Анализ экономических процессов ресторана "Кантина-Сити"

Тип работы:
Отчет
Предмет:
Экономика


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

Содержание

Введение

1. Основные цели, задачи и виды деятельности ресторана «Кантина-Сити»

2. Основные технико-экономические показатели ресторана

3. Организационно-технологические аспекты деятельности ресторана

4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг

5. Основные аспекты менеджмента в ресторане

6. Особенности производственно-торговой деятельности

7. Маркетинг

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

При прохождении производственно-профессиональной практики в ООО «С С Ресторанс энд Кафе» необходимо выполнить задачи, поставленные в программе практики, подробно изучить деятельность предприятия, провести анализ, а также сделать выводы и рекомендации по деятельности предприятия. Эта практика является одним из важнейшим этапом в подготовке будущих специалистов.

Целью настоящей практической работы является изучение и анализ экономических процессов ресторана «Кантина-Сити».

Основная цель работы — изучить организационную структуру ресторана, ознакомиться с основными направлениями деятельности ресторана, изучить систему управления качеством в ресторане, изучить систему управления персоналом в ресторане, ознакомиться с работой экономических служб.

Объект исследования: ресторан «Кантина-Сити».

1. Основные цели, задачи и виды деятельности предприятия

Ресторан «Кантина-Сити» является обществом с ограниченной ответственностью, был основан в 2008 году. «С С Ресторанс энд Кафе» на основе личных вкладов учредителей, форма собственности — частная, производственное оборудование арендуемых площадях размером 270 м². Вид объекта ресторан, специализация общественное питание, на 180 посадочных мест. Ресторан располагается по адресу: 123 009 г. Москва, ул. Тверская 31, в шаговой доступности от станции метро «Маяковская». Режим работы ресторана с 10. 00 до 24. 00 часов.

Предприятие имеет лицензию, выданную органом по сертификации продукции и услуг РТ ЦСМ, разрешающую применение знака соответствия системы сертификации ГОСТ Р.

На основании сертификата соответствия предприятие оказывает услуги питания.

ООО «С С Ресторанс энд Кафе» — это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее различные услуги потребителям с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные, десерты и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Цель деятельности любого коммерческого предприятия — получение прибыли.

Основными видами деятельности ООО «С С Ресторанс энд Кафе» являются:

организация питания;

организация досуга;

информационно-консультативные услуги;

прочие.

ООО «С С Ресторанс энд Кафе» осуществляет:

закупку продуктов, соответствующих ГОСТам;

обеспечение входного контроля поступающего сырья (продуктов), проверку на соответствие санитарным и технологическим требованиям;

принятие мер по недопущению порчи;

разработку и осуществление мер по снижению стоимости и повышению качества выпускаемой продукции;

разработку и внедрение новых рецептур.

График работы администраторов и официантов-барменов два дня через два, а график работы производственного персонала (повара, мойщицы посуды) три дня через три. Зал рассчитан на 180 посадочных мест. Средний чек — 1500 — 2000 рублей. В ресторане в основном русская и европейская кухни.

Реализация рыночной стратегии предприятия строится на привлечении клиентов из ближних офисов и учреждений в дневное время, что дает стабильный рынок сбыта, а в вечернее время привлечение клиентов осуществляется посредством наружной рекламы.

Взаимодействие с надежным поставщиком сырья и полуфабрикатов, а также готовой продукции (сигары, спиртные напитки, вода и т. д.) является источником стабильных поступлений оборотных средств в производство, поставки осуществляются ежедневно.

Текущей стратегией предприятия является привлечение клиентов и завоевание постоянной клиентуры, а также укрепление на рынке. Вместе с тем в дальнейшем, по мере развития, ресторан «Кантина-Сити» планирует открытие летней террасы в теплое время года, а также достижение максимальной наполняемости кафе в любое время его работы, то есть с 10 дня до 12 ночи.

На ресторанном рынке это заведение зарекомендовало себя с положительной стороны: использование новейших технологий, качественное обслуживание персоналом. Регулярными посетителями ресторана являются знаменитости, что, безусловно, сказывается на его репутации.

Анализ конкурентоспособности ресторана «Кантина-Сити» определяется с помощью опроса целевой аудитории — посетителей ресторана.

А также продукция обладает следующими свойствами, выгодно отличающими ее от продукции остальных предприятий в этом районе, что повышает уровень конкуренции.

1. Высокий уровень вкусовых качеств.

Закупаемая рестораном «Кантина-Сити» технологическая линия является современным высокопроизводительным оборудованием, что предполагает постоянный контроль за качеством исходного сырья

2. Качество и привлекательность внешнего вида блюд. Опытные повара и кулинары имеют собственную специфику оформления блюд, что делает каждое блюдо произведением искусства и отличает от аналогичных блюд европейской кухни в других кафе и ресторанах.

3. Доступная цена.

В результате организации своего производства на базе высокоэффективного оборудования значительно снижаются внутрипроизводственные издержки — себестоимость производимой в ресторане «Кантина-Сити» продукции на 10% ниже, чем в ресторане аналогичного класса, что позволяет расширить ассортимент дополнительных услуг.

4. Разнообразный дополнительный пакет услуг.

В ресторане проводятся мероприятия, представляющие коммерческий интерес. Каждое мероприятие дает самостоятельный доход. По определенным праздникам организовывается шведский стол или дегустации вин.

Именно эти основополагающие факторы, которые характеризуют продукцию ресторана «Кантина-Сити», являются залогом высокой конкурентоспособности.

2. Основные технико-экономические показатели предприятия «Кантина-Сити»

Технико-экономические показатели — система измерителей, характеризующая материально-производственную базу предприятий (производственных объединений) и комплексное использование ресурсов.

Технико-экономические показатели применяются для планирования и анализа организации производства и труда, уровня техники, качества продукции, использования основных и оборотных фондов, трудовых ресурсов, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Основные технико-экономические показатели ресторана «Кантина-Сити» за 2010−2011 гг.

№ п/п

Показатели

Единица изм.

2010 г

2011г

Абсолют. отклонение,

руб.

Относительное отклонение, %

1

Товарооборот

руб.

3 592 136

3 752 300

160 164

104,4

2

Средняя численность работников

чел.

37

40

3

108,1

3

Производительность труда

руб.

97 084

93 807

-3277

96,6

4

Фонд оплаты труда

руб.

992 310

1 265 500

273 190

127,5

5

Среднемесячная з/п одного работника

руб.

2611

2712

101

103,8

6

Себестоимость

руб.

1 702 120

1 762 300

60 180

103,5

7

Валовая прибыль

руб.

1 890 016

1 990 000

99 984

105,2

8

Чистая прибыль

руб.

1 838 472

1 946 555

108 083

105,8

9

Рентабельность основной деятельности

%

51,1

51,8

-

101,3

10

Рентабельность продаж

%

48,4

49,2

-

101,6

11

Среднегодовая стоимость основных фондов

руб.

1 711 404

1 406 375

-305 029

82,1

12

Фондоемкость

руб.

0,48

0,37

-0,11

77

Данные таблицы 1 показывают, что за 2011 г. на предприятии «Кантина-Сити» выручка от продажи продукции, работ, услуг увеличилась на 2,3%.

Увеличение темпов роста материальных затрат привело к увеличению себестоимости продукции, работ, услуг 2,4%. Численность персонала «Кантина-Сити» увеличилась незначительно, всего на 3 человек в 2011 г.

В 2011 г. наблюдается значительное увеличение показателей прибыли по сравнению с 2010 г. Чистая прибыль увеличилась на 108 083 руб.

Финансовые ресурсы предприятия — это находящиеся в распоряжении предприятия денежные средства, ценные бумаги, средства имеющиеся на активе, кредитные средства и другие доходы и поступления.

Капитал предприятия разделен на доли определенных размеров сформированный из собственных средств Участников. Каждый из учредителей внес свой денежный вклад необходимый для функционирования данного заведения.

Все источники финансовых ресурсов условно можно разделить на три большие группы — собственные, заемные и привлеченные.

Собственные средства предприятия — средства, образованные уставным фондом, паями и долями в хозяйственных обществах и товариществах, выручкой от продажи первичного и дополнительных выпусков акций, накопленной и нераспределенной прибылью, реализованным приростом рыночной стоимости ценных бумаг, наделенными государственными средствами.

Заемные — включающие кредиты банков или иных финансовых институтов, бюджетные, коммерческие кредиты, эмиссию облигаций предприятия, а также кредиторскую задолженность.

Заемные средства — денежные средства, полученные в виде ссуды на определенный срок.

Привлеченные средства — средства (чаще всего оборотные), не принадлежащие предприятию, полученные со стороны, но временно до их возврата участвующие в хозяйственном обороте в качестве источника формирования оборотных средств. В условиях рыночной экономики это в основном кредитные средства. Средства предоставленные на постоянной основе, по которым может осуществляться выплата владельцам этих средств дохода.

Условия необходимые для реального финансового планирования в ресторане существуют, это:

— наличие материально-технической базы (кассовая система и компьютеры);

— наличие программного обеспечения;

— опыт (квалифицированный управленческий персонал);

— «заполненность» ресторана.

Процесс финансового планирования в ресторане «Кантина-Сити» включает следующие этапы:

1. проведение анализа финансового состояния организации, сложившегося на последнюю отчетную дату;

2. вторым шагом процесса финансового планирования деятельности является создание желаемого финансового состояния на конец планового периода. Данный проект должен отражать будущее финансовое состояние, соответствующее основным предполагаемым интересам и ожиданиям;

3. следующим шагом процесса планирования финансов является сравнение прогнозируемого финансового состояния организации с желаемым состоянием, включая анализ возможных отклонений;

4. после корректировки прогнозируемого и финансового состояния организации, утверждается финансовый план.

Процесс разработки и совершенствования системы стратегического планирования проводится поэтапно, с оценкой эффективности каждой стадии.

В основе эффективного планирования в ресторане лежит системный подход, основанный на всестороннем и последовательном изучении состояния предприятия, его внутренней и внешней среды.

Бухгалтерия ресторана «Кантина-Сити» платит все налоги, которые положено платить обществу с ограниченной ответственностью, в том числе Налог на прибыль организаций, Налог на имущество, так как в ресторане реализуется алкогольная продукция, табачные изделия оплачиваются Акцизы, Единый социальный налог.

Налог на прибыль

Налог на прибыль представляет собой форму изъятия части чистого дохода, созданного производительным трудом, и поступает в федеральный бюджет и в бюджеты субъектов РФ. Данный налог является прямым, федеральным и общим.

Основными нормативными документами по учету налога на прибыль являются Положение по бухгалтерскому учету (ПБУ) 18/02 «Учет расчетов по налогу на прибыль» и НК РФ (глава 25).

Объектом обложения налогом на прибыль является валовая прибыль предприятия -- это прибыль от реализации продукции, товаров, работ, услуг, основных фондов (включая земельные участки), другого имущества предприятия и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Согласно ст. 248 НК РФ к доходам относятся:

доходы от реализации товаров, работ, услуг и имущественных прав;

внереализационные доходы.

Доходами от реализации признаются выручка от реализации товаров (работ, услуг) как собственного производства, так и ранее приобретенных, выручка от реализации имущественных прав. Выручка от реализации определяется исходя из всех поступлений, связанных с расчетами за реализованные товары (работы, услуги) или имущественные права, выраженные в денежной и (или) натуральной формах в зависимости от выбранного налогоплательщиком метода признания доходов и расходов.

Налогоплательщик уменьшает полученные доходы на сумму произведенных расходов. Расходами признаются обоснованные и документально подтвержденные, понесенные налогоплательщиком. Расходы в зависимости от их характера, а также условий осуществления и направлений деятельности налогоплательщика подразделяются на расходы, связанные с производством и реализацией, и внереализационные расходы.

Налоговой базой признается денежное выражение прибыли, подлежащей налогообложению. Прибыль, подлежащая налогообложению, определяется нарастающим итогом с начала года. Если в отчетном (налоговом) периоде получен убыток в данном периоде налоговая база признается равной нулю.

Налоговая ставка по налогу на прибыль устанавливается в размере

20%. До 1 января 2009 г. составляла 24%. (за исключением случаев, предусмотренных законодательством).

Налоговая ставка налога, подлежащего зачислению в бюджеты субъектов РФ, законами субъектов может быть понижена для отдельных категорий налогоплательщиков, но не ниже 13,5%. Налоговым периодом по налогу на прибыль признается календарный год.

Отчетные периоды: первый квартал, полугодие и девять месяцев календарного года. Отчетные периоды для налогоплательщиков, исчисляющих ежемесячные авансовые платежи: месяц, два месяца, три месяца и так далее до окончания календарного года. Налоговые декларации по итогам года представляются не позднее 28 марта следующего года.

Единый социальный налог

Единый социальный налог (ЕСН) регламентирован 24 главой НК РФ. Он является прямым и специальным.

Объектом налогообложения для налогоплательщиков, производящих выплаты физическим лицам, являются выплаты и иные вознаграждения по трудовым и гражданско-правовым договорам, предметом которых является выполнение работ, оказание услуг, а также по выплаты авторским договорам. Для прочих налогоплательщиков объектом обложения являются доходы от предпринимательской либо иной профессиональной деятельности за вычетом расходов, связанных с их извлечением.

Налоговой базой является:

— для организаций и индивидуальных предпринимателей: сумма начисленных в пользу физических лиц за налоговый период выплат и иных вознаграждений;

— для остальных налогоплательщиков — сумма доходов, полученных за налоговый период от предпринимательской либо иной профессиональной деятельности, за вычетом расходов, связанных с их извлечением.

Сумма налога исчисляется и уплачивается отдельно в федеральный бюджет и в каждый фонд. Налоговый период — календарный год. Отчетные периоды — первый квартал, полугодие, 9 месяцев календарного года.

Налог на имущество

Налог на имущество организаций регламентирован главой 30 НК РФ и принят 20. 11. 2003 г. № 52/1458.

Объектом налогообложения для российских организаций признается движимое и недвижимое имущество (включая имущество, переданное во временное владение, пользование, распоряжение или доверительное управление, внесенное в совместную деятельность), учитываемое на балансе в качестве объектов основных средств в соответствии с установленным порядком ведения бухгалтерского учета.

Объектом налогообложения для иностранных организаций, осуществляющих деятельность в Российской Федерации через постоянные представительства, признается движимое и недвижимое имущество, относящееся к объектам основных средств.

Объектом налогообложения для иностранных организаций, не осуществляющих деятельности в Российской Федерации через постоянные представительства, признается находящееся на территории Российской Федерации недвижимое имущество, принадлежащее указанным иностранным организациям на праве собственности.

Налоговая база определяется как среднегодовая стоимость имущества, признаваемого объектом налогообложения.

При определении налоговой базы имущество, признаваемое объектом налогообложения, учитывается по его остаточной стоимости, сформированной в соответствии с установленным порядком ведения бухгалтерского учета, утвержденным в учетной политике организации.

Налоговым периодом признается календарный год. Отчетными периодами признаются первый квартал, полугодие и девять месяцев календарного года. Налоговая ставка установлена в размере 2,2 процента.

Срок уплаты: ежеквартально и годовой отчетностью не позднее 30 дней по окончании квартала и до 30 марта по окончании года.

Акцизы

Уплата акцизов в соответствующие бюджеты осуществляется исходя из фактической реализации за истекший налоговый период не позднее последнего числа месяца, следующего за отчетным.

Уплата акциза при реализации бензина автомобильного с октановым числом свыше 80 производится исходя из фактической реализации за истекший налоговый период в следующем порядке:

* не позднее 15 числа третьего месяца, следующего за отчетным месяцем, по бензину, реализованного с 1 по 15 число отчетного месяца включительно;

* не позднее 30 числа третьего месяца, следующего за отчетным месяцем по бензину, реализованному с 16 по последнее число отчетного месяца.

Уплата акциза при реализации (передаче) этилового спирта, спиртосодержащей и алкогольной продукции, пива, табачной продукции, ювелирных изделий, автомобилей и мотоциклов производится исходя из фактической реализации (передачи) за истекший налоговый период равными долями не позднее 30-го числа месяца, следующего за отчетным, и не позднее 15 числа второго месяца, следующего за отчетным.

Уплата акциза при реализации алкогольной продукции с акцизных складов оптовых организаций производится исходя из фактической реализации за истекший налоговый период в следующем порядке:

* не позднее 30-го числа отчетного месяца (авансовый платеж) по алкогольной продукции, реализованной с 1-го по 15-е число отчетного месяца включительно;

* не позднее 15-го числа месяца, следующего за отчетным по алкогольной продукции, реализованной с 16-го по последнее число отчетного месяца.

Сроки и порядок уплаты акцизов при ввозе подакцизных торов на таможенную территорию Российской Федерации устанавливается таможенным законодательством.

Акциз по подакцизным товарам уплачивается по месту производства таких товаров, а по алкогольной продукции, кроме того, уплачивается по месту ее реализации с акцизных складов (50% -- по месту производства, 50% -- по месту реализации с акцизного склада), за исключением реализации на акцизные склады других организаций.

Налогоплательщики обязаны представлять в налоговый орган по месту своей регистрации в качестве налогоплательщика налоговую декларацию в срок не позднее последнего числа месяца, следующего за отчетным. Они также должны представлять в налоговые органы по месту своей регистрации и по месту нахождения филиалов и обособленных подразделений налоговые декларации в части осуществления ими фактической реализации (передачи) подакцизных товаров за отчетный налоговый период позднее последнего числа месяца, следующего за отчетным. Декларация по акцизам на подакцизные товары заполняется по формам, утвержденным Приказом Министерства Р Ф по налогам и сборам от 10 декабря 2003 г.

Предприятия-плательщики акцизов представляют в налоговые органы расчеты по акцизам, которые составляются на основании данных накопительных ведомостей реализации подакцизных товаров. В этих ведомостях содержатся данные о количестве реализованных товаров, их стоимость в отпускных ценах, включая акциз, отдельно по каждому наименованию на основании первичных расчетных документов. Накопительные ведомости ведутся плательщиком по товарам и группам товаров в соответствии с установленными ставками акциза.

Ответственность за правильность и своевременность уплаты акцизов возлагается на плательщиков и их должностных лиц в соответствии с налоговым законодательством. Контроль за внесением акцизов в бюджет осуществляется налоговыми органами.

Проведем исследование финансовой деятельности «Кантина-Сити».

Товарооборот — это объем продаж товаров торговой организацией в денежном выражении за определенный период времени.

Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению оборачиваемости товаров, ритмичности и равномерности продаж. Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания

Анализ товарооборота ресторана за 2010 — 2011 гг. представлены в табл. 2

Таблица 2

Анализ показателей хозяйственной деятельности ресторана «Кантина-Сити» за 2010−2011г.

Показатели

2010 г.

2011 г.

2011 к 2010 гг.

Товарооборот — всего

3 592 136

3 752 300

104,46

В т.ч. оборот по продукции собственного производства, руб.

718 427,2

863 029

120,13

% к товарообороту

20

23

-

Оборот по покупным товарам, руб.

2 873 709

2 889 271

100,54

% к товарообороту

80

77

-

Валовый доход, руб.

1 890 016

1 990 000

105,3

% к товарообороту

52,6

53,0

100,8

Издержки производства и обращения, руб.

1 702 120

1 762 300

103,5

% к товарообороту

47,4

47,0

99,1

Как видно из таблицы 2, товарооборот ресторана за 2011 г. увеличился по сравнению с 2010 г. на 4,46%. Валовый доход за 2011 г. составил 1 990 000, 0 руб., что больше 2010 г. на 5,3%.

Издержки производства также возросли в 2011 г. по сравнению с 2010 г. на 3,5%.

Основными статьями издержек обращения в ресторане «Кантина-Сити» являются:

расходы на выплату заработной платы;

ЕСН;

инкассация торговой выручки;

закупка продуктов и спиртоводочной продукции;

аренда помещений;

содержание помещений;

амортизационные расходы;

вневедомственная охрана;

электроэнергия;

расходы на рекламу;

текущий ремонт;

прочие.

Для профессиональной проверки ресторан ежегодно привлекает аудитора, который подтверждает правильность годовой финансовой отчетности организации.

Таблица 3

Общий анализ структуры баланса ресторана «Кантина-Сити»

Наименования статей

2009 г.

руб.

2010 г.

руб.

2011 г.

руб.

Прирост 2010 к 2009 гг., %

Прирост 2011 к 2010 гг., %

I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ

Основные средства

1 711 100

1 711 708

1 101 042

-

-35,7%

ИТОГО внеоборотные активы

1 711 100

1 711 708

1 101 042

-

-35,7%

II. ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ

Запасы

6050

6364

6300

5,2%

-2%

сырье, материалы и другие аналогичные ценности

1150

1315

1300

14,3%

-1%

расходы будущих периодов

4900

5049

5000

3,0%

-1%

Дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты)

11 002 300

13 650 529

5 218 161

24,0%

-61,8%

Денежные средства

852 310

157 356

5102

-82%

-96,8%

ИТОГО оборотные активы

19 585 900

13 814 249

5 223 263

-29,5%

-62,2%

БАЛАНС

36 696 900

15 525 957

6 324 305

-56%

-59,3%

III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ

Уставный капитал

100 033

100 033

100 033

0

0

Добавочный капитал

9815

9815

9815

0

0

Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)

712 530

773 490

754 123

8,5%

-2,5%

ИТОГО собственный капитал

822 378

883 338

863 971

7,4%

-2,2%

IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА

Займы и кредиты

6 321 000

9 704 164

875 000

53,5%

-91,0%

ИТОГО долгосрочные обязательства

6 321 000

9 704 164

875 000

53,5

-91,0%

V. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА

Займы и кредиты

1 230 560

1 493 924

1 460 137

21,4%

-2,3%

Кредиторская задолженность:

3 120 452

3 444 529

3 125 197

10,4%

-9,3%

в том числе

поставщики и подрядчики

2 031 020

2 430 827

1 675 789

19,6%

-31,1%

задолженность перед персоналом организации

352 100

410 803

364 190

16,7%

-11,3%

задолженность перед государственными внебюджетными фондами

85 320

101 276

90 802

18,7%

-10,3%

задолженность по налогам и сборам

82 100

143 225

490 170

74,5%

+ 242,2%

прочие кредиторы

658 616

358 398

504 246

-45%

+ 40,7%

ИТОГО краткосрочные обязательства

4 351 012

4 938 453

4 585 334

13,5%

-7,2%

БАЛАНС

36 696 900

15 525 955

6 324 305

-56%

-59,3%

Из таблицы 3 видим, что:

— балансовая стоимость имущества снижается на протяжении трех лет. В 2010 г. снижение произошло на 56%, в 2011 г. на 59,3%. На конец 2011 г. общая балансовая стоимость имущества составляет 6 324 305 руб. За анализируемый период величина суммарных активов баланса уменьшилась на 9 201 652 руб. Это может свидетельствовать о сокращении масштабов деятельности;

— в структуре активов произошло изменение за счет сокращения суммы внеоборотных активов на 610 666 руб. (-35,7%) на конец 2011 г. и сокращения суммы оборотных активов на 8 590 986 руб. (-62,2%) в 2011 г.

С финансовой точки зрения это свидетельствует о сокращении маневренности.

Значительная доля задолженности перед персоналом обусловлена значительным фондом оплаты труда или сверхнормативной задолженностью по оплате труда. Сверхнормативная задолженность по заработной плате является отрицательной характеристикой баланса ООО «С С Ресторанс энд Кафе».

Таблица 4

Общий анализ отчета о прибылях и убытках ресторана «Кантина-Сити»

Наименования статей

2009 г.

руб.

2010 г.

руб.

2011 г.

руб.

Темп роста 2010 к 2009 гг. ,

%

Темп роста 2011 к 2010 гг. ,

%

Выpучка от продажи товаров, пpодукции, работ, услуг

3 024 500

3 592 136

3 752 300

118,7

104,5

Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг

1 523 400

1 702 120

1 762 300

111,7

103,5

Валовая прибыль

1 501 100

1 890 016

1 990 000

125,9

105,3

Управленческие расходы

120 300

150 200

142 100

124,8

94,6

Прибыль (убыток) от продаж

1 380 800

1 739 816

1 847 900

126,0

106,2

Прочие доходы

302 100

230 156

230 156

-76,2

100,0

Прочие расходы

95 320

105 200

105 200

110,4

100,0

Прибыль (убыток) до налогообложения

1 587 580

1 864 772

1 972 856

117,46

105,8

Текущий налог на прибыль

25 300

26 300

26 301

103,9

100,0

Чистая прибыль (убыток) отчетного периода

1 562 280

1 838 472

1 946 555

117,7

105,9

За анализируемый период объема оказываемых услуг возрастал с каждым годом и на конец 2011 г. составил 3 7532 300 руб. За анализируемый период выручка компании возросла на 18,7% в 2010 г. и на 4,5% в 2011 г. Доля себестоимости в общем объеме выручки на конец 2011 г. составляет 1 762 300 руб. в абсолютном выражении. Себестоимость возросла на 11,7% в 2010 г. и на 3,5% в 2011 г., это связано с ростом заработной платы персонала.

Превышение темпа роста выручки над темпом роста себестоимости свидетельствует об эффективной финансовой деятельности.

Затраты на ФОТ в 2009 г. составили 982 300 руб., в 2010 — 992 310 руб., в 2011 г. — 1 265 500 руб.

Анализ ликвидности и финансовой устойчивости предприятия

Таблица 5

Анализ ликвидности ресторана «Кантина-Сити» за 2009−2011г.

Наименования показателей

2009 г.

2010 г.

2011 г.

Коэффициент общей ликвидности (CR)

3,0

2,80

1,14

Коэффициент среднесрочной ликвидности (QR)

0,44

2,80

1,14

Коэффициент абсолютной ликвидности

0,19

0,03

0,00

Чистый оборотный капитал, NWC

8 875 796

8 875 796

637 929

Изменение коэффициента общей ликвидности

-

-

-0,79

Влияние изменения инвестированного капитала

-

-

-0,84

Среднедневные платежи

152 340

183 795

125 271

Текущие затраты

56 320 200

66 150 952

45 097 707

Налоговые выплаты

25 300

26 300

26 301

Наличие и увеличение чистого оборотного капитала является главным условием обеспечения ликвидности и финансовой устойчивости компании. Величина чистого оборотного капитала показывает, какая часть оборотных активов финансируется за счет инвестированного капитала — собственный капитал и долгосрочных обязательств.

На конец 2011 г. чистый оборотный капитал ресторан «Кантина-Сити» составляет 637 929 руб. За 2011 г. чистый оборотный капитал уменьшился на -8 237 867 руб. Для полного отражения ситуации с финансированием оборотных активов за счет собственных средств определяется доля ЧОК в общих активах ООО «С С Ресторанс энд Кафе». За 2011 г. доля чистого оборотного капитала в активах уменьшилась на -82,4% руб. и составила 10,1%. Это может свидетельствовать об ухудшении состояния в части финансирования активов за счет собственных средств — о снижении устойчивости и потере платежеспособности.

Для оценки фактической величины ЧОК на предмет достаточности или недостаточности выполнен расчет ЧОК, необходимого для ресторана «Кантина-Сити» в сложившихся условиях работы. Достаточная (необходимая) величина чистого оборотного капитала определяется как сумма производственных запасов и незавершенного производства. Достаточная (необходимая) величина ЧОК компании на конец периода анализа составляет 0 руб. На конец анализируемого периода фактическая величина ЧОК превышает необходимую величину. Это положительно характеризует ситуацию, когда финансирование оборотных активов происходит за счет собственных средств.

Основные причины сокращения величины чистого оборотного капитала: убыточность деятельности, и как следствие, сокращение собственного капитала

Анализ коэффициентов ликвидности

Коэффициент общей ликвидности характеризует потенциальную способность компании выполнять краткосрочные обязательства за счет всех текущих активов. На 2011 г. величина коэффициента общей ликвидности составляет 1,139. С точки зрения рекомендуемой величины коэффициента общей ликвидности (> 2), данное значение является неудовлетворительным и характеризует способность компании выполнять краткосрочные обязательства за счет всех текущих активов, как низкую. В течение анализируемого периода величина коэффициента общей ликвидности уменьшилась на 59,3% (-29,6%в год).

Для оценки фактической величины коэффициента на предмет достаточности по каждому отчетному периоду определено необходимое значение коэффициента общей ликвидности. Достаточный уровень коэффициента общей ликвидности на конец анализа составляет 1,00. На конец анализируемого периода фактическая величина коэффициента превышает необходимую величину. Это положительно характеризует ситуацию, когда финансирование оборотных активов происходит за счет собственных средств и имеет место «запас» по уровню собственного капитала.

Основные причины сокращения коэффициента: убыточность деятельности, и как следствие, сокращение собственного капитала

Коэффициент среднесрочной ликвидности характеризует способность ООО «С С Ресторанс энд Кафе» выполнять текущие обязательства за счет денежных средств, краткосрочных финансовых вложений, дебиторской задолженности и готовой продукции. На конец анализируемого периода величина коэффициента среднесрочной ликвидности компании составляет 1,139. За анализируемый период коэффициент уменьшился на 59,3% (-29,6%в год).

Коэффициент абсолютной ликвидности характеризует возможность компании выполнять краткосрочные обязательства за счет свободных денежных средств. На конец анализируемого периода величина коэффициента абсолютной ликвидности компании составляет 0,001. За анализируемый период коэффициент уменьшился на 96,5% (-48,3% в год).

Для оценки уровня абсолютной ликвидности компании определен коэффициент покрытия среднедневных платежей денежными средствами. Для оценки величины среднедневных платежей по текущей производственной деятельности используются следующие данные, приведенные к одному дню: себестоимость реализованной продукции, управленческие, коммерческие расходы за период, прирост величины производственных запасов, незавершенного производства и готовой продукции. Количество дней платежей по текущей производственной деятельности, покрываемых имеющимися денежными средствами, определяется как отношение денежных средств к величине среднедневных платежей. В последнем анализируемом периоде свободные денежные средства покрывают 0,04 дней платежей по производственной деятельности, что соответствует коэффициенту абсолютной ликвидности 0,001.

Анализ финансовой устойчивости

Финансовая устойчивость отражает степень зависимости компании от внешних источников финансирования и характеризует возможность компании сохранить способность отвечать по текущим обязательствам в будущем. Финансовая устойчивость определяется соотношением собственных и заемных средств, а также их структурой. Финансовая устойчивость и её оценка -- часть финансового анализа в организации. Для того, чтобы анализировать финансовую устойчивость предприятия.

Таблица 6

Анализ финансовой устойчивости ресторана «Кантина-Сити»

Наименования показателей

2009 г.

2010 г.

2011 г.

ПОКАЗАТЕЛИ ФИНАНСОВОЙ НЕЗАВИСИМОСТИ

Стоимость чистых активов

752 310

883 338

863 971

Коэффициент автономии

0,22

0,06

0,16

Коэффициент общей платежеспособности

0,06

0,06

0,14

Коэффициент маневренности

11,0

10,05

0,74

Доля собственных источников финансирования оборотных активов

65,0

64%

12%

Коэффициент иммобилизации

0,14

0,12

0,21

ПОКАЗАТЕЛИ САМОФИНАНСИРОВАНИЯ

Коэффициент обеспеченности долгосрочных активов собственными средствами

5,3

6,19

1,58

ПОКАЗАТЕЛЬ ВЕРОЯТНОСТИ БАНКРОТСТВА

Рентабельность активов

-

-

-0,04

Уровень самофинансирования

0,1

0,05

0,12

Оборачиваемость активов

4,8

4,40

5,57

Доля долгосрочных кредитов в валюте баланса

52,0

63%

14%

Общий коэффициент покрытия долга

-

-

0,9

Показателем, характеризующим финансовую устойчивость организации, является коэффициент автономии (соотношение собственного капитала и заемного капитала). На 2011 г. величина коэффициента автономии составляет 0,158. В течение анализируемого периода значение коэффициента автономии увеличилось на 162,3% (81,1% в год).

На конец анализируемого периода фактическая величина коэффициента не достигает необходимого значения. Это означает возникновение критической ситуации с потерей финансовой устойчивости компании. Дальнейший рост заемного капитала не желателен.

Коэффициент общей платежеспособности (соотношение собственного капитала и валюты баланса) также характеризует финансовую устойчивость компании. На конец анализируемого периода величина коэффициента общей платежеспособности составляет 0,14. В течение анализируемого периода значение коэффициента общей платежеспособности увеличилось на 140,1% (70,1% в год). В практике финансового анализа для оценки достаточности этого коэффициента используется ориентир 0,5. Ссылаясь на данный критерий, коэффициент характеризует финансовую устойчивость компании как не достаточную.

Коэффициент маневренности показывает, какая доля собственных средств организации задействована в финансировании наиболее маневренной части активов — оборотных средств. Чем больше значение данного показателя, тем более маневренна (и, следовательно, более устойчива) компания с точки зрения возможности его переориентирования в случае изменения рыночной конъюнктуры. На конец анализируемого периода величина коэффициента маневренности составляет 0,74. В течение анализируемого периода значение коэффициента уменьшилось на 92,7% (-46,3% в год). Снижение показателя свидетельствует об уменьшении маневренности компании в случае переориентации бизнеса.

Доля собственных источников финансирования оборотных активов показывает, какая часть оборотных активов образована за счет собственного капитала. На конец анализируемого периода данная величина составляет 12,2%.

Коэффициент обеспеченности запасов собственными источниками финансирования характеризует степень покрытия запасов и затрат собственными источниками финансирования. На конец анализируемого периода коэффициент обеспеченности запасов составляет —

Коэффициент иммобилизации рассчитывается как соотношение постоянных и текущих активов. Данный показатель отражает степень ликвидности активов и тем самым возможность отвечать по текущим обязательствам в будущем. На конец анализируемого периода коэффициент иммобилизации составляет 0,21. Чем ниже значение коэффициента, тем больше доля ликвидных активов в имуществе организации и тем выше возможности организации отвечать по текущим обязательствам.

Ценовая политика ресторана позиционируется в сегменте русской кухни с демократичными ценами. Разнообразное меню и варианты цен позволят принимать гостей с высоким и средним доходом. К примеру, цена на закуски варьируется от 310 до 950 руб., на банкетные блюда — от 350 до 4800 руб. Средний счет — от 1500−2000 руб. на человека.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «Кантина-Сити» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.

Рассмотрим расчет цены первого блюда «Суп с бараниной и лисичками» (табл. 7).

Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно.

Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Суп

Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки про-дуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (½ порции), то стоимость набора необходимо разделить на два.

Таблица 7

Калькуляционная карточка «Суп с бараниной и лисичками».

Наименование сырья

Норма

Цена, руб.

Сумма, руб.

на одну

порцию, г

на 100

порций, кг

Свекла

100

10

15,0

150

Капуста свежая

50

5

25,0

125

Картофель

54

5,4

32,0

172,8

Морковь

25

2,5

45,0

112,5

Петрушка

7

0,7

154,0

107,8

Лук репчатый

24

2,4

28,0

67,2

Помидоры

15

1,5

152,0

228

Масло оливковое

5

0,5

125,0

62,5

Сахар

5

0,5

30,0

15

Уксус 3%

8

0,8

25,0

20

Соль

5

0,5

30,0

15

Перец горошком

0,05

0,005

150,00

0,75

Лавровый лист

0,02

0,002

50,0

0,1

Бульон костный № 168

400

40

139

5560

Баранина

110

11

240,0

2640

Свинина

110

11

260,0

2860

Лисички

54

5,4

220

1188

Оливки

15

1,5

120

180

Общая стоимость сырьевого набора

-

-

-

13 505

Наценка 70%, р. к.

-

-

-

9453

Цена продажи блюда, руб.

-

-

-

230

Выход одного блюда в готовом виде, г

-

-

-

500

Определенная в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

Рассчитаем показатели рентабельности компании.

Таблица 8

Анализ уровня и динамики показателей рентабельности ресторана «Кантина-Сити»

п/п

Наименование показателя

2009 г.

2010 г.

2011 г.

Отклонения

1

Выручка (нетто) от продаж продукции, руб.

3 024 500

3 592 136

3 752 300

727 800

2

Полная себестоимость реализованной продукции, руб.

1 523 400

1 702 120

1 762 300

238 900

3

Прибыль от продаж, руб.

1 380 800

1 739 816

1 847 900

467 100

4

Балансовая прибыль, руб.

1 587 580

1 864 772

1 972 856

385 276

5

Чистая прибыль, руб.

1 562 280

1 838 472

1 946 555

384 275

6

Средняя стоимость активов (имущества), руб.

36 696 900

26 111 428,5

10 925 131

-25 771 769

7

Средняя сумма собственного капитала, руб.

822 378

852 858

873 654,5

51 276,5

8

Средняя стоимость основных фондов, руб.

1 711 100

1 711 404

1 406 375

-304 725

9

Рентабельность продаж «Кантина-Сити»

9. 1

По прибыли от реализации продукции, % (п. 3: п.1×100)

45,65

48,43

49,25

3,59

9. 2

По чистой прибыли, % (п. 5: п.1×100)

51,65

51,18

51,88

0,22

10

Рентабельность продукции «Кантина-Сити»

10. 1

По прибыли от реализации продукции, % (п. 3: п.2×100)

90,64

102,21

104,86

14,22

10. 2

По чистой прибыли, % (п. 5: п.2×100)

102,55

108,01

110,46

7,90

11

Рентабельность активов (имущества) «Кантина-Сити»

11. 1

По балансовой прибыли, % (п. 4: п.6×100)

4,33

7,14

18,06

13,73

11. 2

По чистой прибыли, % (п. 5: п.6×100)

4,26

7,04

17,82

13,56

12

Рентабельность собственного капитала «Кантина-Сити»

12. 1

По балансовой прибыли, % (п. 4: п.7×100)

193,05

218,65

225,82

32,77

12. 2

По чистой прибыли, % (п. 5: п.7×100)

189,97

215,57

222,81

32,84

13

Рентабельность основных фондов «Кантина-Сити»

13. 1

По балансовой прибыли, % (п. 4: п.8×100)

92,78

108,96

140,28

47,50

13. 2

По чистой прибыли, % (п. 5: п.8×100)

91,30

107,42

138,41

47,11

Один из основных показателей — рентабельность продаж — отражает доходность вложения средств в основное производство. Рентабельность продаж рассчитывается как по прибыли от продаж, так и по чистой прибыли.

Рентабельность продаж по прибыли от реализации продукции составила в 2010 г. 48,43%, а в 2011 г. — 49,25%, т. е. значение данного показателя возросло по отношению к уровню предыдущего года на 3,59. В отчетном периоде на 1 руб. продаж приходилось 48,43 копейки прибыли от продаж, а в предыдущем на 1 руб. продаж приходилось 49,25 коп.

Рентабельность продаж по чистой прибыли в предыдущем году составляла 51,18%, а в отчетном — 51,88%.

Повышается рентабельность продукции по прибыли от реализации продукции на 14,22 за 2009−2011 г. Так как расходы на аренду, заработную плату и т. д. невелики по сравнению с получаемой прибылью, то рентабельность продукции по прибыли от реализации высокая.

Рентабельность активов по балансовой прибыли предприятия в 2011 г. составила 18,06%. Рост показателя на 13,73. Также произошло увеличение рентабельность активов по чистой прибыли на 13,53 за три года.

Важной характеристикой использования собственных средств предприятия считается рентабельность собственного капитала. Она показывает, сколько единиц прибыли от обычных видов деятельности приходится на единицу собственного капитала организации. На ООО «С С Ресторанс энд Кафе» показатель рентабельности собственного капитала как по балансовой прибыли, так и по чистой прибыли увеличивается на 32,77% и 32,84% соответственно, т. е. можно сказать, что улучшается использование собственного капитала, увеличивается ликвидность предприятия, а также статус собственников предприятия.

Рентабельность основных фондов по балансовой и чистой прибыли составили соответственно в 2011 — 140,28% и 138,41%. Таким образом, наблюдается увеличение данного показателя на 47,50% и 47,11%.

Для оценки эффективности использования основных фондов используются такие показатели как:

1. фондоотдача -- обобщающий показатель, характеризующий уровень эффективности использования производственных основных фондов объединения (предприятия), отрасли. Показатель фондоотдачи -- количество продукции, производимой на один руб. или на 1000 руб. производственных основных фондов. В динамике фондоотдача должна увеличиться, если фонды используются эффективно;

Фо = В / Сср

Фо — фондоотдача

В — годовой выпуск продукции в стоимостном или натуральном выражении

Сср — среднегодовая стоимость основных средств.

2. фондоемкость -- показатель, обратный фондоотдаче; характеризует стоимость производственных основных фондов, приходящуюся на 1 руб. продукции.

В динамике фондоемкость должна изменяться.

Таблица 9

Эффективность использования основных фондов ресторана"Кантина-Сити"

Показатели

2009 г.

2010 г.

2011 г.

Отклонение 2011 г. к 2009 г.

Стоимость товарной продукции, руб.

3 024 500

3 592 136

3 752 300

727 800,00

Среднегодовая стоимость основных фондов, руб.

1 711 100

1 711 404

1 406 375

-304 725

Фондоотдача, руб.

1,77

2,10

2,67

0,90

Фондоемкость, руб.

0,57

0,48

0,37

-0,2

Среднесписочная численность персонала, чел.

35

37

40

Фондовооруженность, руб. /чел.

48 888,6

46 254,16

35 159,38

-13 729,2

ФОТ

982 300

992 310

1 265 500

283 200,0

Стоимость товарной продукции растет с каждым годом, за три года увеличение произошло на 727 800 руб. Фондоотдача выросла на 0,9. Фондоемкость снизилась на 0,2

Фондовооруженность на предприятии снизилась на 13 729,2 руб. и составила на конец 2011 г. 35 159,28 руб. / чел, что связано с ростом среднесписочной численности работников. ФОТ растет с каждым годом, что положительно сказывается на политике управления персоналом. Все эти показатели были достигнуты в основном за счет увеличения объема продаж.

Фонд заработной платы работников в ресторане формируется для служащих, руководителей и специалистов — согласно утвержденных штатных расписаний с учетом планового баланса рабочего времени.

Таблица 10

Фонд оплаты труда персонала ресторана «Кантина-Сити»

Виды оплат

2009 г.

2010 г.

2011 г.

Абсолют. отклонение

2010 к 2009 гг.

Абсолют. отклонение

2011 к 2010 гг.

руб.

%

руб.

%

Фонд заработной платы, руб.

646 063

1 159 387

1 301 986

494 781

174,4

142 598

112,3

Руководители

Оплата за отработанное время, руб.

495 333

540 237

603 603

44 903

109,1

63 366

111,7

Премия, руб.

49 533

54 023

60 360

4490

109,1

6336

111,7

Доплаты, надбавки и др., руб.

17 280

18 900

19 900

1620

109,4

1000

105,3

Районный коэффициент, руб.

17 280

18 900

19 900

1620

109,4

1000

105,3

Отпуск, руб.

49 533

54 023

60 360

4490

109,1

6336

111,7

Итого, руб.

183 160

686 084

764 123

502 923

-

78 039

-

Служащие и технические исполнители

Оплата за отработанное время, тыс. руб.

421 968

413 094

470 875

-8874

97,9

57 781

114,0

Районный коэффициент, тыс. руб.

17 280

18 900

19 900

1620

109,4

1000

105,3

Отпуск, тыс. руб.

42 196

41 309

47 087

-887

97,9

5778

114,0

Итого:

481 445

473 303

537 862

-8142

-

64 559

-

Можно сделать вывод, что заработная плата всех категорий работников возросла. Фонд заработной платы за анализируемый период увеличился. В 2010 г. ФЗП увеличился на 494 781 руб. или на 74,4%. В 2011 г. ФЗП возрос на 142 598 руб. или на 12,3%.

3. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия

Организация работы службы приема гостей. Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, — это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

* встреча гостей при входе в зал;

* приветствие;

* проводите гостей к столу;

* представление меню.

* принятие заказа;

* введение заказа в R-Keeper;

* подача блюд;

* корректировка сервировки стола;

*. расчет посетителя.

Организация работы инженерной службы. Системы жизнеобеспечения современного ресторана настолько сложны, что инженерная служба должна всегда быть готова к различным незапланированным событиям. Для обеспечения стабильной работы оборудования и коммуникаций руководитель обязан осуществлять точный учет и своевременный контроль за всем инженерным комплексом. Опытный главный инженер в любой момент может дать квалифицированную информацию генеральному директору для принятия соответствующих управленческих решений. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха связаны с обеспечением производственных, жилых и общественных помещений гостиницы чистым и контролируемым по влажности и температуре воздухом, созданием благоприятной по своим параметрам среды обитания (влажность в пределах 30−60%, температура 20С).

Использование компьютерной техники в организации работы предприятия в ресторане «Кантина-Сити» рабочее место генерального директора, бухгалтера, менеджера зала оснащено компьютером. Для ведения учета на предприятии используются автоматизированные системы 1С и R-Keeper. Для защиты и сохранения информации все компьютеры защищены паролем.

Организация служб охраны и безопасности. Вся охрана ресторана различается между собой по сложности, методике и типам работы. Так, комплекс услуг охраны ресторана включает следующее:

ведение внутреннего пропускного режима персонала и посетителей;

соблюдая режим работы ресторана;

осуществление фейс-контроля на предмет выявления правонарушителей;

задержание административных и иных правонарушителей и передача их работникам милиции;

при наличии оснований производить досмотр вещей;

изымать у задержанных огнестрельное, холодное оружие, вещи и предметы запрещенные к их ношению и использованию с последующей передачей их работникам органов внутренних дел;

вести постоянное наблюдение за посетителями ресторана и помещениями ресторана;

в случае необходимости принять меры по эвакуации персонала и посетителей из опасной зоны, согласно схемы эвакуации.

4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует два вида контроля: внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный — контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический — осуществляют выше стоящие организации предприятий общественного питания.

Оперативный контроль — проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль — проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль — ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

Технологический контроль — осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях общественного питания органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводятся до сведения работников.

Производственный контроль — осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики.

В течение рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно заведующим производством путём контроля.

Бракераж — повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, заведующим производством. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой