Блюда из тушеного мяса

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Кулинария и продукты питания


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

Введение

1. Общая характеристика блюд из тушеного мяса

2. Значение мяса в питании человека

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

4. Технология приготовления блюд из тушеного мяса

5. Составление инструкционно-технологических карт

6. Составление технологических схем

Заключение

Список использованных источников

Приложение 1

Введение

Пищевой рацион — набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые и безазотистые. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Тема моей курсовой работы «Блюда из тушеного мяса», считаю ее актуальной, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Цель работы — закрепление ранее изученного материала, определение значения мяса в рационе человека, разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

1. Общая характеристика блюд из тушеного мяса

блюдо тушеный мясо

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

— мясо тушат и отпускают вместе с гарниром.

— мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60−150 грамм жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15−20 мин. до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25−30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15−20% с учетом выкипания.

2. Значение мяса в питании человека

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т. д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т. д.

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода — 73−77, белки — 18−21, липиды — 1−3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5−3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества — 0,8−1%.

Мясо и мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога — для тушения и варки, ножки и голова — для студней.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей печени витамина, А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.

Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8−15 сут, замороженные — при 12° - в течение 3 мес. (свинина) и 6−8 мес. (говядина, баранина), при -15° - 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при -18° - 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при -23° - более 18 мес. (все виды мяса).

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий — первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса различных по своему кулинарному назначению.

Для тушения используют крупные, порционные и мелкие куски говядины, телятины, баранины и свинины с грубой мышечной тканью, а также порционные и мелкие куски птицы и субпродуктов.

При этом способе кулинарной обработки мяса используют маринады, томатное пюре, квас, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и овощи: морковь, лук репчатый, сельдерей, петрушку. Кислая среда способствует размягчению мяса, а специи и приправы улучшают его вкусовые качества.

При тушении крупных кусков подготовленные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим количеством жира до образования румяной корочки. (Температура внутри кусков мяса не должна превышать 35 -- 40 єC.) Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном наполовину, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат 2−2,5 ч. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на 5−10 мин в жарочный шкаф.

Хранят готовое мясо в закрытой посуде при температуре 50 -- 60 єC, при хранении более 3 ч мясо охлаждают и нарезают холодным, а перед отпуском прогревают в соусе. Мясо нарезают по 1−2 куска на порцию. При подаче мясо укладывают на блюдо, поливают соусом, посыпают зеленью и добавляют гарнир -- макароны, рассыпчатую кашу, картофель отварной, картофельное пюре или сложный овощной.

Тушение порционных и мелких кусков. После обжаривания куски мяса и субпродуктов кладут в посуду (порционные куски в один ряд), полностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности. Гарнир готовят отдельно либо тушат в соусе вместе с мясом.

4. Технология приготовления блюд из тушеного мяса

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг, добавляют пряности и приправы.

Свинина в кисло-сладком соусе

Наименование сырья

Масса, гр

брутто

нетто

Свинина

Перец сладкий

Лук репчатый

Чеснок

Сахар

Имбирь

Том. Паста

Вода

Крахмал

Соевый соус

Кунжутное масло

175

40

25

3

5

3

5

10

7

10

7

170

35

20

3

5

3

5

10

7

10

7

Выход

250

Технология приготовления: свинину нарезать на небольшие куски. На сковороде разогреть растительное масло и выложить кусочки свинины. Обжаривать почти до полной готовности, изредка помешивая. На другой сковороде готовить соус: чеснок нарезать на тонкие пластины, а имбирь почистить и измельчить. Налить в сковороду растительное масло и обжаривать в нем чеснок с имбирем до тех пор, пока не появится специфический запах (примерно 5 минут). Нарезать перцы и репчатый лук крупными дольками. Добавить нарезанные овощи к чесноку с имбирем. Перемешать и обжаривать 5−7 минут, затем добавить томатную пасту. После добавления томатной пасты перемешать и обжаривать еще 5 минут. Затем добавить воду, сахар и соевый соус. Перемешать и тушить 10−15 минут. Добавить разведенный крахмал в сковороду с овощами, размешать. Добавить свинину. Перемешать, через 5 минут добавить кунжутное масло, и свинина в кисло-сладком соусе готова.

