цьому вміст лауринової кислоти виявився меншим на 0,03 мг/100 мг (Р? 95,0%). Третя дослідна партія кефіру, що вироблена на молоці кіз, які додатково отримували «Еламін» в своєму складі мала більш високий рівень сирого жиру, лінолевої, арахідонової жирних кислот відповідно на 0,24, 0,33, 0,17 мг/100мг (Р? 99,9%), пальмітинової кислоти та загального вмісту жирних кислот на 0,04 та 0,08 мг/100мг (Р? 99,0%). У порівнянні із контрольною партією у третій дослідній партії кефіру виявлено меншу кількість стеаринової, олеїнової, та міристолетової жирних кислот відповідно на 0,2, 0,17, та 0,07 мг/100 мг (Р? 99,9%). Проводили порівняльний аналіз біохімічного складу двох дослідних партій кефіру (№ 2 та № 3), що були виготовлені на молоці від кіз, які додатково отримували йодид калію та «Еламін», відповідно. Встановлено, що в дослідній партії № 2, порівняно із аналогічними показниками партії кефіру № 3, вміст олеїнової, стеаринової, миристолетової та загальної кількості жирних кислот був більшим на 0,25, 0,24, 0,08 та 0,59 мг/100мг (Р? 99,9%), лінолевої, ліноленової жирних кислот на 0,05 та 0,04 мг/100 мг, відповідно, (Р? 99,0%). При цьому в партії кефіру № 3, у порівнянні з партією продукту № 2, виявлено підвищений рівень сирого жиру, арахідонової кислоти, відповідно, на 0,15, 0,08 мг/100мг (Р? 99,9%) та лауринової кислоти на 0,04 мг/100 мг (Р? 99,0%).

Вміст найбільш цінних у біологічному відношенні поліненасичених жирних кислот, виявився більшим у дослідних партіях кефіру № 2 та № 3, у порівнянні із контрольною партією № 1 — на 0,52 та 0,49 мг/100 мг, відповідно, (Р? 99,9%).

Достовірної різниці між показниками вмісту поліненасичених жирних кислот в дослідній партії кефіру № 2 та № 3 не виявлено.

біоіхімічний кефір йодовмісний молоко

Висновки

У кефірі, виготовленому на основі молока, що отримано від двох дослідних груп кіз, до раціону згодовування яких було введено два види йодовмісних добавок (йодиду калію та «Еламіну»), відповідно, відбулося, підвищення біологічної цінності за рахунок збільшення в ньому рівня незамінних амінокислот та поліненесичених жирних кислот, порівняно з продуктом, виготовленим на основі молока від контрольної групи кіз.

Література

1. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока: учебное пособие // С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянський, В. М. Юрин. -- М.: Колос, 2003. -- 400 с.

2. Виробництво традиційного кефіру згідно з національним стандартом України [Електронний ресурс] // Молокопереробка. -- 2006. -- № 5 (8). -- С. 10--13. -- Режим доступу до журн.: http: //www. moloko net. ua. Інгредієнти.

3. Дмитровська Г. П. Вдосконалення та впровадження у виробництво перспективних технологій сучасних і елітних молочних продуктів для масового і оздоровчого харчування / Г. П. Дмитровська // Молочное дело. -- 2005. -- № 4. -- С. 12 -- 13.

4. Крусь Г. Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г. Н. Крусь, В. Г. Тиняков, Фофанов Ю. Ф. -- М.: Агропромиздт, 1986. -- 280 с.

5. Cтепанова Л. И. Справочник технолога производства — технология и рецептура — в 3 томах / Л.И. Cтепанова. -- СПБ: Гиорфт, 1999. -- Т. 1: Цельномолочные продукты. -- 1999. -- 384 с.

6. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, В. Н. Алексеев, Ф. С. Соколов. -- К.: Вища школа, 1978. -- 408 с.

7. Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г. В. [и др.]. -- М.: Агропромиздат, 1991. -- 463 с.

8. Delange F. World status of monitoring iodine deficiency disorders control programs / F. Delange, H. Burgi, Z.P. Chen, J.T. Dunn // Thyroid. -- 2002. -- Vol. 12. -- P. 915--924.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой