Разработка и оценка качества безглютеновой кулинарной продукции

Тип работы:
Диссертация
Предмет:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Страниц:
158


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Актуальность работы. В последнее время с целью сохранения здоровья нации все больше внимания уделяется профилактике алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ) [1]. Среди ряда известных АЗЗ существуют и такие, о которых в настоящее время накоплено недостаточно материалов и отсутствует опыт их снижения в различных группах населения. К ним можно отнести целиакию. Специальные исследования в России о распространенности и глубине этого заболевания не проводились.

Рынок безглютеновых продуктов на территории России не сформирован. Отечественные и зарубежные производители предлагают печенье, макароны, хлебцы, а также мучные смеси из рисовой, кукурузной муки и крахмала в ограниченном количестве, а стоимость их в 3 — 5 раз выше аналогичных мучных продуктов. Тем не менее, рынок безглютеновых продуктов в мире является одним из наиболее быстро растущих: за последние пять лет продажи увеличились на 29% [2].

Вопросами организации диетического питания больных глютенчувствительной целиакией в России занимаются Конь И. Я., Ревнова М. О., Аверкина H.A., Вохмянина Н. В., Сабельникова Е. А. и другие ученые, которые внесли определенный вклад в теоретические и практические вопросы лечения целиакии.

Целиакия является одной из актуальных социальных проблем во многих странах мира, что обусловлено ее широкой распространенностью, трудностями диагностики и отсутствием опыта профилактики и лечения. Согласно научным представлениям, которые сложились в XX столетии, целиакия (coeliakia- греч. koilikos — кишечный, страдающий расстройством кишечника- синонимы: глютеновая болезнь, глютенчувствительная энтеропатия, нетропическая спру и др., англ. — celiac disease- шифр по МКБ Х-К 90. 0) — это хроническое генетически детерминированное заболевание, возникающее вследствие повреждения слизистой оболочки тонкого кишечника глютеном, белком, содержащимся в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень и овес) и протекающее с поражением практически всех органов и систем организма, с последующими многообразными нарушениями ассимиляции пищи и обмена веществ.

По мнению, Всемирного, общества гастроэнтерологов, распространенность целиакии в Европе достаточно высока и в среднем составляет 1: 184, с разбросом 1−100 — 1: 300. Гипотез заболевания несколько: иммунологическая, вирусная и, по мнению ВОЗ основная — генетическая.

В настоящее время организация школьного питания предусматривает разработку и реализацию рационов в основном для здоровых детей, но существует проблема организации питания детей с наследственными заболеваниями, например, фенолкетонурия, муковицидоз, целиакия. Поэтому разработка кулинарных изделий и блюд для включения их в рационы питания данной категории больных в организованных коллективах является актуальной и, требует глубокого изучения.

Цель и задачи исследования. Цель работы — изучение возможности использования льняной муки в рецептурах и технологии новых безглютеновых кулинарных изделий для питания школьников с диагностированной целиакией.

Для достижения поставленной цели, в ходе диссертационного исследования, последовательно решались следующие задачи:

1. Обосновать необходимость разработки новых безглютеновых кулинарных изделий-

2. Проанализировать выбор рецептурных ингредиентов и дать их характеристику, разработать рецептуры и технологию приготовления безглютеновых кулинарных изделий-

3. Определить функционально-технологические показатели сырья, мясорастительных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции-

4. Провести оценку качества и показателей безопасности новых кулинарных изделий-

5. Подтвердить возможность использования в составе безглютеновой диеты- разработать техническую документацию-

6. Провести апробацию разработанных безглютеновых кулинарных изделий в школьных столовых и других предприятиях питания Новосибирска-

Научная новизна исследования. На основании результатов комплексных исследований льняной муки (высокая пищевая ценность и низкое содержание глютена — 1,9 мг/кг), впервые показана возможность и целесообразность ее использования в производстве безглютеновой кулинарной продукции.

Определены пороговые значения (10%) льняной, кукурузной и гречневой муки в новых рецептурах кулинарных безглютеновых изделий как результат изучения органолептических показателей и функционально-технологических свойств готовой кулинарной продукции.

Сравнительный анализ результатов функционально-технологических свойств сырья, мясо-растительных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из кукурузной, гречневой льняной муки и показал преимущество последней, что в свою очередь способствовало формированию более высокого качества кулинарного изделия & laquo-Биточки & quot-Здоровье"-»- на ее основе.

Практическая значимость работы. Практическая значимость результатов диссертационного исследования заключается в разработке технологической документации на новые безглютеновые кулинарные изделия, внедрение которых осуществлено на предприятиях ООО Научно-производственном комплексе & laquo-Компас здоровья& raquo- и Учебном научно-производственном комплексе НГТУ & laquo-Под яблоком Ньютона& raquo- (Новосибирск). Реализация их позволит расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий как диетического, так и лечебно-профилактического назначения.

Теоретические и практические положения диссертационной работы внедрены в учебный процесс кафедры & laquo-Технология и организация пищевых производств& raquo- ФГБОУ ВПО & laquo-Новосибирский государственный технический университет& raquo- по специальности 260 502. 65 & laquo-Технология продуктов общественного питания& raquo- при изучении дисциплины & laquo-Технология производства продукции функционального назначения& raquo-, НИРС, в курсовом и дипломном проектировании. Рекомендовано использовать результаты работы при разработке научно-методической литературы при подготовке бакалавров, обучающихся по направлению 260 800. 68 & laquo-Технология продукции и организация общественного питания& raquo-, при изучении дисциплин & laquo-Технология и организация питания организованных контингентов населения& raquo-, & laquo-Технология производства продукции специального назначения& raquo-.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на всероссийских конференциях: & laquo-Общественное питание: инновационные технологии и сервис& raquo- (Новосибирск, 2010) — & laquo-Здоровое питание& raquo- (Новосибирск, 2011) — & laquo-Инновационные направления деятельности в общественном питании и хлебопечении& raquo- (Новосибирск, 2011) — & laquo-Студент и научно-технический прогресс: инновационные технологии и сервис& raquo- (Новосибирск, 2012), в рамках комплекса мероприятий & laquo-Дни науки НГТУ& raquo- в 2009,2010,2011 и 2012 годах- на семинаре Новосибирского института повышения квалификации и переподготовки работников образования & laquo-Совершенствование системы качественного и безопасного питания дошкольников& raquo- (Новосибирск, 2010) — круглом столе на тему & laquo-Целиакия: проблемы и пути решения& raquo- (Новосибирск, 2010).

Публикации. По теме диссертационной работы и материалам выполненных исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 статьи в изданиях, рекомендуемых экспертным советом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературных источников из 173 наименований отечественных и зарубежных авторов и 10 Приложений. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах, содержит 37 рисунков и 40 таблиц.

112 ВЫВОДЫ

1.В качестве обоснования необходимости разработки новых безглютеновых кулинарных изделий приведены результаты опроса респондентов, проведенного среди членов Общественной Региональной организации (ОРО) & laquo-Новосибирский Центр поддержки больных целиакией& raquo-. Установлено, что 82% респондентов отмечают снижение качества жизни в семье, из них 70% испытывают затруднения в соблюдении АГД в отношении детей школьного возраста, 52% отказываются от путешествий, 84% - от посещения предприятий питания, а 82% испытывают значительные трудности в приобретении безглютеновых продуктов- 94% респондентов считают актуальным и необходимым вопрос о целесообразности разработки кулинарных безглютеновых изделий для включения их в рационы питания детей с диагнозом & laquo-Целиакия»-.

2. Анализ льняной муки, произрастающей в Сибирском регионе, показал высокое содержанием пищевых веществ. Особенности химического состава муки: низкая калорийность (270 ккал), высокое содержание белков (31 г в 100 г продукта), минеральных веществ — магния, калия, цинка и железа (431,3 мг, 831,2 мг, 7,5 мг и 5,3 мг соответственно) и витаминов группы В- низкое содержание углеводов (9 г) делает эту муку перспективным продуктом функционального назначения. Установлено, что содержание глютена в льняной муке менее 2 мг/кг, что позволяет впервые рекомендовать ее в качестве основного ингредиента для производства безглютеновых кулинарных изделий.

3. При разработке рецептур показана возможность замены традиционных ингредиентов (хлеба и панировочных сухарей) безглютеновыми видами муки, установлены пороговые значения их внесения — 10%. Установлен режим и параметры технологического процесса для приготовления новых кулинарных изделий: изделия готовят в пароконвектомате в щадящем режиме влажного пара при Т 100 & deg-С в течение 10 минут.

4. Установлено, что наибольшей способностью белков удерживать воду обладают кулинарные изделия с льняной мукой & laquo-Биточки & quot-Здоровье"-»-

325,0%), эти данные коррелируют с щадящей тепловой обработкой, что соответственно увеличивает их выход и сокращает потери массы при тепловой обработке: с 15,0% при традиционном способе до 1,8% при конвекционном способе тепловой обработки.

5. Высокие показатели пищевой и биологической ценности новых кулинарных изделий & laquo-Биточки & quot-Здоровье"-»- подтверждают перспективность использования их в АГД для питания школьников 7−11 лет с диагностированной целиакией. Установлено, что при употреблении 100 г кулинарного изделия & laquo-Биточки & quot-Здоровье"-»- восполняется суточная потребность в железе и цинке на 15%, калия и магния — на треть, в витаминах группы В более чем на 15%, что свидетельствует о функциональной направленности выбранных компонентов.

6. Изучение жирно-кислотного состава новых безглютеновых кулинарных изделий подтверждает правильность подхода к выбору компонентов их рецептурного состава путем замены традиционных ингредиентов на безглютеновые виды муки: льняную, гречневую и кукурузную. Установлено, что содержание линоленовой кислоты в кулинарном изделии & laquo-Биточки & quot-Здоровье"-»- составляет 6,6 г, что покрывает суточную потребность в ПНЖК (омега 3). Данными исследованиями доказано, что разработанные изделия являются источником жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, арахидоновой).

7. Установлено, что & laquo-Биточки & quot-Здоровье"-»- с льняной мукой являются & laquo-безглютеновыми»- (8,5 мг/кг) и могут быть рекомендованы в школьном питании как для ежедневного применения, так и для лечебно-профилактического питания.

8. На новые безглютеновые кулинарные изделия разработаны технико-технологические карты и стандарт организации.

9. Проведена апробация с последующим внедрением новых рецептур безглютеновых кулинарных изделий в ООО НПО & laquo-Компас здоровья& raquo-, Учебном научно-производственном комплексе НГТУ & laquo-Под яблоком Ньютона& raquo-.

ПоказатьСвернуть

Содержание

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Целиакия, как алиментарно — зависимое заболевание. Проблемы и пути решения.

1.2 Отечественный и зарубежный опыт в разработке лечебно-профилактических продуктов для питания больных целиакией.

1.3 Характеристика сырья при производстве кулинарных изделий для диетического школьного питания.

1.4 Способы тепловой обработки при производстве кулинарной продукции в школьном питании.

Список литературы

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов Электронный ресурс.: федер. закон от 02. 01. 2000. № 29-ФЗ: принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г. // Российская газета: сайт. Режим доступа: http: //www. rg. ru/2000/01/02/produkty-dok. html. Загл. с экрана.

2. Рациональное питание российских школьников: проблемы и пути их преодоления / И. Я. Конь, В. А. Тутельян, А. К. Углицких, Л. Ю. Волкова // Здоровье населения и среда обитания. 2008. № 7. С. 4−5.

3. Ревнова М. О. Целиакия у детей: клинические проявления, диагностика, эффективность безглютеновой диеты: автореф. дис. д-ра мед. наук: 14. 00. 09 / С. -Петерб. гос. педиатр, мед. акад. СПб., 2005. 39 с.

4. Garsed К., Scott В. В. Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review // Scandinavian J. of Gastroenterology. 2007. Vol. 42, № 2. P. 171−178.

5. Парфенов А. И. Целиакия. Эволюция представлений о распространенности, клинических проявлениях и значимости этиотропной терапии. М.: Анахарсис, 2007. 375 с.

6. A comparison of diets with and without oats in adults with celiac disease / E. K. Janatuinen, P. H. Pikkarainen, T. A. Kemppainen et al. // The New England J. of Medicine. 1995. Vol. 333, № 19. P. 1033−1037.

7. Fasano A., Catassi A. Gurrent approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving spectrum // Gastroenterology. 2001. Vol. 120, № 3. P. 636−651.

8. Вохмянина H.B. Современное представление о целиакии / С. -Петерб. гос. мед. ун-т им. И. П. Павлова, Рос. ассоц. мед. лаб. диагностики (отд-ние по Санкт-Петербургу и Ленингр. обл.). СПб.: Изд-во СПбГМУ — Тверь: Триада, 2009. 151 с.

9. Logan R.F., Auricchio S., Visakorpi J. K. Problems and pitfalls in epidemiological studies of celiac disease // Common food intolerances 1: epidemiology of coeliac disease. Basel: Karger Publ., 1992. P. 14−24.

10. Диагностика и лечение глютеновой энтеропатии (целиакии): метод, рек. /

11. A. И. Парфенов, Н. И. Екисенина, JI. М. Крумс и др. М., 1992. 27 с.

12. No observed local immunological response at cell level aft er fi ve years of oats in adult celiac disease / T. Kemppainen, E. Janatuinen, K. Holm et al. // Scandinavian J. of Gastroenterology. 2007. Vol. 42, № 1. P. 54−59.

13. Celiac Disease: WGO-OMGE Practice Guideline // World Gastroenterology Organisation Electronic resource. 2005. Mode of access: http: //www. omge. org/globalguidelines/guidel3/ guidelinel3. htm. Title from screen.

14. Lee A., Newman J. M. Celiac diet: its impact on quality of life // J. of the American Dietetic Association. 2003. Vol. 103, № 11. P. 1533−1535.

15. Аверкина H. А. Особенности течения целиакии у детей при длительной патогенетической терапии: автореф. дис. канд. мед. наук: 14. 00. 09. М., 2007. 26 с.

16. Целиакия: современные методы диагностики и терапии / JL М. Крумс, А.

17. B. Лавров, Е. А. Сабельникова и др. // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2004. № 6. С. 64−74.

18. Peracho М, Kaukinen К., Mustalahti К. Effect of an oats-containing gluten-free diet on symptoms and quality of life in coeliac disease. A randomized study // Scandinavian J. of Gastroenterology. 2004. Vol. 39, № 1. P. 27−31.

19. Predictors of reduced health-related quality of life in adults with coeliac disease / W. Hauser, A. Stallmach, W. F. Caspary. J. Stein // Alimentary Pharmacology & Therapeutics Vol. 25, iss. 5. P. 569−578.

20. Кириллов В. Целиакия: угроза не только здоровью, но и жизни // Аргументы и факты. Здоровье. 2001. 8 нояб. (№ 45). С. 11−12.

21. The impact of a gluten-free diet on adults with coeliac disease: results of a national survey / M. Zarkadas, A. Cranney, S. Case et al. // J. of Human Nutrition and Dietetics. 2006. Vol. 19, № 1. P. 419.

22. Радушинская А. Большая цена маленькой лжи // Жизнь без глютена. 2006. № 3. С. 12−13.

23. Гардинер Дж. Депрессия и целиакия // Жизнь без глютена. 2006. № 4. С. 26.

24. Mineral content in bones of children with symptomless celiac disease and gluten-free diet. / M. Szathmari, T. Tulassay, A. Arato et al.] // Orvosi Hetillap. 1977. Vol. 138, № 51. P. 3233−3238.

25. Ноздрюхина JI.P., Гриневич Н. И. Нарушения микроэлементного обмена и пути его коррекции. М.: Наука, 1973. 28с.

26. Ревнова М. О., Романовская И. Э. Целиакия. Настольная книга. СПб., 2001. 23 с.

27. О составе продуктов и информации на этикетках данных продуктов, допустимых в питании людей с непереносимостью глютена: постановление Еврокомиссии от 20 янв. 2009 г. № 41/2009.

28. Зельник Н. Неврологические заболевания у людей с целиакией // Жизнь без глютена. 2006. № 4. С. 7−8.

29. Alaedini A., Green Н. R. Narrative review: celiac disease: understanding a complex autoimmune disorder // Annals of Internal Medicine. 2005. Vol. 142, № 4. P. 289−298. р

30. Hernandez L., Green H. R. Extraintestinal manifestations of celiac disease // Current Gastroenterology Reports. 2006. Vol. 8, № 5. P. 383−389.

31. Греко Л. Эволюция целиакии // Жизнь без глютена. 2006. № 3. С. 6−7.

32. Rotavirus infection frequency and risk of celiac disease autoimmunity in early childhood: a longitudinal study / L. C. Stene et al. // American J. Gastroenterolgy. 2006. Vol. 101, № 10. P. 2333−2340.

33. Mustalanti, K. Silent celiac disease / K. Mustalanti // Academic Dissertation University of Tampere, Medical School, Tampere University Hospital Deportament of Paediatrics Finland, Tampere. 2003.

34. Prevalence of celiac disease among children in finland / M. Maki, K. Mustalahti, J. Kokkonen et al. // The New England J. of Medicine. 2003. Vol. 348, № 25. P. 2517−2524.

35. В., Портянко A.C., Мараховский Ю. Х. Диагностика и лечение целиакии: учеб. -метод. пособие Минск, 2006. 32 с.

36. ГОСТ 25 832–89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. Введ. 1990−07−01. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1989. 14 с.

37. ТУ 8−22−61−88 & laquo-Хлеб безглютеновый& raquo- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. — 12 с.

38. Леонтьева H.A., Барсукова Н. В. О возможности расширения сырьевого рынка для аглютеновой диеты // Парафармацевтика. 2004. № 1. С. 11−12.

39. Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Г. Лечебное питание: новейший справ. СПб.- М.: Сова, 2002. 896 с.

40. Кирюхина М., Дубцов Г., Дубцова Г. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопродукты. 2006. № 11. С. 36−37.

41. Барановский Ю. А. Диетология: Руководство // Спутник врача. 3 издание. 2008. 1024с.

42. Celiac disease / J. R. Presutti et al. // American family Physician. 2007. Vol. 76, № 12. P. 1795−1802.

43. Дункан M. Мучные кондитерские изделия. СПб.: Питер, 2005. 142 с.

44. Андреев Н. Р., Бакулина Л. Ф., Лапидус Т. В. Продукты детского лечебного питания на основе картофельного крахмала и крахмалсодержащего сырья // Пищевая промышленность. 2008. № 2. С. 32−33.

45. Кирюхина М., Дубцов Г., Дубцова Г. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания // Хлебопродукты. 2006. № 11. С. 36−37.

46. Кузнецова Л. И., Мельникова Г. В., Синявская Н. Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. № 3. С. 30−31.

47. Тхи Хьен Д., Богатырева Т. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий //Хлебопродукты. 2009. № 12. С. 50−51.

48. Ревнова M. О., Романовская И. Э. Целиакня что это? СПб., 1998. 58 с.

49. Драгнлев А. И., Лурье И. С. Технология кондитерских изделий. М.: ДеЛиПринт, 2003. 430 с.

50. Перспективы использования белков из семян люпена узколистного / В. Н. Красильников, В. С. Мехтиев, М. Л. Доморощенкова, Л. И. Кузнецова // Пищевая промышленность. 2010. № 2. С. 40−44.

51. Шилина Н. М., Милюкова А. А., Конь И. Я. Безглютеновые продукты: критерии и методы контроля // Вопросы детской диетологии. 2004. Т. 2, № 6. С. 59−61.

52. Чубенко Н. Т., Шлеленко Л. А., Тюрина О. Е. Хлеб в детском питании // Хлебопечение России. 2006. № 2. С. 32−34.

53. Экологические аспекты оценки растительного сырья, применяемого в хлебопечении / Л. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, С. М. Мотылева, Е. А. Шахпендарян, Т. Г. Сухова, Е. В. Гуляева // Хлебопечение России. 2003. № 1. С. 21−22.

54. Кузнецова Л. А., Мельникова Г. В., Синявская Н. Д. Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. № 3. С. 30−31.

55. Кузнецова Л. А., Корячкина С. Я. Применение ферментных препаратов цитолитического действия для производства хлеба из целого зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 2−3. С. 43−46.

56. Барсукова Н. В., Леонтьева Н. А., Красильников В. Н. Технологические особенности сырья, используемого в производстве безглютеновых пряников // Материалы международного симпозиума & laquo-Экология и здоровье& raquo-. Симферополь, 2004. С. 10−13.

57. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я., Стручкова Е. И. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 4. С. 32−34.

58. Артемова E.H., Ушакова С. Г. Кукурузная мука в технологии заварного полуфабриката // Хлебопечение России. 2010. № 4. С. 10−12.

59. Чурилина Н., Матвеева И., Попова 3. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2004. № 9. С. 26−28.

60. Оптимизация питания детей с пищевой аллергией, обусловленной непереносимостью злаков / В. А. Ревякина, Т. Э. Боровик, Н. Н. Семенова, Е. А. Рославцева, Т. Е. Лаврова, Н. А. Аверкина // Педиатрия. 2004. № 4. С. 48−52.

61. A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease / C. Catassi, E. Fabiani, G. Iacono et al. // American J. of Clinical Nutrition. 2007. Vol. 85, № 1. P. 160−166.

62. Лысиков Ю. А. Нерешенные и нерешаемые вопросы целиакии // Клиническое питание. 2006. № 1−2. С. 45−49.

63. Halfdanarson Т. R., Litzow М. R., Murray J. A. Hematologic manifestations of celiac disease //Blood. 2007. Vol. 109, № 2. P. 412−421

64. Holik M. F. Vitamin D deficiency // New England J. of Medicine. 2007. Vol. 257, № 3. P. 266−281.

65. Зайцева JI. В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2010. № 10. С. 11−13.

66. Celiac disease and inflammatory bowel disease in pregnancy / S. De Carolis et al. // Lupus. 2004. Vol. 13, № 9. P. 653−658.

67. ГОСТ P 52 349−2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006−07−01. М.: Стандартинформ, 2006. 8 е.

68. Highly efficient gluten degradation with a newly identified prolyl endoprotease: implications for celiac disease / D. Stepniak et al. // American J. of Physiology-Gastrointestinal and Liver Physiology. 2006. Vol. 291, № 4. P. 621−629.

69. Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. Лечебное питание: справ, пособие. 3-е изд. перераб. и доп. Киев: Выща шк. Голов, изд-во, 1989. 398 с.

70. Возможности использования овса в безглютеновых продуктах / Н. В. Алпатьева, Н. А. Леонтьева, Н. Н. Барсукова и др. // Материалы 5 съезда Научн. общества гастроэнтерологов России, Москва, 3−6 февр. 2005 г. М., 2005. С. 426.

71. Ревнова М. О., Древаль Д. А., Горланов И. А. Непереносимость злаков и коровьего молока у детей, страдающих атопическим дерматитом // Сборник материалов конференции & laquo-Педиатрия на рубеже веков& raquo-. СПб, 2000. С. 157−158.

72. Новые технологии питания детей, больных целиакией и лактазной недостаточностью: пособие для врачей / А. А. Баранов, Т. Э. Боровик, Е. А. Рославцева и др. М.: МЗ и CP РФ, 2005. 87 с.

73. Смолянский Б. JL, Лифляндский В. Г. Диетология // Лечебное питание. М.: Изд-во Эксмо, 2010. 688 с.

74. Oat products in gluten free diet / C. Hallert et al. / Lakartidningen. 1999. Vol. 96, № 30−31. P. 3339−3340.

75. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с анг. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина СПб.: Профессия, 2006. 415 с.

76. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. Д. Технология приготовления пищи: учеб. для средних спец. учеб. зав. / под ред. М. А. Николаевой. М.: Делов. лит.: Омега, 2003. 480 с.

77. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. 235 с.

78. Гаврилова О. М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2008. № 7. С. 36−37.

79. Тарасова В., Матвеева И., Нечаев А. Хлебобулочные изделия функционального назначения // Хлебопродукты. 2009. № 6. С. 54−55.

80. ГОСТ 27 168–86. Мука для продуктов детского питания. Технические условия. Взамен ОСТ 18−217−75 — введ. 1988−01−01 — введ. 2006−11−01 — 201 105−18. М.: Стандартинформ, 2006. 6 с.

81. Гаврилова О. М., Матвеева И. В., Вакуленчик П. И. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки // Хлебопечение России. 2007. № 3. С. 14−15.

82. Букасов С. М. Возделываемые растения Мексики, Гватемалы и Колумбии. JI.: Ин-т растениеводства ВАСХНИЛ, 1930. 611 с. Прил. 47 к & laquo-Трудам по прикл. ботанике, генетике и селекции .".

83. Все страны мира: энцикл. справочник. М.: Вече, 2001. 559 е.

84. Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. Кругосветное путешествие по кухням разных стран. М.: Пищ. пром-сть, 1974. 295 с.

85. Бутина Е. А., Шаззо A.A., Корнева Е. П. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. № 1. С. 16−18.

86. ГОСТ 14 176–69. Мука кукурузная. Технические условия. Введ. 1970−01- 01.- послед, изменения 2011−05−18. М.: Стандартинформ, 2008. 3 с.

87. Хлебопекарное и кондитерское оборудование Электронный ресурс. Режим доступа: http: //www. hlebopek. com. Загл. с экрана.

88. Маюрникова Л. А., Аширова Н. Н. Целиакия. Проблемы и решения // Пищевая промышленность. 2011. № 6. С. 60−64.

89. Буханцов В. А., Буханцова Г. В. Производство нового вида осахаренной кукурузной муки // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. № 5−6. С. 3234.

90. Новоселов С. Н. Современное состояние производства и переработки сахарной (овощной) кукурузы в мире // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 12. С. 12−17.

91. Покровский А. А., Самсонов М. А. Справочник по диетологии. М.: Медицина, 1981. 249 с.

92. Зубцов В. А., Осипова Л. Л., Лебедева Т. И. Льняное семя, его состав и свойства // Российский химический журнал. 2002. № 2. С. 34−41.

93. Киселева С. И. Кукурузная мука как основное сырье для расширения ассортимента и улучшения качества мучных кондитерских изделий // Общественное питание: инновационные технологии и сервис: материалы

94. Всерос. науч. -практ. конф., Новосибирск, 19 окт. 2010 г.: сб. материалов. Новосибирск, 2010. С. 52−56.

95. Celiac disease: evaluation of the diagnosis and dietary compliance in Canadian children / M. Rashid, A. Cranney, M. Zarkadas et al. // Pediatrics. 2005. Vol. 116, № 6. P. 754−759.

96. Донченко JI.B. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. М.: Дели принт, 2006. 296 с.

97. Живетин В. В., Осипов Б. П., Осипова H. Н. Льняное сырье в изделиях медицинского и санитарно-гигиенического назначения // Российский химический журнал. 2002. № 2. С. 31−35.

98. Живетин В. В., Гинсбург Л. Н. Масличный лен и его комплексное развитие // Российский химический журнал. 2000. № 11. С. 46−48.

99. Казначеев C.B., Гордуновская Г. А. Продукты переработки льняного семени, как альтернативные пищевые антиатерогенных факторов // Здоровое питание: сб. материалов конф. Новосибирск. 2011. С. 31−32.

100. ГОСТ 10 582–76. Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия. Введ. 1977−01−07. М.: Изд-во стандартов, 1978. 21 с.

101. ТУ 9146−006−45 437 467−09. Мука льняная с добавками и без добавок Электронный ресурс. Режим доступа: http: //www. docum. ru/tu. asp? id=607 247. Загл. с экрана.

102. Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. М.: Центрополиграф, 2008. 276 с.

103. Конарев В. Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. 350 с.

104. Колпакова В. В., Нечаев А. П. Химия пищевого белка: учеб. пособие. М.: Издат. комплекс МГУПП, 2003. С. 20−22.

105. Дианова В. Т., Зареченская С. Г., Сташненко Е. С. Использование растительных белков в пищевой промышленности. М.: АгроНИИ ТЭИПП, 1990. Сер. 14, вып. 5. 25 с.

106. Сетко Н. П. Рациональное и адекватное питание школьников: пособие для педагогов образоват. учреждений. Оренбург. ГУ РЦРО, 2008. 196 с.

107. Change in lipid profile in celiac disease: beneficial effect of gluten-free diet / G. Y. Kwon et al. // American J. of Medicine. 2006. Vol. 119, № 9. P. 786−790.

108. Нечаев А. П. Ключевые тенденции в производстве масложировых продуктов // Продукты. 2011. № 2. С. 6−9

109. Обухова JI. А., Гарагуля E. Б. Растительные масла в питании. Сравнительный анализ: сб. науч. материалов по оздоровительной продукции фирмы & laquo-Дэльфа»-. Новосибирск, 2011. 15 с.

110. Каминскас А., Микалаускайте Д. А., Левачев М. М. Диетическое питание в школах // Вопросы питания. 1991. № 5. С. 5−8.

111. Румянцев А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и сервис, 1998. 864 с.

112. Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 1990. 239 с.

113. Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. М.: Ресторан, ведомости, 2004. С. 25−31.

114. Брейс А. Анкетирование. Разработка опросных листов, их роль и значение при проведении рыночных исследований. М.: Баланс Бизнес Букс, 2005. 336 с.

115. ГОСТ Р 52 702−2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их частей). Технические условия. Введ. 2008−01−01. М.: Изд-во стандартов, 2008. 24 с.

116. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М.: ДеЛи принт, 2005. 621 с.

117. ГОСТ Р 50 763−2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Введ. 2010−30−06. М.: Изд-во стандартов, 2009. 18 с.

118. ГОСТ Р 53 105−2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 2008−18−12. М.: Изд-во стандартов, 2010. 22 с.

119. ГОСТ Р 51 809−2001. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Введ. 2001−12−09. М.: Изд-во стандартов, 2003. 13 с.

120. ГОСТ Р 2874−82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. Введ. 1982−18−10. М.: Изд-во стандартов, 2003. 12 с.

121. ГОСТ Р 51 574−2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Введ. 2001−01−07. М.: Изд-во стандартов, 2002. 18 с.

122. ГОСТ Р 53 104−2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010−01−01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 14 с.

123. ГОСТ Р 4288−76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания. Введ. 1977−01−01. М.: Изд-во стандартов, 1980.4 с.

124. ГОСТ Р 30 648. 2−99. Продукты молочные для детского питания. Метод определения общего белка. Введ. 2000−01−10. М.: Изд-во стандартов, 2002. 9 с.

125. ГОСТ 28 829–86. Масла растительные и жиры животные. Определение массовой доли жира. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1900. 15 с.

126. ГОСТ Р 51 483−99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. Введ. 2001−01−01. М.: Изд-во стандартов, 2005. 11 с.

127. ГОСТ Р 28 561−90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. Введ. 1991−01−07. М.: Изд-во стандартов, 1991. 9 с.

128. ГОСТ Р 25 555. 4−91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы. Введ. 1993- 01−01. М.: Изд-во стандартов, 1993. 4 с.

129. ГОСТ Р 27 996−88. Корма растительные. Методы определения минеральных веществ. Введ. 1990−01−01. М.: Изд-во стандартов, 1900. 8 с.

130. ГОСТ Р 30 627. 3−98. Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витаминов Е (токоферол). Введ. 2000−01−05. М.: Изд-во стандартов, 2000. 18 с.

131. ГОСТ Р 7047−55. Витамины А, С, Д, Bl, В2 и PP. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. Введ. 1956−01−01. М.: Изд-во стандартов, 1956. 48 с.

132. ГОСТ Р 104 444. 15−94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 1994−21−10. М.: Изд-во Госстандартов, 1996. 5 с.

133. ГОСТ Р 50 474−93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 1994−01−01. М.: Изд-тво Госстандартов, 1994. 8 с.

134. ГОСТ Р 52 814−2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 2009−01−01. М.: Изд-во стандартов, 1999. 9 с.

135. ГОСТ Р 30 347−97. Молоко и молочные продукты. Методы определения staphylococcus aureus. Введ. 1998−07−01. М.: Изд-во стандартов, 1999. 7 с.

136. ГОСТ Р 29 185−91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. Введ. 1993−01−01. М.: Изд-во стандартов, 1993. 16 с.

137. ГОСТ 10 444. 12−88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990−01−01. М.: Изд-во стандартов, 1990. 8 с.

138. ГОСТ Р 51 921−2002. Продукты пищевые. Метод определения Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. Введ. 2003−01−07. М.: Изд-во стандартов, 2004 6 с.

139. ГОСТ Р 53 106−2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2010−01−01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 11с.

140. ГОСТ 7836–85. Определение влагоудерживающей способности. М.: Изд-во стандартов, 1987. 5 с.

141. Смолянский Б. JL, Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. JL: Медицина, 1984. 302 с.

142. Химический состав пищевых продуктов: справ, табл. содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Кн. 2 / под ред. И. М. Скурихина, M. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. 360 с.

143. Химический состав пищевых продуктов / под ред.: И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. 328 с.

144. Инербаева И. А., Бокова Т. И., Желтышева О. С Органолептическая оценка мясных рубленых полуфабрикатов с плодово-ягодными добавками // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 12. С. 47−48.

145. Биотехнология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, Л. А. Текутьева, Т. А. Шепель. М.: ДеЛи принт, 2010. 294 с.

146. Школьное питание Электронный ресурс. Режим доступа: http: //www. pitportal. ru/schoollunch//. Загл. с экрана.

147. MP № 0100/8604−07. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7−11 и 11−18 лет: метод, рекомендации. Введ. 2007−24−08. М.: Федерал, служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2007. 6 с.

148. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / ред. В. Т. Лапшина. М.: Хлебпродинформ, 2004. 640 с.

149. Игнатов К. Л., Измайлова Г. И. Растительные масла и жировые системы в России // Пищевая промышленность. 2000. № 8. С. 62−63.

150. The toxicity of high molecular weidht glutenin subunits of wheat to patiens with celiac disease / Dh. Devar et al. // European J. of Gastroenterology & Hepatology. 2006. Vol. 18, iss. 5. P. 48391.

151. In vitro tests indicate that certain varieties of oats may be harmful to patients with coeliac disease / M. Silano, M. Dessi, M. de Vincenzi, H. Cornell // J. of Gastroenterology and Hepatology. 2007. Vol. 22, № 4. p. 528−531.

152. The molecular basis for oat intolerance in patients with celiac disease / A. H. Helene et al. //PLoS Medicine. 2004. Vol. 1, iss. 1. P. 23.

153. ГОСТ P 51 705. 1−2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАСПП. Общие требования. Вед. 2001−23−01. М.: Изд-во стандартов, 2010. 11 с.

154. Экономика предприятия: учебник / под ред. Н. А. Сафроновой. М.: Юрист, 1998. 584 с.

Заполнить форму текущей работой