Мясо, тушеное в соке красной смородины

Наименование сырья

Масса, гр

брутто

нетто

Мясо говядины

Ягоды красной смородины

Сахар

Специи

Оливковое масло

145

10

10

5

15

140

10

10

5

15

Выход

150

Технология приготовления: Мясо вымыть, нарезать на небольшие кубики. Ягоды красной смородины также вымыть, небольшие веточки и плодоножки можно не удалять. Смородину необходимо отжать через сито, затем жмых переложить в миску, добавить туда примерно полстакана воды, перемешать и еще раз отжать. На сильном огне разогреть масло в сковороде или сотейнике в толстым дном и стенками, затем положить туда нарезанное мясо, не убавляя огонь, жарить его примерно 7−10 минут, пока не выпарится жидкость и оно слегка не подрумянится. Затем добавить к мясу сок смородины, сахар, перец и соль. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Тушить до готовности под крышкой, периодически помешивая. Подавать лучше всего с вареным картофелем.

Говядина «Бургиньон»

Наименование сырья

Масса, гр

брутто

нетто

Говядина

Бекон

Сливочное масло

Лук репчатый

Мука

Вино

Томатная паста

Грибы

Специи

155

15

10

12

7

100

5

11

5

150

13

10

10

7

100

5

10

5

Выход

200

Технология приготовления: в сковороде разогреть половину сливочного масла. Обжарить мелко нарезанный лук и мелко нарезанный бекон. Выложить из сковороды. Говядину обвалять в муке. Обжарить говядину в той же сковороде (в 2 ст.л. сливочного и 2 ст.л. растительного масла), до румяной корочки. Переложить мясо в утятницу или сотейник и залить красным вином и бульоном. Посолить приправить перцем, добавить томатное пюре, грибы, тимьян и лавровый лист. Тушить на медленном огне 2−2.5 часа.

Филе «Беф-брезе»

Наименование сырья

Масса, гр

брутто

нетто

Говяжья вырезка

Лук репчатый

Чеснок

Зелень

Лимон

Специи

Оливковое масло

Красное вино

130

10

3

5

3

7

10

15

125

10

3

5

3

7

10

15

Выход

150

Технология приготовления: зачистить вырезку, помыть в холодной воде, положить, не нарезая на куски, в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко порубленную зелень петрушки и укропа и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо перемешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3--4 ч. Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же переложить весь маринад, влить немного красного вина. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими, широкими ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир. Для этого нарезать кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинковать капусту, порезать салат и морковь.

Гуляш в сметанно-томатном соусе

Наименование сырья

Масса, гр

брутто

нетто

Говядина

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука

Сметана

Специи

Животный жир

125

10

7

5

7

5

15

125

8

7

5

7

5

15

Выход

150

Технология приготовления: мясо, нарезанное кубиками по 30−40 г, обжарить в растопленном жире, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1−1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне в течение 15−20 мин. Гуляш в сметанно-томатном соусе можно подать с гарниром из отварного картофеля или клецек из манной крупы или пшеничной муки. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленью укропа

5 Составление инструкционно — технологических карт

Инструкционно — технологическая карта

Наименование блюда: «Свинина в кисло-сладком соусе», Выход 250 грамм

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Свинину нарезать на небольшие куски. На сковороде разогреть растительное масло и выложить кусочки свинины. Обжаривать почти до полной готовности, изредка помешивая. На другой сковороде готовить соус: чеснок нарезать на тонкие пластины, а имбирь почистить и измельчить. Налить в сковороду растительное масло и обжаривать в нем чеснок с имбирем до тех пор, пока не появится специфический запах (примерно 5 минут). Нарезать перцы и репчатый лук крупными дольками. Добавить нарезанные овощи к чесноку с имбирем. Перемешать и обжаривать 5−7 минут, затем добавить томатную пасту. После добавления томатной пасты перемешать и обжаривать еще 5 минут. Затем добавить воду, сахар и соевый соус. Перемешать и тушить 10−15 минут. Добавить разведенный крахмал в сковороду с овощами, размешать. Добавить свинину. Перемешать, через 5 минут добавить кунжутное масло.

1. Организация рабочего места; 2. Механическая обработка мяса, овощей; 3. Нарезка; 4. Обжарка; 5. Добавление том. пасты, соевого соуса; 6. Тушение 7. Разведение и соединение с крахмалом; 8. Отпуск

Свинина

Перец сладкий

Лук репчатый

Чеснок

Сахар

Имбирь

Том. Паста

Вода

Крахмал

Соевый соус

Кунжутное масло

175

40

25

3

5

3

5

10

7

10

7

170

35

20

3

5

3

5

10

7

10

7

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Подача

Электрическая плита, холодильный шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды, ножи, посуда для подачи.

Выход: 250 грамм. t подачи 65, имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Вкус в меру соленый. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохранили форму.

Перед подачей в тарелку выложить мясо, полив соком, в котором тушилось мясо, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Инструкционно — технологическая карта

Наименование блюда: «Мясо, тушеное в соке красной смородины»

Выход 150 грамм

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Мясо вымыть, нарезать на кубики. Ягоды красной смородины вымыть, небольшие веточки и плодоножки можно не удалять. Смородину необходимо отжать через сито, затем жмых переложить в миску, добавить туда полстакана воды, перемешать и еще раз отжать. На сильном огне разогреть масло в сковороде, затем положить туда нарезанное мясо, не убавляя огонь, жарить его примерно 7−10 минут, пока не выпарится жидкость. Затем добавить к мясу сок смородины, сахар, перец и соль. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Тушить до готовности под крышкой, периодически помешивая.

1. Организация рабочего места; 2. Механическая обработка мяса, ягод; 3. Нарезка; 4. Обжарка; 5. Добавление смородины, специй, сахара;6. Тушение до готовности; 7. Отпуск

Мясо говядины

Ягоды красной смородины

Сахар

Специи

Оливковое масло

145

10

10

5

15

140

10

10

5

15

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Подача

Электрическая плита, холодильный шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды, ножи, посуда для подачи.

Выход: 150 грамм. t подачи 65. кусочки мяса сохранили форму нарезки. цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах ягод и специй. Вкус в меру соленый.

При подаче в тарелку выкладывают тушеное мясо, рядом — гарнир, лучше подавать с вареным картофелем.

Инструкционно — технологическая карта

Наименование блюда: «Говядина Бургиньон»

Выход 200 грамм

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

В сковороде разогреть половину сливочного масла. Обжарить мелко нарезанный лук и мелко нарезанный бекон. Выложить из сковороды. Говядину обвалять в муке. Обжарить говядину в той же сковороде (в 2 ст.л. сливочного и 2 ст.л. растительного масла), до румяной корочки. Переложить мясо в утятницу или сотейник и залить красным вином и бульоном. Посолить приправить перцем, добавить томатное пюре, грибы, тимьян и лавровый лист. Тушить на медленном огне 2−2.5 часа.

1. Организация рабочего места; 2. Механическая обработка мяса, овощей; 3. Нарезка; 4. Обжарка; 5. Добавление вина, бульона; 6. Тушение; 7. Доведение до вкуса;8. Отпуск

Говядина

Бекон

Сливочное масло

Лук репчатый

Мука

Вино

Томатная паста

Грибы

Специи

155

15

10

12

7

100

5

11

5

150

13

10

10

7

100

5

10

5

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Подача

Электрическая плита, холодильный шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды, ножи, посуда для подачи.

Выход: 200 грамм. t подачи 65. Кусочки говядины сохранили свою форму, запанированы тонким слоем. Консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй. Вкус в меру соленый.

При подаче мясо выкладывается на тарелку, посыпается мелко нарезанной зеленью, подается без гарнира.

Инструкционно — технологическая карта

Наименование блюда: «Филе «Беф-Брезе»

Выход 150 грамм

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Зачистить вырезку, положить, не нарезая на куски, в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко порубленную зелень и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо перемешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3−4 ч. Перед тушением положить мясо в сотейник, туда же переложить весь маринад, влить немного красного вина. Накрыть крышкой, поставить на огонь, довести маринад до кипения, убавить огонь и тушить до готовности.

1. Организация рабочего места; 2. Механическая обработка мяса, овощей; 3. Приготовление маринада; 4. Маринование 3−4 часа; 5. Добавление красного вина; 6. Тушение до готовности; 7. Отпуск

Говяжья вырезка

Лук репчатый

Чеснок

Зелень

Лимон

Специи

Оливковое масло

Красное вино

130

10

3

5

3

7

10

15

125

10

3

5

3

7

10

15

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Подача

Электрическая плита, холодильный шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды, ножи, посуда для подачи.

Выход: 150 грамм. t подачи 65. Мясоимеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй, апельсинового сока. Вкус в меру соленый.

Перед подачей нарезать филе тонкими, ломтями, положить на подогретое блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир — нарезать кусочками свиную копченую грудинку, нашинковать капусту, порезать салат и морковь.

Инструкционно — технологическая карта

Наименование блюда: «Гуляш в сметанно-томатном соусе»

Выход 150 грамм

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Мясо, нарезанное кубиками по 30−40 г, обжарить в растопленном жире, залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить 1−1,5 часа. После этого влить разведенную бульоном охлажденную красную пассеровку, положить репчатый рубленый пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, сметану и тушить на слабом огне в течение 15−20 мин.

1. Организация рабочего места; 2. Механическая обработка мяса, овощей; 3. Обжарка мяса; 4. Добавление воды, тушение 1,5 ч.; 5. Приготовление красной пассеровки; 6. Пассеровка лука; 7. Соединение; 8. Тушение до готовности; 9. Отпуск

Говядина

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука

Сметана

Специи

Животный жир

125

10

7

5

7

5

15

125

8

7

5

7

5

15

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Подача

Электрическая плита, холодильный шкаф, весы, производственные столы, кастрюли, разделочные доски, сковороды, ножи, посуда для подачи.

Выход: 150 грамм. t подачи 65. Мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, форма нарезки сохранена, вкус и запах овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохранили форму, мягкие.

Гуляш в сметанно-томатном соусе можно подать с гарниром из отварного картофеля или клецек из манной крупы или пшеничной муки. Перед подачей посыпать мелко нарубленной зеленьюукропа.

6. Составление технологических схем приготовления

Технологическая схема приготовления «Свинина в кисло-сладком соусе»

Технологическая схема приготовления «Мясо, тушеное в соке красной смородины»

Технологическая схема приготовления «Говядина Бургиньон»

Технологическая схема приготовления «Филе «Беф-Брезе»

Технологическая схема приготовления «Гуляш в сметанно-томатном соусе»

Заключение

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Содержание белков в мясе колеблется от 14,2 до 20,7%, наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи; из витаминов в наибольшем количестве представлены витамины группы В, К, Е, РР и др.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Список использованных источников

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария. — М. Просвещение, 2006.

2. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания / А. И Здобнов, В. А Цыганенко, М. И. Пересчинный. М.: «Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К. «, 2002. — 656с.

3. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова; под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой — М.: Издательский дом «Деловая Литература», Издательство «Омега-Л», 2003 — 480с.

4. Ляховская л.П. Русская кухня. Вчера, сегодня, завтра. -М.: Эксмо, 2008.

5. Маслов Л. А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2005

6. Мглинец, А.И. «Справочник технолога общественного питания» / А. И. Мглинец, Лобачева Г. Н. — М: «Колос», 2000 г. — 218 с.

7. Николаев, Л. И. Контроль качества кулинарной продукции: Учебное пособие / Л. И. Николаев, Г. Ф. Фролова, Л. В. Рыжова — Екатеринбург: издательство Урал. Гос. Эконом. Ун-та, 2008, — 245 с.

8. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. — М.: Колос, 2005. ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

9. Тылкин В. Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 2004.

10. Тымченко Л. Ф. Организация предприятий общественного питания. М., 2007. С. 114.

Приложение 1

Свинина в кисло-сладком соусе

Мясо, тушеное в соке красной смородины

Говядина «Бургиньон»

Филе «Беф-Брезе

Гуляш в сметанно-томатном соусе

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой