Богатство традиций виноделия в повседневной культуре Франции

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Культура и искусство


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Богатство традиций виноделия в повседневной культуре Франции

Москва 2010 г.

Содержание

Введение

Глава I. Сущность культуры повседневности и некоторые её аспекты

1.1. Дефиниции понятия и основные составляющие культуры повседневности

1.2 Культура повседневности в наше время и её материальная сторона

1.3 Современное виноделие (на примере Франции)

Глава II. Винодельческая культура Франции последних десятилетий

2.1 Особенности винодельческих традиций во Франции

2.2 Французское законодательство о вине: инновации, традиции и особенности

2.3 Место виноделия в культуре повседневности (на материале Франции и Российской Федерации)

Заключение

Список использованных источников

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Сейчас все большее внимание уделяется повседневности, поскольку она является важнейшим пластом культуры, во многом определяющим «картину мира» современного человека. Как и многие другие явления, культура повседневности оказалась под сильным влиянием процессов глобализации. Тем не менее, и в наши дни в этой сфере сохраняются национальные различия, позволяющие судить, к примеру, об отношении культуры той или иной страны к традициям, об открытости или устойчивости к новациям, влияниям масскульта и т. д. Поскольку я давно интересуюсь французским виноделием, мне показалось очень интересным рассмотреть его не узком «технологическом» ключе, а в аспекте современной культуры повседневности.

Актуальность исследования заключается в важности того опыта, который может предложить Франция в вопросе бережного отношения к традициям, связанным с культурой повседневности. В России эти традиции во многом оказались прерванными в силу различных исторических причин, и сейчас остро стоит вопрос об их возрождении.

Особенно показателен опыт Франции в такой сфере, какой является виноделие. Франция остается главной «винной» страной. Несмотря на то, что с конца XX столетия потребление вина в ней стало понемногу сокращаться, за счет популяризации прохладительных безалкогольных напитков, это никак не сказалось на качестве французских вин, которое неуклонно возрастает и по сей день. Французы, как будет показано в работе, очень бережно относятся к своим винодельческим традициям, а законы производства вина, действующие с середины XIX века, и соблюдение этих законов тоже являются частью традиций.

Многие французские праздники по-прежнему связаны с вином. Каждый француз ощущает ту особую роль, какую в его жизни играют виноделие и виноградарство даже в том случае, если он не имеет к ним непосредственного отношения. Для большинства французов все, что связанно с винами, — часть жизни.

Во Франции традиции, имеющие отношение к виноделию, сохраняются и на государственном уровне, и со стороны самого населения. Что же касается подобных традиций в нашей стране, то они подвержены упадку. Сказанное имеет отношение и к отечественной культуре пития, по отношению к которой французские традиции также могут послужить примером.

Цель исследования: раскрыть особенности взаимосвязей традиций и новаций в культуре повседневности современной Франции (на материале виноделия).

Задачи:

· обозначить основные особенности культуры повседневности;

· раскрыть значение культуры повседневности, в том числе — ее материального измерения, для понимания современных культурных процессов;

· охарактеризовать виноделие (на материале Франции) и его основные компоненты в аспекте принадлежности к культуре повседневности;

· проследить преемственность традиций в современном французском виноделии, исследовать проблему их сохранения;

· сопоставить особенности российской и французской культуры виноделия в XX — начале XXI века.

Объект: культура повседневности Франции в конце XX — начале XXI века.

Предмет: виноделие как феномен повседневности современной Франции.

В процессе написания работы использовались следующие методы: структурно-функциональный, позволивший определить инфраструктуру виноделия, выделить основные ее компоненты; компаративный метод был использован для сопоставления французской и российской культур; применялись историко-типологический и феноменологический методы, а также принципы системного подхода.

С литературой по данной теме возникли небольшие сложности, поскольку культурологических работ по теории повседневности не так много. Одной из определяющих работ стала монография В. Д. Лелеко «Пространство повседневности в европейской культуре», на основе этой книги были введены базовое понятие повседневности, определены периоды развития культуры повседневности. Из работ, содержащих близкое культурологическому понимание истории Франции и ее традиций, мне был особенно важен фундаментальный труд Ф. Броделя «Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV—XVII вв. «, которая рассматривает, главным образом, экономические, социальные, политические аспекты истории, которые в свою очередь активно влияли на культуру. Поскольку виноделие в данной работе рассматривается, прежде всего, как материальный аспект современной культуры повседневности, особую ценность представили социологические работы Ж. Бодрийяра «Общество потребления» и «Система вещей», которые помогли определить специфику потребления в современном обществе. Использовались также работы по истории вина и виноделия, издания, посвященные различным аспектам культуры повседневности, так или иначе связанные с виноделием.

Глава I. Сущность культуры повседневности и некоторые её аспекты

1.1 Дефиниции понятия и основные составляющие культуры повседневности

Виноделие и винодельческие традиции, которые планируется исследовать в данной работе, могут быть рассмотрены в разных контекстах, однако широта культурных пластов (материального, но также духовного и художественного), которые затрагивают данные явления, позволяет отнести их к такой яркой и пока еще недостаточно изученной сфере культуры, какой является повседневность. В этом параграфе мы попытаемся дать определение культуре повседневности, выделить основные вехи ее изучения, обозначить компоненты, определяющие ее структуру.

Проблема культуры повседневности в последние десятилетия стала одной из самых актуальных, ведь культура и есть сам человек и окружающая его жизнь, сфера человеческой обыденности.

Из множества существующих определений культуры повседневности, на мой взгляд, можно выделить два, наиболее полно отражающих ее характер. Одно из них — определение В. Д. Лелеко: «Повседневность характеризуется суточным ритмом повторяющихся в жизни человека процессов и событий. По отношению к суткам более крупные хронометрические единицы: неделя, декада, месяц, сезон и т. д. составляют фон, временной контекст повседневности. То, что в жизни человека и окружающем его мире природы и культуры происходит ежедневно, определенным образом переживается и оценивается. Повторяющееся каждый день становится повседневным, если оно неизбежно, обязательно, привычно, само собой разумеется, если оно переживается и оценивается как рутинное, тривиальное, серое, скучное» [25,241].

Другое определение принадлежит Б. Маркову, который определяет культуру повседневности так: «Повседневность сама собой разумеющаяся реальность, фактичность; мир обыденной жизни, где люди рождаются и умирают, радуются и страдают; структуры анонимных практик, а также будничность в противоположность праздничности, экономия в противоположность трате, рутинность и традиционность в противоположность новаторству. Реальность повседневной жизни, характеризующаяся ощущением фактичности, самоданности и очевидности, выступает как признаваемый всеми порядок"[28,27].

Повседневность становится предметом интереса историков во второй половине XIX века. В это время, особенно в конце XIX -- начале ХХ вв., появляются как отечественные, так и зарубежные исследования, посвященные быту, нравам, обычаям народов европейских стран.

Вопросы, интересовавшие ученых этой — первой — волны интереса к повседневности можно свести к следующим группам:

1) макро и микросреда обитания: природа, город, деревня, жилище;

2) тело и заботы о его природных и социокультурных функциях: питание, физические упражнения, гигиена, врачевание, костюм;

3) ключевые, поворотные, личностно и социально-значимые моменты в жизни человека, обрядово оформленные, -- рождение (крещение), создание семьи (свадьба), смерть (похороны);

4) семья, семейные отношения, межличностные отношения в других микросоциальных группах (профессиональных, конфессиональных и др.);

5) досуг: игры, развлечения, семейные и общественные праздники и обряды [25,8].

Следующий этап исследования проблематики повседневности связан с именами ученых, в трудах которых начинает формироваться новая, культурологически ориентированная историческая наука. Одними из представителей этого направления являются голландский историк Й. Хёйзинга и основатели «Новой исторической науки» Л. Февр и М. Блок[25,9]. Опыт исторической реконструкции общих, универсальных механизмов и установок сознания (и бессознательного) определенной эпохи, исследование ментальностей, начатое Й. Хёйзингой, было продолжено представителями французской школы «Анналов» (или «Новой исторической науки») и их последователями в других европейских странах[25,11]. В центре внимания исследователей находились «социально-психологические механизмы, лежащие в основе мыслительных структур, присущих всем членам общества"[25, 48].

В рамках «Новой исторической науки» сформировалась история повседневности как одно из исследовательских направлений. Оно получило поддержку и стало широко распространяться во многих европейских странах, начиная с 60_х гг. и до настоящего времени. Это знаменует третий, современный этап изучения повседневности. Для него характерно:

а) стремление связать повседневность как микроисторический уровень жизни с макроисторией (экономикой, политикой, уровнем развития техники, и т. д.), показать их взаимодействие;

б) отказ от самоценного бытописательства, обращение к ментальному уровню повседневной жизни, к идеалам, стереотипам сознания, ценностным ориентациям, что, в свою очередь, открывает перспективу раскрытия культурных смыслов бытовых вещей, одежды, форм и формул поведения, общения, т. е. перспективу семиотического, эстетического, культурологического исследования повседневности [25,13].

Примером работ, в которых повседневность вплетена в сложную систему макроэкономических закономерностей, может служить первый том трехтомного исследования Ф. Броделя. Своеобразие работы французского ученого состоит в том, что автор, наряду с традиционными темами, которые освещаются в работах о повседневности (пища и напитки, жилище, одежда), включает в круг своего исследования производственные процессы [25,14].

В современных исследованиях не просто утверждается историческая и культурная значимость быта и повседневности, но анализируются конкретные формы и способы взаимосвязи и взаимодействия быта, повседневности и истории, быта и культуры.

Понятие «быт» в работах современных ученых, историков и социологов тяготеет к полному охвату всех проявлений повседневной жизни с преимущественным вниманием к ее материально-телесной стороне. Понятия «быт», «повседневность», «повседневная жизнь» употребляются ими как синонимы.

Появление темы повседневности в исторических исследованиях связано с утверждением нового понимания истории, согласно которому ее ход определяется не только политическими событиями, экономическими законами, выдающимися личностями, но и неприметным ходом обыденных дел, «жизнью незамечательных людей"[25,14].

Современный быт в его материальных проявлениях, как частный, так и, тем более, общественный, становится и в значительной степени уже стал науко- и промышленно-технологически емким. Все слагаемые быта базируются на новых и новейших технико-технологических разработках, неразрывно связанных с наукой. Работа, учеба, воспитание детей, хранение и приготовление пищи, профилактика и лечение болезней, ежедневные перемещения в пространстве и проч. зиждутся и функционируют в высокотехнологичной среде. Все большую роль в повседневной жизни играют электронные СМИ и средства связи, компьютеры[25,248].

Духовно-интеллектуальная жизнь повседневности обрела относительную автономность и замкнутость, какой никогда прежде не имела. Постоянное божественное (а чаще дьявольское и всякой нечистой силы) вмешательство в повседневную жизнь, обращение к сновидениям за руководящими указаниями, общение с душами умерших и другие парапсихологические и магические практики были выведены за пределы виртуального пространства повседневности [25,248].

Европейская культура основывается на традициях повседневности, веками культивируемой народом, передаваемой от поколения к поколению помимо институтов образования. Эти традиции закрепляются в языке, в мимике и жестах, в моде, манерах, жилище. Они выступают основой этических, эстетических и вообще жизненных различий, на основе которых осуществляются познание и оценка окружающего мира [28,12].

В понятии «повседневность» содержится два уровня смыслов. Первый фиксирует суточный ритм повторяющихся в жизни человека процессов и событий, выявляет определенную статистическую закономерность. Другая, субъективная, психологическая и аксиологическая его сторона запечатлевает эмоциональную реакцию на это повторение и его оценку[25,98].

Подводя итог данному параграфу, еще раз отметим, что виноделие и винодельческие традиции, имеющие прямое отношение и к среде обитания, и к проблемам питания, и к обрядовой стороне жизни, и к межличностным отношениям — с полным правом могут быть рассмотрены как часть культуры повседневности.

1.2. Культура повседневности в наше время и её материальная сторона

Как было отмечено в предыдущем параграфе, культура повседневности многоаспектна. В то же время та ее часть, с которой связаны виноделие и винодельческие традиции, преимущественно тяготеет к материальной (материально-телесной) стороне. В этой связи будет логичным подробнее исследовать, какое же место занимает последняя в современной культуре повседневности.

Прежде всего следует дать определение материальной культуре. Под материальной культурой традиционно понимается совокупность вещей, устройств, сооружений, т. е. искусственно сотворенный человеком предметный мир. Иногда его называют «второй природой». Однако артефакты составляют лишь одну из граней объемного тела материальной культуры -- продуктивно-предметную. Наряду с ней выделяют процессы, средства и способы создания и потребления названных продуктов -- технологическую грань, а также техническую культуру самих создателей и потребителей предметного мира или его фрагментов -- субъектную грань. Материальная культура имеет не только качественно разные грани, но и количественно различные срезы. Она может быть рассмотрена на разных уровнях: от единичных предметов, процессов и людей до глобальных цивилизаций. Такое представление о материальной культуре вытекает из модели всей культуры как более общей системы, намеченной М. С. Каганом.

Распространение всеобщих материальных благ, их унификация, улучшение благосостояния современного общества привело к формированию потребительского общества, или общества потребления.

Жан Бодрийяр определял его так: «Обществом потребления является то, где не только есть предметы и товары, которые желают купить, но где само потребление потреблено в форме мифа"[2,3]. И далее: «Мы переживаем время вещей: я хочу сказать, что мы живем в их ритме и в соответствии с их непрерывной последовательностью. Сегодня мы видим, как они рождаются, совершенствуются и умирают, тогда как во всех предшествующих цивилизациях именно вещи, инструменты или долговечные Монументы жили дольше, чем поколения людей"[2,3−4]. Тенденции, характеризующие современное общество именно как общество потребления, ярко видны на примере Франции. Так, с 1967 года средний уровень жизни французов, измеряемый в плане индивидуального потребления, более чем удвоился в реальном выражении. Этот подъем жизненного уровня сопровождался изменением структуры расходов: расходы на продовольствие снижались. Недомашние продовольственные расходы (рестораны, столовые) возрастали с 1968 года в два раза быстрее, чем домашнее продовольственное потребление[2,13].

Потребление, по мысли Ж. Бодрийяра, -- это характерно современный феномен, определяющий признак так называемого общества изобилия. «В таком обществе использование вещей не исчерпывается их простым практическим применением (какое имело место всегда и всюду) или даже их семиотическим применением как знаков отличия, богатства, престижа и т. д. (что тоже встречается во всех человеческих обществах). Потребление -- это интенсивный процесс выбора, организации и регулярного обновления бытовых вещей, в котором неизбежно участвует каждый член общества. Приобретая вещи, человек стремится к вечно ускользающему идеалу -- модному образцу-модели, опережает время благодаря покупке в кредит, пытается зафиксировать и присвоить себе время, собирая старинные, коллекционные вещи"[3,11].

Хосе Ортега-и-Гассет в своей книге «Восстание масс» также говорил о повышении уровня жизни, ее выравнивании, увеличении потребления — процессах, которые во многом предопределили характер современной культуры: «Господство масс, повышение уровня и возвещаемая им высота эпохи -- лишь симптомы более общего явления. < …> Дело в том, что наш мир как-то внезапно разросся, увеличился, а вместе с ним расширился и наш жизненный кругозор"[32,9]. Сравнивая покупательные способности в 18 и 20 веках, философ писал: «Представим себе двух людей, одного -- нашего современника, другого -- из XVIII века, обладающих одинаковой покупательной способностью (учитывая разницу валют), и сравним их возможности -- выбор предметов. Разница колоссальная. У нашего современника практически неограниченные возможности. Трудно себе представить вещь, которой он не мог бы получить"[32,11]. «Наша эпоха великолепна, изобильна, превосходит все известное нам в истории. Но именно благодаря своему размаху она опрокинула все заставы -- принципы, нормы и идеалы, установленные традицией. Наша жизнь -- напряженная, насыщенная, чем все предыдущие, и тем самым более проблематичная».

Массовая культура и общество существуют в данный момент в эпоху глобализации и универсализации. Глобализация, связывая экономики стран, объединяет и культуры. Речь идет не столько о стирании географических границ, как мы сейчас видим объединенную Европу, сколько о стирании границ культурных: массовая культура поглощает все, подчас не оставляя места национальным культурам. Перед Францией — страной с богатейшими традициями — проблема глобализации также стоит очень остро.

Выдающиеся французские исследователи отмечают влияние указанных тенденций на винодельческие традиции. Например, Фернан Бродель, в книге «Материальная цивилизация: экономика и капитализм» рассматривавший глобализацию как древнее явление, отмечал, что уже в ХV веке виноделие являлось ярчайшим примером глобализационных процессов: «Вино, по части потребления, затрагивало всю Европу, а по части изготовления лишь только средиземноморские страны и те территории в области севера, где виноградари проявили оcобую настойчивость[5,54].

Для обозначения интернационализации (ее формирование относится к 1970 — 1980 гг.), охватывающей не только экономику, но и политику, сферу потребления, право, культуру и т. п., французские исследователи используют понятие «мондиализация» «Глобализация» подразумевает второй этап мондиализации, а именно создание мировых транснациональных систем в сфере производства и информатизации.

В книге Антона Брендера «Франция перед лицом глобализации» делается попытка определить место и роль Франции в процессе глобализации. По мнению автора, никто не заставляет государства подчиняться кому бы то ни было: «Если их прошлое величие прошло, их будущее — в их руках» [41,55]. Проблема стран в эпоху глобализации, как считает Брендер, состоит не в том, чтобы доминировать или позволять управлять собой, а в приобщении и продвижении по пути экономического и социального прогресса. Благодаря капиталистической форме развития Франция стала богатой страной. Чтобы защитить свои богатства, по-видимому, можно было бы продолжать следовать рецепту — дальнейшая либерализация, свободная конкуренция, которые определили бы основной путь развития, как это было до сих пор. Однако в эпоху глобализации такой путь не столь очевиден [41,56].

Французские исследователи полагают, что высокий уровень жизни французов не является необратимым фактором развития. Он был и остается результатом целенаправленного социального давления и компромисса с государством. Если раньше главной экономической задачей было создание развитой материальной инфраструктуры страны, то теперь на первый план выдвигается укрепление социальной инфраструктуры. Именно в социальном капитале и гражданском мире, которые Франция сумела достичь и сохранить, в социальной составляющей ее развития кроется тот ценный опыт, с помощью которого можно сгладить издержки глобализации не только в рамках страны, но и вне нее [41,59].

Итак, подводя итог данного параграфа, отметим, что роль материальной культуры в повседневности резко возросла. Все чаще говорят об «обществе потребления», которое начало формироваться в связи с научно-техническим прогрессом, массовым производством благ, распространением массовой культуры, глобализационными процессами. Отмеченные процессы неизбежно затронули и Францию.

Закономерно, что, развивая материальную составляющую своей культуры, Франция стремится сконцентрироваться на поддержке тех направлений экономического развития, в которых она могла бы найти свою специфику и преимущества на мировом рынке. Это мнение разделяет большинство французских авторов. И одним из этих направлений является виноделие, как приоритетное из сферы сельского хозяйства. Поскольку на сегодняшний день Франция производит самое большое количество вина в мире и спрос на него увеличивается, несмотря на популярность других напитков, и поскольку виноделие является исторически сложившимся занятием, целесообразно рассмотреть инфраструктуру виноделия, о которой речь пойдет в следующем параграфе.

1.3 Современное виноделие (на примере Франции)

Выступая частью культуры повседневности, виноделие не сводится к процессу изготовления вина. Это гораздо более сложное явление, имеющее свою разветвленную инфраструктуру, которая и будет рассмотрена в данном параграфе.

Термин «инфраструктура», как комплекс отраслей хозяйства, был заимствован из военного лексикона[4,98]. Применительно к виноделию данный термин можно рассматривать не только как комплекс отраслей хозяйства, технические процессы выращивания винограда, его сбора, технологию производства вина, способы купажей и т. д., заканчивая процессом сбыта винодельческой продукции — инфраструктура современного виноделия более обширна: виноделие неразрывно связано с культурой пития, пищевыми предпочтениями французов, историческими и культурными особенностями развития Франции, менталитетом французов. Также инфраструктура современного виноделия включает в себя способы отмечать праздники — как связанные с урожаями винограда, так и общенациональными. Иными словами, следует говорить не столько о виноделии, сколько о винодельческой культуре.

Виноделие не могло бы существовать без духовного измерения. Важной его частью его «инфраструктуры» являются науки о вине.

Знание о вине определяют следующие науки: энология (от греч. oinos вино), занимающаяся изучением технологического процесса превращения винограда, путем брожения, в напиток называемый вином, а также содержащая сведения о последующем уходе за вином и правильном его хранении. Крупнейшие французские энологи (занимаются оценкой виноградников, пробой почвы, воды и вина, выращивают виноград и занимаются производством вина) — Ж. Риберо-Гайон, П. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Сюдро; виноградарство — и отрасль сельского хозяйства, и в то же время наука о биологических особенностях винограда и способах его возделывания; ампелография (от греч. ??? -- виноград и ??? -- описание) -- наука о видах и сортах винограда, о закономерностях изменчивости их свойств под влиянием среды и направленного воздействия человека[31].

Также к наукам о вине можно отнести такую необычную отрасль как энотерапия, то есть лечение человека виноградными винами; раздел клинической медицины изучающий свойства виноградных вин и влияние их на органы и системы организма человека. Человечество с незапамятных времен использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах западной Европы на протяжении 18 — 19 веков вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. Но и на сегодняшний день энотерапия официально легализована. Научно доказано, что в красном вине обнаружены все 20 аминокислот, необходимых клеткам для обмена, роста и защиты, 350 химических соединений.

Популярность энотерапии в наши дни можно также объяснить тем фактом, что во Франции, а особенно в ее южных регионах, заболеваемость ишемической болезнью сердца существенно ниже, чем в других странах Западной Европы[31].

Важное значение в инфраструктуре виноделия принадлежит регламентационной системе, гарантирующей подлинность вин, произведенных на конкретной территории (контролируемое наименование по происхождению), и обозначаемой как аппелласьон, Аппелласьон предполагает существенное ужесточение требований ко всей технологической цепочке производства вина. Важно подчеркнуть, что статус аппелласьона дается не вину или винограду, а определенному участку земли, площадью от доли гектара до сотни тысяч гектаров. Для данного аппелласьона прописываются основные требования, которым должно отвечать производство вина на данной территории: границы аппелласьона, разрешенные сорта винограда, его максимальную урожайность, возраст лоз (не менее 4-х лет), типы почв, цвет производимого вина, минимальное содержание спирта и т. д. Во Франции только в 2006 году было 467 аппелласьонов. Как правило, чем конкретнее и меньше территория, на которой произведено вино, тем выше его качество.

Франция разделена на двенадцать основных винодельческих регионов, имеющих право производить вина, контролируемые по происхождению. В свою очередь каждый из этих регионов включает всегда подрегионы, коммуны, хозяйства (замки), области (домены). От того, где произведено вино — в большом регионе или в маленьком замке или маленькой деревне, прежде всего, зависит количество, цена и качество, и характер вина.

В зависимости от принадлежности к определенному аппелласьону французские вина делятся на 4 категории:

· Столовые вина (Vin de table, VDT)

· Местные вина (Vin de pays, VDP)

· Вина, контролируемые по происхождению (appellation d’origine cоntrolee, AOC)

· Вина высшего качества с контролируемыми параметрами (appellation d’origine vin delimite de qualite superieur) — подробнее см. приложение 3

Кроме вышеуказанной общефранцузской классификации некоторые винодельческие районы имеют собственные качественные классификации. А именно необходимо ввести понятие CRU (буквально «виноградник», «земля»). Крю — это географическая зона с очерченными границами, обладающими только ей присущими характеристиками почвы, которые благоприятно влияют на рост и качество выращиваемого в этой зоне конкретного сорта винограда. Это может быть крупное винодельческое хозяйство, на территории которого расположен особо ценный виноградник.

В свою очередь, крю тоже подразделяются на пять категорий:

Premier Cru -- первый класс

Deuxieme Cru -- второй класс

Troisieme Cru -- третий класс

Quatrieme Cru -- четвертый класс

Cinquieme Cru -- пятый класс (подробнее см. приложение 2)

С виноделием, или культурой виноделия, непосредственно связана деятельности специалистов-сомелье, Сомелье (фр. sommelier) или виночерпий -- работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Сомелье в своей работе пользуется специальным «штопором сомелье».

В средние века во Франции при королевском дворе «сомелье» назывался слуга, который отвечал за транспортировку багажа, а позже за бельё, посуду, провизию и винный погреб.

Основным качеством сомелье является умение. Союз французских сомелье присваивает звание Мэтра Сомелье (Sommelier), людям, проработавшим в этой области более 10 лет. Сомелье ревностно охраняет свой винный погреб, который он должен заполнять по мере необходимости. В этой связи соммелье часто посоветует, какое вино более гармонично подойдет заказу, сделанному посетителями ресторана. Сомелье помнит наизусть все вина, представленные в его карте вин, которая иногда может включать более сотни наименований. Целью его диалога является желание угодить клиенту, его пожеланиям, вкусам и бюджету. Часто сомелье имеет особые доверительные отношения с постоянными клиентами, но также должен уметь войти в доверие и к новым клиентами. И, наконец, сомелье руководит подачей вина к столу, что представляет собой целое искусство. Вначале сомелье презентует вино, его платье, его цвет, затем небольшая дегустация для клиента, и лишь потом разливает вино по бокалам. Сомелье должен любить свое вино, как шеф-повар любит свои продукты. Он должен проникнуть во все их секреты, знать их. Сомелье умеет анализировать вина, распознавать их по обонянию (на нос). Также сомелье выступает в роли технолога. Он должен уметь хранить и подавать вина к столу. Также он выступает в роли управляющего, так как погребом нужно управлять. Погреб всегда должен быть полон, иногда нужно следовать моде, подбирать вина, гармонирующие с новыми «созданиями» шеф-повара[26].

Итак, виноделие включает в свою «орбиту» и конкретные технологические процессы, и их научное обеспечение, и деятельность специально подготовленных людей, и многие другие сферы. Далее необходимо поговорить о так называемой культурной оболочке, то есть о традициях, которые непосредственно связаны с виноделием и вином.

Глава II. Винодельческая культура Франции последних десятилетий

2.1. Особенности винодельческих традиций во Франции

Винодельческие традиции Франции не столь едины, как представляется на первый взгляд: каждый регион Франции от южного Лангедока до северного Эльзаса имеет свои винодельческие традиции. Рассмотрев каждый регион в отдельности, кухню, винные праздники, можно понять специфику традиций. (подробнее см. приложение 1)

Виноделие во Франции — преимущественно семейное дело, которым занимаются на протяжении многих поколений, будь то бордорские шато с обширными виноградниками и объёмистыми подвалами или небольшие участки, дающие достаточный запас для себя и семейства. Наряду с традиционным методом давить виноград ногами в огромных чанах здесь можно встретить и новейшие пневматические прессы. Впрочем, французы утверждают, что никакой комбайн не заменит рук сборщика винограда, а изощренное обоняние мастера- винодела в десятом поколении лучше всякой химической лаборатории.

Более подробно винодельческие традиции Франции рассмотрим на примере некоторых исторически сложившихся регионов.

Бордо

Один из старейших винодельческих регионов Франции. Формирование Бордо как винодельческого региона относят примерно к XII веку. При этом огромное значение для его развития имело удобное географическое расположение. Благодаря выходу к морю уже к XIV веку почти половина бордоского вина экспортировалась (в основном, в Англию). Здесь до сих пор делают самые знаменитые (и самые дорогие) французские вина, а классификация бордоских виноградников считается самой сложной.

Особым деликатесом во всей Франции считается ягнятина из Бордо (agneau de Pauillac); говорят, что близость моря и -- как следствие -- легкая солоноватость поедаемой травы придает местной ягнятине особо удачный привкус, особенно когда ее готовят с трюфелями. Идеальным сопровождением к этим мясным блюдам полагают красные вина из аппелласьона Pauillac, многие из них после выдержки в 40−50 лет становятся только лучше. Еще одно фирменное бордоское блюдо -- антрекот (entrecote a la bordelaise) под густым соусом, который готовят на основе красного вина с мозговыми косточками, луком шалотом и пряными травами. Фирменный региональный десерт -- груша в красном вине (poires au St-Emilion), а грушевый пирог (tarte aux poires) отлично сочетается со сладким вином из сотерна (Sauternes)[18,90].

Раз в два года (по нечетным годам) в июне в Бордо размещается грандиозная экспозиция достижений мирового (и в первую очередь французского) винного хозяйства -- это выставка-ярмарка VINEXPO (Parc des Expositions). Но на нее приезжают в основном профессионалы -- виноторговцы и винные журналисты из разных стран[18,97].

Бургундия

Никто не знает точно, когда в Бургундии был разбит первый виноградник, известно, что в галлоримскую эпоху он существовал, а в Средние века был весьма обширным. Документально зафиксировано, что в IX веке Карл Великий владел виноградниками на холме Кортон, а в начале XII века было основано Кло-де-Вужо (средневековый замок, основанный монахами цистерцианцами). А в XIV веке благодаря перенесению папского двора в Авиньон вина Бургундии приобрели известность во всем христианском мире. Так родилось знаменитое вино Шатонеф-дю-Пап.

Центральная часть винной Бургундии, так называемый «Золотой склон» (Cote d’Or) -- это полсотни километров виноградников к югу от Дижона (Dijon), официальной столицы Бургундии, ориентированных на юг и юго-восток. По ширине эта полоса не превышает 3 км, но именно отсюда родом многие знаменитые французские вина.

Бургундия -- это царство говядины, отсюда родом абсолютно белая мясная порода коров Charolais, быки этой породы достигают веса в 1200 кг. Одно из самых популярных блюд из говядины называется pot-au-feu, буквально «горшок на огне» -- когда-то котелок, в котором оно готовилось, действительно висел над открытым огнем часами, пока все его ингредиенты не пропитывали друг друга, доходя до готовности. Еще один кулинарный шедевр региона -- «говядина по-бургундски» (boeuf a la bourguignonne)

К региональным специалитетам относятся и виноградные улитки -- не привычные для всей остальной Франции «маленькие серые» (petit gris), а огромные «бургундские» (escargots de Bourgogne), их обычно предлагают запеченными с чесночным маслом. А город Дижон знаменит сразу двумя гастрономическими достопримечательностями -- горчицей (moutarde) и черносмородиновым ликером (creme de cassis) [14,57].

В каждом винодельческом районе Франции есть свой фольклор, вдохновленный вином. Но жители Бургундии устраивают в честь вина совершенно особые празднества, которые привлекают сюда большое количество туристов и знатоков. Вот некоторые из них.

Продажа вина в приюте Бона (Hospice de Beaune)

Это — самый известный из традиционных бургундских праздников. Его история восходит к 1859 году, когда было продано 189 бутылок местного вина, за которые было выручено 19 247,5 франков. Праздник всегда проходит в третье воскресенье ноября в городской больнице Отель-Дьё в Боне. В этот день вина нового урожая преподносятся в дар этому заведению, а также продаются с общественных торгов. Отель-Дьё был основан как больница Св. Антония 4 августа 1443 года Никола Роланом (в то время — канцлер герцога Бургундского Филиппа Красивого) и его супругой, чтобы «дать приют беднякам». Продажа вина, организуемая по принципу общественных аукционных торгов, дает возможность помогать больным, престарелым и нуждающимся, обновлять оборудование новой больницы, создавать медицинские учреждения и ремонтировать старые здания. Эти продажи сопровождаются разными культурными мероприятиями, в том числе выставками бургундских вин и разными частными выставками.

Продажа завершается ужином при свечах в старинном бастионе больницы.

Собрания Братства рыцарей Тастевена (La Confrerie des Chevaliers du Tastevi) — самого известного из обществ знатоков и ценителей вина. Собрания этого братства проходят в живописном замке Кло-де-Вужо, построенном монахами монастыря Сито (Сiteaux). Le Saint Vincent Tournant — праздник, проходящий под патронажем Братства в первую субботу после 22 января, праздника Св. Винсента, покровителя всех виноделов. Праздничная церемония устраивается ежегодно в разных винодельческих районах, поэтому праздник и называется «переходящим» (Tournant). Почти каждый год Братство присуждает литературную премию произведению или автору, особо преуспевшему в прославлении доброго вина. Впервые эта премия была присуждена в 1952 году.

Наряду с Братством рыцарей Тастевена, наиболее известным и популярным в Бургундии, там существуют и другие общества любителей вина.

Достигнутые ими успехи объясняются в первую очередь продолжением традиции встреч и собраний, которые проходят в особой и неповторимой атмосфере и удачно сочетают знаменитое бургундское вино с не менее знаменитой бургундской кухней (например, «Братство рыцарей трёх виноградных лоз» (Соnfrerie des Chevaliers des Trois Ceps)).

Это общество было создано в ноябре 1965 года с целью поддержания и сохранения традиций и знакомства со старейшими винами Франции, о которых упоминалось еще в документах Древнего Рима.

Церемония создания новых отделений братства происходит несколько раз в год в разных деревушках и в живописных погребах, вырубленных в скалах. Согласно бургундской традиции, все мероприятия проводятся под звуки хорала «Le Linot"[22].

Самым знаменитым праздником в Бургундии, да и не только, является Праздник Молодого вина Божоле Нуво. Традицию празднования «Дня Божоле Нуво» связывают с тем, что вино, получаемое из винограда сорта гамэ, обычно созревает быстро и обладает невысоким качеством. В связи с этим бургундские виноделы еще в середине XIX века начали проводить доходную кампанию по продажам «первого» вина. 11 марта 1951 года Франция приняла законодательный акт, согласно которому вино текущего года на территории страны можно было продавать не раньше 15 ноября. Тем не менее, в 1967 году государство вновь ограничило дату начала продажи Божоле Нуво (полночь 15 ноября). В 1985 году эта дата была установлена как третий четверг ноября.

К винам Божоле замечательно подходит так называемая «лионская» кухня -- простая, но основательная. Известна она в первую очередь огромным ассортиментом колбас -- начиная с сыровяленой «колбасы Лионской» и заканчивая вареным колбасным шедевром с четырехсотлетней историей -- cervelas de Lyon, Ее готовят с мозгами (cervelle), фисташками, трюфелями и коньяком. Для маленькой колбаски andouillette используется тонко нарезанный и специальным образом обработанный свиной желудок. Типичны для местной кухни простые и сытные блюда вроде колбасы с картошкой (saucissons aux pommes) и так называемого лионского салата (saladier lyonnais) с бараньими яйцами. К более изысканному гастрономическому ряду можно отнести блюдо «цыпленок по-лионски» (poularde a la lyonnaise) -- птицу фаршируют трюфелями и тушат в белом вине. Популярный десерт из этих мест -- каштаны в глазури (marrons glaces)[10, 34−36].

Долина Луары

Долина Луары находится в центре Франции. Луара -- самая длинная французская река (около 1 тысячи км). Большая часть французской истории начиналась на Луаре. Когда-то река была границей между народами и культурами, и позже она стала местом, где они встретились, чтобы стать страной Францией.

Франсуа Рабле, родившийся в городе Шинон, в долине Луары, как истый француз восславил свою страну как рай чувственных наслаждений, который располагает к выпивке и творчеству. Рабле, надо сказать, является предком знаменитых владельцев коньячной фирмы Фрапен. Последние к 500-летию своего именитого родственника выпустили марку коньяков Cuvee Rabelais в хрустальных графинах с золотой росписью и портретом писателя.

На родине Рабле, в Шиноне, до сих пор сохранился виноградник Clos de l Echo, который является собственностью потомков Рабле. Вина Шинона были любимыми винами Рабле, вложившего в уста Гаргантюа восторженную фразу: «Если будешь их пить, никогда не умрешь…"[37,76−83].

Долина Луары является родиной белых, слегка кисловатых вин, таких как знаменитые вина Poilly-Fume с легким дымком в букете. Белые сухие вина мюскаде (Muscadet) производят из винограда Melon de Bourgogne в окрестностях города Нант (Nantes), на южном берегу Луары, недалеко от ее впадения в океан, их даже описывают как чуть солоноватые; возможно, поэтому они отлично сочетаются с морепродуктами, в первую очередь с устрицами[18,112].

Кулинарная практика средневековых луарских замков не могла не повлиять на парижскую гастрономическую моду того времени -- и, как следствие, сказалась на французской кухне как таковой. Так, жители этих мест уверяют, что именно они придумали в свое время фирменное французское блюдо -- «винного петуха» (coq au vin), стало быть, здесь оно и получается самым правильным и по сей день[18,250].

Различные винные праздники, фестивали и ярмарки здесь случаются практически круглый год. Так, региональная ярмарка луарских вин (Foire de la Loire) в Анжере (Angers) проходит ежегодно в первую неделю февраля, в Сомюре -- во вторую неделю того же месяца, а в Вувре -- в конце января. В первый уик-енд мая в Сансере проходит традиционный сырный праздник (Fete du Crottin de Chavignol), на который специально приезжают любители сыра и вина. Ежегодный праздник вина мюскаде (Fete du Muscadet) проходит в деревушке St-Fiacre-sur-Maine совсем рядом с Нантом во второе воскресенье октября, а традиционная ярмарка в самом Нанте (Foire de Nantes) в ноябре[14,156].

Шампань

Здесь получается самое праздничное из всех французских вин, только оно может называться настоящим шампанским.

Как ни странно, шампанское появилось на свет относительно недавно всего лишь в XVII веке благодаря, как считается, монаху по имени Dom Pierre Perignon (1638−1715) из бенедиктинского аббатства в Hautvilliers. Его эксперименты с толстостенными бутылками и широкими пробками наконец то увенчались успехом, и бурно бродившее в закупоренных бутылках вино взрывалось уже не так часто. На самом деле многие специалисты считают, что основная заслуга любознательного монаха заключается в смешивании разных местных виноматериалов (по сортам и виноградникам) для достижения лучшего конечного результата [23,30].

Сами французы признают, что в смысле еды Шампань ничем особенным не выделяется -- разве что свиными ножками (les pieds de porc), арденнской ветчиной (jambon des Ardennes) и дичью. Свиные ножки здесь принято отваривать на очень слабом огне чуть ли не двое суток -- до тех пор, пока все хрящики не станут таять во рту, после чего их еще и панируют, и обжаривают до хрустящей корочки. Этому рецепту уже лет триста.

Кое-что из традиционной винной кулинарии жители Шампани делают по-своему. Так, они иногда тушат рыбу в шампанском, получается matelote champenoise, хотя блюда в жанре «матлот» принято готовить с красным вином[8].

Один из местных замков XVIII века (Chateau de la Marquetterie) связан с именами Вольтера и Бомарше, там проводится множества винных праздников и фестивалей в Шампани, особой популярностью пользуется майский -- Fete de Mailly-Champagne[38,311].

Перечень исторически сложившихся регионов Франции можно расширить, но уже на основе приведенных в данном параграфе примеров видно, что винодельческим традициям в культуре повседневности этой страны принадлежит особое место.

2.2 Французское законодательство о вине: инновации, традиции и особенности

Доказательством того, что во Франции очень сильны традиции, является, то, что Франция это первая страна в мире, где принципы производство вина были закреплены законом: первая классификация винодельческих земель относится к 1855 году. (см. приложение 2)

Классификация вин Медока 1855 года разделила лучшие вина края на пять категорий, но при этом отсутствовал закон, регламентирующий разрешенные сорта винограда, допустимые количества произведенного вина, и, собственно, какую территорию можно называть Медок. Закон от 14 августа 1889 года официально определил понятие «вино» в значении продукта полной или частично ферментации свежего винограда или виноградного сока [38,11].

Необходимость принятия закон со строгой регламентацией была очень важна, поскольку с возникновением индустриального общества, когда с развитием транспортных коммуникаций появилась возможность производить вино в одном месте, а продавать его почти сразу в другом. Высокая стоимость высококачественных вин привела к желанию их подделывать. Первая попытка защитить доброе имя лучших французских вин была предпринята в 1905 году. Закон от 1 августа присвоил некоторым регионам (в частности, Бордо) статус защищенных, при этом четко определил только их географические границы. Качество вина варьировалось в широких пределах, а преследовать производителей подделок было крайне затруднительно[14,13].

Закон от 6 марта 1919 года предоставил виноградарям право требовать присвоения себе наименования, причем решение выносил суд. Именно тогда родился важнейший принцип французского законодательства — названия мест, где производится вино, принадлежат сообществу винопроизводителей.

И только по закону от 30 июля 1935 года наименования по происхождению стали контролируемыми, и было создано контролирующее агентство «Национальный институт наименований, контролируемых по происхождению» («INAO»). Первым президентом INAO стал бывший министр сельского хозяйства, сенатор Жозеф Капос[34,35].

Весь смысл и пафос системы АОС состоит в понимании того, что отдельный АОС — это предмет, находящийся в коллективной собственности, принадлежащий, таким образом, порой десяткам тысяч частных виноделов. И человек, покупающий в любой стране мира бутылку вина, произведенную даже неизвестным производителем, но имеющий статус известного АОС, получит определенные ожидаемые ощущения, выпив это вино. И пока конкретное вино не приобретет всемирную известность, его АОС будет важнее названия хозяйств [34,39].

Единственным исключением из правил является производство шампанского. Шампанское -- единственное вино, которому французское законодательство великодушно позволило изменять технологические традиции. Например, регламентированное использование только белого винограда шардоне со временем дополнилось еще и красными сортами: пино нуар и пино менье. Отныне белое шампанское из винограда шардоне стало метиться на этикетках надписью Blanc de Blancs (белое из белых ягод), а там, где использовался еще и красный виноград, какие-либо надписи вовсе отсутствовали. Но помимо того, что при изготовлении белого шампанского использовались еще и красные сорта, было узаконено производство еще и розового шампанского. Более того: изготовителям шампанского было разрешено то, что всем остальным категорически запрещалось -- производить розовые вина, смешивая белые и красные[39].

В настоящее время строгая регламентация все же меняется, но процесс изменения осуществляется довольно медленно, потому что французские виноделы всячески противятся этому, не случайно их прозвали «великими снобами».

Например, в скором времени французские виноделы перестанут использовать корк для закупоривания бутылок, а ему на смену придет распространившийся по всему миру способ винтового запечатывания бутылок. И хотя подобный способ закупоривания бутылок уже давно распространен среди вин Нового света — около 90% продукции Новой Зеландии и 60% австралийской — отказ от традиционных пробок встретил гораздо более жесткое сопротивление во Франции. По мнению одного из экспертов, два из крупнейших мировых производителей вина — Domaine de la Romanеe-Conti в Бургундии, чьи бутылки могут стоить десятки тысяч фунтов, и не менее знаменитый Bordeaux в настоящее время изучают возможность перехода на новую технологию. Концерн Romanеe-Conti не захотел комментировать этот деликатный вопрос, но генеральный директор Chateau Margaux, где и производят хорошо известное всем Бордо, подтвердил, что производитель начал испытания нового типа закупоривания бутылок. «Это правда, что мы проводим тесты в последние четыре или пять лет», — сказал он. «Но еще слишком рано говорить о том, будем ли мы использовать новые крышки — не ясно, подходят ли они для хранения наших вин», — добавил он [39].

Что касается культурных новаций во французском виноделии, то и здесь следует отметить, что они осуществляются преимущественно при государственной поддержке. Так, государство поощряет проведение многих праздников и иных торжеств, о которых шла речь в предыдущем параграфе. Винные праздники, проходящие по территории всей страны, стараются делать каждый год разнообразными, это привлекает не только французов, но и иностранных гостей, для которых такие мероприятия становятся частью ознакомления с культурой Франции.

2.3 Место виноделия в культуре повседневности (на материале Франции и Российской Федерации)

Исследование винодельческих традиций в культуре повседневности современной Франции было бы неполным без установления параллелей с российским опытом. Россия и Франция два разных полюса, две разные культуры, которым стоит взаимообогащаться, не случайно 2010 год объявили годом Франции в России.

Что касается виноделия и культуры пития, то Россия на данный момент находиться в глубоком кризисе. Потребление алкогольных напитков чрезмерно. Проблема алкоголизма стоит очень остро. И Франция в данном случае может послужить нам примером по возрождению собственных российских традиций и приобщению населения к правильному потреблению алкогольных напитков.

Прежде всего, хотелось бы ориентироваться в том, какое место занимает потребление вина в общей структуре потребления алкоголя — у нас и в мире: пьют ли вообще у нас в Росси вино, сколько пьют — по отношению к другим напиткам, сколько — по сравнению с другими странами, какие из вин предпочитают, чем вообще отличаются вкусы нашего человека?

Картина потребления алкоголя в России — при пересчете на спирт — за первые три месяца этого года выглядит так:

· первое место: водка (50%)

· второе место: пиво (36%)

· третье место: виноградное вино (7%)[11].

Можно сказать, в России не пьют вина! Вернее, его пьет узкая прослойка населения. Кто — приблизительно понятно, те, у кого есть на это деньги, и кто ведет соответствующий образ жизни.

Россия — страна особенная и в этом смысле, у неё свои предпочтения среди вин. Если в странах с давними традициями винопития предпочитают сухие вина, то наш соотечественник больше любит полусладкие, а также игристые. А сорт, свойства (вкус, букет, выдержка) и место происхождения для нашего человека не имеют особого значения, главное, на что он ориентируется, — это цена.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой