Аналіз і удосконалення товарознавчих характеристик товару (на прикладі шоколаду)

Тип работы:
Курсовая
Предмет:
Маркетинг


Узнать стоимость

Детальная информация о работе

Выдержка из работы

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра економіки і маркетингу

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Товарознавство»

На тему

«Аналіз і удосконалення товарознавчих характеристик товару»

Виконав

студент гр. Здоровець Л. С.

Перевірив

ас. Розумна Н. В

Донецьк 2009

РЕФЕРАТ

Пояснювальна записка до курсової роботи містить: 55с., 4 рис., 9 табл., 0 додатків, 14 джерел.

Об'єкт дослідження: Товарознавчі характеристики товару, (з окрема шоколаду).

Мета роботи: провести аналіз товарознавчіх характерестик товару, закріплення основних теоретичних положень дисципліни «Товарознавство» і одержання практичних навичок найважливіших економічних розрахунків із проблем товарознавчої діяльності.

Методи дослідження: класифікація ієрархічним методом, техніко економічний аналіз, кореляційний аналіз (інші математичні методи, угруповання, зіставлення).

Провідне місце серед цих наук посідає товарознавство — галузь знань про об'єкт торгівлі - товар, його натуральні та товарні властивості: корисність і цінність та обмінну ознаку — вартість. Результат курсової роботи — Аналізуючи нормативну документацію, яка містить вимоги до якості шоколаду, дійти висновку, що стандартів та інших нормативних документів безліч на шоколад. Нормативні документи містять не тільки вимоги до якості самого шоколаду, але й до устаткування, сировини тощо. Недоліком основного стандарту на шоколад — ДСТУ 3924−2000, є його неповність. Також ДСТУ 3924−2000 не гармонізований з основним законом, який містить вимоги якості і безпеки до харчової продукції, — «Про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини», так як не містить вимоги споживчого маркування застерігати покупців про вплив даного продукту на здоров’я певних груп споживачів. Отже, нормативна документація, яка містить вимоги до якості шоколаду, на мою думку, потребує доопрацювання.

ТОВАРОЗНАВСТВО, МАРКУВАННЯ, КОДУВАННЯ, ЯКІСТЬ, ТОВАР, СЕРТИФІКАЦІЯ, АУДИЦІЯ/

ВСТУП

Приблизно 2000 років тому на плоскогір'ях Гватемали і мексиканської провінції Чіапас в Америці мешкала цивілізація майя, які по здогадкам науковців і винайшли шоколад. Майя шоколадний напій називали «xocolatl», а ацтеки — «cacahuatl»: у мові мексиканських індіанців слово «шоколад» виникає з комбінації слів «choco» («піна») і «atl» («вода»). Можливо, це відбулося тому, що спочатку шоколад уживався тільки як напій. Невірно було б вважати, що індіанці майя володіли одним-єдиним рецептом шоколадного напою. Вони знали добре відпрацьовані методи готування шоколадних напоїв різних видів з використанням різних добавок і компонентів. Інша добавка, яку майя часто використовували в шоколаді - «piment». У багатьох книгах це слово переведене як «перець», але це не відповідає реальності. Справжнім значенням цього слова є «гвоздикове дерево». Перець не був відомий у Новому Світі до його завоювання Іспанією.

Христофор Колумб привіз какао-боби королю Фердинанду зі своєї четвертої експедиції в Новий Світ, але ні сам король, ні його придворні так і не звернули на чудовий дарунок особливої уваги через велику кількість інших привезених скарбів. Однак протягом наступних ста років після повернення Колумба шоколад з’явився і став популярний у Європі. Коштував він по 10−15 шилінгів за фунт і вважався напоєм для найвищого світу. У шістнадцятому сторіччі іспанський історик Овієдо писав: «Тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити шоколад, тому що він буквально пив гроші. Какао-боби використовували як валюту всі нації, за 100 насінин какао цілком можна було купити гарного раба.» Шоколад застосовується також і як лікувальний засіб провідними цілителями того часу. Так, Христофор Людвіг Хоффман рекомендував шоколад як засіб проти багатьох хвороб, посилаючись на досвід лікування кардинала Рішельє[9,17].

Пізніше шоколад проникає в Європу, швидко витісняючи мексиканські солодощі, виготовлені з тростникового цукру і ванілі. Уряд німецького імператора Карла V, усвідомлюючи комерційну важливість какао, вимагає введення монополії на цей продукт. Однак, вже в XVII столітті, загони контрабандистів активно ввозять його в Нідерланди. Перші ліцензії на створення шоколадного виробництва застосовують італійці. В Англії «Chocolate Houses» у ті часи більш відвідувані, чим кавові і чайні салони. У XIX столітті з’являються перші шоколадні плитки, а Жан Неаус винаходить першу цукерку з начинкою. 24]

Усі знають шоколад і вживають його у будь-якому вигляді (цукерки, печиво із шоколадом, ізюм і горіхи у шоколаді тощо). Але не кожен знає, що підробити даний вид продукції досить легко. Український ринок наповнений шоколадом вітчизняного і зарубіжного виробництва, щороку поставляється мільйони тон цього продукту, і, на превеликий жаль, дуже часто цей товар є не таким якісним, як зазначається у нормативних і товаросупровідних документах. Проблема полягає в тому, що нещодавно Європа прийняла закон, який дозволяє вводити до шоколадної маси до 5% замінників какао-масла. Український стандарт дозволяє введення таких компонентів до 2 — 3%. З — закордону надходить величезна кількість шоколаду за євронормами, які поки що несумісні з вітчизняними. Саме тому одним із завдань даної дипломної роботи є визначення основних особливостей товарознавчої експертизи шоколаду. Дослідження особливостей товарознавчої експертизи шоколаду на даний час є дуже актуальним, так як нещодавно було введено на європейському рівні вищезазначений закон. Ось чому проблема експертизи шоколаду стала дуже популярною насьогодні.

У зв’язку з несумісністю законодавчих баз на шоколад України та Євросоюзу несумлінні виробники шоколаду досить часто вдаються до фальсифікації шоколадних виробів. Найпростішим способом є асортиментна фальсифікація — виробникові достатньо лише додати побільше подібних до какао-масла жирів і ви вже маєте не шоколад, а солодку плитку. Методів фальсифікації шоколаду багато, від чого так часто страждає неуважний споживач. Ось чому наступним завданням дипломної роботи є дослідження якості зразків шоколаду вітчизняної та зарубіжної продукції з метою виявлення фальсифікації, а також вивчення основних методів фальсифікації шоколаду.

Метою даної роботи є ідентифікація шоколаду при як товару. При проведенні експертизи відповідності з метою ідентифікації виду шоколаду експерт повинен визначити для себе завдання, які мають бути вирішені, методи і методики, якими він володіє досконало.

Такий корисний і смачний продукт, як шоколад, є одним із товарів, який підроблюють частіше за все. При експорті шоколаду найчастіше використовують асортиментну, якісну та інформаційну фальсифікацію. Провести експертизу якості шоколадних виробів досить складно, так як більшість фізико — хімічних показників якості, що нормуються державним стандартом, залежать від рецептури шоколаду. Рецептура зазвичай є конфіденційною інформацією, на розголошення якої погодиться не кожен виробник. Тому при перетині митного кордону України можливо провести ідентифікацію лише за певними показниками якості шоколадних виробів.

1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА

1.1 Товар як об'єкт вивчення товарознавства. Теоретичні основи класифікації товарів

Товар — це особлива форма продукту (предмета, речі), властивості якого прояв-ляються лише в умовах ринку. Звичайний продукт характеризується притаманними йо-му властивостями, які мають об'єктивну природу. Кожна властивість, у свою чергу, має, як правило, дві сторони: якісну (що це за ознака) і кількісну (скільки є цієї ознаки). Той же продукт у формі товару в умовах ринку набуває нових ознак, пов’язаних з уп-ливом на цей товар ринкового середовища — наявності на ринку такого ж або подібного товару і оцінювача властивостей продукту — споживача або користувача виробу. У рин-ковому середовищі товар проявляє свої феноменальні властивості, від яких залежить його конкурентоспроможність.

Інтенсивний розвиток обміну товарами спонукав ще за часів рабовласницького ладу черговий суспільний поділ праці - відокремлення торгівлі від виробництва і зарод-ження особливого суспільного прошарку — купців. Так з часом сформувалася спеціалі-зована галузь купівлі й продажу товарів — торгівля.

Кваліфіковане ведення торгівлі вимагало нових знань про її сутність, форми та способи організації. Першочергового значення набували знання про головний об'єкт торгівлі - товар, категорію, що зародилася на етапі товарного виробництва і у сфері обігу трансформувала натуральні властивості в товарні. Продукт природи або людської праці, ставши товаром, у сфері обігу має подвійний зміст — природну сутність і корис-ність. Ці переміни породили потреби у знаннях про наведені дві сторони товару — його природну сутність, або корисність для людини, і цінність для сфери торгівлі. Так з’явилася низка наук про товари і торгівлю і зокрема товарознавство.

Корисність і цінність товару являють собою предмет товарознавства. Це якісні інтегровані властивості товару, що випливають з його сутності і мають переважно ма-теріальну основу. Для здійснення процедури обміну товарів виникла потреба кількісно-го співставлення обмінюваних об'єктів (товарів). Потреба обмінності породила ознаку вартості товару і її кількісний показник — ціну.

Морфеми слів «ціна» і «цінність» дуже подібні, що спонукало до заміни щодо вживання категорії «цінність» на поняття «вартість». Це мало місце в українській, ро-сійській, німецькій та деяких інших європейський мовах. У товарознавчу термінологію ввів таку заміну Маркс, використавши німецьке слово Wert (морфеми німецького «ці-на» і «цінність» ідентичні).

Корисність товару Маркс назвав «споживною вартістю» (Gebrauchswert), а цінність — «вартістю» (Wert).

Виникає питання: що ж забезпечує обмінність товару?

За наведеним вище положенням цю процедуру забезпечує вартість — категорія, що не має (словами Маркса) «ні грана матеріального».

Учення про торгівлю формувалося упродовж сотень літ. Його історія тісно пов’язана з розвитком різних галузей знань, однак, на жаль, не сформувалася у самос-тійну гілку суспільної практики з обміну матеріальними і духовними надбаннями ни-нішнього глобалізованого світу. Про це засвідчила Міжнародна науково-практична конференція, що відбулася в КНТЕУ і запропонувала цілісну систему знань про торгів-лю назвати торгівлезнавством.

1.2 Поняття якості товару. Аналіз існуючих методів оцінки якості товару, обґрунтування прийнятого в роботі методу відповідно до дослідного товару

Аналізуючи стан ринку шоколаду в Україні, слід зазначити широкі перспективи для розвитку вітчизняної шоколадної галузі,, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зросту (з поліпшенням добробуту населення). Український ринок насичений вітчизняним товаром даного виду продукції і має широкий асортимент. Крім того, щороку Україна експортує значно більше шоколаду, ніж ввозить з-за кордону, Експорту шоколаду вказує на широкі можливості сучасного виробництва і збуту українського продукту за кордон. Іноземний асортимент шоколаду, представлений на вітчизняному ринку, вирізняється вузькою спеціалізацією, тобто, іншими словами, розрахований лише для заможної верстви населення, що позитивно впливає на конкурентоспроможність вітчизняних виробників шоколаду. Україна, нажаль, не має власної сировинної бази дл виробництва шоколаду і змушена завозити какао продукти з інших країн. Зріст цін на імпортні какао-боби, какао-продукти негативно впливає на цінову політику у шоколадній галузі і змушує вітчизняних виробників підвищувати ціни на шоколад. Збільшення цін на шоколадну продукцію зменшить попит на даний вид продукції та дасть змогу закордонним виробникам посилити свій вплив на українському ринку. На мою думку, вітчизняний ринок шоколаду є досить перспективним, але головною проблемою є те, що майже усі українські виробники шоколаду працюють за рахунок іноземних інвестицій. Іноземні інвестиції сприяють розвитку підприємств, але ставлять їх у залежність від політики і стратегій іноземних партнерів.

1.3 Зберігання товарів: поняття, режими і принципи. Методи зберігання

Забезпечення умов для збереження споживчих властивостей товарів — важливе завдання при складуванні та зберіганні вантажів. Для забезпечення як якісною, так і кількісної збереження Ваших вантажів беруть на себе працівники наших складських комплексів, що володіють технологією зберігання та обізнані про властивості та вимоги до умов зберігання конкретного товару та вантажу.

Умови зберігання товару — це оптимальний стан навколишнього середовища, при якому ваш товар буде перебувати на нашому складі в безпеці і не втратить свої споживчі властивості (фізико-химічностійких властивостей, показників безпеки і так далі). Це оптимальний стан середовища визначається такими параметрами, як температура, вологість, доступ повітря, освітленість, чистота, а також відсутність руйнівних факторів (наприклад, гризунів). Умови зберігання різні для тих чи інших товарів. Сукупність вимог до зберігання певного товару називається режимом зберігання (виділяються кліматичний і санітарно-гігієнічний режими зберігання), який ми забезпечуємо в наших складських приміщеннях. Наприклад, для транспортування та зберігання швидкопсувних продуктів найважливіше значення має підтримання температурного режиму, для чого нами використовуються ізотермічні контейнери і рефрижератори, як під час перевезення, так і при зберіганні харчових продуктів на складі. З підвищенням температури підсилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні і мікробіологічні процеси, тому для більшості товарів знижені температури зберігання краще, ніж підвищені.

Втім, якщо товари містять консерванти, то вони можуть зберігатися практично за будь-яких температурах. Для створення необхідних умов зберігання нами застосовується також обігрів, вентиляція, кондиціонування і так далі.

Принципи зберігання товарів

Існує кілька основних принципів зберігання товарів:

— Зберігання товарів за принципом однорідності;

— Зберігання товарів в залежності від їх розміру та ваги;

— Зберігання товарів підвищеного споживчого попиту в активних зонах; зниженого попиту — в резервних зонах;

— Окреме зберігання товарів специфічного призначення.

На складання плану розташування складу, вибір пристроїв і устаткування великий вплив має специфіка збережених товарів. Розглянемо основні принципи зберігання товарів.

Пристрій складського приміщення повинно відповідати характеру зберігаються товарів. В замовленнях споживачів однорідні товари, як правило об'єднуються в групи. Виконання замовлення може бути значно прискорено, якщо в складському зберіганні дотримуватися подібної угруповання товарів. Представляється логічним, наприклад, спільне зберігання всіляких косметичних засобів з поділом їх за призначенням та видами. Те ж саме можна віднести до зберігання автомобільних запчастин та садового інвентарю. Продукти харчування також повинні зберігатися разом.

Проте, є випадки, коли сумісне зберігання щодо близьких за характеристикою або призначенню товарів неприпустимо. Наприклад, обручки не можна зберігати разом з весільними сукнями. Велике розмаїття товарів припускає організацію спеціальних зон зберігання для кожної групи товару. Наприклад, на складі, що зберігають автомобільні запчастини, виділяються спеціальні зони для роздільного зберігання запчастин, шин, масел, мастильних матеріалів.

Зберігання товарів за розміром і вагою.

Розмір та вага товару впливає на пристрій складу і внутрішнє розташування у ньому зон зберігання. При цьому зовсім необов’язково зосереджувати всі великогабаритні та важкі товари в одній зоні. Логічним буде запропонувати організацію спеціальних ділянок з межах окремої зони для зберігання таких товарів.

Для поводження з великими і важкими товарами слід використовувати спеціальні пристосування і підйомно-транспортне обладнання. Для зберігання килимів і завіс потрібні спеціальні вішалки, свіжі м’ясні продукти вимагають підвісних гаків. Деякі матеріали можна складувати на полицях, у той час як для зберігання інших потрібні спеціальні контейнери, полиці і бункера. Одні матеріали зберігаються в оригінальних упаковках виробників, інші слід перепакувати однорідними групами в коробки для подальшого зберігання в бункерах. Товари у дрібній пакувальній тарі більш схильні до ризику при зберіганні, їх легко пошкодити, зіпсувати і вкрасти, ніж товари в оригінальних упаковках. Зберігання дрібних товарів вважається досить дорогим операцією.

Робота з товарами підвищеного споживчого попиту представляє найбільш трудомісткий ділянку. Чим ближче такі товари знаходяться до місця відвантаження, тим менша відстань вони проходять при їх відпуску зі складу.

Товари зниженого споживчого попиту слід зберігати в більш віддалених від місця відвантаження зонах. Звернення до деяких товарах відбувається іноді настільки рідко, що їх зберігання доцільно здійснювати на верхніх поверхах складу, або в підвальних приміщеннях, якщо цього дозволяють вимоги зберігання. Зберігання деяких матеріалів може здійснюватися на відкритому повітрі. Тимчасове зберігання використовується для товарів сезонного характеру. Розташування на складі товарів зниженого споживчого попиту залежить від розміщення товарів підвищеного попиту та специфічних товарів.

Якщо товари підвищеного споживчого попиту займають невелику площу, тоді товари зниженого попиту можуть зберігатися ближче до місця відвантаження.

2. Розрахунково-аналітичнИЙ розділ

2.1 Характеристика обраного товару

За оцінками виробників щорічно в Україні продається більше 85 тис. тон шоколаду. У грошовому еквіваленті даний об'єм складає близько 1,5 млрд грн. Якщо не буде підвищення цін, об'єм шоколадного ринку зможе помітно збільшитися, оскільки українці поки споживають не більше 1 кг шоколадних виробів в рік на душу населення, тоді як, наприклад, в сусідній Росії цей показник досягає 2 кг Перспектива є, але зараз у Верховній Раді знаходиться законопроект, що передбачає підвищення акцизного збору на продукти, що містять какао, що призведе до підвищення цін на 10 — 15% і можливого скорочення об'ємів продажів.

На ринку України існує декілька крупних виробників шоколадної плитки. Як і раніше в сегменті плиткового шоколаду за обсягами виробництва в Україні лідирує міжнародна компанія Kraft Foods з виробничими потужностями у місті Тростянець (Сумська обл.) і торговими марками «Корона» і «Мілка»; КФ «Світоч» з однойменною торговою маркою і ТМ «Колекція 1882»; український проект «Рошен», який виробляє шоколад радянських брендів — «Алёнка», «Гвардейский», «Театральный» і «Чайка», торгову марку «Кабаре»; Rainford с ТМ Millennium, Millennium Gold, «Золотой орешек», «Дамское счастье» та ін. 2] Назви основних вытчизняних виробників шоколаду, а також основні потужності цих підприємств наведені у таблиці 1.

Таблиця 1 Основні виробники шоколаду в Україні

Виробник

Об'єм виробництва, т.

1

2

ДП «КК Рошен»

5669

ЗАТ «АВК»

10 090

Харківська БФ+ КФ «Харків'янка»

483

«Nestle-Світоч»

8614

ЗАТ «Полтавакондитер»

1058

ЗАТ «Одеса»

180

«Крафт ФУДЗ Україна»

14 390

Інші

11 521

Всього

51 897

Аналізуючи дані, наведені у таблиці, можна зробити висновки щодо потужностей цих підприємств і вирахувати масову частку кожного підприємства у шоколадному сегменті ринку України (див. рис. 1).

Рис. 1. Основні виробники шоколаду в Україні

За відомостями Укркондитер за останній рік на українському ринку з’явилась нова національна марка «Dominik» від ЗАТ «Полтавакондитер». За загальними об'ємами по виробництву шоколаду головні позиції займає трійка лідерів: «Крафт Фудз Україна», ЗАТ «АВК», та «Nestle-Світоч» (по виробництву, в основному, шоколаду з начинками). Значну частку (не менш 10%) сектора шоколаду без начинки утримують шоколадна фабрика Rainford і російська КФ «Русский шоколад». 3]

Щоб простежити відповідність попиту і пропозиції на шоколадному ринку, були проведені опитування споживачів шоколаду в плитках у віці 12 — 65 років, які проживають у містах України з населенням більше 50 тисяч.

Найбільш популярним в Україні є шоколад з добавками (горіхи, родзинки), які споживають 44,1% споживачів шоколадної плитки. Наступне місце у рейтингу популярності займає пористий шоколад — 14,8% споживачів. Потім — чистий шоколад без добавок (11,8%). Дослідження показують, що найменшим попитом користуються шоколад з наповнювачами (4%), зменшується попит на традиційний молочний шоколад, що миттєво відобразилося на пропозиції кондитерів, які замінюють молочну продукцію новинками — з різноманітними видами горіхів та хрусткими наповнювачами (див. рис. 2).

Рис. 2. Переваги споживачів щодо вибору виду шоколаду

Аналізуючи переваги споживачів щодо вибору типу шоколаду можна простежити певні тенденції: 44,5% споживачів віддають перевагу молочному шоколаду, 33,3% - чорному і 5,7% - білому (див. рис. 3).

Рис. 3. Переваги споживачів щодо вибору типу шоколаду

Чинник, що істотно впливає на ринок шоколаду, -- співвідношення ціни попиту і ціни пропозиції. Знаючи про зміни цін на сировину, яка складає 60 — 70% вартості кінцевого продукту, можна передбачати рівень купівельного попиту на різні групи шоколаду у різних груп населення. Так в Києві, при вищому рівні доходів, об'єм продажів в порівнянні з середньостатистичним по Україні, досить високий. І кияни віддають перевагу якості, не дивлячись на ціну. Серед найбільш забезпеченої верстви населення масова плитка втратила популярність. Цього сезону модними стали дорогі шоколадні набори, які чудово доповнюють імідж забезпеченої людини. Але, взагалом, зменшився продаж елітного шоколаду. Стрімкий ріст цього сегмента у 2002 році складав 12,0%, а в цьому році частка преміум-категорії не перевищила 10,0%, причому 5,0% з них складає імпортна продукція. Найбільш перспективний на сьогоднішній день розвиток марок, які відносяться до сегменту premium. Конкуренція даного шоколаду на ринку України поки невисока, але у ньому присутнє менше в порівнянні з іншими сегментами, число конкурентів. В той же час частка потенційних споживачів цієї продукції також невелика.

Одним із завдань опитувань було визначення марок плиткового шоколаду, які найкраще реалізуються в торговельних мережах найбільших міст України. Результати опитування наведені в таблиці 2.

Таблиця 2 Попит на марки шоколаду у найбільших містах України

Марка

Київ, %

Львів, %

Харків, %

Середнє значення по місту, %

Кгаft Foods International

100,0

85,0

95,0

93,0

Світоч

100,0

90,0

45,0

78,0

Рошен

60,0

45,0

15,

40,0

Rainford

20,0

35,0

40,0

32,0

Nestle

5,0

15,0

30,0

17,0

Русский шоколад

10,0

0

25,0

12,0

АВК

0

0

10,0

3,0

Згідно з даними таблиці 2 можна зробити висновок, що найкраще реалізується на внутрішньому ринку шоколаду продукція Кгаft Foods International (93,0%). Друге місце посідає Світоч (78,0%), а третє - Рошен. Кгаft Foods International лідирує за продажами і окремо в Києві і Харькові (100% і 95%), а Світоч — у Львові та Києві (100% і 90%) [4].

Шоколадний сектор українського ринку є сьогодні нецікавим для закордонних «кондитерів», тобто для імпортерів. Якщо проаналізувати реалізацію шоколаду без начинки і наповнювачів у торговельних мережах міста Києва, то можна помітити, що на українському ринку досить слабо, але ще тримаються німецькі ірландські і швейцарські марки шоколаду, в основному з елітним асортиментом шоколадної продукції. Закордонні виробники досить мало знають про переваги українських споживачів у виборі шоколаду, що заважає їм конкурувати з вітчизняними виробниками. Згідно митної статистики зовнішньо-торговельних операцій України з 2000 по 2004 рік включно можна визначити основних імпортерів та покупців української продукції (див. табл. 3)[5 — 9]

Таблиця 3 Митна статистика експорту та імпорту шоколадних виробів з 2000 по 2004 рік

Країна-імпортер

Обсяг імпорту, тис. дол. США

Масова частка обсягу імпорту, %

Країна-експортер

Обсяг імпорту, тис. дол. США

Масова частка обсягу імпорту, %

1

2

3

4

5

6

2000

Росія

9808

63,8

Росія

56 203

90,7

Німеччина

3472

22,6

Молдова

2024

3,3

Польща

664

4,3

Ізраїль

937

1,5

Інші

1426

9,3

Інші

2782

4,5

Всього

15 370

100

Всього

61 946

100

2001

Росія

5008

70,1

Росія

40 967

93,4

Німеччина

1200

16,8

Молдова

1031

2,4

Польща

277

3,9

Ізраїль

303

0,6

Інші

660

9,2

Інші

1582

3,6

Всього

7145

100

Всього

43 883

100

2002

Росія

13 412

66,9

Росія

89 471

74,5

Німеччина

2112

10,6

Казахстан

14 738

12,3

США

1862

9,3

Азербайджан

4642

3,9

Інші

2639

13,2

Інші

11 182

9,3

Всього

20 023

100

Всього

120 033

100

2003

Росія

17 803

76,1

Росія

101 962

66,4

Польща

1508

6,4

Казахстан

21 390

13,9

Німеччина

1255

5,4

Азербайджан

8591

5,6

Інші

2840

12,1

Інші

21 564

14

Всього

23 406

100

Всього

153 507

100

2004

Росія

30 366

65,9

Росія

117 893

60,6

Литва

3435

7,5

Казахстан

27 871

14,3

Великобританія

3233

7,0

Азербайджан

12 701

6,5

Інші

9051

19,6

Інші

36 118

18,6

Всього

46 085

100

Всього

194 583

100

З даних митної статистики можна зробити відповідні висновки. Впродовж років в нашій країні залишалися сталими три найбільші імпортери шоколадної продукції - Росія, Німеччина, Польща, але у 2004 році на вітчизняний ринок вийшли Литва і Великобританія, обігнавши за об'ємами поставок Польщу і Німеччину. Щодо експорту, то останнім часом Україна експортує продукцію В Росію, Казахстан і Азербайджан. Взагалом, як обсяги імпортної продукції так і експорної збільшуються з кожним роком. Для економіки кожної країни позитивним є збільшення експорту продукціїї, що і простежується на шоколадному ринку України. З 2000 року обсяги експорту продукції збільшилися з 62 тис. тон до 195 тис. тон.

Основним стратегічним партнером України на зовнішньому ринку шоколаду залишається Росія. Статистика свідчить, що в 2003 році, в порівнянні з 2002 роком імпорт до України російського шоколаду у вартісному виразі, при світовому подорожчанні сировини і відповідно кінцевого продукту, не змінився: за перше півріччя 2003 року до України ввезено російській шоколадній продукції на 5,5 млн. доларів. При цьому український експорт подорожчав на 4,4% (за перше півріччя 2003 року з України до Росії ввезено шоколадній продукції на 42,5 млн. доларів). Об'єми поставок з Росії в Україну і навпаки наведені на рисунку 4.

Рис. 4. Показники експорту та імпорту об'ємів шоколаду Росії в Україну

З даних рисунку видно, що об'єми експорту значно перевищують показники імпорту. Частка російського шоколаду на нашому ринку невелика. Україна не відчуває лідерів шоколадної промисловості Росії. І справа тут не тільки в обмежувальних митах. Головні виробники на шоколадному ринку і в Україні і в Росії -- швейцарський «Nestle» і американський «Рhilip Моrris Саs. Inc.» (у Україні і Росії це Кгаft Foods International". Але, все ж таки вільний від корпоративності «Русский шоколад» займає певні позиції на українському шоколадному ринку і за об'ємами продажу намагається наздогнати єдиного виробника чистого шоколаду Rainford [10].

2.2 Товарна і загальноекономічна класифікація товару

За Українським класифікатором зовнішньоекономічної діяльності шоколад відноситься до 18 групи «Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао». В дану групу входять усі види шоколаду, окрім білого шоколаду. Білий шоколад відноситься до 17 групи, так як не містить у своєму складі какао, а лише какао-масло. Класифікація за вмістом какао продуктів є досить доцільною, адже вартість плитки шоколаду залежить від вмісту у ній какао продуктів. Такий критерій класифікації дає змогу раціонально нарахувати мито для різних видів шоколаду, не занижуючи і не завищуючи вартість митних борів.

За номенклатурним класифікатором — «Український класифікатор товарної номенклатури зовнішньоекономічної діяльності» (УКТЗЕД) шоколад належить до 18 групи (див. табл. 4): [23]

18 Какао та продукти з нього

18 180 600 00 00 Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао

Таблиця 4 Класифікація шоколаду за УКТ ЗЕД

№ товарної групи

Опис товарної групи

1806

Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао:

1806 20

— інші готові вироби у брикетах, плитках чи пластинах масою понад 2 кг або у рідкому стані, у вигляді пасти чи порошку, у гранулах тощо, які містяться в контейнерах або у первинній упаковці масою нетто понад 2 кг.

1806 20 10 00

-- з вмістом 31 мас. % або більше какао-масла або з вмістом у сумі 31 мас.% або більше какао-масла і молочного жиру

18 06 20 30 00

з вмістом у сумі 25 мас.% або більше, але менш як 31 мас. % какао-масла та молочного жиру — інші

18 06 20 50 00

---з вмістом 18 мас.% або більше какао-масла

1806 20 95 00

— інші, в брикетах, пластинах або плитках:

1806 31 00 00

-з начинкою

1806 32

— без начинки

1806 32 10 00

--- з додаванням зерна зернових культур, горіхів або фруктів

1806 32 90 00

--- інші

Отже, майже весь асортимент шоколаду представлений у 18 групі, так як ця група містить усю продукцію, яка у своєму складі має какао продукти. Але асортимент шоколаду містить також такий специфічний вид шоколаду, як «білий». Даний вид шоколаду лише нещодавно став популярним серед споживачів. «Білий» шоколад відноситься до 17 групи — «Цукор та кондитерські вироби з цукру» і належить до товарної категорії 1704 90 300 — «білий шоколад», бо у своєму складі не містить какао тертого.

Для кращого розуміння приналежності шоколаду до тієї чи іншої класифікаційної групи доцільно було б розглянути Пояснення до УКТ ЗЕД. Згідно цього документу до товарної категорії 1806 20 30 відносяться продукти, загально відомі як «молочний шоколад». У товарній підпозиції 1806 31 термін «з начинкою» означає вироби у вигляді блоків, плиток чи батонів, які мають внутрішню основу (наприклад, кремову масу, фруктову пасту, лікерну масу), покриту шоколадом. Проте глазуроване шоколадом сухе печиво не включається.

1806 20 50 — ця товарна категорія включає продукти, загально відомі як «простий шоколад».

1806 32 10 — ця товарна категорія включає суцільні блоки, плитки та батони шоколаду, які містять зерна зернових культур, горіхів або фруктів, подрібнені чи ні, розподілені по всьому об'єму шоколаду.

1806 90 11 і 1806 90 19 — ці товарні категорії включають продукти, які зазвичай можна за один раз положити в рот, і до яких належать:

— шоколадні вироби з начинкою; або

— комбінація шоколадних виробів з будь-якою їстівною речовиною прошарками; або

— суміш шоколадних виробів з будь-яким їстівним продуктом.

1806 90 31 — ця товарна позиція включає шоколадні пасхальні яйця з начинкою та інші нові форми з начинкою.

1806 90 39 — ця товарна категорія включає шоколадну вермішель, пластівці і т. п., а також суцільні або порожнисті шоколадні яйця та фігурки.

На мою думку, така класифікація є доцільною, адже вартість плитки шоколаду залежить від вмісту у ній какао продуктів. Чим більше таких продуктів містить шоколад, тим дорожче коштує. Тому дуже раціонально було класифікувати шоколад саме за цим показником. Це дає змогу також правильно нарахувати митні платежі при митному оформленні даного виду продукції.

Залежно від способу випуску шоколад поділяється на:

· плитковий

· фігурний

· в порошку

За вмістом:

· без начинки

· з начинкою

· з добавками

· без добавок

За складом і способом обробки шоколадної маси:

· звичайний

· десертний

В залежності від оформлення:

· штучний

· ваговий

· в наборах[19]

В залежності від маси:

· різний до 300 г[42].

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао — масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао тертого (217,3 кг/т) включає шоколад Дитячий, Дорожній, Цирк, підвищену (282,3 кг/т) шоколад Ванільний. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т).

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао — маслі(31%) і сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і високим сухого молока (32%) — Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого нежирного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий — 22%, Південний — 22,7% і Дюймовочка — 25,5,в шоколаді Особливий він дуже високий — 46,6%, але мало сухого молока (9,3%).

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком.

З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос -- 14,5% і Чайка -- 15, середнім -- Веселі хлоп’ята -- 20, Чибіс -- 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний -- 22, Новинка -- 23%.

На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому -- Ведмедик -- 20%.

Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки входить до рецептури шоколаду Золотий горіх; фундук подрібнений -- Горіховий; кешью або фундук подрібнений -- Витязь; ядро арахісове смажене ціле і подрібнене -- Парус.

До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь -- також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія -- крихти печива, Сузір'я -- нарізані цукати з кавунових кірок -- 17%. Частка какао тертого найвища в рецептурі шоколаду Горіховий -- 24%.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і конширу-ванню шоколадної маси. Вміст какао тертого менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і шоколадних фігурках без начинки -- 27%, шоколадні медалі -- 28, Срібний ярлик -- 29, Гвардійський і Наша марка -- 33; вищий -- у шоколаді Люкс -- 40, Слава -- 44, Одеса -- 45 і Райдуга -- 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологічний, шоколадні фігурки без начинки).

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ 9,3%, Ласунка -- 9,7, Молочний -- 10,9, Казка -- 14,1, Пінгвін -- 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний -- 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим.

Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток -- до 75 г.

Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч -- різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

Шоколадні фігурки мають такі начинки: Рожки -- шоколадно-кремову, Ракушки і Підкови -- пралінову, Жучки -- помадкову з мандариновим джемом, Рачки -- помадково-вершкову, Гостинець -- медовий настій.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає цукрову пудру-- 461кг/т, какао терте -- 149,7, какао масло -- 107,7, вершки сухі -- 292,3, ванілін -- 0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

Пористий шоколад отримують із десертної шоколадної маси без добавок чи з добавками. Форми заливають на % об'єма, поміщають у вакуум-апарати і витримують в рідкому стані при температурі 40 градусів протягом 4 годин. При знятті вакууму кульки повітря розширяються і збільшують об'єм шоколадної маси. Після охолодження маса застигає, зберігаючи мілко-пористу структуру виробу. Дякуючи такій структурі, шоколад швидко тає у роті, миттєво віддаючи весь смаковий букет, що не може не сподобатись і дитячій, і дорослій аудиторії споживачів. Найбільш відомими представниками цього виду є «Каприз» і «Дамское счастье».

Також виготовляється шоколад спеціального призначення для хворих на діабет звичайний та десертний — виготовлений із заміненням цукру ксилітом, сорбітом, фруктозою, іншими замінниками, дозволеними до використання [20].

2.3 Кодування товару

Штрихове кодування товарів.

Штрихове кодування товарів — метод кодування інформації про всіх параметрах виробленої продукції за допомогою спеціально розробленої міжнародної стандартизованої системи. Розшифровка закодованої інформації проводиться за допомогою спеціальних електронних пристроїв, що зчитують.

Таблиця 5: Аналіз недоліків інформації у маркуванні щодо десертного молочного шоколаду

Недостатня, неправильна або неприпустима інформація

Бажана позитивна повна інформація

«Світоч».

Може містити незначну кількість арахісу, фундуку.

Неконкретне повідомлення, шоколад має містити чи не містити дані компоненти.

Дуже маленький шрифт.

Шрифт інформації повинен бути таким, щоб кожен споживач міг без зусиль прочитати інформацію.

Містить у своєму складі сіль.

У енергетичній цінності немає зазначення натрію, який повинен бути, якщо до продукту додали сіль.

Відсутня назва асортиментної групи.

Повинна містити назву «Десертний молочний шоколад».

Відсутній вміст цукру.

Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення.

«Шоколад «Молочний» (Росія).

Відсутня назва асортиментної групи.

Повинна містити назву «Десертний молочний шоколад».

Відсутній вміст цукру.

Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення.

Відсутній гарантійний термін придатності до споживання.

Згідно ДСТУ 3924−2000 обов’язково повинна бути дана інформація.

Відповідає вимогам ТУ 9125−0022−52 628 558−00.

При імпорті продукція повинна бути гармонізована з стандартом країни-споживача.

Відсутня дата виготовлення.

Згідно ДСТУ 3924−2000 обов’язково повинна бути дана інформація.

«Milka»

Відсутня назва асортиментної групи.

Повинна містити назву «Десертний молочний шоколад».

Може вміщувати в незначній кількості арахіс, мигдаль, пшеницю.

Неконкретне повідомлення, шоколад має містити чи не містити дані компоненти.

Дуже маленький шрифт.

Шрифт інформації повинен бути таким, щоб кожен споживач міг без зусиль прочитати інформацію.

Містить натрію — 0,1 г.

Можливе додавання солі, якого не зазначено у складі продукту.

«Оленка»

Відсутня назва асортиментної групи.

Повинна містити назву «Десертний молочний шоколад».

Дуже маленький шрифт.

Шрифт інформації повинен бути таким, щоб кожен споживач міг без зусиль прочитати інформацію.

Відсутній вміст цукру.

Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення.

Аналіз недоліків інформації у маркуванні щодо звичайного без добавлень шоколаду

Недостатня, неправильна або неприпустима інформація

Бажана позитивна повна інформація

«Корона».

Відсутня назва асортиментної групи.

Повинна містити назву «Звичайний шоколад без добавлень».

Може вміщувати в незначній кількості молокопродукти, фундук, мигдаль, арахіс, пшеницю.

Неконкретне повідомлення, шоколад має містити чи не містити дані компоненти.

Містить Е 476.

Неповна інформація, має бути конкретна назва добавки.

Відсутній вміст цукру.

Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення.

«Ritter Sport».

Інформація наведена російською мовою.

Інформація повинна бути наведена українською мовою, так як кожен продукт, імпортований в Україну, має містити інформацію українською мовою.

Відсутня назва асортиментної групи.

Повинна містити назву «Звичайний шоколад без добавлень».

Відсутній вміст цукру.

Обов’язково повинен бути вміст цукру, так як це дуже важливо для певних груп населення.

Дуже маленький шрифт.

Шрифт інформації повинен бути таким, щоб кожен споживач міг без зусиль прочитати інформацію.

Неповна адреса виробника і дистриб’ютора.

Має бути зазначена повна адреса товаровиробника.

Відповідає вимогам ГОСТ 6534–89 і ГОСТ Р 51 074−97.

При імпорті продукція повинна бути гармонізована з стандартом країни-споживача.

Містить ванілін, ідентичний натуральному.

Незрозуміле пояснення для споживача. Ванілін є штучний, який ідентичний натуральному.

Таблиця 6: Порівняльна характеристика маркування, кодування

№ п/п

Показник

Досліджувані зразки

Зразок 1

Зразок 2

Зразок 3

Зразок 4

Зразок 5

Зразок 6

1.

Товарний знак, назва підприємства, його адреса

АТ «Світоч», Україна, 79 019, м. Львів, вул. Ткацька, 10

ООО «Кондитерская фабрика «Победа», 140 300, Россия, Моск. обл. Егорьевский р-н, пос. Клеменево

ЗАТ «Крафт фудз Україна», 42 600. Україна. Сумська обл. М. Тростянець, вул. Набережна, 28 А.

ЗАТ «Крафт фудз Україна», 42 600, Україна, Сумська обл., м. Тростянець, вул. Набережна, 28 А.

Альфред Риттер ГмбХ & Ко, 71 111 Вальденбух, Германия.

Кондитерська корпорація «ROSHEN», ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. К. Маркса», проспект Науки, 1, Київ, 3 039, Україна

2.

Назва продукту

Молочний шоколад «Світоч»

Шоколад Молочный

«Milka»

«Корона»

Ritter Sport

«Оленка»

3

Маса нетто, г;

100

100

80

100

100

100

4

Склад основних компонентів, включаючи перелік використаних харчових добавок

Цукор, какао масло, какао терте, вершки сухі, молоко сухе знежирене, емульгатор, лецитин соєвий, сіль, ванілін ідентичний натуральному

Сахар, молоко сухое, какао масло, какао тертое, сахар молочный, лецитин, ванилин.

Цукор, какао масло. Молоко сухе знежирене, какао терте, суха молочна солодка сироватка, молочний жир, горіхова паста (фундук), лецитин, ванілін.

Цукор, какао-масло, солодка суха сироватка, какао терте, молоко сухе знежирене, молочний жир, емульгатори (лецитин, Е 476), ванілін.

Цукор, какао терте, масло какао, емульгатор соєвий, лецитин, ванілін.

Цукор, какао терте, какао-масло, молоко сухе, сироватка лецитин, ванільний ароматизатор.

5

Дата виготовлення

03. 11. 04

-

25. 01. 05.

27. 09. 04

15. 10. 04

15. 09. 04

6

Термін придатності

7 місяців

-, але дійсний до

12 місяців

12 місяців

15. 10. 05

до 15. 04. 05

7

Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту

Білки — 8,1, жири — 32,5, вуглеводи — 55,2. Енергетична цінність — 536 ккал.

Белки — 6,9, жири — 26,9, углеводы — 57,8. Енергетична цінність — 494 ккал.

Білки — 7,8, жири — 30,2, з яких насичених — 17,3 вуглеводи — 59,7, з яких цукрів -58,1, харчових волокон — 0,4, натрію — 0,1 Енергетична цінність — 536 ккал

Білки — 4. 3 г., вуглеводи- 63. 3 г., з яких цукрів — 61. 5 г., жирів — 28. 2 г., з яких насичених -15. 3 г., харчових волокон — 0. 4 г., натрію — 0. 2 г. Калорійність — 507 Ккал/100г.

Білки — 5,0, жири — 33, вуглеводи — 51. Енергетична цінність — 516 ккал.

Білків — 7. 7; жирів — 35. 5; вуглеводів — 52.0. Калорійність: 552 Ккал.

8

Позначення ДСТУ 3924−2000

+

ТУ 9125−002−52 628 558−00

+

ДСТУ 3924−2000

ГОСТ 6534–89, ГОСТ Р 51 074 — 97

ДСТУ 3924−2000

9

Штрих код

4 823 000 904 378

4 607 005 400 086

4 823 001 405 010

4 823 001 400 527

4 0004 17 020 000

4 823 005 300 649

10

Умови зберігання

Зберігати при температурі (18±3)°С і вологості повітря не більше 75%

10

Умови зберігання

Зберігати при температурі (18±3)°С і вологості повітря не більше 75%

10

Умови зберігання

11

Мінімальний вміст какао-продуктів, %

32

30

28,5

28,6.

50

36

2.4 Аналіз регламентованих вимог і їх джерел до даного товару

ВИМОГИ НОРМАТИВНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДО ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ.

Двадцять четвертого жовтня 2002 року Верховною Радою України був прийнятий закон України ''Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини''№ 191-IV.

Цей Закон встановлює правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров’я населення, регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) і споживачами під час розробки, виробництва, ввезення закупівлі, постачання, зберігання, транспортування, реалізації, використання, споживання та утилізації харчових продуктів і продовольчої сировини на митну територію України. Це закон, вимог якого повинні дотримуватися усі товаровиробники харчової продукції, які виготовляють товар, що зазначений у даному законі. Шоколад відноситься до продукції, що зазначена у законі «Про якість та безпеку харчових продуктів», тому нормативна документація, що регламентує якість шоколаду, не повинна суперечити даному закону, а навпаки, бути гармонізованою з даним законом.

Беручи до уваги те, що шоколад споживає населення різних вікових груп, існує ряд нормативної документації, яка містить вимоги до якості даного виду продукції. Головний нормативний документ, який містить норми основних показників якості, яких повинні дотримуватись виробники шоколаду, — ДСТУ 3924 — 2000 «Шоколад. Загальні технічні умови». Визначення органолептичних показників шоколаду проводиться за ДСТУ 5897 — 90 «Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто, складових частин». До органолептичних показників, згідно цих двох стандартів, належать зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, смак і запах. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню.

Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню, і не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і має становити 4%, а з великими добавками — 2%. Форма виробів повинна бути без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура — однорідна, у пористого — пориста. Смак і запах — властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху.

Стандартами допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, — крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню. До показників якості, що нормуються документацією, належать фізико-хімічні показники.

Нормативні документи, що містять вимоги до якості фізико-хімічних показників якості, наведені у таблиці 7.

Таблиця 7

Методи визначення фізико-хімічних показників якості шоколаду

Назва показника

Методи проведення експертизи шоколаду

Ступінь подрібнення шоколадної маси, %, не менше ніж:

ГОСТ 5902 — 80 «Методи визначення ступеня подрібнення і щільності пористих виробів».

Відхилення від рецептурного значення масової частки загального жиру в шоколадній масі, %

ГОСТ 5899 — 85 «Методи визначення масової частки жиру

Відхилення від рецептурного значення масової частки вологи в шоколадній масі, %

ГОСТ 5900 — 73 «Методи визначення вологи і сухих речовин».

Масова частка начинки, %, не менша ніж:

ГОСТ 5897 — 90 «Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин. «

Масова частка металевомагнітної домішки, %, не більша ніж %

ГОСТ 5897 — 90 «Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин. «

Масова частка золи у нерозчинному 10%-му розчині соляної кислоти, %, не більша ніж %

ГОСТ 5901 — 87 «Методи визначення масової частки золи і металомагнітних домішок

Відхилення від рецептурного значення масової частки цукру в шоколадній масі, %

ГОСТ 5903 — 89 «Методи визначення цукру»

Аналізуючи стандарти, зазначені у таблиці, із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи — що не розчинна у розчині соляної кислоти. Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як 92%, десертного з добавками — 93 і десертного без добавок — 97%. Мінімальна масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів — 35%, а шоколаду масою нетто понад 50 г — 20%. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти до 0,1%.

Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхилення. Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбечена не менш як 25%. При виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао масла.

Нормативний документ «Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів» № 5061 нормує вміст пестицидів у шоколаді, а також допустимі рівні вмісту токсичних елементів. Методи контролю токсичних елементів нормуються наступними стандартами: свинець — ГОСТ 26 932, кадмій — ГОСТ 26 933, миш’як — ГОСТ 26 930, ртуть — ГОСТ 26 931, мідь — ГОСТ 26 931, цинк — ГОСТ 26 934. Під час виробництва шоколаду слід керуватися вимогами безпеки, які встановлені «Санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості» № 945а.

Закон України «Про стандартизацію» закріплює основний принцип міжнародної стандартизації - добровільність застосування національних стандартів. Обов’язковими є тільки вимоги щодо безпеки продукції, які переносяться в законодавчі чи нормативно-правові акти, такі, як технічні регламенти. Законодавчими актами встановлюється необхідність обов’язкової сертифікації шоколаду. Після проведення позитивної сертифікації видається сертифікат відповідності, який є обов’язковим документом при переміщенні через митний кордон України (див. додаток).

Розглянувши нормативні документи, що регламентують якість шоколаду, можна з упевненістю сказати, що якість шоколаду регламентується багатьма документами, починаючи від тих, які містять вимоги до сировини, і закінчуючи тими, що містять вимоги до технологічного устаткування (ГОСТ 12.2. 003). Але існують такі стандарти, які, на мою думку, мають неповну або неприпустиму інформацію. Згідно Закону України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» споживче маркування продукту повинне містити застереження щодо вживання харчового продукту певними категоріями населення (діти, вагітні, люди похилого віку, спортсмени, хворі тощо). ДСТУ 3924−2000 не містить у своєму складі даної вимоги до маркування, що є неприпустимим, так як певним групам населення життєво необхідно знати, наприклад, вміст цукру.

Взагалі, ДСТУ 3924−2000 має неповну інформацію щодо граничних показників вмісту окремих компонентів у шоколаді. Цей стандарт нормує відхилення від рецептурних показників, але конкретно не вказує норми того чи іншого показника. Така інформація ускладнює проведення експертизи шоколаду через те, що виробники шоколаду не зазначають рецептурні складові у кількісному вираженні на споживчому маркуванні і знайти рецептуру того чи іншого шоколаду досить складно. Тому я вважаю, що даний нормативний документ повинен містити чіткі граничні норми показників якості для кожного виду шоколаду.

ПоказатьСвернуть
Заполнить форму текущей работой